Burro chiarificato
Il burro chiarificato è un grasso animale usato in cucina ottenuto dalla chiarificazione del burro mediante procedure fisiche e meccaniche[1].
Caratteristiche
[modifica | modifica wikitesto]Il burro chiarificato si ottiene rimuovendo l'acqua e le proteine del latte, legate alle caseine che è anche la proteina prevalente, e lasciando la sola parte grassa.[1][2][3] Il burro intero, prima di essere chiarificato contiene una frazione acquosa con le proteine del latte che scuriscono e bruciano a temperature relativamente basse; salvo dove sia cercato l'effetto di imbiondimento (ad esempio il cosiddetto "burro e salvia") tale rischio di bruciatura non consente un uso ottimale in cucina per altri scopi. Il burro chiarificato brucia a temperature maggiori permettendo la frittura e la doratura dei cibi.[2] Il punto di fumo del burro chiarificato si aggira intorno ai 250 °C,[4][5] mentre il burro intero brucia ad una temperatura compresa tra i 130 °C e i 135 °C.[3][6]
Il burro chiarificato ha un contenuto pressoché nullo di proteine e carboidrati e contiene circa il 99% di grassi (di cui circa 62 g su 100 sono saturi).[7] Durante il processo di chiarificazione, infatti, l'acqua viene eliminata lasciando unicamente la parte grassa del burro.
Uso
[modifica | modifica wikitesto]Il burro chiarificato, visto il suo punto di fumo molto alto,[3] è usato soprattutto per le fritture in sostituzione dell'olio di oliva o misto ad esso. In cucina il burro chiarificato è anche un ingrediente essenziale per la preparazione di alcune salse di condimento come la salsa bernese o quella olandese.[2] Nel caso di preparazione di ricette alimentari bisogna tenere presente che il burro chiarificato ha un 15% di acqua e circa un 5% di proteine in meno, per cui, se lo si vuole utilizzare al posto del burro normale, bisogna adattarne le dosi, usando il 20% di peso in meno di burro chiarificato rispetto al burro normale.[3]
Inoltre, il burro chiarificato può avere anche utilizzi per scopi non alimentari, come ad esempio avviene nell'area himalayana, dove il burro di yak chiarificato è un costituente fondamentale delle lampade a burro che vengono accese nei monasteri buddhisti.
Produzione
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Il processo produttivo del burro chiarificato è abbastanza semplice tanto che questo può essere preparato anche in casa.[2] Il processo prevede una prima fase in cui scaldando il burro intero a bagnomaria lo si rende liquido, ottenendo del burro fuso.[8] Bisognerà fondere il burro senza mai mescolarlo; in questo modo si formerà uno strato bianco che si depositerà sul fondo del contenitore.[3] In questa fase otterremo anche, sulla superficie del burro riscaldato, una schiuma che dovrà essere tolta delicatamente con la schiumarola.[8] Dopo circa 20 minuti le proteine del latte e l'acqua si saranno separate dal resto del burro depositandosi sul fondo. A questo punto bisognerà travasare lentamente unicamente la parte superficiale (evitando quindi il fondo) in un altro recipiente passandolo attraverso un colino a maglie sottili.[8] L'ultima fase è quella in cui si lascia raffreddare il composto (in frigorifero o a temperatura ambiente) in modo che si solidifichi. È consigliato però farlo raffreddare velocemente in modo che la consistenza sia uniforme evitando quindi che si creino ulteriori depositi.[8]
Un processo alternativo prevede, anziché il bagnomaria, di scioglierlo a fuoco estremamente basso in un tegame dal fondo spesso fino a quando si cominceranno a formare delle bollicine in superficie dovute all'acqua che evapora. Le parti solide del latte affioreranno formando una schiuma marroncina che andrà asportata con una schiumarola.[2]
Il burro chiarificato è prodotto dall'industria alimentare e distribuito attraverso gli stessi canali di vendita del burro. Nei negozi etnici si trovano anche le versioni internazionali del burro chiarificato come il ghi indiano.
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ a b Burro chiarificato e i molti benefici per la salute, su Salute, 21 aprile 2014. URL consultato il 21 gennaio 2024.
- ^ a b c d e Vedi scheda da giallozafferano.it Archiviato il 4 aprile 2013 in Internet Archive.
- ^ a b c d e Vedi scheda da ricetteecooking.com
- ^ Andrea Tibaldi, Il punto di fumo, su Cibo360.it. URL consultato il 21 gennaio 2024.
- ^ Mario Notaro, Burro chiarificato, 15 vantaggi stupefacenti, su wellme, 24 aprile 2014. URL consultato il 21 gennaio 2024.
- ^ Burro Chiarificato (Ghee), su www.arsvitae.it. URL consultato il 21 gennaio 2024.
- ^ Calories in 100 g of Clarified Butter Ghee and Nutrition Facts, su www.fatsecret.com. URL consultato il 21 gennaio 2024.
- ^ a b c d Vedi Come fare il burro chiarificato da cookaround.com Archiviato il 26 aprile 2013 in Internet Archive.
Bibliografia
[modifica | modifica wikitesto]- Patrizia Cappelli, Vanna Vannucchi, Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazioni, Zanichelli.
Voci correlate
[modifica | modifica wikitesto]Altri progetti
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Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sul burro chiarificato
Collegamenti esterni
[modifica | modifica wikitesto]- Scheda sul burro chiarificato da giallozafferano.it., su giallozafferano.it. URL consultato l'11 aprile 2013 (archiviato dall'url originale il 4 aprile 2013).
- Come fare il burro chiarificato., su cookaround.com. URL consultato l'11 aprile 2013 (archiviato dall'url originale il 26 aprile 2013).
- Scheda da ricetteecooking.com, su ricetteecooking.com.
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