LE RICETTE MEDIOEVALI

Attivit interdisciplinare (italiano, storia, informatica) svolta nel corso dellanno scolastico 2002-2003

FRITTELLE DI FORMAGGIO

INGREDIENTI Pasta per frittelle 400 g di formaggio dolce di vario tipo (provolone dolce, provola, emmental, olandese, gruviera ecc..) strutto o olio per friggere

PROCEDIMENTO 1. Preparare 1 ora prima la pasta per le frittelle mescolando con la frusta fino a ottenere un impasto piuttosto consistente ma molto vellutato. 2. Tagliare il formaggio a bastoncini della grossezza di un dito, lunghi 3-4 cm. 3. Scaldare lolio. 4. Frattanto, mettere i bastoncini di formaggio nella pasta per frittelle. 5. Quando lolio fuma, immergervi 5 o 6 bastoncini per volta e, appena sono dorati da tutte le parti, toglierli e metterli su un foglio di carta assorbente. 6. Loperazione richiede soltanto un minuto. 7. Servire caldissimi, stando attenti a non metterli luno sullaltro.

SALSA CAMELINA
Ingredienti 70 g. di mandorle spellate 40 g. di uva passa 40 g. di mollica di pane raffermo 30 cl. di agresto oppure 20 cl. aceto di mele diluito in 10 cl. dacqua 1 cucchiaino di cannella in polvere di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere sale Procedimento Lavare e poi mettere a bagno per 1 ora luva passa. Pestare o frullare le mandorle, quindi stemperare in po dacqua. Filtrare la miscela ottenuta. Frullare luva passa insieme alle spezie e alla mollica di pane e precedentemente messa a bagno in un po d acqua. 5. Mischiare il latte di leggermente e, se necessario, aggiustare il condimento. 6. La consistenza deve essere fluida, il colore biondo vivo. 1. 2. 3. 4.

FUNGHI SALTATI ALLE SPEZIE

INGREDIENTI 500 g. Di funghi selvatici o di champignons1 1 cipollina Olio doliva 1 pizzico di pepe appena macinato 1 pizzico di zenzero2 in polvere 1 pizzico di noce moscata3 appena grattugiata 2 pizzichi di coriandolo in polvere sale

PROCEDIMENTO Mondare4 e lavare gli champignons. Se sono grossi, tagliarli in due o in quattro parti. Cuocerli in acqua bollente per 10 minuti e scolarli con cura. Frattanto tritare fine la cipolla e farla sciogliere in un filo dolio. Aggiungere gli champignons e rosolarli per qualche istante a fuoco vivo. Salare e aggiungere le spezie; abbassare la fiamma, coprire e sbollire per una quindicina di minuti. 6. Sorvegliare la cottura mescolando di tanto in tanto e, quando sono ben dorati, servire.

1. 2. 3. 4. 5.

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Piccolo fungo coltivato, con cappello e gambo bianco. Pianta aromatica originaria dellAsia tropicale, da cui si ricava una polvere piccante; la sostanza stessa cos ricavata, usata in cucina. 3 Frutto aromatico di pianta indiana, a forma di noce, usato in cucina. 4 Nettare, pulire anche le verdure prima di cuocerle.

POLLO AL FINOCCHIO Ingredienti:

1 bel pollo di fattoria 100 g di mandorle non spellate 1 pugno di foglie di finocchio o daneto5 1 pugno di prezzemolo litro d acqua 1/3 di cucchiaino di spezie fini 1 noce di strutto6 o 2 cucchiai dolio sale

Procedimento
1. Preparare il pollo e tagliarlo in pezzi. 2. Fondere lo strutto in una casseruola7 e farvi colorire i pezzi di pollo a fuoco vivo . 3. Quando sono ben dorati aggiungere acqua, salare, coprire e lasciar sobbollire8 per circa 40-50 minuti a seconda della qualit del pollo. 4. Nel frattempo, lavare le erbe e frullarle insieme alle mandorle. 5. Quando il pollo quasi cotto, togliere i pezzi dalla casseruola e tenerli in caldo nel forno fra due piatti. 6. disporre i pezzi del pollo sul piatto di portata . 7. Passare la salsa al colino o al setaccio e ricoprirne il pollo. 8. Spolverare con un bel pizzico di spezie e servire .

