Receitas Show

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Glacê Real

Quem gosta de decoração de bolos já ouviu falar em glacê real. Ele é básico, e
serve para múltiplas técnicas...
O glacê tradicional endurece apos algumas horas em contato com o ar, de forma
que algumas decorações podem até ser guardadas depois de secas. Dizem que o
costume dos noivos cortarem juntos a primeira fatia de bolo veio do fato de que
antigamente os bolos eram inteiramente cobertos com o glacê, que endurecia, de
modo que a noiva precisava de ajuda para cortar o bolo...(!!)
A receita do glacê leva clara de ovo, açúcar impalpável e suco de limão ou ácido
cítrico.
Atualmente eu prefiro usar o pó para o preparo do glacê, que só precisa de água.
Ele tem a vantagem de não oferecer riscos, já que a clara é crua na receita
tradicional, e pode haver contaminação por salmonella. Basta usar a proporção
indicada na embalagem.
O mais importante é bater o glacê por aproximadamente 10 minutos, até que perca
o brilho e levantando-se a pá da batedeira o glacê não caia e fique firme.Existem
algumas técnicas que precisam do glacê em ponto mais fluido. Neste caso,
adiciona-se água.
A receita tradicional é a seguinte:

250 g de açúcar impável


1 clara de ovo
1 colher de café de suco de limão ou ácido cítrico

Bata a clara com o açúcar na batedeira, adicione o suco de limão e bata por 10
minutos.

Postado por Otavia Paiva Sommavilla às 11.12.08 18 comentários


Marcadores: bolos decorados, cake design, glacê real, pasta americana, receita

18.9.08

Pasta de Mel
Você está morrendo de vontade de fazer uma receita de pasta de açúcar, mas não
consegue achar Glucose de milho? Esta receita é a solução! Ela também é indicada
para quem quer um gostinho diferente... Na minha opinião, o mel deixa sua marca!
Recomendo a todos que testem esta receita antes, pois ela se ressente do clima e
grau de umidade. Em São Paulo, já cobri bolos com ela, mas pode ser que não
funcione muito bem em climas muito secos....
Outra dica é que ela deve ser usada assim que estiver pronta. Não é uma boa
armazenar esta pasta.
E a receita, eu achei em uma revista muito antiga...."Confeitando bolos com Marta
Ballina, número 3"

Pasta de Mel

1 1/2 colher de sopa de mel


1 colher de sopa de manteiga ou gordura vegetal hidrogenada
1 colher de sopa rasa de gelatina em pó sem sabor
5 colheres de sopa de água
Essência a gosto
Açúcar Impalpável

Hidrate a gelatina na água e leve ao banho maria para derreter. Adicione a gordura
e o mel, e mexa até que tudo derreta. Espere amornar e acrescente açúcar aos
poucos , até obter o ponto.(igual ao da pasta americana)

Postado por Otavia Paiva Sommavilla às 18.9.08 14 comentários


Marcadores: bolos decorados, receita

24.8.08

Ganache
Muita gente já ouviu esta palavra por aí e sabe que tem a ver com chocolate!
Ganache é o nome de um creme à base de creme de leite e chocolate em barra, em
várias proporções. Dizem que surgiu na Suiça, onde sempre foi usada como a base
dos recheios de trufas. Algumas receitas ainda podem ter manteiga, glucose, ou
algum licor.
As vezes, recebo e-mails de pessoas pedindo dicas de recheios para bolos que
serão cobertos com pasta americana e na minha opinião, a ganache é perfeita.
Pode ficar fora da geladeira tempo suficiente para decorar e servir o bolo, é firme,
porém macia e , desde que as proporções sejam seguidas, não tem erro! Sem falar
que é uma delícia....
Muitos preferem usar creme de leite fresco, mas eu faço com o creme de leite
pasteurizado, de lata. Acredito que isto garanta maior durabilidade.
A seguir, dou as receitas que mais gosto, com chocolate ao leite e meio amargo. Em
ambos os casos, o chocolate deve ser picado em pedaços pequenos, e o creme de
leite aquecido ao máximo, sem que ferva.Depois de desligar o fogo, adiciona-se o
chocolate, mexendo até que fique uniforme. Pode ser usada em seguida, ou depois
de endurecer um pouquinho, dependendo da técnica que se use para rechear o
bolos.

