MODUL

BAKERY

TATA BOGA

SMA ISLAM KEPANJEN

JL. DIPONEGORO ARDIREJO KEPANJEN MALANG
 BAKERY
Bakery (roti) adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air dan ragi
yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan
proses pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat
roti bertekstur khas.

A. BAHAN-BAHAN PEMBUATAN ROTI

Cokelat
Tepung terigu Keju
Bahan Air Pengisi Daging
Utama Ragi (yeast) Pisang
Garam

Gula
Penambah Susu Madu
Rasa & Penambah Kismis
Lemak
Pelembut Khusus Sukade
Telur

Peningkat Bread improver

1. Tepung terigu
Tepung terigu merupakan hasil penggilingan biji gandum yang
mengandung gluten. Gluten merupakan protein yang tidak larut dalam air,
mempunyai sifat elastis, mampu menahan gas (strengght), dan mampu
memanjang (ekstensible).
Jenis-jenis tepung terigu yaitu:
a. Terigu protein tinggi (high protein flour)
Terigu protein tinggi (high protein flour) sangat baik untuk pembuatan roti
dan mi. Di pasaran lebih dikenal dengan cap Cakra Kembar atau Kereta Kencana.
b. Terigu protein sedang (medium protein flour)
Terigu protein sedang cocok untuk membuat segala jenis produk makanan
(multi purpose), kue-kue tradisional dan keperluan rumah tangga. Terigu yang
termasuk protein sedang antara lain: Segi Tiga Biru dan Gunung Bromo.
c. Terigu protein rendah (low protein flour)
Terigu jenis ini dihasilkan dari penggilingan 100% gandum jenis soft dan
mempunyai sifat gluten yang lemah. Digunakan untuk membuat cake, biskuit, dan
cookies. Contoh terigu protein rendah yaitu Kunci Biru

2. Air atau Cairan

Air adalah bahan yang terpenting dalam pembuatan roti (bakery), karena
hanya dengan air dimungkinkan suatu adonan roti. Selain air, cairan yang dapat
digunakan dalam pembuatan roti adalah susu segar, sari buah-buahan dan lain-
lain. Untuk adonan roti, gunakan air dengan pH normal (air minum) sehingga
mendapatkan roti yang maksimal. Proses pembuatan roti sebaiknya menggunakan
air dingin (air es). Sebab proses pembuatan roti selalu melibatkan ragi roti (yeast).
Ragi roti di dalam adonan akan bekerja secara optimal bila suhunya di bawah
30°C (tidak boleh melebihi 30°C saat diaduk).
Fungsi cairan pada pembuatan roti adalah sebagai berikut:
a. Membantu pembentukan zat gluten di dalam tepung.
b. Mengontrol adonan, yaitu sedikit banyaknya air sangat menentukan kepadatan
adonan.
c. Mengontrol suhu adonan selama adonan mengalami proses pengolahan.
d. Membantu melarutkan gula dan garam hingga bisa bercampur dengan bahan-
bahan lain dengan sempurna.
e. Memungkinkan sel-sel ragi melakukan proses peragian terhadap gula.
f. Mempertahankan rasa lezat roti lebih lama, bila dalam roti terkandung cukup
air (mempengaruhi tekstur).

3. Ragi (yeast)
Ragi adalah bahan yang digunakan dalam pembuatan roti yang diperoleh
dari mikroorganisme deri jenis Saccharomyces cerevisiae. Ragi berfungsi untuk
mengembangkan adonan dengan menghasilkan gas CO2 dan memperlunak gluten
dengan asam yang dihasilkan dan juga memberi rasa serta aroma pada roti.
Tiga jenis ragi yang umum digunakan di Indonesia adalah ragi
basah (compressed/fresh yeast), ragi kering aktif (active dry yeast) dan ragi kering
instant (instant dry yeast).

