Speciale Torte Classiche

GLI SPECIALI DI
N. 1/2012 - MENSILE - 4,90

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LE TORTE
I dolci golosi Per la colazione Per il t Per i bambini I dessert regionali
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EDITORIALE
Questo numero interamente dedicato alle torte: quelle golose, per la colazione, per il t, per i bambini e regionali. Provatele! un modo per misurare la vostra maestria, ma soprattutto la vostra fantasia! Dolci che si prestano a essere gustati in ogni momento della giornata, per soddisfare ogni tipo di golosit, per ogni occasione e per ogni palato! Lasciatevi conquistare dalle ricette di torte intramontabili, con lantico sapore di un tempo, oppure dai dolci farciti e creativi, che accostano la delicatezza allintensit della tradizione. Ma non rinunciate alla pasticceria internazionale, scopritela allinterno delle varie sezioni! Buon divertimento!
SOMMARIO
LE TORTE GOLOSE
LE TORTE
PER LA COLAZIONE
36
PER IL T
62
PER I BAMBINI
84
LE TORTE REGIONALI
102
LEGENDA
I termini che nelle ricette si trovano sottolineati (per es. polsonetto) sono riportati a pag. 129 nel Glossario, con la loro relativa spiegazione.
SCUOLA DI CUCINA
FAQ & Glossario
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LE TORTE GOLOSE
Farcite con creme squisite, che fanno venire lacquolina in bocca, come il millefoglie con panna o la Sacher, appetitosa e invitante, un vero sfarzo di cioccolato! Realizzarle sar un gioco da ragazzi, leggete attentamente le ricette e scoprirete che la vostra passione nel preparare dolci prelibati perfezioner i risultati e vi condurr al successo garantito!
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LE TORTE GOLOSE
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Ricetta alla pagina seguente
SACHER
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LE TORTE GOLOSE
SACHER
Provenienza Austria Tempo 1 ora e 30 minuti Dicolt media Ingredienti per 12 persone 130 g di amido di frumento 150 g di burro 1 cucchiaino di zucchero a velo 180 g di zucchero 130 g di cioccolato fondente 100 g di farina di mandorle 20 g di farina 6 uova 1 bustina di vanillina 200 g di gelatina di albicocche sale PER LA GLASSA 300 g di cioccolato fondente al 70% 60 g di zucchero 100 ml di panna fresca
Grattugiate il cioccolato e fatelo sciogliere in un bagnomaria,a fuoco basso,mescolando e lasciatelo raffreddare.Lavorate,a parte,130 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente,con lo zucchero,incorporate il cioccolato fuso,mescolando con un cucchiaio (vedi foto). Separate gli albumi dai tuorli e unite questultimi al composto.
Cuocete la torta in forno gi caldo,a 170 C,per 40 minuti e fatela raffreddare.Nel frattempo,preparate la glassa: sciogliete in un bagnomaria,a fuoco basso,il cioccolato grattugiato,unitevi la panna e lo zucchero,e mescolate.Fatela raffreddare e lavoratela con uno sbattitore elettrico,dopodich dividete la torta a met in senso orizzontale (vedi foto).
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Aggiungete la vanillina, lamido e la farina di mandorle e mescolate.Montate a neve compatta gli albumi con lo zucchero a velo e un pizzico di sale, e aggiungete anchessi al composto.Ungete con il burro rimasto uno stampo a cerniera del diametro di 20 cm e spolverizzatelo con la farina.Quindi, distribuitevi uniformemente il composto (vedi foto).
IL VINO
Montefalco Sagrantino passito Docg Di colore rosso rubino, talvolta con riessi violacei e tendente al granato con linvecchiamento, si abbina perfettamente a strudel e frutta secca, ma soprattutto a dolci al cioccolato e al cioccolato fondente al 70%.
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Diluite la gelatina di albicocche con 2 cucchiai di acqua. Disponete una met della torta su una griglia per dolci e spennellatela con la gelatina di albicocche (vedi foto).Coprite con laltra met della torta e distribuite la glassa al cioccolato preparata, su tutta la supercie.Lasciatela solidicare, trasferitela su un piatto da dolci e servitela in tavola.
LE TORTE GOLOSE
MILLEFOGLIE CON PANNA

Tempo 40 minuti Dicolt facile Ingredienti per 6 persone 700 g di pasta sfoglia gi pronta 100 g di zucchero a velo 400 ml di panna fresca 3 cucchiai di Rum 3 cucchiai di Maraschino 10-12 ciliegine candite 70 g di granella di mandorle
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Ricavate 4 dischi del diametro di 20 cm dalla pasta sfoglia, bucherellateli con i rebbi di una forchetta e fateli dorare in forno gi caldo a 200 C. Nel frattempo, mescolate lo zucchero alla panna, molto fredda, e montate questa con una frusta elettrica: lasciatene da parte 3 cucchiai. In una ciotolina, mescolate il Rum e il Maraschino. Preparate gli strati del millefoglie: sistemate 1 disco di pasta sfoglia su un piatto da portata, spennellatelo con i liquori mescolati assieme e spalmatelo con 1/4 della panna montata. Quindi adagiatevi sopra un altro disco di pasta e ripetete loperazione, terminando gli strati con la panna. Trasferite la panna montata tenuta da parte in una tasca da pasticciere e, utilizzando la bocchetta a stella, decorate il millefoglie, alternando con le ciliegine candite.Spolverizzate il bordo con la granella di mandorle e mettete il dolce in frigorifero no al momento di servire.
SCUOLA DI CUCINA
Preparate la pasta sfoglia: disponete a fontana 250 g di farina, aggiungete un pizzico di sale, unite 250 ml di acqua e mescolate per ottenere una pastella. Amalgamate 50 g di burro fuso e poi rareddato, e lavorate limpasto velocemente; poi con un coltello praticate una croce al centro e mettete in frigo per 30 minuti. Quindi, stendetelo nel senso delle incisioni, fate ammorbidire 175 g di burro, modellatelo a panetto e sistematelo al centro dellimpasto; coprite il panetto con le estremit della pasta stesa e, con il matterello, praticate una leggera pressione. Stendete la sfoglia, partendo sempre dal centro e dandole una forma rettangolare; chiudetela in 4, portando le due estremit al centro e ribaltando una met sullaltra. Fatela riposare in frigo per 20 minuti prima di utilizzarla.
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LE TORTE GOLOSE
ZUCCOTTO CON CACAO E CANDITI

Tempo 40 minuti + rareddamento Dicolt media Ingredienti per 4 persone 250 g di pan di Spagna 100 g di cioccolato fondente 30 g di cacao 20 g di burro 80 g di canditi misti 100 g di zucchero 100 g di zucchero a velo 0,5 l di panna fresca 4 fogli di colla di pesce 2 bicchierini di Rum
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Fate ammollare la colla di pesce in acqua fredda per 15 minuti e, nel frattempo, tagliate a dadini i canditi e il cioccolato.In un pentolino, a fuoco basso, lasciate fondere il burro, aggiungete il cacao setacciato, mescolando delicatamente, quindi unite lo zucchero e 2 cucchiai di acqua. Fate cuocere per 5 minuti, sempre mescolando. Strizzate la colla di pesce e fatela sciogliere a bagnomaria con 1 cucchiaio di acqua; quindi incorporatela alla panna montata molto soda, unendo anche 50 g di zucchero a velo. Dividete il composto in due met e aggiungete in una il cacao lavorato con il burro, nellaltra i canditi e il cioccolato a dadini. Foderate lo stampo con il pan di Spagna,come indicato nel box in basso,quindi versatevi prima il composto con il cacao,spalmandolo bene sulla supercie,poi quello con i canditi e il cioccolato.Chiudete con 1 disco di pan di Spagna e lasciate riposare in frigo per almeno 2 ore.Sformate lo zuccotto su un piatto da portata,spolverizzate con lo zucchero a velo rimasto e servite.
LA TECNICA
Per foderare lo stampo con il pan di Spagna, basta seguire semplici regole. Ricavate 2 dischi di diversa grandezza (uno grande come il fondo dello stampo e laltro pi grande) e delle fette larghe rettangolari della stessa altezza del bordo dello stampo. Quindi, sistemate sul fondo di questultimo il disco pi piccolo (quello pi grande servir per chiudere il dolce) e sulle pareti le fette ricavate (vedi foto). Inne, irrorate il tutto con il Rum.
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LE TORTE GOLOSE
TIRAMIS TRADIZIONALE
Tempo 20 minuti + rareddamento Dicolt facile Ingredienti per 4 persone 4 tuorli 250 g di mascarpone 20 g di cioccolato fondente 20 savoiardi 40 g di cacao amaro 150 g di zucchero 20 g di zucchero a velo 600 ml di caff ristretto 50 ml di Marsala
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Montate in una ciotola i tuorli con lo zucchero, incorporate il mascarpone e continuate a mescolare per fare amalgamare tutti gli ingredienti. Dopodich riunite, in una ciotola, il caff con il Marsala. Stendete uno strato di crema sul fondo di uno stampo e sistemate sopra 10 savoiardi imbevuti nel caff al Marsala, allineandoli bene tra loro. Spolverizzate la supercie con 1/3 del cacao amaro. Ricoprite con un altro strato di crema, disponete i restanti savoiardi, irrorati con il caff al Marsala, spolverizzate con unaltra parte di cacao e proseguite spalmando la crema rimasta. Grattugiate il cioccolato e amalgamatelo con il cacao avanzato e lo zucchero a velo, quindi distribuite tutto sulla supercie del dolce. Coprite lo stampo con un foglio di pellicola trasparente e trasferite il tiramis in frigo per 1 ora prima di servire.
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LE TORTE GOLOSE
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TORTA DELLA NONNA

leitorte 17 dolci
LE TORTE GOLOSE
TORTA DELLA NONNA

Tempo 1 ora e 30 minuti + lievitazione Dicolt media Ingredienti per 6 persone 300 g di farina 150 g di zucchero 40 g di zucchero vanigliato 30 g di pinoli spellati 170 g di burro 1/2 bustina di lievito vanigliato 4 tuorli PER LA CREMA PASTICCIERA 6 tuorli 700 ml di latte 1 limone non trattato 200 g di zucchero 80 g di farina 20 g di burro
Portate a ebollizione il latte con 100 g di zucchero e la scorza grattugiata del limone, mescolando, quindi togliete dal fuoco e ltrate il latte. A parte, lavorate i tuorli con lo zucchero rimasto, unite la farina setacciata, il latte caldo e amalgamate, con una frusta (vedi foto), no a ottenere una crema liscia e senza grumi.
Preparate la pasta frolla: setacciate la farina e il lievito, riunite tutto sul piano da lavoro, formando la classica fontana, quindi disponetevi al centro 150 g di burro a pezzetti. Unite i tuorli, uno alla volta, lavorate energicamente limpasto, poi aggiungete anche lo zucchero e continuate a impastare (vedi foto).
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Rimettete la crema sul fuoco e fatela scaldare lentamente, sempre mescolando, per circa 10 minuti, no a che non si addensa del tutto. Quindi toglietela dal fuoco e aggiungete il burro poco alla volta (vedi foto). Mescolate accuratamente e lasciatela raffreddare per qualche minuto.
IL VINO
Spumante Asti la Selvatica Per il suo sapore dolce, ma mai stucchevole, si abbina perfettamente a crostate di pasta frolla, pasticcini, torte farcite con crema al limone o con zabaione, e con ciambelloni. Va servito freddo, a una temperatura di circa 8 C.
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Lasciate lievitare per 30 minuti in un luogo fresco, poi stendete la pasta e foderatevi una tortiera rotonda (vedi foto), unta con il burro rimasto. Distribuite la crema preparata e i pinoli. Fate cuocere per 50 minuti in forno preriscaldato a 180 C, sfornate, lasciate raffreddare e, prima di servire, spolverizzate con lo zucchero vanigliato.
LE TORTE GOLOSE
CHARLOTTE DI FRUTTA
Ricetta alla pagina 22
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LE TORTE GOLOSE
CHARLOTTE DI FRUTTA
Provenienza Francia Tempo 30 minuti + rareddamento Dicolt facile Ingredienti per 6 persone 15-18 savoiardi 250 g di lamponi 250 g di fragole 110 g di zucchero a velo 200 ml di panna fresca 20 g di burro 3 fogli di gelatina il succo di 1 limone
Ungete uno stampo apposito per charlotte di circa 18-20 cm di diametro (se non lo possedete, potete scegliere uno stampo profondo, di forma circolare) con il burro, precedentemente fatto ammorbidire a temperatura ambiente. Quindi, foderate le pareti con 2/3 dei savoiardi (vedi foto).
Fate ammollare i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda (vedi foto) per 10 minuti. Quindi strizzateli e fateli sciogliere, in un pentolino, a fuoco molto basso. Amalgamateli al frullato di fragole, poi aggiungete anche il succo di limone. Dopodich montate la panna, unite 50 g di zucchero a velo e lavoratela ancora per 2 minuti.
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Pulite e lavate le fragole; sciacquate rapidamente i lamponi per evitare che assorbano troppa acqua, perdendo cos buona parte del loro sapore, poi asciugateli con carta assorbente.Trasferite le fragole nel bicchiere del mixer e frullatele no a ottenere uno sciroppo denso (vedi foto).
IL VINO
Trentino Moscato Rosa Doc Dal colore granato chiaro, il suo nome un esplicito riferimento al profumo di rosa che si percepisce nel vino. Dal sapore dolce, talvolta alcolico, ideale per dessert ai frutti rossi, dolci alla ricotta e crostate ai frutti di bosco.
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Amalgamate lo sciroppo di fragole alla panna,mescolando con una frusta (vedi foto) e distribuitene met nello stampo con un podi lamponi.Sistemate 4 biscotti,distribuite il resto della panna e dei lamponi,e completate con i biscotti rimasti. Trasferite la charlotte in frigo per 5 ore,poi sformatela,decorate con lo zucchero a velo rimasto e a piacere con i lamponi.
LE TORTE GOLOSE
STRUDEL CLASSICO DI MELE

