Learco Zanardi

IL LUCCIO IN SALSA IL LUCCIO IN SALSA IL LUCCIO IN SALSA IL LUCCIO IN SALSA

COMUNE DI MARMIROLO
Assessorato alle Attivit Produttive
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INTRODUZIONE


Quando, nel giugno 2009, mi stata assegnata la delega alle Attivit Produttive del Comune di
Marmirolo, ho pensato che vi fossero margini di crescita per la valorizzazione del nostro territorio.
Limpegno arduo ed il processo non sar breve; tuttavia attraverso listituzione della De.C.O.
(acronimo di denominazione comunale di origine) abbiamo inteso dare vita ad uno strumento di
marketing territoriale che rappresentasse unopportunit per la cristallizzazione e la valorizzazione
delle identit locali e favorisse la riproduzione, in futuro, di altri marchi di qualit presenti nel
nostro comune.
In questo volume Zanardi arricchisce ed approfondisce il quadro conoscitivo della storia locale
legata al suo piatto per eccellenza: il luccio in salsa.
Nel fare ci cristallizza, attraverso molte ricette, la storicit del piatto e contemporaneamente lo
valorizza con alcuni spunti storici di notevole pregio.
La ricette permettono di capire il processo di elaborazione del prodotto, ne esaltano i metodi
tradizionali e cos accrescono il senso di appartenenza alla nostra comunit.
Lautore va oltre arricchendo il contenuto con ricette afferenti province limitrofe e con altre
riguardanti la preparazione di salse.
I meno giovani ricordano con piacere (ma anche con grande nostalgia) la presenza di molti
ristoranti dislocati sul territorio marmirolese ed in particolare nella frazione di Pozzolo.
La pescose acque del Mincio permettevano di portare sulle tavole dei commensali prodotti
variegati e sempre freschi.
Nacquero figure mitiche come Nando, con il suo ristorante ubicato in riva alla Molinella e Ancilla
che ancora oggi possibile vedere raffigurata in un altorilievo davanti a quello che fu il suo locale,
mentre tiene tra le braccia proprio un luccio.
Ma non possiamo dimenticare Regina, e molti altri.
Essi sono stati per anni autentici ambasciatori del nostro territorio.
Sarebbe per riduttivo considerare questa pubblicazione una semplice ricostruzione a livello locale
che, come tutte le storie locali, altro non che uno sguardo in riduzione di scala.
Il Luccio in Salsa non crediamo vada visto solo come la storia di una comunit che si modifica e
trasforma, ma come unopportunit da consegnare alle future generazioni affinch sappiano,
attraverso questa pubblicazione, arricchire il proprio bagaglio culturale, affinare le tecniche
gastronomiche, e trovare nuovi stimoli per esaltare i nostri luoghi, facendosi nuovi ambasciatori
del territorio e della sua tradizione.

Avv. Stanghellini Paolo
Assessore alle Attivit Produttive del Comune di Marmirolo
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Scrive il Gastronomo Pellegrino Artusi (1), nel suo famoso ricettario La
scienza in cucina e larte del mangiar bene: .Il luccio un pesce comune nelle
nostre acque dolci che si fa notare per certe sue particolarit. (2).
E molto vorace e siccome si nutre esclusivamente di pesce, la sua carne riesce assai
delicata al gusto; per essendo fornito di molte lische, bisogna scegliere sempre
individui del peso di 600 700 grammi; sono anche da preferirsi quelli che vivono in
acque correnti, i quali si distinguono per la schiena verdastra ed il ventre bianco ed
argentato; mentre quelli delle acque stagnanti si conoscono dalla pelle scura.
Si trovano dei lucci del peso fino a 10,15 e anche 30 chilogrammi e di unet assai
elevata, credesi perfino di oltre 200 anni. Le uova delle femmine e gli spermatozoi
lattiginosi del maschio non vanno mangiati perch hanno unazione molto purgativa.
Ammesso che abbiate da cucinare un luccio dellindicato peso allincirca,
raschiategli le scaglie, svuotatelo, tagliate via la testa e la coda e dividetelo in
quattro o cinque pezzi, che potranno bastare per altrettante persone. Ogni pezzo
steccatelo per il lungo con due lardelli di lardone conditi di sale e pepe, e poi fate un
battuto proporzionato con cipolla grande quanto una grossa noce, un piccolo
spicchio daglio, una costola di sedano, un pezzetto di carota e un pizzico di
prezzemolo, il tutto tritato fine perch non occorre passarlo. Mettetelo al fuoco con
olio e quando avr preso colore fermatelo con sugo di pomodoro o con conserva
sciolta nellacqua, sale e pepe per condimento. Poi condensate alquanto questo
intinto con un pezzetto di burro intriso nella farina. Mescolate bene e collocateci il
pesce facendolo bollire adagio e rivoltandolo; per ultimo versateci una cucchiaiata
di marsala, o, mancando questa, un goccio di vino, e lasciatelo bollire ancora un
poco prima di mandarlo a tavola in mezzo alla sua salsa.













(1) Forlimpopoli 1820 - Firenze 1911

(2) Luccio (Esox lucios) - Pesce dacqua dolce voracissimo corpo allungato e compresso lunghezza sino ad
un metro e mezzo il suo peso pu raggiungere i 25 Kg. Coperto di piccole scaglie circolari testa
depressa e lunga, armata di grandi denti disuguali e ricurvi allindietro verde uliva di sopra, con macchie
bianche di sotto; la carne dura.

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Il luccio in salsa


Piatto tipicamente mantovano, il luccio in salsa sapido e piccante (peperoni-
capperi e acciughe) che viene cucinato in varie combinazioni, trova in Pozzolo,
ridente borgata ai confini con il veronese, il suo centro ideale.
La laboriosit e la creativit della gente hanno permesso la elaborazione di
gustose ricette gelosamente custodite. A fare il resto ci pensano le limpide e pescose
acque del Mincio fornitrici della prestigiosa materia prima. (1)
Allinizio degli anni 80 questo piatto, divenne, inizialmente a cura
dellAssociazione Culturale Il Pozzo e successivamente della Polisportiva
Pozzolese, protagonista di una importante e seguitissima manifestazione popolare
denominata Sagra del Luccio in salsa che si tiene ogni anno l8 settembre in
occasione della festa patronale della Beata Vergine.
I Ristoratori del luogo, da Nando alla Ancilla, da questultima si mangiato
pesce fin dal 1930, lhan fatto da protagonisti nel divulgare e far degustare il tipico
piatto. (2)



(1) Segnaliamo una supplica inoltrata a Corte da parte degli uomini di Pozzolo, che chiedono di poter .continuare a
pescare nel Mincio senza licenza alcuna, come da tempo di cui non vi memoria duomo..
Il documento, datato 30 novembre 1604, reperibile presso lArchivio di Stato di Mantova Archivio Gonzaga busta
n.3382.

