Czekolada: Różnice pomiędzy wersjami
| [wersja przejrzana] | [wersja przejrzana] |
Usunięta treść Dodana treść
m Wycofanie edycji użytkownika 85.198.250.5 (dyskusja). Autor przywróconej wersji to PG. Znacznik: Wycofanie zmian |
→Europa (XVII w. – obecnie): wiedzieli◥,◤ jak |
||
| (Nie pokazano 41 wersji utworzonych przez 17 użytkowników) | |||
| Linia 1: | Linia 1: | ||
{{Inne znaczenia|wyrobu cukierniczego|[[Czekolada (ujednoznacznienie)|inne znaczenie tego słowa]]}} |
{{Inne znaczenia|wyrobu cukierniczego|[[Czekolada (ujednoznacznienie)|inne znaczenie tego słowa]]}} |
||
[[Plik: |
[[Plik:2023 Kostki czekolady E.Wedel (1).jpg|thumb|Kostki czekolady mlecznej, białej, gorzkiej, [[karmel]]owej oraz z orzechami]] |
||
[[Plik:Hagelslag.jpg|thumb|Posypka czekoladowa]] |
[[Plik:Hagelslag.jpg|thumb|Posypka czekoladowa]] |
||
'''Czekolada''' – wyrób cukierniczy sporządzany z [[kakao|miazgi kakaowej]], tłuszczu kakaowego ([[masło kakaowe]]) lub innego tłuszczu roślinnego, środka słodzącego i innych dodatków, a w przypadku czekolady mlecznej także z mleka<ref name=" |
'''Czekolada''' – wyrób cukierniczy sporządzany z [[kakao|miazgi kakaowej]], tłuszczu kakaowego ([[masło kakaowe]]) lub innego tłuszczu roślinnego, środka słodzącego i innych dodatków, a w przypadku czekolady mlecznej także z mleka<ref name="Wnęk" />. Według dyrektywy 2000/36/WE czekoladę definiuje się jako wyrób otrzymywany z wyrobów kakaowych i cukrów, który zawiera nie mniej niż 35% [[Sucha masa|suchej masy]] kakaowej ogółem, w tym nie mniej niż 14% suchej odtłuszczonej masy kakaowej<ref name="Klimiuk" />. W celu uzyskania miazgi kakaowej i tłuszczu kakaowego, ziarna kakaowca poddaje się fermentacji, suszy i rozciera. Kolejnym etapem produkcji jest [[Konsza|konszowanie]]<ref name="Wnęk" />. |
||
Światowy Dzień Gorzkiej Czekolady (Goryczki) obchodzony jest 7 lipca<ref |
Światowy Dzień Gorzkiej Czekolady (Goryczki) obchodzony jest 7 lipca<ref name="kalbi_ŚDC" />. W Polsce świętowany jest Dzień Czekolady wypadający 12 kwietnia<ref name="kalbi_DC" />. |
||
== Historia == |
== Historia == |
||
| Linia 11: | Linia 11: | ||
=== Majowie i Aztekowie === |
=== Majowie i Aztekowie === |
||
Nasiona [[Kakaowiec właściwy|kakaowca właściwego]] początkowo były wykorzystywane przez [[Majowie|Majów]] do produkcji napoju dla najbogatszych o nazwie Xococalit (z [[Język nahuatl|nahuatl]] ''xocolatl'' IPA [ʃoˈkola:t͡ɬ] – gorzka woda). Napój ten był również wykorzystywany podczas modłów i odpraw rytualnych<ref |
Nasiona [[Kakaowiec właściwy|kakaowca właściwego]] początkowo były wykorzystywane przez [[Majowie|Majów]] do produkcji napoju dla najbogatszych o nazwie Xococalit (z [[Język nahuatl|nahuatl]] ''xocolatl'' IPA [ʃoˈkola:t͡ɬ] – gorzka woda). Napój ten był również wykorzystywany podczas modłów i odpraw rytualnych<ref name="Nowak2010-s74-75" />. Xococalit był przyrządzany z roztartych ziaren kakaowca z [[miód|miodem]], [[Papryka chili|chili]] bądź z [[kukurydza|kukurydzą]]. W celu uzyskania pianki przelewali napój z naczynia do naczynia<ref name="Klimiuk" />. |
||
[[Aztekowie]] rozdrabniali nasiona kakaowca by produkować zimny napój z kukurydzą, chili, miodem, [[wanilia|wanilią]] oraz z suszonymi płatkami kwiatów nadających różną barwę napojom<ref name="Klimiuk" /><ref name=" |
[[Aztekowie]] rozdrabniali nasiona kakaowca, by produkować zimny napój z kukurydzą, chili, miodem, [[wanilia|wanilią]] oraz z suszonymi płatkami kwiatów nadających różną barwę napojom<ref name="Klimiuk" /><ref name="Cetwińska" />. |
||
=== Europa (XVII w. – obecnie) === |
=== Europa (XVII w. – obecnie) === |
||
Dzięki [[Odkrycie Ameryki|odkryciu Ameryki]] przez [[Krzysztof Kolumb|Krzysztofa Kolumba]] nasiona kakaowca mogły zostać przewiezione do Europy. Nie zachwyciły jednak dworu hiszpańskiego, ponieważ Europejczycy nie wiedzieli jak je wykorzystać. Uwagę na nasiona kakaowca zwrócił [[Hernán Cortés]], gdy w 1518 roku odkrył [[silos (magazyn)|silos]] zawierający 100 milionów ziaren kakaowca, posortowanych w 40 tys. składowanych ładunków<ref name=" |
Dzięki [[Odkrycie Ameryki|odkryciu Ameryki]] przez [[Krzysztof Kolumb|Krzysztofa Kolumba]] nasiona kakaowca mogły zostać przewiezione do Europy. Nie zachwyciły jednak dworu hiszpańskiego, ponieważ Europejczycy nie wiedzieli, jak je wykorzystać. Uwagę na nasiona kakaowca zwrócił [[Hernán Cortés]], gdy w 1518 roku odkrył [[silos (magazyn)|silos]] zawierający 100 milionów ziaren kakaowca, posortowanych w 40 tys. składowanych ładunków<ref name="Cetwińska" /><ref name="Prokurat2015-s94-118" />. Jednak dopiero w XVII wieku popularne stały się roztarte ziarna kakaowca, które zostały zalane ciepłą wodą z dodatkiem cukru<ref name="Klimiuk" />. |
