CARTAPAGLIA

Le storie-ricette
raccontate da
Fabrizio Rebollini
Uno Chef che sa filtrare le sue ricette
attraverso la tela dei suoi ricordi,
del territorio in cui abita
della qualit dei prodotti utilizzati.

Indice
Latte brusco...................................................................................................................3
Agnolottia culo nudo ..........................................................................................5
Crocchette cremose di stoccafisso .......................................................................7
I bomboloni della nonna ......................................................................................9
Trote in carpione .................................................................................................... 11
Zuppa di verza al Montebore ....13
Gnocchi di Polenta con fonduta di Montebore .. 15
Crostatina di masin e porri .. 17
Frittata allerba di San Pietro e punte di ortiche 19
Peperoni ripieni di tonno ... 21
Risotto con pasta di salame 23
Ravioli di patate quarantine ripieni di pesto di montbore .. 25
Consumato di fagiolane della Val Borbera 28
Ravioli di patate ripieni di Mollana . 30
Torta di mele Carla della Val Borbera .. 32
Cipolle Ripiene . 34
Pancetta cotta . 37

Latte brusco
Il latte brusco un piatto tipico dell'entroterra ligure dal quale il nostro
territorio ampiamente influenzato. Daltra parte, siamo attraversati
da alcune delle antiche vie del sale e noi, da sempre, qui in mezzo, a
sfamare un po tutti e apprendere qualcosa di nuovo dai forestieri. Cos
avveniva anche in passato: pochi soldi per una minestra o, pi spesso,
cambio merce con gli anciui che andavano e venivano a bordo dei
loro carri carichi di ceste, sacchi, casse e profumi.
Il latte brusco una ricetta molto semplice che una volta si preparava
utilizzando le materie povere che i nostri vecchi avevano sempre in
cucina. La particolarit della ricetta, nella versione di casa nostra,
l'utilizzo dei funghi secchi che un tempo era molto pi diffuso che
adesso, daltra parte i funghi ci crescevano anche sotto il letto. Questi
venivano usati per dare pi sapore al tutto e sono proprio i funghi
secchi lingrediente che diversifica la nostra versione dalla ricetta ligure
dove il loro utilizzo non previsto.
Il vero problema, ora come allora, di non scottarsi, ma dopo le prime
ustioni imparerete come fare.

Ingredienti
1 litro di latte
9 cucchiai di farina
2 manciate di porcini secchi
1 cipolla di media grandezza
Aglio e prezzemolo tritati, a proprio gusto
4 uova per il preparato
1 uovo e pangrattato per limpanatura

Preparazione
In un tegame, fate bollire mezzo litro di latte. Stemperate la farina
nell'altro mezzo litro, aggiungete i porcini precedentemente ammollati,
tritati e soffritti con la cipolla, laglio e il prezzemolo. Unite il latte
bollente alla met fredda e lasciate bollire quasi a fare una polenta.
3

Aggiungete le uova uno alla volta e mettete nuovamente sul fuoco a

rapprendere. Lasciate raffreddare, tagliate il composto rassodato a
cubetti, impanate e friggete in olio extravergine doliva.
Servite subito, appena fritti.

Agnolotti
a culo nudo
Accendete il fuoco nella fornacella di pietra, fate bollire secchi e secchi
dacqua di pozzo o di ruscello nel calderone di rame, aggiungete la
cenere della legna bruciata nel focolare e .. Non esageriamo, questo
era il modo un cui le nostre nonne facevano il bucato e si
preoccupavano delligiene della biancheria di casa, non pretendo tanto,
ma non sognatevi di utilizzare tovaglioli lavati con moderni detersivi
profumati del tipo due fustini in cambio di uno per servire il piatto di
cui vi sto fornendo la ricetta che risulterebbe irrimediabilmente
compromesso.
Ma perch agnolotti a culo nudo ? Perch hanno il fondo in bella
vista, senza condimento, e si pu apprezzarne pienamente il gusto.
Pero, chiunque interrogherete vi dar una propria personale
interpretazione e forse giusto cos, prendetele tutte per buone e fate
finta di niente. Personalmente credo che allorigine di questa
definizione vi siano, per, anche le difficili condizioni di vita delle
popolazioni locali che magari, nei giorni di festa ma non tutti, potevano
permettersi il ripieno degli agnolotti, ma non sempre potevano
permettersi anche il sugo di condimento. Per, pu darsi che stia
esagerando o forse no.
Ci tengo, infine, a precisare che non mia intenzione creare dispute
con localit limitrofe, giustamente orgogliose della vera ricetta
tradizionale. Vi racconto solamente di come li preparo io, scavando nei
miei ricordi dinfanzia e seguendo i suggerimenti materni a loro volta
tramandati dalla nonna.

Ingredienti
Per la pasta:
500 g di farina bianca
12 tuorli duovo
3 uova intere
5

Per il ripieno:
500 g di carne di manzo
200 g salsiccia di maiale
3 uova intere
una manciata di parmigiano
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla
Due mazzetti di borragine
Un bicchiere di buon vino rosso

Preparazione
In una casseruola, fate stufare il manzo con sedano, carota, cipolla,
quindi bagnate con il vino rosso e continuate la cottura con del brodo.
Nel frattempo, lessate la borraggine e tostate in padella la salsiccia
sbriciolata. A cottura ultimata, unite il tutto, regolate di sale e
macinate il composto per preparare il ripieno che lascerete riposare in
una ciotola.
Confezionate la pasta fresca tirando una sfoglia molto sottile (qualcuno
dice come un velo di sposa) e preparate gli agnolotti che, una volta
lessati in acqua salata, servirete adagiati su un tovagliolo di cotone
(possibilmente bianco e senza profumo di detersivo) e conditi solo con
poco parmigiano per poter meglio apprezzare la bont del ripieno.

Crocchette cremose
di stoccafisso
Quello del capitano Querini, veneziano, era stato un viaggio
particolarmente sfigato. Aveva perso la nave con il suo prezioso
carico, guarda caso il 17 dicembre, una delle due scialuppe carica di
uomini del suo equipaggio era affondata e lui stesso era riuscito, per
miracolo, a sbarcare su unisola disabitata dove faceva un freddo boia.
Per lEpifania, alcuni pescatori di passaggio lavevano casualmente
salvato e portato nella loro vicina isola. Anche l ghiaccio e, per di pi.
una puzza tremenda.
Certo che faceva freddo! Si trovava oltre il circolo polare artico, alle
isole Lofoten e precisamente a Rst. Per la puzza, invece, era tutta
unaltra storia: lintera isola era invasa da pesci messi a seccare allaria
aperta su appositi tralicci quando non, addirittura, inchiodati alle pareti
esterne delle abitazioni di legno. Tuttavia, quando i pochi reduci di
quellavventura tornarono a casa scrissero: Abbiamo vissuto nel primo
cerchio del Paradiso, lontani dalla confusione e dallobbrobrio dei
costumi italiani (pensa te che novit n.d.r.). Pi che della tragedia
erano, forse, memori della tradizione delle donne di quei posti che
avevano labitudine di fare il bagno caldo nude, anche allaperto, ed
erano solite dormire con gli stranieri, quando i loro mariti erano in
mare, praticamente sempre.
Ma che centra tutto questo con la nostra storia-ricetta? Quel pesce era
il merluzzo e lanno il 1432. Fu cos che noi, popoli del sud,
imparammo a conoscere lo stoccafisso. I baschi, invece, che
conservavano il merluzzo sotto sale, lo chiamavano bacalao, da cui
baccal, e da allora, come vedremo, iniziarono confusione e dispute.
Lo stoccafisso invase il mondo e tutti sembravano contenti. Noi italiani,
invece, come di solito, cominciammo a sofisticare: In Veneto e in
Calabria lo volevano magro e sottile, dalle altre parti la richiesta era di
esemplari grandi e pi polposi, i Liguri lo volevano pi grasso, i Veneti,
tra laltro, cucinavano lo stoccafisso ma, per semplificare la vita, lo
chiamavano - e lo chiamano tuttoggi - baccal. I poveri norvegesi, che
fino allora avevano mangiato solo del pesce secco, cominciarono ad
7

andare in paranoia e dovettero inventarsi una nuova professione,

quella del Vrakeren che ancora oggi valuta, distingue e classifica ogni
singolo stoccafisso. Come ebbe a dire qualche anno fa il Borgomastro
di Rst: Per noi lo stoccafisso era ed un pesce, per voi cultura.
Daltra parte, circa l80% della produzione destinata al mercato
italiano.
E cosa centriamo noi delle Terre di Marca Obertenga con lo
stoccafisso? Vi ricordate delle rotte delle vie del sale , sulle quali ci
troviamo, e degli anciui che le percorrevano? Cosa credete che
portassero, tra le varie merci, nei loro misteriosi e affascinanti carri?

