Kerusakan produk obat dan

makanan serta pencegahannya

Veny Usviany, S.Si, M.Si
 Deskripsi rusak secara mikrobiologis

• Apabila dijumpai mikroorganisme patogen

dalam konsentrasi rendah, m.o yang
berpotensi menjadi patogen dalam
konsentrasi tinggi,metabolit m.o toksik yang
tidak hilang dengan m.o kontaminannya, serta
adanya kerusakan fisik atau kimia pada produk
obat akibat pertumbuhan m.o yang ditandai
dengan perubahan bentuk, warna, rasa,
ataupun bau
 Daya terapi obat yang rusak
• Obat yang rusak, daya terapinya tidak hanya
turun, tetapi bahkan dapat menyebabkan efek
yang membahayakan kesehatan. Kandungan
senyawa aktifnya dapat teroksidasi atau terurai
membentuk senyawa lain yang mungkin bersifat
lebih toksik dari zat aslinya. Kerusakan ini dapat
berupa adanya biodegradasi ataupun biosintesis,
misalnya biodegradasi protein, biodegradasi
karbohidrat, serta biodegradasi lemak dan minyak
Kerusakan obat akibat cemaran m.o dapat
terjadi pada setiap tahap produksi, sehingga
proses monitoring bahan baku berupa material
maupun air, ekstrak, hingga produk jadi mutlak
diperlukan
 Penampakan organoleptis
obat yang rusak
• Rasa tidak enak
• Bau tak sedap akibat terbentuknya metabolit
• Warna berubah
• Perubahan pH akibat tumbuhnya khamir/kapang
yang menyebabkan pH turun menjadi pH yang
disukai bakteri
• Terjadi depolimerisasi (kehilangan viskositas)
• Pengendapan zat-zat tak larut
• Terjadi polimerisasi berupa penggumpalan
 Kerusakan obat
3. Kapsul
Obat rusak merupakan obat yang
• Perubahan warna isi kapsul
mengalami perubahan mutu, seperti • Kapsul terbuka, kosong, rusak atau melekat satu
: sama lain
1. Tablet
• Terjadinya perubahan warna, bau atau rasa 4. Cairan
• Menjadi keruh atau timbul endapan
• Kerusakan berupa noda, berbintik-bintik,
• Warna atau rasa berubah
lubang, sumbing, pecah,retak dan atau • Botol plastik rusak atau bocor
terdapat benda asing, jadi bubuk dan • Setelah dikocok,obat tidak bercampur dengan
lembab baik
• Kaleng atau botol rusak
5. Salep
2. Tablet salut • Warna berubah
• Pot atau tube rusak atau bocor
• Pecah-pecah, terjadi perubahan warna
• Bau berubah
• Basah dan lengket satu dengan lainnya
• Kaleng atau botol rusak sehingga
menimbulkan kelainan fisik
Bahan-bahan yang peka terhadap serangan
mikroorganisme
1. Polimer organik
polimer organik biasa digunakan sebagai zat pengental
atau pensuspensi. Adanya enzim menyebabkan
depolimerisasi. Contoh polimer organik :
amilase,pektinase, dan protease
2. Minyak dan lemak
Serangan m.o terjadi bila terdapat kandungan air walau
hanya satu tetes, dan terjadi proses lipolitik seperti yang
terjadi pada gliserol dan asam lemak yang mengalami
oksidasi sehingga menimbulkan bau
 Faktor yang mempengaruhi
kerusakan akibat m.o
• Tipe m.o
• Bahan terkontaminasi
• pH
• Kadar air
• Struktur fisik
• Keberadaan gas O2 dan CO2
• Desain pengepakan
Pada sediaan obat tradisional yaitu jamu, obat
ekstrak bahan alam dan fitofarmaka, bahan baku
umumnya berasal dari bahan tumbuh-tumbuhan.
Bahan-bahan tersebut dapat terkontaminasi m.o
selama proses penanaman, pengeringan atau
penyimpanan sehingga dapat mencemari simplisia.
Produk yang tercemar m.o dapat memproduksi
racun yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit
 Penyimpanan obat
• Jangka waktu penyimpanan          
tab/kap 3 tahun
salep/pasta 3 tahun salep/pasta 6 bulan
(tube)   
serbuk/tabor 1 tahun pot cairan 6 bulan
untuk kulit

pil 1 tahun tet .telinga  6 bulan

krim/gel (tube) 6 bulan tet/sempr.hidu 3 bulan

ng

larutan tetesan 6 bulan krem (pot) 3 bulan

suspensi 6 bulan tet/bilasan 1 bulan

mata       
 Cara menyimpan obat

1. Simpan obat dalam kemasan asli dan dalam wadah tertutup rapat.
2. Simpan obat pada suhu kamar dan terhindar dari sinar matahari
langsung atau seperti yang tertera pada kemasan.
3. Simpan obat ditempat yang tidak panas atau tidak lembab karena
dapat menimbulkan kerusakan.
4. Jangan menyimpan obat bentuk cair dalam lemari pendingin agar
tidak beku, kecuali jika tertulis pada etiket obat. Obat-obat tertentu
harus disimpan di lemari es dan persyaratan ini selalu dicantumkan
pada bungkusnya, mis. Insulin.
5. Jangan menyimpan obat yang telah kadaluarsa atau rusak.
6. Jauhkan dari jangkauan anak-anak.
 Tanggal kadaluarsa