||
W 1828 Casparus van Houten Senior [[patent|opatentował]] metodę [[kakao|proszkowania nasion kakaowca]] a jego syn wynalazł proces alkalizowania czekolady zwany ''dutchingiem''<ref |
W 1828 Casparus van Houten Senior [[patent|opatentował]] metodę [[kakao|proszkowania nasion kakaowca]] a jego syn wynalazł proces alkalizowania czekolady zwany ''dutchingiem''<ref name="Melle2003" />. Francis Fry z połączonego kakao, [[Cukier spożywczy|cukru]] i rozpuszczonego tłuszczu kakaowego wylanego do formy uzyskał pierwszą tabliczkę czekolady. [[Konsza|Konszowanie]] czekolady zostało wynalezione przez [[Rodolphe Lindt|Rudolphe’a Lindta]]<ref name="Klimiuk" />. |
||
== Rodzaje czekolady == |
== Rodzaje czekolady == |
||
Czekoladę można podzielić na 3 grupy: pełne, nadziewane, [[czekolada pitna|do picia]]<ref name="Dłużewski_4_11" />. [[Kuwertura]] zaliczana jest do półproduktów cukierniczych<ref name="Dłużewski_4_11" />. |
|||
[[Plik:Czekolada Fuchs.jpg|thumb|Opakowanie czekolady z 1931]] |
[[Plik:Czekolada Fuchs.jpg|thumb|Opakowanie czekolady z 1931]] |
||
; Główny podział: |
|||
{| class="wikitable" |
{| class="wikitable" |
||
|- |
|- |
||
! Zdjęcie !! Typ !! Skład |
! Zdjęcie !! Typ !! Skład |
||
|- |
|- |
||
! [[Plik: |
! [[Plik:2023 Gorzka czekolada.jpg|120px]] |
||
! [[Czekolada gorzka|Gorzka]] |
! [[Czekolada gorzka|Gorzka]] |
||
| Składa się z masła kakaowego, proszku kakaowego i cukru, czasem z niewielką domieszką [[wanilia|wanilii]]. Zawiera przynajmniej 70% produktów z [[kakao|miazgi kakaowej]] i powinna być przygotowywana w temperaturze 31,1–32,7 °C. Zawiera 2–5 razy więcej [[teobromina|teobrominy]] niż mleczna. |
| Składa się z masła kakaowego, proszku kakaowego i cukru, czasem z niewielką domieszką [[wanilia|wanilii]]. Zawiera przynajmniej 70% produktów z [[kakao|miazgi kakaowej]] i powinna być przygotowywana w temperaturze 31,1–32,7 °C. Zawiera 2–5 razy więcej [[teobromina|teobrominy]] niż mleczna. |
||
| Linia 33: | Linia 34: | ||
![[Plik:Czekolada deserowa.jpg|120x120px]] |
![[Plik:Czekolada deserowa.jpg|120x120px]] |
||
! [[Czekolada deserowa|Deserowa]] |
! [[Czekolada deserowa|Deserowa]] |
||
| W jej skład |
| W jej skład wchodzą miazga kakaowa, cukier, lecytyna oraz tłuszcz kakaowy lub inne dodatki<ref name="ciam_czekolada" />. Najczęściej zawiera powyżej 50% produktów z miazgi kakaowej<ref name="niam_czekolada" />. |
||
|- |
|- |
||
! [[Plik:Milkchocolatebar.jpg|120px]] |
! [[Plik:Milkchocolatebar.jpg|120px]] |
||
! [[Czekolada mleczna|Mleczna]] |
! [[Czekolada mleczna|Mleczna]] |
||
| W jej skład |
| W jej skład wchodzą również mleko lub proszek mleczny i [[wanilia]], a zawartość kakao nie przekracza 50%. Temperatura wytwarzania wynosi 28,9–30,5 °C. Zwykle czekolada ta zawiera nie mniej niż 25% suchej masy kakaowej ogółem, 14% suchej masy mlecznej, 2,5% suchej odtłuszczonej masy kakaowej, 3,5% tłuszczu mlecznego oraz 25% tłuszczu ogółem<ref name="Klimiuk" />. |
||
|- |
|- |
||
! [[Plik:White chocolate with rose petals.jpg|120px]] |
! [[Plik:White chocolate with rose petals.jpg|120px]] |
||
| Linia 45: | Linia 46: | ||
! [[Plik:Ruby Chocolate.jpg|120px]] |
! [[Plik:Ruby Chocolate.jpg|120px]] |
||
! [[czekolada różowa|Różowa]] |
! [[czekolada różowa|Różowa]] |
||
| Zwana również czekoladą rubinową. Wynaleziona w 2017 po 13-letniej pracy, wprowadzona do sprzedaży w 2018. Powstała ze sproszkowanych nasion [[Kakaowiec|kakaowca]] rubinowego. Jej kolor jest naturalny, do produkcji nie używa się żadnych barwników |
| Zwana również czekoladą rubinową. Wynaleziona w 2017 po 13-letniej pracy, wprowadzona do sprzedaży w 2018. Powstała ze sproszkowanych nasion [[Kakaowiec|kakaowca]] rubinowego. Jej kolor jest naturalny, do produkcji nie używa się żadnych barwników ani sztucznych aromatów. Charakteryzuje się orzeźwiającym, jagodowym smakiem oraz kremową, delikatniejszą konsystencją w porównaniu do pozostałych rodzajów czekolad<ref name="tipy.interia.pl_rcn" />. |
||
|- |
|||
|} |
|} |
||
== Wyroby czekoladowe == |
|||
; Czekolady z dodatkami: |
|||
Wyroby czekoladowe (w czekoladzie) rozróżniane w polskiej gastronomii<ref name="Dłużewski_4_11" /><ref name="KołożynSikora_187" />: |
|||
* '''[[Bakalie|bakaliowa]]''' |
|||