(2) Dal 1942 fino alla sua chiusura il ristorante Ancilla era gestito dal Sig. Andrea Stanghellini. In cucina la mitica
Bianca Cordioli.
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R I C E T T E


La ricetta della Ancilla

Luccio in salsa

Ingredienti (per 4 persone):
un luccio da 1 Kg. ca.
150 gr. capperi
litro di olio doliva
tre acciughe
una manciata di prezzemolo
un bicchiere di aceto
la buccia e il succo di un limone
una carota, un gambo di sedano, una cipolla ed un finocchio, uno spicchio daglio
sale e pepe q.b.

Cuocete il luccio in acqua salata, con carota tagliata a pezzetti, buccia di limone,
sedano, cipolla e finocchio.
Quando dalla pelle e dagli occhi si vedr che il pesce cotto, spegnete e lasciate
raffreddare il pesce nellacqua.
Nel frattempo versate in un tegame lolio doliva ed unite le acciughe pestate,
mescolando sul fuoco sinch non saranno sciolte: a questo punto unite il prezzemolo
e laglio pestati finissimi, mescolate ancora ed alla fine aggiungete laceto ed i
capperi e fate bollire.
Pulite delicatamente il luccio da ogni lisca, cercando per di non sbriciolarlo,
ponetelo a strati in una terrina, aggiungendo ad ogni strato sale e pepe, succo di
limone e salsa quanto serve per coprirlo.
Mescolate con cautela (sempre per non romperlo in pezzi troppo piccoli) e lasciate
riposare ed insaporire per almeno un paio di giorni (senza metterlo in frigorifero)
prima di servirlo.

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..e quella della Trattoria da Nando

Per la salsa: 1 acciuga per Kg di pesce

Sciogliere lacciuga in olio doliva a fuoco lento. Raffreddare e riscaldare di nuovo
per 4 volte. (Raffreddare ogni volta).

Preparazione: Lessare il luccio, togliere bene le lische e la pelle e mettere in un
vassoio alto. Cospargere il pesce con il prezzemolo tritato e aglio crudo tritato e
quindi versare sopra lolio delle acciughe previa colatura.
Lasciare marinare almeno per 4/6 ore.
Il piatto pronto!


Alla Sagra dell8 settembre

Nella preparazione il luccio viene fatto bollire in acqua e poi viene spolpato,
sminuzzato e lasciato marinare nella salsa per almeno dodici ore, meglio un giorno
intero. I grandi chef della cucina mantovana dicono che per preparare un eccellente
luccio in salsa, si deve condire il pesce con una salsa verde preparata con olio ed un
battuto fine di prezzemolo, aglio, capperi, acciughe di Sicilia (Pantelleria), cipolla.
La salsa deve essere fatta cuocere con un po daceto a fiamma moderata per 15
minuti e va poi versata a caldo sul pesce. manca la maestria dello staff della cucina
per avere la ciliegina sulla torta e gustare il luccio in salsa della Sagra di Pozzolo


Vecchia ricetta risalente ai primi del secolo scorso, tramandata da madre in
figlia fino ai giorni nostri:

Salsa

Olio doliva
4 acciughe salate
4 peperoni verdi sotto aceto
capperi salati

Mettere gli ingredienti in un pentolino a freddo, pestarli e fare bollire un paio dore a
fuoco molto basso con due bicchieri dolio.

Fare bollire il luccio per quindici minuti circa in un brodo vegetale preparato con
patate, carote, salvia, rosmarino, cipolla e aglio.
Il luccio, dopo averlo cotto, metterlo nellacqua fredda, spellarlo e togliere le spine.

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La ricetta del Baffo


Lessate un luccio, dico uno perch pi grosso meglio .
Lasciate raffreddare nellacqua di cottura e potete se volete, aggiungere sedano aglio
e cipolla durante la cottura.
Preparate una salsa di: peperoni, cipolla, aglio, capperi, acciughe e due tuorli duovo
ed amalgamate con olio doliva. Coprite il luccio e fate molta attenzione a dislocarlo
bene.
Coprite il luccio con la salsa aggiungendo anche un aggiustamento di pepe ed una
innaffiata di olio. Lasciare riposare almeno un giorno in un posto fresco.
E una ricetta tipica mantovana e se volete una curiosit questo piatto andrebbe
accompagnato con polenta abbrustolita. (1)





(1) Il Baffo al secolo Giulio Ghidetti

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Luccio in salsa, specialit mantovana, da servirsi freddo, accompagnato da fette
di polenta abbrustolita.


Ingredienti:
Un luccio di circa Kg. 1,5
Una costa di sedano
Una carota
Una cipolla
Uno spicchio di aglio
Una foglia di alloro
Un bicchiere di vino bianco
Sale

Per la salsa:
Gr. 120 di peperoni sottaceto
Gr. 60 di capperi sotto sale
Uno spicchio daglio
Due cucchiai di prezzemolo tritato
Sei acciughe salate
Olio di oliva


Sotto un getto di acqua lavate e dissalate i capperi, cos fate con le acciughe, da
filettare. Nella pesciera versate un litro di acqua, aggiungete sedano, carota e cipolla,
laglio, lalloro, il vino bianco e un pizzico di sale. Appena lacqua sobbolle,
immergetevi il luccio, incoperchiate e fate cuocere, a fuoco basso, fino al termine
della cottura. Nel frattempo preparate la salsa: tritando assieme i peperoni sottoaceto,
i capperi, i filetti di acciughe, il prezzemolo e laglio; e legando il tutto con
abbondante olio di oliva. Ora, togliete il luccio dal bollore, spolpatelo e disponete i
pezzetti in un grande piatto da portata; ricoprite con la salsa e lasciate insaporire
(marinara) per alcune ore (almeno mezza giornata) in un locale fresco o in frigorifero.
Servite il piatto freddo. (1)







(1) Alessandro Molinari Pradelli, curatore della ricetta, si occupa di civilt contadina, enologia, storia della
gastronomia e artigianato. Autore di numerose pubblicazioni.
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Luccio in salsa secondo la vera cucina mantovana

