Apostila de Bombons finos enformados

Curso de confeitaria artstica

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INTRODUO

Voc j ouviu falar que o chocolate capaz de tranqilizar um corao que sofre dos
males de amor ?
Pois , essa deliciosa tentao tem muitas qualidades. Conta-se at que o chocolate
fazia parte da rao de emergncia dos soldados na segunda guerra mundial.
Que doce fonte de energia, no ? Energtico, excitante e calmante para os coraes
apaixonados... Seja qual for a sua propriedade, de uma coisa (quase) todo mundo
concorda : ele muuuuuuito gostoso !
Uma das grandes vantagens de modelar chocolate que ele 100 % aproveitvel,
rendendo 100 % de lucro ! Isso mesmo.
Com chocolate no h perdas. Um ovo imperfeito, rebarbas, raspas, o que endureceu
na tigela... tudo pode ser derretido novamente, mas para que isso seja possvel, a
cobertura de chocolate deve ser de excelente qualidade, o derretimento, resfriamento e
temperagem, adequados, e todo o processo de manipulao feito em perfeitas condies
de higiene.
Antes de comear o manuseio, lembre que chocolate no combina com calor, nem com
umidade.
A temperatura ideal do ambiente de fresca para fria, e seca, porm, ventilada.
J o material deve estar limpo, completamente seco e muito importante se a
produo se destina venda, habitue-se a usar touca ou rede nos cabelos, avental e
luvas descartveis durante o trabalho.
Esses equipamentos vo evitar qualquer tipo de contaminao e a conseqente
deteriorao do produto.
Oferecer um produto final de qualidade o primeiro passo para ter sucesso nas vendas.
Da para frente ir evoluindo no trabalho, aprendendo a resolver as pequenas
dificuldades que podem aparecer no caminho. Boa sorte !!!

Deus te abenoe em cada projeto seu !



QUE CHOCOLATES USAR :

Aps muitos anos de experincias na rea da confeitaria e principalmente
com chocolataria.
Sempre estou em busca do que melhor o mercado nos tem a oferecer.
Hoje temos varias marcas que utilizo e indico.
AS COBERTURAS DE CHOCOLATE:

As coberturas de chocolate so utilizadas na produo de tudo que tem muito
recheio e que apenas necessite de uma fina casquinha de chocolate .
(bombons ,truffas,copinhos de chocolate ,arabescos e filigranas entre outras
peas )
As coberturas podem ser fracionada ou Hidrogenada.
Essa coberturas dispensam a temperagem ou seja o choque trmico que os
chocolates puros exigem.
Fracionada
A cobertura fracionada a que eu indico pois essa ainda mantm em sua
composio
Massa de cacau, manteiga de cacau e gordura hidrogenada sendo assim
ainda mantm cor, sabor e textura bem semelhantes ao chocolate .
Hidrogenada
E cobertura e extremamente gordurosa e eu nunca indico para a produo de
produtos da confeitaria artstica .
Na composio dela existe apenas a gordura hidrogenada (gordura trans) e
ingredientes que ao final do processo a fazer parecer com chocolate.
CHOCOLATE PURO :
Os chocolates so aqueles que mantem todos os princpios desde leite, acar,
manteiga de cacau, massa de cacau em quantidades corretas , tendo assim
como resultado um chocolate delicioso que desmancha na boca.
Os chocolates puros sempre pedem algumas regras para que haja o
derretimento ,temperagem e cristalizao .


Citando marcas
As marcas que citarei aqui so para que voc fique atenta na hora de
escolher o que comprar.

Hoje no mercado podemos encontrar diversas marcas e variedades para
muitas utilidades.
As marcas que mais se conhece e se utilizam em hoje em dia so :
Marcas Nacionais
Nstle , Garoto,Harald,Mavalerio ,Lacta Sicao e Gradinna
OBS: A Sicao hoje o melhor chocolate Nacional na minha opinio .
Sendo ele to bom que recebeu o selo de qualidade dos derivados do cacau
que a Callebaut e a Barry usa nos chocolates Belgas .
Marcas importadas
Callebaut (Belga) J encontramos com facilidade no BRASIL
Purattos (Argentina) de facila acesso aos produtos dessa marca
Belcolade (Belga) Marca que ainda apresenta inconstncia
Lindtt (Suia) No h acesso ainda nas opes de quantidade propria para
produo caseira somente em pores para consumo (bombons e barrinhas
de 50gr)
Minha indicao
Callebaut a excelncia de chocolates e devivados de cacau quer qualidade
nos seus produtos use a callebaut
Como fazer ovos truffados
No caso dos nacionais ,a Sicao e a Harald esto na liderana e mantem no
mercado variaes de chocolates de extrema qualidade tanto nas coberturas
fracionadas como na opo de chocolate puro (MELKEN) a Harald segue a
Sicao.
Vindo depois a Mavalrio com suas variaes de coberturas fracionada tais
como a Black que eu acho sensacional em sabor e cor .




Tcnica de Derretimento:.
Em banho-maria:
Tenha em mos uma panela adequada para o derretimento de chocolate.
Pique ou quebre pedacinhos do chocolate e acomode neste recipiente. Coloque um pouco de
gua na panela (o suficiente para no encostar no recipiente quando for encaixado na mesma)
e leve ao fogo. Quando atingir 40C (isto significa que, ao colocarmos as costas das mos na
gua, a temperatura ser suportvel) apague o fogo. Encaixe o recipiente com chocolate.
Tampe bem, de modo que nenhuma umidade entre em contato com o chocolate. Espere at o
chocolate derreter e mexa bem, com uma colher de plstico rgido, at obter massa
homognea.

Em microondas:
Para derreter um quilo de chocolate, coloque-o em um recipiente apropriado e leve ao
microondas em potncia mdia por 1.30 minutos. Retire, e mexa bem. Se ainda houver
pedaos grandes, volte ao microondas mais 30 segundos, retire e mexa bem, e assim
sucessivamente at obter uma massa lisa e homognea.

Em derretedeira eltrica:
Coloque gua na parte inferior da derretedeira at cobrir a resistncia. Encaixe a cuba com o
chocolate dentro. Ajuste o termostato em 40C e espere derreter
. AMBIENTE DE TRABALHO E EQUIPAMENTOS A temperatura ambiente deve
ficar entre 22 e 25. No inverno aquecer o ambiente com aquecedor ou forno ligado. No
vero pode se usar circuladores de ar ou ventiladores virados para a parede para
refrescar o ambiente. No permitir correntes de ar onde vai ser manipulado o chocolate.
O chocolate no deve ser levado ao freezer. Para que o mesmo endurea no tempo certo
aps a manipulao, a geladeira deve manter a temperatura entre 7 e 10. Nunca forrar
as prateleiras da geladeira para no prejudicar a circulao de ar. Para trabalhar com
chocolate alguns materiais so necessrios :
Derretedeira panela de banho-maria ou microondas Pedra de mrmore ou granito, ou
ainda uma chapa de inox Tigelas de vidro Faca de serra e tbua Esptulas, colheres e
concha Termmetro culinrio Garfinhos para banhos Formas para ovos e bombons
Papel manteiga Papel chumbo e outros materiais para embalagem.
Algo importante sobre as formas : estas devem estar sempre limpas e secas para uso.
No preciso lav-las a cada uso. Pode-se somente passar um papel de uso culinrio
seco aps retirar os excessos com a esptula. Se estiver muito difcil de limpar, pode-se
colocar a forma sobre o vapor de gua fervente e depois passar o papel. Depois de 8 a
10 vezes de uso, deve-se lav-las com gua morna e detergente neutro. Depois que as
mesmas secarem, passe um papel culinrio molhado com lcool e depois um outro seco
para eliminar qualquer tipo de umidade.



PREPARAO DO CHOCOLATE O maior inimigo do chocolate a gua, logo o
local de manipulao deve estar bem limpo e seco. Cortar o chocolate em pequenos
pedaos com uma faca de serra sobre uma tbua limpa e seca. Sugesto : Para o
chocolate ficar escuro, utilizar 2 partes de chocolate ao leite para 1 parte de chocolate
meio amargo. Para derreter at 1 kg de chocolate, pode-se usar o banho-maria ou
microondas. Acima de 2,5 kg por vez, o melhor usar uma derretedeira eltrica. Se for
utilizar derretedeira, colocar aproximadamente 3 dedos de gua para cobrir a resistncia
e lig-la em 70. Quando ela atingir essa temperatura, colocar o chocolate na bacia
prpria (o chocolate no precisa ser picado to pequeno como para derreter em banho-
maria), coloc-la na derretedeira e baixar a temperatura para 30. Ela manter o
chocolate sempre nesta temperatura. Para derreter o chocolate em banho-maria, colocar
na panela de baixo gua suficiente para ficar com 3 dedos de distncia da panela de
cima.