Provenienza Ungheria Tempo 1 ora e 30 minuti + riposo Dicolt elaborata Ingredienti per 12 persone 280 g di farina 1 tuorlo 100 ml di panna fresca 1,5 kg di mele Renette 200 ml di latte 50 g di semi di papavero 150 g di zucchero 240 g di burro 80 g di pane bianco grattugiato nemente 5 g di cannella in polvere 70 g di uvetta 100 g di pinoli 1 limone non trattato
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Impastate 250 g di farina setacciata con 20 g di burro,il tuorlo e la panna tiepida.Poi fate riposare limpasto per 1 ora,avvolto in un panno caldo.Versate il latte in un pentolino,unite i semi di papavero,50 g di zucchero e scaldatelo,poi eliminate i semi e teneteli da parte. Tostate il pane con 50 g di burro,la cannella e la scorza grattugiata del limone. Lavorate la pasta come indicato nel box e distribuitevi il pane tostato,le mele,sbucciate e affettate,i semi di papavero,luvetta gi ammollata in precedenza e i pinoli,e cospargete tutto con lo zucchero rimasto. Arrotolate lo strudel,ripiegandone le estremit,e trasferitelo su una teglia foderata con un foglio di carta da forno.Spennellate la supercie con un podi burro fuso e cuocete in forno caldo a 170 C per 1 ora,sempre spennellando,durante la cottura,la supercie dello strudel con il burro fuso rimasto.
PASSAGGIO CRITICO
Per stendere la sfoglia, fate in questo modo: stendete la pasta con il matterello su una tovaglia, cosparsa leggermente di farina, quindi assottigliatela appoggiandola sul dorso delle mani (vedi foto) e tirandola da sotto. Spennellate la sfoglia con una parte dei 170 g di burro rimasto, che avrete sciolto in un tegamino.
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STRUDEL DI RICOTTA E UVETTA

Tempo 1 ora e 20min.+ riposo Difficolt elaborata Ingredienti per 12 persone 250 g di farina 1 tuorlo 300 ml di panna fresca 500 g di ricotta 170 g di burro 130 g di zucchero 1 bustina di vanillina 5 uova 1 limone non trattato 60 g di uvetta 50 ml di latte sale
STRUDEL DI NOCI E MIELE

Tempo 1 ora e 20 min. + riposo Dicolt elaborata Ingredienti per 12 persone 520 g di farina 110 g di burro 30 g di lievito di birra 1 uovo +3 tuorli 50 g di zucchero 300 ml di latte 250 g di gherigli di noce 200 g di miele 1 limone non trattato sale
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Setacciate la farina e lavoratela con 20 g di burro,il tuorlo e 100 ml di panna. Modellate un panetto e fatelo riposare, coperto,per 1 ora,in un luogo tiepido. Passate la ricotta attraverso un setaccio a trama non troppo ne, quindi fate rinvenire luvetta in acqua tiepida.Prendete le uova e separate i tuorli dagli albumi. Lavorate 130 g di burro con lo zucchero, la vanillina e un pizzico di sale,quindi unite i tuorli,uno alla volta,la scorza grattugiata del limone,la ricotta,luvetta e la panna rimasta. Montate a neve gli albumi e uniteli al composto.Stendete la pasta,distribuitevi il ripieno e arrotolatela,chiudendo le estremit.Trasferite il dolce in una teglia rivestita con un foglio di carta da forno. Irroratelo con il latte e cuocetelo in forno caldo a 170 C per 45 minuti, sempre spennellando la supercie, in cottura, con il latte.
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Stemperate il lievito in 2 cucchiai di latte appena scaldato,poi setacciate la farina e formate la classica fontana.Unite al centro un pizzico di sale e il burro a pezzetti,luovo pi 2 tuorli,lo zucchero,e impastate tutto, versando via via 100 ml di latte. Coprite la pasta con un telo e fatela riposare per 30 minuti.Poi tritate i gherigli di noce,riuniteli in una ciotola con la scorza grattugiata del limone e amalgamate tutto con il latte rimasto e il miele. Stendete la pasta in un disco di circa 1 cm di diametro,aiutandovi con un matterello, e distribuitevi il composto preparato, lasciando libero un bordo di 1 cm. Arrotolate la pasta e chiudete bene le estremit,cos da evitare che fuoriesca il ripieno.Spennellate il dolce con il tuorlo rimasto,leggermente sbattuto. Trasferite lo strudel in una teglia rivestita con un foglio di carta da forno e cuocetela in forno caldo a 170 C per 1 ora.
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STRUDEL DI PERE ABATE E AMARETTI

Ingredienti per 6 persone 520 g di farina 180 g di burro 120 g di zucchero 1 uovo + 1 tuorlo 5 g di cannella 1 kg di pere Abate 80 g di pangrattato 2 amaretti secchi 1 arancia non trattata sale
STRUDEL CON FICHI E UVA

Ingredienti per 6 persone 500 g di farina integrale 4 uova + 1 albume 2 cucchiai di olio extravergine di oliva 70 g di burro 20 g di pangrattato 50 g di gherigli di noci 500 g di uva 500 g di chi 1 limone 5 g di cannella 100 g di zucchero di canna sale
Tempo 1 ora e 30 min. + riposo Dicolt elaborata Tempo 1 ora e 30 min. + rip. Dicolt elaborata
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Impastate la farina con 30 g di zucchero, 1 uovo,100 g di burro fuso,la cannella, un pizzico di sale e 200 ml di acqua.Avvolgete la pasta nella pellicola trasparente e fatela riposare in frigo per 1 ora. Grattugiate la scorza dellarancia e spremetene il succo.Fate sciogliere il burro rimasto con lo zucchero avanzato e il succo dellarancia,ltrato.Unite le pere sbucciate e spezzettate,e fate cuocere per qualche minuto. Spolverizzate con gli amaretti sbriciolati e il pangrattato,e unite la scorza darancia grattugiata,quindi amalgamate il tutto. Stendete la pasata con la farina rimasta, distribuitevi il ripieno e spennellate i bordi con il tuorlo leggermente sbattuto. Arrotolate lo strudel su se stesso, trasferitelo su una teglia precedentemente foderata con un foglio di carta da forno, e cuocete in forno preriscaldato a 175 C per circa 1 ora.
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Setacciate la farina e formate la classica fontana, poi unite, al centro, 2 uova, lolio extravergine, un pizzico di sale e 200 ml di acqua.Lavorate tutto no a ottenere un impasto liscio e omogeneo, quindi formate una palla e lasciatela riposare per 30 minuti. Prendete le uova rimaste e separate i tuorli dagli albumi (3 albumi in totale), quindi montate questultimi a neve ben soda e lavorate i tuorli con lo zucchero di canna e 50 g di burro ammorbidito. Unite le noci, la cannella, gli acini duva, puliti, i chi sbucciati e spezzettati, gli albumi e il pangrattato.Stendete la pasta e distribuitevi il ripieno lasciando 5 cm di spazio dai bordi, poi ripiegate i bordi sul ripieno e avvolgete lo strudel su se stesso. Spennellatelo con il burro fuso rimasto e disponetelo in una teglia rivestita con un foglio di carta da forno. Fate cuocere lo strudel in forno, gi caldo, a 170 C per 1 ora.
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LE TORTE GOLOSE
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CROSTATA DI FRUTTA
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LE TORTE GOLOSE
CROSTATA DI FRUTTA
Tempo 1 ora e 10 minuti + riposo Dicolt facile Ingredienti per 6 persone 50 g di farina 160 g di zucchero 4 tuorli 20 g di burro 300 ml di latte 3 banane 150 g di lamponi
PER LA PASTA FROLLA

3 tuorli 250 g di farina 120 g di burro 100 g di zucchero 1/2 limone non trattato
Preparate la pasta frolla, amalgamando per qualche minuto, in una ciotola capiente, la farina con il burro (vedi foto), lasciato ammorbidire a temperatura ambiente. Quando inizieranno a formarsi i grumi, unite, sempre mescolando, i tuorli, lo zucchero e la scorza grattugiata del limone. Lavorate limpasto per renderlo omogeneo.
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Fate cuocere la pasta frolla in forno gi caldo a 180 C per 50 minuti e, nel frattempo, preparate la crema.Montate i tuorli con 80 g di zucchero, quindi incorporate la farina rimasta, setacciata.Portate a bollore il latte con lo zucchero rimasto, unite i tuorli lavorati e fate addensare (vedi foto), sempre mescolando, per circa 10 minuti.Lasciate raffreddare.
Modellate una palla e mettete in frigo per 30 minuti; trascorso il tempo,appiattite la pasta con le mani (vedi foto) e spianatela con il matterello.Cospargete una tortiera con 20 g di burro e 20 g di farina,foderatela con la pasta e bucherellate questa con una forchetta.Coprite con un foglio di carta da forno e riempite con 2 cucchiai di fagioli secchi.
IL VINO
Greco di Bianco Doc Prodotto in provincia di Reggio Calabria, un vino longevo, dal profumo alcolico. Il sapore, armonico e persistente, ha sentori di agrumi, di chi, di miele e di uva. Ottimo, se abbinato a crostate e dolci di pasta frolla. Va servito a una temperatura di 10 C.
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Togliete la tortiera dal forno, eliminate i legumi dalla pasta frolla e fate raffreddare; quindi sformate e riempite con la crema ormai fredda (vedi foto). Sbucciate e tagliate le banane a rondelle, mondate e lavate i lamponi, e sistemate, a piacere, la frutta sulla crema. Adagiate la crostata su un piatto da portata e servite.
LE TORTE GOLOSE
TARTE TATIN DI MELE

Provenienza Francia Tempo 1 ora + riposo Dicolt media Ingredienti per 6 persone 20 g di burro 125 g di zucchero 1 kg di mele Golden Per la pasta brise 300 g di farina 150 g di burro sale
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Preparate la pasta brise:setacciate la farina, formate la classica fontana e disponetevi al centro il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti, un pizzico di sale e 2 cucchiai di acqua fredda. Impastate no a ottenere un panetto liscio,poi coprite la pasta e lasciatela riposare per 30 minuti. Imburrate una tortiera rotonda,adatta sia alla cottura su fuoco sia a quella in forno, con il burro rimasto,e spolverizzatela con lo zucchero.Sbucciate le mele,privatele del torsolo e tagliatele a spicchi,poi disponeteli nella tortiera, ricoprendone perfettamente il fondo. Fate cuocere a fuoco basso per 15 minuti, in modo che lo zucchero inizi a caramellare. Quindi fate cuocere la torta in forno preriscaldato a 180 C,per15 minuti.Nel frattempo stendete la pasta brise a uno spessore di 1 cm. Togliete dal forno e adagiate la sfoglia sullo strato di mele,facendola aderire sulla supercie e sui bordi esterni.Rimettete in forno e proseguite la cottura per 20 minuti.Sfornatela, fatela raffreddare,quindi capovolgete la tortiera e sformate la tarte tatin su un piatto.Servite accompagnando a piacere con panna liquida.
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LE TORTE GOLOSE
CHEESECAKE AI FRUTTI DI BOSCO

Provenienza Stati Uniti Tempo 1 ora e 10 minuti + riposo Dicolt facile Ingredienti per 6 persone 250 g di farina 250 ml di panna fresca 140 g di burro 300 g di zucchero 1 uovo 1 tuorlo 350 g di formaggio cremoso 1 bustina di vanillina 200 g di frutti di bosco
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Mescolate la farina con 120 g di burro e 50 g di zucchero, e lavorate limpasto no a renderlo morbido e omogeneo;fate riposare per 30 minuti.Imburrate uno stampo a cerniera con il burro rimasto e ricoprite la base con la pasta. Lavorate il formaggio con luovo intero, il tuorlo, 100 g di zucchero e la vanillina: il composto dovr risultare liscio. Montate la panna, tenuta in frigo, e unitela alla crema di formaggio, amalgamando bene. Versate la crema sulla base di pasta e livellatela con il dorso di un cucchiaio. Fate cuocere in forno gi caldo a 180 C per 40 minuti. Quindi lasciate raffreddare. Scaldate 200 ml di acqua,unitevi lo zucchero rimasto,e fate rapprendere.Aggiungete i frutti di bosco rossi,puliti,lasciate ammorbidire, poi frullate.Sformate la torta,copritela con la salsa,fate riposare in frigo per 30 minuti e servite.
LIDEA IN PI
Sono molte le varianti di questo dolce, che ha il formaggio come ingrediente principale e caratteristico. Una delle pi note la New York cheesecake, che prevede una base formata da biscotti secchi sbriciolati, mescolati con burro e cannella, una crema preparata come indicato nella ricetta principale, e una copertura a base di zucchero, panna e cioccolato bianco.
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PER LA COLAZIONE
Quale modo migliore di iniziare la giornata portando a tavola un dolce fatto da voi? In questa sezione troverete ricette di torte soci e semplicemente squisite! Per rendere unico il pasto pi importante, apparecchiate la tavola, chiamate a raccolta tutta la famiglia e deliziate il palato di tutti con la fragranza della semplicit. Buona giornata!
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PER LA COLAZIONE
CIAMBELLONE SEMPLICE
Tempo 1 ora Dicolt facile Ingredienti per 12 persone 3 uova 150 g di zucchero 420 g di farina 1 bustina di lievito per dolci 200 ml di latte 170 g di burro sale
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Montate a lungo con una frusta le uova con lo zucchero in una ciotola, quindi unite poco alla volta il latte e 400 g di farina, setacciata assieme al lievito. Poi aggiungete 150 g di burro fuso, un pizzico di sale e amalgamate. Ungete con il burro e spolverizzate con la farina rimasti uno stampo da ciambellone. Quindi, versatevi il composto e livellate la supercie, utilizzando il dorso di un cucchiaio. Trasferite lo stampo in forno gi caldo e lasciate cuocere a 180 C per circa 40 minuti. Quindi, fate raffreddare, sformate su un piatto da portata e servite, spolverizzando, a piacere, con lo zucchero a velo.
IL TRUCCO
La particolarit del ciambellone la sua socit, caratteristica essenziale per una buona riuscita. Un trucco per un risultato ottimale quello di montare a lungo le uova e lo zucchero con la frusta elettrica, no a che non assumeranno una consistenza chiara e spumosa. Al termine, fate cadere dalla frusta un lo del composto, in modo da riuscire a scrivere sopra al resto delle uova montate. Se la scrittura rimane soda e compatta, allora le uova sono montate a dovere.
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PER LA COLAZIONE
PLUMCAKE CON CREMA DI CAFF

Provenienza Inghilterra Tempo 1 ora e 10 minuti Dicolt facile Ingredienti per 6 persone 200 g di farina 170 g di burro 270 g di zucchero 3 uova 7 tuorli 300 ml di latte 100 ml di panna fresca 2 cucchiaini di caff solubile 2 cucchiaini di cannella in polvere 30 g di zenzero fresco 1 cucchiaio di chicchi di caff
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Fate ammorbidire a temperatura ambiente 150 g di burro tagliato a pezzetti e lavoratelo con 150 g di zucchero, per ottenere una consistenza cremosa.Quindi aggiungete 2 tuorli e le uova, uno alla volta, e mescolate per qualche minuto. Mondate lo zenzero, eliminando la buccia, grattugiatelo e incorporatelo al composto precedentemente preparato, assieme a 180 g di farina setacciata e alla cannella.Mescolate a lungo no a ottenere una consistenza omogenea. Imburrate e infarinate uno stampo da plumcake con il burro e la farina rimasti,e trasferitevi limpasto preparato. Mettete in forno gi caldo a 180 C e fate cuocere per circa 45 minuti.Quindi sformate e fate raffreddare. Preparate, nel frattempo, la crema, scaldando il latte con la panna e il resto dello zucchero; diluitevi il caff, aggiungete i tuorli rimasti e fate addensare a fuoco basso, mescolando.Quindi lasciatela intiepidire e servitela con il plumcake tagliato a fette e guarnito con chicchi di caff.
LO SAPEVATE CHE
In inglese, la parola plumcake indica un dolce di prugne (plum), mentre in italiano, pi in generale, si riferisce ai dolci di consistenza simili al pan di Spagna, il cui elemento distintivo dato dalla forma: limpasto, infatti, viene trasferito in uno stampo rettangolare (vedi foto). Per i suoi ingredienti semplici e nutrienti, il plumcake particolarmente adatto per la prima colazione.
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PLUMCAKE AL CIOCCOLATO E UVETTA

