Apostila Ficha Tecnica Senac RJ

Ficha Tcnica
Produto: Azeite aromatizado com baunilha

Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Azeite de oliva
Favo de baunilha
QUANTIDADES
250 ml
1 unidade
Procedimentos Operacionais:
Levar o azeite para aquecer no mximo 80C junto com o favo de
baunilha cortado ao meio. Deixar no fogo por 5 minutos. Deixar em
infuso por 12 horas. Conservar por at 12 semanas sob refrigerao
em vidro esterilizado.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Reduo de aceto balsmico aromatizado com pera
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Aceto balsmico
Acar refinado
Suco de pera
QUANTIDADES
500 ml
150 gramas
100 ml
Levar o aceto, suco (coado em um tamine) e o acar ao fogo, em
simmer. Deixar reduzir, at o ponto de nappe. Armazenar em
bombinhas.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Azeite aromatizado com manjerico
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Azeite de oliva
Manjerico fresco
QUANTIDADES
250 ml
1 xcara de ch
Levar o azeite para aquecer no mximo 80C junto com o manjerico
previamente higienizado e muito bem enxuto em papel toalha. Deixar
no fogo por 5 minutos. Retirar e em seguida bater no liquidificador.
Deixar em infuso por 12 horas. Coar e conservar por at 12
semanas sob refrigerao em vidro esterilizado.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Vinagre de pera
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Vinagre de vinho branco
Pera madura picada em fatias
Acar
Suco de pera
QUANTIDADES
500 ml
1 unidade
3 gramas
60 ml
Acomode a pera em um recipiente e junte o acar. Derrame o
vinagre e mexa. Adicione o suco da fruta e torne a mexer bem.
Tampe a garrafa e deixe assim em infuso por cerda de 12 horas.
Filtre em um tecido fino, espremendo a fruta. Armazene em vidro
esterilizado.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Relish de pepinos
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Pepino japons
Cebola branca
Sal
Acar
Crcuma
Mostarda em gros
QUANTIDADES
1 xcara de ch
de xcara de ch
7 gramas
75 gramas
60 ml
1 grama
1 grama
Pique finamente os pepinos (inclusive as cascas) e as cebolas.
Misture os pepinos e as cebolas picadas. Acrescente sal, misture bem
e deixe descansar por 1 hora em uma peneira para que os lquidos
possam escorrer. Coloque a mistura em uma panela e acrescente os
ingredientes restantes. Ferva por 10 minutos. Deixe esfriar e guarde
em vidros esterilizados sob refrigerao.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Gelia de cebolas doces (Spicy onion Jam)
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Cebolas brancas doces
Acar mascavo
Sementes de mostarda escura
Sementes de aipo
Sementes de cominho
Pimenta vermelha em flocos
Vinagre de vinho tinto
gua
Extrato de tomate
Amido de milho
gua
QUANTIDADES
2 xcara de ch
xcara de ch
1 colher de sopa
colher de ch
colher de ch
colher de ch
xcara de ch
xcara de ch
2 colheres de sobremesa
colher de sopa
xcara de ch
Corte as cebolas em cubos mdios e coloque-as em uma panela, em
fogo mdio, por cerca de 10 minutos, mexendo sempre at que
fiquem macias. Junte os demais ingredientes, exceto o amido de
milho, deixando em simmer por 10 minutos, ou at que o sabor da
cebola tenha se desprender e sua textura ficar macia, porm, no
desmanchando. Juntar o amido de milho dissolvido na gua e cozinhe
por mais uns dois minutos. Acondicione em um vidro esterilizado
tampado e guardado sob refrigerao por at 6 semanas.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Chutney de pera e alecrim
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Pera madura
Acar branco refinado
gua
Ramos de alecrim fresco
Pimenta rosa
Pimenta do reino branca
Pimenta em flocos
Vinagre de maa
QUANTIDADES
300 gramas
100 gramas
60 gramas
A gosto
A gosto
A gosto
A gosto
150 ml
Descasque as peras, descaroce-as e corte-as em cubos mdios.
Numa panela de fundo grosso, coloque o acar, a gua e ferva em
alta temperatura at formar uma calda, Coloque as peras, o alecrim e
as pimentas. Abaixe o fogo e cozinhe a fruta at que esteja macia,
mas firme. Adicione o vinagre aos poucos, equilibrando o sabor
agridoce e retire do fogo. Transfira para um vidro esterilizado e
tampe bem. Guarde sob refrigerao.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Atum confit
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Atum em pedaos
Sal
Cebola
Alho
Manjerico fresco
Tomilho fresco
Louro
Pimenta do reino preta em gros
Azeite de oliva
QUANTIDADES
340 gramas
18 gramas
60 gramas
2 dentes
2 ramos
2 folhas
2 folhas
1 grama
480 ml
Coloque todos os ingredientes em uma panela juntamente com o
azeite de oliva. Este dever cobrir todos os ingredientes. Leve ao fogo
baixo por aproximadamente 35 minutos, sem jamais deixar ferver.
Retire, esfrie e conserve sob refrigerao (sob imerso) no azeite.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Tomate Confit
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Tomate italiano
Azeite de oliva
Sal
Tomilho fresco
Alecrim fresco
QUANTIDADES
1 quilo
50 ml
5 gramas
1 ramo
1 ramo
Retire a pele do tomate, corte em 4 na vertical e retire as sementes
com auxilio de uma faca, formando ptala. Disponha os tomates lado
a lado em uma assadeira. Misture o azeite, o sal, o acar, o tomilho
e o alecrim e despeje sobre os tomates. Leve para assar a 60C
durante duas horas (aproximadamente).
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Salmo gravlax
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Salmo fresco
Sal
Acar mascavo
Pimenta branca em gros
Dill fresco picado
Limo Tahiti
Azeite de oliva
Brandy
Zimbro
Beterraba
QUANTIDADES
unidade
100 gramas
250 gramas
15 gramas
1 mao
1 unidade
15 ml
15 ml
A gosto
2 unidades
Misturar bem o limo, o azeite e o brandy e regar sobre o fil de
salmo, sem as peles. Em um bowl misturar a o sal, o acar, a
beterraba ralada, a pimenta em gros quebrada e o dill picado. Levar
o file de salmo j pincelado para uma GN com furos, forrada com
plstico filme e passar a mistura de sal com acar sobre os dois
lados. Salpicar com as sementes de zimbro e embrulhar no filme,
apertando bem. Fazer alguns furos no filme e levar a GN para o
refrigerador, apoiar sobre outra GN sem furos (o salmo ira
dessorar). Colocar um peso por cima do salmo, deixando-o assim
por cerca de 3 dias. Durante esse perodo vira-lo pelo menos 2 vezes
de cada lado.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Alho confit
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Alho fresco
Azeite de oliva
Louro
Tomilho
Pimenta do reino em gros
QUANTIDADES
1 cabea
A gosto
1 folha
1 ramo
A gosto
Em uma panela pequena, colocar o alho com a casca e cobrir com
azeite de oliva. Acrescentar a folha de louro, o ramo de tomilho e a
pimenta em gros. Cozinhar em simmer sem deixar ferver.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Confit de pato
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Pato com gordura
Manteiga clarificada ou gordura
de pato
Cura:
Sal grosso
Louro
Alecrim fresco
Tomilho fresco
QUANTIDADES
1 unidade
1 quilo
12 gramas por quilo de carne