* cukierki czekoladowe (czekoladowane) o rdzeniu miękkim, |
|||
* '''[[Orzechy (bakalie)|orzechowa]]''' |
|||
* cukierki czekoladowe (czekoladowane) o rdzeniu z karmelków nadziewanych, |
|||
* czekolady z '''owocami''', '''likierami''' i innymi dodatkami |
|||
* [[draże]]tki czekoladowe (czekoladowane) o rdzeniu miękkim, |
|||
* drażetki czekoladowe (czekoladowane) pozostałe, |
|||
* wyroby wschodnie{{#tag:ref|Wyroby wschodnie są to: [[chałwa]], wyroby [[grylaż]]owe, wyroby oblewane masą [[karmel]]ową, [[nugat]]y, [[migdały]], [[orzechy (bakalie)|orzechy]] [[prażenie (obróbka żywności)|prażone]]<ref name="Dłużewski_4_11" /><ref name="KołożynSikora_187" />.|group=uwaga}} czekoladowe (czekoladowane), |
|||
* [[herbatnik]]i czekoladowe (czekoladowane), |
|||
* [[piernik]]i czekoladowe (czekoladowane), |
|||
* wafle czekoladowe. |
|||
== Wyroby czekoladopodobne == |
|||
{{fakt|data=2020-09|'''Czekolada „couverture”''' jest wyrobem otrzymanym z wyrobów kakaowych i cukrów, zawierającym nie mniej niż 35% suchej masy kakaowej, w tym: |
|||
{{Osobny artykuł|wyrób czekoladopodobny}} |
|||
* nie mniej niż 31% tłuszczu kakaowego; |
|||
* nie mniej niż 2,5% beztłuszczowej suchej masy kakaowej.}} |
|||
{{doprecyzuj|data=2020-09|jak ma się to do hasła „kuwertura”?}} |
|||
| ⚫ | |||
W [[wyrób czekoladopodobny|produktach czekoladopodobnych]] zawartość [[kakao]] nie przekracza 7% całkowitej masy. Większość producentów dla uzyskania gładkiej, jednorodnej struktury dodaje do czekolady [[Lecytyny|lecytynę]] [[Soja|sojową]] (E322), lub [[Polirycynooleinian poliglicerolu|PGPR]] ([[polirycynooleinian poliglicerolu]] – E476), co pozwala zmniejszyć zawartość drogiego [[masło kakaowe|masła kakaowego]] i obniżyć lepkość masy. |
|||
[[Plik:Chocolate Shop Wrocław.JPG|thumb|Sklep i pijalnia czekolady we Wrocławiu]] |
[[Plik:Chocolate Shop Wrocław.JPG|thumb|Sklep i pijalnia czekolady we Wrocławiu]] |
||
Kakao i czekolada są zaliczane do produktów wysokokalorycznych, 100 g czekolady gorzkiej 99% zawierać może np.: 530 kcal, 49,0 g tłuszczu, 13,0 g białka, 8,0 g [[Węglowodany|węglowodanów]], a w nich 6,0 g błonnika<ref name="ilewazy-" />. |
|||
| ⚫ | Gorzka czekolada 99% jest produktem o stosunkowo niskim [[indeks glikemiczny|indeksie glikemicznym]] (20<ref name="insulan" />) i [[ładunek glikemiczny|ładunku glikemicznym]] (1 na 30 gramów produktu<ref name="insulan" />), dzięki czemu {{fakt|data=2018-11|polecana jest osobom chorym na [[cukrzyca|cukrzycę]]}}. Średnio 100 g czekolady mlecznej dostarcza 10 mg [[cholesterol]]u, zaś gorzka – 1 mg. Obecne w czekoladzie [[flawonoidy]] z rodziny [[polifenole|polifenoli]] mogą hamować utlenianie cholesterolu LDL. Możliwe jest także, że [[tłuszcze]] zawarte w kakao i wysokiej jakości czekoladzie (niezawierającej [[Kwasy tłuszczowe|kwasów tłuszczowych]] o konfiguracji trans oraz sztucznych kwasów krótko-łańcuchowych) chronią przed [[rak sutka|nowotworem piersi]]. Czekolada zawiera również [[2-Fenyloetyloamina|fenyloetyloaminy (PEA)]] – [[endorfiny]]. Ponadto czekolada zawiera wiele wartościowych składników mineralnych, takich jak [[Magnez|Mg]], [[Potas|K]], [[Wapń|Ca]], [[mangan|Mn]], [[Miedź|Cu]], [[Cynk|Zn]], [[Żelazo|Fe]]<ref name="Borowski" />. |
||
| ⚫ | |||
| ⚫ | |||
| ⚫ | Czekolada wywołuje odczucie sytości i pomaga otrzymać lepsze rezultaty w testach wytrzymałościowych. Czekolada powoduje wydzielanie [[endorfiny|endorfin]], produkowanych w mózgu i [[Rdzeń kręgowy|rdzeniu kręgowym]], poprawiających nastrój i łagodzących ból. Zbyt duże ilości spożywanej czekolady mogą prowadzić do otyłości. Dzienna dawka czekolady powinna wynosić maksymalnie 50 g<ref name="Borowski" />. |
||
== Wpływ na organizm == |
|||
{{dopracować|sekcja|źródła=2008-02}} |
|||
| ⚫ | |||
Stwierdzono, że spożywanie czekolady w ilości do 100 g na tydzień może być związane z obniżeniem ryzyka wystąpienia [[choroby układu krążenia|chorób układu krążenia]]<ref name="ren" |
Stwierdzono, że spożywanie czekolady w ilości do 100 g na tydzień może być związane z obniżeniem ryzyka wystąpienia [[choroby układu krążenia|chorób układu krążenia]]<ref name="ren" />. |
||
* Czekolada zawiera pewną ilość substancji wykazujących działanie [[substancja psychoaktywna|psychoaktywne]]: |
* Czekolada zawiera pewną ilość substancji wykazujących działanie [[substancja psychoaktywna|psychoaktywne]]: |
||
