PENINGKATAN KETRAMPILAN BUTCHER

TOPOGRAFI DAGING

Budiarto

Fakultas Kedokteran Hewan

Universitas Airlangga
Surabaya
2012
  DAGING (MEAT)

 Daging merupakan bahan yang sangat pokok,

baik penggunaannya maupun zat-zat dan
vitamin-vitamin yang terdapat di dalamnya,
ditinjau dari segi pengolahan atau kuliner
maka pengertian “meat” yaitu semua daging
yang diambil dari hewan berkaki 4 (empat)
yang dipelihara khusus untuk mendapatkan
dagingnya.
 Maksud Pemeriksaan
 Melindungi konsumen dari penyakit yang
ditimbulkan karena makan daging yang
kurang sehat
 Melindungi konsumen dari pemalsuan
daging
 Mencegah penyakit zoonosis
 Syarat pemotongan yang baik

 Ternak diistirahatkan kurang lebih 12 – 24 jam

 Agar ternak tidak mengalami stres
 Agar saat disembelih darah dapat keluar
sebanyak mungkin
 Agar cukup tersedia energi
 Syarat memperoleh pemotongan yang baik

 Ternak tidak diperlakukan kasar

 Ternak tidak stres
 Penyembelihan da pengeluaran darah harus cepat dan
sesempurna mungkin
 Kerusakan karkas seminimal mungkin
 Pemotongan harus higienis
 Pemotongan harus ekonomis
 Tidak membahayakan pekerja
 Proses Penyembelihan

 Maksud penyembelihan adalah membunuh hewan

secepat-cepatnya dengan mengeluarkan darah
sebanyak-banyaknya
 Pemotongan dilakukan secara islam
 Setelah dijatuhkan, kepala disebelah selatan,
menghadap barat, kaki kiri ada di bawah
 Hewan potong disiram air dingin
 Pemotong dilakukan oleh seorang kaum
 Proses Penyembelihan

 Vena dan arteri selesai dipotong, esofagus

diikat, trachea disisihkan
 Ujung pisau masuk ke daerah thorax
 Setelah hewan mati kepala dipisahkan
 Digantung pada tendo akile
 Dikuliti
 Dinding perut dibuka dikeluarkan isi
abdomen dan organ-organ yang lain
 Di dapur biasanya hanya dipergunakan empat
bahan pokok utama yaitu, Beef (daging sapi),
Veal (daging sapi muda), Lamb, mutton
(daging kambing) dan pork (daging babi).
 BEEF
Sapi yang menghasilkan daging biasanya
dipelihara hanya untuk di potong, kecuali
negara-negara yang membutuhkan sapi untuk
digunakan tenaganya. Sapi ini akan dipotong
apabila tenaganya tidak diperlukan lagi, tetapi
hasil dari daging sapi ini seringkali didapat
daging yang kurang empuk.
 VEAL
Daging sapi muda yang digunakan untuk
pengolahan diperoleh dari daging sapi muda
yang berumur sampai dengan 3 bulan dan
masih minum susu dari induknya.

 LAMB & MUTTON

Lamb adalah kambing yang berumur sampai 1
tahun, lebih dari itu disebut mutton. Negara
penghasil lamb: Australia dan New Zealand.
 PORK
Daging babi banyak mengandung lemak,
warna dagingnya cenderung berwarna merah
keputihan. Dalam pengolahan daging babi
biasanya dimasak matang (welldone), hal ini
disebabkan kemungkinan terdapat parasit
yang hanya mati apabila melalui pemanasan.
KARKAS DILAYUKAN
Cara Pemotongan Indonesia

Rien-vph'08
Rien-vph'08
BLADE/SAMPIL

Rien-vph'08
 Blade/sampil adalah daging bagian bahu.
Merupakan daging yang tebal dengan komposisi
berat daging + 5,5% dari berat karkas.
 Daging sapi bagian atas yang menyambung dari
bagian daging paha depan terus sampai ke bagian
bahu sapi.
 Blade dapat dikatagorikan daging yang cukup
empuk dengan struktur serabut ototnya yang
lurus. Blade dapat digunakan untuk rendang,
daging, oseng-oseng dan steak.
CHUCK

Rien-vph'08
 Chuck adalah bagian daging sapi yang berasal dari
bagian atas paha depan.
 Posisi daging Chuck ada di bahu sampai ke arah
leher
 Chuck Ini secara anatomi berdekatan dengan
Blade. Komposisi Chuck ±4.8% dari berat karkas.
 Ciri daging ini adalah berbentuk potongan
segiempat dengan ketebalan sekitar 2-3 cm, dengan
bagian dari tulang pundak masih menempel ke
bagian paha sampai ke bagian terluar dari
HAS DALAM ATAU FILLET ATAU
TENDERLOIN