Tempo 1 ora e 15 minuti Dicolt facile Ingredienti per 6 persone 200 g di farina 3 uova 150 g di zucchero 170 g di burro 50 g di uvetta 50 g di cacao in polvere 50 g di cioccolato fondente 1 bustina di lievito per dolci 50 g di zucchero a velo sale
PLUMCAKE DI BANANE CON GLASSA AL CIOCCOLATO

Tempo 1 ora e 15 minuti Dicolt facile Ingredienti per 6 persone 200 g di farina 120 g di zucchero 170 g di burro 2 uova 1 bustina di lievito per dolci 250 g di cioccolato fondente 150 ml di panna 2 banane mature sale
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Fate rinvenire luvetta in acqua tiepida per 15 minuti e, nel frattempo, lasciate fondere 150 g di burro a fuoco basso in un pentolino e fatelo raffreddare. Riducete a pezzetti il cioccolato, sgusciate le uova, separando gli albumi dai tuorli. Lavorate i tuorli assieme allo zucchero in una ciotola capiente, aiutandovi con una frusta; poi incorporatevi il burro, ormai freddo, versandolo lentamente a lo. Unite anche la farina e il lievito setacciati assieme, il cacao e un pizzico di sale, amalgamando. Montate a neve ben soda gli albumi e uniteli, poco alla volta, al composto preparato, sempre mescolando. Quindi unite il cioccolato a pezzetti e luvetta scolata e strizzata bene. Imburrate uno stampo da plumcake con il burro rimasto e versatevi il composto. Mettete in forno gi caldo a 180 C e lasciate cuocere per circa 45 minuti.Sformate, fate raffreddare completamente e servite, spolverizzando con lo zucchero a velo.
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Fate fondere 150 g di burro a fuoco basso in un pentolino e lasciatelo raffreddare. Nel frattempo, sbucciate le banane, tagliatele a pezzetti e schiacciatele con una forchetta. Lavorate le uova con lo zucchero in una ciotola, servendovi di una frusta; unitevi il burro raffreddato, versandolo a lo e mescolate bene. Poi incorporatevi la farina e il lievito setacciati assieme e un pizzico di sale; in ultimo, le banane schiacciate. Amalgamate il composto no a ottenere una consistenza omogenea. Quindi imburrate uno stampo da plumcake con il burro rimasto e versatevi limpasto. Mettete in forno gi caldo a 180 C e fate cuocere il dolce per circa 45 minuti. Sformate il plumcake su una gratella per dolci e fate raffreddare. Nel frattempo, preparate la glassa al cioccolato (come indicato nella Scuola di cucina, p. 128), rivestitevi il plumcake, aiutandovi con una spatola e portate in tavola.
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PLUMCAKE MORBIDO ALLO YOGURT

Tempo 1 ora e 20 minuti Dicolt facile Ingredienti per 6 persone 160 g di farina 60 g di fecola di patate 190 g di burro 3 uova 250 g di yogurt bianco 140 g di zucchero 1 bustina di lievito per dolci 1 limone non trattato 30 g di cacao in polvere 30 g di zucchero a velo sale
PLUMCAKE AL COCCO E ARANCE

Tempo 1 ora e 15 minuti Dicolt facile Ingredienti per 6 persone 200 g di farina 150 g di zucchero 170 g di burro 4 uova 1 bustina di lievito per dolci 50 g di nocciole 40 g di polpa di cocco grattugiata 1 cucchiaino di cannella in polvere 150 g di marmellata di arance 50 g di zucchero a velo sale
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Grattugiate la scorza del limone, fate fondere 170 g di burro a fuoco basso e lasciatelo raffreddare. Lavorate bene le uova con la frusta in una ciotola capiente, quindi incorporatevi poco alla volta lo yogurt, il burro e la scorza grattugiata. Aggiungete lo zucchero al composto preparato e mescolate; quindi, sempre mescolando, unitevi 140 g di farina, la fecola di patate e il lievito setacciati assieme, e un pizzico di sale. Imburrate e infarinate uno stampo da plumcake con il burro e la farina rimasti, riempitelo con il composto, livellate la supercie con una spatola e cuocete in forno gi caldo a 180 C per circa 45 minuti.
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Tritate nemente le nocciole, fate fondere 150 g di burro a fuoco basso in un pentolino e lasciatelo raffreddare. Quindi lavorate molto le uova con lo zucchero in una ciotola capiente e unitevi il burro raffreddato. Mescolate bene. Incorporate al composto 180 g di farina e il lievito setacciati assieme a un pizzico di sale. In ultimo, unitevi la cannella e la polpa di cocco, sempre mescolando. Imburrate e infarinate con il burro e la farina rimasti uno stampo da plumcake. Riempite lo stampo a strati, alternando ogni volta il composto preparato a 1 cucchiaio di marmellata.Terminate con questultima e spolverizzate con le nocciole. Mettete in forno gi caldo e fate cuocere a 180 C per circa 45 minuti; quindi sformate, fate raffreddare, spolverizzate con lo zucchero a velo, tagliate a fette e portate in tavola.
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Togliete dal forno, sformate su una gratella per dolci e lasciate raffreddare. Quindi adagiate il plumcake su un piatto da portata, spolverizzatelo con lo zucchero a velo e il cacao mescolati assieme, tagliatelo a fette e portatelo in tavola.
PER LA COLAZIONE
TORTA PARADISO
Tempo 1 ora Dicolt facile Ingredienti per 12 persone 320 g di burro 3 uova 150 g di fecola di patate 150 g di farina 300 g di zucchero 1 limone non trattato 50 g di zucchero a velo
Rompete le uova, separando i tuorli e gli albumi, e tenendo entrambi da parte. Trasferite in una ciotola capiente 300 g di burro, fatto ammorbidire a temperatura ambiente, e lavoratelo a lungo con un cucchiaio di legno. Unite la scorza grattugiata del limone, quindi i tuorli, uno alla volta, amalgamando bene il composto. Poi aggiungete lo zucchero, la fecola e la farina, setacciate, e mescolate no a ottenere una consistenza soda e omogenea. Montate gli albumi a neve e incorporateli delicatamente al tutto.
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Ungete uno stampo rotondo con il burro rimasto e fate cuocere in forno gi caldo a 180 C per 40 minuti. Quindi sformate il pan di Spagna su una gratella per dolci, lasciatelo raffreddare, poi sistematelo su un piatto da portata. Spolverizzate con lo zucchero a velo.
LIDEA IN PI
La torta paradiso un classico molto amato per limpasto soce e il gusto semplice; per renderla pi golosa, potete farcirla con una glassa al ca. Sciogliete a fuoco basso 100 g di zucchero a velo con 3 cucchiai di ca forte, mescolando bene. Versate la glassa sulla torta, spolverizzate con 50 g di granella di mandorle e lasciate solidicare.
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PER LA COLAZIONE
TORTA SOFFICE DI MELE

Tempo 1 ora Dicolt facile Ingredienti per 6 persone 1 kg di mele 4 uova 160 g di zucchero 150 ml di latte 300 g di farina 20 g di burro 1 bustina di lievito per dolci 1/2 limone non trattato 40 g di zucchero a velo 1 cucchiaio di cannella in polvere
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Sciogliete il lievito in 50 ml di latte appena scaldato.Separate gli albumi dai tuorli e lavorate questultimi,in una bastardella,con 100 g di zucchero.Unite il latte,anche quello con il lievito sciolto,la farina setacciata,la scorza grattugiata del limone e amalgamate tutto. Montate gli albumi a neve molto soda con 1 cucchiaino di zucchero, quindi incorporateli allimpasto e lavorate ancora per qualche minuto. Sbucciate le mele, eliminate il torsolo e affettatele. Imburrate una teglia, distribuite il composto e disponetevi sulla supercie le fette di mela.Spolverizzate con lo zucchero rimasto e la cannella, e cuocete in forno caldo, per 30 minuti.Servite la torta fredda,cospargendola con lo zucchero a velo.
LINGREDIENTE
Le variet di mele pi adatte per realizzare questo dolce sono: la Golden, dalla buccia gialla e dal sapore zuccherino, e la Annurca, prodotta soprattutto in Campania, con la buccia di colore rosso. Entrambe hanno una polpa croccante e compatta, ideale, quindi, per preparare torte lievitate, crostate e biscotti.
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TORTA DI PANE CON MELE E CACAO

Tempo 50 minuti Dicolt facile Ingredienti per 6 persone 300 g di pane raffermo 3 mele Golden 1 l di latte 100 g di amaretti 100 g di biscotti secchi 100 g di cacao 50 g di uvetta 20 g di pane grattugiato 20 g di burro 50 ml di Cognac 1 uovo 2 cucchiai di zucchero
CROSTINI DOLCI CON MELE E MANDORLE

Tempo 45 minuti Dicolt facile Ingredienti per 6 persone 12 fette di pane toscano 3 mele Annurca 80 g di burro 1 cucchiaino di cannella in polvere 1/2 limone 3 uova 100 g
di zucchero 100 ml di panna fresca 50 g

di mandorle spellate
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Lasciate ammorbidire il pane nel latte, per qualche minuto, quindi strizzatelo bene.Filtrate il latte e mettetelo da parte; dopodich fate rinvenire luvetta in una ciotola, con il Cognac. Tritate gli amaretti e i biscotti, riuniteli in una terrina, poi aggiungete il cacao in polvere e mescolate accuratamente per fare amalgamare tutti gli ingredienti. Unite nella terrina il pane, luvetta strizzata, luovo e lo zucchero, e lavorate il composto no a renderlo omogeneo, aggiungendo un podi latte, se dovesse risultare troppo denso. Ungete una tortiera con il burro, spolverizzatela con il pane grattugiato e distribuitevi il composto, livellandone bene la supercie con una spatola. Sbucciate le mele, affettatele e distribuitele sulla torta.Fate cuocere in forno, gi caldo, a 180 C, per 30 minuti.
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Spalmate le fette di pane con 60 g di burro lasciato ammorbidire a temperatura ambiente, poi trasferitele in una pirola, unta con il burro rimasto e con il lato imburrato verso lalto. Sbucciate le mele, privatele del torsolo e tagliatele a fettine sottili, irroratele con il succo del limone spremuto, quindi adagiatele sulle fette di pane. Sbattete in una ciotola le uova con lo zucchero, aggiungete la panna, la cannella e mescolate con cura no a ottenere una crema senza grumi. Ricoprite le fette di pane e mele con la crema preparata, ricoprendole completamente; poi tritate le mandorle e distribuitele sulla supercie dei crostini. Lasciate cuocere in forno caldo a 200 C, per 30 minuti, dopodich fate intiepidire e spolverizzate, a piacere, con zucchero a velo.
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PIE DI FROLLA CON MELE STARK E FRAGOLE

Tempo 1 ora e 40 minuti Dicolt facile Ingredienti per 4 persone 250 g di pasta frolla gi pronta 250 g di fragole 300 g di mele Stark 75 g di zucchero 1 limone non trattato 1 baccello di vaniglia 2 cucchiai di farina 20 g di burro 6 biscotti secchi
FLAN DI MELE E CANNELLA

Tempo 1 ora e 40 minuti Dicolt facile Ingredienti per 6 persone 230 g di pasta brise gi pronta 300 g di mele renette 100 ml di panna fresca 20 g di burro 1 cucchiaio di farina 1 uovo 4 tuorli 20 g di zucchero di canna 1 cucchiaino di cannella 1 bustina di vanillina 40 g di zucchero a velo 1/2 bicchierino di Rum 1 limone non trattato
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Lavate e asciugate il limone e grattugiatene la scorza, poi sbucciate le mele, privatele del torsolo e riducete la polpa a cubetti. Mondate le fragole e tagliatele a spicchi. Riunite tutta la frutta in una terrina, unite la scorza grattugiata del limone, lo zucchero, 1 cucchiaio di farina e i semi del baccello di vaniglia, precedentemente inciso, quindi mescolate per fare amalgamare tutti gli ingredienti. Ungete uno stampo per dolci con il burro, spolverizzatelo con la farina rimasta. Stendete la pasta frolla in due dischi, uno leggermente pi grande dellaltro. Foderate lo stampo con il disco di pasta pi grande e bucherellatelo con una forchetta.Distribuitevi i biscotti spezzettati, e la frutta.Richiudete con laltro disco di pasta e premete i bordi per sigillarli; cuocete in forno caldo a 180 C, per 45 minuti.
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Sbucciate le mele, privatele del torsolo e riducetele a dadini. Fatele rosolare, in un tegame, con il burro e lo zucchero di canna, poi sfumate con il Rum. Lasciate raffreddare il composto e frullatene met. Incorporate al frullato di mele la panna, la farina, i tuorli, luovo, la vanillina, la cannella e la scorza grattugiata del limone, e mescolate accuratamente no a ottenere un composto omogeneo. Stendete la pasta brise a 4 mm di spessore e rivestitevi uno stampo foderato con un foglio di carta da forno. Distribuite sulla pasta il composto ottenuto e il frullato di mele. Fate cuocere il an in forno caldo a 170 C per 1 ora e 15 minuti.Togliete dal forno e lasciatelo intiepidire. Servite spolverizzando con lo zucchero a velo e, a piacere, decorate con fettine di mele caramellate.
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PER LA COLAZIONE
PUTITZA CON FRUTTA SECCA

