Materi Adonan Beragi

PRODUK PASTRY DAN BAKERY
OLEH :
Ketut Mei
Subaktiada,S.Pd
KOMPETENSI DASAR
KD 3.11 MENGANALISIS KUE DARI ADONAN BERAGI

KD 4.11 MEMBUAT KUE DARI ADONAN BERAGI
MODEL, METODE,
PENILAIAN
MODEL PEMBELAJARAN : PROBLEM
BASED LEARNING (PBL)
METODE PEMBELAJARAN : CERAMAH,

DISKUSI, TANYA JAWAB, PENUGASAN
PENILAIAN : TERTULIS DAN KINERJA

TUJUAN PEMBELAJARAN
Peserta didik dapat :

1.Menjelaskan Pengertian Ragi
2.Mengidetifikasi macam-macam ragi
3.Mengidentifikasi sifat-sifat ragi dan penyimpanannya
4.Menjabarkan produk kue dari adonan beragi
5.Menerapkan proses pembuatan roti
6.Menganalisis kesalahan pembuatan roti dan cara
memperbaikinya
7.Meniru kue adonan beragi sesuai dengan contoh
8.Membuat kue dari adonan beragi sesuai dengan resep
MATERI PEMBELAJARAN
RAGI
Ragi berasal dari keluarga
Fungus bersel satu (sugar
fungus) dari genus
Saccharomyces, species
cereviciae, dan memilki
ukuran sebesar 6-8
mikron.
Ragi akan berkembang

dengan baik dan cepat
bila berada pada
temperatur antara 25 o –
30 o C.
fungsi utama ragi dalam adonan:
•Leavening agent (pengembang

adonan)
•Memproses gluten (protein pada

tepung) sehingga dapat membentuk
jaringan yang dapat menahan gas
•Menghasilkan flavour (aroma dan

rasa)
Macam-macam Bentuk Ragi
Ragi cair (liquid yeast)

Ragi basah (compressed atau fresh yeast)

Ragi kering aktif (active dry yeast, ADY)

• Ragi kering instan (instant dry yeast / IDY).

• Ragi beku (frozen yeast),

Tiga jenis ragi yang umum digunakan di Indonesia :
• ragi basah (compressed/fresh yeast),
• ragi kering aktif (active dry yeast)
• ragi kering instant (instant dry yeast).
Bentuk ragi cair jarang digunakan karena umur

simpan rendah dan juga butuh peralatan khusus.
Ciri ragi yg masih Ciri ragi yg kurang Ciri ragi yang sudah
baik baik rusak
Apabila diraba terasa Berwarna cerah Warnanya cokelat

dingin gelap (tua)
Berwarna krem Kering, Beremah Butir-butirnya

lembek
Butir kecil dan bersih Kalau diraba agak Agak sedikit lengket
terasa hangat
Berbau sedap seperti Berbau tidak enak Berbau tidak enak
buah apel yang
masak
Produk Adonan Beragi
1. Adonan ragi cair untuk membuat
macam – macam kue apem, terang
bulan,
2. Adonan ragi lembek untuk
membuat kue bitterballen, bolang –
baling, cakwe
3. Adonan ragi padat untuk membuat
macam – macam roti seperti roti
tawar, roti isi, donat, bakpao, puff
pastry, danish pastry
Tepung terigu : Jenis yang paling tepat adalah tepung
terigu jenis hard (protein tinggi) dengan kandungan
gluten di atas 12,5 %
Bahan untuk membuat produk adonan ragi
• Air atau cairan : sebaiknya menggunakan air

dingin (air es). Sebab proses pembuatan
produk selalu melibatkan ragi roti (yeast)
• Susu : Susu yang umum digunakan dalam

pembuatan roti adalah susu bubuk (susu skim
bubuk, susu full krim bubuk ) dan susu cair.
• Yeast atau ragi : menjadikan adonan

mengembang, terbentuk serat-serat pada
adonan dan aroma harum khas roti.
• Garam : Penggunaan garam pada pembuatan

roti berkisar 1 – 2%. Sifat garam yang baik
adalah mudah larut dalam air, halus tidak
bergumpal dan bersih.
• Gula : Gula yang baik harus bersih (tidak harus

putih) dan mudah larut dalam air (butiran jangan
terlalu besar).
Pada pembuatan roti manis, gula yang digunakan
sebanyak 10-30% dan optimum pada kisaran 15-
25% dari berat tepung
• Lemak : Untuk mendapatkan citarasa yang

lezat menggunakan butter, sedangkan
margarin menjadikan roti beraroma lebih
ringan.
• Telur : berfungsi dalam proses pembentukan

krim, meningkatkan jumlah gas yang
ditangkap oleh gluten, memberikan warna
serta flavor yang khas, menangkap air, sebagai
pelunak dan memberikan kontribusi terhadap
nilai gizi.
• Bread Improver : dosis pemakaian 0,3% -1,5%

dari berat tepung
Peralatan membuat produk beragi:
Peralatan membuat produk beragi:
PROSES PEMBUATAN ROTI (BERAGI)
Metoda Cara Cepat (Straight Method)
1. Proses persiapan bahan

2. Proses pengadukan
3. Dough (adonan) dibiarkan dimeja
4. Adonan mengembang
5. Adonan dibentuk dan dicetak
6. Adonan dibiarkan mengembang lagi
7. Adonan dibulat-bulatkan
8. Adonan ditimbang
9. Adonan disimpan diruang proofing
10.Adonan dibakar
11.Roti didinginkan
Penyimpanan Produk
• Penyimpanan Jangka Pendek
Produk bakery yang dipanggang sebaiknya disimpan
dalam plastic dengan ikatan yang benar.
• Penyimpanan Jangka Panjang/Lama
ROTI BEKU : Setelah produk dingin baru dimasukkan
plastik dan di tutup rapat. disimpan dalam freezer,
dapat tahan 3 bulan.
Kesalahan dalam
pembuatan produk beragi:
• Tidak Mau Membesar (Volume roti kecil-kecil saja)
• Volume Roti Terlalu Besar
• Warna Roti Masih Pucat
• Kulit Kepala Roti Terlalu Gosong

Materi Adonan Beragi

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Materi Adonan Beragi

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Materi Adonan Beragi

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PRODUK PASTRY DAN BAKERY

KD 3.11 MENGANALISIS KUE DARI ADONAN BERAGI

METODE PEMBELAJARAN : CERAMAH,

PENILAIAN : TERTULIS DAN KINERJA

Peserta didik dapat :

Ragi akan berkembang

•Leavening agent (pengembang

•Memproses gluten (protein pada

•Menghasilkan flavour (aroma dan

Ragi cair (liquid yeast)

Ragi basah (compressed atau fresh yeast)

Ragi kering aktif (active dry yeast, ADY)

• Ragi kering instan (instant dry yeast / IDY).

• Ragi beku (frozen yeast),

Bentuk ragi cair jarang digunakan karena umur

Apabila diraba terasa Berwarna cerah Warnanya cokelat

Berwarna krem Kering, Beremah Butir-butirnya

• Air atau cairan : sebaiknya menggunakan air

• Susu : Susu yang umum digunakan dalam

• Yeast atau ragi : menjadikan adonan

• Garam : Penggunaan garam pada pembuatan

• Gula : Gula yang baik harus bersih (tidak harus

• Lemak : Untuk mendapatkan citarasa yang

• Telur : berfungsi dalam proses pembentukan

• Bread Improver : dosis pemakaian 0,3% -1,5%

1. Proses persiapan bahan

Anda mungkin juga menyukai