Quartirolo lombardo

Quartirolo Lombardo
	Valori nutrizionali per 100 g
Energia	297 kcal (1 240 kJ)
Proteine	18,5 g
Carboidrati
Totali	0 g
Grassi
Totali	24,5 g
Vitamine
Vitamina A	336 µg
Riboflavina (Vit. B2)	220 µg
Minerali
Calcio	572 mg
Magnesio	21,8 mg

Quartirolo lombardo
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Lombardia
Zona di produzione	province di: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese
Dettagli
Categoria	formaggio
Riconoscimento	D.O.P.
Settore	Formaggi
Consorzio di tutela	Consorzio per la Tutela del Quartirolo Lombardo
Provvedimento	Reg. CE n.1107/96

Il quartirolo lombardo è un formaggio molle da tavola prodotto con latte vaccino a Denominazione di origine protetta (DOP).

Storia

L'inizio della sua produzione risale al X secolo. La produzione era stagionale, il formaggio veniva prodotto alla fine dell'estate con il latte delle vacche che si erano nutrite di "erba quartirola" ovvero dell'erba ricresciuta dopo il terzo taglio.

Oggi viene prodotto durante tutto l'anno, è stato riconosciuto dalla Comunità Europea e registrato nella lista dei prodotti DOP^[1] con Reg. Cee n° 1107/96.

Zona di produzione

La zona di provenienza del latte, di produzione e di stagionatura del formaggio "Quartirolo lombardo" comprende il territorio delle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese.

Descrizione

La forma è parallelepipedo rettangolo a facce piane con scalzo diritto. Il peso della forma può variare da 1,5 kg a 3,5 kg. La crosta è sottile e morbida, bianco rosata nei formaggi di prima stagionatura e grigio-verde rossastra in quelli maturi.

La struttura della pasta è unita, leggermente grumosa, eventualmente con piccoli distacchi, friabile e diventa più compatta e morbida con il progredire della stagionatura. Il colore va da bianco a bianco paglierino, può divenire più intenso per il formaggio maturo.

Il sapore è caratteristico, leggermente acido - aromatico nel formaggio in prima stagionatura e più aromatico in quello maturo. Il grasso sulla sostanza secca non è inferiore al 30% per il prodotto ottenuto con latte parzialmente scremato^[2].

Processo di produzione

Viene prodotto con latte vaccino intero o parzialmente scremato proveniente da due o più mungiture. La coagulazione è effettuata con caglio di vitello ad una temperatura intorno ai 35-40 gradi in 25 minuti. È consentita aggiunta di lattoinnesto derivante da precedenti lavorazioni, effettuate esclusivamente nello stesso caseificio nel quale avviene la lavorazione del latte.

La rottura della cagliata avviene in due tempi separati e regolati dall'evoluzione acida del siero. Al termine della seconda rottura, i grumi della cagliata hanno le dimensioni di una nocciola. La massa caseosa, mista a siero, viene posta negli stampi e quindi stufata a 26-28 gradi da 4 a 24 ore. La salatura si effettua a secco oppure in bagno di salamoia.

La stagionatura avviene in celle idonee, e ad una temperatura di 2-8 °C e ad una umidità relativa dell'85-90%; il periodo di maturazione si protrae da cinque a trenta giorni per il tipo a pasta molle; dopo trenta giorni il prodotto viene posto in commercio come "Quartirolo lombardo" maturo.

In fase di maturazione, il disciplonare consente il trattamento con acqua e sale. ^[1]