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せんざんき

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』

せんざんき千斬切せんざん雉)は、鶏料理が盛んな東予地方(主に愛媛県東部の今治市辺り)の郷土料理である[1]のいろいろな部位の骨付き肉を使った揚げ物料理で、江戸時代近見山キジを捕獲し揚げ物にしたことが始まりといわれている[2]。 凡そ300年前のことであり、文献史料に詳細等は見つかっていない[2]。現在では鶏肉が用いられている。

湊町にあった「スター」という店で提供されていた「軟炸鶏」が転訛して「せんざんき」となった。[3][4]

調理法

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一般的な調理法は、醤油料理酒ショウガニンニクをすり下ろした漬け汁に、骨付き肉を漬け込んで下味を付ける[5]。揚げ粉は片栗粉を加え、よくもみ込んでからでこんがりと揚げる[5]。下味の調味料は好みでみりん砂糖を加えたりする[6][7]

骨ごと揚げることによって、骨から出た旨味と予めつけておいた下味が加熱で一段としみ込み、カラッと揚がった食感と濃厚な味付けが支持されている[1]

名称

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鶏を丸ごと千のように斬るため「千斬切(せんざんき)」と呼ぶようになった、中国語発音がなまって「せんざんき」(骨付鶏のから揚げを意味する「軟炸鶏(Ruan zha ji)」、骨なし鶏のから揚げを意味する「清炸鶏(Qing zha ji)」)になった等、各説がある。

愛媛県新居浜市では「ざんき」と呼び、骨無し肉で作られる。[8]ざんぎと今治市のせんざんきとの関連性は定かではない。

脚注

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