Przejdź do zawartości

Masło klarowane: Różnice pomiędzy wersjami

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Przeglądaj historię interaktywnie
[wersja przejrzana][wersja przejrzana]
← poprzednia edycjanastępna edycja →
Usunięta treść Dodana treść
WizualnieWikikod
Kelvin (dyskusja | edycje)
Redaktorzy
40 892 edycje
→Regionalne odmiany: drobne redakcyjne
Kelvin (dyskusja | edycje)
Redaktorzy
40 892 edycje
drobne redakcyjne, poprawa linków
Linia 1: Linia 1:
[[Plik:Butterschmalz-2.jpg|thumb|Świeżo sklarowane masło, jeszcze w postaci płynnej]]
[[Plik:Butterschmalz-2.jpg|thumb|Świeżo sklarowane masło, jeszcze w postaci płynnej]]
[[Plik:Butterschmalz-3.jpg|thumb|Klarowane masło w pokojowej temperaturze]]
[[Plik:Butterschmalz-3.jpg|thumb|Klarowane masło w pokojowej temperaturze]]
'''Masło klarowane''' – [[tłuszcz zwierzęcy]] wytwarzany przez gotowanie [[masło|masła]] na małym ogniu i usuwanie (klarowanie) pojawiających się na jego powierzchni szumowin oraz osadów na dnie. Charakteryzuje go złocista barwa, lekko orzechowy aromat i delikatny posmak podkreślający walory potraw. Ma długi okres przydatności do spożycia i może być przechowywane w temperaturze pokojowej. Cechuje się też wysoką temperaturą dymienia, dzięki czemu jest szczególnie przydatne do głębokiego smażenia i pieczenia, a także do gotowania.
'''Masło klarowane''' – [[tłuszcze zwierzęce|tłuszcz zwierzęcy]] wytwarzany przez gotowanie [[masło|masła]] na małym ogniu i usuwanie (klarowanie) pojawiających się na jego powierzchni szumowin oraz osadów na dnie. Charakteryzuje go złocista barwa, lekko orzechowy aromat i delikatny posmak podkreślający walory potraw. Ma długi okres przydatności do spożycia i może być przechowywane w temperaturze pokojowej. Cechuje się też wysoką temperaturą dymienia, dzięki czemu jest szczególnie przydatne do głębokiego smażenia i pieczenia, a także do gotowania.


== Właściwości i skład ==
== Właściwości i skład ==
Linia 14: Linia 14:
! Składnik !! Ilość / 100g !! Jednostka
! Składnik !! Ilość / 100g !! Jednostka
|-
|-
| [[Kilokaloria]] || 880 || -
| [[Kaloria|Kilokaloria]] || 880 || -
|-
|-
| [[Kilodżul]]|| 3686 || -
| [[dżul|Kilodżul]]|| 3686 || -
|-
|-
| [[Białko]] || 0,25 || g
| [[Białka|Białko]] || 0,25 || g
|-
|-
| [[Tłuszcz]] || 99,5 || g
| [[Tłuszcze jadalne|Tłuszcz]] || 99,5 || g
|-
|-
| [[Węglowodany]] || 0 || g
| [[Węglowodany]] || 0 || g
|-
|-
| [[Alkohol]] || 0 || g
| [[Etanol|Alkohol]] || 0 || g
|-
|-
| [[Woda]] || 0,197 || g
| [[Woda]] || 0,197 || g
Linia 52: Linia 52:
| [[Witamina B6]] || 0,001 || mg
| [[Witamina B6]] || 0,001 || mg
|-
|-
| [[Witamina C]] || 0 || mg
| [[Kwas askorbinowy|Witamina C]] || 0 || mg
|-
|-
| [[Tokoferol|a-Tokoferol]] || 3,6 || mg
| [[Witamina E|a-Tokoferol]] || 3,6 || mg
|-
|-
| [[Witamina K]] || 8 || µg
| [[Witamina K]] || 8 || µg
Linia 68: Linia 68:
| [[β-Karoten]] || 200 || µg
| [[β-Karoten]] || 200 || µg
|-
|-
| [[Niacyna]] (ekwiwalent) || 60 || µg
| [[Witamina B3|Niacyna]] (ekwiwalent) || 60 || µg
|}
|}
{| class="wikitable" border="1"
{| class="wikitable" border="1"
Linia 104: Linia 104:
! Składnik !! Ilość / 100g !! Jednostka
! Składnik !! Ilość / 100g !! Jednostka
|-
|-
| [[Nasycone kwasy tłuszczowe]] || 62,654 || g
| [[Kwasy tłuszczowe#Kwasy nasycone|Nasycone kwasy tłuszczowe]] || 62,654 || g
|-
|-
| [[Wielonienasycone kwasy tłuszczowe]] || 2,25 || g
| [[Kwasy tłuszczowe#Kwasy nienasycone|Wielonienasycone kwasy tłuszczowe]] || 2,25 || g
|-
|-
| [[Jednonienasycone kwasy tłuszczowe]] || 26,881 || g
| [[Kwasy tłuszczowe#Kwasy nienasycone|Jednonienasycone kwasy tłuszczowe]] || 26,881 || g
|-
|-
| [[Kwas masłowy]] || 3,82 || g
| [[Kwas masłowy]] || 3,82 || g
Linia 116: Linia 116:
| [[Kwas kaprylowy]] || 1,38 || g
| [[Kwas kaprylowy]] || 1,38 || g
|-
|-
| [[Kwas kaprynowy]] || 3,02 || g
| [[Kwas dekanowy|Kwas kaprynowy]] || 3,02 || g
|-
|-
| [[Kwas laurynowy]] || 3,44 || g
| [[Kwas laurynowy]] || 3,44 || g
Linia 136: Linia 136:
| [[Kwas oleinowy]] || 21,92 || g
| [[Kwas oleinowy]] || 21,92 || g
|-
|-
| [[kwas eikozenowy]] || 0,103 || g
| [[Kwas eikozapentaenowy]] || 0,103 || g
|-
|-
| [[Kwas linolowy]] || 1,76 || g
| [[Kwas linolowy]] || 1,76 || g
|-
|-
| [[Kwas linolenowy]] || 0,49 || mg
| [[Kwas α-linolenowy]] || 0,49 || mg
|-
|-
| [[Krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe]] || 6350 || mg
| [[Krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe]] || 6350 || mg
Linia 148: Linia 148:
| [[Długołańcuchowe kwasy tłuszczowe]] || 81035 || mg
| [[Długołańcuchowe kwasy tłuszczowe]] || 81035 || mg
|-
|-
| [[Glicerol]] i [[Lipidy]] || 5473 || mg
| [[Gliceryna|Glicerol]] i [[lipidy]] || 5473 || mg
|}
|}


Linia 169: Linia 169:


== Ciekawostki ==
== Ciekawostki ==
Dawniejszymi czasy w [[tłusty czwartek]] smażono [[pączek|pączki]] na klarowanym maśle, od czego wzięło się popularne do dziś powiedzenie „[[wikt:żyć jak pączek w maśle|żyć jak pączek w maśle]]”<ref>[http://mniami.pl/artykuly,2,13,,jak-paczek-w-masle.html Jak pączek w maśle]</ref>.
W przeszłości w [[tłusty czwartek]] smażono [[pączek|pączki]] na klarowanym maśle, od czego wzięło się popularne do dziś powiedzenie „[[wikt:żyć jak pączek w maśle|żyć jak pączek w maśle]]”<ref>[http://mniami.pl/artykuly,2,13,,jak-paczek-w-masle.html Jak pączek w maśle]</ref>.


{{Przypisy}}
{{Przypisy}}

Wersja z 11:19, 8 sie 2013

Świeżo sklarowane masło, jeszcze w postaci płynnej
Klarowane masło w pokojowej temperaturze

Masło klarowane – tłuszcz zwierzęcy wytwarzany przez gotowanie masła na małym ogniu i usuwanie (klarowanie) pojawiających się na jego powierzchni szumowin oraz osadów na dnie. Charakteryzuje go złocista barwa, lekko orzechowy aromat i delikatny posmak podkreślający walory potraw. Ma długi okres przydatności do spożycia i może być przechowywane w temperaturze pokojowej. Cechuje się też wysoką temperaturą dymienia, dzięki czemu jest szczególnie przydatne do głębokiego smażenia i pieczenia, a także do gotowania.

Właściwości i skład

  1. Klarowane masło można podgrzewać do znacznie wyższej temperatury niż zwykłe masło nie obawiając się przypalenia, ponieważ w trakcie klarowania są usuwane domieszki białek, które są odpowiedzialne za stosunkowo niską temperaturę dymienia masła nieoczyszczonego. Punkt dymienia takiego masła czyli temperatura, przy której tłuszcz zaczyna się rozpadać na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe przez co traci wszelkie właściwości odżywcze wynosi co najmniej 235°C. Po jego przekroczeniu powstają akroleiny, które wydzielają się w postaci gryzącego dymu [1]. Dzięki temu doskonale nadaje się do smażenia i frytowania.
  2. Masło takie jest delikatniejsze i lepiej podkreśla smak potraw oraz tworzy ładną glazurę na potrawach[2].
  3. Klarowane masło z powodu niskiej zawartości wody ma znacznie dłuższy okres trwałości niż masło. Okres przechowywania w temperaturze pokojowej wynosi około 9, a w chłodziarce nawet 15 miesięcy. Najlepiej gdy jest zamknięte w szczelnym pojemniku, gdyż spowalnia to proces utleniania.
  4. Sklarowane masło jest prawie czystym tłuszczem i nie zawiera wielu alergenów obecnych w innych produktach mlecznych jak kazeina i laktoza, co czyni je dobrze tolerowanym przez osoby wrażliwe na mleko krowie[3].
  5. Masło krystalizuje się w temperaturze pokojowej[4].

W 100 gramach zawiera się 99,5 g tłuszczu [5], w tym jednonienasycone kwasy tłuszczowe do 29 procent i 4,6 procent wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Reszta składa się z cholesterolu (278 mg), wody (100 mg), rozpuszczalnych w tłuszczach witamin (witamina A : 0,93 mg, witamina D: 1.6 mikrogramów i witamina E: 2,4 mg), α-Karoten (0,53 mg).

100 gramów zawiera[6]
Składnik Ilość / 100g Jednostka
Kilokaloria 880 -
Kilodżul 3686 -
Białko 0,25 g
Tłuszcz 99,5 g
Węglowodany 0 g
Alkohol 0 g
Woda 0,197 g
Błonnik 0 g
Cholesterol 264 mg
Minerały 0,053 g
Witaminy[6]
Składnik Ilość / 100g Jednostka
Witamina A 0,85 mg
Witamina D 1,6 µg
Witamina E aktywna 3,6 mg
Kwas foliowy 0 µg
Witamina B1 0 mg
Witamina B2 0 mg
Witamina B6 0,001 mg
Witamina C 0 mg
a-Tokoferol 3,6 mg
Witamina K 8 µg
Kwas pantotenowy 0,01 mg
Biotyna 0 µg
Witamina B12 0 µg
Retinol (ekwiwalent) 883 µg
β-Karoten 200 µg
Niacyna (ekwiwalent) 60 µg
Minerały i pierwiastki śladowe[6]
Składnik Ilość / 100g Jednostka
Sód 2 mg
Potas 3 mg
Magnez 1 mg
Wapń 6 mg
Żelazo 0,2 mg
Fosfor 1 mg
Miedź 10 µg
Cynk 0,18 mg
Chlorki 28 mg
Fluorki 30 µg
Jodki 0,5 µg
Mangan 5 µg
Siarka 1000 µg
Kwasy tłuszczowe[6]
Składnik Ilość / 100g Jednostka
Nasycone kwasy tłuszczowe 62,654 g
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe 2,25 g
Jednonienasycone kwasy tłuszczowe 26,881 g
Kwas masłowy 3,82 g
Kwas kapronowy 2,53 g
Kwas kaprylowy 1,38 g
Kwas kaprynowy 3,02 g
Kwas laurynowy 3,44 g
Kwas mirystynowy 10,5 g
Kwas pentadekanowy 1070 mg
Kwas palmitynowy 26,48 g
Kwas margarynowy 639 mg
Kwas stearynowy 9,61 g
Kwas arachidowy 0,165 g
Kwas oleopalmitynowy 1,76 g
Kwas oleinowy 21,92 g
Kwas eikozapentaenowy 0,103 g
Kwas linolowy 1,76 g
Kwas α-linolenowy 0,49 mg
Krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe 6350 mg
Średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe 4400 mg
Długołańcuchowe kwasy tłuszczowe 81035 mg
Glicerol i lipidy 5473 mg