• Tanggal kadaluarsa menunjukkan bahwa

sampai dengan tanggal yang dimaksud, mutu
dan kemurnian obat dijamin masih tetap
memenuhi syarat.
• Tanggal kadaluarsa biasanya dinyatakan dalam
bulan dan tahun.
 Deteksi mikroorganisme kontaminan

• Metode penghitungan jumlah kapang

• Total plate count (TPC)
• Teknik PCR probe
• Identifikasi toksin dgn HPLC, imunologi,
spektroskopi
 Racun yang dihasilkan
Pseudomonas cocovenenans
• Merupakan bakteri pencemar tempe
bongkrek
• Bakteri P. cocovenenans mencemari ampas
kelapa menghasilkan racun asam bongkrek
dan toksoflavin
 Racun yang dihasilkan
Staphylococcus aureus
• Bakteri ini mengeluarkan toksin pada makanan
berprotein tinggi (daging,telur, susu, ikan)
• Bakteri dan toksin tahan panas (60 oC selama 30
menit)
• Toksin  enterotoksin dan hemolisin
• Enterotoksin : merusak dinding usus halus
• Hemolisin : merusak dan memecah sel-sel darah
merah
 Racun psikokimia
• Psilosibin : dihasilkan oleh fungi Psilocybe
• Meskalin : dihasilkan oleh kaktus Peyote
 Racun yang dihasilkan oleh
Aspergillus flavus
• Racun aflatoksin B1, B2, G1, G2 dan M1
• Fungi menyerang biji kacang tanah bila kondisi suhu dan
kelembapan lingkungan mendukung
• Juga menyerang jagung, beras, singkong, kacang-kacangan dan
cabai dan rempah-rempah
• Batasan 35 ppb utk total aflatoksin dan 20 ppb untuk aflatoksin
B1 pada produk olahan jagung dan kacang tanah (BPOM, 2004)
• Dampak aflatoksin : keracunan akut, kerusakan hati,
mengganggu metabolisme protein, kanker hati, menurunkan
kekebalan tubuh, memghambat pertumbuhan anak dan
mengganggu janin apabila dikonsumsi wanita hamil
 Proses pengawetan produk
Pengawetan secara alami
• Pemanasan
• Pendinginan  Pengeringan beku atau liofilisasi
adalah penghilangan air melalui sublimasi yakni
perubahan wujud padat (es) langsung menjadi
gas (uap), sehingga menghambat aktivitas
mikroorganisme dan enzim yang secara normal
dapat mendegradasi senyawa di dalam bahan
pangan.
Freeze dryer
 Pengawetan secara biologis
• Pengawetan dengan fermentasi,
• Peran mikroorganisme, umumnya dengan menggunakan
bakteri asam laktat karena bakteri asam laktat mampu
menghasilkan asam organik berupa asam laktat dan
asam asetat, senyawa asetaldehid (meningkatkan cita
rasa) serta semacam senyawa antimikroba untuk
menghambat pertumbuhan bakteri perusak.
• Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi, antara lain
:asam, penggunaan kultur murni, suhu, oksigen, dan
bakteri asam laktat.
 Pengawetan secara kimia
• Garam : pada ikan dan telur
• Asam propionat :mencegah tumbuhnya khamir atau kapang
• Asam sitrat : pengawet pada minuman sirup
• Bleng : pengawet dan pengembang makanan
• Nitrit dan nitrat : menghambat m.o pada daging dan ikan
• asam sorbat menghambat pertumbuhan kapang dalam keju,
sirup dan buah kering.
• penambahan enzim, seperti papain dan bromelin
• methyl p-hydroxybenzoate pengawet untuk produk
saus/kecap,batas penggunaan maksimal 250 mg/kg produk .
Prinsip pengawetan pangan