Ingredienti
150 g di stoccafisso bollito e frullato
500 g di latte
500 g di panna
90 g di farina
150 g di burro
5 patate medie
una manciata di prezzemolo tritato e uno spicchio di aglio

Preparazione
In una casseruola, fate fondere il burro, aggiungete la farina, quindi il
latte e la panna bollenti, in sostanza preparate una besciamella.
Lessate le patate, passatele e mescolatele alla besciamella. Aggiungete
anche lo stoccafisso (bollito e frullato), laglio e il prezzemolo tritati,
aggiustate di sale e pepe.
Lasciate riposare il composto, quindi formate delle crocchette del
diametro di circa 2 cm. Passatele nella farina, impanatele e, dopo
averle fatte riposare in frigo per una quindicina di minuti, friggetele in
abbondante olio extravergine doliva e servitele calde.
Qualcuno dir che questa ricetta non ha molto a che fare con la
tradizione. Non del tutto vero e poi le cocchette a me piacciono
moltissimo sin da quando ero bambino.
P.S. Per lammollatura dello stoccafisso, seguite le indicazioni che vi
saranno date dal rivenditore, in quanto variano a seconda delle
caratteristiche del prodotto e della lavorazione preliminare a cui stato
sottoposto.

I bomboloni della
nonna
Giuseppe e Andrea me lo avevano gi detto che questo non doveva
essere un ricettario ma, piuttosto, un quaderno d'appunti attraverso il
quale parlare con semplicit del nostro territorio. Per, mi sono detto,
adesso arriva il Natale e bisogna pensare a qualche piatto classico
della tradizione. In fin dei conti, anche se dalle nostre parti non si
navigava nelloro, le festivit erano sempre onorate dalle nostre donne
con piatti ricchi e succulenti. Mi sono messo a pensare e i ricordi erano
tanti. Profumi e visioni che, francamente non so dirvi se sarei oggi in
grado di riprodurre. Sar stata la sapienza dei nostri vecchi, la loro
innata sensibilit al dosaggio degli aromi, la qualit e il sapore delle
materie prime o forse pi semplicemente leccezionalit della
preparazione di pietanze che certamente non erano di tutti i giorni,
per i ricordi mi sono sembrati di colpo irriproducibili. Ma come
fare, allora, a raccontare quelle sensazioni che mi farebbe piacere
trasferire a chi legge queste poche righe e magari intende cimentarsi
nella preparazione delle ricette che vi propongo?
Mi sono rivoltato nel letto per unintera notte e allalba mi sono
ricordato di un profumino che nei giorni di festa non mancava mai in
casa di mia nonna. Mi sono alzato, sono andato in cucina e ho
cominciato ad armeggiare. Mia sorella Serena apparsa poco dopo
sulla porta della cucina per capire cosa stesse accadendo e mi ha
rudemente apostrofato: ma ti sembra questa lora di fare tutto questo
casino?; le parole esatte non posso ripeterle, ma il concetto era
abbastanza chiaro. S, ho risposto brusco, continuando a trafficare
mentre le raccontavo di cosa mi era venuta voglia. E rimasta, per un
attimo, perplessa, si stropicciata gli occhi, poi mi ha guardato quasi
con tenerezza (almeno cos mi sembrato) e ha cominciato a darmi
una mano. Anche per lei quel profumo che nei giorni di festa invadeva
la nostra casa ancora prima che noi bambini ci alzassimo ancora oggi
un ricordo indimenticabile. Poco dopo ci contendevamo, come dei
bambini, il prodotto di questa occasionale collaborazione mattutina
mentre fuori dalla finestra un cielo terso e un sole appena sorto
facevano risplendere un fantasticopaesaggio innevato. Non avevamo
9

preparato un elaborato piatto da pranzo di Natale, ma che buoni i

bomboloni della nonna!

Ingredienti:
500 g di farina
500 g di patate
50 g di zucchero
50 g di burro
50 g di lievito di birra
scorza di limone e di arancia (non trattate)
3 o 4 uova, a seconda delle patate

Preparazione:
Lessate le patate, schiacciatele e impastatele con il burro, lo zucchero,
il lievito di birra, la farina e le scorze grattugiate. Aggiungete le uova
e, dopo avere impastato bene il tutto, mettete a lievitare.
Confezionate i bomboloni a forma di ciambella cos sar pi facile
regolarvi sulla cottura, quindi fateli ancora lievitare.
Friggeteli in abbondante olio caldo (circa 160/180) e, quando saranno
dorati, scolateli per bene utilizzando della carta assorbente o della
cartapaglia, fino a eliminare ogni eccesso di olio. Attenzione e farli
friggere lentamente in modo che cuociano bene anche allinterno.
A fine cottura passateli nello zucchero e serviteli.
Non esagerate nel loro consumo come sono solito fare io.

Raccomandazione
E importante che facciate molto attenzione alla lievitazione. Inoltre,
tenete presente che per friggere i bomboloni ci vuole molto olio
(meglio se utilizzate una friggitrice elettrica) e con questa dose ne
vengono fuori parecchi. Vi consiglio anche di provare la ricetta prima di
utilizzarla ufficialmente cos da capire bene i tempi e le temperature
di lievitazione e di cottura.

Variante salata
A volte, ne faccio anche una versione salata, a forma di piccole palline,
che riempio con pezzetti di buon formaggio di alpeggio non molto
stagionato. Ovviamente non utilizzo lo zucchero n per la preparazione
n dopo la frittura. Prima di servirli li avvolgo, per, in una fetta di
pancetta che grazie al caldo si scioglie e rende il tutto irresistibile.
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Trote in carpione
Nella vicina Liguria per fare il pesce in carpione utilizzano, ovviamente,
il pesce di mare. Noi, che il mare non ce labbiamo, ci siamo dovuti
adattare, ce labbiamo messa tutta e siamo riusciti a inventare un
nostro carpione che non ha nulla da invidiare a quello di pesce marino.
Ma carpione altro non che il nome di un pesce dacqua dolce (della
famiglia dei salmonidi) che si trova quasi esclusivamente nel lago di
Garda. Noi, per, che non abbiamo neanche il lago, ma siamo
attraversati dal Borbera e dalle sue splendide acque cristalline,
utilizziamo la Trota Fario che nulla ha da invidiare al Carpione (inteso
come pesce) e la prepariamo in carpione (intesa come ricetta). Tutto
chiaro? Allora andiamo avanti.
Le trote le pescavano gli uomini, praticamente sotto casa, anche se, a
dire il vero, il compito non era del tutto facile. In compenso, per, non
era neanche faticoso. Si trattava di sapere aspettare e di cercare di
essere un po pi furbi del pesce. Le Trote Fario sono, infatti, pesci
furbi e molto sospettosi che ricercano le zone riparate dal sole e sono
in grado di mimetizzarsi col fondo. Ma quando si era capito il
meccanismo e si erano imparate le zone migliori di pesca, non si
faceva certo una gran fatica.
A casa, alle donne competeva la pulitura dei pesci, la cottura e infine la
loro conservazione. Daltra parte se i loro uomini erano stati furbi,
almeno pi delle trote, avevano certamente portato a casa tanto pesce
e non si poteva morire dindigestione n, tanto meno, intossicati dal
pesce marcio. Poich una volta era difficile conservare i cibi
(figuriamoci il pesce) si trattava di capire come fare. Ed ecco venire in
soccorso il carpione (intesa come ricetta): con la frittura si evitava
che il pesce andasse a male mentre con laceto si favoriva la
conservazione.
Non so se avete capito, ma la ricetta che vi descriver quella della
trota in carpione!
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Ingredienti
4 trote, possibilmente Fario
2 cipolle
2 spicchi d'aglio
farina
un quarto di litro di acqua
un quarto di litro di aceto di vino rosso
olio extravergine doliva
salvia
lauro
sale