Provenienza Slovenia Tempo 1 ora e 40 minuti + lievitazione Dicolt media Ingredienti per 12 persone 600 g di farina 125 g di zucchero 130 g di burro 20 g di lievito di birra 200 ml di latte 5 uova 1 tuorlo 2 limoni non trattati 1 arancia non trattata 30 g di pangrattato 150 g di gherigli di noce spellati 70 g di uvetta 70 g di pinoli 30 g di mandorle spellate 70 g di canditi misti sale
Sbriciolate il lievito, unitevi 100 g di farina e 100 ml di latte con 30 g di zucchero; impastate, modellate un panetto, disegnate una croce sulla sua supercie e fate raddoppiare il suo volume.Quindi lavoratelo a lungo con la farina rimasta, 70 g di zucchero, 80 g di burro, fuso e raffreddato, 3 uova, la scorza grattugiata di 1 limone e un pizzico di sale.
Versate il latte necessario a ottenere un impasto sodo e omogeneo; coprite e lasciate lievitare per 1 ora.Nel frattempo, preparate il ripieno.Fate rinvenire luvetta in acqua tiepida per 15 minuti; tagliuzzate i canditi, le mandorle e le noci, e riuniteli alluvetta strizzata. Aggiungete le scorze grattugiate del limone, rimasto, e dellarancia, i pinoli e il pangrattato, soffritto nel resto del burro; poi i tuorli e gli albumi, montati a neve, delle uova rimaste.
Stendete la pasta a uno spessore di 0,5 cm e distribuitevi il ripieno, lasciando un bordo di 1 cm.Avvolgetela a rotolo, poi a spirale, e adagiatela su una teglia, foderata con carta da forno.Cuocete in forno caldo a 180 C per 40 minuti, spennellando, durante la cottura, la supercie della putitza con il tuorlo mescolato allo zucchero, rimasto.Fate intiepidire e servite.
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PER LA COLAZIONE
TORTA AL LATTE
Tempo 55 minuti Dicolt facile Ingredienti per 6 persone 0,5 l di latte 200 g di zucchero 1/2 stecca di vaniglia 4 uova 220 g di amaretti 1/2 limone 20 g di burro 20 g di farina 30 g di zucchero a velo
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Incidete la stecca di vaniglia per il senso della lunghezza ed estraetene i semi; portate a bollore il latte insieme a questi ultimi, quindi fatelo raffreddare, poi ltratelo. Dopodich tritate nemente gli amaretti. Lavorate le uova con lo zucchero no a ottenere una crema gona.Versatevi a lo il latte, mescolando, poi unite anche gli amaretti, il succo del limone e amalgamate. Imburrate e infarinate uno stampo per torte, distribuitevi il composto, sistematelo in un bagnomaria caldo e trasferitelo in forno preriscaldato a 180 C. Fate cuocere per circa 20 minuti. Lasciate riposare la torta per qualche minuto prima di toglierla dallo stampo, dopodich spolverizzatela con lo zucchero a velo e servitela subito in tavola.
IL CONSIGLIO
Potete utilizzare i semi dei baccelli di vaniglia (vedi foto) per aromatizzare dolci, creme e bevande come ca, t e cioccolata calda. Invece, potete mettere le stecche, private dei semi, nel barattolo dove conservate lo zucchero, che ne assorbir laroma caratteristico e delicato, conferendogli una fragranza e un gusto particolari.
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PER LA COLAZIONE
TORTA MORBIDA
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PER LA COLAZIONE
TORTA MORBIDA
Tempo 1 ora e 15 minuti Dicolt facile Ingredienti per 8 persone 190 g di farina 150 g di zucchero 170 g di burro 2 uova 1 tuorlo 80 g di mandorle spellate 1 limone non trattato 40 g di zucchero a velo
Mettete 150 g di burro in un pentolino e fatelo fondere a bagnomaria (vedi foto); spegnete e lasciate intiepidire. Nel frattempo, rompete le uova in una ciotola capiente, unite il tuorlo e lo zucchero, quindi con una frusta sbattete il tutto assieme allo zucchero, no a quando il composto non risulter molto gono e spumoso.
Unite al composto anche 170 g di farina, facendola cadere da un setaccio piccolo (vedi foto), continuando a mescolare con un cucchiaio: il movimento deve essere rotatorio, dallalto verso il basso. Quindi tritate nemente le mandorle e unitene 2/3 allimpasto, incorporandole poco alla volta, sempre mescolando.
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Aggiungete il burro, ormai raffreddato, al composto precedentemente preparato, versandolo lentamente a lo (vedi foto) per non fare smontare limpasto. Amalgamate bene e a lungo con un cucchiaio, quindi incorporatevi, poco alla volta, la scorza grattugiata del limone, sempre mescolando.
LIDEA IN PI
Servite la torta con una tazza di cioccolata calda. Fate sciogliere 200 g di cioccolato fondente in 0,5 l di latte; unitevi 100 g di zucchero, mescolando. Versate poco alla volta altri 0,5 l di latte, incorporatevi 20 g di fecola di patate e lasciate addensare. Le dosi sono per 8 tazze.
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Imburrate e infarinate una tortiera del diametro di 22 cm con il burro e la farina rimasti, e versatevi il composto. Spolverizzate con il resto del trito di mandorle (vedi foto) e lasciate cuocere in forno gi caldo a 180 C per circa 40 minuti. Quindi fate raffreddare, spolverizzate con lo zucchero a velo e portate in tavola.
PER LA COLAZIONE
TORTA MARGHERITA
Tempo 1 ora e 15 minuti Dicolt facile Ingredienti per 6 persone 320 g di farina 8 uova 270 g di burro 200 g di zucchero
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Separate gli albumi dai tuorli e lavorate questultimi, in una terrina, con 250 g di burro ridotto a pezzettini e lasciato ammorbidire a temperatura ambiente. Aggiungete lo zucchero, poi amalgamatevi gli albumi montati a neve, la vanillina, un pizzico di sale, 300 g di farina e il lievito, entrambi setacciati. Mescolate accuratamente il tutto, quindi distribuite la preparazione in una tortiera rettangolare imburrata con il burro rimasto, e spolverizzata con la restante farina. Fate cuocere in forno preriscaldato, a 160 C, per 1 ora.Togliete dal forno, lasciate raffreddare e decorate il dolce con lo zucchero a velo, facendolo cadere a pioggia da un setaccio.
1 bustina di vanillina 1/2 bustina di lievito per dolci 40 g di zucchero a velo sale
LIDEA IN PI
La torta margherita pu essere arricchita con frutta secca o con cioccolato, ma pu anche essere farcita con una crema di zabaione. Lavorate 8 tuorli con 150 g di zucchero, unite 1/2 bicchiere di Marsala e trasferite in un bagnomaria caldo, senza che lacqua raggiunga mai il bollore, mescolando nch la crema non si addenser.
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PER LA COLAZIONE
TORTA ALLO YOGURT

Tempo 1 ora Dicolt facile Ingredienti per 8 persone 140 g di burro 220 g di farina 4 uova intere 2 tuorli 1 vasetto di yogurt da 250 g 125 g di zucchero 1 bustina di lievito per dolci 1 bustina di vanillina 1 limone non trattato 150 g di maizena sale
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Separate i tuorli dagli albumi. Riducete 120 g di burro a pezzetti e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente, quindi unite met dello zucchero e la vanillina. Lavorate a crema il tutto con uno sbattitore elettrico, no a ridurre gli ingredienti in un composto gono e chiaro. Unite i 6 tuorli, lo yogurt e la scorza grattugiata del limone, e mescolate per amalgamare bene il tutto. Quindi montate a neve gli albumi con un pizzico di sale e il restante zucchero, e aggiungeteli delicatamente al composto di burro e uova. Incorporate 200 g di farina, la maizena e il lievito, setacciati, mescolate e distribuite il composto in uno stampo del diametro di 24 cm, unto con il burro avanzato e spolverizzato con la restante farina. Cuocete la torta in forno gi caldo a 180 per 35 minuti.Toglietela dal forno, fatela raffreddare e decoratela come descritto nel box.
LUTENSILE
Per decorare il dolce, aiutatevi con le apposite mascherine stencil. In commercio, ce ne sono di ogni dimensione e forma, e sono facilissime da utilizzare. Basta appoggiare la mascherina sulla supercie del dolce e fare cadere a pioggia, da un colino, lo zucchero a velo o il cacao (vedi foto). Bisogna poi fare attenzione a rimuoverla delicatamente per non danneggiare il disegno appena fatto.
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PER IL T
Riunirsi per lora del t rappresenta un ottimo modo per socializzare. Per quanto possa essere un momento quotidiano e informale, cercate di curarlo a dovere, preparando ottimi dolci con le ricette che vi suggeriamo. Per un rito che non passa mai di moda, accogliendo gli amici nel modo pi piacevole e allinsegna della dolcezza!
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PER IL T
PICCOLA CASSATA CON AMARETTI

Tempo 30 minuti + rareddamento Dicolt facile Ingredienti per 8 persone 200 g di burro 3 uova 150 g di zucchero 150 g di cioccolato fondente 100 g di amaretti 100 g di biscotti secchi a piacere 200 g di savoiardi 60 ml di liquore Sassolino 30 ml di Alchermes 1 cucchiaio di gocce di cioccolato
Fate fondere il burro in un pentolino e lasciatelo raffreddare. Sbriciolate gli amaretti e i biscotti secchi in una ciotola e mettetene da parte 3 cucchiai; aggiungete il cioccolato tritato e irrorate con 1 cucchiaio di Sassolino, mescolando bene. Bagnate i savoiardi con 2 cucchiai di Sassolino e con lAlchermes.
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Lavorate le uova con lo zucchero in unaltra ciotola, aiutandovi con una frusta, no a ottenere un composto spumoso e chiaro; quindi unitevi il burro a lo e il cioccolato mescolato ai biscotti. Foderate con i savoiardi uno stampo da charlotte del diametro di 18 cm. Riempite lo stampo con il composto preparato e mettete nel freezer per circa 2 ore. Quindi sformate su un piatto da portata, spolverizzate con i biscotti tenuti da parte, guarnite con le gocce di cioccolato, irrorate con il Sassolino rimasto e servite.
LO SAPEVATE CHE
LAlchermes un liquore dalle antiche origini. Si preparava macerando nellalcol la cannella, chiodi di garofano, la noce moscata e la vaniglia; veniva profumato con le erbe aromatiche e le essenze della rosa e del gelsomino, e colorato con la cocciniglia. Da questa ricetta sono seguite negli anni diverse varianti.
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PER IL T
SOUFFL AL CIOCCOLATO
Provenienza Francia Tempo 1 ora Dicolt media Ingredienti per 4 persone 150 g di cioccolato fondente 600 ml di latte 3 uova 80 g di zucchero 30 g di farina 20 g di burro 30 g di zucchero a velo 1 bustina di vanillina
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Scaldate 150 ml di latte e mescolatevi il cioccolato, ridotto a pezzetti, no a quando si sar sciolto del tutto. Separatamente, scaldate a fuoco medio 300 ml di latte e, senza farlo bollire, scioglietevi lo zucchero; quindi spegnete e aggiungetevi la vanillina. Setacciate la farina e mescolatela al latte freddo, rimasto; unitevi il latte al cioccolato e, in ultimo, quello zuccherato. Rimettete sul fuoco e amalgamate bene e a lungo, quindi fate riposare per circa 5 minuti. Separate gli albumi dai tuorli e unite questi ultimi, uno alla volta, al composto preparato; a parte, montate gli albumi a neve ben soda e incorporateli delicatamente. Versate il tutto in uno stampo da souf, precedentemente imburrato, riempiendolo solo per 2/3. Mettete in forno gi caldo e lasciate cuocere per 20 minuti, aprendo solo a ne cottura per evitare che il souf si smonti. Guarnite, spolverizzando con lo zucchero a velo, e portate subito in tavola.
LA TECNICA
Dopo avere versato il composto nello stampo e livellato la sua supercie con il dorso di un cucchiaio, fate scorrere un dito lungo il bordo superiore dello stampo (vedi foto), per eliminare il composto dalle pareti. In questo modo, si former un piccolo solco: spazio necessario per una perfetta lievitazione del dolce. A ne cottura, il vostro sou risulter gono e denso, a regola di pasticciere!
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PER IL T
ROTOLO FARCITO ALLA MARMELLATA

Tempo 45 minuti Dicolt media Ingredienti per 12 persone 4 uova 120 g di zucchero 200 g di farina 20 g di burro 200 g di marmellata di albicocche 30 g di zucchero a velo sale
Fate fondere il burro a fuoco basso in un pentolino e lasciatelo raffreddare. Nel frattempo, lavorate a lungo le uova con lo zucchero, quindi unitevi la farina e un pizzico di sale setacciati assieme. Solo alla ne, aggiungete il burro, sempre mescolando.
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Foderate una teglia con carta da forno e stendetevi il composto preparato, livellandolo a uno spessore di circa 2 cm. Fate cuocere in forno gi caldo a 180 C per circa 10 minuti. Nel frattempo, diluite la marmellata con 3 cucchiai di acqua tiepida. Capovolgete la teglia su un telo di cotone, staccate delicatamente la carta dalla pasta e lasciatela raffreddare. Quindi spalmate su questultima la marmellata e, aiutandovi con il telo, avvolgetela a rotolo. Spolverizzate con lo zucchero a velo e servite.
LIDEA IN PI
In Inghilterra il t delle cinque un rito, che si accompagna di regola alla piccola pasticceria e alle torte. Si pu scegliere tra tanti tipi di t, a seconda dei gusti e del dolce che viene servito. Per questo rotolo farcito, vi consigliamo una miscela agli agrumi, profumata e dissetante, oppure un t nero dal gusto corposo e deciso.
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PER IL T
TORTA ALLE NOCI CON CIOCCOLATO

Tempo 1 ora + riposo Dicolt media Ingredienti per 10-12 persone 520 g di farina 250 g di zucchero 270 g di burro 1 limone non trattato 5 uova 250 g di miele 350 g di gherigli di noce 1 bicchierino di Rum sale Per la glassa 250 g di cioccolato 2 cucchiai di latte
Setacciate 500 g di farina con lo zucchero, formate la classica fontana e sbriciolatevi al centro 250 g di burro freddo. Unite le uova, un pizzico di sale, la scorza di limone grattugiata e impastate no a ottenere un composto. Fate riposare limpasto, coperto e al fresco, per 1 ora.Trascorso questo tempo, dividete la pasta a met e stendetela con il matterello in due dischi, uno leggermente pi largo dellaltro.
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Fate tostare i gherigli di noce in forno, spellateli e tritateli. Amalgamateli con il miele e il Rum, e mescolate con cura. Poi foderate, con il disco pi largo, una tortiera per crostate, precedentemente unta con il burro rimasto e spolverizzata con la restante farina. Distribuite uniformemente il ripieno preparato, dopodich coprite con il secondo disco di pasta, pareggiando i bordi e sigillandoli bene, e fate cuocere in forno preriscaldato, a 180 C per 40 minuti. Preparate, nel frattempo, la glassa: fate fondere a bagnomaria il cioccolato grattugiato con il latte. Lavoratelo con uno sbattitore elettrico no a quando avr raggiunto consistenza spalmabile. Distribuitelo sulla supercie della torta, lasciatela solidicare, e servite.
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TORTA AL COCCO DECORATA

