PADRONIZAO DE MEDIDAS CASEIRAS COMO FERRAMENTA DIETOTERAPIA*

VAGNER DE SOUZA VARGAS** RESUMO Medidas caseiras so instrumentos destinados a medir as quantidades de alimentos que sero utilizadas para preparar e servir refeies. O objetivo deste estudo foi realizar uma padronizao das medidas caseiras entre os funcionrios responsveis por servir as dietas do Hospital Sociedade Portuguesa de Beneficncia de Pelotas, bem como executar um processo de educao nutricional acerca da importncia dessa atividade. Diariamente, o nutricionista treinava, padronizava e explanava para os trabalhadores que serviam as dietas sobre os aspectos relacionados a este servio. Ao trmino desse processo, observou-se que todos os funcionrios adotaram essas medidas, significando a relevncia da sua funo no hospital. PALAVRAS-CHAVE: Medidas caseiras, padronizao, educao nutricional, Unidade de Alimentao e Nutrio. ABSTRACT Food measurement standardization as a tool to dietherapy In home food measurement silverwares are instruments used to measure the amount of food that will be used to prepare and distribute meals. The aim of this study was to make a standardization of home measurement silverware techniques with diet workers in the Hospital Sociedade Portuguesa de Beneficncia de Pelotas, as well as to develop a nutritional education process about the importance of this activity. Daily, a nutritionist made the measure standardization and talked about the aspects related to this service. At the end of this process, we observed that all workers adopted these measures, understanding the relevance of their function in the hospital. KEY-WORDS: Measures, standardization, nutritional education, Nutrition Services.

Trabalho realizado durante o estgio supervisionado em Administrao de Unidade de Alimentao e Nutrio, para a concluso do curso de graduao em Nutrio pela Universidade Federal de Pelotas, 2001. ** Nutricionista; Mestre em Cincias da Sade FURG. E-mail: [email protected]

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INTRODUO Medidas caseiras so instrumentos destinados a medir as quantidades de determinados alimentos que sero utilizados para preparar e servir refeies, aferidas por meio de utenslios existentes em qualquer residncia, como copos, xcaras, colheres, conchas, etc. Devido a sua facilidade de uso e acesso, esses instrumentos culinrios so amplamente utilizados tanto em cozinhas residenciais quanto em Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) para calcular as quantidades de alimentos que sero preparadas nas refeies. Cada um desses instrumentos pode medir quantidades distintas de um mesmo alimento, de acordo com a forma que o manipulador realizar essa operao. Os alimentos possuem quantidades distintas de carboidratos, 1 lipdios, protenas, minerais, vitaminas, fibras e gua . O clculo de uma dieta visa, entre outros aspectos, a atingir as necessidades nutricionais dos indivduos, possibilitando o funcionamento e manuteno adequados do organismo, bem como o restabelecimento de patologias 1 relacionadas ao metabolismo . Essas necessidades dependem da ingesto e biodisponibilidade de macro e micronutrientes presentes em 1 cada alimento . De posse do conhecimento acerca das quantidades, biodisponibilidade, fatores de correo, inter-relaes e interaes entre os nutrientes contidos nos alimentos, o nutricionista pode calcular a quantia de cada alimento a ser ingerido, para que as recomendaes nutricionais possam ser atingidas. Porm, com vistas a facilitar e agilizar o preparo das refeies, o nutricionista converte esses valores de peso bruto em valores que possam ser mensurados por medidas caseiras, facilmente assimiladas e manipuladas pelos funcionrios das Unidades de Alimentao e Nutrio, assim como pelos indivduos em suas prprias residncias, para que a ingesto nutricional possa atingir os objetivos propostos. Diante do exposto, o objetivo deste estudo foi realizar uma padronizao de medidas caseiras entre os funcionrios responsveis por servir as dietas na UAN do Hospital Sociedade Portuguesa de Beneficncia de Pelotas, mostrando as diferenas existentes entre cada medida caseira. Alm disso, atravs de uma explanao sobre a importncia do bom desempenho destas medidas, almejava-se mostrar como a inadequao dessa atividade pode prejudicar o tratamento dietoterpico e a sade dos pacientes internados no hospital.