Preparazione
Fate bollire l'acqua e l'aceto, con la cipolla tagliata a spicchi, l'aglio, la
salvia e il lauro, per circa 10 minuti. Prima della bollitura ricordatevi di
aggiungere un pizzico di sale grosso.
A parte preparate le trote. Dopo averle pulite, lavate e asciugate
passatele nella farina bianca e friggetele nellolio. Una volta scolate
nella cartapaglia lasciatele raffreddare, quindi mettetele in una terrina
a bagno del composto ottenuto dalla bollitura dell'acqua e dell'aceto,
con tutti gli aromi.
Lasciatele riposare per mezza giornata ed ecco che sono pronte per
essere gustate.
Il gusto stupefacente. Limportante avere buone trote e un ottimo
aceto.

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Zuppa di verza
al Montebore
Una volta, dalle nostre parti non cera molto da scialare e i nostri
vecchi non erano molto inclini allottimismo e, quindi, allo spreco. Si
cucinava quel che cera!
Anche quando la materia prima non
mancava, la parsimonia era di rigore: c poco da sfogliar verze
era il motto che nelle varie forme dialettali, cos simili ma anche cos
diverse da una valle allatra, si sarebbe potuto scolpire sopra ogni
focolare della nostra zona.
Eppure, in inverno, di verze ce nerano in abbondanza negli orti di
tutte le case. E allora, perch prendersela con le verze? Perch le
verze, se non lo sapete, sono una verdura infida e traditrice! Ma
come, direte voi, la verza che cos buona sia cruda sia cotta sia
conservata e per di pi fa anche bene? Certo, infida perch con tutte
quelle foglie pressate luna sullaltra, mentre la si sfoglia, d la
sensazione di non finire mai e potrebbe indurre allo spreco! Togli una
foglia, poi ne togli unaltra e unaltra ancora e poi, dun tratto, ti ritrovi
con un torsolo in mano.
E allora, dai a inventarsi ricette che consentivano di sfruttare fino
allultima foglia: zuppe pi o meno ricche, involtini di varia foggia per
riciclare gli avanzi subdolamente impacchettati, oppure altre soluzioni,
pi o meno povere, come quella che vi racconter oggi.

Ingredienti
1 verza di medie dimensioni
400 g di montebore non troppo stagionato
1 cipolla
pane raffermo
25 g di burro
sale, pepe e noce moscata
brodo di manzo

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Preparazione
Prendete una verza, togliete le foglie pi coriacee, le coste pi grosse,
il torsolo e, dopo averla lavata,
affettatela grossolanamente e
brasatela aggiungendo un po di brodo, fino a quando non sar
diventata tenera. Nel frattempo fate appassire la cipolla, tagliata molto
finemente, in poco burro, unite la verza e fate insaporire per circa
cinque minuti.
Imburrate una pirofila da forno, quindi disponete uno strato di pane
raffermo tostato (possibilmente integrale), uno di verza ricoprite con
delle fette di montebore non troppo stagionato. Spolverate con noce
moscata grattugiata, regolate di sale e di pepe e terminare con un
ultimo strato di pane e qualche noce di burro.
Ricoprite con il brodo (possibilmente di manzo) e cuocete in forno a
180 per circa 30 minuti. Servite ben caldo.
Alcuni nasi raffinati potranno anche contorcersi ma, cosa volete, noi
siamo gente rude e ci piacciono i profumi veri.

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Gnocchi di polenta
con fonduta di
Montebore
Quando nella sua serra-laboratorio fai da te vide spuntare delle
minuscole foglioline, probabilmente a Biagio vennero gli occhi lucidi.
Qualche mese prima, in giro come al solito per valli e cascinali delle
nostre Terre, aveva trovato per caso, presso un contadino della Valle
Ossona, due vecchie pannocchie annerite dal fumo di un camino. Le
aveva accudite per mesi come si pu fare con un neonato e, da
appassionato genetista autodidatta, qual era, era riuscito a far
germogliare ben 5 piantine. Era lanno 1981 e Biagio Pelletta aveva
salvato dalloblio lOttofile tortonese!
Perch Ottofile? Ma perch sulle lunghe e puntute pannocchie erano
allineate, come tanti soldatini, solo otto file di semi belli e lustri di
colore leggermente diverso a seconda delle zone di produzione.
In zona, praticamente tutte le famiglie contadine lo avevano
coltivavano per decenni, daltra parte la polenta, come si usava dire,
era il pane dei poveri e serviva a risolvere molte situazioni di difficile
esistenza anche se, a volte, con qualche rischio di malattie come la
pellagra se non cera nullaltro da mangiare insieme alla polenta. Tra
gli anni 50 e gli anni60 per i contadini avevano man mano preferito
seminare altre qualit di mais molto pi produttive (fino a 5 volte di
pi) e lOttofile era arrivato, di fatto, a scomparire.
Poco alla volta, per, grazie alla cocciutaggine del nostro Biagio, alcuni
contadini pi lungimiranti ripresero a coltivarlo, non senza qualche
esitazione, perch se le cose si fanno bisogna farle bene. Intanto
bisogna coltivarlo lontano dagli altri mais per evitare impollinazioni che
ne comprometterebbero la purezza, manco a dirlo senza concimi
chimici e possibilmente in rotazione triennale. E poi, se si vogliono
fare le cose al meglio, va macinato a pietra naturale. E non dite che
roba da maniaci, la macinazione a pietra naturale avviene molto
lentamente e non riscalda la farina che riuscir cos a conservare i
sapori e i profumi duna volta quando la utilizzeremo per fare una
buona polenta. E non date retta a quelli che vi dicono che quello della
15

polenta un sapore neutro, lo possono dire solo se non hanno mai

conosciuto la polenta fatta con la farina del nostro Ottofile, palestra di
fantasia delle nostre nonne.
Ma perch vi ho raccontato tutta questa storia? Ovvio, per introdurvi
alla mia nuova storia-ricetta che si basa sulla semplicit. Ma proprio
perch estremamente semplice non pu che fondarsi sullassoluta
qualit dei prodotti utilizzati: il nostro mais Ottofile e il nostro
imperdibile Montebore.

Ingredienti
1 kg di polenta Ottofile (gi cotta)
200 g di farina (per limpasto)
500 g di panna
60 g di burro
50 g di farina (per la fonduta)
400 g di montebore non troppo stagionato

Preparazione
Impastate la polenta con la farina e confezionate gli gnocchi secondo
tradizione.
Preparate quindi la fonduta facendo bollire la panna e unendola al
burro e alla farina gi mescolati a caldo. Aggiungete il Montebore
tagliato a cubetti e fatelo fondere bene fino ad ottenere una salsa liscia
e vellutata.
Lessate gli gnocchi facendoli bollire per qualche minuto in acqua salata
e saltateli dentro la fonduta.
Potete servirli cos oppure gratinati in forno a media temperatura fino a
che prendono un po di colore.
Questa la mia idea di polenta e formaggio.