1.Mencegah atau memperlambat laju proses

dekomposisi (autolisis) bahan pangan
2.Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh
faktor lingkungan termasuk serangan hama
3.Mencegah atau memperlambat kerusakan
mikrobial. Bahan kimia yang digunakan sebagai
pengawet juga diharapkan dapat mengganggu
kondisi optimal pertumbuhan mikroba.
Prinsip pengawetan pangan
Ditinjau secara kimiawi, pertumbuhan mikroba yang paling rawan adalah
keseimbangan elektrolit pada sistem metabolismenya.[2] Karena itu
bahan kimia yang digunakan untuk antimikroba yang efektif biasanya
digunakan asam-asam organik.[2] Cara yang dapat ditempuh untuk
mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial adalah [5]:
1.mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis)
2.mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi
3.menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya
dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi
anaerobik atau penggunaan pengawet kimia
4.membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.
Teknik Pengawetan Makanan
Berkualitas Tinggi
• Penyimpan dan pengawetan
makanan yang baik berarti:

– Makanan akan bertahan lebih

lama
– Makanan akan mempertahankan
lebih banyak vitamin dan
mineralnya
– Makanan tersedia untuk dimakan
sepanjang tahun
– Lebih sedikit makanan yang
membusuk
 Beberapa Teknologi Penyimpanan dan Pengawetan
Makanan yang Baik

•• Pengering
CoolgardieTenaga Matahari
Safe
– Menggunakan matahari untuk mengeringkan makanan dalam jumlah banyak lebih cepat
– dari biasanyadidiCoolgardie,
Diciptakan dalam wadahsebuah
yang terlindung dari serangga dan hewan
kota di Australia.

– Ada banyak jenis yang berbeda, tergantung pada bahan-bahan yang tersedia
– Merupakan kotak yang diangin-anginkan, yang menjaga makanan tetap sejuk
dan segar
 Beberapa Teknologi Penyimpanan dan Pengawetan
Makanan yang Baik
• Pendinginan
– Konsep dan teori dari sistem
pendinginan adalah memasukkan
makanan pada tempat atau ruangan
yang bersuhu sangat rendah. Untuk
mendinginkan makanan atau
minuman bisa dengan
memasukkannya ke dalam kulkas
atau lemari es atau bisa juga dengan
menaruh di wadah yang berisi es.

– Biasanya para nelayan menggunakan

wadah yang berisi es untuk
mengawetkan ikan hasil
tangkapannya. Suhu untuk
mendinginkan makanan biasa
biasanya bersuhu 15 derajat celsius.
Sedangkan agar tahan lama biasanya
disimpan pada tempat yang bersuhu
0 sampai -4 derajat celsius.
 Beberapa Teknologi Penyimpanan dan
Pengawetan Makanan yang Baik
• Pengasapan

• Cara pengasapan adalah

dengan menaruh makanan
dalam kotak yang kemudian
diasapi dari bawah.

• Teknik pengasapan
sebenarnya tidak membuat
makanan menjadi awet
dalam jangka waktu yang
lama, karena diperlukan
perpaduan dengan teknik
pengasinan dan pengeringan.
 Beberapa Teknologi Penyimpanan dan Pengawetan
Makanan yang Baik
•• Pengalengan
Pengeringan
– Sistem yang satu ini memasukkan
– Mikro
makananorganisme menyukai tempat yang lembab atau basah mengandung air.
ke dalam kaleng
Jadi teknik atau
alumunium pengeringan
bahan logammembuat makanan menjadi kering dengan kadar air
lainnya,
serendah lalumungkin
diberi zatdengan
kimia sebagai
cara dijemur, dioven, dipanaskan, dan sebagainya.
pengawet seperti garam, asam, gula
dan sebagainya.

– Semakin banyak kadar air pada makanan, maka akan menjadi mudah proses
– Bahan
pembusukan makanan.
yang dikalengkan biasanya
sayur-sayuran, daging, ikan, buah-
buahan, susu, kopi, dan banyak lagi
macamnya.

– Tehnik pengalengan termasuk

paduan teknik kimiawi dan fisika.
Teknik kimia yaitu dengan memberi
zat pengawet, sedangkan fisika
karena dikalengi dalam ruang hampa
udara.
 Beberapa Teknologi Penyimpanan dan Pengawetan
Makanan yang Baik
•• Pemanisan
Pengasinan
– Pemanisan makanan yaitu
– Cara yangmenaruh
dengan terakhir ini dengan menggunakan bahan NaCl atau yang kita kenal sebagai
atau
garam dapur untuk
meletakkan makananmengawetkan
pada makanan.
medium yang mengandung gula
dengan kadar konsentrasi
– Tehnik
sebesarini40%
disebut jugamenurunkan
untuk dengan sebutan penggaraman. Garam dapur memiliki sifat yang
menghambat perkembangan
kadar mikroorganisme. Jikadan pertumbuhan mikroorganisme perusak atau
pembusuk
dicelup padamakanan.
konsenstrasi 70%
maka dapat mencegah kerusakan
makanan.
– Contohnya seperti ikan asin yang merupakan paduan antara pengasinan dengan
pengeringan.
– Contoh makanan yang
dimaniskan adalah seperti
manisan buah, susu, jeli, agar-
agar, dan lain sebagainya.