A gosto
A gosto
A gosto
A gosto
Separe o pato nas juntas, em coxa e sobre coxa, asas e peito. Deixe
os pedaos com pele, e retire toda gordura possvel do pato e
reserve. Acrescente o sal grosso, tomilho, alecrim, louro, e a pimenta
em gros quebrada. Deixe na cura por 24 horas. Em uma panela
derreta a gordura de pato em fogo baixo. Passe-as pelo chinois.
Colocar os pedaos do pato com os aromticos e levar para cozinhar
em simmer (80 C), at a temperatura atingir 70 C, ou at que ficar
macio. Isso ir demorar horas.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Mignon curado
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Fil migon
Noz moscada
Plstico filme
QUANTIDADES
200 gramas
A gosto
A gosto
A gosto
Limpar a pea de mignon. Cortar em oito rolinhos de mais ou menos
15 gramas, com 4 cm de dimetro. Temperar com sal, pimenta e a
noz moscada. Embrulhar cada rolinho com o plstico filme. Apertar
bem e amarrar as extremidades. Deixar na geladeira para curar por
aproximadamente uma semana.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Abacaxi confit
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Abacaxi
Suco de laranja
Mel de laranjeira
Cravo da ndia
Canela
Acar
QUANTIDADES
1 unidade
1 litro
100 ml
2 unidades
1 pau
100 gramas
Cortar o abacaxi em lminas. Cozinhar o abacaxi no suco com o
acar, o mel e as especiarias. Retirar o abacaxi e deixar o xarope
reduzir at virar uma calda grossa.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Caqui confit
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Caqui
Azeite aromatizado de baunilha
Acar refinado
QUANTIDADES
6 unidades
100 ml
50 gramas
Cortar o caqui em quatro, dispor em uma assadeira. Misturar com o
azeite aromatizado e polvilhar o acar. Leve para assar a 60C
durante duas horas (aproximadamente).
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Salada Caesar
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Alface romana
Azeite de oliva
Po de forma sem casca
Alho
Fils de anchovas em conserva
Molho Ingls (Worcestershire)
Mostarda em p
Limo siciliano em suco
Pimenta do reino preta em gros
Sal
Gema de ovos
Queijo parmeso ralado grosso
QUANTIDADES
p
xcara de ch
1 e xcara de ch
1 dente
4 unidades
colher de ch
colher de ch
1 colher de sopa
A vontade
A vontade
1 unidade
xcara de ch
Primeiramente lave e centrifugue as folhas de alface, rasgando-as.
Leve para o refrigerador, coberta com plstico filme. Prepare os
crutons: corte o po francs em cubos pequenos e frite-os em
xcara de ch de azeite de oliva, em uma sautese, mexendo sempre
at que fiquem dourados e crocantes. Coloque o alho em um bowl e
v esfregando com forca (com um garfo) os dentes nas suas partes
internas at que quase se desintegrem. Descarte o que restou, esse
processo e para que o alho o seu sabor em todo o bowl. Junte as
anchovas no bowl (verifique se no esto muito salgadas, se assim
for coloque-as antes de molho em um pouco de leite) e proceda da
mesma maneira que foi feita com o alho, mas deixe os seus pedaos
no bowl. Agora junte a mostarda, o molho ingls, o suco de limo, a
pimenta do reino moda na hora e as gemas de ovo. Misture bem.
Muito devagar, v colocando o restante do azeite de oliva e batendo
bem para preparar uma maionese leve (se necessrio junte mais
azeite). Em uma saladeira disponha as folhas de alface e regue com o
molho preparado. Salpique com o queijo parmeso ralado grosso e
distribua os crutons preparados.
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Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Waldorf salad
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Salso fresco picado
Ma verde picada
Nozes
Uvas passas pretas sem caroo
Limo siciliano
Sal
Pimenta do reino preta moda
Maionese
Acar refinado
QUANTIDADES
1 xcara de ch
1 unidade
50 gramas
20 gramas
1 unidade
A vontade
A gosto
A vontade
1 colher de sopa
Descasque e pique as macas em macedoinnes. Junte o suco do limo
e reserve. Coloque as passas de molho em um pouquinho de gua
quente para hidratar. Corte o salso em Juliani. Agora em um bowl
misture o salso, as macas, as nozes picadas grosseiramente, as
uvas passas drenadas e enxutas juntamente com a maionese.
Tempere com sal, pimenta do reino e o acar. Se precisar, corrija o
limo para no ficar muito adocicado.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Salada de atum e tomate confit, batatas ao murro e salso.
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Batata bolinha com casca
Salso fresco
Azeitonas pretas
Atum confit
Tomate confit
Salsa fresca
Molho:
Vinagrete temperado
Casca de limo ralado
Estrago fresco picado
Azeite de oliva
Sal
Pimenta do reino preta moda
Mostarda Dijon
QUANTIDADES
125 gramas
1 unidade
20 gramas
125 gramas
125 gramas
4 ramos
2 colheres de sopa
1 colher de ch
1 colher de sopa
5 colheres de sopa
A gosto
A gosto
colher de ch
Asse as batatas com casca ate que fiquem macias. Dispor
(amassadas levemente ao murro) no prato de servio juntamente
com o atum e o confitado, as azeitonas pretas, o salso e a salsa
fresca. Regue com o molho.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Salada de salmo gravlax com endvias e alface frise ao
creme azedo
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Fils de salmo gravlax
Folhas midas de endvias
Alface frise
Endro dill fresco
Creme azedo:
Creme de leite fresco
Suco de limo
Sal
QUANTIDADES
A gosto
A gosto
A gosto
A gosto
100 ml
20 ml
A gosto
A gosto
Bata com o fouet o creme de leite fresco com sal, o suco de limo e
pimenta at espessar. Dispor em crculos as folhas de endvias no
prato. No centro coloque as fatias de salmo. Termine no circulo
menos com folhas de alface frise. Regue o prato com o creme azedo
e folhas de endro dill.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Panzanella
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Po italiano amanhecido
Tomate maduro
Alho
Salso
Pepino
Pimento vermelho
Pimento amarelo
Fils de anchovas
Alcaparras
Azeite de oliva extra virgem
Pimenta preta em gros
Sal
Mostarda Dijon
Ervas picadas areia
QUANTIDADES
115 gramas
340 gramas
3 gramas
45 gramas
115 gramas
100 gramas
100 gramas
10 unidades
5 gramas
10 ml
20 ml
A gosto
A gosto
A gosto
A gosto
Cortar o po em pedaos mdios. Cortar os tomates, pimentes e os
pepinos em cubos mdios. Amassar o alho. Cortar o salso em tiras
diagonais. Dessalgar as anchovas e as alcaparras. Misturar todos os
ingredientes. Fazer um vinagrete com os demais ingredientes e
temperar a salada. Servir gelada.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Salada mediterrnea
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Arroz negro
Pepino japons
Tomate cereja
Cebola roxa
Hortel
Limo siciliano
Azeite de oliva
Azeitona preta
Pimento vermelho
Pimento amarelo
Sal
Parmeggiano reggiano lascado
Aceto balsmico
Acar
QUANTIDADES
250 gramas
1 unidade
10 unidades
1 unidade
1 mao
1 unidade
150 ml
5 unidades
1 unidade
1 unidade
A gosto
100 gramas
250 ml
50 gramas
Cozinhar o arroz vermelho ao dente. Escorrer e deixar esfriar. Cortar
o pepino japons em fatias finas. Os tomates em metades, laminar as
cebolas. Fazer uma chifonnade com as folhas limpas de hortel. Tirar
zestes do limo e separar o suco. Laminar as azeitonas.
Separadamente em uma panela, fazer uma marmelada com os
pimentes cortados em cubos pequenos, parte do azeite e sal. Deixar
esfriar. Fazer uma vinagrette com o restante do azeite, o suco do
limo e o hortel. Misturar todos os ingredientes, e regar com o
molho.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Salada caprese
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Tomate italiano maduro
Mussarela de bfala bolinha
Manjerico
Sal
Limo
Aceto balsmico
QUANTIDADES
2 unidades
2 unidades
xcara de ch
100 ml
A vontade
1 unidade
50 ml
Cortar tomate e a mussarela em rodelas. Higienizar o manjerico e
desfolhar. Com um fouet em uma vasilha fazer uma emulso com o
azeite, aceto balsmico, limo e temperar com o sal e temperar a
salada.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Sunomono
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Pepino japons
Cenoura
Sal
Alga wakame seca
Sak mirim
Vinagre de arroz
Shoyo
QUANTIDADES
250 gramas
60 gramas
5 gramas
2 gramas
7 ml
30 ml
7 ml
Cortar os pepinos e as cenouras em julienne. Misturar os pepinos e as
cenouras no sal. Deixar em uma peneira na geladeira por mais ou
menos 1 hora. Demolhar o wakame em gua quente por 30 min.
Secar e despejar gua fervente por cima. Mergulhar o wakame em
gua gelada. Escorrer. Cortar e descartar as aparas duras. Secar
bem. Cortar em chiffonade. Bater o sak, vinagre e o shoyo. Despejar
a metade nos pepinos e cenouras. Escorrer e retirar o excesso de sal.
Misturar com a alga, e regar com o restante do molho.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Salada de macarro com vinagrete de pesto
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Penne grano duro cozido
Tomates maduros em cubos
Presunto cortado em cubos
Azeitona verde laminada
Pinole tostado
Cebola roxa
Sal
Pimenta do reino preta
Azeite de oliva
Pesteo genovese
QUANTIDADES
450 gramas
150 gramas
55 gramas
30 gramas
15 gramas
42 gramas
A gosto
A gosto
80 ml
160 ml
60 gramas
Pesto: vinagre, azeite e o pesto genovese. Misturar todos os
ingredientes e deixar marinar com o pesto. Servir bem gelado.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Wraps de mignon com cheedar
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Po folha
Fil mignon
Cebola roxa
Pimenta preta moda na hora
Molho Ingls
Queijo cheedar
Manteiga de leite extra
QUANTIDADES
1 folha
250 gramas
50 gramas
A gosto
100 ml
100 gramas
100 gramas
Cortar o mingon em tirinhas e fazer na manteiga com sal, pimenta,
acrescentar as cebolas laminadas, acrescentar o molho ingls e
deixar reduzir. Reservar. Lavar e secar bem a alface e rasgar em
pedaos pequenos. (opcional). Abrir o po folha e sobre ele distribuir
as folhas rasgadas de alface bem enxutas. Sobre a alface distribuir as
iscas de mignon aceboladas e por ltimo os pedaos de cheedar.
Enrolar em rocambole e cortar em timbales em pedaos de 8 cm.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Club sandwiches nordiques
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Po australiano ou preto
Cream cheese
Salmo gravlax ou defumado
Pepino japons
Cereflio
Erva doce (bulbo)
QUANTIDADES
6 fatias
200 gramas
150 gramas
1 unidade
A gosto
unidade
Montar o sanduche em 3 camadas. Passar cream cheese em todas as
fatias de po, cobrir com o pepino cortado em rodelinhas bem finas e
cobrir com salmo laminado bem fino. Fazer ainda uma camada com
o cereflio e a erva doce cortada em lminas.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Panini Gepeto
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Baguete com gergelim pequena
Presunto cru (tipo Parma)
Tomate Italiano maduro
Mussarella di bfala
QUANTIDADES
1 unidade
100 gramas
10 gramas
1 unidade
60 gramas
Cortar a baguete ao meio, e com um pincel passar o azeite. Montar o
panini com o tomate cortado em rodelas, folhas de manjerico,
mussarella em rodelas e as fatias de presunto. Se preferir, pode
prensar o panini e servir quente. (ideal).
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Sanduche de ciabatta
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Po de ciabatta
Mussarella di bfula
Azeitona preta
Presunto cru (tipo Parma)
Folhas de rcula
QUANTIDADES
1 unidade
100 gramas
20 gramas
100 gramas
10 ml
A vontade
Cortar o po ao meio. Utilizar a parte inferior. Regar o po com
azeite, montar com a mussarella rasgada ou cortada em lminas e as
azeitonas fatiadas. Levar ao forno para a mussarella derreter. Aps
sair do forno, acrescentar o presunto de Parma e as folhas de rcula.
Temperar com sal e regar com um fio de azeite. Servir quente.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Club sanduche
Insumos
LISTA DE INSUMOS
Po de forma branco sem casca
Maionese
Fil de frango
Alface americana
Sal
Pimenta do reino moda na hora
QUANTIDADES
3 fatias
80 gramas
150 gramas
A vontade
1 unidade
A gosto
A gosto
Cozinhar o frango em lquido aromatizado e desfiar. Misturar com a
maionese e temperar. Misturar a alface rasgada. Montar em 3
camadas com o po, tomate cortado em rodelas e a pasta.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Croque Monsieur
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Po de forma branco sem casca
Ovos
Queijo gruyre ou emmental
ralado
Presunto cozido fatiado
Sal
Noz moscada ralada
QUANTIDADES
4 fatias
300 ml
2 unidades
200 gramas
50 gramas
A gosto
A gosto
A gosto
Misture o creme de leite com os ovos e tempere com sal, pimenta e a
noz moscada. Reserve. Disponha uma camada de creme em duas
fatias de po, distribua a metade do queijo ralado e duas fatias de
presunto sobre cada po. Feche o sanduche com outra fatia de po.
Misture o creme com o queijo e distribua sobre os sanduches, de
maneira que fique bem umedecido. Leve para gratinar em forno praquecido a 200C, por cerca de 10 minutos ou at que o queijo tenha
derretido e com cor levemente dourada.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Hamburguer
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Po de hambrguer com gergelim
Maionese
Catchup
Relish de pepino
Queijo cheedar
Ovo
Sal
Fumaa em p
Mignon ou picanha
Bacon
Manteiga extra
Cebola roxa
QUANTIDADES
2 unidades
50 gramas
50 gramas
50 gramas
1 unidade
4 fatias
2 unidades
A gosto
A gosto
5 gramas
400 gramas
50 gramas
50 gramas
1 unidade
Cortar o mingon na ponta da faca junto com o bacon, temperar com
sal, pimenta e com a fumaa em p. Fritar at dourar e finalizar no
forno. Abrir o po ao meio, passar a maionese, acrescentar os
tomates em rodela, o picles, o hambrguer e cobrir com duas fatias
de queijo e o ovo frito. Cobrir com a parte superior do po.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Sanduche natural
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Po preto
Atum confit
Cenoura ralada
Uva passa
Alface americana
Salsa
Sal
Queijo parmeso
Yogurte natural
QUANTIDADES
2 fatias
100 gramas
unidade
10 gramas
A gosto
A gosto
A gosto
A gosto
50 gramas
1 unidade
1 copo
Desfiar o atum confit. Ralar a cenoura. Cortar a salsinha. Fazer uma
pasta com os ingredientes acima junto com o iogurte, as passas e
temperar com sal, pimenta e com o queijo parmeso ralado. Montar o
sanduche com folhas de alface americana rasgadas, o tomate picado
e a pasta.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Sanduche de gorgonzola com pera
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Po pumpermickel com passas
Pera madura
Mel
Sal
Gorgonzola
Cream cheese
QUANTIDADES
4 fatias
1 unidade
6 ml
12 ml
A gosto
A gosto
12 ml
30 gramas
15 gramas
Fazer uma pasta com o creme de leite, cream cheese e o gorgonzola.
Temperar com sal e pimenta. Deixar a pasta lisa, para passar
facilmente nas fatias de po. Descascar a pera e cortar em fatias
finas. Pincelar a pera com uma mistura de mel e vinagre. Para
montagem, passar a pasta no po, montar as fatias de pera. Servir
gelado.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Gazpacho
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Tomate maduro
Cebola
Dente de alho
Pepino sem sementes
Pimento vermelho sem
sementes
Pimento verde sem sementes
Po amanhecido
Azeite
Vinagre de Jerez
Sal, pimenta do reino e pprica
doce
Tabasco
QUANTIDADES
1 kg
50 gramas
1 unidade
75 gramas
50 gramas
25 gramas
50 gramas
10 ml
5 ml
A gosto
A gosto
1 Lavar bem os legumes e os tomates e cortar em pedaos grandes.
2 Colocar todos os ingredientes numa vasilha e amassar, misturando
e ajudando a que soltem seu suco.
3 Cobrir com gua e deixar macerando durante 1 dia na geladeira.
4 Passar essa mistura pelo mixer e coar por uma peneira de malha
bem fina.
5 Servir bem gelado em copinhos.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Sopa creme de abbora
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Alho
Cebola
Gengibre
Pimenta dedo de moa
Abbora japonesa
Cenoura
Sal
Canela
Azeite
Noz moscada
leo de soja
QUANTIDADES
1 dente
100 gramas
10 gramas
3 unidades
350 gramas
1 unidade
A gosto
A gosto
A gosto
15 ml
100 ml
A gosto
1 litro
Descascar e cortar a abbora e a cenoura. Cozinhar em gua com sal.
Cortar o alho, cebola, gengibre e a pimenta dedo de moa em petit
brunoise. Suar no azeite. Bater a abbora com a cenoura no
liquidificador ou mixer. Acrescentar na panela e deixar ferver.
Acrescentar o creme de leite. Temperar com sal, pimenta do reino
preta, noz moscada e a canela. Higienizar e secar bem a couve.
Cortar os talos. Cortar as folhas em chiffonades finssimas. Fritar por
imerso. Servir em taas ou ramecs com as couves por cima.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Sopa fria de cenoura, laranja e gengibre
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Fundo de frango
Cenoura mdia
Alho
Gengibre
Suco de laranja pera
Sal
Hortel
Rodelas de laranja para enfeitar
QUANTIDADES
1 litro
2 unidades
dente
3 gramas
4 unidades
A gosto
A gosto
A gosto
A gosto
Cozinhe em pedaos no fundo de frango, a cenoura, o alho e o
gengibre sem casca. Esfrie e passe pelo liquidificador. Leve para
gelar. Na hora de servir juntar o caldo de laranja coado (v juntando
o caldo da laranja aos poucos ate dar a consistncia de Nappe leve),
misturando bem para ralear e dar sabor a sopa. Tempere com sal e
pimenta do reino. Corte cada rodela de laranja em 6 partes e enfeite
com uma delas cada copinho de sopa, finalizando com folhinhas
midas de hortel.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Sopa creme de brcolis na cama de cogumelo paris
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Broclis
Creme de leite
Sal
Pimenta
Fundo de legumes
Cama de cogumelos:
Manteiga extra
Cogumelo Paris
Creme:
Pancetta
QUANTIDADES
1 mao
300 ml
A gosto
A gosto
50 ml
20 gramas
200 gramas
150 ml
50 gramas
Cozinhar o brcolis em gua e sal. Escorrer e reservar. Laminar os
cogumelos e saltear na manteiga ate ficarem macios, temperar com
sal e pimenta. Bater o brcolis no robot-coup com o caldo de frango e
o creme de leite. Temperar com sal e pimenta. Levar as pancettas
laminadas ao forno ate ficarem crocantes. Bater o creme de leite ate
o ponto de chantilly. Montagem: Servir em cumbuquinhas fazendo
uma cama com os cogumelos na manteiga, cobrir com a sopa creme
de brcolis, pitangar o creme e colocar uma folha crocante de
pancetta.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Mousse de palmito pupunha
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Gelatina em p
Palmito pupunha
Cebola
Azeite
Sal
Noz moscada moda
Salsa
Cebolinha verde
QUANTIDADES
20 gramas
100 gramas
30 gramas
15 ml
A gosto
A gosto
A gosto
500 ml
10 gramas
10 gramas
Em uma tigela, hidratar a gelatina e reservar. Picar o palmito
pupunha (en petite brunoise) e ferver. Escorrer e reservar. Cortar a
cebola (em petite brunoise). Refogar no azeite a cebola e o pupunha.
Derreter a gelatina, acrescentar o creme de leite, o refogado e
temperar com sal, pimenta e nos moscada. Por final acrescentar a
salsinha e cebolinha. Enformar e deixar gelar.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Mousse de truta com amndoas
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Carne de truta limpa
Ovo inteiro
Manteiga derretida
Amndoas
Sal
QUANTIDADES
500 gramas
250 ml
1 unidade
30 gramas
50 gramas
A gosto
A gosto
Picar e torrar as amndoas numa sautesse. Bater as amndoas num
cutter. Juntar o creme de leite aos poucos os ovos e a clara em neve.
Misturar a manteiga e temperar a gosto. Untar as forminhas e
preenche-las. Assar em vapor de 5 a 7 minutos.
Observaes:
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Ficha tcnica
Produto: Mousse de camembert e framboesa
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Mousse de camembert:
Creme de leite pasteurizado ou
UHT
Cream cheese em temperatura
ambiente
Queijo Camembert, bem picado
Gelatina branca sem sabor (12
gramas) hidratada em xcara
(ch) de gua mineral e fria
Sal, pimenta branca e noz
moscada
Pesto de salsa:
Alho socado
Nozes picadas
Queijo pecorino ou parmeso
ralado fino
Salsa fresca picada
Azeite extra virgem
Sal
Molho de framboesas:
Framboesas congeladas
Acar refinado
Vinagre branco de arroz
Sal, molho de pimenta e
temperos
QUANTIDADES
150 ml
150 gramas
100 gramas
1 envelope
A gosto
2 dentes
3 colheres de sopa
2 colheres de sopa
3 colheres de sopa
2 colheres de sopa
1 colher de caf
100 gramas
2 colheres de sopa
2 colheres
A gosto
Mousse de camembert:
1 Bata no processador ou liquidificador o creme de leite, o cream
cheese, o Camembert e a gelatina hidratada na gua fria e dissolvida
em banho-maria ou no forno microondas at obter um creme
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homogneo, temperando a gosto. Distribua a metade da mousse no

