Defumador
Defumador
Defumador
1 Introdução
1. Pernil 7. Costela
2. Filezinho 8. Barriga
Escolha e pesagem da
matéria-prima
(toucinho, costela)
Pesagem da peça e
cálculo dos
condimentos
Amarrio
Defumação
Embalagem
Composição da salmoura:
água e sal comum ou
salmoura adicionada de
nitrito e/ou nitrato, glutamato
i) seu uso for benéfico aos aspectos sensoriais da carne e não trouxer
riscos para o consumidor,
5 Defumação
6 Estocagem
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Preparação do pernil
“toalete”
Preparação da salmoura Separação dos músculos
Pesagem dos
condimentos e Injeção da salmoura
preparo da salmoura
Cura em temperatura de
4 a 5oC
Estocagem
Defumação
Ingredientes
♣ 650 gramas de carne suína
♣ 200 gramas de carne bovina magra
♣ 150 gramas de toucinho firme (da região lombo-costal)
♣ tripa reta bovina, garganta ou tripa artificial
Para o tempero
♣ 30 gramas de sal
♣ 2,5 Kg de glucose (karo)
♣ 2,5 Kg de açúcar
♣ 2,5 Kg de cura (sal que se vende em açougue)
♣ 2,0 Kg de pimenta branca moída
♣ 2,0 gramas de alho moído
♣ 0,2 de noz-moscada
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Como fazer
Depois de desossada e cortada em tiras, moa a carne bovina
em chapa fina, de 5 milímetros ou menor, e a carne suína em chapa de 12
milímetros. Pique o toucinho em pequenos cubos (no menor tamanho
possível) e vá adicionando os ingredientes à massa de carne na propor-
ção citada, misturando bem. Não se esqueça de deixar o ácido ascórbico
ou o fixador, que reduzem a acidez da carne, por último. Misture bem até
dar liga _ momento em que a carne começa a grudar na mão. Deixe re-
pousar por três horas antes de embutir. Se a carne for fresca, recomenda-
se deixar em repouso de um dia para outro para escorrer a água em ex-
cesso. Depois de terminar de embutir, deixe descansar e secar por algu-
mas horas. Pode-se inclusive deixar no defumador aberto a 30ºC de um
dia para outro. Depois disso, defume a uma temperatura de 30 a 35ºC por
24 horas.
Ingredientes:
♣ carne suína paleta ou retalho 4,060 Kg
♣ carne bovina 4,060 Kg
♣ toucinho 1,320 Kg
♣ condimento para lingüiça 380 gramas
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Como fazer
Levar ao defumador, após o embutimento do produto.
Obs.: A tampa deve ser retirada de maneira que possa ser usada nova-
mente.
B
A
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A’ B’
C’
D’
25
Figura 10: Solde quatro chapinhas eqüidistantes uma das outras, para
ajudar a firmar a parte superior do defumador quando montado.
Obs.: Antes de usar o tambor, deve-se queimar sua tinta com lança-
chamas ou com o próprio queimador de serragem, para evitar que o chei-
ro da tinta dê gosto desagradável aos produtos durante a defumagem.
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Figura 15: Construa a base. Assente de cinco a seis fiadas de tijolo, até
50 cm de altura aproximadamente, seguindo o desenho. Deve-se colocar
um “x” de 18 cm de largur a, feito de chapa, sobre o buraco central da
base. Essa chapa evitará a caída de gordura sobre a lata de serragem, bem
como a subida da fuligem em excesso.
Figura 16: Assente a última fiada de tijolos e espere até o dia seguinte
para a secagem da argamassa.
Figura 20: Faça uma tampa para a manilha. A tampa deve ter tamanho
suficiente para cobrir todo o defumador. Nessa tampa, faz-se uma aber-
tura de 10 x 10 cm para a saída de fumaça. A tampa pode ser de madeira,
chapa de aço, lata ou de outro material.
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9 Referências Bibliográficas
CONTEÚDO
1 Introdução ..............................................................................05
5 Defumação.............................................................................17
6 Estocagem..............................................................................19
9 Referências Bibliográficas.....................................................37