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Crostatina di
masin e porri
Pochi chilometri tra boschi, torrenti incontaminati, tanti tornanti e
finalmente si arriva al mare. Hilario, che abitava nel nostro Paese da
quasi un anno, mi parlava in buon italiano alternato a frasi in una
lingua assolutamente incomprensibile che ascoltavo per la prima volta
in vita mia e aveva i lucciconi agli occhi. Ci eravamo conosciuti il
giorno prima durante una delle manifestazioni enogastronomiche alle
quali mi capita di partecipare e subito era nata una reciproca simpatia.
Dopo cena, con quello che avevamo mangiato e bevuto, i rispettivi
riflessi non erano al massimo. Eravamo a quel livello in cui si comincia
con le nostalgie. Hilario, non chiedetemi il cognome assolutamente
impossibile da pronunciare, mi stava raccontando del suo territorio,
che somigliava tanto al mio, e delle sue nostalgie che sarebbero state
anche le mie ma che, francamente, non potevo provare perch mi ero
allontanato da casa solo da due giorni e vi sarei tornato allindomani.
Veniva da un villaggio sperduto tra le montagne dei Paesi Baschi e,
anche lui, sceso dai bricchi (o come diavolo si chiamano da quelle
parti) arrivava facilmente al mare, anche lui aveva il suo golfo: il Golfo
di Biscaglia. Mi parl delle stagioni e della primavera, quella che
questanno, da noi, ha fatto una gran fatica ad arrivare, della
stagionalit della sua cucina e dei piatti prelibati che preparava con i
perretxikos che, in questa stagione, raccoglieva appena fuori dalla
porta di casa. I perretxikos ? Allinizio non capii cosa fossero, poi me
li descrisse, mi raccont di come li cucinava, pensai alla stagione e non
ebbi pi dubbi. Si trattava dei funghi di San Giorgio, quelli che dalle
nostre parti sono noti anche con il nome di masin e che si trovano
proprio adesso sotto biancospini e prugnoli selvatici, tant che, ad
esempio, in Toscana li chiamano proprio prugnoli. Come si suol dire:
tutto il mondo paese . Mi raccont che dalle sue parti li cucinavano
quasi sempre con le uova strapazzate e qualche volta in zuppa. Io,
invece, gli descrissi la ricetta che vi racconto qui di seguito e che,
francamente, mi sembra anche pi interessante. Ecco, so quello che
far domattina allalba e quale sar uno degli antipasti che servir ai
miei clienti.
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Ingredienti e preparazione
Per la pasta bris
250 g di farina
150 g di burro chiarificato,
Sale.
Setacciate la farina e versatela sulla spianatoia a fontana, aggiungete
nell'incavo il burro a pezzetti, il sale ed impastate velocemente,
formando delle briciole con le punte delle dita. Unite un cucchiaio di
acqua molto fredda, quindi continuate a lavorare fino ad ottenere un
impasto omogeneo che terrete in frigo a riposare, avvolto nella
pellicola da cucina, per un'oretta.
Stendete bene la pasta fredda su una teglia rotonda da 20/22 cm,
bucherellatela, quindi copritela con carta forno e versatevi fagioli
secchi oppure gli appositi pesetti per la cottura a secco. Infornate a
180 per circa 12 minuti. Togliete ora pesi e carta e riponete
nuovamente in forno a completare la cottura per altri 5/7 minuti. Fate
raffreddare.
Per la farcia
300 g di porri mondati
300 g di funghi masin trifolati
70 g circa di burro chiarificato
4 tuorli d'uovo
300 ml di panna fresca liquida
Una grattatina di noce moscata, sale e pepe.
Fate sciogliere il burro in una pentola capiente, quindi aggiungete i
porri, qualche cucchiaio di acqua, un pizzico di sale e fate cuocere a
fiamma media, coperto, fin quando i porri risulteranno morbidi ed
omogenei (circa mezz'ora). Togliete il coperchio e lasciate raffreddare .
Amalgamate poi in una ciotola i tuorli con la panna, salate e pepate,
lavorate energicamente il tutto.
Con delicatezza, versate a questo punto i porri , i funghi masin ed il
composto di panna e tuorli nella base di bris gi fredda. Distribuite i
porri e i funghi uniformemente all'interno.
Cuocete nel forno gi caldo a 200 per circa trenta minuti, o fino a
quando il ripieno non risulter solido.
Servite la crostata calda.
18

Frittata all'erba di
San Pietro e punte
di ortiche
Nicholas Culpeper. Non mi dite che sapete chi sia o che ne avete gi
sentito parlare perch non ci credo e mi arrabbio, a meno che non
siate un erborista o gi di l. Io lho scoperto per caso qualche sera fa
a casa di un amico, sfogliando un antico libro scritto in inglese. Non
conosco questa lingua e quindi guardavo le figure. Disegni bellissimi
e accuratissimi, pi realistici delle foto, attraevano la mia attenzione.
Ad un tratto limmagine di unerba fiorita mi colp: ma questa io la
conosco! Il mio amico ,incuriosito, guard il libro e mi disse un nome
latino - come mi precis dopo - che non avevo mai sentito. Eppure ero
sicuro di averla riconosciuta! Chiesi di tradurmi cosa cera scritto e il
mio stupore crebbe a dismisura. State a sentire cosa scriveva questo
Culpeper:
La pianta sotto il dominio di Giove. La balsamita comune, favorisce
laumento di urina, addolcisce lumore, seda la tosse e il catarro,
attenua ci che grave, taglia ci che duro, purifica ci che fallace,
impedisce la putrefazione, ed utile in tutti i tipi di febbri a secco. E'
astringente per lo stomaco, e fortifica fegato e altri visceri; assunta in
siero di latte, opera in modo pi efficace. Assunta a digiuno al mattino,
allevia i dolori cronici alla testa, attenua il freddo ed i reumatismi da
esso causati, favorisce la digestione, fornisce un valido aiuto a coloro
che sono caduti in una disposizione costante di male del corpo,
chiamata cachessia, soprattutto in inizio della malattia. un ottimo
rimedio per il fegato debole e freddo. Il seme viene dato ai bambini
per combattere i vermi, e cos avviene anche per l'infuso di fiori al vino
bianco, somministrato in circa 60 grammi per volta. E 'una pianta che
permette la fabbricazione di pomate eccellenti per curare le ulcere di
vecchia data, e se viene bollito con olio d'oliva, insieme a lingua di
vipera, e dopo viene filtrato, con laggiunta di un po' di cera, resina e
trementina, per renderla densa come richiesto, pu essere utilizzata in
una vasta gamma di applicazioni, apportando benefici duraturi nel
tempo.

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Chiesi al mio amico se quella pianta miracolosa pagasse anche i debiti

e facesse innamorare le principesse ma non mi diede risposta e, per di
pi, non mi seppe dire come si chiamasse comunemente. Io, invece,
lo sapevo! Non solo, ma sapevo anche dove si trova, quello che ci
faceva mia nonna e tutte le massaie di campagna, e ne sentivo il
profumo anche se non cera. E poi, lho utilizzata tante volte in cucina
e non per fare tutte le cose terribili che diceva quel signor Culpeper (a
pensarci bene, che razza di cognome aveva!). Il problema era trovare
il nome italiano giusto, visto che ognuno la chiama a modo suo.
Tanacetum balsamita no, quello latino. E allora? Menta romana,
erba della Madonna, erba di Santa Maria, menta greca, fritola, erba
buona, erba amara, noi la chiamiamo erba di San Pietro.
Mentre io ho perso tempo a raccontarvi questa storia, mia sorella
Serena ha gi preparato il piatto che ancora vi debbo descrivere e se
non mi sbrigo lo fa tutto fuori. . Fortuna che la ricetta semplicissima!

