Guida Alla

'Fermentazione Casalinga

"Homebrew"
 f a s i d i p r e p a r a z i o n e
Pulizia
La regola principaie della fermentazione casalinga è la pulizia di tutta
l'attrezzatura. Prima di uriliuare il ferrnencatore, lavarlo
'
w n deii'aqua d d a e della soluzione dcmgcnte (confezione blu).
Risciacquare abbondantemente w n acqua fredda.

Steriiizzazione
Procedere alla sterilizzazione utilizzando una
soluzione di potassio mernbisoffito (confione rossa):
circa 2 cucchiaini diiiolti in 112 timo d'acqua fredda. V e r m L
soluzione nel fcnnentatore, avvitare il coperchio con il gorgoghtore inserito,
e agitare in modo da bagnare tuna la superficie inrernr. Quindi
svuotare e sgocciolare bene senza risciacquare. Allo s t a s o modo
sterilizzare anche il mestolo.

h.2
Preparazione Del Mosto
Togliere dal baranolo di malto il copecchio in plastica e la bustina di
W t o , p r e d d a r e la wntaione ancora sigillata in a q u a calda per
10 minuti.
Utiiizzando un apriscatole, aprire h lattina e versare il contenuto
in una pentola capiente (5-8 iiui) con 2-3 limi d'acqua bollence,
avendo cura di recuperare il prodotto rimanente con dell'aqua d d a .
Se richiesto, aggiungere lo zucchero in base d a gradazione desiderata q
(vedi guida alle qualiti), e con l'aiuto del mestolo, agitare fino a

I Grammi di malto I Grammi di zucchero I Grado alcolicoI per ottenere

 Riempimento Del Fetrnentatore
Dapprima versare nel fcrmentarore una parte d'acqua fredda
(circa 5 lirri), di seguito il mosto raffreddato, e infine si
wmpleter? il riempimento con l'acqua fredda (per la quantitb
necessaria consultare la guida alle qualira).

Awio Alla Fermentazione

Controllare la temperatura indicata dal termometro adesivo pchoto sul
fermmtarore. Quando questa C intorno ai 20°C. aggiungere il lievito
conmniuto nciia bustina (gaast), e macolare energicamente per circa
30 secondi per ossigenare il mosto.
Attendone: oltre i 26128'C i1 lievito può causare cattive
fermcatazioni, mentre ca cemperseure iafcriorl a 18OG, il
processo Eermentativa noa ai a&d.

Gorgogliatore
Si avvita il wppo &l ferrntnrnrore e si versa un po' di soluzione
stcriliclogqe ( q u a e naccabisolfito) nei gorgogtmtore fino d segno.
impomre cke il fermeamare sia h chiuso a collocato in un
luogo fissa fino aila di imbotfipliameam.

Chiusura Del Ferrnentatore

Per accertarsi che la chiusura sia perfetta, premere i fianchi del
fermentarore; I'aqua del gorgogliarore si dovrà spostare su un lato,
in caso contrario, prowederc a scrinpre di pih il coperchio, o
controllare le guarnizioai dei cappo.

Fermentazione
Dopo alcune ore inizierb il gorgogliamento a conferma che la
fcrmencazione t srrtiPa.
I1 processo fermentativo si cornplaed tra i 5 e i 10 giorni se h temperatura dfll m- ad
mantenuta sui 22°C. A temperature inferiori, saranno necessari alcuni giorni in p h
viceversa a temperature pih aite porrà esaurirsi in 314 giorni,

Fine Della Fermentazione

Quando si notera che il gorgogliamento ?i terminato, allentare
leggermente il tappo del fermentatore, aprire lentamente il rubinetto e
versare la birra nel cilindro che custodisce il densimetro, quindi
immergevi il densimetro. La birra è pronta per i'imbo~igliamenoq d o
il valore indicato C upaie a quanto riportato nella guida tecnica.
Se il valore è superiore, attendere ancora qualche giorno affinche la
fermentazione si completi, avendo cura di richiudere il tappo del
fermentarore. Comunque se dopo 24 ore la densit? non cala si pub
 Preparazione Delle Bottiglie
Le bottiglie precedentemente lavate, dovranno essere
sterilizzate con una soluzione di acqua e metabisolfito
(un cucchiaino sciolto in 114 di litro d'acqua fredda).
Versare meta della soluzione nella prima bottiglia e agitare
bene, quindi versarne il contenuto nella seconda bottiglia,
ripetendo il procedimento fino alla meta delle bottiglie.
Gettare la soluzione utilizzata e completare l'operazione
con la soluzione restante.
Scolare le bottiglie senza risciacquarle, lasciandole
sgocciolare per 10 minuti. Molto comodo è l'utilizzo
dell'awinatore / steriiiuatore.