Ingredienti:
Un luccio di un Kg.
Olio di oliva
Sale e pepe
Uno spicchio daglio
Prezzemolo
Olive e peperoni sottolio
Un cucchiaio di aceto

Pulire e lavare il luccio, asciugarlo completamente e passarlo nel pane grattugiato,
cuocerlo intero sulla griglia per circa 20 minuti. Preparare intanto la salsina con un
bel mazzo di prezzemolo, olio e lo spicchio daglio intero ( che viene eventualmente
tolto), sale, pepe e aceto.
Disporre il luccio gi tagliato in sei porzioni sulla pirofila, ricoprire con la salsina
aggiungendo le olive ed i peperoni a listarelle. (1)



(1) Ricetta elaborata dal cuoco Gian Paolo Gangi






Lus in salsa

Lessate il luccio. Con maggiore speditezza potete semplicemente cuocerlo in acqua
salata, corretta aceto e arricchita con verdure. Spolpare il pesce, togliendo
pazientemente li lische. A parte preparate la salsa con peperoni, capperi, uno spicchio
daglio, mezza cipollina, prezzemolo, acciughe salate, il tutto tritato e amalgamato
nellolio. Qualcuno ricorre anche al rosso dun uovo sodo. Altri correggono con un
niente di pomodoro.
Il luccio va coperto con la salsa, ammorbidendo ancora con olio doliva e lasciato
riposare al fresco, ma non in frigorifero, per un paio di giorni se si vuole gustare un
piatto davvero eccezionale. In caso contrario, cio se lo si consuma subito, i risultati
saranno pi modesti.
Un matrimonio perfetto si ha accompagnando il luccio in salsa con la polenta fritta e
in questo caso opportuno ricorrere ad un bicchiere di buon vino rosso.


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Luccio in Fricassea (1)


Ingredienti:
un luccio grosso o due piccoli
una cipolla
60 gr di burro
farina
un bicchiere di vino bianco
due chiodi di garofano
pepe in grani
erbe aromatiche
10 gr. di funghi secchi
due tuorli duovo
prezzemolo


Tagliate il luccio a fette dopo averlo pulito. Tritate la cipolla e fatela rosolare nel
burro. Mettete nella casseruola le fette di pesce, dopo averle rosolate spolverizzate di
farina e copritele con acqua calda e vino bianco. Aggiungete pepe in grani, sale,
chiodi di garofano, mazzetto di erbe aromatiche e funghi fatti rinvenire. Fate cuocere
cinque o sei minuti a fuoco vivo, poi togliete il pesce dalla casseruola e tenetelo in
caldo. Legate il sugo rimasto con due tuorli duovo, accomodate il pesce nel piatto di
portata, versarvi la salsa dopo averla passata nel setaccio e spolverizzate con
prezzemolo tritato.
















(1) Fricassea: Come la carne in sugo a base di olio, uovo sbattuto e limone.

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Luccio con salsa al burro

Dosi:
Un luccio fresco
Una cipolla, 2 carote
Alloro, timo, prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco
bicchiere di aceto

Per la salsa:
3 cucchiai di aceto
qualche cipollina
300 gr di burro


Dopo aver pulito e lavato come al solito un luccio grosso, fatelo cuocere in un court-
bouillon preparato facendo bollire nellacqua salata le carote, la cipolla, il timo,
lalloro e il prezzemolo. Aggiungetevi anche un bicchiere di vino bianco, laceto e
quando lacqua avr ripreso il bollore, immergetevi il pesce che lascerete cuocere
senza peraltro che bolla.
Preparate la salsa al burro. Mettete in una piccola casseruola laceto e fatelo cuocere
finch sia ridotto della met con le cipolline tritate. Passate il composto al setaccio e
mettetelo in una terrina scaldata, mescolando molto bene e unendovi adagio adagio il
burro. Tenete la terrina sullangolo del fornello per ottenere una salsa legata e
cremosa. Mettete il pesce sul piatto di servizio, togliete la pelle, bagnatelo con due
cucchiai di salsa e servite il resto a parte.

















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Luccio ripieno


Un luccio di Kg.1
Un luccio di gr.400
Un limone
Un uovo
Mollica di un panino

Cottura complessiva: 15 minuti

Tagliate il luccio grande dalla parte del dorso, nel senso della lunghezza, staccate la
carne dalla lisca e togliete questultima cercando di non sciupare il pesce. Dalla stessa
apertura togliete le interiora, quindi lavare il pesce e fatelo scolare un momento.
Intanto tagliate anche laltro luccio e mettete da parte tutta la carne, che triterete poi
sul tagliere assieme alla cipolla e alla mollica di pane precedentemente bagnata
nellacqua e strizzata. Raccogliete il trito in una terrina, aggiungetevi luovo e una
presa di sale e mescolate tutto assieme. Introducete questimpasto nel luccio grande,
cucite lapertura, pungete la pelle con una forchetta e mettete il pesce a cuocere nella
pesciera, in acqua fredda e con tutte le erbe profumate.
Il pesce sar cotto quanto locchio salter fuori dallorbita. (1)


















(1) Ricetta di Vera Rossi Lodomez celebre, non solo in Italia ma anche allestero, per aver pubblicato pi di cinquanta
volumi dedicati alla cucina.


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Luccio in bianco

Mettete nella pesciaiuola o in una terrina oblunga mezzo bicchiere di vino, un po
daceto bianco anchesso, una foglia dalloro, poco sedano, qualche fettina di carota e
mezza cipolla tagliate fine, un pizzico di prezzemolo ben tritato, sale. Quando il tutto
ben caldo, che non vuole dire bollente mettere il luccio. Fare bollire a fuoco alto per
qualche minuto e poi abbassare la fiamma continuando la cottura per altri cinque o
dieci minuti a seconda delle dimensioni del pesce; Esiste un sistema tutto particolare,
anche se un po macabro, per stabilire quando il pesce e ben cotto, guardare gli occhi,
se sporgono molto dalle orbite si spegne la fiamma. Lasciar allora raffreddare senza
togliere il pesce dalla terrina. Poi mettete il luccio su un piatto guarnito a piacere con
prezzemolo crudo, spicchi di limone, olive o con maionese.