Ingredienti
6 uova grandi
una quarantina di tenere foglie di erba di San Pietro
una manciata di punte di ortiche tenere
3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
sale, pepe, profumo di noce moscata
un cucchiaio d'olio

Preparazione
Lavate e asciugate le foglie di erba di San Pietro e le ortiche. Togliete
all erba di San Pietro il gambo e la costola centrale. Battete un po' le
uova, conditele con sale, pepe, la noce moscata e il parmigiano
grattugiato. Aggiungete le foglie tritare grossolanamente insieme alle
punte di ortiche, date ancora una mescolata e cuocete in padella
antiaderente ben calda e unta con un goccio di olio extravergine
d'oliva.
Il risultato sar esaltante quanto semplice la ricetta.
Aspettami sorellina!

20

Peperoni ripieni
di tonno
Tutte le volte che debbo inviare una ricetta a quelli delle Terre di Marca
Obertenga mi faccio prendere dallansia. Ormai un anno fa, quando ci
siamo incontrati la prima volta, mi avevano spiegato che non erano
interessati a fare uno dei tanti ricettari, ma volevano che raccontassi
delle ricette tradizionali del Territorio in cui vivo e in cui, da
generazioni, la mia famiglia si occupa di ristorazione.
Lansia di cui parlo non deriva tanto dal dovere scrivere una storiaricetta (in questo loro mi danno sempre una mano) ma dal dover
trovare una ricetta tradizionale. Allinizio, tutto facile, qualche ricordo
e via, ma poi le cose si sono sempre pi complicate: cos una ricetta
tradizionale e quando una ricetta diventa tradizionale?
Mi dicono che quelli che parlano di cibo e di cucina, magari senza mai
avere cucinato in vita loro, sono capaci di scrivere interi libri per
spiegartelo. Una volta ho letto un articolo nel quale si diceva
letteralmente che un prodotto enogastronomico, una festa, un vestito
tipico, diventano tradizionali quando vengono collocati al di fuori del
tempo, o meglio, in un tempo mitico completamente a-storico,
slegato dallo scorrere effettivo degli anni. Non ci ho capito molto e mi
gira ancora la testa al solo pensarci !
Allora ho deciso di dare una definizione che non vuole togliere niente a
nessuno ma che vuole essere una risposta a me stesso, a quelli di
Terre di Marca Obertenga e a tutti coloro che non hanno voglia di
arrovellarsi troppo il cervello. Per me, un piatto (nel senso di una
ricetta) tradizionale quando lo ricordiamo e lo viviamo come tale,
quando ad esso sono legati i nostri ricordi dellinfanzia e magari quelli
dei nostri genitori e dei nostri nonni, quando ne ricordiamo i profumi,
quando realizzato con i prodotti del territorio che siamo sempre stati
abituati a vedere circolare in casa. E si badi bene, non deve trattarsi
necessariamente di ingredienti che vengono prodotti nello specifico
Territorio, ma di ingredienti che tradizionalmente venivano e
21

vengono tuttoggi usati in quel Territorio. Ad esempio, noi in Piemonte

le acciughe non le peschiamo (questo sicuro) per nessuno oser
dire che la bagna caoda non un piatto tradizionale. E non
peschiamo neanche il tonno, figuriamoci poi in scatola e sottolio,
quindi non oserete sostenere che la ricetta che vi sto per dare non sia
tradizionale. Io, specie in questa stagione, la ricordo da sempre a
casa mia preparata da mia madre e anche da mia nonna, magari con
qualche piccola variante, quindi per me tradizionale a prescindere,
come diceva Tot.

Ingredienti
2 peperoni rossi
150 g di pane raffermo ammollato nel latte
350 g di tonno sott'olio
1 manciata di capperi
3-4 filetti di acciughe all'olio d'oliva
2 cucchiai di parmigiano
una manciata prezzemolo
pepe nero, olio e sale q.b.

Preparazione
Fate arrostire i peperoni per 25 minuti in forno a 170, mondateli e
privateli dei semi.
Frullate il pane, il tonno sottolio, i capperi, l'acciuga, il parmigiano, il
prezzemolo con un filo di olio extravergine e aggiustate il composto di
sale e pepe a vostro piacimento.
Riempite i peperoni dando loro la forma di cannelloni, lasciateli
riposare e serviteli freddi.

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Risotto con
pasta di salame
Destate, quando dopo mezzanotte, rassettata la cucina, mamma
Marisa
mi
vede
tirare
fuori
dal
garage
il
mio
fido
apepiaggiodacombattimento assume unarea preoccupata e comincia
a borbottare come la classica pentola di fagioli. Certo, andare a
quellora di notte per bricchi e valli dopo una giornata di lavoro non
proprio il massimo ma pi forte di me, ci sono delle sagre paesane,
dalle nostre parti, alle quali non riesco proprio a rinunciare.
Pochi giorni fa, ad esempio, c stata La festa del Salame Nobile del
Giarolo a San Sebastiano Curone, era la decima edizione e non potevo
certo mancare. E poi, mi aveva telefonato Andrea, quello delle Terre di
Marca Obertenga che ormai da molti anni cura con successo
lorganizzazione della festa nei minimi dettagli: che fai, vieni ? .....
come dirgli di no! Lapparente semplicit della domanda nascondeva,
per, un messaggio in codice. Linvito alla festa del salame aveva un
significato preciso che ben conoscevamo entrambi: "vieni e chiudi la
serata alla tua maniera?". Decido su due piedi di affrontare i brontolii
di mia madre e rispondo di s. Per non complicarmi troppo la vita,
questa volta, poter con me anche mia sorella Serena che risulta pi
affidabile di me agli occhi di mia madre e, detto tra di noi, in caso di
necessit, provveder al rientro.
Ma perch non andare in macchina? Ogni cosa ha un suo perch! Non
debbo caricare molto, sul mio apepiaggiodacombattimento c gi
tutto quello che serve in simili frangenti e quello che non c lo
troveremo sicuramente sul posto. Vuoi che alla festa del salame non
abbiano qualche chilo di pasta di salame per qualche disperato
nottambulo?
Alluna di notte, nella piazza del Comune di San Sebastiano Curone, di
disperati nottambuli ce nera pi di qualcuno e la pasta di salame per
un classico risottino non mancava. Mi organizzo e comincio a cucinare
in modo un po particolare: riso, cipolla, pasta di salame, vino per il
23

risotto, .. vino per me ma non preoccupatevi, Serena una

sicurezza e, in caso di necessit, sar in grado di riportarmi a casa,
con buona pace di mia madre.
Daltra parte sul manifesto della festa cera scritto a chiare lettere: Il
Salame Nobile del Giarolo incontrer i vini della Marca Obertenga.
Potevo mancare lappuntamento con il rischio che si offendessero
entrambi?
E la ricetta ? Beh, questa volta non ve la do!
Perch una cosa fare un risotto a casa propria o in un ristorante,
altra cosa farne in gran quantit in una piazza obertenga, alluna di
notte di una calda estate. Vi racconter solamente quello che ho fatto,
per quanto riesca a ricordarmi.
Non avevo abbastanza brodo e in piazza non avrei avuto il modo di
tostare e sfumare il riso, quindi ero arrivato con unabbondante
quantit di riso gi sfumato alla barbera. Anche la cipolla del soffritto
era gi stata stufata con barbera e brodo, lasciata ridurre e frullata.
Indovinate, invece, il trattamento per la pasta di salame, anchessa
sfumata alla barbera.
Con il riso e la cipolla, gi parzialmente preparati, ho iniziato la cottura
del risotto, dopo circa 10 minuti ho aggiunto la pasta di salame, fatto
cuocere per altri 5 minuti, mantecato con del burro freddo e tanto
parmigiano.
E voil !
Signori della Corte, questo quel che ricordo, per il resto ci ha pensato
Serena.