** [[kofeina]] – ten sam [[stymulanty|stymulant]], który zawarty jest w kawie, występujący jednak w czekoladzie w niewielkich ilościach (5–10 mg w tabliczce<ref |
** [[kofeina]] – ten sam [[stymulanty|stymulant]], który zawarty jest w kawie, występujący jednak w czekoladzie w niewielkich ilościach (5–10 mg w tabliczce<ref name="magiaczekolady" />) |
||
** [[teobromina]] – aktywna biologicznie pochodna [[ksantyna|ksantyny]], główny [[Alkaloidy|alkaloid]] charakterystyczny dla czekolady. Gorzka czekolada zawiera jej ok. 1%, mleczna od 0,1% do 0,5%. |
** [[teobromina]] – aktywna biologicznie pochodna [[ksantyna|ksantyny]], główny [[Alkaloidy|alkaloid]] charakterystyczny dla czekolady. Gorzka czekolada zawiera jej ok. 1%, mleczna od 0,1% do 0,5%. |
||
** [[anandamid]] – psychoaktywny [[Kannabinoidy|endokannabinoid]] |
** [[anandamid]] – psychoaktywny [[Kannabinoidy|endokannabinoid]] |
||
| Linia 78: | Linia 82: | ||
Czekolada jest szkodliwa dla wielu zwierząt. Organizmy koni, psów, kotów i papug nie są zdolne do [[metabolizm]]u zawartego w czekoladzie alkaloidu – [[teobromina|teobrominy]]. Spożycie czekolady może powodować u nich drgawki, zawał serca, krwotok wewnętrzny, a nawet śmierć. |
Czekolada jest szkodliwa dla wielu zwierząt. Organizmy koni, psów, kotów i papug nie są zdolne do [[metabolizm]]u zawartego w czekoladzie alkaloidu – [[teobromina|teobrominy]]. Spożycie czekolady może powodować u nich drgawki, zawał serca, krwotok wewnętrzny, a nawet śmierć. |
||
{{zastrzeżenia|medycyna}} |
|||
== Produkcja == |
== Produkcja == |
||
[[Plik:Xocolate a un restaurant de Dénia.jpg|thumb|Czekolada pitna]] |
[[Plik:Xocolate a un restaurant de Dénia.jpg|thumb|Czekolada pitna]] |
||
* '''Czekolada pitna''' – ziarna [[kakaowiec|kakaowca]] są poddawane fermentacji, suszone, a następnie oczyszczane i prażone. Następnie miażdży się ich skorupki i odsiewa je oraz usuwa zarodki. Z pokruszonych ziaren wydobywa się tłuszcz za pomocą wyciskania, wyżymania lub rozpuszczalnika. Pozostaje sucha substancja, tzw. makuchy. Zostają one rozdrobnione i wysuszone w temperaturze 20 stopni Celsjusza. Następnie przerabia się je na proszek i przesiewa. Otrzymany ciemny, aromatyczny proszek mieszany jest z cukrem i otrzymuje się czekoladę w proszku. {{Osobny artykuł| |
* '''[[Czekolada pitna]]''' – ziarna [[kakaowiec|kakaowca]] są poddawane fermentacji, suszone, a następnie oczyszczane i prażone. Następnie miażdży się ich skorupki i odsiewa je oraz usuwa zarodki. Z pokruszonych ziaren wydobywa się tłuszcz za pomocą wyciskania, wyżymania lub rozpuszczalnika. Pozostaje sucha substancja, tzw. makuchy. Zostają one rozdrobnione i wysuszone w temperaturze 20 stopni Celsjusza. Następnie przerabia się je na proszek i przesiewa. Otrzymany ciemny, aromatyczny proszek mieszany jest z cukrem i otrzymuje się czekoladę w proszku. {{Osobny artykuł|czekolada pitna}} |
||
* '''Czekolada twarda''' – pokruszoną śrutę kakaową mieli się w wysokiej temperaturze. Powstaje masa zwana likierem czekoladowym. Miesza się ją i rozgniata, aż powstanie miałka i tłusta substancja, puszysta, o aksamitnej gładkości. Poddawana jest ona [[konsza|konszowaniu]] – mieszaniu i rozcieraniu na sucho. Dzięki temu staje się bardziej plastyczna, zmniejsza się jej wilgotność i znikają resztki kwasowości. Pod koniec procesu konszowania dodaje się masło kakaowe i ewentualnie lecytynę. Cały czas masa jest łagodnie podgrzewana do odpowiedniej temperatury (80-85 stopni dla czekolady gorzkiej, 55-60 stopni dla czekolady mlecznej). Następnie czekoladę się powoli schładza, aby tłuszcz kakaowy jednolicie się skrystalizował. {{Osobny artykuł|tempering}} Odpowiednio schłodzona (ale płynna) masa jest wlewana do form. W tunelu chłodniczym, w temperaturze około 6-7 stopni czekolada stygnie i krzepnie, kurcząc się w formach. Ostatnim etapem produkcji jest wybicie tabliczek z form i zapakowanie. |
* '''Czekolada twarda''' – pokruszoną śrutę kakaową mieli się w wysokiej temperaturze. Powstaje masa zwana likierem czekoladowym. Miesza się ją i rozgniata, aż powstanie miałka i tłusta substancja, puszysta, o aksamitnej gładkości. Poddawana jest ona [[konsza|konszowaniu]] – mieszaniu i rozcieraniu na sucho. Dzięki temu staje się bardziej plastyczna, zmniejsza się jej wilgotność i znikają resztki kwasowości. Pod koniec procesu konszowania dodaje się masło kakaowe i ewentualnie lecytynę. Cały czas masa jest łagodnie podgrzewana do odpowiedniej temperatury (80-85 stopni dla czekolady gorzkiej, 55-60 stopni dla czekolady mlecznej). Następnie czekoladę się powoli schładza, aby tłuszcz kakaowy jednolicie się skrystalizował. {{Osobny artykuł|tempering}} Odpowiednio schłodzona (ale płynna) masa jest wlewana do form. W tunelu chłodniczym, w temperaturze około 6-7 stopni czekolada stygnie i krzepnie, kurcząc się w formach. Ostatnim etapem produkcji jest wybicie tabliczek z form i zapakowanie. |
