Aromas em Alimentos
Aromas em Alimentos
Aromas em Alimentos
Claudia M. Rezende
Instituto de Qumica/ UFRJ
So Paulo- agosto de 2011
Seduo e embelezamento
Alimentao
Fins religiosos
O Brasil o terceiro produtor mundial
de perfumes e cosmticos e
ocupa o 1o lugar no consumo de
perfumes
Alexandre O Grande
(356-326 a.C.) e a
conquista do Oriente:
sndalo (amadeirado),
canela (condimentado),
ambergris (ambarado),
almscar (almiscarado,
musk).
Primeiras tentativas de
destilao de flores
Passagens bblicas
Fragrncia:
Enfleurage
Destilao
Ensor, 1889
Louis Pasteur (1822-1895) : teoria germinal das enfermidades infecciosas", segundo a qual
toda enfermidade infecciosa tem sua causa num micrbio com capacidade de propagar-se entre as
pessoas. Pasteur passou a investigar os microscpicos agentes patognicos, terminando por
descobrir vacinas, em especial a anti-rbica. Fundou em 1888 o Instituto Pasteur, um dos mais
famosos centros de pesquisa da atualidade.
Rembrandt, 1654
Catarina de Mdici (sc. XVI)- primeira boutique de perfumes em Grasse (Frana)- luvas de couro perfumadas
PRIMEIRAS INDSTRIAS
HOJE NO BR
IFF
Firmenich
GRANDES CONTRIBUIES
SP
SP
SP/ RJ
SP
Moschus moschiferus
Civettictis civetta
Civetona
Isolada por E. Sack em 1915
No Brasil
Colgate, 1927
Phebo, 1924
1929
Imperial Drogaria e Pharmacia de Granado & Cia,
1870, Rio de Janeiro- Jos Antnio Coxito Granado
Phebo, 1943
Perfumaria inovadora x
guas de colnia
HO
MeO
CHO
4
aldedo laurico
CHO
HS
HR
Li, (C2H5)2NH
N(C2H5)2
dietilgeranilamina
mirceno
HS
(S)-BINAP- Rh+
HR
H3O+
CHO
N(C2H5)2
(R)-citronelal
ZnBr2, 94:6
Hg/ Ni cat, H2
arilfenoxialumnio
99,7:0,3
OH
(-)-isopulegol
OH
H2
(-)-mentol
Nobel lecture-2001
SEGPHOS
Mentol
-Antes da 2a guerra mundial, a produo de Mentha
arvensis (menta japonesa) era controlada pela China
(190t) e pelo Japo (260 t). Durante a guerra, imigrantes
iniciaram o plantio no Brasil.
Em 1941, foram
produzidas 5 t de mentol at alcanar 3.000 t em 1960,
quando a China voltou forte na produo. O mximo da
produo brasileira foi atingido em 1973, com 6.300 t.
-A produo de leo no Paraguai foi gradativamente
aumentando com o declnio da produo brasileira em
funo da migrao da cultura por esgotamento do solo e
do manejo deficiente.
-O Brasil passou a importar mentol e o leo de menta: 10
milhes de dlares/ano nos ltimos anos.
-Em 1958, a ndia comeou plantaes extensas de M.
arvensis (qualidade varivel / teor de mentol). Na dcada
de 1980 foram introduzidos novos cultivares (75-85% de
mentol). 1996 (6.000 t/ ano); 2009 (35.000 t/ ano).
-Produo mundial de (-)-menthol em 2010: 13 mil t
natural e 7 mil t sinttico.
Toneladas
India (natural)
9700
China (natural)
2120
Symrise (sinttico)
3600
Takasago
1500
(sinttico)
Outros (sinttico)
1200
Brasil (natural)
450
Japo (natural)*
300
Taiwan (natural) *
300
Total
19170
Fonte: http://www.leffingwell.com
Hidrogenao
OH
Al2O3 cat
OH
Destilao e
reciclo
OH
m-cresol
transesterificao
com benzoato de
metila
resoluo,
saponificao
e reciclo
mentol racmico
timol
OH
(-)-mentol
E/Z citral
Destilao
Rd(CO)2
(R,R)-Chiraphos
O
Neral
hidrogenao
hidrogenao
(+)-citronelal
OH
(-)-isopulegol
OH
(-)-mentol
Duplicao da produo
petroqumica
1. Cetal/ H+
O
+
isobutileno
OH
formaldedo
2. reciclo do isoprenol
isoprenol
E/Z citral
isom.