Tempo 1 ora e 20 minuti Dicolt facile Ingredienti per 6 persone 250 g di farina 120 g di polpa di cocco grattugiata 130 g di zucchero 120 g di burro 1/2 bustina di lievito 100 ml di latte 60 g di cacao
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Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente, quindi preparate le palline di cocco, riunendo in una ciotola 100 g di farina, setacciata, il cacao, 20 g di polpa di cocco, 60 g di burro e 60 g di zucchero, amalgamando bene. Prelevate quindi 1 cucchiaino di impasto e modellate una pallina grande come una nocciola.Preparate cos tante palline, poi mettetele in frigo per 20 minuti. Mescolate in unaltra ciotola la farina, lo zucchero e la polpa di cocco rimasti.Unite il resto del burro, il lievito e diluite con il latte; lavorate limpasto no a renderlo omogeneo. Foderate una teglia di 20 cm di lato con carta da forno, trasferitevi limpasto, livellatelo e distribuite sulla supercie le palline di cocco.Mettete in forno a 180 C per 40 minuti. Fate raffreddare e servite.
LA TECNICA
Preparare la polpa di cocco in casa semplice e veloce. Praticate due fori con un punteruolo su una delle sommit del cocco e fate uscire il liquido; poi battete il frutto pi volte con un matterello o un batticarne, riducendolo a pezzi. Quindi eliminate il guscio con un coltello (vedi foto) e frullate la polpa nel mixer.
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TORTA DIPLOMATICA
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TORTA DIPLOMATICA
Tempo 1 ora e 5 minuti + rareddamento Dicolt facile Ingredienti per 10-12 persone 500 g di pan di Spagna di 22 cm di diametro 200 g di burro 30 g di cacao 300 ml di Marsala secco 50 ml di Rum (oppure altro liquore a piacere) 150 ml di caff ristretto 150 g di zucchero a velo 50 g di biscotti secchi 2 amaretti 30 g di zucchero a velo
Lavorate, in una ciotola con un cucchiaio, il burro a pezzetti, lasciati ammorbidire a temperatura ambiente, con lo zucchero a velo, quindi unitevi il caff diluito con il Rum, e amalgamate bene (vedi foto), poi aggiungete il cacao e mescolate. Dividete orizzontalmente il pan di Spagna in 6 dischi sottili e irrorateli con il Marsala.
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Foderate con un foglio di pellicola trasparente uno stampo a bordo alto del diametro di 22 cm, e disponetevi il dolce.Dopodich rivestite con un foglio di alluminio un cartone rotondo dello stesso diametro della torta e appoggiatelo sulla supercie (vedi foto), mettetevi sopra un peso e lasciatela raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore.
Disponete un disco di pan di Spagna su una griglia per dolci e spalmatevi un po della crema preparata. Coprite con il secondo disco di pan di Spagna (vedi foto) e spalmatelo ancora con un po di crema al caff. Ripetete loperazione con gli altri dischi, lasciando da parte qualche cucchiaio di crema per ricoprire la supercie della torta.
IL T
Oolong Chiamato anche t blu, per le sfumature verdi-blu che si riscontrano nel suo infuso; prodotto in Fujian e a Taiwan. Povero di teina, presenta un sentore fruttato, da bere senza latte n zucchero, va lasciato in infusione a 80 C, per 7-8 minuti, prima di essere consumato.
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Tritate i biscotti e gli amaretti no a ridurli in polvere e amalgamateli allo zucchero a velo.Togliete la torta dal frigorifero,sformatela e spalmatevi la supercie con la crema al caff tenuta da parte.Spolverizzate il dolce con la miscela di biscotti e zucchero a velo,facendola cadere da un colino (vedi foto) e rimettetelo in frigorifero no al momento di servire.
PER IL T
LINZERTORTE ALLE MANDORLE

Provenienza Austria Tempo 1 ora e 10 minuti Dicolt facile Ingredienti per 4 persone 180 g di burro 120 g di zucchero 4 uova 180 g di farina 1 bustina di lievito per dolci 1 cucchiaio di latte 160 g di mandorle non spellate 1 limone non trattato 1 cucchiaino di cannella in polvere 3 chiodi di garofano noce moscata
Lasciate ammorbidire 160 g di burro a temperatura ambiente; tritate nemente le mandorle e i chiodi di garofano, e sgusciate le uova, separando i tuorli dagli albumi. Su una spianatoia, setacciate 160 g di farina con il lievito e lo zucchero, sistemateli a fontana e unitevi il burro con i tuorli.
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Lavorate limpasto velocemente, aggiungendo il latte, la scorza grattugiata del limone, le mandorle e i chiodi di garofano tritati, e profumate spolverizzando appena con la cannella e un pizzico di noce moscata, grattugiate. Impastate no a ottenere una consistenza omogenea, coprite e lasciate riposare per 30 minuti. Montate gli albumi a neve soda e incorporateli delicatamente allimpasto.Trasferite questo in uno stampo del diametro di 24 cm, imburrato e infarinato con il burro e la farina rimasti e cuocete in forno gi caldo a 180 C per circa 30 minuti.Sformate, fate raffreddare e servite.
LA CURIOSIT
Originario di Linz, questo dolce considerato il pi antico del mondo. A met del Seicento, la Linzertorte viene citata per la prima volta in un libro di cucina: e gi allora ne esistevano 4 ricette, molto diverse tra loro, a dimostrazione della sua popolarit. Sembra, comunque, che le mandorle siano sempre state presenti tra gli ingredienti. Nei primi anni dellOttocento, il fornaio Konrad Vogel mise la torta in commercio (permettendone cos la diusione), farcendola con la marmellata e decorandola con le mandorle. Restano, per, sconosciuti sia linventore sia lorigine del nome.
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TORTA DI AMARETTI
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TORTA DI AMARETTI
Tempo 1 ora e 10 minuti Dicolt facile Ingredienti per 6 persone 4 uova 200 g di zucchero semolato 20 g di zucchero vanigliato 120 g di farina 60 g di cioccolato fondente 120 g di amaretti 220 g di burro sale
Riducete a pezzetti 200 g di burro, lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente per qualche minuto, dopodich trasferitelo in una ciotola con lo zucchero semolato e lavorate tutto con un cucchiaio (vedi foto) no a ottenere una crema densa e omogenea.
Tritate nemente gli amaretti, passandoli al mixer e amalgamateli (vedi foto) perfettamente al composto, sempre mescolando. Quindi aggiungete 100 g di farina facendola cadere da un setaccio a trama ne, dopodich montate gli albumi a neve molto soda con un pizzico di sale, aiutandovi con lo sbattitore elettrico.
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Prendete le uova e separate gli albumi dai tuorli, aggiungete, uno alla volta, questi ultimi alla crema di burro, e amalgamate con cura. Grattugiate il cioccolato e, sempre continuando a mescolare, incorporatelo delicatamente agli altri ingredienti (vedi foto).
IL T
Darjeeling Originario dellomonima regione indiana nel Bengala Occidentale, considerato il pi pregiato dei t neri e, per questo, soprannominato lo champagne dei t. In infusione si presenta con colore brillante e gusto deciso e fruttato.
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Amalgamate gli albumi (vedi foto), mescolando con movimenti dal basso verso lalto. Imburrate con il burro rimasto una tortiera, spolverizzatela con la farina avanzata e trasferitevi limpasto preparato. Fate cuocere per 50 minuti, in forno caldo a 200 C, poi fate raffreddare e servite il dolce cosparso con lo zucchero vanigliato.
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PER I BAMBINI
Torte deliziose, ma soprattutto speciali, perch pensate per i vostri piccoli. Per una merenda o per la loro festa di compleanno, coinvolgeteli nella preparazione dei dolci di questa sezione! Si trasformer in unoccasione per esprimere la loro fantasia, riempiendo limmaginario di forme particolari, come il porcospino alla crema. Buon divertimento!
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PER I BAMBINI
TORTA DI BUON COMPLEANNO

Tempo 50 minuti Dicolt media Ingredienti per 6 persone 1 vasetto* di yogurt al naturale 1 vasetto di zucchero 1 vasetto di farina 1/2 vasetto di olio di oliva 3 uova 1 bustina di lievito per dolci 250 g di marmellata di ciliegie 20 g di burro Per la decorazione 225 g di zucchero a velo 1 albume il succo di 1 limone colorante alimentare pasta di mandorle di vari colori
*Il vasetto dello yogurt (vuoto e sciacquato) serve da dosatore per gli altri ingredienti.
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Amalgamate lo yogurt in una ciotola con lo zucchero e le uova,no a ottenere una crema spumosa.Aggiungete la farina setacciata con il lievito e poi lolio di oliva.Mescolate no a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Imburrate uno stampo di circa 22 cm di diametro,versate limpasto e fate cuocere in forno caldo a 180 C per 35 minuti.Sfornate e lasciate raffreddare,poi sformate la torta su un piatto da portata per feste. Preparate,nel frattempo,le decorazioni: stendete la pasta di mandorle con un matterello e,con un coltello (o stampini),formate tanti cuoricini,mentre con gli scarti modellate tante palline.Mettete da parte.Tagliate la torta in due dischi,spalmate la base con la marmellata di ciliegie,poi ricomponete il dolce.
Preparate la glassa:versate in una ciotola lo zucchero a velo,lalbume,3-4 gocce del succo di limone,il colorante e amalgamate con una frusta,no a ottenere una crema liscia. Distribuite la glassa sulla supercie del dolce,con una spatola,e lasciate asciugare 10 minuti prima di decorare con i cuoricini e le palline.
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GIRELLA ALLA NUTELLA
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PER I BAMBINI
GIRELLA ALLA NUTELLA

Tempo 1 ora + rareddamento Dicolt media Ingredienti per 8 persone
PER LA PASTA
100 g di farina 5 uova 120 g di zucchero 1 limone non trattato 1 bustina di lievito per dolci 1 bustina di vanillina
PER IL RIPIENO
1 bicchiere di succo di frutta alla fragola 1 vasetto da 200 g di Nutella 3 cucchiai di latte 300 g di crema pasticciera 30 g di zucchero a velo
Ricavate il succo dal limone e grattugiate met della sua scorza. Montate a lungo le uova con lo zucchero, no a quando il composto risulter spumoso e di colore chiaro; quindi aggiungete la farina e il lievito, setacciati assieme, la vanillina, la buccia grattugiata e il succo del limone (vedi foto). Lavorate limpasto, amalgamando bene.
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Togliete la teglia dal forno, quindi capovolgetela sopra a un telo di cotone pulito, staccate delicatamente la carta da forno dalla pasta (vedi foto) e lasciate raffreddare. Nel frattempo, fate sciogliere, a fuoco basso, la Nutella in un pentolino con il latte, mescolando con un cucchiaio di legno, no a quando otterrete una crema omogenea e liscia.
Foderate con carta da forno una teglia di 45 x 30 cm e versatevi il composto poco alla volta con una spatola (vedi foto). Aiutandovi con questultima, livellate il tutto a uno spessore di circa 1 cm, quindi mettete in forno gi caldo e lasciate cuocere a 180 C per circa 12 minuti, controllando ogni tanto la cottura.
LIDEA IN PI
Servite la girella con un frapp alle fragole. Tagliate a pezzetti 100 g di fragole pulite e frullatele con 100 ml di latte freddo, 1 cucchiaio di zucchero e 3 cucchiai di ghiaccio tritato. Versate nei bicchieri e servite con le cannucce colorate.
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Bagnate la pasta con il succo alla fragola, quindi spalmatevi uno strato di Nutella (vedi foto) e uno di crema pasticciera (preparata come indicato nella Scuola di cucina, p. 128). Avvolgete delicatamente la pasta a formare un rotolo e mettete in frigo per almeno 1 ora. Al momento di servire, spolverizzate con lo zucchero a velo.
PER I BAMBINI
TORTA DELLA FESTA

Tempo 30 minuti Dicolt facile Ingredienti per 6 persone 400 g di pan di Spagna rotondo 4 tuorli 60 g di cioccolato fondente 0,5 l di latte 120 g di zucchero 60 g di farina 60 ml di panna fresca 30 g di ciliegine candite 30 g di caramelle la scorza di 1/2 limone non trattato
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Lavorate i tuorli con 60 g di zucchero e incorporate la farina setacciata.Fate scaldare il latte con il rimanente zucchero e la scorza di limone, poi eliminatela e unite i tuorli, uno alla volta.Fate addensare la crema, mescolandola, per 3-4 minuti, a fuoco basso, quindi lasciatela raffreddare. Riducete a scagliette il cioccolato e amalgamatelo con la crema pasticciera preparata, quindi conservatela a temperatura ambiente, no al momento di utilizzarla. Tagliate il pan di Spagna in 3 dischi orizzontali, e procedete come indicato nel box in basso. Montate la panna, trasferitela in una tasca da pasticciere e disegnate una serie di piccoli ciuf sulla supercie della torta. Appoggiate al centro di ognuno le caramelle miste insieme alle ciliegine candite e servite.
PASSAGGIO CRITICO
Per montare la torta, fate in questo modo: adagiate il disco di pan di Spagna su una griglia per dolci, quindi spalmate uno strato di crema pasticciera al cioccolato, sovrapponete un altro disco (vedi foto) e distribuite un altro strato di crema. Ricoprite, infine, con il terzo disco di pan di Spagna e proseguite nella preparazione della torta come descritto nella ricetta principale.
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TORTA MIMOSA ALLE FRAGOLE

Tempo 1 ora Dicolt media Ingredienti per 8 persone 320 g di farina 330 g di zucchero 170 g di burro 8 uova 1 bustina di vanillina 400 g di panna montata 300 g di fragole 1 limone sale
TORTA ALLA CREMA DI MARRONI

Tempo 20 minuti Dicolt facile Ingredienti per 8 persone 450 g di pan di Spagna gi pronto 400 g di crema di marroni alla vaniglia 50 g di crema di nocciole spalmabile 80 ml di panna fresca 40 g di zucchero a velo
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Lavorate le uova con lo zucchero e un pizzico di sale,quindi incorporate 300 g di farina setacciata,la bustina di vanillina e 150 g di burro fuso e fatto poi freddare. Distribuite 3/4 dellimpasto in uno stampo di 23 cm di diametro,unto con il burro rimasto e spolverizzato con la farina avanzata, e il resto in un altro stampo delle stesse dimensioni.Cuocete entrambi in forno gi caldo a 190 C,per 30 minuti,ottenendo due basi,una pi alta dellaltra.
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Dividete a met il pan di Spagna, aiutandovi con lapposito coltello lungo e seghettato, ricavandone 2 dischi uguali, quindi montate la panna ben ferma. Trasferite un disco di pan di Spagna su un piatto da portata, quindi spalmatelo con la crema di marroni, dopodich proseguite distribuendo la panna, livellandola in modo uniforme. Ricomponete la torta ricoprendola con laltro disco di pan di Spagna, quindi adagiate sulla supercie del dolce una mascherina di carta disegnata e ritagliata con delle forme a piacere e fate cadere a pioggia su di essa lo zucchero a velo.
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Pulite le fragole e tagliatele a fettine, trasferitele in una ciotola con 30 g di zucchero e il succo di limone.Togliete la crosta intorno alla torta pi alta,poi dividetela in 3 strati e irrorateli con il succo delle fragole. Ricomponete il dolce,farcendo gli strati con le fragole amalgamate a 200 g di panna montata.Spalmate con la panna rimasta lesterno e i bordi della mimosa. Eliminate la crosta alla torta pi bassa,poi sbriciolate la mollica e fatela aderire al dolce. Guarnite a piacere con fragole, quindi servite.
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Togliete delicatamente la mascherina per non danneggiare il disegno formatosi sulla supercie. Riempite di crema di nocciole una tasca da pasticciere con la bocchetta liscia e stretta, e decoratevi la supercie del dolce,seguendo il disegno fatto con lo zucchero a velo.
TORTA FONDENTE GLASSATA

