MANUALE PER LA VINIFICAZIONE MEDIANTE CONTROLLO DELLA TEMPERATURA Premessa

La vinificazione il processo di trasformazione del mosto in vino. Tutti i passi necessari per ottenere un buon vino devono essere seguiti attentamente. Alla vinificazione concorrono sia elementi presenti nelluva, sia i mezzi di vinificazione, ma anche lambiente in cui si vinifica. Fin dallantichit si era ben capito che lambiente era fondamentale e che la caratteristica principale di questambiente era la temperatura. Infatti la vinificazione avveniva in ambienti a bassa temperatura e quasi costante. Le cantine erano costruite proprio con questi criteri, ricavate interamente in ambienti rocciosi o coibentati nel sottosuolo con pietre, con tutti gli accorgimenti necessari a un mantenimento pressoch costante della temperatura. Ne esistono ancora molte di questo tipo, tramandate nel tempo. Per chi si appresta alla vinificazione nella nostra epoca, molto difficilmente possiede o costruisce ambienti di questo genere. Daltra parte, chi cerca di vinificare in ambienti non idonei, pu produrre un rosso dannata utilizzando molti conservanti e ottenendo un vino instabile nel tempo, ma certamente non potr mai produrre un bianco o un ros di qualit. Le cantine moderne non sono pi costruite come quelle di una volta, perch con le nuove tecnologie si riesce ad ottenere un controllo della temperatura indipendentemente dallambiente. La tecnologia moderna consente una migliore vinificazione, poich con vari studi si riusciti a comprendere, sebbene non completamente, i meccanismi biochimici che presiedono alla trasformazione dello zucchero in alcool. Diamo un piccolo accenno sul processo di trasformazione dello zucchero (presente nel mosto) nellalcool (presente nel vino). Nel mosto sono presenti naturalmente i lieviti, che sono a capo di questa trasformazione. Alcuni di questi lieviti agiscono in una prima fase, fino a trasformare lo zucchero in alcool, anche se solo in una certa percentuale, dopo di che muoiono, permettendo ad altri lieviti, pi resistenti alla presenza di alcool, di trasformare la rimanente parte degli zuccheri. La trasformazione un processo che aumenta la temperatura del mosto, in modo tale che si dice che il mosto fermenti bollendo.

Questo stato di fermentazione dannoso per i lieviti, i quali, se la temperatura eccessiva, muoiono senza completare la trasformazione. Rimangono cos dei residui di zuccheri che rendono il vino instabile con successive riprese di fermentazione, cambiamenti di colore e princpi di acidificazione. In questo caso si procede allaggiunta di componenti chimici per riuscire a mantenere quello che erroneamente viene chiamato vino. Come abbiamo accennato, le grandi cantine moderne si dotano di macchinari e di impianti di vinificazione a controllo della temperatura di grandi dimensioni, molto costosi, per poter vinificare grandi quantit. Ma per chi ha la necessit di vinificare quantit di uva non elevate, dotarsi di impianti di questo genere non possibile, sia per il costo, che per lo spazio. Per questo esistono ora in commercio vinificatori piccoli, molto efficienti, che consentono un controllo automatico della temperatura, e di capacit da 1 a 10 quintali. Essi permettono di vinificare, anche in pi riprese nello stesso anno , le quantit che si vogliono. Per un piccolo vinificatore si sono pensate queste capacit, in quanto ci si pu cos permettere di vinificare diverse qualit di uva, ottenendo vini di tipologie diverse e creando una piccola cantina personale. Con questo tipo di vinificatore, si pu ripetere il ciclo di vinificazione ogni 10-15 giorni (a seconda della tipologia di vino che si vuole produrre) seguendo lordine di maturazione delle varie tipologie di uva. Mostriamo ora i metodi di vinificazione delle 3 principali tipologie di vino: rosso, bianco e ros.
VINIFICAZIONE IN ROSSO

Le fasi della vinificazione in rosso sono le seguenti: 1) raccolta uva 2) pigiatura 3) macerazione 4) fermentazione 5) spillatura e torchiatura 6) illimpidimento 7) imbottigliamento
1 Raccolta uva.

Si raccoglie luva scegliendo i grappoli pi integri. Prima della raccolta si premono 2 o 3 grappoli, si filtra il mosto cos ottenuto con un passino a maglie strette, si riempie il contenitore del mosti metro, si immerge il mosti metro e si legge sullapposita scala graduata il grado zuccherino. Per calcolare il grado

alcolico del vino che si potr produrre da tale mosto, si moltiplica il grado zuccherino per 0,6.
2 Pigiatura.