fundo de duas frmas pequenas com 15 cm de dimetro e levemente
untadas com azeite e leve geladeira por 20 minutos. Reserve a
outra metade.
2 Retirar as duas frmas da geladeira, salpicar por cima com o pesto
e finalizar espalhando por cima com o restante da mousse reservada.
Leve geladeira por algumas horas ou at o dia seguinte,
desenformar e decore com o molho de framboesas.
Pesto de salsa:
1 Em uma tigela misture todos os ingredientes, temperando a gosto.
Empregue na montagem.
Molho de framboesas:
1 Em uma panela pequena coloque todos os ingredientes e leve ao
fogo, mexendo ocasionalmente, at obter um "molhinho" encorpado.
Empregue frio.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Mousse de manga
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Manga madura
Gelatina em p
Creme de leite
Leite condensado
QUANTIDADES
2 unidades
20 gramas
1 lata
1 lata
Cortar a manga e bater no liquidificador junto com o creme de leite e
o leite condensado. Separadamente hidratar a gelatina. Misturar com
o creme de manga. Levar para gelar em uma forma de pudim. Usar a
calda do confit de abacaxi e o confit para servir junto com a mousse.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Mousse de chocolate
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Chocolate meio amargo
Manteiga
Ovos separados
gua mineral
Acar refinado branco
QUANTIDADES
284 gramas
43 gramas
5 unidades
30 ml
57 gramas
240 ml
Misturar o chocolate e a manteiga e derreter em banho Maria.
Combinar as gemas com a metade da gua, metade do acar e
bater em banho Maria a 63C por 15 segundos. Retirar do fogo e
bater at esfriar. Juntar as claras ao restante do acar e bater em
banho Maria 63C. Retirar do fogo e bater at atingir o volume total.
Bater at esfriar. Com uma esptula de silicone grande, colocar a
mistura de chocolate nas gemas. Colocar a mistura de clara com os
demais. Adicionar o creme de leite batido.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Crostines ao carpaccio de carne e alcaparras
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Baguetes pequenas finas
Azeite para fritar
Recheio:
Carpaccio
Alcaparras picadas
Queijo parmeso ralado
QUANTIDADES
2 unidades
100 ml
200 gramas
xcara de ch
150 gramas
Crostines:
Corte as baguetes em fatias de 1cm aproximadamente. Em uma
frigideira, coloque o azeite e doure as fatias dos dois lados. Deixe
esfriar para montar o canap.
Recheio e montagem:
Monte os canaps com as bases de crostines, carpaccio e tempere
com as alcaparras e o queijo parmeso.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Bruschetta de pastrami e ervas
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Po italiano fino
Azeite para pincelar
Cream cheese
Salsa picada
Cebolinha picada
Manjerico picado
Fatias de pastrami grande
Tomates picados
Cebola picada
Vinagre aromtico
Azeite
Sal
Manjerico fresco para decorar
QUANTIDADES
1 unidade
10 ml
xcara de ch
1 colher de ch
1 colher de ch
1 colher de ch
15 unidades
2 unidades
unidade
2 colheres de ch
2 colheres de sopa
A gosto
A gosto
Corte o po italiano em fatias de 1 cm, pincele com azeite e grelhe
em uma frigideira at que fiquem douradas dos dois lados. Em uma
tigela, misture o cream cheese com a salsa, cebolinha e o
manjerico. Espalhe com uma colher da mistura em cada fatia de
po. Corte ao meio as fatias de pastrami, dobre-as ao meio e coloque
nas bruschettas. Em uma tigela, misture o tomate, a cebola, o
vinagre, o azeite e o sal. Coloque por cima e guarnea com folhas de
manjerico.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Bruschetta de tomate e manjerico
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Baguete grande
Tomates maduros
Manjerico fresco
Azeite
Sal
QUANTIDADES
1 unidade
A gosto
4 unidades
xcara de ch
2 colheres de sopa
A gosto
Corte a baguete em fatias de 1 cm, pincele com azeite e grelhe em
uma frigideira at que fiquem douradas dos dois lados. Pique
finamente o tomate e misture com as folhas de manjerico rasgadas
em uma tigela, junte o azeite e tempere com o sal. Espalhe sobre o
po e sirva.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Bruschettas de pimentes
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Pimento amarelo
Pimento verde
Pimento vermelho
Cebola roxa picada
Azeite
Vinagre aromtico
Alho picado
Baguetes ou po italiano finos
QUANTIDADES
2 unidades
2 unidades
2 unidades
1 unidade
2 colheres de sopa
1 colher de sopa
2 dentes
2 unidades
A gosto
Queime os pimentes na chama do fogo at ficarem pretos. Coloque
dentro de um saco at que esfrie e depois retire a pele. Fatie os
pimentes finamente e coloque em uma tigela, junte a cebola, o
azeite, o vinagre e o alho, misture bem e deixe descansar por uns 10
minutos para tomar gosto. Corte o po em fatias finas de 1 cm,
pincele com azeite e grelhe em uma frigideira at que fiquem
douradas dos dois lados. Coloque os pimentes por cima das fatias de
po e sirva.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Bruschetta de cogumelo e salsa
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Po italiano fino
Cogumelos frescos
Suco de limo
Queijo de cabra esfarelado
Salsa processada
Sal e pimenta do reino
QUANTIDADES
1 unidade
200 gramas
1 colher (sopa)
50 gramas
1 colher (sopa)
A gosto
Corte o po italiano em fatias de 1 cm, pincele com azeite e grelhe
em uma frigideira at que fiquem douradas dos dois lados. Aquea o
azeite numa frigideira e frite os cogumelos cortados em quatro at
que fiquem tenros. Junte o suco do limo, o queijo de cabra, a salsa
e tempere a gosto. Espalhe nas fatias de po e sirva.
Observaes:
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Pgina 49
Ficha Tcnica
Produto: Vol-au-vents de champignons e damascos
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Massa folhada
Clara de ovo
Gergelim
Creme de champignon:
Manteiga sem sal
Farinha de trigo
Leite frio
Creme de leite
Requeijo firme
Gemas
Caldo de legumes
Ajinomoto
Cogumelos em conserva
laminados
Damascos cidos cozidos e
processados
Cebolinha verde picada
Sal, pimenta do reino e noz
moscada
Pistaches ou amndoas
laminadas e torradas
Salsa crespa para decorar
QUANTIDADES
500 gramas
1 unidade
2 colheres (sopa)
1/3 xcara (ch)
1 colher (sopa)
200 ml
200 gramas
200 gramas
2 unidades
1 tablete
1 colher (ch)
120 gramas
xcara (ch)
1 colher (sopa)
A gosto
xcara (ch)
Com o cortador, corte rodelas de 6 cm dimetro em nmero par.
Num dos grupos corte e centro de cada crculo com 4 cm de
dimetro. Faa cortes superficiais na tampa (crculo menor). Passe a
clara na borda dos crculos maiores da massa folhada, e aplique a
rodela furada por cima. Depois, pincele totalmente os vol-au-vents
totalmente com clara e a tampa, salpique gergelim e asse no forno a
180C, at dourar. Reserve.
Pgina 50
Creme de Champignons:
Em uma panela, aquea a manteiga e doure a farinha de trigo. Junte
o leite frio de uma s vez e o creme de leite, mexendo rapidamente
at ferver engrossar. Desligue o fogo e acrescente os demais
ingredientes. Depois de frio, tempere a gosto e aquea no momento
de empregar.
Montagem:
No momento de servir, empregue o creme de champignons quente e
salpique os pistaches ou as amndoas laminadas. Decore com a salsa
e a tampa.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Quiche Lorraine
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Farinha de trigo
Sal
Manteiga
Ovo
Farce:
Bacon
Gruyre
Ovo
Noz moscada
Alface frise
QUANTIDADES
125 gramas
A gosto
65 gramas
unidade
100 gramas
100 gramas
300 ml
3 unidades
A gosto
A gosto
A gosto
Pte Brise:
Corte a manteiga em pedaos pequenos e volte geladeira por
alguns minutos para que voltem a ficar gelada.Coloque a farinha em
um recipiente e a manteiga, e com as pontas dos dedos faa uma
farofa, esfarele a manteiga com a farinha. Adicione o ovo, e misture
at ficar homognea, sem trabalhar demais a massa. Faa uma bola,
envolva em filme e leve a geladeira por 30 minutos. Abra a massa
formando um circulo. Revista com a massa uma forma para quiche
previamente untada. Preencha a massa com feijes secos, entre a
massa e os feijes, coloque papel manteiga. Asse a quiche sem o
recheio em forno pr-aquecido a 180C de 10 a 15 minutos. Depois
de pr-assada, retire os feijes e o papel, adicione o creme de leite e
os ovos batidos e a farce. Deixe espao 2 dedos de espao para que
cresa. Leve assar em forno at que a quiche esteja firme e dourado.
Farce:
Cote o bacon em cubos mdios e leve para aferventar. Escorra o
bacon e reserve. Corte o queijo em cubos mdios. Reserve. Bata os
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ovos como para uma omelete, adicione o creme de leite fresco e