24

Ravioli di patate
quarantine
ripieni di pesto al
montbore stagionato.
Prima o poi anche le popolazioni europee ci sarebbero arrivate
egualmente ma, considerati i ritmi e le diffidenze della cultura
contadina, pu anche darsi che oggi non avrei potuto darvi questa
ricetta. Daltra parte, come dare loro torto quando i trattati scientifici
dellepoca definivano questa pianta come cibo "capace di provocare
effetti allucinogeni e di dare alle streghe il potere di volare"? Per,
come dicono i nostri vecchi, non tutti i mali vengono per nuocere e fu
cos che, intorno alla met del 1700, un farmacista dellesercito
francese, prigioniero dei prussiani, scopr le qualit nutritive di questa
pianta che i comandanti prussiani utilizzavano forzatamente per
sfamare il proprio esercito.
Il farmacista, tornato in patria, aveva creduto di avere vita facile ma,
invece, dovette attendere fino al 1771, prima che la Facolt di
Medicina di Parigi definisse la patata non pericolosa ma anzi sana e di
grande utilit sociale. Da allora, grazie al farmacista AntoineAugustinParmentier le streghe non volarono pi e chi voleva avere le
allucinazioni dovette cambiare pianta.
Ma non fin qui, perch dopo la carestia del 1785, Luigi XVI ordin ai
nobili di obbligare i propri contadini a coltivare il tubero. I contadini,
che continuavano a essere diffidenti, lo fecero poco e di mala voglia e,
allora, pensa cosa sinventarono il Parmentier e il Re: fecero coltivare
patate nei giardini di Champ de Mars e le fecero guardare a vista dai
soldati armati posti a protezione di una pianta riservata al Re. I
contadini abboccarono, rubarono la pianta e la diffusione della patata
fu assicurata. Qualche anno dopo tagliarono la testa al Re e a qualche
altro migliaio di nobili e non, ma sembra che questo non avesse
niente a che fare con le allucinazioni da patata.
Con il nuovo secolo cominciarono a sbizzarrirsi i cuochi, che gi allora
avevano il vizio di scrivere libri di ricette, ed ecco che la patata da
umile tubero divenne oggetto di raffinate prelibatezze: in polenta, in
crema, in polpette, in bign, arrostite, ripiene al burro e ,udite udite,
25

anche "patate in gnocchi": cotte che saranno al forno le patate, la loro

pi pulita sostanza si pesta con una quarta parte di gialli d'uova duri,
altrettanta di grasso di vitello e anche di ricotta. Si unisce e si lega
dopo con qualche uovo sbattuto, si condisce di spezie e si divide in
tanti bocconi lunghi e grossi come un mezzo dito, i quali infarinati si
mettono nel fuoco bollente, e bolliti per poco si servono nel piatto
incaciati e conditi con sugo di carne. Certamente, per, questa ricetta,
presentata nel 1801 da Vincenzo Corrado ne "Il Cuoco Galante",
risentiva dei postumi delle recenti carestie.
Ora veniamo a noi che, delle oltre 3000 variet di patate esistenti al
mondo, preferiamo la Patata Quarantina che condividiamo volentieri
con i nostri cugini liguri. Cosa vi presento oggi?

Ingredienti
Per limpasto:
1 kg di patate quarantine lessate
250 g di farina
3
tuorli duovo
50 g di parmigiano
noce moscata
sale
Per il ripieno:
300 g di ricotta
2 mazzi di basilico
60 g di pinoli
50 g di montbore secco grattugiato
2 dl
di olio di oliva

Preparazione
Dopo averle lessate e sbucciate, passate le patate e quindi aggiungete
i rossi duovo. Insaporite con il sale, la noce moscata e il parmigiano.
Impastate il tutto con la farina e lasciate risposare.
A parte, preparate il pesto con tutti gli ingredienti triturati elencati per
il ripieno e mescolatelo con la ricotta fino ad ottenere un composto
omogeneo.

26

Tirate limpasto di patate con il mattarello dandogli uno spessore

medio. Disponete sullimpasto piccoli mucchietti di ripieno di ricotta
lavorata con il pesto e coprite con un altro strato di pasta, quindi
formate i ravioli tagliandoli in modo da dare loro forma quadrata e
cuoceteli
Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata.
Io li condisco con burro fuso e scaglie di montbore.
Serena .. daccordo, ne ho mangiati tanti . ma smettila di VOLARE!

27

Consumato di
fagiolane della
Val Borbera
Il percorso di evasione dalla maniera vasariana prime scene di
genere dell'arte italiana . superare certe estremizzazioni del
manierismo tardo-cinquecentesco . Confesso che mi stavo
annoiando terribilmente anche perch non capivo niente di quanto
unavvenente guida turistica ci stava raccontando da una buona
mezzora.
Ero a Roma dal giorno prima, insieme ad alcuni miei colleghi chef, per
unesibizione e, invece di andarmene a spasso per i fatti miei, mi ero
lasciato coinvolgere nella visita di quello che mi dicono essere uno dei
pi belli e sfarzosi palazzi privati romani: palazzo Colonna.
Marmi, mobili preziosi , affreschi e tappeti dappertutto e tanti quadri
da perderci la testa. La nostra guida parlava e parlava, raccontandoci
tutto di tutto. Confesso che mi stavo annoiando, mentre nella mia
testa mettevo a confronto tanta esibizione di ricchezza con lo stile di
vita proprio delle genti delle nostre valli. Le ultime parole pronunciate
dalla nostra guida, mentre indicava un piccolo dipinto, mi risvegliarono
di colpo: il mangiafagioli , dipinto da Annibale Carracci nel 1584 ..
Che centravano i fagioli con tutta quella ricchezza? Mi hanno sempre
detto che i fagioli sono la carne dei poveri, vuoi vedere che si
vogliono fregare anche quelli!
Guardai con attenzione e mi sentii di colpo come a casa. Non mancava
niente su quella tavola apparecchiata, poveri oggetti e cibi della
mensa contadina: una brocca, un bicchiere, un coltello, un piatto con
dei funghi, un mazzetto di porri, una micca. Ma al centro di tutto cera
una scodella di fagioli e un uomo dallaspetto umile colto nell'attimo in
cui ne portava alla bocca una cucchiaiata; lo sguardo fisso e vorace e
la bocca spalancata. La mano sinistra stringeva un pezzo della micca
. per aiutare a tirar su lintingolo, dice la distinta signora in tailleur
grigio che ci fa da guida. Io, per, so che, in quei tempi di fame nera,
quella mano stringeva la micca per difenderla dagli altri commensali

28

pi o meno affamati che, se appena ti distraevi per un istante, erano

pronti a portartela via.
Ma s, in fondo, questa visita mi anche piaciuta e poi mi ha fatto
venire voglia di una zuppa di fagiolane, come siamo abituati a farla in
Val Borbera anzi, siccome anche noi siamo diventati raffinati, vi
proporr addirittura un consumato di fagiolane, ovviamente alla nostra
maniera.