?
Biocatlise
(ex. processo Bobik Univ Iowa 2010)
iononas
OH
glicose
prenol
O
prenal
Vitamina A
Citral obtido principalmente de Litsea cubeba- destilao a
partir dos frutos com 3-5% leo e do leo de limo.
Trasartia e cols(Santa Fe, Argentina-) Highly selective synthesis of menthols from citral in a one-step process .
Journal of Catalysis, 224, 2004, 484- Sntese one-step process de mentol a partir do citral (hidrogenao do citral a
citronelal, isomerizao a isopulegol seguida de hidrogenao a mentol.
OH
O
hidrogenao
reduo
enzimtica
(R)-citronelal
destilao reativa
sob W
cataltica
citral (E/Z)
limo
geraniol
rosas
linalol
OH
alfa-terpineol
O
OH
alfa-pineno
beta-pineno
pirlise
borneol
geraniol
citral
citronelol e citronelal
linalool
OH
(-)-mentol
cnfora
mirceno
OH
Mentol:
odor intenso de menta
voltil
gosto amargo
queima em altas concentraes; irritao nos olhos
com frequencia sofre interferncia de outros aditivos
OH
100
27
OH
32
3
OH
HO
HO
(-)-mentol
(+)-mentol
3
OH
(+)-neoiso
13
(+)-neo
11
3
OH HO
HO
(-)-neoiso
(-)-neo
(+)-iso
(-)-iso
O
Problemas semelhantes ao mentol
l-carvona
l-mentona
d-cnfora
Resultado:
- Coolant P (FEMA GRAS 2962) e Coolant 38D (FEMA
4053) ainda esto no mercado- Tagasako.
30
10-15
OH
OH
OH CH4
isopulegol
30-50
>100
MGA
ML
O
C
C
O
OH
CA-10
3807
OH
3784
MS
MG
OH
O
3810
OH
MMPD
O
OH
OH
4006
O
3849
OH
OH
C
O
O
Cooling agent 10
Tagasako- 1998
O
O
O
3748
30
MGC
O
3805
CH2
OH
MPC
OH
OH
3806
N(CH 3)2
O
O
1. SOCl2
OH
WS-1
2. Mg
3. CO2 /
hidrlise
COO
OH
WS-4
COOH
WS-1
C
O
COO
OH
OH
WS-30
75
(WS compounds)
150
CONHEt
CONH
WS-3
WS-14
COOH
150
WS-1
230
CONH
WS-12
OMe
CONHCH2COOEt
WS-5
CN
COOH
CN
IFF
Me2SO4,
triacetin
CONHMe
MSC
SOCl 2
CONHMe
MeNH 2
COCl
Br
WS-23
MeO-containing
WS-23
WS
23
compounds
Boden
& Ramirez.of
USacids
6,303,817 (2001), IFF.
in the
presence
DIPPN
DIPPN
Na/
NH3
CN
Wei E.T. PCT WO 2006103401, 2006, e Wei U.S. Patent Application 20070155755, 2007, July 5.
Em 2007, Bell et. al. (Givaudan) patenteou uma srie de piridinoalquil derivados do pmentanocarboxamida com alta capacidade refrescante e alta persistncia .
R
N
R
NH
R
R
NH
R
NH
NH
O
O
CN
CN
CN
G-180
Neo G-180
U. S. Patent Application 20080311232 (Dec. 18, 2008) and 7959958 (June 14, 2011)
WIPO Patent Application WO/2011/061330 (May 26, 2011) Symrise novos agentes refrescantes de
ao mais duradoura que o WS-3
Uvar e cols. Electrospun Polyethylene Oxide (PEO) Nanofibers Containing Cyclodextrin Inclusion
Journal of Nanoscience and Nanotechnology, 11, 3949-3958, 2011
Axel e Buck descreveram uma famlia de cerca de mil genes ligados a receptores olfatrios, que esto
localizados em clulas receptoras olfatrias, na parte superior do epitlio nasal e detectam as molculas
odorficas inaladas. Cada clula receptora tem um nico tipo de receptor para cheiro e cada um deles
capaz de detectar um nmero limitado de substncias aromticas. Ao captar um cheiro, as clulas
receptoras enviam sinais eltricos para os glomrulos, localizados no bulbo olfatrio e a informao
posteriormente enviada a outras partes do crebro, onde os sinais de muitos receptores se combinam para
formar um padro. Prmio Nobel de Medicina, 2004.
www.quimica2011.org.br
[email protected]