misture com auxilio de um fouet. Acrescente o bacon e o queijo, sal,
pimenta do reino e noz moscada.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Quiche de alho poro
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Farinha de trigo
Sal
Manteiga
Ovo
Farce
Alho poro
Cebola
Azeite
Alho
Ovo
Sal
Noz moscada
QUANTIDADES
125 gramas
A gosto
65 gramas
unidade
1 e unidade
unidade
50 ml
1 dente
300 ml
3 unidades
A gosto
A gosto
A gosto
Massa:
Cortar a manteiga em pedaos pequenos e voltar geladeira por
alguns minutos, para que voltem a ficar bem geladas. Colocar a
farinha em um bowl e a manteiga. Fazer uma farofa com a ponta dos
dedos, juntando a farinha com a manteiga. Adicionar o ovo (se
necessrio), e misture at ficar uma massa homognea, sem
trabalhar demais a massa. Acrescentar o sal. Fazer uma bola com a
massa e envolver com plstico filme e reservar na geladeira por
aproximadamente 30 minutos. Abrir a massa e montar em uma
forma prpria para quiches. Fazer furinhos. Cobrir a massa com papel
manteiga e gros de feijo ou milho por cima (para fazer peso e no
deixar a massa crescer). Assar a quiche em forno pr-aquecido a
180C de 10 a 15 minutos. Depois de pr- assada, retire os gros e o
papel manteiga. Adicionar o creme com o recheio, deixando um
espao de um dedo para que o recheio cresa. Levar ao forno at que
a quiche esteja firme e dourada.
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Recheio:
Cortar o poro em fatias bem finas. Fazer o mesmo com a cebola.
Cortar o alho em brunoise. Saltear em azeite o poro, a cebola e o
alho. Escorrer e reservar. Bater os ovos como para uma omelete,
adicionar o creme de leite fresco e misturar com o auxlio de um
fouet. Misturar o alho poro, finalizar com a ns moscada ralada na
hora, sal e pimenta do reino.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Massa bsica de crepe
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Farinha de trigo
Sal
Ovos
Leite
QUANTIDADES
450 gramas
20 gramas
4 unidades
1 litro
Peneirar a farinha de trigo junto com o sal. Misturar o leite junto aos
ovos, levemente batidos. Bater tudo no liquidificador. Deixar
descansar por aproximadamente 30 minutos. Untar uma frigideira
com manteiga e fazer discos de crepes.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Crepe de frango
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Discos de crepes
Peito de frango desfiado
Cebola
Azeite
Farinha de trigo
Manteiga extra
Salsa areia
Sal
Noz moscada
QUANTIDADES
10 discos
500 gramas
unidade
20 ml
50 gramas
50 gramas
250 ml
30 gramas
A gosto
A gosto
A gosto
Cozinhar o peito de frango em lquido saboroso. Desfiar e reservar.
Fazer um bechamel e misturar com o frango. Finalizar salpicando
salsa areia. Rechear o crepe.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Tapioca
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Goma fresca
Requeijo
Carne seca
Cebola
Alho
Manteiga de garrafa
Salsa areia
QUANTIDADES
500 gramas
500 gramas
1 kg
1 unidade
2 dentes
50 ml
30 gramas
Cozinhar a carne seca at ficar macia. Desfiar a carne seca e refogar
usando a manteiga de garrafa junto com a cebola e o alho em
brunoise. Temperar a gosto. Finalizar com salsa areia. Em uma
frigideira quente, peneirar a goma fresca de tapioca e fazer discos.
Montar as tapiocas recheando com a carne seca, com o queijo e peito
de frango em lquido saboroso.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Blins com creme azedo e caviar
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Farinha de trigo
Leite morno
Fermento biolgico fresco
Noz moscada
Ovo inteiro
Sal
Acar
Creme Azedo:
Suco de limo
Raspas de limo
Sal
Caviar vermelho e preto para
finalizar
QUANTIDADES
225 gramas
120 ml
11 gramas
A gosto
1 unidade
A gosto
A gosto
1 unidade
200 ml
1 unidade
A gosto
A gosto
10 gramas
Peneire a farinha de trigo em um bowl. Dissolva o fermento, o sal e o
acar no leite morno. Faa um buraco no centro da farinha e
adicione esse leite, mexendo bem at que todo o lquido seja
incorporado. Deixe descansar por 30 minutos. Adicione os demais
ingredientes at formar uma massa lisa. Frite em pores pequenas
como mini panquecas (preferencialmente em frigideira antiaderente).
Sirva creme azedo e caviar.
Creme azedo: Bata o creme at ficar aerado, acrescente o suco de
limo, sal e pimenta do reino. Junte as raspas de limo.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Blinis de aafro com aspargos
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Blinis:
Farinha de trigo
Leite morno
Fermento biolgico fresco
Noz moscada ralada
Ovo inteiro
Sal
Acar
Aafro
Pasta de aspargos:
Vidro de aspargos pequeno
Ricota processada
Cream cheese
Sal e pimenta do reino
Sementes de papoula para
decorar
QUANTIDADES
225 gramas
120 ml
11 gramas
A gosto
1 unidade
A gosto
A gosto
A gosto
1 vidro
xcara (ch)
3 colheres (sopa)
A gosto
A gosto
Blins:
Massa base com o aafro. Aquea uma frigideira antiaderente e pingue, com o
auxlio de 1 colher (sobremesa), pequenas pores da massa sobre a chapa e deixe
que elas escorram, formando pequenas panquecas. Asse dos dois lados e retireas da chapa. Reserve.
Pasta de aspargos:
Passe todos os ingredientes no processador at formar uma pasta cremosa.
Reserve.
Montagem:
Aplique sobre o blins a pasta e decore com semente de papoula.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Tartelette de tomate seco
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Tartelettes (arosa)
Tomate seco
Ricota fresca
Creme de leite
Manjerico fresco
Sal
QUANTIDADES
25 unidades
200 gramas
300 gramas
200 gramas
mao
A gosto
A gosto
Escorrer o azeite ou leo do tomate seco. Retirar a pele dos tomates.
Bater no processador os tomates, ricota fresca, o creme de leite,
junto com sal, pimenta do reino branca e a metade do manjerico.
Colocar a pasta em um saco de confeiteiro. Pitangar dentro das
forminhas de tartelette, e decorar com uma folhinha de manjerico.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Cestinha de batatas e cebolas carameladas
Insumos
LISTA DE INSUMOS
Massa pronta de pastel
Batata
Cebola
Caldo de carne
Manteiga extra
Ovo
QUANTIDADES
200 gramas
300 gramas
300 gramas
A gosto
50 ml
50 gramas
1 unidade
Cozinhar as batatas e fazer um pur. Fazer uma soubisse com as
cebolas. Acrescentar o caldo de carne e deixar secar. Misturar e
temperar. Cortar a massa de pastel, fazer cestinhas, rechear, pincelar
com a gema e assar.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Ceviche
Insumos
LISTA DE INSUMOS
Fil de linguado fresco
Camaro VG fresco
Suco de limo
Gengibre
Pimenta malagueta
Azeite de oliva
Pimento vermelho
Cebola roxa
Tomate concass
Pepino japons
Hortel
Sal
QUANTIDADES
100 gramas
100 gramas
200 ml
10 gramas
10 gramas
50 ml
50 gramas
80 gramas
80 gramas
50 gramas
A gosto
A gosto
Fazer uma marinada com o suco dos limes, azeite, sal e pimenta.
Cortar a cebola em folhas e acrescentar na marinada. Cortar o
pimento e o pepino em brunoise, o tomate concass e misturar a
marinada. Cortar o camaro e o peixe (j limpos) em cubos pequenos
(um pouco maior que brunoise). A pimenta malagueta e o gengibre
devem ser cortados bem pequenos E as folhas de hortel em tirinhas.
Deixar marinar por uma 40 minutos.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Espetinho de tomate cereja
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Tomate cereja
Melancia
Manjerico
Queijo coalhogr
Palitos
Azeite extra virgem
Flor de sal
QUANTIDADES
20 unidades
unidade
mao
300 gramas
40 unidades
50 ml
A gosto
Higienizar os tomates e as folhas de manjerico. Secar. Cortar os
tomates ao meio. Separar as folhas de manjerico. Cortar a melancia
em cubos do tamanho mais ou menos da metade do tomate cereja.
Fazer o mesmo com o queijo coalho. Montar a metade dos espetinhos
com meio tomate, uma folha de manjerico e a melancia. A outra
metade montar com o restante dos tomates, folhas de manjerico e o
queijo coalho. Montar um espelho com os espetinhos. Regar com um
fio de azeite de oliva extra virgem e salpicar flor de sal por cima.
Servir gelado.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Canap de espinafre com leite de coco
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Espinafre
Farinha de trigo
Manteiga extra
Leite
Creme de leite
Leite de coco
Noz moscada
Sal
QUANTIDADES
10 fatias
2 maos
50 gramas
50 gramas
500 ml
100 ml
100 ml
A gosto
A gosto
A gosto
Cortar os pes de forma em formatos iguais. Levar ao forno para
torrar. Limpar as folhas de espinafre e branquear. Escorrer, picar e
reservar. Fazer um creme bchamel grosso e acrescentar leite de
coco.Temperar com sal, pimenta do reino e ns moscada.
Acrescentar o espinafre. Cobrir as torradinhas com o creme. Jogar
queijo parmeso ralado por cima e levar para gratinar.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Camaro na mini moranga
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Mini moranga
Camaro VG limpo
Azeite de oliva
Alho
Cebola
Sal
Coentro
QUANTIDADES
10 unidades
50 gramas
150 ml
2 dentes
1 unidade
A gosto
A gosto
molho
500 ml
Cotar a tampa das mini morangas e retirar as sementes. Assar no
forno combinado at ficarem macias. Depois de assadas, com a ajuda
de uma colher, retirar um pouco da polpa da moranga e reservar.
Limpar os camares. Cortar o alho e a cebola em brunoise e saltear
junto com os camares no azeite. Temperar com sal e pimenta,
acrescentar a polpa da moranga que foi retirada, acrescentar o creme
de leite e deixar ferver por uns instantes, finalizar com o coentro.
Servir dentro das mini-morangas, ainda quentes.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Pastel de farinha de milho
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Farinha de milho flocada
Fcula de mandioca
Caldo de frango ou legumes
Sal
Pprica picante
Queijo Minas meia cura
Carne moda
Azeitona
Cebola
Alho
Manteiga
Pimenta vermelha
Pimento
leo de soja
QUANTIDADES
1 kg
300 gramas
750 ml
A gosto
A gosto
300 gramas
350 gramas
30 gramas
unidade
2 dentes
30 gramas
1 unidade
unidade
2 litros
Misturar a farinha flocada e a fcula de mandioca, sal e a pprica.
Desmanchar os flocos. Escaldar as farinhas no caldo fervendo. Sovar
a massa. Abrir no rolo entre plsticos. Cuidado para no ressecar.
Deixar coberta com pano mido. Rechear com fatias de queijo minas
e ou carne moda refogada e temperada. Fritar em leo bem quente.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Quibe
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Carne bovina moda
Trigo
Hortel
Sal
Alho
Cebola
Pimenta rabe
Canela
leo para fritura
QUANTIDADES
1 kg
350 gramas
1 mao
A gosto
4 dentes
1 unidade
10 gramas
3 gramas
2 litros
Deixar o trigo de molho na gua quente por uma hora. Escorrer bem
o trigo e misturar na carne moda. Em um processador, passar a
cebola, alho, as folhas de hortel, e as especiarias. Misturar na carne
e sovar. Levar a geladeira por 30 minutos. Fazer cilindros e fritar.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Coxinha
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Peito de frango com osso
Cebola
Alho
Salsinha
Pimento verde
Sal
Noz moscada
Farinha de trigo
Manteiga de leite extra
Catupiry
Farinha de rosca
leo para fritura
Ovo
Folha de louro
QUANTIDADES
2 unidades
2 unidades
4 dentes
A gosto
A gosto
A gosto
A gosto
1 kg
300 gramas
300 gramas
300 gramas
2 litros
2 unidades
1 unidade
Fazer um refogado bem saboroso e cozinhar o peito de frango.
Reservar o lquido da coco. Deixar o peito de frango esfriar e
desfiar. Aps desfiar o peito pode ser refogado novamente e deve
acertar o tempero. Proceder como para um grande roux com a
farinha de trigo, mas ao invs de usar leite, vamos usar o lquido da
coco do frango, para fazer a massa da coxinha. Deixar cozinhar at
soltar do fundo da panela. Depois da massa pronta, fazer pequenos
cilindros, rechear com o peito de frango desfiado, e se quiser colocar
ainda catupiry. Empanar no ovo e na farinha de rosca e fritar em leo
bem quente.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Terrine de Jambon aux poivre
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Leite
Ovo
Amido de milho
Luinguia Toscana crua
Fgado de porco limpo
Presunto cozido
Ervas de provence
Manteiga
Sal
Cebola
Alho
Poivre vert
Conhaque
QUANTIDADES
25 gramas
A gosto
1 unidade
4 gramas
100 gramas
50 gramas
300 gramas
A gosto
A gosto
A gosto
A gosto
dente
A gosto
A gosto
Colocar o po de molho no leite por 10 minutos. Escorrer e espremer
o excesso. Misturar o ovo, o amido, a cebola (cerca de 1 colher de
sopa), o alho, a linguia picada, o fgado limpo e bem picado, o
presunto (separando antes algumas fatias que sejam suficientes para
forrar a forma e tampar a terrine), as ervas, a manteiga ( colher de
ch) e o conhaque, e bata no processador para ficar liso. Forre uma
forma com filme plstico e cubra com as fatias de presunto. Coloque
a metade do recheio, distribua a pimenta verde e cubra com o
restante do recheio. Feche com fatias do presunto e aperte bem.
Cubra com o filme plstico e no final com papel alumnio. Asse em
Banho-maria at a temperatura interna de 70 C. Resfrie e refrigere
prensado por 24 horas para depois desenformar.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Terrine de surubim defumado e queijo
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Recheio de queijo:
Ricota
Gelatina sem sabor
Manjerico
Sal
Cream Cheese
Recheio de surubim:
Surubim defumado
Amndoas picadas
Sal
Gelatina em p incolor
Decorao:
Berinjela
Abobrinha
QUANTIDADES
300 gramas
6 gramas
A gosto
A gosto
A gosto
200 gramas
400 gramas
100 gramas
A gosto
A gosto
6 gramas
1 unidade
1 unidade
Forrar uma assadeira de bolo ingls com filme plstico. Cobrir a
assadeira com a abobrinha e a berinjela fatiada e grelhada no sal e
azeite. Processar os ingredientes da pasta de queijo e hidratar a
gelatina. Misturar a pasta a gelatina. Desfiar o surubim e misturar
aos demais ingredientes e misturar a gelatina tambm j hidratada.
Montagem: Alternar camadas de pasta de queijo e pasta de peixe.
Deixar na geladeira por oito horas com um peso por cima.
Observaes:
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_______________________________________________________
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Ficha Tcnica
Produto: Terrine de vegetais grelhados
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Tomate concass
Azeite
Cebola picada
Alho em brunoise
Ovo
Tomilho
Manjerico
Noz moscada
Sal
Abobrinha
Berinjela
Pimento vermelho
Azeitona preta
Tomate seco
Queijo parmeso ralado
Manteiga de leite para untar
QUANTIDADES
200 gramas
20 ml
75 gramas
2 dentes
2 unidades
25 ml
2 ramos
mao
A gosto
A gosto
A gosto
150 gramas
150 gramas
100 gramas
50 gramas
25 gramas
50 gramas
A gosto
Assar o pimento e retirar a casca e as sementes. Cortar a berinjela e
a abobrinha no sentido do comprimento em fatias bem finas. Levar
para grelhar. Suar a cebola e o alho no azeite, acrescentar os
tomates, at ficar tudo muito cremoso. Bater os ovos com o creme de
leite, acrescentar os tomates, o tomate seco, temperar com os
condimentos e o parmeso. Untar a forma com a manteiga, dispor as
fatias de berinjelas bem prximas para vedar bem. Dispor em
camadas: creme de tomates, fatias de abobrinha, ervas, creme de
tomate, tiras de pimento e azeitonas, por ltimo creme. Levar para
assar em banho Maria em temperatura de 100C. Esperar esfriar para
desenformar.
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Ficha Tcnica
Produto: Pat de fgado
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Fgado de galinha
Bacon limpo (sem casca)
Conhaque
Louro
Tomilho fresco
Alho
Manteiga sem sal
Cebola
Ovo
Fatias de po de forma sem
casca
Leite Integral
Pimenta de Jamaica
Cravo em p
Gengibre em p
Vinho do Porto
Fundo de carne
QUANTIDADES
250 gramas
40 gramas
30 ml
1 folha
1 e ramo
1 dente
75 gramas
45 gramas
1 unidade
2 unidades
30 ml
A gosto
A gosto
A gosto
125 ml
30 ml
20 ml
A gosto
Preparar a panade com o po embebido no leite. Limpar bem os
fgados e coloc-los para marinar no conhaque, juntamente com o
louro, o tomilho e o alho. Dourar o bacon, levemente, cortado em
pequenos cubos, Na mesma sautese juntar a cebola em cubos
mdios, salteando-as. Acrescentar os fgados se o lquido da
marinada e selar na manteiga (15 Gr). Retirar e reservar. Digladiar a
sautese com o fundo de carne, o vinho do Porto e o lquido da
marinada. Processar o fgado, o restante da manteiga e o resultado
da deglassage. Retirar do processador e acrescentar o ovo, a panade
e as especiarias, misturando bem. Forrar a forma de terrine com
plstico filme, de corar o fundo como desejar e cobrir com o recheio
produzido. Cobrir com o filme plstico e por ltimo com o papel
Pgina 73
alumnio. Assar em banho-maria a 180C at a temperatura interna