Imbottigliamento
Attenzione: non avere fretta di imbottigiiare! E' preferibiie attendere qualche giorno in
pih che imbottigiiare
- prematuramente.
Per ottenere la tipica schiuma e carbonica, versare in ogni
bottiglia lo zucchero in proporzione di 516 gr. per Ic. La
quantità di zucchero pub essere aumentata se si vuole ottenere
una birra pib frizzante. (Non eccedere di molto perchè le
bottiglie possono scoppiare).
Nei fustini da It. 5 versare n. 6 misurini medi del
dosatore. L'apposito d o s a t o r e per l o zucchero
semplifica questa operazione.
In questa fase lo zucchero impiegato deve essere
aggiunto
-- indipendentemente dal
malto utilizzato.

Tappatura
Lc bottiglie si riempiono lasciando circa 3 cm di vuoto tra il
liquido e l'imboccatura.
È i m p o r t a n t e tappare bene con tappi d i buona qualira.
In alternativa al tappatore tascabile vi consigliamo una
tappatrice a colonna; questi due sistemi vi garantiscono una
tappatura su tutti i formaci di bottiglie a chiusura tappo
corona.

La Maturazione
l Agitare le bottiglie appena tappate per aiutare lo scioglimento dello
zucchero. Posizionare le bottiglie verticalmente per almeno 3-5 giorni a
temperatura compresa tra i 18' e i 24OC, facilitando cosl la seconda fermentazionc;
quindi riporle in un luogo fresco (cantina).
Dopo 10-15 giorni la birra è pronta da bere; un'ulteriore maturazione in bottiglia
(per unolduc mesi) ne migliorera sensibilmente il gusto. e porri essere bevuta entro i
24 mesi dalla data di imbottigliamento, a condizione che le bottiglie siano mantenute
costantemente a bassa temperatura.
I depositi che si formano sul fondo sono dovuti alla fermentazione naturale e sono
del tutto innocui. Per evitare che questi ultimi intorbidiscano troppo la birra si
consiglia, prima del consumo, di mantenere le bottiglie in posizione verticale in
frigorifero per alcune ore e travasarle lentamente in una brocca.
J
N O 'l' E
i Si consiglia di prendere nota de& ingredienti, delle quantità e dei tempi impiegaci

6 nella fbe di produzione. Il birraio deve e m m in grado di ripetere le partite di buona

qua&&e imparare da queile meno buone.

f1 La Temperatura è molto importante durante tutte le fasi di produzione e

fermentazione della bevanda. Nel momento in cui si aggiunge il lievito, è
indispensabile accertami che la temperatura sia intorno ai 20°C: mai infrriore ai 18"C,
o superiore ai 28°C.
In caso di temperature elevate, è opporaino immergere il ferrnencatore in acqua
fredda. Raggiunta la temperatura ideaie, si procede d'aggiunta del iiwito.
D u r a ? l'inverno, per Mmre che la temperatura sia intEriore ai 18°C (elemento
indispensabile per una corretta ferrnentazione), posizionate il fermentatore in un
bikte caido &-termica. ecc.).