||
| Linia 93: | Linia 99: | ||
* [[kakao]] |
* [[kakao]] |
||
* [[Muzeum Czekolady]] |
* [[Muzeum Czekolady]] |
||
* [[praliny]] i [[baton (słodycze)|batony]] |
|||
| ⚫ | |||
== Uwagi == |
|||
| ⚫ | |||
== Przypisy == |
== Przypisy == |
||
<references> |
|||
{{Przypisy}} |
|||
<ref name="Wnęk">{{cytuj |autor = Dominika Wnęk |tytuł = Jaką rolę w zdrowym odżywianiu odgrywa gorzka czekolada? |data = 2017-08-28 |data dostępu = 2017-09-03 |url = https://dieta.mp.pl/lista/170410,jaka-role-w-zdrowym-odzywianiu-odgrywa-gorzka-czekolada |język = pl}}</ref> |
|||
<ref name="Cetwińska">{{cytuj stronę |url = https://archeowiesci.pl/z-archiwum-turkusy-za-kakao/ |tytuł = [Z archiwum] Słodki handel. Turkusy za ziarna kakaowca |nazwisko = Cetwińska |imię = Aleksandra |data = 2021-06-10 |data dostępu = 2022-01-13}}</ref> |
|||
<ref name="Borowski">{{cytuj pismo |nazwisko = Borowski |imię = Jerzy |nazwisko2 = Spiel |imię2 = Jadwiga Anna |url = http://yadda.icm.edu.pl/yadda/element/bwmeta1.element.ekon-element-000162398160 |czasopismo = Towaroznawcze Problemy Jakości |wolumin = nr 3 |strony = 53 (abstrakt) |język = pl |data = 2009}}</ref> |
|||
<ref name="ciam_czekolada">{{cytuj stronę |url = http://web.archive.org/web/20160605063600/http://www.ciam.pl/skladnik-czekolada-deserowa |tytuł = Czekolada deserowa |język = pl |data dostępu = 2014-02-22}}</ref> |
|||
<ref name="magiaczekolady">{{cytuj stronę |url = http://web.archive.org/web/20160330045710/http://magiaczekolady.com/node/10 |tytuł = Czekoladowe ciekawostki |opublikowany = Magia czekolady |język = pl |data dostępu = 2015-10-08}}</ref> |
|||
<ref name="Dłużewski_4_11">{{cytuj książkę | inni = [[Mieczysław Dłużewski]] (red.) | rozdział = „Zakres produkcji piekarsko-ciastkarskiej i cukierniczej” |tytuł = Technologia żywności. Podręcznik dla technikum. Część 4 | rok = 2008 |strony = 11 | wydawca = [[Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne]] |miejsce = Warszawa | id = {{ISBN|978-83-02-07978-8}} (część 4), {{ISBN|978-83-02-07897-2}} (całość)}}</ref> |
|||
<ref name="kalbi_DC">{{cytuj stronę |url = https://www.kalbi.pl/dzien-czekolady |tytuł = Dzień Czekolady |praca = internetowy kalendarz Kalbi |opublikowany = Kalbi.PL |data dostępu = 2017-12-30}}</ref> |
|||
<ref name="ilewazy-">Czekolada „Excellence” prod. [[Lindt & Sprüngli|Lindt]], {{cytuj |url = http://www.ilewazy.pl/kostka-czekolady-99 |tytuł = Ile waży Kostka czekolady 99% |praca = Ilewazy.pl |data dostępu = 2016-11-28}}</ref> |
|||
<ref name="insulan">{{cytuj |url = http://www.insulan.pl/aktualnosci-i-porady/indeks-glikemiczny-ladunek-glikemiczny/ |tytuł = Indeks glikemiczny (IG) i ładunek glikemiczny (ŁG) |praca = insulan.pl |opublikowany = Novascon Pharmaceuticals Sp. z o.o. |data = kwiecień 2012 |data dostępu = 2016-11-28 |archiwum = https://web.archive.org/web/20161105222738/http://insulan.pl/aktualnosci-i-porady/indeks-glikemiczny-ladunek-glikemiczny/ |zarchiwizowano = 2016-11-05}}</ref> |
|||
<ref name="Klimiuk">{{cytuj stronę |url = http://www.nutrilife.pl/index.php?art=75 |tytuł = Czekolada – klasyfikacja, właściwości oraz skład chemiczny |nazwisko = Klimiuk |imię = Magdalena |data = 2013-03-03 |opublikowany = NutriLife.pl |język = pl |data dostępu = 2013-03-04}}</ref> |
|||
<ref name="KołożynSikora_187">{{cytuj książkę | autor = Danuta Kołożyn-Krajewska | autor2 = Tadeusz Sikora | rozdział = „Klasyfikacja wyrobów cukierniczych” |tytuł = Towaroznawstwo żywności |rok = 2007 |strony = 187 | wydawca = [[Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne]] |miejsce = Warszawa | wydanie = VII <!-- siódme --> | isbn=978-83-02-09150-6 }}</ref> |
|||
<ref name="niam_czekolada">{{cytuj stronę |url = http://web.archive.org/web/20160617200319/http://www.niam.pl/pl/artykul/555-slodkie_przyjemnosci_czyli_rodzaje_czekolad |tytuł = Słodkie przyjemności, czyli rodzaje czekolad |język = pl |data dostępu = 2014-02-22}}</ref> |
|||
<ref name="Nowak2010-s74-75">{{cytuj pismo |nazwisko = Nowak |imię = Paweł |tytuł = Historia zapisana w tabliczce |czasopismo = Przegląd Piekarniczy i Cukierniczy |data = 2010 |wolumin = nr 9 |strony = 74–75 |issn = 0033-2313}}</ref> |
|||
<ref name="ren">{{cytuj |autor = Yongcheng Ren, Yu Liu, Xi-Zhuo Sun, Bing-Yuan Wang, Yang Zhao, De-chen Liu, Dong-Dong Zhang, Xue-Jiao Liu, Rui-Yuan Zhang, Hao-Hang sun, Fei-Yan Liu, Xu Hen, Cheng Cheng, Lei-Lei Liu, Qiong-Gui Zhou, Ming Zhang, Dong-sheng Hu |tytuł = Chocolate consumption and risk of cardiovascular diseases: a meta-analysis of prospective studies |czasopismo = Heart |data = 2018 |doi = 10.1136/heartjnl-2018-313131}}</ref> |
|||
<ref name="tipy.interia.pl_rcn">{{cytuj |url = https://tipy.interia.pl/artykul_31061,rozowa-czekolada-naturalny-kolor-i-orzezwiajacy-smak.html |tytuł = Różowa czekolada: Naturalny kolor i orzeźwiający smak – porada Tipy.pl |opublikowany = tipy.interia.pl |język = pl |data dostępu = 2019-02-19}}</ref> |
|||
<ref name="Prokurat2015-s94-118">{{cytuj |autor = Sergiusz Prokurat |rozdział = Kwakerski upór i wojna o innowacje, czyli o czekoladzie Cadbury i innych |tytuł = Niezwykłe początki znanych firm |data = 2015 |isbn = 978-83-01-18186-4 |miejsce = Warszawa |wydawca = PWN |s = 94–118}}</ref> |
|||
<ref name="kalbi_ŚDC">{{cytuj stronę |url = https://www.kalbi.pl/swiatowy-dzien-czekolady |tytuł = Światowy Dzień Czekolady |praca = internetowy kalendarz Kalbi |opublikowany = Kalbi.PL |data dostępu = 2017-12-30}}</ref> |
|||
<ref name="Melle2003">{{cytuj stronę |url = http://www.onsamsterdam.nl/component/content/article/15-dossiers/2479-van-houten-ontdekt-de-poederchocola |tytuł = Hier gebeurde het... Prinsengracht 760, 1828 |nazwisko = van Melle |imię = Marius |nazwisko2 = Wisman |imię2 = Niels |data = 2003 |opublikowany = onsamsterdam.nl |język = nl |archiwum = https://web.archive.org/web/20160304192820/http://www.onsamsterdam.nl/component/content/article/15-dossiers/2479-van-houten-ontdekt-de-poederchocola |zarchiwizowano = 2016-03-04 |data dostępu = 2015-10-08}}</ref> |
|||
</references> |
|||
== Linki zewnętrzne == |
|||
* Barbara Nahorny: [https://naturalnieozdrowiu.pl/czekolada-dla-zdrowia-i-urody/ ''Czekolada - wszystko, co musisz o niej wiedzieć'']. Naturalnie o Zdrowiu, 28 stycznia 2019 (aktualizacja 8 lutego 2021). Tamże m.in. informacje o różnych systemach klasyfikacji czekolad. |
|||
* {{otwarty dostęp}} Deanna Pucciarelli, ''[https://www.youtube.com/watch?v=ibjUpk9Iagk The history of chocolate]'' {{lang|en}}, kanał „TED-Ed” na [[YouTube]], 16 marca 2017 [dostęp 2024-10-05]. |
|||
{{Kontrola autorytatywna}} |
{{Kontrola autorytatywna}} |
||
Aktualna wersja na dzień 14:27, 2 gru 2024
.jpg)
Czekolada – wyrób cukierniczy sporządzany z miazgi kakaowej, tłuszczu kakaowego (masło kakaowe) lub innego tłuszczu roślinnego, środka słodzącego i innych dodatków, a w przypadku czekolady mlecznej także z mleka[1]. Według dyrektywy 2000/36/WE czekoladę definiuje się jako wyrób otrzymywany z wyrobów kakaowych i cukrów, który zawiera nie mniej niż 35% suchej masy kakaowej ogółem, w tym nie mniej niż 14% suchej odtłuszczonej masy kakaowej[2]. W celu uzyskania miazgi kakaowej i tłuszczu kakaowego, ziarna kakaowca poddaje się fermentacji, suszy i rozciera. Kolejnym etapem produkcji jest konszowanie[1].
Światowy Dzień Gorzkiej Czekolady (Goryczki) obchodzony jest 7 lipca[3]. W Polsce świętowany jest Dzień Czekolady wypadający 12 kwietnia[4].
Historia
[edytuj | edytuj kod]
Majowie i Aztekowie
[edytuj | edytuj kod]Nasiona kakaowca właściwego początkowo były wykorzystywane przez Majów do produkcji napoju dla najbogatszych o nazwie Xococalit (z nahuatl xocolatl IPA [ʃoˈkola:t͡ɬ] – gorzka woda). Napój ten był również wykorzystywany podczas modłów i odpraw rytualnych[5]. Xococalit był przyrządzany z roztartych ziaren kakaowca z miodem, chili bądź z kukurydzą. W celu uzyskania pianki przelewali napój z naczynia do naczynia[2].
Aztekowie rozdrabniali nasiona kakaowca, by produkować zimny napój z kukurydzą, chili, miodem, wanilią oraz z suszonymi płatkami kwiatów nadających różną barwę napojom[2][6].
Europa (XVII w. – obecnie)
[edytuj | edytuj kod]Dzięki odkryciu Ameryki przez Krzysztofa Kolumba nasiona kakaowca mogły zostać przewiezione do Europy. Nie zachwyciły jednak dworu hiszpańskiego, ponieważ Europejczycy nie wiedzieli, jak je wykorzystać. Uwagę na nasiona kakaowca zwrócił Hernán Cortés, gdy w 1518 roku odkrył silos zawierający 100 milionów ziaren kakaowca, posortowanych w 40 tys. składowanych ładunków[6][7]. Jednak dopiero w XVII wieku popularne stały się roztarte ziarna kakaowca, które zostały zalane ciepłą wodą z dodatkiem cukru[2].