Luccio con asparagi

Ingredienti:
un luccio di circa 1 chilo
gr. 50 di burro
gr. 300 di asparagi
3 uova
una cipolla uno spicchio daglio una carota un pezzo di sedano prezzemolo
parmigiano (grattugiato), un cucchiaio
vino bianco secco un bicchiere
alcune fette di limone
sale pepe

Pulite il pesce e mettetelo, a freddo, in acqua con cipolla, laglio, il sedano, la carota,
il limone, i gambi di prezzemolo, quattro o cinque grammi di pepe schiacciati e il
sale. Lasciatelo bollire per non pi di 5 minuti, aggiungete il vino bianco, lasciate
trascorrere altri 5 minuti, togliete il tutto dal liquido di cottura. Eliminate la pelle e
togliete le lische del luccio. Bagnatelo con qualche goccia di limone e tenetelo in
caldo a bagnomaria. Fate cuocere le uova (almeno per 8 minuti e poi passate sotto
lacqua) e gli asparagi fatti insaporire in un tegame con burro fuso. Sbriciolate le
uova; ponete nel piatto di portata con il luccio e gli asparagi. Spolverate con in grana
grattugiato. Sciogliete il burro rimasto e portarlo a color nocciola, unire del
pangrattato e versatelo, bollente, sul tutto. (1)



(1) Ricetta apparsa sul La Gazzetta di Mantova nella rubrica Lenze e doppiette a cura di Paolo Ruberti.
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Lucci in concia bresciana

Per la salamoia:
gr.250 dolio
3 limoni, 3 spicchi daglio, sale, basilico, origano q.b.

Far arrostire i lucci con la graticola ungendoli con una penna di pollo perch riescano
ben cotti e profumati con la stessa salamoia nel quale si potranno macerare dopo cotti
e che si compone di olio in buona misura, succo di limone in abbondanza, sale, una
manciata di prezzemolo trito, aglio tagliato a fettine, basilico e origano. Riescono
molto buoni ed appetitosi.

Lucci alla pescatora

Ingredienti per 4 persone:
1 luccio di 2 chili
2 carote, 1 limone, sale, aceto, foglie dalloro

Si porti a cottura un luccio di circa due chili, preventivamente pulito e senza squame,
in acqua nella quale siano stati aggiunti sale, aceto, un paio di carote, un limone
tagliato in due pezzi e qualche foglia dalloro.

Luccetti alla gardesana

Prendente 6 luccetti di gr.300 luno, pulirli, lavarli, asciugarli molto bene. Infarinarli,
salarli e ungerli con abbondante olio in modo che non si attacchino alla graticola che
dovr essere prima ben infuocata e unta. Effettuata la cottura dei lucci avendo cura di
ungerli con olio; a cottura ultimata servirli con salsa allaglio e prezzemolo.

Luccio alla Lombarda

Ingredienti: 1 bel luccio da un chilo e mezzo
gr.200 gr. di cipolline
gr. 200 di carote,
50 gr. di burro, due gambi di sedano, olio, un bicchiere di vino rosso, sale e pepe

Tritate molto finemente le verdure e mettetele in una casseruola con il burro e due
cucchiai dolio, fate soffriggere lentamente e quando sar tutto ben colorito unite il
luccio che avrete in precedenza pulito, lavato, asciugato e infarinato e rosolatelo da
ambedue le parti, bagnate con il vino e quando sar evaporato aggiungete due mestoli
di acqua calda, salate e pepate. Quando il sugo avr raggiunto la consistenza voluta
servite ben caldo. Volendo si pu setacciare il sugo e servirlo insieme a una buona
polenta.
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LE SALSE


Salsa besciamella


Per mezzo litro di salsa:
gr. 50 di burro
gr. 50 di farina
litro di latte
sale
noce moscata


La sauce la bchameil viene dalla Francia e deve il suo nome a Louis de
Bchameil, Marchese di Nointel, ricco finanziere che aveva acquistato lonorifico
incarico di Maitr dhotel di Luigi XIV.
Secondo luso cui la salsa destinata, se cio occorre pi o meno densa, variano le
proporzioni dei componimenti: burro, farina e latte.
Le dosi qui fissate sono per un salsa di media densit.
Mettete il burro in una casseruolina su fuoco moderato e quando liquefatto
aggiungete la farina setacciata e fatela cuocere adagio adagio per qualche minuto,
mescolandola continuamente ed evitando che prenda colore.
Levate la casseruolina dal fuoco e aggiungete al composto di burro e farina (che i
francesi chiamano roux) il latte caldo mescolando con un cucchiaio di legno.
Rimettete la casseruolina su fuoco debolissimo, mescolate sempre fino a che la salsa
comincer a bollire, conditela allora con il sale e con un nonnulla di noce moscata;
mettete il coperchio alla casseruolina e lasciate cuocere e addensare la salsa per una
quindicina di minuti, sempre a fuoco debolissimo e mescolando di tanto in tanto.
Se la salsa besciamella serve per velare preparazioni gi ultimate o per legare altre
salse, si tiene di giusta densit. Se invece serve per amalgamare composti che
andranno poi cotti, come ad esempio, crocchette sformati ecc., si tiene pi densa, o
diminuendo la quantit del latte o lasciando pi a lungo la salsa sul fuoco in modo
che possa ridursi.









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Salsa maionese con uova intere

Per un quarto di litro di salsa:
un uovo intero
olio, due decilitri (un bicchiere circa)
aceto bianco, due cucchiai (oppure succo di limone)
sale fino un pizzico
Facoltativo: pepe bianco, un pizzico

Battere con il frullatore luovo intero, condite con sale e frullate versando poco alla
volta lolio, aggiungendo di quando in quando un po di aceto (oppure succo di
limone) per impedire che la salsa si addensi troppo.
Quando la salsa sar montata potete ultimarla con un pizzico di pepe bianco.


Salsa olandese

Per un quarto di litro di salsa:
gr. 200 di burro
2 tuorli duovo
mezzo bicchiere di latte
un cucchiaio di fecola di patate
succo di limone
sale e pepe

Prendete una piccola casseruola a bordi alti, metteteci 25 grammi di burro, la fecola
di patate, 3 cucchiai di latte, i tuorli duovo e il sale e con una frusta sbattete a freddo
questi elementi; mettete poi la casseruola a calore molto moderato e non cessate di
sbattere finch il composto non sia diventato spesso e cremoso.
Dividete il rimanente burro in pezzetti. Levate allora la casseruola dal fuoco,
metteteci un pezzetto di burro e riportatela subito a calore debolissimo, sempre
sbattendo per fare assorbire il burro alluovo, continuate cos a mettere pezzetti di
burro togliendo la casseruola dal fuoco e riportarla subito a calore debolissimo
sbattendo continuamente la salsa.
Verso la fine della lavorazione alternate al burro piccole quantit di latte fino a farne
assorbire altre due cucchiaiate. Completate poi la salsa mescolandoci il succo di
limone e il pepe. Se non dovete servirla subito, mantenete in caldo la casseruola a
bagnomaria.
Se malgrado tutte le precauzioni, la salsa si decomponesse, travasatela in una terrina e
fatela freddare. Mettetela in unaltra casseruola un tuorlo duovo e aggiungete a poco
a poco, sempre sbattendo con la frusta, la salsa decomposta. Rimettete infine la
casseruola a bagnomaria con acqua tiepida e continuate a sbattere finch la salsa sia
di nuovo montata.
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Salsa piccante alle cipolline