5 6

Pianta erbacea annua con semi aromatici, molto simile al finocchio. Grasso solido di maiale. 7 Recipiente per cuocere. 8 Bollire lentamente.

POLVERE E VINO DIPPOCRASSO9

INGREDIENTI 1 litro di vino rosso o bianco di buona qualit 150g. di zucchero in polvere 8 g. di cannella in polvere 8 g. di zenzero in polvere 1 pezzetto di galanga secca oppure di zenzero

PROCEDIMENTO 1. 2. 3. 4. Macinare fini le spezie o mischiarle insieme se sono gi in polvere. Mettere il vino in una zuppiera, aggiungere lo zucchero in polvere e le spezie. Mescolare e lasciar riposare per circa 2 ore. Filtrare pi volte di seguito in una garza messa in doppio strato, finch il liquido risulti perfettamente limpido. 5. Imbottigliare e mettere in fresco. 6. Lasciar riposare qualche giorno prima di consumare.

LIPPOCRASSO un vino speziato, addolcito con zucchero o miele, che si serviva soprattutto a fine pasto insieme a confetture, dolciumi, cialde. Oggi si pu bere come aperitivo o digestivo. Deve essere preparato in anticipo e conservato in fresco, per evitare che fermenti. Non c niente di meglio che un bicchierino dippocrasso riscaldato per dissipare gli umori di un brutto raffreddore.

TALLIS DI FRUTTA SECCA

Sono molte le versioni francesi di questa ricetta di budino denso, fatto di latte di mandorle e frutta secca. Probabilmente il nome deriva dal verbo tailler e significa che grazie alla sua consistenza pu essere dtaill, tagliato a pezzi con il coltello.

INGREDIENTI latte di mandorle 1 litro dacqua 150 g. di mandorle, noci, nocciole 60 g. di zucchero in polvere

PROCEDIMENTO 1. Preparare il latte di mandorle. 2. Togliere la crosta alle fette di pane e sbriciolare. 3. Lavorare con cura la frutta secca.
4. 5. 6.

Portare a ebollizione il latte, aggiungere lo zafferano, quindi lo zucchero e il pane. Cuocere un po fin quando il pane comincia a sfarsi e la miscela si addensa. Aggiungere la frutta e addensare a fiamma bassissima, facendo attenzione a non farla bruciare.

7. 8.

Quando la crema molto densa, versare in un piatto fondo. Lasciar freddare e servire.

COTOGNATA O PASTA DI MELE COTOGNE

INGREDIENTI 2 Kg di mele cotogne molto mature 1 litro o pi di vino rosso 1,5 kg circa di miele 1 cucchiaio o pi, a seconda dei gusti, di polvere dippocrasso

PROCEDIMENTO
1. Sbucciare e togliere il torsolo alla frutta, poi tagliare in quarti. 2. Mettere in una casseruola e ricoprire a filo di vino rosso . 3. Portare dolcemente a ebollizione e cuocere finche la frutta non sia tenerissima (ci vogliono circa 15/20 minuti da quando comincia a bollire ). 4. Scolare accuratamente e passare la frutta al setaccio al passaverdura per ottenere un bel pur: pesarlo e aggiungiervi ogni 500 g., 300 g. di miele bollito e schiumato. 5. Cuocere a forno bassissimo questa miscela finch non si riduca formando una bella pasta leggermente traslucida. 6. Per controllare la cottura, versare una goccia su un piatto: se si rapprende velocemente, la pasta pronta. 7. A fine cottura aggiungere le spezie e mescolare. 8. Versare uno strato dello spessore di 1.5 cm in un piatto piuttosto grande. 9. Far freddare e asciugare per qualche giorno e tagliare in pezzi regolari per mangiarlo.

Per servirlo in un banchetto medioevale, vi consigliamo di tagliare la cotognata a lasagne e disporla su un tappeto di foglie dalloro fresco. Per il normale consumo potete anche ricoprirlo di zucchero cristallizzato e presentare nei pirottini.