Ingredienti
Mezzo chilo di fagiolane secche ammollate una notte in acqua tiepida
1 carota
1 spicchio daglio
1 cipolla bianca
1 foglia di alloro
sedano
pepe
sale
olio extravergine d'oliva
2 l di acqua circa

Preparazione
In una pentola mettete a rosolare per qualche minuto con dellolio la
cipolla affettata, elaglio. Aggiungete lacqua fredda, i fagioli, la carota,
il sedano e lalloro.
Mescolate fino portare ad ebollizione, quindi abbassate la fiamma e
lasciate cuocere per almeno un paio dore. Il tempo di cottura pu
variare, quindi il mio consiglio di assaggiare i fagioli durante le fasi di
cottura.
A cottura ultimata, aggiustate di sale e pepe e frullate gli ortaggi e i
fagioli con un frullatore a immersione, fino a farne una crema.
Passatela al setaccio per eliminare le bucce, lasciate cuocere ancora un
poco fino a raggiungere la densit voluta e servite.
Con le nostre "fagiolane" proprio una poesia.

29

Ravioli di patate
ripieni di Mollana
Una bella ricetta a base di castagne .. cibo povero, qui ne abbiamo a
bizzeffe ., ma no, le castagne si trovano dappertutto. Allora una
torta con le mele Carla, ce le abbiamo solo qui ., ma no, se poi fanno
il dolce con qualche mela diversa e meno buona sono capaci di dire
che tutta colpa mia che non ho dato la ricetta giusta. Insomma, non
so se lavete capito, sar colpa del clima autunnale, sar colpa delle
piccole scosse di terremoto che da qualche settimana si aggirano in
zona, sar che ogni tanto ho voglia di riposarmi e non pensare troppo,
ma proprio non mi viene in mente una ricetta da proporvi. Un piccolo
conciliabolo di famiglia non mi stimola a sufficienza, vuoi vedere che
sto andando in letargo come gli orsi ?
Mia sorella Serena sta borbottando qualcosa con fare minaccioso (si fa
per dire): e ricordati di andare a prendere la Mollana, tre giorni
che te ne scordi e ormai siamo senza .. debbo fare tutto io .. e poi
... Sar meglio che vada a prendere la Mollana perch altrimenti
chiss cosaltro mi faranno fare. Ma certo, la Mollana! Con tutta sta
storia del Montbore di qui e Montbore di l mi ero quasi dimenticato
di uno degli altri deliziosi formaggi che si producono dalle nostre parti,
indovinate un po: la Mollana, non mi dite che non la conoscete! Si
tratta di un formaggio di latte vaccino a pasta molle, di media
stagionatura. Una volta, la forma rotonda di circa una ventina di
centimetri di diametro e alta circa tre, veniva data con le "fresciele" di
legno. La stagionatura minima di una diecina di giorni, poi va a
seconda dei gusti e delluso che se ne vuole fare. Per la ricetta che vi
dar va bene una forma poco stagionata.

Ingredienti per limpasto

500 g patate quarantine
150 g farina
Sale, pepe

30

Ingredienti per il ripieno

250 g di mollana
Olio extravergine d'oliva
Sale

Ingredienti per il condimento

Una noce di burro
Tartufo bianco

Preparazione
Dopo averle lessate e pelate, schiacciate le patate su un tagliere,
aggiungete la farina , sale e pepe a vostro gusto e impastate. Tirate la
pasta non troppo sottile con il mattarello e, servendovi di un
coppapasta (se non lavete va bene anche un bicchiere) tagliate la
sfoglia a dischetti.
Nel frattempo, in una ciotola, avrete ben amalgamato la Mollana con
un po dolio e del sale, fino a raggiungere una consistenza cremosa
adatta per il ripieno.
Preparate i ravioli chiudendoli a mezza luna o, se preferite,
sovrapponendo due dischetti di pasta, utilizzando una forchetta .
pardon . i rebbi di una forchetta.
Fateli cuocere in acqua per qualche minuto e, dopo averli scolati,
passateli in padella con una noce di burro
Serviteli con delle scaglie di tartufo bianco delle nostre Terre.
In mancanza dei tartufi, ve li consiglio anche adagiati su un letto di
funghi prugnoli, detti anche di San Giorgio, saltati nell'olio con del timo
In assenza dei funghi prugnoli che, come ho gi avuto modo di dirvi, si
trovano a primavera, beh, ma non avete proprio fantasia ? Io vado
in letargo!

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Totra di mele Carla

Della Val Borbera
Continuavo a ruminare. Cera qualcosa che continuava a passarmi da
una parte allaltra della bocca e non voleva saperne di diventare un
boccone da mandare gi. Facevo finta di niente ma, non sapevo pi
come comportarmi di fronte a quei due amici che stavano felicemente
festeggiando il proprio matrimonio e mi guardavano ansiosi in attesa
degli agognati complimenti. Alla fine cedetti, accostai una mano alla
bocca e sputai nel piatto il boccone. Un volante in bella vista su una
montagnola di pasta di zucchero rosa con riflessi perlacei. Si, un
volante dautomobile! In miniatura, sintende. Ma cosa ci faceva un
volante , sia pure in miniatura, nella mia bocca a un pranzo di
matrimonio?
Eravamo arrivati alla fatidica torta nuziale! I miei amici piccioni (anzi
piccioncini) avevano ceduto alle lusinghe di un cake artist che li
aveva convinti a scegliere unardita torta nuziale culminante in
unautomobile cabriolet di color rosa con a bordo due giovani sposi.
Forse il cake artist non pensava che qualcuno avrebbe osato addentare
la sua opera darte, ma io, che sono un appassionato dauto, non
avevo saputo resistere e mi ero appropriato del cofano e del
cruscotto, comprensivo del volante. Lincauto cake artist, forse per
imperizia, forse per fretta o, forse, perch si usa cosi, aveva
accessoriato lauto con alcuni pezzi preconfezionati in plastica, tra cui il
volante. I miei amici mi guardarono un po delusi e mi chiesero di
assaggiarne un altro prezzo: Grazie, ma i pistoni non mi vanno gi e
le gomme mi risultano proprio indigeste!. Una risata collettiva ci tolse
tutti dallimbarazzo.
Perch vi ho raccontato tutto questo? Ma perch mi piace prendere le
cose alla larga e avreste gi dovuto capirlo da tempo! Ve lho gi
detto che noi valligiani siamo gente semplice che ama le cose semplici.
Ed a fare le cose semplici che bisogna essere artisti (artist).

32

Quando lho raccontata a mia madre si fatta una gran risata, ha

tirato alcuni ingredienti fuori dalla dispensa e mi ha dato da pulire delle
profumatissime mele Carla della Valborbera.
Dai, che ci facciamo una bella torta di mele, gli artisti siamo noi!

Ingredienti
1 kg
80 g
150 g
100 g
50 g
2

di mele Carla
di farina bianca
di zucchero
di latte
di burro
uova
limone
bustine d lievito in polvere

Preparazione
Sbattete le uova con 100 g di zucchero per circa 15 minuti. Aggiungete
la farina, il latte, la scorza di limone e il lievito, quindi versate il
composto in una teglia di circa 26 cm. Distribuite sopra le mele
affettate, il burro in fiocchetti e spolverizzate con lo zucchero restante.
Fate cuocere in forno per 50 minuti a 170.
Servite fredda.

33

Cipolle ripiene
Guarda che in sala c un tizio che chiede dello chef, un tipo un po
strano. Laria preoccupata di mia madre mi mise in allerta. Che abbia
sbagliato qualcosa e quello strano personaggio abbia da reclamare?
Ripercorro mentalmente i piatti serviti a quel tavolo e non penso di
avere commesso errori imperdonabili: vado! In effetti quel tipo un
po strano: alto e robusto, capelli bianchi arruffati, occhialini doro e un
basco in testa. Mi guarda e comincia a parlare in uno strano modo:
una cantilena, in italiano con un vago accento spagnolo, intervallata da
intere frasi in lingua spagnola, pi rivolte agli altri commensali che non
a me:
.. luminosa ampolla,
petalo su petalo
s' formata la tua bellezza
squame di cristallo t'hanno accresciuta
e nel segreto della terra buia
s' arrotondato il tuo ventre di rugiada.
Lo guardo e non so cosa dire. Gli altri commensali lo guardano
ammirati e con gli occhi lucidi.
... clara como un planeta,
y destinada
a relucir,
constelacin constante,
redonda rosa de agua,
sobre
la mesa
de las pobres gentes.
Capivo e non capivo, parlava di terra che custodiva e alimentava una
preziosa ricchezza per la mensa della povera gente.