Chocolate meio amargo


200 g de chocolate meio amargo
250 g de creme de leite

Chocolate ao leite
360 g de chocolate ao leite
200 g de creme de leite

Postado por Otavia Paiva Sommavilla às 24.8.08 11 comentários


Marcadores: bolos decorados, confeitaria, receita

12.6.08

A pedidos...
Depois que coloquei a foto do cupcake "Limão e Verbena", recebi vários e-mails
pedindo a receita. Resolvi então postá-la aqui,lembrando que parti de receitas bem
básicas, e acrescentei as folhas cristalizadas de verbena, junto com a casca de
limão. Ambas as receitas são adaptações do livro "Cakewalk: Adventures in sugar
with Margaret Braun" (Rizzoli, Ny; 2001)

Bolo Amanteigado
2 1/2 xícaras de farinha de trigo
1 colher de chá de fermento em pó
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
1/2 colher de chá de sal
1 xícara de manteiga
2 1/4 xícaras de açúcar
3 ovos
1 colher de chá de extrato de baunilha
1 xícara de creme de leite misturado com 1 colher de sopa de vinagre
casca ralada de 1 limão tahiti (verde)
3 folhas cristalizadas de verbena, picadinhas.
Preaqueça o forno a 180 graus. Peneire a farinha, fermento, bicarbonato e sal.
Bata a manteiga como açúcar até ficar fofo, junte a baunilha e os ovos. Adicone a
mistura de farinha alternando com o creme de leite, a casca de limão e a verbena.
Coloque para assar nas forminhas de papel, colocadas dentro de uma forma própria
para muffins (que tem os buracos). Asse até que espetando um palito, ele saia
limpo.

Buttercream

1 1/3 xícara de manteiga a temperatura ambiente


1 colher de sopa de baunilha
3/4 xícara de açúcar
3 claras
Casca ralada de limão
folhas de verbena cristalizada picada

Bata a manteiga até ficar cremosa e reserve.


Misture as claras com o açúcar e leve ao fogo, em banho maria, e batendo com o
fouet, deixe apenas até o açúcar se dissolver. Cuidado para que as claras não
cozinhem!
Transfira esta mistura para batedeira e bata até obter um merengue. Aos poucos,
vá adiconando a manteiga e bata até ficar homogêneno. Junte a baunilha, a casca
de limão e a verbena.

Postado por Otavia Paiva Sommavilla às 12.6.08 3 comentários


Marcadores: confeitaria, receita

15.5.08

Bolo de Coco, por Martha Stewart


Ontem testei uma receita absolutamente deliciosa! Um bolo de coco que fica muito
fofo e ao mesmo tempo muito úmido...
A fonte foi o livro "Martha Stewart's Wedding Cakes (2007; Clarkson Potter, NY)e
vou transcrever a receita inteira, mas já aviso que rende muito. Fiz apenas a
metade e já deu para usar a forma de 25 cm de diâmetro.
Outra coisa: a receita pedia leite de coco industrializado, e eu usei o natural, pois
tinha um coco dando sopa em casa... Aproveitei e coloquei um pouco do coco
ralado, por minha conta. Outra dica: Como minha batedeira grande só tem um
bowl, separei todos os ingredientes, para não perder tempo, e bati primeiro as
claras em neve e o açúcar, com o batedor de arame. Reservei, e sem precisar lavar
o bowl,coloquei o batedor leque e fiz a receita normalmente.

Ingredientes:
450 g de manteiga sem sal
7 1/4 xícaras de farinha de trigo
2 colheres de sopa, mais 1 colher de chá de fermento em pó
1 colher de chá de sal
2 xícaras de leite de coco
6 colheres de sopa de leite
4 xícaras de açúcar
1 colher de sopa mais 1 colher de chá de essência de baunilha
16 claras, em temperatura ambiente.

Pre-aqueça o forno a 180°. Peneire a farinha, fermento e sal, reserve. Misture os


leites, reserve.
Reserve 2 colheres de sopa do açúcar e bata o restante com a manteiga até ficar
fofo. Adicione a baunilha. Com a batedeira em velocidade baixa, junte
alternadamente a mistura de farinha e leite, e bata até que fique homogêneo. Não
esqueça de desligar a batedeira e raspar fundos e laterais para que a mistura seja
perfeita.
Reserve esta massa. Em uma tigela limpa e seca, bata as claras em neve até que
fiquem firmes, junte o açúcar, e bata até ficar brilhante. Aos poucos, junte as claras
à massa, com movimentos delicados. Leve ao forno em assadeira untada e
enfarinhada, até que espetando um palito no centro do bolo, este saia limpo.

Postado por Otavia Paiva Sommavilla às 15.5.08 0 comentários


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17.1.08

Bolo de Banana
Eu amo esta receita! A original está na 75° edição do livro "Dona Benta - Comer
bem", da Companhia Editora Nacional.(Que é sensacional)
Eu acrescentei pedacinhos de chocolate meio amargo( 70% cacau, ótima
qualidade), e avelãs inteiras. Já tinha experimentado com chocolate branco, mas
achei muito doce. Assim ficou melhor...