Cipolline sottaceto 15
3 tuorli duovo
gr. 175 di burro
4 cucchiai daceto
2 cucchiai di prezzemolo tritato
sale pepe bianco in grani

Questa salsa conosciuta anche come salsa Barnaise.
Mettete in una casseruolina, su fuoco molto moderato, laceto, il vino bianco, le
cipolline sottaceto, un cucchiaio di prezzemolo tritato e qualche granello di pepe e
fate bollire dolcemente a casseruola scoperta fino a che il liquido sar ridotto alla
met. Passate poi il liquido da un passino e fatelo freddare.
Rompete i tuorli duovo in una casseruola a fondo spesso con una frustina sbatteteli
facendo assorbire ad essi a poco a poco la riduzione di vino e aceto. Mettete la
casseruola a calore debolissimo o, meglio ancora, a bagnomaria con acqua molto
bollente, e cominciate ad aggiungere alla salsa sbattendo continuamente con la
frustina, tutto il burro, un pezzetto alla volta. Non mettete un altro pezzetto se il
primo non si ancora amalgamato.
Fate attenzione che la salsa non arrivi mai al bollore, altrimenti straccia. Quando la
salsa avr assorbito tutto il burro, salatela e mischiateci unaltra cucchiaiata di
prezzemolo tritato.
Da servirsi tiepida.



Salsa vellutata

Per mezzo litro di salsa
gr. 50 di burro
gr. 50 di farina
litro di brodo senza pomodoro
prezzemolo
sale
facoltativo: funghi secchi gr. 30

Fate sciogliere su fuoco moderato in una casseruola il burro senza che prenda colore
e aggiungete la farina tutta dun colpo mescolando accuratamente con un cucchiaio di
legno. Lasciate cuocere per una decina di minuti a calore debolissimo, mescolando di
tanto in tanto finch la farina abbia preso una leggera colorazione giallo pallido.
A questo punto aggiungete la met abbondante del brodo (preferibilmente di pollo, e
fatto coi consueti odori di cucina, escluso il pomodoro, mescolando fino a che la salsa
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non abbia ripreso a bollire; metteteci poi il prezzemolo tritato. Se volete, insieme al
prezzemolo, unite alla salsa i funghi secchi gi lavati, fatti rinvenire in acqua fredda e
tagliati a pezzi.
Lasciate la casseruola scoperta e mescolate di tanto in tanto la salsa aggiungendo il
resto del brodo ad un cucchiaio alla volta. Fate cuocere la salsa per circa venti minuti
a calore sempre debole e poi passatela attraverso un colino.


Salsa vellutata al brodo di pesce

Per mezzo litro di salsa:
gr. 50 di burro
gr. 50 di farina
litro di brodo di pesce
5 acciughe
gr.30 di burro
2 cetriolini sottaceto
cucchiaio di capperi
prezzemolo sale

Preparate la salsa vellutata usando un brodo di pesce. Intanto preparate il burro
dacciuga schiacciando insieme con la lama di un coltello, il burro e le acciughe
lavate, spinate e fatte a pezzi, in modo da impastarli perfettamente; quando la salsa
sar sufficientemente addensata, diminuite il calore ed unite ad essa il burro
dacciuga un pezzetto alla volta, mescolando con delicatezza.



Salsa vellutata al prezzemolo

Per mezzo litro di salsa:
gr. 30 di burro
gr. 30 di farina
di litro di brodo di carne o di dado
prezzemolo succo di limone sale

Preparate una salsa vellutata secondo la ricetta base, usando brodo di carne oppure
ottenuto con dadi.
Quando la salsa sar addensata, ultimatela fuori dal fuoco con n paio di cucchiaiate di
prezzemolo tritato e il succo di mezzo limone. (1)


(1) Ricetta di Ada Boni. La Boni inizi nel 1945 a pubblicare le sue ricette sulla rivista mensile di economia domestica
Preziosa raccolte poi in diverse edizioni de Il Talismano della Felicit
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SALSETTE

Salsetta rapida aioli
6 spicchi daglio
1 tuorlo duovo
un bicchiere dolio
sale

Questa salsetta provenziale si pu preparare sia con il frullatore che servendosi del
mortaio.
Se usate il frullatore a immersione mettete nel bicchiere il tuorlo duovo, aggiungere
lolio poco alla volta, come per la maionese e alla fine aggiungete gli spicchi daglio
tritati e il sale.
Se usate il mortaio pestate finemente gli spicchi di aglio, aggiungete il sale e il tuorlo
duovo e infine, montate la saletta come una maionese versando piano piano lolio.


Salsetta rapida di uova e limoni
6 uova
3 limoni
brodo di dado

Sbattete le uova con quattro cucchiai di acqua e qualche cucchiaio di brodo caldo.
Diluite con il succo dei limoni facendo attenzione a non formare grumi. Saletta
eccellente per pesci lessi.


Salsetta rapida piccante di tonno e acciughe

Gr. 50 tonno sottolio
bicchiere olio
2 acciughe
gr.25 capperi
tuorlo duovo sodo
succo di limone
prezzemolo sale pepe

Tritate finemente il tonno, i capperi, le acciughe lavate e spinate, il prezzemolo e il
tuorlo duovo sodo.
Mettete il trito in una ciotola e diluitelo con lolio, con il succo di un limone e
conditelo con un pizzico di sale e di pepe; mescolate bene perch il composto risulti
omogeneo.

