Majonezas

Majonezas (pranc. Mayonnaise) – emulsinis maisto produktas, pagamintas riebalų ar augalinio aliejaus pagrindu ir stabilizuotas kiaušinio tryniu (lecitinu) arba kitais emulguojančiais maisto produktais. Majonezas yra aliejingos fazės emulsija vandens fazėje. Konsistencija – nuo tirštos iki želinės. Spalva dažniausiai balta, gali varijuoti iki kreminės ar gelsvos.

Gelsvas majonezas
(namų gamybos)

Majonezas stiklainyje

Majonezas pagamintas naudoti kuomet reikia sumaišyti tarpusavyje nesimaišančius maisto produktus arba pariebinti konsistenciją įmaišant su padažais ar kitais maisto produktais.
Kai kuriose kultūrose grynas majonezas naudojamas ir kaip pigus padažo ar užpilo pakaitalas, skonį suteikiantis ar pakeičiantis produktas liesiems, daržovių ar greito paruošimo patiekalams. Dažnai pateikiamas prie virtų kiaušinių, jaučio liežuvio ar kitos šaltos virtos mėsos.

Energetiniu požiūriu majonezas gali turėti iki 720 kcal/100 g. Lietuvoje populiarus mažesnio riebumo (apie 200 kcal/100 g) ir pusriebis majonezas (apie 400 kcal/100 g).

Gamyba

Pagrindiniai ingredientai majonezui gaminti

Pagrindiniai ingredientai majonezo gamybai – maistiniai augaliniai rafinuoti ir dezodoruoti aliejai, vištų kiaušinių tryniai ar jų milteliai, vanduo, actas, cukrus, valgomoji druska.
Skoniui suteikti gali būti naudojama citrinos rūgštis ar citrinų sultys, garstyčios ar kiti prieskoniai, prieskoninės žolelės, daržovės ar jų sultys, gali būti dedama ir pieno produktų bei kitų maisto priedų.
Kiti galimi maistiniai priedai – rūgštis ir rūgštingumą reguliuojančios medžiagos, saldikliai, dažikliai, aromato ir skonio stiprikliai, emulsikliai, emulsinimo druskos, krakmolas, konservantai, antioksidantai, stabilizatoriai, tirštikliai (Lietuvoje jų leistinos normos apibrėžtos Lietuvos higienos normos HN 53).

Aliejus ir vanduo turi susijungti į vientisą masę. Tam aliejų reikia suskaidyti į mikro lašelius, kad paviršiaus tempimo jėga neleistų jam vėl susijungti ir atsiskirti nuo skysčio.
Į skystį su tryniais ir actu labai lėtai, varvinant ar silpna srovele, pilamas aliejus ir visa masė nuolat plakama. Plaktuvo ašmenims kaskart kertant aliejų, jis suskaidomas į vis mažesnius lašelius, kol jie tampa tokie maži, kad įsimaišo skystyje. Siekiant išgauti stabilią konsistenciją svarbu naudoti ir recepte numatytą tinkamą aliejaus kiekį.
Aliejus, suskaidytas į lašelius, linkęs susijungti atgal į vientisą sluoksnį ir atsiskirti nuo skysčio. Emulsikliai šį procesą sustabdo ir stabilizuoja masę. Šviežių kiaušinių tryniuose paprastai būna daugiau lecitino, emulguojančio masę. Majonezas praranda savo konsistenciją esant per žemai arba per aukštai temperatūrai – riebalai atsiskiria nuo skysčio arba masė suskystėja.

Namie paruoštas majonezas skiriasi nuo pagaminto pramoniniu būdu – skonis būna aštresnis, stipresnis. Iš alyvuogių aliejaus pagamintas – truputį karstelėjęs, todėl rekomenduojama alyvuogių aliejų maišyti su riešutų, saulėgrąžų ar kitokiu švelnesnio skonio aliejumi. Taip pagamintas šviežias majonezas laikomas šaldytuve tinkamas naudoti 3–5 dienas.

Rūšys

Aioli su alyvuogėmis

• Aioli – istorinė rūšis; kaip emulguojantis produktas naudojamas česnakas
• Gloucestersauce
• Sauce Alicante
• Sauce andalouse (Andalūziškas padažas)
• Sauce Aurore („Aušros“ padažas)
• Sauce italienne froide (šaltas itališkas padažas)
• Mayonnaise à la russe („rusiškas majonezas“)
• Sauce piquante niçoise (Pikantiškasis Nicos padažas)
• Remoulade

Šaltiniai

Majonezas (Rita Sadūnaitė, VMVT Maisto skyriaus vyriausioji gydytoja higienistė; Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba)