Conservação de Alimentos-Parte 1
Conservação de Alimentos-Parte 1
Conservação de Alimentos-Parte 1
Ponto Frio – último ponto a atingir a temperatura Formas dos tratamentos térmicos – podem ser
de esterilização. realizados antes e depois do acondicionamento em
embalagens.
Esterilidade comercial
Após embalado – devem-se utilizar embalagens
Onde é o ponto frio de alimentos enlatados? com boas propriedades de condução de calor e, ao
Centro mesmo tempo, alta resistência térmica. As latas são
geométrico as mais indicadas.
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A seguir algumas das vantagens da defumação: Conservação pelo frio - a temperatura é um dos
fatores mais importantes na determinação das taxas
Durante o processo, a camada superficial do
dos vários tipos de alterações dos alimentos.
produto fica impregnada dos componentes da fumaça
dando-lhe certa proteção contra os microorganismos; Temperatura Taxas de alterações
Confere poder conservador devido os componentes
da fumaça; Objetiva retardar o crescimento microbiano e as
reações químicas.
O sal presente e a desidratação resultante da
defumação ajudam a conservação do alimento.
Existem 2 técnicas de conservação pelo frio:
Resfriamento;
Congelamento.
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Alterações devidas ao
congelamento lento – nesse
congelamento formam-se grandes
cristais de gelo (intra e
intercelulares) causando muito mais
Repolho Banana Batata
rupturas físicas aos tecidos
podendo romper emulsões e gel.
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Secador de Frutas
Secador Solar
Desidratador e Defumador
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Bananas passas
Redução do pH – é uma das formas mais comuns Fermentação – é o processo no qual uma ou mais
de aumentar a estabilidade de alimentos, reduzindo o espécies de microrganismos desenvolvem-se, de
crescimento microbiano. forma controlada ou não, consumindo um substrato e
sintetizando um produto desejado.
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O propiônico, sórbico e benzóico são os ácidos Os sulfitos são mais efetivos contra bactérias que
orgânicos de maior atividade antimicrobiana; contra bolores e leveduras;
O ácido acético é bem menos efetivo; Além de sua ação antimicrobiana atuam como
antioxidantes e inibidores do escurecimento;
O cítrico e láctico são ainda menos efetivos como
conservantes tendo a função principal de acidulantes A maior limitação diz respeito aos efeitos adversos
e aromatizantes. sobre a saúde e pelo seu odor intenso e pungente.
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