20
Il pesce sui deschi e sulle mense

Ogni genere di pesce, sia esso di mare che dacqua dolce, venne considerato fin dai tempi
antichi, alimento essenziale.
Gli etruschi, agricoltori, appassionati cacciatori con grandi riserve di animali, eccellevano
anche nella pesca. Lo si deduce dai dipinti e dai reperti ritornati alla luce durante gli scavi e
lo scoprimento delle loro tombe. I cibi, numerosi e varianti, venivano cucinati in modi assai
semplici: pane, focacce, verdure, buoi, cerbiatti, lepri, ghiri, anatre, oche e pesci. Il tutto
innaffiato generosamente col vino di cui questo popolo andava giustamente orgoglioso.
I Romani, soprattutto quelli appartenenti alle classi abbienti, facevano delle carni, un
abbondante uso. Contrariamente, il popolo tenuto alle strette, per sopperire alla fame, si
nutriva di grandi quantit di pesce seppur di modeste dimensioni e qualit. Le speci pregiate
finivano sulle tavole dei ricchi: sogliole, orate, triglie, murene, anguille, rombi e tante altre
ancora. Fra i pesci dacqua dolce richiestissimi erano il pesce persico e il luccio. Grande
rinomanza, infine, lavevano le ostriche e le aragoste.
Viene da ricordare, a proposito di pesci e di mense, la parabola evangelica della prima
moltiplicazione dei pani. (1)
Ges, dopo la morte di Giovanni Battista, si ritir in un luogo deserto. E qui che, calata la
sera, venne informato dai suoi discepoli che non cera pi cibo: non abbiamo qui che
cinque pani e due pesci.
Portateli qui a me disse loro Ges. Quindi fece predisporre che la folla si adagiasse
sullerba e presi i cinque pani e i due pesci, rivolse gli occhi al cielo pronunciando frasi
benedicenti: I pani e i pesci si moltiplicarono, tutti mangiarono e furono sazi. Alla fine
vennero raccolti dodici canestri di rifiuti. Ora, coloro che avevano mangiato, erano circa
cinquemila uomini, senza contare le donne e i bambini
Apicio Marcus Gavius Apicius, grande gastronomo (I sec. D.C.). Autore di un ricettario
De re coquinaria di 500 ricette suddivise in 10 libri. Il nono libro dedicato al pesce di
poco conto, e il decimo a quello pi raffinato. Da questa opera veniamo ad apprendere che
una delle caratteristiche peculiari della cucina romana era la doppia cottura delle carni,
anche di selvaggina, che non venivano mai frollate, e dei pesci; prima di essere arrostite o
fritte, o cotte in umido o preparate sotto forma di polpette sminuzzate, ricevevano un
trattamento di bollitura.
Le invasioni barbariche: Visigoti, gli Unni di Attila, Vandali, gli Ostrogoti di Teodorico con
le loro invasioni, e le conseguenti distruzioni, razzie, pestilenze e carestie, causarono grandi
crisi alleconomia agricola. Gli abitanti non facevano in tempo a rimettere insieme scorte di
grano e a far crescere nuove mute di animali domestici che, torme di invasori riapparivano a
compiere razzie. I malcapitati abitanti erano cos costretti ad una dieta forzatamente sobria e
vegetariana. Solo ogni tanto la si poteva integrare con un po di pesce. Fortunati erano
coloro che riuscivano a consumare due pasti al giorno: zuppa di verdura al mattino e di
pesce alla sera.
Larte della buona cucina sopravvisse grazie ai conventi di religiosi che seppero aggirare le
pratiche dellastinenza cercando di rendere al meglio le preparazioni dei cibi permessi: si
servivano soprattutto pesci con salse delicatissime.



(1) Matteo 14,12-19
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Un Banchetto organizzato da Cristoforo Messisbugo (1)

24 gennaio 1529.
La corte di Ferrara, con quella di Mantova, ritenuta una delle pi raffinate tra le corti
italiane, organizza una sontuosa cena passata alla storia come Cena di carne e di pesce.
Per meglio evocare lambiente fastoso, leccezionalit dellavvenimento, ci affidiamo alla
descrizione meticolosa lasciataci da Cristoforo Messisbugo. (1)

Da Ercole dEste, duca di Chartres, vennero invitati 104 notabili italiani e stranieri.
Tra i pi importanti erano madama Rena, moglie dellallora duca di Ferrara, la marchesa di
Mantova; larcivescovo di Milano, lambasciatore del Re Cristianissimo e due ambasciatori
del senato veneziano.
La cena si svolse nella grande sala di corte, sfarzosamente addobbata per loccasione, dopo
che gli invitati avevano assistito alla rappresentazione della commedia la Cassaria, di
Ludovico Ariosto.
Due erano le tavole: una per il padrone di casa, sua moglie e la marchesa di Mantova;
laltra, lunga una cinquantina di metri, ricoperta con tre tovaglie, per i 104 ospiti. Su questa
furono disposte 25 saline dargento e 104 salviette, piegate in varie fogge, con altrettanti
coltelli. Poi dei pani al latte, piccole caraffe contenenti latte zuccherato e bacinelle dacqua
profumata. Per non ingombrare la tavola con i candelabri, vennero appesi al soffitto, sopra
di essa, 48 doppieri di cera bianca.
Per le operazioni di servizio furono apparecchiate tre grandi tavole per i credenzieri e due
per i buttiglieri, con ogni sorta di vino pregiato. Infine, per completare la decorazione,
vennero poste sulla mensa 25 figure di zucchero rappresentanti le forze dErcole, che
vinsero il Leone. Queste, che erano grandi pi di due palmi e mezzo per ciascuna, dorate e
dipinte, con le carnagioni che parevano vive, rimasero sulla tavola fino a quando non venne
tolta la prima tovaglia. Su di essa furono poste, in 104 piattini e in 25 piatti pi grandi:
insalata di capperi, tartufi e uva passa; insalata dinvidia, radicchio e cedri; insalata
dacciughe; ravanelli grossi lavorati dintaglio e ravanelli piccoli interi; sfogliatelle con
panna; fette di prosciutto e di lingua di manzo fritte con sopra zucche e cannella; polpette di
cinghiale; mortadelle di fegato; orate in carpione con foglie di lauro.
Quando tutti questi piatti furono ben sistemati sulla tavola, al suono delle trombe gli invitati
entrarono nella sala del banchetto e, dopo i lavacri con acqua profumata, presero posto nella
mensa. Ebbe quindi inizio la cena vera e propria, composta da 8 vivande multiple e, a
questo proposito, bisogna far notare che, a quei tempi, per vivande si intendeva ci che ai
giorni nostri sarebbe considerato un pranzo pantagruelico.
Per ogni vivanda cambiava il genere dellintrattenimento: musiche con strumenti diversi;
canti solisti, dialoghi a otto voci in due cori accompagnati dal flauto, dalla viola e dal
trombone; canti del Ruzante con cinque compagni e due donne; buffoni alla veneziana e alla
bergamasca e contadini alla pavana. (2)