La pigiatura pu avvenire con una macchina manuale, vista la quantit non elevata, procedendo poi a eliminare manualmente i raspi, oppure con una frantumatrice-deraspatrice, ma con costi sicuramente maggiori.
3-4 Macerazione e fermentazione.

Si intende per macerazione la fermentazione della pigiatura con le bucce. In questa fase bisogna decidere il tipo di vino rosso che si vuole ottenere. Se si vuole un vino di pronto consumo nellannata o un vino da invecchiamento. Nel primo caso la macerazione deve durare non pi di 4-5 giorni, poich in questo periodo avviene lassorbimento dalle bucce di tutto il colore e di una bassa dose di tannino. La temperatura del vinificatore si deve impostare a 20-25C. Se si vuole invece un vino da invecchiare, la macerazione e la fermentazione devono durare fino a che il mostimetro non indica un grado zuccherino pari a 0, il che avviene dopo 810 giorni. In questo modo il vino si arricchisce di tannino, che un conservante naturale. La temperatura del vinificatore deve essere regolata a 28-30C. Durante la fase di macerazione un paio di volte al giorno bisogna immergere il cappello nel liquido in modo che vi sia contatto tra la parte liquida e solida per il trasferimento delle varie sostanze. In poche parole il tappo di bucce che si forma nella parte superiore (cappello) deve essere frantumato con un bastone di legno e spinto dentro il liquido che si trova al di sotto. La fase di fermentazione nel caso di vino rosso dannata proseguir dopo la spillatura e la torchiatura fino a che il mostimetro indichi 0 gradi zuccherini (fine della fermentazione). Nel caso di vino da invecchiamento, si proseguir invece alla spillatura e torchiatura solo alla fine di tutta la fermentazione.
5 Spillatura e torchiatura.

Si spilla il vino (nel caso di vino rosso dannata dopo 4-5 giorni e nel caso di vino da invecchiamento dopo 8-10 giorni) dal rubinetto superiore fino a quanto possibile. Se a un certo punto, a causa dellabbassamento del livello del vino nel serbatoio, le bucce ostruiscono luscita del vino dal rubinetto superiore, si continua prendendo bucce e liquido con un boccale di plastica dalla sommit del

vinificatore e versando il tutto nella forata del torchio dopo aver messo un recipiente di plastica sotto il torchio per la raccolta del liquido. Riempito il torchio si effettua una premitura non eccessiva. Il liquido prelevato dalla vasca sotto il torchio viene reimmesso nel vinificatore, dopo averlo pulito, per continuare la fermentazione nel caso di vino dannata mantenendo sempre la temperatura a 20-25C. Nel caso di vino da invecchiamento, essendo conclusa per esso la fermentazione, o si versa in un cilindro di acciaio con galleggiante (se si deve utilizzare di nuovo il vinificatore) o si versa nuovamente nel vinificatore.
6 Illimpidimento.

Lillimpidimento del vino, nei 2 casi di vinificazione in rosso, avviene in 3 fasi. Fase A Fase naturale. Si lascia il vino a decantare o nel vinificatore o in altro recipiente di acciaio munito di galleggiante fino a met febbraio. In questa data si esegue un secondo travaso (il primo travaso stato effettuato con la spillatura) spillando il vino dal rubinetto del vinificatore o del cilindro dacciaio in un recipiente di plastica. Si pulisce il contenitore dalle fecce del fondo e si prosegue con la seconda fase. Fase B Stabilizzazione. Il prodotto non solo deve essere ulteriormente illimpidito, ma anche stabilizzato, nel senso che devono essere anche eliminati ulteriori residui di zucchero rimasti nel vino e che possono dar seguito a fermentazioni indesiderate. Si utilizzano dei prodotti opportuni in commercio, in confezioni da 100g adatti per il vino rosso, che (sciolti secondo le istruzioni presenti sulla confezione stessa) consentono di far precipitare in 4-5 ore tutti i residui ulteriori presenti. Dopo questo periodo di tempo si esegue un ulteriore travaso. Nel caso in cui non si debba imbottigliare il vino, il travaso si effettua dal recipiente di plastica al recipiente in acciaio inox con galleggiante ( o nel vinificatore stesso che viene cos usato come conservatore). Nel caso in cui invece si voglia procedere allimbottigliamento, si attua la fase C. Fase C Filtrazione. Si preleva il vino dal recipiente in plastica, in cui si fatto il travaso nella fase B, attraverso una pompa munita di filtro e si versa nel contenitore di acciaio da cui poi in seguito si prelever per limbottigliamento. Nel caso di vino rosso la fase C potrebbe anche non essere effettuata. Comunque esistono in commercio piccoli macchinari che consentono la filtrazione durante limbottigliamento.