Gambar 1 Tiga jenis ragi yang umum digunakan.

a. Ragi basah (compressed/fresh yeast)

Ragi basah mengandung sekitar 70% kadar air. Karena kandungan air
yang relatif banayak, maka yeast harus disimpan pada temperatur yang rendah dan
merata untuk mencegah hilangnya daya pembentuk gas. Temperatur yang terbaik
untuk menyipan ragi basah yaitu pada suhu -1° C.

b. Ragi kering aktif (active dry yeast)

Active dry yeast mengandung kadar air sekitar 7,5%. Ragi jenis ini akan
lebih tahan lama jika disimpan dibandingkan dengan ragi basah (compressed/fresh
yeast). Faktor utama yang mempengaruhi rusaknya active dry yeast yaitu oksidasi
dari lemak yang ada pada ragi, sehingga penyimpanan yang terbaik adalah dalam
kondisi fakum (kedap udara). Active dry yeast memerlukan perendaman dalam air
terlebih dahulu sebelum dipakai. Penggunaan air paling sedikit 4:1 (4 bagian air
dan 1 bagian ragi). Temperatur air yang digunakan untuk merendam sekitar 40° C.
jika suhu dibawah 35°C aktifitas ragi berkurang dengan cepat karena adanya zat
padat dalam yang keluar dari sel ragi. Sedangkan pada suhu di atas 45°C ragi
mulai berkurang aktifitasnya karena panas.
c. Ragi kering instan (instant dry yeast)
Instant dry yeast hampir sama dengan active dry yeast, hanya instant dry
yeast tidak perlu direndam dahulu di dalam air sebelum dipakai, sehingga dapat
langsung dicampur langsung dalam tepung atau bahan yang lainnya. Penyimpanan
instant dry yeast juga harus diperhatikan. Penyimpanan yang baik adalah pada
tempat yang dingin serta dijauhkan dari oven atau area yang panas. Jika bungkus
sudah terbuka, maka isinya harus dipakai secepat mungkin.
 Dalam industri bakery, fungsi utama ragi dalam adonan adalah sebagai
berikut:
 Leavening agent (pengembang adonan), ragi mengkomsi gula dan
mengubahnya menjadi gas karbon dioksida (CO2), sehingga adonan
mengembang.
 Memproses gluten (protein pada tepung) sehingga dapat membentuk jaringan
yang dapat menahan gas tersebut (maturating the doughgluten structure).
 Menghasilkan flavour (aroma dan rasa) pada roti karena selama fermentasi
ragi juga menghasilkan sejenis etanol yang menghasilkan aroma khusus.

4. Gula
Gula merupakan salah satu bahan utama dalam pembuatan roti. Gula yang
biasa digunakan dalam pembuatan roti adalah jenis gula pasir. Kualitas gula yang
baik adalah berwarna putih dan bersih.
Pemakaian gula dalam adonan mempunyai peranan:
 Memberi makanan pada ragi selama proses peragian berlangsung.
 Memberi rasa dan aroma
 Memberi kemampuan adonan untuk mengembang.
 Kulit roti menjadi bagus.
 Mengontrol waktu pembongkaran.

5. Lemak
a. Butter (Mentega)
Butter (mentega) terbuat dari lemak yang terkandung dalam susu. Kadar
garam dala butter harus diperhatikan dalam pembuatan roti beragi, karena jika
kandungan garam berlebih makan akan menghambat fermentasi. Butter yang
tersedia di pasar salah satunya adalah merk Orchid, yang tersedia dalam dua jenis
yaitu salted (dengan garam) dan unsalted (tanpa garam).
b. Margarine (Margarin)
Margarine terbuat dari lemak tumbuhan yang mengandung sekitar 80%
lemak, 20% air, dan 2-4% garam. Sifat dari margarine adalah lunak dan biasanya
mengadung emulsifier.
c. Pastry Margarine (Korsvet)
Pastry margarine adalah margarin yang mempunyai titik cair lebih tinggi
dari margarin biasa. Pastry margarine dipakai untuk membuat Danish Pastry di
mana kita menghendaki margarin yang lebuh keras/plastis untuk roll-in sehingga
margarin tidak cepat meleleh dan akan membentuk lapisan-lapisan lemak dalam
adonan. Pemakaian lemak di dalam resep roti akan membantu:
a. Mempertinggi rasa
b. Memperkuat jaringan zat gluten tepung.
c. Hasil jadi (roti) tidak cepat menjadi keras atau staling.