(1) Cristoforo Messisbugo, di origine fiamminga, visse alla corte ferrarese degli Estensi dove spos la giovane Agnese
di Giovanni Gioccoli. Venne nominato conte palatino dallImperatore Carlo V per i suoi meriti di scalco, gentiluomo di
corte e raffinato gastronomo: a lui si deve il Libro Novo, ritenuto un vero e proprio trattato di costume, una miniera di
notizie sul cibo, nel quale sinsegna a far ogni sorta di vivanda secondo la diversit dei tempi, cos di carne come di
pesci e dordinar banchetti, apparecchiar tavole, fornir palazzi e ornar camere per ogni Principe. Opera assai bella e
molto bisognevole maestri di Casa, Scalchi, a Credenzieri e Cuochi..
(2) Pavano: Dialetto dei contadini padovani
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Per dare unidea della vastit delle portate di questo banchetto, bastava vedere
lelenco dei piatti delle varie vivande.


I vivanda
Polpette e fegati di cappone arrostiti; fagiani arrostiti con arance spaccate; zuppa di
cipolle con sfogliatelle di pinoli; code di trote in carpione con limoni tagliati; barbi
fritti; anguille in pasta reale; dentici in brodetto.

II vivanda
Polpettoni ripieni accompagnati da salsicce bianche in padella; animelle di vitello
fritte e spolverate di zucchero e cannella; capponi alla tedesca in vino dolce con
macis; pasticci casalinghi di piccioni, carpioni fritti; rombi in pezzi; code e zampe di
gamberoni fritte con aceto sopra, pasticci duova di trote, pastine di mandorle alla
napoletana.

III vivanda
Pernici arrosto con salsa reale, conigli, tortore e capponi ripieni alla lombarda;
piccioni casalinghi fritti con cedri tagliati; le parti migliori di alcuni pesci arrostite,
con zucchero e cannella; pesciolini fritti coperti di salsa dolce con pinoli canditi; trota
in brodetto alla comacchiese; lamprede arrosto con salsa; tortine di castagna.

IV vivanda
Capretti ripieni arrostiti; capponi in pasta; piccioni ripieni alla lombarda; arrosto con
salsa francese; lucci al sale ricoperti di salsa gialla; trote al vino alla ungherese con
fette di pane; rombi fritti, coperti di salsa e mostarda, sarde fritte con arance e
zucchero; pasticcini di pasta reale ripieni di riso alla turca, fritti e ricoperti di
zucchero.

V vivanda
Piccioni casalinghi a pezzi; pernici in brodo grasso ; lombata di manzo con salsa alla
tedesca; porchette di latte arrosto; barbi alla griglia con salsa; passerotti fritti caldi
con arance sopra; aguglie fritte, tortine di frumento allanice e canditi; pasticcio di
vitello giovane.

A questo punto i servitori sparecchiarono la tavola, tolsero la prima tovaglia, rimisero
le saliere, cambiarono le salviette e i coltelli e aggiunsero, per ogni convitato, un pane
al latte. Le precedenti figure di zucchero furono sostituite da altre raffiguranti Ercole
alle prese con lIdra.

VI vivanda
Lombate di vitello arrosto con salsa alle amarene, pavoni cucinati in brodo bollente;
caprioli con salsa; zuppa nera con mandorle candite; pasticcini di paste reale ripieni
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di uova, formaggio e zucchero; salsa di pavone; carponi allaceto; orate alla griglia
con prezzemolo e cipolline, speziate e soffritte nel burro.


VII vivanda
Pasticci di pere; gelatina torbida di pole di fagiani, pernici e capponi, gelatina bianca
di luccio; finocchia in aceto; olive di Spagna; uva fresca, pere e mele; formaggio
parmigiano; cardi con pepe e sale.

VIII vivanda
Ostriche, arance e pepe, lattemiele; cialdoni, albume duovo sbattuto in coppe.

Dopo questa vivanda si tolse la seconda tovaglia e, sulla terza rimasta vennero poste
altre figure di zucchero che rappresentavano le forze di Ercole quando vinse il Tauro,
e un Marte, un Saturno, una Venere, un Cupido e una Eva.


Quindi gli ospiti si sciacquarono le mani in acqua odorifera e furono offerte le
confezioni: cedro zuccherato, lattuga, cocomeri, mandorle e nespole sciroppate,
cotognata, pesche alla genovese, vari tipi di zucchero alla veneziana, mandorle
ricoperte di zucchero; il tutto servito con salviette bianche, coltelli e stuzzicadenti
profumati. Si ascolt dellaltra musica da cori a cinque voci, poi fu portato un grande
pasticcio dorato e bucato, dentro il quale erano posti i nomi dei commensali. Furono
contemporaneamente mostrate collanine, monili, ornamenti per barrette e una collana
del valore di 50 scudi.
Tutte queste cose, valutate 250 scudi doro, vennero messe in lotteria da Sua
Eccellenza, e al suono di quattro flauti alla tedesca si sorteggiarono i fortunati. Si
diede quindi fiato alle trombe e gli ospiti si ritirarono dalla sala per permettere alla
servit di pulirla e lavare le tavole. Al suono dei pifferi, alle otto e mezzo di sera,
tutti vi ritornarono per ballare, eccetto i personaggi pi importanti, che si ritirarono
nei loro appartamenti. E ancora alle tre di notte fu servita unaltra colazione composta
da zucchero, lattuga, cocomeri, pere e altra frutta sciroppata; prugne candite, gelatina
di cotogne, uva zuccherata e mele. Quindi 50 servitori distribuirono acqua zuccherata
e gli ospiti ripresero a ballare fino al mattino.