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METODOLOGIA O Hospital Sociedade Portuguesa de Beneficncia de Pelotas (HSPBP) contava com duas nutricionistas chefiando a Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN), com um servio do tipo autogesto. A UAN deste hospital contava com 57 funcionrios distribudos entre os setores de cozinha (auxiliares de nutrio, cozinheiros e auxiliares de cozinheiros), refeitrio (copeiros), copa (supervisores de turno, lactaristas, funcionrios do sondrio e copeiros). O HSPBP um hospital geral que atende todas as faixas etrias, nas mais diversas especialidades oferecidas por meio do Sistema nico de Sade (SUS), convnios e particulares, com uma capacidade de 285 leitos, distribudos em 13 setores. A UAN desse hospital produz cerca de 1400 refeies dirias, distribudas entre os diversos tipos de dietas prescritas aos pacientes internados, assim como para o refeitrio do hospital, que conta com um buffet self service, onde cerca de 40 funcionrios realizam suas refeies em dias da semana e aproximadamente 100 funcionrios nos fins de semana. Os funcionrios responsveis por servir as dietas eram trocados semanalmente, num sistema de rodzio, para que todos passassem pelo setor. Todas as dietas especficas ficavam afixadas em um quadro na parede do setor destinado distribuio das dietas nos termos individualizados de cada paciente. Para cada pessoa internada no hospital, havia um formulrio padro, no qual constava o nome do paciente, nmero do quarto, leito e a dieta prescrita pelos nutricionistas, com todas as refeies especificadas ao longo do dia. Os funcionrios destinados a essa atividade deviam ler cuidadosamente o formulrio de cada paciente, para servir as quantidades de alimentos previamente determinadas pelos nutricionistas. No perodo de junho a agosto de 2001, diariamente, antes de serem servidas as dietas produzidas na UAN do HSPBP, o nutricionista realizava uma explanao terico-prtica a todos os funcionrios da UAN responsveis por servir as dietas, a respeito da importncia do uso correto das medidas caseiras. Logo em seguida, iniciava-se uma atividade prtica para padronizar a tcnica de aferio das medidas caseiras para cada tipo de alimento, mostrando as diferenas entre os diversos instrumentos utilizados para medir as quantidades de alimentos que seriam servidas no termo de cada paciente. Feito isso, dava-se incio a um processo educativo no qual o nutricionista explicava aos funcionrios a importncia da execuo correta dessa atividade para que os objetivos do tratamento dietoterpico fossem alcanados. Alm disso, o nutricionista mostrava quais as implicaes que a inadequao
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das quantidades de alimentos servidos nos termos dos pacientes poderiam trazer para as mais diversas patologias. RESULTADOS E DISCUSSO Por se tratar de um processo de educao nutricional, treinamento e qualificao dos funcionrios do Setor de Alimentao, a anlise e discusso dos resultados aqui proposta ser feita simultaneamente, uma vez que estes no atendem a um carter meramente quantitativo de anlise de variveis. Neste caso, salienta-se a importncia das mudanas ocorridas na execuo das tarefas pelos 2-4 funcionrios desse setor . Aps esse perodo, foi possvel observar que todos os funcionrios treinados compreenderam a importncia da execuo correta das medidas caseiras, bem como serem estas padronizadas. Alm disso, os funcionrios passaram a compreender a relevncia do seu trabalho para o perfeito restabelecimento da sade dos pacientes internados no hospital, assim como os malefcios que a inadequao dessas atividades traria sade dos pacientes. A partir desse momento, constatou-se que esses trabalhadores comearam a realizar as medidas caseiras de forma padronizada, verificando sempre a adequao e as quantidades determinadas pelos nutricionistas. Alm do aprendizado tcnico, os funcionrios