Tempo 55 minuti Dicolt media Ingredienti per 4 persone 400 g di cioccolato gianduia 250 g di cioccolato fondente 180 g di zucchero 40 g di mandorle tostate 60 g di farina 5 uova 30 g di arance candite 80 g di burro sale
MIMOSA ALLA CREMA DI ANANAS

Tempo 50 minuti Dicolt facile Ingredienti per 4 persone 300 g di pan di Spagna gi pronto 200 ml di latte 1 uovo 2 cucchiai di zucchero 1 cucchiaio di farina 1 bustna di vanillina 200 ml di panna fresca 6 fette di ananas sciroppato 1/2 bicchiere di succo dananas
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Fate fondere in un bagnomaria il cioccolato gianduia, quindi tritate nemente le mandorle. Separate gli albumi dai tuorli e lavorate questultimi con lo zucchero, no a renderli spumosi. Unite ai tuorli il cioccolato fuso, le mandorle, le arance candite a pezzetti e 40 g di farina setacciata, e mescolate. Montate a neve gli albumi con un pizzico di sale e incorporateli delicatamente al composto, amalgamandoli bene. Ungete con 30 g di burro uno stampo a cerniera di 22 cm di diametro, spolverizzatelo con la farina rimasta e distribuitevi limpasto. Fatelo cuocere in forno gi caldo, a 160 C, per 30 minuti. Sciogliete, nel frattempo, il cioccolato fondente con il burro rimasto, in un bagnomaria caldo, mescolandolo. Sfornate il dolce e trasferitelo su una griglia, quindi versate la glassa al cioccolato sulla torta e livellatela con una spatola. Lasciate raffreddare e servite in tavola.
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Lavorate luovo con lo zucchero e la farina no a ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Portate a ebollizione il latte con la vanillina e versatelo a lo sul composto. Rimettete sul fuoco e fate addensare la crema, mescolando, poi spegnete e lasciate raffreddare.Montate la panna e amalgamatene met alla crema. Aggiungete alla crema lananas tagliato a dadini, poi dividete il pan di Spagna in 2 dischi e svuotate linterno di uno solo, lasciando la base e il bordo di 2 cm circa di spessore.Tenete la mollica da parte. Irrorate con il succo dananas la base di pan di Spagna, quindi disponetevi la crema arricchita con la panna e lananas, poi chiudete la torta con laltro disco.Ricoprite il dolce spalmando la supercie e i bordi con la panna montata rimasta.Tagliate a dadini la mollica di pan di Spagna e distribuitela sulla supercie della torta.
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PER I BAMBINI
TORTA ALLEGRA DI CAROTE

Tempo 1 ora e 20 minuti Dicolt facile Ingredienti per 6 persone 200 g di carote 4 tuorli 3 albumi 120 g di mandorle spellate 150 g di zucchero a velo 1 uovo 170 g di farina 80 g di marzapane 1 bustina di lievito in polvere 170 g di burro colori alimentari
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Raschiate le carote, sciacquatele e grattugiatele. A parte, montate a neve molto soda gli albumi. Lasciate ammorbidire 150 g di burro, tagliatelo a pezzetti e lavoratelo con 120 g di zucchero a velo. Unite i tuorli e luovo intero, 150 g di farina e il lievito setacciati, e amalgamate il tutto. Aggiungete le mandorle tritate e le carote grattugiate e, quando limpasto sar ben amalgamato, incorporate gli albumi montati a neve, mescolando con movimenti dal basso verso lalto. Distribuite in una tortiera imburrata con il burro rimasto e spolverizzata con la farina avanzata. Fate cuocere per 1 ora in forno, gi caldo a 180 C, dopodich lasciate raffreddare e cospargete la torta con il rimanente zucchero a velo. Stendete il marzapane e ricavate 5-6 stelline. Dipingetele con i colori alimentari e decoratevi la torta prima di servirla.
LIDEA IN PI
sempre molto importante realizzare, per i vostri bambini, piatti invitanti e, allo stesso tempo sani e nutrienti, per farli crescere allinsegna del gusto. Proponete loro ricette a base di carote, coinvolgendoli nella preparazione, come le crocchette a sorpresa: raschiate 600 g di carote, lavatele e asciugatele, quindi grattugiatele. Incorporate 2 uova, 4 cucchiai di farina, 40 g di parmigiano grattugiato, 80 g di mozzarella tagliata a dadini e un pizzico di sale. Amalgamate bene gli ingredienti e modellate delle polpettine. Passatele in 4 cucchiai di pangrattato, poi friggetele in 250 ml di olio di semi bollente.
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PER I BAMBINI
PORCOSPINO ALLA CREMA

Tempo 55 minuti + rareddamento Dicolt facile Ingredienti per 6 persone 2 pan di Spagna da 20 cm divisi in dischi 200 ml di caff dorzo 50 g di mandorle spellate 100 g di burro 4 tuorli 125 g di zucchero a velo 2 cucchiai di succo di frutta 2 confetti 6 chicchi di caff
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Tagliate le mandorle a met e tostatele in forno. Lavorate il burro nel succo di frutta, unite lo zucchero a velo e fatelo sciogliere. Aggiungete i tuorli e fate cuocere 5 minuti, sbattendo con una frusta: la crema dovr essere compatta. Bagnate 1 disco di pan di Spagna con 50 ml di caff dorzo, spalmatelo con uno strato di crema e coprite con un altro disco di pan di Spagna; bagnate e spalmate anche questo con 50 ml di caff e con la crema; terminate con il terzo disco, irrorato con altri 50 ml di caff. Modellate la testa del porcospino, ricavando dal secondo pan di Spagna un disco di 10 cm di diametro, uno di 8 cm e uno di 6 cm. Farciteli come gli altri dischi con il caff dorzo, rimasto, e la crema, disponendoli a cupola; poi ritagliateli per modellare il muso. Riunite le due parti delcorpoe ricoprite il tutto con la crema rimasta. Decorate il dolce, sistemando le mandorle sulla copertura come fossero aculei e disegnando il muso con i confetti e i chicchi di caff. Mettete in frigo per 1 ora, quindi servite.
IL CONSIGLIO
Se si vogliono proporre ai bambini dei dolci al gusto di ca, conviene orientarsi su quello decaeinato oppure, meglio ancora, sul ca dorzo. Infatti, secondo il parere dei nutrizionisti, questultimo non contiene sostanze eccitanti come la caeina e presenta anche una minore quantit di estratti grassi, a tutto vantaggio della digeribilit.
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PER I BAMBINI
TORTA ROSA ALLE FRAGOLE

Tempo 20 minuti + rareddamento Dicolt facile Ingredienti per 6-8 persone 500 g di fragole 100 g di zucchero 500 ml di panna fresca
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Lavate le fragole, asciugatele e pulitele, e tenetene da parte met.Trasferitele in una ciotola con 200 ml di acqua, unite lo zucchero e lasciatele insaporire per qualche minuto. Poi scolatele e passatele al passaverdura. Montate la panna e aggiungetevi, delicatamente, il passato di fragole, facendo attenzione a non smontarla. Amalgamate il tutto con cura e disponete il dolce su un piatto di portata, modellandolo come descritto nel box in basso. Guarnite con le fragole tenute da parte, quindi trasferite il dolce in frigorifero per 2 ore.Togliete dal frigo, lasciatelo a temperatura ambiente per qualche istante, quindi servite spolverizzando a piacere con zucchero a velo.
LA TECNICA
Sistemate il composto di panna e fragole su un piatto e, aiutandovi con lapposita spatola per dolci (vedi foto) modellate la torta conferendole una forma conica, distribuendo il composto partendo dal basso e proseguendo verso lalto, sempre livellandolo. Quindi, procedete come indicato nella ricetta principale.
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LE TORTE REGIONALI
Una selezione delle nostre tradizioni dolciarie pi rinomate. Veri e propri orgogli gastronomici (si va dalla pastiera alla torta caprese, dalla cassata al panforte), che esprimono la storia e loriginalit del territorio a cui appartengono e che hanno saputo mantenere inalterato nel tempo il gusto delle buone cose fatte in casa. Non vi resta che provare!
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LE TORTE REGIONALI
TORTA CLASSICA CAPRESE

Provenienza Campania Tempo 1 ora e 40 minuti Dicolt facile Ingredienti per 6 persone 220 g di zucchero a velo 220 g di burro 25 g di amido di grano 6 uova 20 g di farina 1 bustina di lievito per dolci 300 g di mandorle sgusciate ma non spellate 250 g di cioccolato fondente sale
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Lasciate ammorbidire 200 g di burro a temperatura ambiente; nel frattempo, tritate molto nemente le mandorle e riducete il cioccolato a scaglie, utilizzando una grattugia a fori larghi.Separate i tuorli dagli albumi, montate i primi con 200 g di zucchero a velo e tenete da parte i secondi. Lavorate il burro, ammorbidito, con un cucchiaio di legno, no a renderlo liscio e cremoso; incorporatelo alla crema di tuorli, preparata in precedenza, e amalgamate bene per circa 20 minuti, utilizzando le fruste elettriche. Setacciate assieme il lievito, un pizzico di sale e lamido, quindi uniteli al composto.Poi incorporate, poco alla volta, le mandorle tritate e il cioccolato a scaglie, sempre mescolando; montate a neve gli albumi e uniteli al composto. Trasferite il composto in uno stampo a cerniera, unto con il burro rimasto e spolverizzato con la farina, e cuocete in forno gi caldo a 180 C per 1 ora; sformate e fate raffreddare.Prima di servirla, decorate la torta con lo zucchero a velo rimasto, riproducendo i caratteristici Faraglioni di Capri.
LIDEA IN PI
La decorazione proposta nella ricetta principale quella classica, ragurante uno dei luoghi pi suggestivi dellisola, i Faraglioni; ma questa non tuttavia lunica possibile. Infatti, in alcuni ristoranti del posto possibile trovarla con la supercie spolverizzata con abbondante cacao in polvere e decorata con chicchi di uva brinata.
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TORTA AL CACAO CON PASTA DI MANDORLE

Tempo 1 ora + riposo Dicolt facile Ingredienti per 6 persone 170 g di farina 5 uova 2 albumi 350 g di zucchero 40 g di burro 150 g di crema pasticciera 220 g di mandorle spellate 50 g di cacao in polvere 30 g di zucchero a velo
DOLCE DI CIOCCOLATO CON DATTERI

Tempo 1 ora Dicolt facile Ingredienti per 6 persone 140 g di zucchero 130 ml di panna fresca 20 g di burro 3 albumi 150 g di cioccolato fondente 100 g di mandorle 100 g di datteri 80 g di gocce di cioccolato bianco e fondente
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Fate fondere 20 g di burro e lasciatelo raffreddare; separate i tuorli dagli albumi e montate i primi con 150 g di zucchero, no a ottenere una consistenza spumosa; quindi unite 150 g di farina, il burro fuso e il cacao. Montate a neve ben soda gli albumi e uniteli delicatamente al composto. Quindi ungete e spolverizzate con il burro e la farina, rimasti, uno stampo a cerniera; trasferitevi il tutto e cuocete in forno gi caldo a 180 C per 30 minuti. Mettete da parte 2 cucchiai di mandorle e tritate nemente il resto; amalgamatele con lo zucchero, rimasto, e gli albumi. Sformate e fate intiepidire il pan di Spagna, poi tagliatelo a met, farcitelo con la crema pasticciera (preparata come indicato nella Scuola di cucina, a p.128) e chiudete.
Tagliuzzate grossolanamente con un coltello il cioccolato e sminuzzate i datteri, dopo averli privati del seme; tritate nemente le mandorle con un mixer. Montate a neve ben soda gli albumi, quindi incorporatevi delicatamente 130 g di zucchero, amalgamando no a quando si sar sciolto. Poi aggiungete il cioccolato tagliuzzato, le mandorle tritate e, solo alla ne, i datteri. Ungete una teglia rotonda del diametro di 22 cm con il burro, trasferitevi il composto precedentemente preparato e mettete in forno gi caldo a 180 C per circa 30 minuti. Quindi fate raffreddare, poi sformate su un piatto da portata. Preparate la copertura per la torta montando a lungo la panna, tenuta in frigorifero, assieme allo zucchero rimasto; quindi spalmatela in modo uniforme sulla supercie della torta con una spatola. Terminate, spolverizzando con le gocce di cioccolato bianco e nero, e portate in tavola.
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Rivestite la supercie della torta con la glassa di mandorle.Decorate con le mandorle rimaste, a lamelle, e mettete in frigo circa 12 ore.Prima di servire, spolverizzate con lo zucchero a velo.
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TORTA AL CACAO AROMATIZZATA ALLO ZENZERO

Tempo 1 ora e 10 minuti Dicolt facile Ingredienti per 6 persone 250 g di farina 250 g di zucchero 200 g di chi secchi 2 cucchiai di Rum 40 g di cacao in polvere 120 g di gherigli di noce spellati 250 g di burro 200 g di cioccolato fondente 5 uova 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere 1 bustina di lievito per dolci sale
TORTA CAPRESE PROFUMATA AL LIMONE