de 70C. Retirar do forno, resfriar e refrigerar prensado por pelo
menos 24 horas.
Observaes:
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_______________________________________________________
_______________________________________________________
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Ficha Tcnica
Produto: Pat a campagne
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Conhaque
Fgado de frango ou galinha
Bacon defumado
Copa lombo
Toucinho fresco
Louro fresco
Tomilho fresco
Ovos
Sal
Gelatina em p sem sabor
Cebola branca
Creme de leite
Four spice
QUANTIDADES
20 ml
300 gramas
50 gramas
500 gramas
340 gramas
1 folha
45 gramas
2 unidades
A gosto
10 gramas
250 gramas
150 ml
5 gramas
5 gramas
Processar as carnes no processador junto com os temperos, e os
ovos. No final incorporar a gelatina hidratada e o creme de leite.
Assar em banho Maria a 180C por 40 minutos.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Pat em crote
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Massa bsica
Recheio:
Camaro 7 barbas limpo
Salmo fresco em cubos
Sal
Clara de ovos
Creme de leite batido firme
Manjerico picado
Ceboulette francesa
Noz moscada
Salmo defumado em lminas
Guarnio:
Camaro mdio em cubos
Salmo em tiras 3x3x30 cm
Gelatina em p sem cor e sem
sabor
Aspic:
Suco de ma pronto
Canela
Manjerico
Hortel
Gelatina em p sem cor e sem
sabor
QUANTIDADES
1 receita
360 gramas
360 gramas
1 colher de ch
2 unidades
300 gramas
3 colheres de sopa
2 colheres de sopa
1 pitada
A gosto
200 gramas
6 tiras
A gosto
1 litro
A gosto
A gosto
A gosto
A gosto
Faa um recheio mousseline com todos os ingredientes do recheio.
Passe os camares e as tiras de salmo pela gelatina. Misture os
cubos de camaro ao recheio. Forme a forma com massa segundo
instrues (ver: modo bsico de preparo de um Pt en Crote).
Forre a massa com fatias de salmo defumado. Coloque metade da
mousseline, as tiras de salmo fresco e coloque o restante na
mousseline. Asse como qualquer Pt en Crote at a temperatura
interna de 60C. Quando o pat esfriar a 43C, complete com o suco
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de maa aromatizado com uma infuso de canela, manjerico e

hortel (ch) mais a gelatina em p.
Observaes:
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Pt em crute: o estilo mais elaborado de pat. feito
basicamente de pat envolvido em bacon ou presunto e envoltos em
massa. Depois de assado, os espaos vazios entre a massa e o
recheio gerados pelo cozimento, so preenchidos com aspic.
Modo bsico de preparo de um Pt en crote
1. Prepare o recheio e as guarnies conforme desejado.
2. Prepare a forma para Pt en crote.
3. Faa um molde de papel como se a forma estivesse toda
desmontada: fundo e laterais. As laterais devero ter sobras para se
fecharem.
4. Abra a massa de forma que caiba o molde de papel mais outro
pedao para cobertura do tamanho do fundo da forma e corte.
Separa o excedente para decorao final e a chamin. Coloque a
massa dentro da forma e feche bem as arestas pincelando com egg
wash e apertando com a ponta dos dedos. Elimine possveis bolhas
de ar, fazendo uma pequena bolinha de massa e batendo sobre a
bolha em direo das bordas.
5. Forre o fundo e a lateral com tiras de bacon, presunto ou outro
item.
6. Coloque o recheio e a guarnio eliminando possveis bolhas de ar
e feche com as tiras de bacon ou outro.
7. Dobre a massa para fechar e corte o excedente.
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8. Coloque a massa da cobertura.