tambm iniciaram um processo motivacional entre si, a fim de que todos executassem essas atividades de maneira adequada, pois dessa forma estariam colaborando para o processo de 4 melhora do quadro patolgico dos pacientes internados no hospital . Infelizmente, existem poucos estudos relatando os resultados obtidos atravs de processos de educao nutricional, treinamento e padronizao de medidas caseiras com funcionrios de Unidades de 2-4 Alimentao e Nutrio . Cardoso et al. (2005) observaram que 60% dos funcionrios das UANs da Universidade Federal da Bahia haviam realizado curso para manipulao de alimentos. No entanto, cerca de 90% dos manipuladores utilizavam adornos proibidos pelas regras de 5 segurana alimentar . Esse fato talvez esteja relacionado com a ausncia de nutricionistas chefiando esses setores, uma vez que esses profissionais seriam os responsveis por qualificar a mo-de-obra local, 5-9 visando a uma prestao de servio ideal . A produo de refeies envolve fatores como o nmero de operadores, o tipo de alimento, as tcnicas de preparo e infra-estrutura, exigindo equipamentos e utenslios que visem a otimizar as operaes, tornando-as mais rpidas e confiveis do ponto de vista da 10 conformidade do produto final . Entretanto, embora o arsenal 32
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tecnolgico disponvel para o setor seja significativo, a qualidade das refeies ainda est diretamente relacionada ao desempenho da 10,11 mo-de-obra . Partindo-se da premissa de que a vida nutrida por alimentos e as substncias das quais ela depende so os nutrientes, observa-se que a maneira pela qual os nutrientes tornam-se partes integrantes do organismo, contribuindo para o seu funcionamento, dependente dos 1 processos bioqumicos e fisiolgicos que determinam suas aes . Dessa forma, protenas, lipdios e carboidratos iro contribuir em 1 quantidades variadas para o pool de energia total ingerida , e a utilizao e a conservao dessa energia para a manuteno das necessidades do organismo requerem o envolvimento de vitaminas e minerais para desempenhar funes de coenzimas, catalisadores e 1,12 tampes na arena aquosa do metabolismo . Assim, para que uma dieta esteja adequada e equilibrada, necessrio atingir todas as necessidades nutricionais do indivduo para a manuteno, recuperao 1 e restabelecimento do seu metabolismo dirio normal . Para que esses objetivos sejam alcanados, necessrio que o nutricionista seja o responsvel pela prescrio e clculo diettico das refeies que sero ofertadas aos comensais, assim como a perfeita execuo de todas as 13 atividades relacionadas ao preparo e distribuio dessas dietas . Portanto, conclui-se com este trabalho que, a partir do momento em que os trabalhadores da UAN desse hospital compreenderam e assimilaram a importncia da execuo adequada de suas tarefas, bem como as implicaes que estas tm sobre a sade dos indivduos internados no hospital, esses funcionrios passaram a executar suas atividades de maneira padronizada, agindo tambm como difusores dos conhecimentos adquiridos para com os outros funcionrios do setor. Alm disso, aps o perodo de treinamento esses trabalhadores compreenderam que a padronizao das medidas caseiras tambm evitaria o desperdcio de alimentos, reduzindo os custos do servio. Por ser o treinamento um processo educacional aplicado de maneira sistemtica e organizada, atravs do qual as pessoas aprendem conhecimentos, atitudes e habilidades em funo dos objetivos definidos, percebe-se que o processo de mudana deve ser lento e gradual, pressupondo-se a necessidade de um programa de educao 10,13 continuada nas Unidades de Alimentao e Nutrio .
REFERNCIAS 1. KATHLEEN ML; MARIAN TA. Krause: alimentos, nutrio e dietoterapia. 11. ed. So Paulo: Ed. Rocca, 2005.

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Recebido: 4/4/07 Aceito: 17/5/07

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