Deixar a gua ferver. Quando isso acontecer, colocar o chocolate na panela de cima e
coloc-la em cima da outra com o fogo ainda ligado. Em seguida abaixar o fogo, contar
at 3 e desligar o fogo. Mexer o chocolate (sem bater) com uma esptula e no tampar a
panela. Levar as duas panelas para o local de trabalho. Se a gua esfriar ou o chocolate
comear a endurecer, levar somente a panela de gua para o fogo. Se houver
necessidade de derreter mais chocolate, somente acrescente o chocolate novo em cima
do outro e leve ao fogo como no 1 procedimento descrito. Se sobrar chocolate na
panela, deixar esfriar at endurecer e tampar a panela para guardar. Na hora de
reaproveitar esse chocolate, derreter como no 1 procedimento colocando chocolate
novo por cima. Obs.: Para derreter chocolate branco, quando a gua ferver desligar o
fogo, colocar a panela com o chocolate e mexer sem bater. Quando usamos o
microondas no derretimento, o chocolate fica livre do perigo do vapor de gua. Porm,
se aquecido excessivamente ele manchar aps a moldagem. O chocolate no pode sair
totalmente derretido do microondas, pois isso significa que ele j passou do ponto de
temperatura suportvel.

Em termos gerais, 4,5 minutos so suficientes para derreter 1 kg de chocolate.
Entretanto, esse tempo pode variar de acordo com o modelo do forno, sua potncia e a
oscilao da corrente eltrica.
Para o microondas, pode-se picar o chocolate em pedaos maiores. Digite o tempo
respeitando a quantidade a ser derretida. Na metade do tempo, abra o microondas e
mexa o chocolate para que ele derreta por igual. Quando terminar o tempo, retire e
mexa at completar o derretimento. Caso persistam algumas pelotinhas, volte ao
microondas por alguns segundos, apenas para completar o derretimento.
A tabela abaixo d uma noo dos valores mdios de tempo de derretimento.

PESO (GRAMAS) TEMPO EM POTNCIA MDIA
100 g 1 minuto e 40 segundos
200 g 1 minuto e 50 segundos
300 g 2 minutos e 20 segundos
400 g 2 minutos e 40 segundos
500 g 2 minutos e 45 segundos
600 g 3 minutos e 05 segundos
700 g 3 minutos e 25 segundos
800 g 3 minutos e 40 segundos
900 g 4 minutos e 20 segundos
1000 g 4 minutos e 35 segundos
A temperatura do chocolate deve ser sempre verificada na palma ou nas costas da mo,
ou abaixo dos lbios, de acordo com o local que a pessoa tiver mais sensibilidade. Pode-
se ainda utilizar um termmetro culinrio para facilitar.
Independente do mtodo utilizado para se derreter o chocolate, o importante saber
que ele deve ser aquecido, no mximo, at 42 e depois resfriado at atingir entre 28 e
30, que a temperatura ideal para ser moldado.
Para resfriar o chocolate, pode-se utilizar o mtodo de choque na pedra ou se utilizar
outra tigela e gua fria.
No mtodo de choque, colocar um pouco do chocolate sobre a pedra (ou inox), alisar
delicadamente com a esptula espalhando sobre a pedra para dissolver eventuais
bolinhas de chocolate que ainda no derreteram completamente e depois puxar com a
esptula para um lado e depois para o outro at que ao experimentar o chocolate esteja
completamente frio.
Pode-se resfriar o chocolate tambm trocando o mesmo da tigela em que foi derretido
para um refratrio limpo e seco e colocar o mesmo sobre uma tigela com um pouco de
gua fria.
Mexa o chocolate at ele esfriar. Tomar muito cuidado para que a gua no entre em
contato com o chocolate.
Dica : Deixando a temperatura descer um pouco mais (25) e elevando-a em seguida ao
ponto de temperagem (29). O resultado ser um ovo de superfcie impecvel e com um
brilho extraordinrio.
Aps esse processo o chocolate est pronto para ser utilizado para diversas finalidades
descritas a seguir.
Se o chocolate comear a endurecer, pode-se usar 2 procedimentos; colocar mais
chocolate quente sobre este e repetir o processo de resfriamento ou recolhe-lo para a
panela ou tigela, mistur-lo ao chocolate quente e repetir o processo de resfriamento. Se
por algum motivo cair gua sobre o chocolate, cortar o pedao atingido, pesar, cortar a
mesma quantidade de chocolate virgem, mistur-los e coloc-los novamente na panela.
Temperaturas idias para moldagem
Chocolate branco 28 C
Chocolate ao leite 29C
Chocolate meio amargo 31 C
Chocolate Callebaut
Use 2% de Mycryo para cada kg de chocolate (10g para cada kg)
Derreta ate a temperatura 45C, resfria-se, quando chegar em 35C coloca-se o
Mycryo, continue resfriando at 27C.
Depois eleva-se a 33 C e est pronto para o uso