9. Com uma esptula afaste a massa do pat das laterais da forma e
afunde as bordas da cobertura (como se fosse um lenol de cama).
Se estiver usando a forma apropriada para pat en crote vire
nesse momento.
10. Cubra com papel alumnio e asse em forno pr- aquecido at que
esteja meio cozida, sem a aparncia de mida. Aproximadamente 40
minutos.
11. Pincele o egg wash para evitar possveis rachaduras e faa a
chamin.
12. Faa um anel de massa cortando um pequeno disco de massa e
com um bico de confeitar tire um disco menor no centro da massa.
13. Faa um furo do mesmo tamanho do circulo interno do anel na
cobertura do pat. Cole o anel de massa.
14. Conserve o bico e confeitar como se fosse uma chamin.
15. Faa a decorao com massa e passe novamente o egg wash.
16. Volte ao forno e asse em forno moderado (180C) at que a sua
temperatura interna seja 65C para carnes e 60C para peixes.
17. Tire do forno e deixe esfriar por aproximadamente 1 hora.
18. Drene qualquer lquido de coco que por ventura tenha ficado.
19. Preencha os vos internos formado pela retrao do recheio com
um aspic colocado pela chamin.
20. Se por acaso ficar com um espao muito grande entre a massa e
o recheio, significa que foi muito cozido ou o fogo estava muito alto.
21. Leve geladeira antes de fatiar.
Massa bsica para Pat en crote:
500 gramas de farinha de trigo
120 gramas de manteiga
10 gramas de fermento em p
10 gramas de sal
40 gramas de leite em p
2 ovos
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15 ml de vinagre branco
100/200 ml de leite integral
Modo de preparo:
1. Bata no processador por uns 5 segundos a farinha de trigo, o
fermento, o sal e a manteiga.
2. Adicione o ovo e o vinagre e bata por mais 5 segundos.
3. Coloque a massa em uma batedeira e acrescente a metade do leite
e bata por 4 minutos.
4. Acrescente mais leite se necessrio.
5. Retire da batedeira e sove at que a massa fique homognea e
lisa.
6. Faa uma bola, embrulhe em filme plstico e deixe descansar na
geladeira por 30 minutos.
7. Abra a massa em uma assadeira forrada com papel manteiga,
cubra com outra folha de papel manteiga e embrulhe firmemente
com filme plstico.
8. Deixe na geladeira de um dia para o outro.
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Ficha Tcnica
Produto: Pat de presunto cru e roquefort
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Presunto cru
Queijo roquefort
Ricota fresca
Endro fresco
Pimenta do reino
Sal
QUANTIDADES
300 gramas
100 gramas
1 xcara (ch)
1 colher (sopa)
A gosto
A gosto
1. Corte em presunto em pedaos grandes e coloque no processador.
2. Junte o queijo roquefort, a ricota e o endro e bata at obter uma
pasta homognea e cremosa.
3. Tempere com sal e pimenta do reino se necessrio.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Roulade de frango
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Peito de frango desossado
Sal
Queijo Parmeso
Manjerico fresco
Pistache torrado e salgado
Tomate seco
Fundo claro de ave
QUANTIDADES
1 unidade
A gosto
A gosto
100 gramas
30 gramas
30 gramas
100 gramas
1 litro
Bater no processador o parmeso, o manjerico e o pistache. Abra o
peito de frango sob uma superfcie forrada com plstico filme e
temperar com o sal e a pimenta dos dois lados. Dispor o recheio:a
pasta de parmeso e manjerico na parte de dentro do peito, abrir o
tomate seco em folhas. Enrole dando forma de cilindro, apertando
bem. Enrole no plstico filme fechando as pontas como uma bala.
Escalfar em fundo claro de ave e deixe esfriar. Retire o plstico e leve
para uma frigideira larga com um pouco de leo para dourar por fora.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Galantine de frango com damasco e castanha do Brasil
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Frango inteiro
Peito de frango
Bacon
Lombo de porco
Conhaque
Manjerico
Pimenta da Jamaica
Ovo
Presunto cozido em cubos
Damasco seco em brunoise
Castanha do Brasil quebrada
Sal
Pimenta do reino
Caldo de frango
QUANTIDADES
1 unidade
300 gramas
300 gramas
300 gramas
50 ml
A gosto
A gosto
2 unidades
50 gramas
50 gramas
60 gramas
A gosto
A gosto
A gosto
Retirar a pele cuidadosamente e desossar o frango. Misturar todos os
ingredientes do recheio, temperar bem. Abrir a pele sobre uma
superfcie forrada com plstico filme e dispor o recheio. Esparramar
por cima do recheio os damascos e a castanha quebrada. Enrolar
dando a forma de um cilindro, apertar bem. Enrolar no papel alumnio
e fechar bem as pontas. Escalfar em fundo claro de frango, at a
temperatura interna de 65C. Deixar esfriar dentro do prprio caldo.
Depois de frio, desembrulhar e selar, para dar cor na pele. Fatiar para
servir.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Linguia de porco
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Pernil de porco
Toucinho de porco
Sal
Alho
Noz moscada
Pimenta do reino moda
Pimenta calabresa
Acar refinado
gua
QUANTIDADES
500 gramas
15 gramas
10 gramas
25 gramas
3 gramas
2 gramas
3 gramas
5 gramas
70 ml
Triturar todas as carnes juntas, duas vezes. Misturar todos os
temperos Sovar bem. Por ltimo acrescentar a aguar e sovar at
soltar da mo. Encher as linguias. Deixar descansar 24 horas.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Linguia de carneiro
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Carne de carneiro
Vinho branco seco
Pimenta de cheiro
Alho
Sal
Pimenta Sria
Pimenta malagueta
Acar
Salsinha picada
Alfavaca picada
Gordura de porco (toucinho)
QUANTIDADES
500 gramas
5 ml
1,5 gramas
1 grama
12,5 gramas
1 grama
1 grama
10 gramas
4,5 gramas
2,5 gramas
100 gramas
Triturar a carne e a gordura de porco. Misturar todos os temperos.
Sovar bem. Por ltimo acrescentar a gua e sovar at soltar da mo.
Encher as linguias. Deixar descansar 12 horas.
Observao:
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Roulade de lombo de porco
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Lombo de porco limpo
Pimenta tsechuan em gros
Gengibre
Anis estrelado
Mousseline:
Peito de frango desossado
Sal
Clara gelada
Alho
Gengibre
Sherry
Creme de leite
Cogumelo Paris
Glac de volaille ou viande
Gergelim torrado
Salsinha picada
Salmoura de carne:
Sal
Dextrose
Sal de cura (TCM)
gua pura
QUANTIDADES
340 gramas
2 gramas
27 gramas
1 unidade
227 gramas
5 gramas
1 unidade
3 gramas
3 gramas
15 ml
150 gramas
85 gramas
15 ml
14 gramas
29 gramas
170 gramas
85 gramas
35 gramas
2 litros
Salmoura: Dissolver o sal, a dextrose e o sal de cura na gua.
Misturar a salmoura, o anis, as sementes de pimenta e o gengibre.
Cobrir a carne com a salmoura, deixar por 12 horas. Retirar,
enxaguar e secar bem. Cortar o frango e temperar com sal. Gelar a
menos 4c, processar no coutter at virar uma pasta com uma tijela
de gelo embaixo. Adicionar a clara, o alho, o gengibre e o sherry.
Bater at ficar uma mistura uniforme. Acrescentar o creme de leite.
Peneirar. Misturar os cogumelos. Montar o cilindro com a mousseline
e o lombo, em plstico filme. Escalfar a roulade a 77 C em gua
fervendo suavemente, em quantidade suficiente para cobri-la, at
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atingir uma temperatura interna de 71C. Esfriar a roulade at