3 bananas nanicas maduras (quanto mais madura, melhor) ou 320g de polpa


pesada sem a casca
1 1/3 xícara de açúcar
100 g de manteiga derretida
2 ovos grandes
1 1/2 xícara de farinha de trigo
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 colher de chá de fermento em pó
1 pitada de sal
1 colher de chá de baunilha
100g de chocolate meio amargo picado
50 g de avelãs
1 pitadinha de noz moscada

Peneire a farinha com o fermento, bicarbonato, sal e noz moscada. Reserve.


Amasse com um garfo as bananas, e misture o açúcar. Bata bem, e acrescente a
manteiga e os ovos. Junte a mistura de farinha, o chocolate e as avelãs. Misture
tudo, e leve ao forno pré aquecido a 180° até que esteja dourado e ao espetar um
palito, ele saia limpo.

Postado por Otavia Paiva Sommavilla às 17.1.08 3 comentários


Marcadores: confeitaria, receita

10.1.08

Flores de Massa Frita


Claro que eu tinha que "estreiar" o presente da Conceição! Nunca tinha ouvido falar
neste tipo de de doce, e pelo o que pesquisei, faz parte da famosa doçaria
conventual portuguesa. No ano passado, estava atrás de receitas portuguesas (até
poque muitos dos nossos doces são herança de Portugal) e ganhei um livro
chamado "O Livro de Receitas da Última freira de Odivelas", que traz várias receitas
de doces, mas nada como estas flores.
Aqui vai a receita! Ela foi tirada do livro "Doces Conventuais de A a Z", da Biblioteca
Activa(2004; Edimpresa Editora)

150 g de farinha de trigo


leite gordo
1 ovo grande
1 laranja madura
2 colheres de sopa de aguardente
azeite para fritar
açúcar e canela para polvilhar

Deite a farinha numa tigela e desfaça-a numa pequena porção de leite até obter
uma papa grossa. Junte o ovo, bata, e adicione o suco de laranja e a aguardente.
Vá juntando leite até obter uma massa leve e fluida.
Aqueça uma porção de azeite em uma frigideira funda, e mergulhe a forma no
azeite quente. Depois, mergulhe-a só até a metade na massa e imediatamente
coloque no azeite. Espere que a massa se solte da forma, deixe fritar até dourar,
escorra e polvilhe açúcar e canela
OBS: Eu não sabia se "azeite" quer dizer o azeite de oliva, então fiz a fritura com
óleo de soja. E, como não tinha aguardente, usei conhaque.´
Não sei se o ponto da massa estava certo, mas percebi que se ela ficar fluida
demais, as flores não se formam.
Ficou uma delícia!!!!!

Postado por Otavia Paiva Sommavilla às 10.1.08 8 comentários


Marcadores: confeitaria, doces tipicos, receita

20.12.07

Bolo de Natal
Esta receita é maravilhosa, e foi tirada de um antigo livro de receitas, chamado "A
Boa Mesa". O bolo é bem rico, cheio de frutas e tem a grande vantagem de durar
bastante, desde que bem guardado, para não ressecar. Eu costumo fazer
diminuindo um pouco a quantidade de passas e acrescentando frutas cristalizadas
sortidas, destas que se encontra em qualquer supermercado. E as amêndoas
podem ser substituídas por nozes ou castanhas.

Ingredientes:
3 1/4 xícara de farinha de trigo
1 colher de chá de cravo e noz moscada ralada
1 colher de chá de canela
casca ralada de 1 limão
casca ralada de 1 laranja
1 1/2 xícara de manteiga
2 1/4 xícara de açúcar
6 ovos
4 xícaras de passas pretas
3 xícaras de passas brancas
1 xícara de cerejas
100 g de amêndoas
1/2 xícara de laranjas cristalizadas
Conhaque e baunilha a gosto.

Peneire a farinha com as especiarias, e misture as frutas.Bata a manteiga e o


açúcar, e junte os ovos, batendo, acrescente a baunilha (2 colheres de chá), e a
msitura de frutas e farinha. Mexa bem, e se quiser, acrescente duas colheres de
sopa de conhaque. Coloque em uma assadeira forrada com duas camadas de papel
manteiga untado com manteiga e leve ao forno médio/fraco por aproximadamente
2 horas.

Postado por Otavia Paiva Sommavilla às 20.12.07 0 comentários


Marcadores: confeitaria, Natal, receita

9.9.07

Bolo de Chocolate Diet


Eu já havia feito algumas experiências com receitas diet, mas não tinha gostado
muito do resultado. Em geral, substituir o açúcar de receitas tradicionais por
adoçantes de forno e fogão não dá um resultado muito bom. Assim, resolvi
começar a experiementar receitas elaboradas especialmente com esta finalidade. A
que estou colocando aqui foi retirada de uma revista, (Bolos Edição Especial, ano 8,
número 58) e é da autoria de Beth Gondarez e Monica Bernils.
A massa ficou muito boa, e por usar cacau em pó, com um gosto bem forte de
chocolate. A única coisa que fiz diferente foi que, ao misturar a farinha aos
ingredientes batidos no liquidificador, coloquei um pouco mais de leite (1/4 de
xícara, aproximadamente).E, o adoçante que usei foi o Tal e Qual.