W 1828 Casparus van Houten Senior opatentował metodę proszkowania nasion kakaowca a jego syn wynalazł proces alkalizowania czekolady zwany dutchingiem[8]. Francis Fry z połączonego kakao, cukru i rozpuszczonego tłuszczu kakaowego wylanego do formy uzyskał pierwszą tabliczkę czekolady. Konszowanie czekolady zostało wynalezione przez Rudolphe’a Lindta[2].
Rodzaje czekolady
[edytuj | edytuj kod]Czekoladę można podzielić na 3 grupy: pełne, nadziewane, do picia[9]. Kuwertura zaliczana jest do półproduktów cukierniczych[9].
| Zdjęcie | Typ | Skład |
|---|---|---|
|
Gorzka | Składa się z masła kakaowego, proszku kakaowego i cukru, czasem z niewielką domieszką wanilii. Zawiera przynajmniej 70% produktów z miazgi kakaowej i powinna być przygotowywana w temperaturze 31,1–32,7 °C. Zawiera 2–5 razy więcej teobrominy niż mleczna. |
|
Deserowa | W jej skład wchodzą miazga kakaowa, cukier, lecytyna oraz tłuszcz kakaowy lub inne dodatki[10]. Najczęściej zawiera powyżej 50% produktów z miazgi kakaowej[11]. |
|
Mleczna | W jej skład wchodzą również mleko lub proszek mleczny i wanilia, a zawartość kakao nie przekracza 50%. Temperatura wytwarzania wynosi 28,9–30,5 °C. Zwykle czekolada ta zawiera nie mniej niż 25% suchej masy kakaowej ogółem, 14% suchej masy mlecznej, 2,5% suchej odtłuszczonej masy kakaowej, 3,5% tłuszczu mlecznego oraz 25% tłuszczu ogółem[2]. |
|
Biała | Powstała w 1930. Bez zawartości proszku kakaowego. W najlepszych czekoladach tego rodzaju jest tylko do 33% masła kakaowego. Temperatura wytwarzania to 27,9–30,5 °C. |
|
Różowa | Zwana również czekoladą rubinową. Wynaleziona w 2017 po 13-letniej pracy, wprowadzona do sprzedaży w 2018. Powstała ze sproszkowanych nasion kakaowca rubinowego. Jej kolor jest naturalny, do produkcji nie używa się żadnych barwników ani sztucznych aromatów. Charakteryzuje się orzeźwiającym, jagodowym smakiem oraz kremową, delikatniejszą konsystencją w porównaniu do pozostałych rodzajów czekolad[12]. |
Wyroby czekoladowe
[edytuj | edytuj kod]Wyroby czekoladowe (w czekoladzie) rozróżniane w polskiej gastronomii[9][13]:
- cukierki czekoladowe (czekoladowane) o rdzeniu miękkim,
- cukierki czekoladowe (czekoladowane) o rdzeniu z karmelków nadziewanych,
- drażetki czekoladowe (czekoladowane) o rdzeniu miękkim,
- drażetki czekoladowe (czekoladowane) pozostałe,
- wyroby wschodnie[a] czekoladowe (czekoladowane),
- herbatniki czekoladowe (czekoladowane),
- pierniki czekoladowe (czekoladowane),
- wafle czekoladowe.
Wyroby czekoladopodobne
[edytuj | edytuj kod]
Składniki odżywcze i wpływ na organizm
[edytuj | edytuj kod]
Kakao i czekolada są zaliczane do produktów wysokokalorycznych, 100 g czekolady gorzkiej 99% zawierać może np.: 530 kcal, 49,0 g tłuszczu, 13,0 g białka, 8,0 g węglowodanów, a w nich 6,0 g błonnika[14].
Gorzka czekolada 99% jest produktem o stosunkowo niskim indeksie glikemicznym (20[15]) i ładunku glikemicznym (1 na 30 gramów produktu[15]), dzięki czemu polecana jest osobom chorym na cukrzycę[potrzebny przypis]. Średnio 100 g czekolady mlecznej dostarcza 10 mg cholesterolu, zaś gorzka – 1 mg. Obecne w czekoladzie flawonoidy z rodziny polifenoli mogą hamować utlenianie cholesterolu LDL. Możliwe jest także, że tłuszcze zawarte w kakao i wysokiej jakości czekoladzie (niezawierającej kwasów tłuszczowych o konfiguracji trans oraz sztucznych kwasów krótko-łańcuchowych) chronią przed nowotworem piersi. Czekolada zawiera również fenyloetyloaminy (PEA) – endorfiny. Ponadto czekolada zawiera wiele wartościowych składników mineralnych, takich jak Mg, K, Ca, Mn, Cu, Zn, Fe[16].
Czekolada wywołuje odczucie sytości i pomaga otrzymać lepsze rezultaty w testach wytrzymałościowych. Czekolada powoduje wydzielanie endorfin, produkowanych w mózgu i rdzeniu kręgowym, poprawiających nastrój i łagodzących ból. Zbyt duże ilości spożywanej czekolady mogą prowadzić do otyłości. Dzienna dawka czekolady powinna wynosić maksymalnie 50 g[16].
Stwierdzono, że spożywanie czekolady w ilości do 100 g na tydzień może być związane z obniżeniem ryzyka wystąpienia chorób układu krążenia[17].
- Czekolada zawiera pewną ilość substancji wykazujących działanie psychoaktywne:
- kofeina – ten sam stymulant, który zawarty jest w kawie, występujący jednak w czekoladzie w niewielkich ilościach (5–10 mg w tabliczce[18])
- teobromina – aktywna biologicznie pochodna ksantyny, główny alkaloid charakterystyczny dla czekolady. Gorzka czekolada zawiera jej ok. 1%, mleczna od 0,1% do 0,5%.
- anandamid – psychoaktywny endokannabinoid
- fenyloetyloamina
- teofilina
Czekolada jest szkodliwa dla wielu zwierząt. Organizmy koni, psów, kotów i papug nie są zdolne do metabolizmu zawartego w czekoladzie alkaloidu – teobrominy. Spożycie czekolady może powodować u nich drgawki, zawał serca, krwotok wewnętrzny, a nawet śmierć.