Rien-vph'08
 Has Dalam atau fillet atau Tenderloin adalah daging
sapi dari bagian tengah badan
 terdiri dari bagian-bagian otot utama di sekitar bagian
tulang belakang, dan kurang lebih di antara bahu dan
tulang panggul, daerah ini adalah bagian yang paling
lunak/ empuk, karena otot-otot di bagian ini jarang
dipakai untuk beraktivitas.
 Komposisinya 1.6% dari berat karkas.
Tenderloin hanya boleh dimasak dalam waktu cepat
(Short Time Cooking). Metode masak yang lama
(Long Time Cooking) akan menyebabkan Tenderloin
hancur. Tenderloin secara eksklusif digunakan untuk
steak atau dioseng cepat
HAS LUAR ATAU LEBIH DIKENAL DENGAN
NAMA SIRLOIN
 Has Luar atau lebih dikenal dengan nama
Sirloin adalah bagian daging sapi yang berasal
dari bagian bawah daging iga, terus sampai ke
bagian sisi luar has dalam
 Karena bila kita lihat anatominya, Sirloin
terletak di bagian punggung belakang sampai
tulang rusuk No. 3 (dihitung dari tulang rusuk
belakang No.O).
 Komposisi hanya 4.4% dari berat karkas
CUBE ROLL/LULUR DEPAN
 Cube Roll/Lulur Depan secara sekilas mirip
dengan Sirloin. Secara anatomi, Cube Roll
diperoleh dari tulang rusuk ke-4 s/d ke-8.

 Komposisinya bervariasi dari 1.7-2.8% dari

berat karkas.

 Bagi konsumen Jepang dan Korea, mereka

menyukai daging Cube Roll karena adanya
lemak intramuskuler yang menandakan daging
itu empuk
DAGING IGA SAPI ATAU RIB
 Daging Iga Sapi atau rib adalah bagian daging
sapi yang berasal dari daging disekitar tulang
iga. Bagian ini termasuk dari delapan bagian
utama daging sapi yang biasa dikonsumsi.
 Seluruh bagian daging iga ini bisa terdiri dari
beberapa iga berjumlah sekitar 6 sampai
dengan 12, untuk potongan daging iga yang
akan dikonsumsi bisa terdiri dari 2 sampai
dengan 7 tulang iga.
 Short Ribs merupakan bagian daging yang
mengandung tulang (rusuk).
 Daging pada Short Ribs cukup banyak. Short Ribs
berbeda dengan Spare Ribs
 Daging pada Spare Ribs lebih sedikit karena Spare
Ribs hanya terdiri dari lempengan tulang rusuk
dengan sedikit daging dipermukaan tulang.
 Baik Short Ribs maupun Spare Ribs populer dipakai
untuk membuat BBQ (panggang) atau daging iga
sapi.
 Topside / Round / Penutup
 Bagian daging sapi yang terletak di bagian paha
belakang sapi dan sudah mendekati area pantat
sapi.
 Potongan daging sapi di bagian ini sangat tipis
dan kurang lebih sangat liat. Selain itu bagian
ini sangat kurang lemak sehingga jika dibakar
atau dipanggang akan sangat lama
melunakkannya.
 Biasanya daging ini digunakan untuk campuran
daging pizza.
Penggunaan: bistik, empal, rendang, dendeng,
Rien-vph'08
baso, abon.
 Rump / Tanjung
 Salah satu bagian daging sapi yang berasal
dari bagian punggung belakang
 Biasanya daging ini disajikan dengan
dipanggang.
Penggunaan: bistik, empal, rendang, dendeng,
baso, abon.
 Silver Side / Gandik / Pendasar
 Bagian paha belakang sapi terluar dan paling
dasar.
 Banyak yang sering tertukar dengan
menyamakannya dengan Daging Paha Depan
atau Shank.
 Biasanya daging ini digunakan untuk membuat
dendeng balado atau abon sapi.
Penggunaan: bistik, rendang, empal, dendeng,
baso, abon.
 Inside / Knuckle / Kelapa
 Kelapa atau yang lebih dikenal dengan nama
inside / knuckle adalah bagian daging sapi
yang berasal dari paha belakang bagian atas
yang berada di antara penutup dan gandik
 Biasanya hidangan yang menggunakan daging
ini adalah panggangan dan casserole.
Penggunaan: cornet, sate, daging giling, sop,
rawon.
 Brisket / Sandung Lamur
 Bagian daging sapi yang berasal dari bagian
dada bawah sekitar ketiak.
 Bagian daging ini termasuk delapan bagian
daging sapi yang utama.
 Biasanya bagian daging sapi ini agak
berlemak dan digunakan untuk masakan khas
Padang seperti Asam Padeh.
Penggunaan: cornet, roll, rawon, sop, roast.
 Flank / Plate / Samcan
 Bagian daging sapi yang berasal dari otot
perut.
 Bentuknya panjang dan datar, tapi kurang
lunak.
 Untuk membantu melunakkan potongan
daging ini bisa dengan dipukul-pukul sebelum
dimasak.
Penggunaan: cornet, sate, daging giling, sop,
rawon.
 Sengkel, dlm bahasa Belanda: Schenkel,
bahasa Inggris: Shank / Shin)
 berasal dari bagian depan atas kaki sapi.
 Biasanya digunakan sebagai bahan dasar sup,
soto dan bakso urat.

Rien-vph'08
Rien-vph'08