chegar em 4C. Desembrulhar a roulade, pincelar com a glac, e
espalhar a salsa areia e o gergelim. Levar novamente a geladeira.
Fatiar gelado.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Babaganuch
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Berinjela grande
Tahine
Limo
Dente de alho amassado
Sal
Azeite
QUANTIDADES
2 unidades
2 colheres (sopa)
1 unidade
2 unidades
A gosto
A gosto
1. Toste as berinjelas diretamente na boca do fogo. Quando murchar
retire a casca com auxlio de uma faca.
2. Misture a tahine, o limo, o alho e o sal. Bata tudo no processador
at ficar uma pasta homognea. Regue com azeite.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Antipasto de abobrinha
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Abobrinhas mdias em cubos
Vinagre branco
Alho fatiado
Folha de louro
Pimenta do reino branca em
gros
Caldo de galinha
Cebola picada
Azeitonas pretas picdas
Organo
Pimento vermelho em tiras
Pimento amarelo em tiras
Azeite
Folha de manjerico
QUANTIDADES
3 unidades
xcara (ch)
5 dentes
1 unidade
A gosto
2 tabletes
1 unidade
xcara (ch)
A gosto
1 unidade
1 unidade
1 xcara (ch)
xcara (ch)
1. Em uma panela junte a abobrinha, o vinagre, o alho, o louro, a
pimenta, o caldo de galinha e cozinhe at secar todo o lquido.
2. Desligue o fogo e junte a cebola, azeitonas, o organo, os
pimentes.
Tampe a panela e deixe esfriar.
3. Junte o azeite e as folhas de manjerico e guarde em potes bem
fechados na geladeira.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Coalhada seca
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Coalhada comum
Pano de algodo
Salsinha e cebolinha
Limo
QUANTIDADES
1 litro
1 unidade
mao
1 unidade
Colocar a coalhada para sorar dentro do pano por 24 horas em local
refrigerado e tampado.
Para acelerar o processo, espremer o pano para ajudar a sorar mais
rpido.
Para acompanhar, picar a salsinha e a cebolinha areia e acrescentar o
suco de limo.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Caponata
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Azeite
Berinjelas grandes
Organo seco
Sal
Pimenta do reino moda
Cebola roxa
Alho
Salsinha
Alcaparras
Azeitona verde sem caroo
Vinagre de ervas
Tomate concass
Amndoas laminadas e tostadas
Uvas passa sem sementes
QUANTIDADES
100 ml
2 unidades
1 grama
1 grama
1 grama
1 unidade
2 dentes
mao
50 gramas
50 gramas
50 ml
5 unidades
50 gramas
50 gramas
Cortar a berinjela em cubos grandes. Fatiar a cebola em lminas
finas. Fazer o mesmo com o alho. Cortar a salsinha areia. E os talos
da salsinha. Colocar as alcaparras de molho para tirar o sal. Tirar a
pele e sementes dos tomates e cortar grosseiramente. Em uma
grande sautesse, levar ao fogo um pouco de azeite, adicionar os
pedaos de berinjela e o organo, temperar com sal e mexer at que
todos os pedaos fiquem cobertos de leo. Cozinhar em fogo alto por
5 min. Acrescentar a cebola, o alho, os talos da salsinha. Cozinhar
por mais 2 min. Se precisar, acrescentar mais azeite. Acrescentar as
azeitonas e alcaparras. Acrescentar o vinagre e deixar evaporar.
Somente aps o vinagre evaporar acrescentar os tomates e deixar
cozinhar por mais 15 min. Aps a coco acrescentar a salsinha areia,
finalizar com mais azeite e acertar o sal e a pimenta do reino moda
na hora e as uvas passas amassadas e marinadas em vinho branco
seco.
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Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Sardela
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Pimento vermelho
Alho
Alici
Organo fresco
Pimenta calabresa
QUANTIDADES
4 unidades
3 dentes
200 ml
100 gramas
1 grama
1 grama
1. Cortar os pimentes grosseiramente.
2. Cortar o alho em brunoise.
3. Em uma sautesse, puxar o alho no azeite e os pimentes. Saltear
rapidamente.
4. Assim que esfriar, bater em um liquidificador ou mixer junto com o
alici.
5. Voltar ao fogo e cozinhar por aproximadamente 20 minutos.
Acrescentar o organo e a pimenta calabresa.
Observaes:
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Ficha Tcnica
Produto: Tapenade
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Azeitona verde sem caroo
Azeite de oliva
Anchovas
Alcaparras
QUANTIDADES
200 gramas
50 ml
50 gramas
50 gramas
Lavar os fils de anchova para retirar o sal. Picar as azeitonas.
Triturar todos os ingredientes com um mixer ou em um robot coup.
Observaes:
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ndice de aulas:
Aula 1 30 de novembro
1. Azeite aromatizado de manjerico
2. Reduo de aceto balsmico aromatizado com pra
3. Azeite aromatizado de baunilha
4. Vinagre de Pra
5. Relish de pepino
6. Gelia de cebolas doces
7. Chutney de pra e alecrim
8. Balsmico Reduzido
9. Pr- preparo do Confit de pato
Aula 2 7 de dezembro
1. Atum confit
2. Tomate confit
3. Salmo gravlax
4. Alho confit
5. Confit de pato
6. Mignon curado
7. Abacaxi confit
8. Caqui confit
1. Salada Caesar
2. Waldorf Salad
3. Salada de atum e tomate confit com batatas ao murro e salso
4. Salada de salmo gravlax com endvias e alface frisse ao creme
azedo
5. Panzanella
6. Salada mediterrnea
7. Salada caprese
8. Sunomono
9. Salada de macarro com vinagrete de pesto
10. Maionese
Pgina 94
1. Wraps de mignon e cheedar
2. Club sanduche nordiques
3. Panini Gepeto
4. Sanduche de ciabatta
5. Club sanduche
6. Croque monsieur
7. Hamburguer
8. Sanduche natural
9. Sanduche de gorgonzola com pra
10. Criao
1. Gaspacho
2. Sopa creme de abbora
3. Sopa fria de cenoura, laranja e gengibre
4. Sopa creme de brcolis na cama de cogumelo paris
5. Mousse de palmito pupunha
6. Mousse de truta com amndoas
7. Mousse de cammembert com framboesas
8. Mousse de manga
9. Mousse de chocolate
1. Degustao de queijos
2. Crostini de carpaccio com alcaparras
3. Brusqueta de pastrami com ervas
4. Brusqueta de tomate com manjerico
5. Brusqueta de pimentes
6. Brusqueta de cogumelo e salsa
Aula 7- 4 de janeiro
1. Tapenade
2. Coalhada seca
3. Sardela
Pgina 95
4. Babaganush
5. Antipasto de abobrinha
6. Caponata
7. Degustao de embutidos
1. Terrine de jambon au poivre
2. Terrine de surubim defumado e queijo
3. Terrine de vegetais grelhados
4. Pat de fgado
5. Pat a campagne
6. Pt en crote
7. Pat de presunto cru
Aula 9 12 de janeiro
1. Embutidos
2. Roulade de frango
3. Galantine de frango com damascos e castanha do Brasil
4. Lingia de porco
5. Lingia de carneiro
6. Roulade de lombo de porco
Aula 10 -18 de janeiro
1. Vol au vents de champignons e damascos
2. Quiche Lorraine
3. Quiche de poro
4. Massa bsica de crepe
5. Crepe de frango
6. Tapioca
7. Demo de goma
8. Blins de creme azedo e caviar
9. Blins de aafro com aspargos
10. Tartelette de tomate seco
11. Cestinha de batatas e cebolas caramelizadas
Pgina 96

1. Ceviche
2. Espetinho de tomate cereja
3. Canap de espinafre e leite de coco
4. Camaro na mini moranga
5. Pastel de farinha de milho
6. Quibe
7. Coxinha
Pgina 97

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Ficha Tcnica

Produto: Azeite aromatizado com baunilha

12 gramas por quilo de carne

homogneo, temperando a gosto. Distribua a metade da mousse no

ovos como para uma omelete, adicione o creme de leite fresco e

alumnio. Assar em banho-maria a 180C at a temperatura interna

de maa aromatizado com uma infuso de canela, manjerico e

8. Coloque a massa da cobertura.

atingir uma temperatura interna de 71C. Esfriar a roulade at

Aula 11- 19 de janeiro

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