6. Telur
Salah satu bahan yang terpenting dalam pembuatan roti adalah telur. Di
dalam telur terdapat dua bagian, yaitu kuning dan putih telur. Kuning telur
mengandung lechitin, yang berfungsi sebagai emulsifier. Fungsi penggunaan telur
dalam pembuatan roti yaitu: pengembang, pemberi rasa dan warna, dan
penambah/memperkaya gizi.

7. Garam
Garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa dalam pembuatan roti.
Garam akan membangkitkan rasa pada bahan-bahan lainnya dan membantu
membangkitkan harum serta meningkatkan sifat-sifat roti.
Fungsi garam dalam adonan roti adalah sebagai berikut:
 Menambah rasa dan aroma.
 Mengendalikan waktu peragian ragi
 Memutihkan daging roti.
 Memperkuat jaringan zat gluten.
 Memperlambat pertumbuhan jamur pada roti.
8. Susu
Susu yang tersedia di pasaran ada dua bentuk, yaitu: susu cair dan susu
bubuk. Penggunaan susu cair pada pembuatan roti bisa menggantikan
cairan/bahan cair yang ada pada formulasinya. Susu bubuk yang biasa digunakan
pada pembuatan roti yaitu susu full cream.
 Beberapa zat/substansi yang terkandung dalam susu mempunyai pengaruh
pada adonan, yaitu:
 Lemak menunjang elastisitas adonan
 Mineral dan protein membantu dalam penguatan gluten
 Gula susu tidak dapat dikonsumsi oleh ragi, tetapi mempengaruhi warna
roti/cake menjadi kecoklatan, menghasilkan kulit yang enak dan renyah
terutama susu skim dan tekstur yang lembut.

9. Bread improver
Bread improver adalah bahan yang membantu proses pembuatan roti
dalam hal produksi gas dan penahan gas. Biasanya bread improver ditambahkan
pada proses pencampuran dengan dosis pemakaian 0,3%-1,5% dari berat tepung.
Bread improveer.
Komponen-komponen bread improver:
 Penguat gluten
 Pelunak gluten
 Zat gizi bagi ragi
 Pelembut remah roti
 Penyedia makanan untuk ragi

B. ALAT-ALAT PEMBUATAN ROTI

1. Peralatan kecil
a. Rolling pin (penggilas)
b. Scraper (pemotong adonan)
c. Scale (timbangan)
d. Strainer (saringan)
e. Pastry brushes (kuas)
f. Cooling grid (kawat)
2. Peralatan besar
a. Mixer (alat pengaduk)
b. Devider (mesin pemotong adonan menurut berat yang dikehendaki)
c. Dough moulder (Mesin yang membentuk potongan-potongan adonan
menjadi berbagai bentuk)
 d. Bread slicer (mesin pemotong roti)
e. Proofing cabinet (Kotak atau lemari yang tertutup rapat, yang dilengkapi
dengan rak-rak papan agar panas dapat masukdan uap air gunanya untuk
meragikan adonan)
f. Oven

C. TAHAP-TAHAP PEMBUATAN ROTI

1. Seleksi bahan (selecting of ingredients)
2. Penimbangan bahan (scaling)
3. Pengadukan (mixing)
4. Peragian/fermentasi (bulk fermentation/flour time)
5. Potong timbang (scaling and dividing)
6. Membulatkan (rounding)
7. Fermentasi lanjutan (intermediate proofin)
8. Pembuanagn gas (degassing)
9. Membantuk adonan (moulding)
10. Memasukkan dalam cetakan (panning)
11. Fermentasi akhir (final proofing)
12. Pembakaran (baking)
13. Mengeluarkan dari cetakan (depanning)
14. Pendinginan (cooling)
15. Pembungkusan (packing)