Syrer er en gruppe stoffer, som kan defineres på flere måder.
Citronsyre: E330. Salte af citronsyre kaldes citrater.
Æblesyre: E296. Salte af æblesyrer kaldes malater.
Vinsyre: E334. Salte af vinsyre kaldes tartrater.
Oprindeligt blev syrer defineret på makroniveau. Alt som smager surt, indeholder en eller flere syrer.
I dag defineres syrer på mikroniveau. Syrer er molekyler, der i opløsning kan fraspalte en eller flere hydrogenioner.
I fødevaresammenhæng kendes syrer som naturlige eller tilsatte stoffer, der bidrager til føde- og drikkevarers sure smag i overensstemmelse med den oprindelige definition på syre.
Syrer virker konserverende ved at sænke føde- og drikkevarers pH.
Syrer kan neutraliseres af baser og danne salte. I køkkenet er de organiske syrer de vigtigste. Eddikesyre giver eddiken sin sure smag og er et vigtigt konserveringsmiddel, der dannes ved fermentering . Mælkesyre dannes under syrning af mejeriprodukter og øger deres holdbarhed. Propionsyre dannet i brød og oste virker konserverende.
I mange frugter forekommer frugtsyrer som citronsyre, isocitronsyre, vinsyre og æblesyre, der bidrager til frugters friske smag.
De uorganiske syrer som saltsyre, svovlsyre og fosforsyre er af mindre betydning for fødevarefremstilling og madlavning. Fosforsyre anvendes dog til at give læskedrikke som cola deres sure smag.
Kommentarer
Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.
Du skal være logget ind for at kommentere.