Tempo 1ora e 40 minuti Dicolt facile Ingredienti per 6 persone 200 g di zucchero 5 uova 60 g di fecola di patate 170 g di burro 20 g di farina 200 g di cioccolato bianco 3 limoni non trattati 1 bustina di lievito in polvere 50 ml di limoncello 1 aletta di aroma al limone 200 g di mandorle spellate 30 g di zucchero a velo
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Ammorbidite il burro a temperatura ambiente; tritate grossolanamente i gherigli di noce; dividete a met, per il senso della lunghezza, i chi secchi, quindi metteteli a bagno nel Rum per 15 minuti. Setacciate, nel frattempo, la farina in una ciotola capiente, unitevi il lievito, un pizzico di sale e il cacao, e amalgamate bene.Tagliate a pezzetti il cioccolato fondente e scioglietelo a bagnomaria. Amalgamate il burro con lo zucchero; incorporate il cioccolato sciolto alla farina setacciata, aggiungete la crema di burro e zucchero, le uova, uno alla volta, lo zenzero, i chi con il liquore e le noci. Foderate uno stampo a cerniera con carta da forno,versatevi il composto e cuocete in forno caldo a 200 C per 10 minuti;poi abbassate la temperatura a 180 C e lasciate cuocere per 30 minuti.Fate intiepidire, sformate su un piatto da portata e servite.
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Tagliuzzate nemente il cioccolato bianco, fate fondere 150 g di burro e lasciatelo raffreddare. Sbattete le uova assieme a 100 g di zucchero, no a ottenere una consistenza gona e chiara. Grattugiate le scorze dei limoni e ricavate il succo da 1 soltanto.Tritate nemente le mandorle con lo zucchero rimasto, unite le scorze grattugiate, la fecola, il lievito e il cioccolato. Mescolate, aggiungete il succo di limone ltrato, il burro fuso, il limoncello e laroma di limone.
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Incorporate delicatamente anche le uova montate con lo zucchero, sempre mescolando. Quindi ungete e spolverizzate con il burro rimasto e la farina una teglia rotonda, e trasferitevi il composto preparato. Mettete in forno a 180 C per circa 1 ora, poi fate raffreddare e sformate su un piatto da portata.Decorate con lo zucchero a velo,come suggerito nella ricetta principale.
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CASSATA ORIGINALE
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LE TORTE REGIONALI
CASSATA ORIGINALE
Provenienza Sicilia Tempo 40 minuti + rareddamento Dicolt elaborata Ingredienti per 16-18 persone 800 g di ricotta 500 g di pan di Spagna gi pronto 300 g di pasta di mandorle 500 g di frutta candita mista 250 g di zucchero 150 g di cioccolato spezzettato 50 g di zucchero a velo 1 baccello di vaniglia 30 g di pistacchi spellati 60 g di gelatina di albicocche 3 cucchiai di acqua ai or darancio 1/2 cucchiaino di cannella in polvere 1 cucchiaio di Maraschino
Fate sciogliere, a fuoco bassissimo, lo zucchero con lacqua ai or darancio, poi unite anche il baccello di vaniglia, precedentemente inciso.Setacciate la ricotta, poi aggiungete, mescolando, lo zucchero sciolto e senza il baccello di vaniglia (vedi foto), la cannella, il cioccolato, 200 g di frutta candita a pezzetti, i pistacchi e, inne, il Maraschino.
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Ricoprite con la terza fetta di pan di Spagna e lasciate raffreddare in frigorifero per 2 ore. Ritagliate un cartone e un foglio di carta da forno delle dimensioni della tortiera, dopodich fate addensare la gelatina di albicocche rimasta, con lo zucchero a velo, a fuoco basso, mescolandola con un cucchiaio di legno (vedi foto).
Tagliate il pan di Spagna in 3 dischi alti 1 cm e spennellatene la supercie e i bordi con met della gelatina di albicocche (vedi foto). Foderate una tortiera rotonda e rivestitene le pareti con 1 disco di pan di Spagna tagliato a pezzi, e il fondo con 1 disco intero, quindi stendete la crema di ricotta e livellatene la supercie.
IL VINO
Malvasia delle Lipari Passito Dal sapore dolce, prodotto da un particolare vitigno autoctono, nellisola di Lipari nelle Eolie. Si abbina bene a dolci di mandorle e frutta secca, a torte allarancia, e a formaggi a pasta molle e piccanti.
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Capovolgete la cassata sul cartone foderato con il foglio di carta da forno,poi spalmate la gelatina di albicocche glassata,su tutta la supercie del dolce (vedi foto).Stendete, la pasta di mandorle,non troppo sottilmente e modellatela sulla cassata,ricoprendo anche i bordi.Decorate con la frutta candita rimasta e servite in tavola.
LE TORTE REGIONALI
TORTA GIANDUIA
Provenienza Piemonte Tempo 1 ora e 45 minuti Dicolt facile Ingredienti per 12 persone 200 g di cioccolato fondente 285 g di zucchero 140 g di burro 100 ml di panna fresca 110 g di farina 90 g di amido di frumento 50 g di nocciole spellate 6 uova 3 tuorli 1 cucchiaio di miele 1 bustina di vanillina 1 cucchiaio di gelatina di albicocche 2 cucchiai di Cognac 1 bicchierino di Maraschino 250 g di cioccolato di copertura
Sciogliete 30 g di zucchero,unite le nocciole, trasferite in un mortaio e pestate.Montate a bagnomaria le uova e i tuorli con 250 g di zucchero,spegnete e montate ancora per 5 minuti.Fondete a bagnomaria 70 g di cioccolato, con 120 g di burro,la vanillina e le nocciole; amalgamate le uova,90 g di farina,lamido,poi il cioccolato fuso.Ungete e spolverizzate uno stampo con il burro e la farina,rimasti,versatevi il composto e infornate a 180 C per 50 minuti.
Sciogliete il cioccolato, rimasto, con la panna, trasferite in una ciotola e unite il miele: montate la crema quando sar fredda.Fate sciogliere la gelatina di albicocche con 5 g di zucchero e tenete da parte.Tagliate la torta in 2 dischi, irrorate il primo con met dei 2 liquori mescolati.Stendete sul primo disco la crema di cioccolato (tenetene da parte 2 cucchiai per la decorazione).Ricoprite con laltro disco e irroratelo con il resto dei liquori; poi spalmate la gelatina sulla supercie della torta.
Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato di copertura,rivestitevi il dolce,quindi sistemate questo su un piatto da portata.Scrivete sulla torta Gianduiacon la crema al cioccolato,tenuta da parte e messa in una tasca da pasticciere.
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LE TORTE REGIONALI
PANFORTE SENESE
Provenienza Toscana Tempo 50 minuti Dicolt facile Ingredienti per 4 persone 300 g di zucchero 270 g di zucca candita 40 g di scorza darancia candita 200 g di mandorle spellate 180 g di farina 1 cucchiaino di spezie miste in polvere (chiodi di garofano e noce moscata) 3 cucchiai di semi di coriandolo macinati 120 g di gherigli di noce 1 cucchiaino di cannella 10 ostie grandi
Tritate le mandorle e i gherigli di noce, quindi riducete a dadini la zucca e la scorza darancia candite, stendete tutto su un piano di lavoro e unite le spezie miste. Spolverizzate con la farina, facendola cadere da un colino e mescolate per fare amalgamare tutto perfettamente. Fate sciogliere lo zucchero in un bagnomaria caldo o in un polsonetto di rame, quindi toglietelo dal fuoco e distribuitelo sulla frutta infarinata. Lavorate con le mani infarinate, no a ottenere un panetto schiacciato e alto 2 cm.
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Foderate con le ostie una placca da forno e sistematevi il panforte come indicato nel box in basso.Amalgamate il coriandolo e la cannella, distribuiteli sulla supercie del panforte e fate cuocere per 30 minuti, in forno caldo a 150 C. Fate raffreddare ed eliminate la parte di ostie che fuoriescono dal panforte e leccesso di spezie, spennellandone la supercie, poi conservatelo in un luogo asciutto, no al momento di servire.
PASSAGGIO CRITICO
Per conferire al panforte una perfetta forma rotonda, fate in questo modo: sistematelo sulla placca da forno foderata con le ostie e circondatelo con lapposito cerchio di metallo (vedi foto), oppure con un cerchio di cartone rivestito di carta di alluminio, quindi procedete come da ricetta principale. Dopodich, sfornate il panforte ed eliminate il cerchio di metallo.
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PASTIERA NAPOLETANA
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PASTIERA NAPOLETANA
Provenienza Campania Tempo 3 ore e 50 minuti + ammollo Dicolt elaborata Ingredienti per 4 persone 600 g di pasta frolla 500 g di ricotta 220 g di grano duro 80 g di cedro e scorza darancia canditi 200 g di zucchero 100 ml di acqua ai or darancio 0,5 l di latte 1 cucchiaino di cannella in polvere 6 uova 1 limone non trattato 30 g di burro 30 g di zucchero a velo sale
Prendete il grano che, lasciato ammollare per 8 giorni, ricoperto di acqua cambiata quotidianamente, avr raddoppiato il suo volume. Pesatene 250 g e scolatelo, trasferitelo in una casseruola, copritelo a lo con lacqua (vedi foto) e fatelo cuocere mescolando, a fuoco basso, per 15 minuti. Quindi scolatelo nuovamente.
Setacciate la ricotta passandola in un setaccio a trama non troppo ne e lavoratela con lo zucchero e la cannella rimasti, la scorza grattugiata del 1/2 limone avanzato e lacqua ai or darancio, poi unite i canditi tagliati a pezzettini. Mescolate e aggiungete i tuorli, uno alla volta, il grano (vedi foto) e 4 albumi montati a neve ben soda.
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Trasferite il grano nella casseruola, unite il latte bollente, un pizzico di sale e di cannella, 1 cucchiaio di zucchero e la scorza intera di 1/2 limone.Fate cuocere a fuoco basso e a recipiente coperto per 2 ore, no a quando il grano avr assorbito tutto il latte.Eliminate la scorza del limone e stendete il grano su un piatto per farlo raffreddare (vedi foto).
IL VINO
SantAgata de Goti Falanghina Passito Vino dolce ottenuto dallomonimo vitigno. Va servito a una temperatura di 10-12 C, ed perfetto per accompagnare dolci tipici della tradizione campana quali bab, pastiera napoletana e sfogliatelle.
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Stendete la pasta frolla in due dischi,uno pi grande dellaltro,e con il pi grande rivestite uno stampo di 24 cm di diametro imburrato,e sistematevi il ripieno.Ricavate dal secondo disco 7 strisce larghe 1 cm e incrociatele sul ripieno (vedi foto).Cuocete 1 ora e 30 minuti in forno gi caldo,a 180 C. Fate raffreddare,spolverizzate con lo zucchero a velo e servite.
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CASTAGNACCIO CON UVETTA E PINOLI

Provenienza Toscana Tempo 50 minuti Dicolt facile Ingredienti per 8 persone 300 g di farina di castagne 100 g di pinoli spellati 100 g di uvetta 3 cucchiai di olio extravergine di oliva sale
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Fate rinvenire luvetta in una ciotola con acqua tiepida per circa 15 minuti e, nel frattempo, lavorate in un altro recipiente la farina con 300 ml di acqua e mescolate no a ottenere una pastella omogenea e densa. Scolate e asciugate luvetta, tenetene da parte 2 cucchiai e unite il resto allimpasto assieme a 80 g di pinoli. Aggiungete un pizzico di sale e amalgamate bene per distribuire in modo uniforme gli ingredienti. Ungete una teglia rotonda con 2 cucchiai di olio extravergine e trasferitevi il composto, livellando la supercie con il dorso di un cucchiaio.Terminate, decorando con i pinoli e luvetta messi da parte, e irrorando con lolio extravergine rimasto. Trasferite il dolce in forno gi caldo a 180 C e lasciate cuocere per circa 30 minuti. Sfornate e fate intiepidire il castagnaccio, poi tagliatelo a fette e portatelo in tavola.
IL CONSIGLIO
Provate a realizzare questo dolce, sostituendo la farina con 1 kg di castagne. Incidetele alla base e lessatele per circa 40 minuti; quindi scolatele, eliminate la buccia e pelatele aiutandovi con un coltellino. Passatele allo schiacciapatate, poi lavoratele seguendo la ricetta principale: anche in questo caso dovrete ottenere un impasto piuttosto denso.
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GUBANA DELLA TRADIZIONE

