Brigada de Cozinha
Brigada de Cozinha
Brigada de Cozinha
Equipe de funcionrios de uma cozinha, constituda por um chefe cozinheiro, cozinheiros, ajudantes e aprendizes, confeiteiros e pessoal de copa de um hotel.
BRIGADA DE RESTAURANTE
Equipe de funcionrios de mesa de um hotel, constituda por um chefe de sala (matre), chefes de turnos, garons e commis.
CHEF
Designao francesa que universalmente atribuda ao cozinheiro-chefe de um restaurante. Tambm, mas erradamente, se atribui essa designao ao Matre dHotel.
Chefe de cozinha
O chefe de cozinha o profissional responsvel pela seleo dos ingredientes, pela preparao dos pratos, pela combinao dos sabores e pela sua apresentao. de responsabilidade do chefe de cozinha manter a ordem e a higiene na cozinha, alm de coordenar seus auxiliares no preparo dos pratos. Esse profissional trabalha em conjunto com o gastrnomo, seguindo projetos de cardpio estabelecidos por ele e ajudando-o a relacionar aperitivos, pratos frios, principais, sobremesas e bebidas. Na ausncia de um gastrnomo no estabelecimento, suas funes so realizadas pelo chefe de cozinha.
Cozinheiro - Cuisinier
o cozinheiro responsvel pela preparao das refeies dos funcionrios da empresa. Pode tambm ser chamado de cuisinier de partie.
Aboyer
Recebe as comandas e as comunica s diferentes partidas.
Cozinheiro Aougueiro
o profissional encarregado da limpeza e cortes de carnes e aves.
Padeiro (Boulanger)
Encarregado da elaborao de qualquer tipo de po.
Cozinheiro Glaucier
o profissional encarregado da preparao dos sorvetes.
Sommelier
Profissional altamente especializado em vinhos, no necessariamente um enlogo, porm deve estar na vanguarda quando o assunto vinhos e tambm gastronomia, h que se especializar e como j disse anteriormente, deve gostar do que faz, exercendo a excelncia em sua atuao profissional. As principais atribuies:
Sommelier
Orientar o restaurante quanto a compra e o estoque de vinhos; Ter cuidados na forma adequada de como conservar os vinhos, orientar na estocagem e rotatividade; H de ser um vendedor, orientar formas de melhor vender no restaurante ou em outros pontos de venda do hotel; Quando de sua permanncia no restaurante, sugerir e servir vinhos aos clientes, de forma a harmonizar a escolha da refeio com a bebida, quando o restaurante no dispuser de um sommelier permanente, tal funo dever ser executada pelo Maitre ou Chefe de Fila, em alguns casos, at por um garom especializado;
Sommelier
Promover e organizar eventos especiais como: queijos e vinhos e degustaes de vinhos; Elaborar a carta de vinhos ( Alguns hotis contrataram profissionais free-lance para esta finalidade) de acordo com a cultura e o cardpio do restaurante, orientando os colegas sobre quais vinhos harmonizam com quais pratos do cardpio; Exercer controle sobre inventrio dos vinhos; Atender as reclamaes pertinentes.
Chefe de fila
Profissional de apoio ao trabalho do Maitre e o substitui em caso de ausncia. Dirigir, supervisionar e controlar atividades do pessoal do restaurante; Cuidar da mise en place do restaurante; Atender os pedidos dos clientes; Servir bebidas e alimentos aos clientes, quando for o caso;
Chefe de fila
Atender as reclamaes, quando da ausncia do Maitre; Orientar a sua equipe de trabalho; Zelar pelo bom estado dos equipamentos e utenslios em uso no restaurante; Fechar o servio do restaurante; Substituir o Matre, se for o caso, principalmente quando no houver Maitre para turnos diferentes.
Garom
Realizar a mise en place: sala, mesas, aparadores, etc.; Prepara o buffet, se for o caso; Atender os pedidos dos clientes; Servir os pedidos dos clientes de acordo com as tcnicas de servio; ( Diplomata, Francesa, Inglesa Direta, Inglesa Indireta e etc...)
Garom
Executar o servio de vinho, na ausncia do maitre e sommelier; Apresentar a conta; Atender as reclamaes dos clientes, quando for o caso e report-las ao Maitre ou Chefe de Fila; Zelar pela manuteno dos materiais e equipamentos.
Commis
Auxiliar o garom no servio aos clientes; Auxiliar na mise en place, antes e durante a refeio; Encaminhar as comandas; Transportar os pedidos da cozinha at o guridon; Manter o aparador em ordem. tambm trabalha em uma rea especfica, cuidando do ferramental da estao de trabalho
Aprendiz
colaborar com o trabalho executado pelo commis. Responsvel diretamente em ajudar os cozinheiros em suas obrigaes especficas.
Plongeur
aquele que lava pratos e utenslios, mas pode tambm ser envolvido em trabalhos bsicos de preparao.
Marmiton
em um restaurante grande, ajuda o Plonger cuidando das panelas.
Grillardin
Em uma cozinha maior, o Grillardin que prepara as comidas grelhadas
Legumier
assim como o potager, se reporta ao entremetier em cozinhas maiores, cuidando da preparao de pratos com legumes
Confiseur
prepara pequenos doces e petit fours no lugar do ptissier quando o restaurante grande
Dcorateur
prepara bolos e tortas especiais, tambm no lugar do ptissier em grandes restaurantes
Communard
prepara e finaliza os pratos servidos pelo staff do salo
Garon de cuisine
em restaurantes maiores, auxilia no trabalho de preparao e finalizao