34

. e quando ti taglia
il coltello in cucina
sgorga l'unica lacrima
senza pena.
Ci hai fatto piangere senza affliggerci.
Non cerano pi dubbi, stava parlando della cipolla!
Termin subito dopo:
y vive la fragancia de la tierra
en tu naturaleza cristalina.
Che non ha bisogno di alcuna traduzione. Nessuno applaud e qualcuno
si asciug una lacrima con discrezione.
Non era spagnolo, ma cileno e voleva ringraziarmi per la delicadeza
di un piatto che aveva appena assaggiato. Per farlo non aveva trovato
modo migliore che declamare i versi di un suo illustre conterraneo, un
poeta anzi, come ci tenne a dire: il Poeta, Pablo Neruda.
Mi raccont anche di essere stato ai suoi funerali in una tristissima
mattina di fine settembre del 1973. Poco pi di un migliaio di persone
seguivano il feretro di quello che era stato un grande Poeta, con
unespressione fiera, triste e impaurita, cantando, quasi sottovoce
una canzone: la internacional. Poco distante migliaia di persone
erano tenute prigioniere nello stadio e nelle prigioni dove i militari del
dittatore Pinochet cominciavano a torturare. Due giorni prima avevano
assassinato un altro Poeta, il cantautore Victor Jara, ..Quello che
vedo non l'ho mai visto./ Ci che ho sentito e che sento / far
sbocciare il momento, i suoi ultimi versi. Adesso, quelli che prima
avevano gli occhi rossi si asciugavano qualche lacrima e quelli che
prima avevano qualche lacrima piangevano senza ritegno. E vi posso
assicurare che le cipolle non centravano niente.
Quando andarono via mi rimisi a cucinare per la sera, pensando alle
cose dette, a quella Ode alla cipolla che, prima o poi, avrei dovuto
leggere, a quei versi, sobre la mesa de las pobres gentes. Pensai a
com piccolo il mondo e di come ci si pu comprendere anche a
migliaia di chilometri di distanza. Sopra la mensa della povera gente,
come accadeva anni fa nelle case di tanta gente delle nostre terre.
Mi dovetti asciugare una lacrima, . ma perch stavo pulendo una
cipolla. Anche per cena avrei preparato quel piatto, quella delicadeza
che aveva tanto affascinato lamico cileno. Una ricetta non tanto
povera, per la verit ma, qualche volta bisogner pure sgarrare.
35

Ingredienti
4
cipolle
40 g salsiccia
150 g vitello tritato bene
30 g burro
1 amaretto pestato
5 cucchiai di parmigiano
2 uova
1 cucchiaio di grappa
alcuni grissini pestati
noce moscata
sale e pepe
burro per la pirofila

Preoarazione
Soffriggete la salsiccia con poco burro e rosolatevi la carne. Lessate le
cipolle per 15 minuti circa, tagliatele a met, estraete la parte
centrale, tritatela e unirla alla carne. Unite al composto 1 uovo, sale,
pepe, noce moscata, parmigiano e amaretto. Riempite le cipolle e
ponetele in una pirofila imburrata. Spruzzate con grappa, pennellate
con uovo, spolverizzate con grissini e fiocchi di burro e cuocete in
forno a 180 per circa 20 minuti.
C proprio di che commuoversi.

36

Pancetta cotta
Qualche sera fa, a casa di un amico, ho visto delle poltroncine
affiancate. Erano di legno compensato, molto ben tenute e risalivano
agli anni 30. Sai, mi diceva lamico, sono delle poltroncine di un
vecchio cinema di Milano . guarda qui, su questo schienale
sintravede ancora una vecchia dichiarazione damore incisa con un
coltellino: ti amo. Saranno molto romantiche queste poltroncine e se
ci stai seduto solo per qualche minuto ti potranno sembrare anche
comode, ma lidea di passarci qualche ora per vedere un film mi fa
sudare. Daccordo che un po dipende dalle mie dimensioni non proprio
small, ma queste sono proprio piccole. Per, ora che mi ricordo bene,
credo di essere stato seduto anchio su poltroncine molto simili in una
vecchia sala cinematografica della zona che adesso non esiste pi.
Mi avevano portato a vedere un film che parlava della vita di
campagna, cos comera ai tempi dei miei bisnonni e forse anche dei
miei nonni, tanto cambia poco. Avevo 7 o 8 anni e ricordo poco di quel
film, per cera una scena che non posso dimenticare e che gi allora
mi sembrava tanto familiare. Le ragazze, in sala, si abbracciavano
sempre pi strettamente ai fidanzati e le pi sensibili chiudevano gli
occhi inorridite e lanciavano qualche gridolino, mentre sullo schermo si
susseguivano scene cruente e sonori un po raccapriccianti. Io, invece,
guardavo incuriosito e non capivo il perch di tutto questo trambusto.
Guardavo attentamente lo schermo con quella stessa curiosit con la
quale alcuni bambini, protagonisti del film, assistevano a quello che gi
allora mi appariva come un antico rito contadino e non come una
macabra vicenda. Quei bambini, appoggiati al muro, osservavano con
malcelata indifferenza, landirivieni di uomini e donne nel cortile della
cascina: il fuoco su cui era posto un enorme pentolone pieno dacqua,
gli uomini che lavavano, con delle grandi secchiate un massiccio tavolo
di legno, larrivo di un carretto con un uomo verso cui tutti
sembravano portare grande rispetto. Non cera segno di emozione
negli occhi di quei bambini, anche se di l a poco sarebbero stati
separati per sempre da quella che era stata una presenza quotidiana
37

che li aveva accompagnati per molti mesi, ai quali molte volte avevano
portato anche da mangiare e, forse, fatto anche qualche carezza. Quei
bambini, sembravano consapevoli di stare assistendo a un rito che
faceva parte della vita contadina e che avrebbe contribuito ad
assicurare una migliore qualit della loro alimentazione, altrimenti
fatta di tanta polenta e poco altro.
A dire il vero, mi agitai anchio un po sulla poltroncina di quel piccolo
cinema, ma ero piccolo e non soffrivo di quelle ridotte dimensioni che
oggi mi metterebbero in crisi. A dire il vero, quel maiale spinto verso il
norcino e tutto quello che ne conseguiva mi fece un po impressione:
mi tappai le orecchie ma guardai tutto con estrema attenzione. Era
proprio una bella storia quella di quel film: Lalbero degli zoccoli.
In questi giorni dinverno, il rito si ripete ancora, sia pure in modi e
forme diverse, ma i bambini non sanno pi guardare e spesso non
hanno la minima idea di cosa hanno nel piatto da cui stanno
mangiando. Chiss, forse pensano che ci siano anche lalbero dei
salami, quello dei prosciutti e quello delle pancette.
A proposito di pancetta, vi voglio proporre una ricetta tanto semplice
quanto poco conosciuta, ma non semplice da preparare.

Ingredienti e preparazione
Prendete un bel pezzo di pancetta fresca e mettetelo per 24 ore sotto
una salamoia fatta con 90% di sale e 10% di zucchero.
Sciacquatela, preparate un trito di aglio e rosmarino che cospargerete
allinterno, arrotolatela e legatela ben stretta, quindi fatela cuocere per
10 ore a 82 gradi. Lasciatela raffreddare e servitela affettata.
In questo periodo dellanno si gusta veramente con piacere.

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