In dotazione al biurmlo di malto luppolato trovate un lievito ad aita

firrncntazione che necessita di u a temperatura intorno ai 20122 "C. Sono disponibili
t .v a richiesta, per la preparazione di Lager, Pilsner e Bock, lieviti specifici a bassa
*
hrmentazione, che iavora,no a tcmperanur dai 8/12 "C e 12/18 "C. L'ulllizzo di questi
lieviti permette di ferrnentare anche a temperature inferiori ai l 8 "C (periodo
invernale) e ottenere un prodotto dal gwm secco e pulito.

ntazione inizia aus poche ore dali'aggiunta dei lieviti. Se entro le 24 ore
&n si è ancora attivata:
4 per verificare se la fermentazione & iniziata aprire il coperchio del fermenratore e
controllare che sulla superficie del momo ci sia schiuma o si inizino a vedere delle
nel qual caso vuol dire che la fermentazione è partita; chiudere bene il

are la temperatura indicata sul termometro adesrv0; se è i&riore ai 18"C, è

,
importante aumentare tale temperatura: posizionare il kmentatore in un ambiente
do, oppure r i v e d o con una coperta, o u h e una fk.ia riscaldante.
sterilizzare il mestolo, aprire il fermenratore e agirare energiaunente per 30 sccodi,
i lieviti si possono trovare sui fondo del krmentatore in s o h w per
d'ossigeno. Quaora qu& suggerimenti non k r o seniti, vi com-o
di aggiungere mezza bustina di lievito sremperato in una raztina di m m tiepido (300
CC), e dolcificato con un pò di zucchero.
Quando no- il formarsi di schiuma in supedcie, versare i lieviti nel fementktore,
&n l'aiuto del mestolo sterilizzato agirare enirgicarnente per 30 secondi.
tema pub essere u d h o anche durante ia normale preparazione, offrendo
la posibilith di verificare la vitalita dei lieviti e di far attivare piil in fretta la
fermendme.
i'! Si consiglia di tenere sempre una bustina di lievito di riserva. Il lievito pub scadere se
iasciaco in ambiente caldo per lungo tempo.
 La Fermentazione in aue rasi. potete vaiutare di travasare la birra in un secondo
fermentatore dopo 2-3 giorni, quando la prima Fase di fermentazione tumultuosa si t
attenuata (i hndi non trasfrciteli!). Con questa tecnica si otterrà un prodotto più limpido
con un sentore di lievito attenuato, in particolare se viene travasata in fustini. Se usare le
bottiglie i residui di lievito sul fondo saranno comunque ridotri.

Fermentazione in bottiglia. Lo zucchero versato nelle bottiglie verrà aggredito dai

residui di lievito rimasti e I'anidride carbonica che si forme& si disciogiierli nel liquido
formando ai momento del consumo la tipica schiuma.
La quantità di zucchero da versare nelle bottigiie @g. ZIO) sarà proporzionale alla
capacità delle stesse.
Un'alm sistema per aggiungere lo zucchero nelle bottiglie è il segucnn: munirsi di un
secondo fermentatore (utilizzabile per altre fermentazioni) lavato, sterilizzato e
sgocciolato bene; ponetelo sotto il fermentatore applicando ai rubinetto un cubo di
gomma alimentare precedentemente sterilizzato e travasare il mosto per separare i
sedimenti depositati sul fondo durante la fermentazione. Il cubo deve toccare il fondo
del contenitore per evitare la formazione deila schiuma e I'ossigenazione del mosto.
Sciogliere in 114 di litro d'acqua bollente la quantità di zucchero necessaria (5-6
grammi per litro), ed infine aggiungere al mosto. Mescolare e procedere
al1im boa$' lamento.

Sostitutivi deiio Zucchero. Per la preparazione del mosto, assieme d o zucchero si

pub utilizzare il miele di acacia in piccole dosi (200-300 gr), conferirl al prodotto
finale una maggiore morbidezza e ricchezza di prohmi. Un ottimo sostituto dello
zucchero, anche per l'imbottigliamento, il "brewing sugar" ricavato dai c e d i .
In questo caso, la densità della birra al momento dell'imborugiiamento t leggermente
più alta (+4).

Estratto di malto. L'estratto di malto si ottiene concentrando il mosto, amnuto da

cereaii maltati (principalmente o m e frumento). Sono disponibili liquidi, chiari,
ambrati e scuri. L'estratto liquido (o sciroppo) contiene circa il 2046 d'acqua. Un
utilizzo consigliato quello di sostituire. lo zucchero richiesto con estratto di malto
non luppolato, il risultato t di aumentare il gusto di malto e dare più tenuta alla
schiuma Aggiungendo d e confezioni di malto luppolato per 23 It., si ottiene una
doppio malto senza alterare l'equilibrio della ricetta origide.
Anche in questo caso la densità della birra al momento dell'imbottigliamento t
leggermente più alta (+4).