Provenienza Friuli-Venezia Giulia Tempo 1 ora 20 minuti + lievitazione Dicolt media Ingredienti per 12 persone 620 g di farina 30 g di lievito di birra 3 uova 2 tuorli 1 albume 170 g di zucchero 170 g di burro 200 ml di latte 70 g di uvetta 100 ml di vino di Malaga 30 g di mandorle 130 g di gherigli di noci 70 g di canditi misti 60 g di pinoli 2 limoni non trattati 1 arancia non trattata 30 g di pangrattato 3 cucchiai di grappa sale
Sciogliete il lievito in 4 cucchiai di latte tiepido, unite 100 g di farina e mescolate. Coprite e lasciate lievitare per 1 ora.Quindi impastate 500 g di farina, 150 g di zucchero, 100 g di burro, il resto del latte, la scorza grattugiata di 1 limone, le uova e un pizzico di sale; poi unite il lievito lavorato con la farina.
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Coprite limpasto e lasciatelo raddoppiare di volume.Nel frattempo, preparate il ripieno del dolce: fate rinvenire luvetta nel vino di Malaga per 15 minuti, tritate grossolanamente le mandorle e le noci, e nemente i canditi. Scolate e strizzate luvetta, e riunitela con le mandorle, le noci, le scorze grattugiate dellarancia e del limone, i canditi e i pinoli. Soffriggete il pangrattato per 2 minuti in 50 g di burro e incorporatelo al ripieno con 1 tuorlo, 1 albume, montato a neve soda, e la grappa. Farcite la pasta, stesa, lasciando un bordo di circa 2 cm, avvolgetela a rotolo, poi a spirale. Ungete e spolverizzate una teglia con il burro e la farina, rimasti, adagiatevi la Gubana, coprite e fate lievitare per 1 ora; poi spennellate con 1 tuorlo sbattuto, spolverizzate con lo zucchero, rimasto, e infornate a 180 C per 45 minuti.
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PARROZZO GOLOSO
Provenienza Abruzzo Tempo 1 ora e 10 minuti Dicolt facile Ingredienti per 8 persone 125 g di zucchero 80 g di farina 60 g di fecola di patate 90 g di burro 5 uova 150 g di cioccolato fondente 60 g di mandorle dolci spellate 20 g di mandorle amare spellate
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Mettete da parte 2 cucchiai di mandorle dolci e tostate il resto; quindi trasferitele in un mortaio e pestatele nemente.Aggiungete 2 cucchiai di zucchero, continuando a pestare, no a ridurre tutto in polvere.Fate fondere 70 g di burro e lasciatelo raffreddare. Separate i tuorli dagli albumi e montate i primi con lo zucchero rimasto, no a ottenere una crema gona. Incorporate 60 g di farina e la fecola, setacciate assieme, e mescolate con delicatezza. Unite allimpasto le mandorle pestate, il burro fuso e gli albumi montati a neve ben soda. Ungete con il burro e spolverizzate con la farina, rimasti, uno stampo a cupola del diametro di 18 cm; versatevi il composto e lasciate cuocere in forno gi caldo a 180 C per 40 minuti.Sformate su un piatto da portata e fate raffreddare. Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato a pezzetti e, aiutandovi con una spatola, ricopritevi il parrozzo. Lasciate solidicare la crema di copertura, decorate con le mandorle tenute da parte e portate in tavola.
LO SAPEVATE CHE
Il parrozzo nasce da una rivisitazione di un pane rustico (il pan rozzo), che i pastori abruzzesi realizzavano con la farina di mais. Nei primi anni del 900, Luigi DAmico, abile pasticciere, ne ide una versione dolce: per renderlo ancora pi simile al suo antenato, riprodusse il giallo della farina di mais con quello dei tuorli, a cui aggiunse il pesto di mandorle. Per le bruciacchiature, tipiche della cottura a legna, pens invece a una copertura di cioccolato fondente.
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Farina, uova, zucchero, burro e tutta la vostra creativit! Realizzare una torta non mai stato cos facile, seguite con attenzione le nostre indicazioni per la base di pan di Spagna e farcitela ad hoc! Per rinirla, inne, tanti consigli sulla glassa, per la gioia dellocchio e soprattutto per la delizia del palato.
MI ATTREZZO COS
spatola
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uova
cioccolato
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SCUOLA DI CUCINA
IL PAN DI SPAGNA
(per 4-6 persone)
Prendete 5 uova e separate gli albumi dai tuorli. Lavorate questi ultimi in una ciotola con 125 g di zucchero a velo, quindi montate, a parte, gli albumi a neve ben soda. Amalgamate i due composti, mescolando. Unite 100 g di farina e 25 g di fecola di patate, setacciate assieme, mescolando per evitare che si formino grumi. Ungete una tortiera rotonda a cerniera, di 24 cm di diametro, con 20 g di burro, spolverizzatela con 20 g di farina e versatevi limpasto.
Fate cuocere in forno gi caldo a 180 C, per 30 minuti, senza mai aprire, per evitare che il pan di Spagna si sgon.Trascorso il tempo, vericate la cottura inlzando il dolce con uno stecchino: se risulter umido o con dellimpasto attaccato, signica che la torta non ancora cotta. Lasciate riposare in forno spento per circa 10 minuti, poi sformate il pan di Spagna su una griglia per dolci e procedete con la farcitura che avete scelto.
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CREMA AL LIMONE Lavorate 125 g di burro con 75 g di zucchero, unite 100 ml di succo di limone e scaldate sul fuoco, mescolando.Sbattete 3 uova, aggiungete 75 g di zucchero e amalgamate al composto ancora caldo.Fate cuocere la crema, sempre mescolando: non appena raggiunge il bollore, spegnete il fuoco e lasciatela intiepidire; poi copritela e conservatela in frigo. PANNA CHANTILLY Versate 250 ml di panna fresca molto fredda in una bastardella,poi lavoratela con lo sbattitore elettrico nch non comincia ad acquistare consistenza.Aggiungete 20 g di zucchero a velo e 1/2 cucchiaio di zucchero vanigliato.Continuate a sbattere no a quando la panna non risulter compatta. Conservate in frigo prima di servirla.
CREMA INGLESE Incidete 1 baccello di vaniglia, trasferitelo in una casseruola con 0,5 l di latte e portate a ebollizione, poi eliminate il baccello. Lavorate 5 tuorli con 125 g di zucchero, unite il latte bollente a lo, mescolando. Mettete tutto nella casseruola in cui avete bollito il latte e cuocete, a fuoco medio, sempre mescolando, no a quando la crema non raggiunger una temperatura di 84 C. CREMA PASTICCIERA Fate bollire 0,5 l di latte con la scorza grattugiata di 1 limone non trattato. Sbattete, a parte, 4 tuorli con 150 g di zucchero, poi incorporate 50 g di farina setacciata.Versate a lo il latte bollente e mescolate.Trasferite tutto nella stessa casseruola dove avete fatto bollire il latte e fate cuocere, mescolando, per 3-4 minuti.
IL TOCCO FINALE: LA GLASSATURA

Alla gelatina: adatta per i dolci alla frutta, rendendoli lucidi e brillanti. Fate ammollare 3 fogli di colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti. Scaldate il succo di 1 limone non trattato insieme alla sua scorza grattugiata e 30 g di miele. Unite, a fuoco spento, la colla di pesce strizzata e fatela sciogliere. Quindi, distribuite la gelatina sulla torta. Al fondente: scaldate 30 ml di acqua con 1 foglio di colla di pesce, senza che raggiunga il bollore. Amalgamatevi 60 g di glucosio e 450 g di zucchero a velo, e lavorate con 1 cucchiaio di olio di semi, no a ottenere una consistenza compatta. Coprite la glassa con la pellicola trasparente e fatela riposare a temperatura ambiente; versatela poi sul dolce e modellatela con la spatola. Al cioccolato: riscaldate150 ml di panna a una temperatura di 85 C, unite 250 g di cioccolato tritato e mescolate per ottenere un composto denso. Lasciate intiepidire e versate sulla torta, stendendo in modo uniforme con una spatola.
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FAQ: le domande pi comuni

Quando si preparano i dolci, a che punto della lavorazione si deve aggiungere il lievito in polvere? Quando si realizzano preparazioni di dolci, sempre molto importante che il lievito venga precedentemente setacciato insieme alla farina e a un pizzico di sale, e poi aggiunto al resto del composto (burro, uova, zucchero ecc.). Mi sono avanzati dei ritagli di pan di Spagna, come posso utilizzarli per preparare un altro dolce? Possono essere tagliati a bastoncini, tostati in forno e serviti come biscotti per accompagnare gelati, budini, ma anche un vino dolce. Altrimenti, si possono utilizzare per preparare una charlotte: bisogna tritarli nemente, poi cospargerli nello stampo della torta gi imburrato. Quindi, non rimane che procedere con la farcia a scelta. Qual la differenza tra il forno elettrico e quello a gas nella cottura dei dolci? Il forno a gas si riscalda molto velocemente, ma pi difcile regolarne con precisione la temperatura, che non scende mai al di sotto dei 130-150 C.Quello elettrico, invece, pu essere statico o ventilato: il primo funziona grazie a due resistenze, una inferiore e una superiore, che si possono usare anche contemporaneamente, in base al tipo di cottura.Quello ventilato, oltre alle resistenze, possiede una ventola che fa circolare il calore e lo espande in modo uniforme, garantendo cos una cottura pi rapida e omogenea. Quando preparo la pasta frolla, il risultato non mai dei migliori. Esiste qualche accorgimento particolare? Bisogna fare attenzione a quando si impastano gli ingredienti, perch, lavorandoli troppo, si rischia di scaldare eccessivamente il burro con lo zucchero. Prima di iniziare, quindi, passate le mani sotto lacqua fredda e smettete di impastare non appena il composto omogeneo.
GLOSSARIO: i termini tecnici

Bastardella Recipiente a forma semisferica, che serve per montare con la frusta albumi o panna, o per preparare a bagnomaria creme e salse, oppure, per fare la maionese. Lavorare a crema Operazione con la quale il burro (o altri composti) viene lavorato con un mestolo, una frusta o il mixer, in modo che risulti cremoso e omogeneo. Liquore Sassolino Prodotto a Sassuolo, in provincia di Modena, un liquore dal sapore asciutto, molto utilizzato nella preparazione dei dolci, ai quali conferisce un gusto inconfondibile di anice. Polsonetto Casseruola semisferica, in rame, con le pareti alte e il fondo arrotondato. usato in pasticceria per la cottura dello zabaione, di creme e sciroppi, come anche per preparare il croccante. Spianare la pasta Stendere limpasto con il matterello,assottigliandolo allo spessore indicato nella ricetta.
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INDICE DELLE RICETTE

C-F
Cassata originale Castagnaccio con uvetta e pinoli Charlotte di frutta Cheesecake ai frutti di bosco Ciambellone semplice Crema al limone Crema inglese Crema pasticciera Crostata di frutta Crostini dolci con mele e mandorle Dolce di cioccolato con datteri Flan di mele e cannella 108 120 20 34 38 128 128 128 28 48 106 49 88 128 128 128 122 78 10 95 127 114 128 124 116 64 49 42 43 40 42 43 98 50
R-S
Rotolo farcito alla marmellata Sacher Souf al cioccolato Strudel classico di mele Strudel con chi e uva Strudel di noci e miele Strudel di pere abate e amaretti Strudel di ricotta e uvetta 68 6 66 24 27 26 27 26
T-Z
Tarte tatin di mele Tiramis tradizionale Torta al cacao aromatizzata allo zenzero Torta al cacao con pasta di mandorle Torta al cocco decorata Torta al latte Torta alla crema di marroni Torta alle noci con cioccolato Torta allegra di carote Torta allo yogurt Torta caprese profumata al limone Torta classica caprese Torta della festa Torta della nonna Torta di amaretti Torta di buon compleanno Torta di pane con mele e cacao Torta diplomatica Torta fondente glassata Torta gianduia Torta margherita Torta mimosa alle fragole Torta morbida Torta paradiso Torta rosa alle fragole Torta sofce di mele Zuccotto con cacao e canditi 32 14 107 106 72 52 94 70 96 60 107 104 92 16 80 86 48 74 95 112 58 94 54 44 100 46 12
G-M
Girella alla nutella Glassa al cioccolato Glassa al fondente Glassa alla gelatina Gubana della tradizione Linzertorte alle mandorle Millefoglie con panna Mimosa alla crema di ananas
TABELLA DI CONVERSIONE
1 bicchiere = 200 ml bicchiere = 100 ml 6 cucchiai = 100 ml 3 cucchiai = 50 ml 1 bicchiere da vino = 150 ml 1 bicchierino da liquore = 30 ml 1 tazza = 240 ml (oppure 100 g di farina) tazza = 50 ml tazza = 120 ml (oppure 100 g di zucchero) tazza = 175 ml 1 tazzina da caff = 100 ml 1 cucchiaio corrisponde a: 10 g di farina 10 g di formaggio grattugiato 10 g di olio di oliva 20 g di panna da cucina 20 g di maionese 15 g di zucchero 15 g di latte 1 cucchiaino corrisponde a: 5 g di caff macinato 3 g di formaggio grattugiato 5 g di sale no 5 g di zucchero
P
Pan di Spagna Panforte senese Panna chantilly Parrozzo goloso Pastiera napoletana Piccola cassata con amaretti Pie di frolla con mele Stark e fragole Plumcake al cioccolato e uvetta Plumcake al cocco e arance Plumcake con crema di caff Plumcake di banane con glassa al cioccolato Plumcake morbido allo yogurt Porcospino alla crema Putitza con frutta secca
130
le torte
GLI SPECIALI DI
Registrazione al tribunale di Milano n. 385 del 18.09.2009 N. 1/2012 - Mensile Direttore Responsabile Umberto Brindani Progetto e Realizzazione Via Romeo Romei, 23 - 00136 Roma Direttore Bepi G. Marzulli Editore: Rcs Mediagroup S.p.A. - Via Angelo Rizzoli, 8 - 20132 Milano Stampa: Rotolito Lombarda S.p.A. - Via Sondrio, 3 - 20096 Seggiano di Pioltello (MI) Distribuzione: M-Dis Distribuzione Media S.p.A. Via Cazzaniga, 1 - 20132 Milano 2012 Rcs Mediagroup S.p.A., Milano Concessionaria esclusiva di pubblicit: Rcs Mediagroup S.p.A. Pubblicit - Milano - 20132 Milano - Via Angelo Rizzoli, 8 telefono 02/5095.1 - fax 02/50956848
Foto a pag. 87: Cdus Le Sucre Axioma ha assolto tutti gli obblighi verso i proprietari delle foto presenti in questo numero Le torte. Per tutti gli aventi diritto che stato impossibile rintracciare e contattare, si a disposizione per regolare eventuali spettanze.
I volumi della stessa collana sono disponibili anche nellarea cucina del sito www.sceltiperme.it Per ordinarli visita il sito: www.sceltiperme.it oppure telefona allo 02.25846781
Nel prossimo numero in edicola dall8 febbraio
ZUPPE E MINESTRE
Sinonimo di cibi che fanno bene allorganismo, sono sicuramente i piatti pi adatti per arontare le fredde giornate invernali. Una variet di ricette semplici, per la famiglia, ma anche preparazioni ranate per gli ospiti.
LE TORTE
Ricette di dolci al cioccolato, alla crema, alle mele, insomma, torte di ogni tipo, dalle classiche alle meno conosciute, dalle pi semplici e leggere alle pi elaborate e ricche, per iniziare la mattina con gusto e dolcezza, o per coccolarsi in ogni momento della giornata. Tante specialit originali da provare subito!
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MILLEFOGLIE CON PANNA

ZUCCOTTO CON CACAO E CANDITI

TORTA DELLA NONNA

TORTA DELLA NONNA

STRUDEL CLASSICO DI MELE

STRUDEL DI RICOTTA E UVETTA

STRUDEL DI NOCI E MIELE

STRUDEL DI PERE ABATE E AMARETTI

STRUDEL CON FICHI E UVA

PER LA PASTA FROLLA

TARTE TATIN DI MELE

CHEESECAKE AI FRUTTI DI BOSCO

PLUMCAKE CON CREMA DI CAFF

PLUMCAKE AL CIOCCOLATO E UVETTA

PLUMCAKE DI BANANE CON GLASSA AL CIOCCOLATO

PLUMCAKE MORBIDO ALLO YOGURT

PLUMCAKE AL COCCO E ARANCE

TORTA SOFFICE DI MELE

TORTA DI PANE CON MELE E CACAO

CROSTINI DOLCI CON MELE E MANDORLE

di zucchero 100 ml di panna fresca 50 g

PIE DI FROLLA CON MELE STARK E FRAGOLE

FLAN DI MELE E CANNELLA

PUTITZA CON FRUTTA SECCA

TORTA ALLO YOGURT

PICCOLA CASSATA CON AMARETTI

ROTOLO FARCITO ALLA MARMELLATA

TORTA ALLE NOCI CON CIOCCOLATO

TORTA AL COCCO DECORATA

LINZERTORTE ALLE MANDORLE

TORTA DI BUON COMPLEANNO

GIRELLA ALLA NUTELLA

Ricetta alla pagina seguente

GIRELLA ALLA NUTELLA

TORTA DELLA FESTA

TORTA MIMOSA ALLE FRAGOLE

TORTA ALLA CREMA DI MARRONI

TORTA FONDENTE GLASSATA

MIMOSA ALLA CREMA DI ANANAS

TORTA ALLEGRA DI CAROTE

PORCOSPINO ALLA CREMA

TORTA ROSA ALLE FRAGOLE

TORTA CLASSICA CAPRESE

TORTA AL CACAO CON PASTA DI MANDORLE

DOLCE DI CIOCCOLATO CON DATTERI

TORTA AL CACAO AROMATIZZATA ALLO ZENZERO

TORTA CAPRESE PROFUMATA AL LIMONE

leitorte 109 dolci

CASTAGNACCIO CON UVETTA E PINOLI

GUBANA DELLA TRADIZIONE

IL TOCCO FINALE: LA GLASSATURA

FAQ: le domande pi comuni