2 xícaras de farinha de trigo


1 colher de sopa de fermento em pó
1 xícara de óleo
1 xícara de leite semi-desnatado
2 ovos
1 1/4 de xícara de chá de adoçante em pó para forno e fogão
1/2 xícara de cacau em pó

óleo para untar e farinha para polvilhar a forma

Misture a farinha e o fermento em uma tigela. Bata no liquidificador o óleo, o leite,


os ovos o adoçante e o cacau, por 3 minutos. Junte esta msitura ä farinha
reservada, e com um batedor manual, misture bem. Coloque em uma assadeira
untada e enfarinhada, e leve ao forno médio pré-aquecido, até que, espetando um
palito, este saia limpo e seco.

Postado por Otavia Paiva Sommavilla às 9.9.07 2 comentários


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14.8.07

Como fazer a pasta americana...


Há um tempo atrás, postei algumas fotos de como cobrir um bolo com pasta
americana. Agora, resolvi postar a receita!
Vamos à ela:
250 ml de água
5 colheres de sopa de gelatina em pó sem sabor
5 colheres de sopa de glucose
7 colheres de sopa de gordura vegetal hidrogenada
2 a 3 quilos de açúcar impalpável

Polvilhe a gelatina sobre um recipiente refratário com a água e espere hidratar.


Leve ao banho-maria, até que se dissolva e fique transparente. Junte a gordura e a
glucose, e mexa, ainda em banho-maria. Cuidado para a mistura não aquecer
demais.
Retire do fogo, espere amornar, e despeje sobre aproximadamente 1 quilo de
açúcar impalpável peneirado em uma tigela. Mexa bem, e aos poucos junte o
açúcar até obter o ponto desejado. Quando estiver mais firme, passe para uma
superfície e sove até ficar bastante elástica.

Postado por Otavia Paiva Sommavilla às 14.8.07 233 comentários


Marcadores: pasta americana, receita, receita da pasta americana

17.5.07

Como cobrir um bolo com Pasta Americana

Com uma espátula, passe um pouco de glacê no topo e nas laterais do bolo, para
que a pasta americana possa aderir. Se quiser, use doce de leite ou geléia sem
pedaços.

Postado por Otavia Paiva Sommavilla às 17.5.07 69 comentários


Marcadores: cake design, pasta americana, receita
11.1.07

"Hummingbird Cake"
Trata-se de um bolo de frutas, delicioso, típico do sul dos Estados Unidos. Sua
receita é moderna, já que o primeiro registro que se tem notícia é de 1978, na
revista americana “Southern Living”. Na segunda metade do século XX o consumo
de frutas tropicais enlatadas tornou-se muito popular nos Estados Unidos. Talvez,
por este motivo, a receita use abacaxi em calda.
Tradicionalmente, este bolo é recheado e coberto com glacê de cream cheese, outro
clássico americano, igualmente delicioso.
Segue uma receita, tirada do livro “Kate´s Cake Decorating” (Sullivan, Kate –
Quarry Books, 2004). Já testei, e é excelente! Sugiro apenas que diminuam a
quantidade de sal para ½ colher de chá. E , como não tinha “ovos grandes”, usei 4
médios.

3 xícaras (375 g.) de farinha de trigo


2 xícaras (450 g.) de açúcar
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 colher de chá de canela em pó
1 colher de chá de sal
3 ovos grandes
1 xícara de óleo de milho
2 colheres de chá de essência de baunilha
2 xícaras de banana nanica madura cortada em pedacinhos
230 g de abacaxi em calda, com um pouco de calda
1 xícara de nozes ou pecãs

Amasse o abacaxi com um garfo e reserve.


Preaqueça o forno a 180°C, e prepare as formas: Unte-as com óleo e polvilhe
farinha de trigo. Você pode usar 2 formas de 23 centímetros de diâmetro, ou uma
só, maior.
Combine os ingredientes secos em uma tigela: farinha, açúcar,bicarbonato,canela e
sal. Adicione os ovos e o óleo, mexendo. Não bata a mistura, apenas deixe-a
homogênea. Acrescente a baunilha, banana, abacaxi e as nozes.
Coloque nas formas preparadas, alise a superfície com as costas de uma colher e
leve para assar, por aproximadamente 40 minutos, ou até que esteja dourado, e
um palito inserido no centro do bolo saia limpo.
Retire do forno, espere esfriar por 15 minutos e retire da forma. Espere esfriar
completamente antes de cortar.
Este bolo pode ser congelado, por até 2 semanas, desde que embalado em filme
plástico e papel alumínio.

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