Klarowanie

Proces klarowania polega na usuwaniu z masła białek innych substancji stałych, które ulegając koagulacji wytrącają się w podwyższonej temperaturze w postaci białego osadu pozostawiając sam tłuszcz. Niesolone czyste masło o zawartości tłuszczu 82 procent należy wolno roztopić w garnku, najlepiej o grubym dnie doprowadzając do wrzenia aby woda odparowała. Następnie zmniejszyć ogień do minimum i zacząć zbierać z powierzchni roztopionego masła białą pianę, na którą składają się białka i inne naturalne składniki masła nie będące tłuszczami. Stopniowo masło będzie stawać się przezroczyste i nabierze złotego koloru. Trochę ostygnięte przelewa się do zakręcanego słoika uważając aby nie przelać pozostałości z dna garnka. Sklarowane masło pozostawia się do stężenia[7]. Czas klarowania może być różny w zależności od ilości masła i siły ognia. Zazwyczaj proces klarowania trwa około 30 minut lub trochę dłużej. Z 1 kg masła można uzyskać tylko około 700 g czystego tłuszczu.

Regionalne odmiany

W kuchni indyjskiej i pakistańskiej głównym tłuszczem do przygotowywania posiłów jest ghi (ghee). Proces produkcji w północnych Indiach, różni się od stosowanego południowych Indiach, więc mają cechy takie jak smak, właściwości czy okres trwałości. Ghi jest gotowane, dopóki substancje stałe ulegną karmelizacji, w wyniku czego nabiera lekko orzechowego posmaku. Niektóre tradycyjne indyjskie ghi wykonuje się z mleka bawołów wodnych i jest bardziej kwaśne[8].

W kuchni etiopskiej czyste masło klarowane w trakcie gotowania jest doprawiane różnymi przyprawami (czosnek, imbir, kminek, kolendra, kurkuma, kardamon, cynamon i gałka muszkatołowa). Następnie ciekłe masło jest filtrowane. Takie masło nazywa się tam Nitir Kibe i jest wykorzystywane w tradycyjnym przygotowywaniu potraw metodą sauté[9].

Na Bliskim Wschodzie w krajach arabskich masło klarowane znane jest jako samna[8].

Zastosowanie

Masło klarowane znajduje wszechstronne zastosowanie w przygotowywaniu potraw. Można go używać do smażenia mięsa, ryb, jaj, warzyw. Do smażenia potraw robionych na bazie mąki takich jak naleśniki, faworki czy pączki. Do pieczenia ciast i do przyrządzania sosów[10].

W Polsce

Produkcją polskiego masła klarowanego zajmują się zarówno znaczący producenci mleczarscy (np. Mlekovita[11], jak i drobni wytwórcy (Manufaktura Smaku[12]).

Ciekawostki

W przeszłości w tłusty czwartek smażono pączki na klarowanym maśle, od czego wzięło się popularne do dziś powiedzenie „żyć jak pączek w maśle”[13].

  1. ↑ http://cojesc.net/tluszcz-do-smazenia/ Zmiany zachodzące w tłuszczu podczas smażenia
  2. ↑ http://kulinarni.info.pl/przepisy/masc581o-klarowane.html kulinarni.info.pl
  3. ↑ Lawrence Wilson, MD: Masło versa margaryna. [dostęp 14 lutego 2013]. (ang.).
  4. ↑ Alfred Töpel: Chemie und Physik der Milch, ISBN 3-89947-131-8, Seite 153, abrufbar in Auszügen bei Google-Books,
  5. ↑ http://www.ernaehrung.de/lebensmittel/de/Q683000/Butterschmalz.php
  6. ↑ a b c d ernaehrung.de Butterschmalz. [dostęp 9 lutego 2013]. (ang.).
  7. ↑ http://www.dietawarzywnoowocowa.pl/2011/10/klarowane-maso.html
  8. ↑ a b smartkitchen.com smartkitchen.com Masło klarowane a Ghee lub Samna różnią się. [dostęp 13 lutego 2013]. (ang.).
  9. ↑ http://www.ethiopianrestaurant.com/introduction.html
  10. ↑ http://kuchennelovestory.blogspot.ie/2012/02/klarowanie-masa-krok-po-kroku.html Kuchenne love story Masło klarowane
  11. ↑ Mlekovita. Kategoria: Masła, miksy
  12. ↑ Masło klarowane Ghee (opakowanie 130 g) - Manufaktura Smaku
  13. ↑ Jak pączek w maśle

Linki zewnętrzne

Źródło: „https://pl.wikipedia.org/w/index.php?title=Masło_klarowane&oldid=37227773”