Produkcja
[edytuj | edytuj kod]
- Czekolada pitna – ziarna kakaowca są poddawane fermentacji, suszone, a następnie oczyszczane i prażone. Następnie miażdży się ich skorupki i odsiewa je oraz usuwa zarodki. Z pokruszonych ziaren wydobywa się tłuszcz za pomocą wyciskania, wyżymania lub rozpuszczalnika. Pozostaje sucha substancja, tzw. makuchy. Zostają one rozdrobnione i wysuszone w temperaturze 20 stopni Celsjusza. Następnie przerabia się je na proszek i przesiewa. Otrzymany ciemny, aromatyczny proszek mieszany jest z cukrem i otrzymuje się czekoladę w proszku.
- Czekolada twarda – pokruszoną śrutę kakaową mieli się w wysokiej temperaturze. Powstaje masa zwana likierem czekoladowym. Miesza się ją i rozgniata, aż powstanie miałka i tłusta substancja, puszysta, o aksamitnej gładkości. Poddawana jest ona konszowaniu – mieszaniu i rozcieraniu na sucho. Dzięki temu staje się bardziej plastyczna, zmniejsza się jej wilgotność i znikają resztki kwasowości. Pod koniec procesu konszowania dodaje się masło kakaowe i ewentualnie lecytynę. Cały czas masa jest łagodnie podgrzewana do odpowiedniej temperatury (80-85 stopni dla czekolady gorzkiej, 55-60 stopni dla czekolady mlecznej). Następnie czekoladę się powoli schładza, aby tłuszcz kakaowy jednolicie się skrystalizował. Odpowiednio schłodzona (ale płynna) masa jest wlewana do form. W tunelu chłodniczym, w temperaturze około 6-7 stopni czekolada stygnie i krzepnie, kurcząc się w formach. Ostatnim etapem produkcji jest wybicie tabliczek z form i zapakowanie.
Zobacz też
[edytuj | edytuj kod]
Uwagi
[edytuj | edytuj kod]Przypisy
[edytuj | edytuj kod]- ↑ a b Dominika Wnęk, Jaką rolę w zdrowym odżywianiu odgrywa gorzka czekolada? [online], 28 sierpnia 2017 [dostęp 2017-09-03] (pol.).
- ↑ a b c d e f Magdalena Klimiuk: Czekolada – klasyfikacja, właściwości oraz skład chemiczny. NutriLife.pl, 2013-03-03. [dostęp 2013-03-04]. (pol.).
- ↑ Światowy Dzień Czekolady. [w:] internetowy kalendarz Kalbi [on-line]. Kalbi.PL. [dostęp 2017-12-30].
- ↑ Dzień Czekolady. [w:] internetowy kalendarz Kalbi [on-line]. Kalbi.PL. [dostęp 2017-12-30].
- ↑ Paweł Nowak. Historia zapisana w tabliczce. „Przegląd Piekarniczy i Cukierniczy”. nr 9, s. 74–75, 2010. ISSN 0033-2313.
- ↑ a b Aleksandra Cetwińska: [Z archiwum] Słodki handel. Turkusy za ziarna kakaowca. 2021-06-10. [dostęp 2022-01-13].
- ↑ Kwakerski upór i wojna o innowacje, czyli o czekoladzie Cadbury i innych, [w:] Sergiusz Prokurat, Niezwykłe początki znanych firm, Warszawa: PWN, 2015, s. 94–118, ISBN 978-83-01-18186-4.
- ↑ Marius van Melle, Niels Wisman: Hier gebeurde het... Prinsengracht 760, 1828. onsamsterdam.nl, 2003. [dostęp 2015-10-08]. [zarchiwizowane z tego adresu (2016-03-04)]. (niderl.).
- ↑ a b c d „Zakres produkcji piekarsko-ciastkarskiej i cukierniczej”. W: Technologia żywności. Podręcznik dla technikum. Część 4. Mieczysław Dłużewski (red.). Warszawa: Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2008, s. 11. ISBN 978-83-02-07978-8 (część 4), ISBN 978-83-02-07897-2 (całość).
- ↑ Czekolada deserowa. [dostęp 2014-02-22]. (pol.).
- ↑ Słodkie przyjemności, czyli rodzaje czekolad. [dostęp 2014-02-22]. (pol.).
- ↑ Różowa czekolada: Naturalny kolor i orzeźwiający smak – porada Tipy.pl [online], tipy.interia.pl [dostęp 2019-02-19] (pol.).
- ↑ a b „Klasyfikacja wyrobów cukierniczych”. W: Danuta Kołożyn-Krajewska, Tadeusz Sikora: Towaroznawstwo żywności. Wyd. VII. Warszawa: Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2007, s. 187. ISBN 978-83-02-09150-6.
- ↑ Czekolada „Excellence” prod. Lindt, Ile waży Kostka czekolady 99%, [w:] Ilewazy.pl [online] [dostęp 2016-11-28].
- ↑ a b Indeks glikemiczny (IG) i ładunek glikemiczny (ŁG), [w:] insulan.pl [online], Novascon Pharmaceuticals Sp. z o.o., kwiecień 2012 [dostęp 2016-11-28] [zarchiwizowane z adresu 2016-11-05].
- ↑ a b Jerzy Borowski, Jadwiga Anna Spiel. „Towaroznawcze Problemy Jakości”. nr 3, s. 53 (abstrakt), 2009. (pol.).
- ↑ Yongcheng Ren i inni, Chocolate consumption and risk of cardiovascular diseases: a meta-analysis of prospective studies, „Heart”, 2018, DOI: 10.1136/heartjnl-2018-313131.
- ↑ Czekoladowe ciekawostki. Magia czekolady. [dostęp 2015-10-08]. (pol.).
Linki zewnętrzne
[edytuj | edytuj kod]- Barbara Nahorny: Czekolada - wszystko, co musisz o niej wiedzieć. Naturalnie o Zdrowiu, 28 stycznia 2019 (aktualizacja 8 lutego 2021). Tamże m.in. informacje o różnych systemach klasyfikacji czekolad.
Deanna Pucciarelli, The history of chocolate (ang.), kanał „TED-Ed” na YouTube, 16 marca 2017 [dostęp 2024-10-05].