CAcqua È l'ingrediente pia k i l e da reperire ma anche il più difficile da vaiutare.

Molto importante t stabilire la d m dell'acqua, le dolci a basso tenore di carbonato
di calcio sono ideali per produrre le lager e pils, le medie per le aie di s d e inglese e le
Monaco, mencre le acque dure sono indicate per le birre duk e stout. L'acquedotto ci
fornisce acqua potabile ma nella maggioranza dei casi il doro e il carbonato di caicio
sono presenti in dosi elevate. Comunque t importante che il cloro non raggiunga
TI ,. ' concentrazioni alte risconcnbili dai cattivo odore. Nel caso sia troppo calcarea t meglio
farla bollire. L'appassionato più esigente utilizza acqua minerale naturaie, dove pub
verificare la durezza ("F gradi francesi) ed è garantita l'assenza del doro.
Di certo, se si utiiizza acqua di fonte, il prodotto finale ne acquisterì in qualidi.

La Soluzione Sterilizzante utilizzata nelle dosi consigliate 3-4 cucchiaini di

potassio metabisoifìto (sacchetto rosso) disciolti in un litro d'acqua fredda, agisce da
inibitore dei batteri e lieviri indesiderabili per una buona férmentuione.
È importante, dopo la sterilizzazione non risciacquare con acqua, in a s o contrario
l'operazione verrà annullata; è sufficiente sgocciolare bene l'attrezzatura e le bottiglie.
La fase di sterilizzazione si pub evitare solo nel casa in cui si & certi di aver operato
un'accyata pulizia di tutta i'attrezzatura: eseguita con il detersivo in dotazione al kit
e risciacquata con acqua molto caida e bollita.

11 Gorgogiiatore permette all'anidride carbonica di uscire dai férmencatore e nello

stesso kmpo non permette aWaria di entrare in contatto q n il moato. Vi permetterà di
seguire validamente il processo fermentativo aiutandovi a capire il momento utiie per
I'imbottigliamento. Alla fine della fermentazione il gorgogliamento si attenuerà
notevolmente, fino ad arrestarsi defmitivamena; a questo punto controilare con il
densimeuo I'awenuta fkrmentazione.

I1 Densimetro è uno strumento di antro110 deila densità del mosto e vi fornisce

l'indicazione sull'andamento della fermentazione. Presenta una scaia graduata
evidenziata in due h c e gialle: la prima vi dà la densità del mosto in partenza (1040-
1060); la seconda vi fornisce la densità ideale per l'imbott&amento (1002- 1008). Per
rilevare i dati sul densimetro, occorrerà immergervi lo strumento nel dindro riempito
di liquido per 213 (fig. 8).

11 Rubinetto. NeUa fase di imbottigliamento, inserire il beccuccio del rubinetto nella

bottiglia leggermente inclinata in maniera cak che la birra scivoli sulla parete; oppure
utilizzare il riempitore con valvola. Cosl h d o , si evita il formarsi di schiuma in
eccesso, che potrebbe ritardare i tempi di esecuzione e neiio stesso tempo si ridurrà il
rischio di ossigenare troppo la birra.

Le Bottiglie consigliate per Sirnbomghmento sono a tappo a corona da 112 litro,

oppure le tipiche bomgiie da birra da 33 cl e 64 ci. Si sconsigliano botugiie da 1 litro
(acqua minerale), in quanto il vetro è troppo sottile per mantenere la pressione, con il
rischio che si possano rompere. Ottime sono le bonigiie di spumante da 75 ci.
Per agevolarne la pulizia, consigliamo di lavarle con M a q u a calda subito dopo aver
consumato la bevanda, onde evitare che i sedimenti si attacchino al fondo della
bottiglia.

Bicchieri. Durante la degustazione, per ottenere una schiuma persistente, è

importante che i bicchieri siano s g ~ t eiprivi di residui di detersivi o brillantanti.
Usando a q u a tiepida con un cucchiaino di bicarbonato di sodio e risciacquandoli in
acqua fredda, risulteranno perfettamente puliti.