7 Imbottigliamento.

Si procede al riempimento delle bottiglie dal rubinetto del cilindro di acciaio, dove si versato il vino dopo il filtraggio, lasciando vuota la zona del collo della bottiglia. Le bottiglie verranno poi chiuse con tappi di sughero e sigillando il collo con opportune capsule termoretraibili presenti in commercio.
VINIFICAZIONE IN BIANCO

La vinificazione in bianco pi complessa di quella in rosso. Il vino bianco ha la tendenza, se non si eseguono correttamente i processi di vinificazione, a essere molto instabile intorbidendosi , virando facilmente di colore e, essendo povero di tannino, a essere soggetto ad acetificazione. Il processo di vinificazione in bianco soggetto alle seguenti fasi: 1) raccolta uva 2) pigiatura 3) macerazione 4) spillatura e torchiatura mosto 5) illimpidimento del mosto 6) fermentazione 7) illimpidimento del vino 8) imbottigliamento

1 Raccolta uva.

Come la vinificazione in rosso.

Come la vinificazione in rosso.

La macerazione viene effettuata in modo completamente diverso rispetto alla vinificazione in rosso. La macerazione con le bucce serve soprattutto per trasferire le caratteristiche di sapore e colore alla parte liquida e deve avvenire senza che inizi la fase di fermentazione. Ci si ottiene impostando la temperatura del vinificatore a 10-12C e lasciando macerare le bucce per un periodo non superiore alle 20 ore.

4 Spillatura e torchiatura del mosto.

Dopo le 20 ore di macerazione si procede alla torchiatura e spillatura come per la vinificazione in rosso. Nel caso di vinificazione in bianco, non consigliabile linvecchiamento del prodotto, in quanto i tannini che sono i conservanti naturali, sono scarsamente presenti. Il bianco normalmente di annata, tranne in rari casi.
5 Illimpidimento del mosto.

Dopo la spillatura e la torchiatura, il mosto, non ancora fermentato, si immette nel vinificatore sempre regolato a temperature di 10-12C. Si usa il prodotto adatto per lillimpidimento del mosto lasciandolo agire, secondo le istruzioni presenti sulla confezione, per 5-6 ore. A questo punto si esegue il travaso del mosto dal rubinetto e pulendo il vinificatore dalle fecce.
6 Fermentazione.

Immesso il mosto nel vinificatore, la temperatura viene regolata a 17-20C, in modo da permettere linizio della fermentazione. Constatata la fine della fermentazione con il mosti metro (la durata della fermentazione del bianco in genere pi lunga di quella del rosso), si procede al travaso o in un contenitore di acciaio con galleggiante o nello stesso vinificatore.
7 Illimpidimento e stabilizzazione.

Si procede come per la vinificazione in rosso con le 3 fasi. Si tenga presente che per lillimpidimento sia del mosto che del vino il prodotto che si usa lo stesso, mentre le dosi (indicate sulla confezione) sono diverse. Il prodotto per illimpidire il bianco comunque diverso da quello che si usa per il rosso. C anche da dire che questi prodotti, consentiti dalla legge, non rimangono nel vino, ma vengono completamente eliminati insieme alle fecce nei travasi.
8 Imbottigliamento.

Si procede come per il rosso, tenendo conto che il bianco deve essere consumato nellannata e al massimo nel secondo anno.
VINIFICAZIONE IN ROSATO

Si deve precisare che il rosato si ottiene esclusivamente da uve rosse, ma solo pochissime uve rosse sono adatte per tale vinificazione. Il processo di vinificazione come quello per il bianco e il prodotto di illimpidimento lo stesso che si usa per il vino bianco.

Il tempo di macerazione non deve superare le 20 ore e deve essere sospeso quando si ottenuto il colore desiderato.
NOTE

La capacit del vinificatore in funzione della quantit di vino che si intende produrre, tenendo conto che il vinificatore pu essere usato pi volte nella stessa annata. I contenitori di acciaio devono essere di capacit non molto elevata (circa 100 litri), perch sono cos pi facilmente pulibili e spostabili e lillimpidimento naturale avviene pi facilmente. Va da s, che il vinificatore a sua volta anche un contenitore. I contenitori devono essere muniti di galleggianti e coperchi per la conservazione del vino in ambiente fresco. I galleggianti sono di 2 tipi; quello libero, con il quale bisogna usare lolio enologico, o quello con guarnizione gonfiabile. Il secondo, anche se pi costoso, consigliabile, in quanto consente una chiusura perfetta, senza bisogno di olio, comportando quindi una resa maggiore nei travasi. E importante utilizzare solo acqua nella pulizia degli strumenti per la vinificazione e soprattutto del vinificatore.