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ALTRI PRECURSORI DELLA GRANDE CUCINA

Bartolomeo Scappi, cuoco di Cardinali e Papi, autore dell Opera di M. Bartolomeo
Scappi maestro dellarte del cucinare, con la quale si pu ammaestrare qual si voglia
cuoco, scalco, Trinciante o Maestro di Casa.
Il voluminoso libro propone un ricco ricettario relativo alle esperienze culinarie della
civilt Rinascimentale, impreziosito, con grande dovizia , da esplicite illustrazioni.
Altre immagini fuori testo, incise da un oscuro artista veneziano, vengono tuttora
ritenute un prezioso punto di riferimento nella storia del costume gastronomico e
tecnologico moderno.
I vari ambienti vengono mostrati con fornelli di cotto, focolari con macchine per
spiedi, una delle quali con congegno ad orologia, tavoloni di lavoro, alcuni dei quali
destinati alla lavorazione della sfoglia con matterello, e altri a tagliare le carni e
scalcarle. V poi un locale molto vasto, con il grande forno per il pane e la
pasticceria. Un altro locale, abbondantemente provvisto dacqua, contiene un tino
dentro il quale diguazza il pesce vivo, accanto alla ruota dun arrotino che affila la
coltelleria e allacquario dove si lavano le stoviglie. Alla lavorazione del latte
riservato un altro locale ancora, e lo si designa come loco fresco dove fa lavorieri
de latte
Dopo un particolarissimo modello di focolare a campana per spiedi, si propone una
funzionalissima cucina da campagna allaperto.
Seguono altre tavole con i pi svariati utensili da cucina: caldari, forni di rame,
tortre, padelle, stufatori, conche, foratori (scolapasta), leccarde grandi et picciole.
C una praticissima padella per friggere il pesce, dotata di due beccucci contrapposti
e paralleli per colar lolio..



Bartolomeo Stefani, bolognese di nascita, cuoco di S.A.S. il Duca di Mantova,
pubblica nel 1662 presso gli Osanna, stampatori ducali, la sua opera: Larte del ben
cucinare.
Il trattato si articola in una lunga serie di consigli, ma soprattutto di ricette equamente
divise tra gli alimenti in auge a quellepoca: minestre e pasticci, carni di animali
domestici e selvaggina, pesce di mare e dacqua dolce, salse di ogni genere, gelatine
dolci, dolci ecc.
A proposito di pesce lo Stefani consiglia: Deve il luccio essere di fiume, overo di
lago buono e non paludoso; fra tutti i pesci, questo da buon nutrimento serviti con olio,
succo di limoni e verdure; nello spiedo lardati con angiove, serviti con salsa di capperini,
code di gamberi, zuccaio e aceto rosato.
Ma la vera novit di questo personaggio consiste nellaver previsto per la prima volta
nella letteratura di cucina, unalimentazione di tipo borghese, per la quale era
possibile mangiare bene o, come egli stesso precisa, trattarsi onorevolmente, senza
dover affrontare spese eccessive.
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Un maestro cuoco! Tra i mortali un re,
Un professore! Che disegna, inventa,
Che pitta, intaglia, erige fortilizi,
Fa cittadelle di polli e di pesci
Qui asciutte, l con brodi a far fossati;
Gli ossibuchi son merli e feritoie,
Fatti di crema sono i bastoncelli
Di pasta i rivellini e le ridotte
Hanno le mura di frolla immortale;
E ti insegna ogni tattica a una cena:
Schiera, dispone, fa avanzare i piatti;
Larte della milizia tutta quanta.
Degli astri sa linflenza delle carni,
E le stagioni, qualit ed umori,
E sa adeguarvi salse e condimenti.
Mette natura tutta intera in pentola
Pi che alchimista, pi che Rosacroce
E un architetto, il cuoco, un ingegnere,
Un soldato, filosofo, scienziato
E in ogni matematica versato.

Ben Johnson - 1631 (*)


(*) - Tratta da The Staple of News

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BIBLIOGRAFIA DI RIFERIMENTO


Pellegrino Artusi: La scienza in cucina e larte di mangiare bene.
Garzanti Milano 1974

Pellegrino Artusi: DallArtusi . con sapore (..)
Malipiero Editore - Bologna - 1973

Gian Paolo Gangi Dino Villani: Vera cucina mantovana
Ediz. Bottazzi Suzzara 1988

Renzo DallAra Emilio Fanin: Mangiar Mantovano.
Lit. Cannetese Mantova 1977

Ada Boni: Il talismano della felicit Antipasti, Condimenti; Salse
Ed. Colombo Roma 2004

Vera Rossi Lodomez: Far presto in cucina dosi, tempi e istruzioni per la buona cucina
Longanesi e C. Milano - 1976

AA-VV Cucina mantovana di principi e di popolo
Istituto Carlo DArco per la storia di Mantova-Verona 1967

C.Eramo: La cucina mantovana
Franco Muzio Editore Padova 1982

AA-VV : Libro Coop. della casa 1971 La buona cucina
Editrice Cooperativa Roma 1970

AA-VV : Libro di casa 1959
Editoriale Domus - Milano 1958

Camillo Polizzari (a cura di): La cucina bresciana tradizione e modernit della gastronomia
italiana.
Editore Fausto Sardini Bornato BS - 1976

Nuccia Chirico e Riccardo Ghidetti (a cura di): Dai Gonzaga a Eques, cavalcata gastronomica con
il Baffo
Tip. Commerciale Mantova 1989.

Alessandro Molinari Pradelli: La cucina della Lombardia in cento ricette tradizionali
Newton e Compton Editori Roma 1998

Il Vangelo (Traduzione dai testi originali di P.Angelico Poppi)
Edizioni Messaggero Padova 1967

AA-VV : I grandi della cucina italiana - Parte prima e seconda
Edizioni Coop. s.i.d.
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I N D I C E

Pellegrino Artusi Pag. 3
Il Lus in salsa Pag. 4
La ricetta della Ancillla Pag. 5
Trattoria da Nando Pag. 6
Alla Sagra dell8 settembre .Pag. 6
Vecchia ricetta Pag. 6
La ricetta del Baffo Pag. 7
Alessandro Molinari Pradelli Pag. 8
Gian Paolo Gangi Pag. 9

Luccio
Luccio in fricassea Pag.10
Luccio con salsa al burro Pag.11
Luccio ripieno Pag.12
Luccio in bianco Pag.13
Luccio con asparagi Pag.13
Lucci in concia alla bresciana Pag.14
Luccio alla gardesana Pag.14
Luccio alla pescatora Pag.14
Luccio alla lombarda .Pag.14

Le salse
Salsa besciamella Pag.15
Salsa maionese con uova intere Pag.16
Salsa Olandese Pag.16
Salsa piccante alle cipolline Pag.17
Salsa vellutata Pag.17
Salsa al brodo di pesce Pag.18
Salsa vellutata al prezzemolo Pag.18

Salsette
Salsetta rapida ai oli Pag.19
Salsetta rapida uova e limoni Pag.19
Salsetta rapida tonno e acciughe Pag.19

Il pesce sui deschi e sulle mense Pag.20

Un banchetto organizzato da Cristoforo Massisbugo ..Pag.21

Altri precursori della grande cucina .Pag.22


Bibliografia di riferimento Pag.23