1 Bombom Torre de goiaba
Ingredientes para recheio
1 caixa de leite condensado
200gr de creme de leite
50 gr de chocolate branco
100gr de creme de goiaba (ou use a gosto )
Modo de fazer
Leve os ingredientes para cozinhar em panela de fundo grosso
(multiflon) e cozinhe ate engrossar assim como ensinado na
aula
Reserve para rechear os bombons
Congelamento :somente do recheio por 60 dias
Durabilidade do bombom pronto :5 dias
Rendimento: para 500gr de chocolate em forma de bombom
mdio 15gr o rendimento varia entre 45 a 50 unidade
Montando
Faa o bombom na base em forma de semente de cacau chocolate meio
amargo e decore com amndoa pintada de bronze .





















2 Imperial (coroa de chocolate)
Ganash
400gr de chocolate branco
100 gr de creme de leite
2 colheres (ch) de delipaste de menta

Modo de fazer
Derreta no microondas o chocolate branco em potencia 50 de 30
em 30 segundos assim que derretido acrescente o creme de leite
e mexa rapidamente ate ficar cremoso , junte com os demais
ingredientes e bata bem ate ficar bem cremoso , leve para gelar
. Antes de rechear .
Congelamento : somente do recheio por 60 dias
Durabilidade do bombom pronto :3 dias
Rendimento: para 500gr de chocolate em forma de bombom
mdio 15gr o rendimento varia entre 45 unidade
Montando
Faa a base na forma de coroa de chocolate branco e decore
com po dourado .













3 Semente de nozes crocante

Ingredientes para o recheio do bombom
200gr de creme de leite
200gr de chocolate branco derretido
4 colheres (sopa) de glucose
1 colher (sopa) de creme de caramelo
Passas crocantes
100 gr de nozes caramelada (em 10 colheres de sopa de acar )

Modo de fazer
Derreta no microondas o chocolate branco em potencia 50 de 30
em 30 segundos assim que derretido acrescente o creme de leite
e a glucose aquecida e bata na batedeira ate ficar cremoso ,
adicione os demais ingredientes e bata bem ate ficar bem
cremoso , leve para gelar. Antes de rechear .
Montando
Recheie a forma e monte o bombom .
Use a forma de cacau .
Congelamento : recheio dos copinhos por 60 dias e o doce por
90 dias (chocolate nunca deve ser congelado)
Durabilidade do bombom pronto :5 dias
Rendimento: para 500gr de chocolate em forma de bombom
mdio 15gr o rendimento varia entre 45 a 50 unidade













4Conchita( Bombom com creme de morango )
Creme
200 gr de cream cheese
1 caixa de leite condensado
200gr de creme de leite
envelope de suco de morango
1 colher (sopa) de delipaste de framboesa
100 gr de pasta de morango ( para cada 100g de morango use 50 gr de acar doucar e
leve para cozinhar ate ficar em ponto de compota))

Montagem
Bata tudo na batedeira ate ficar bem cremoso e recheie os bombons na forma de
concha
Congelamento : somente do recheio por 60 dias
Durabilidade do bombom pronto :5 dias
Rendimento: para 500gr de chocolate em forma de bombom mdio 15gr o rendimento
varia entre 45 a 50 unidade
Montando
base o seu bombom ser confeccionado em forma de concha de chocolate branco
pintado em po champagne e aplique perolas de chocoballs sobre a concha .























5 Casulo (Bombom de damasco cremoso )

400 gr de chocolate branco
150gr de creme de leite fresco
100gr de creme de damasco
1 colher (ch) de delipaste de baunilha
Modo de fazer
Derreta o chocolate junto com o creme de leite em potencia 50
de 30 em 30 segundos , mexa rapidamente acrescente os
demais ingredientes e mexa mais ate ficar cremoso,
Reduo de damasco
300gr de damascos
100gr de glucose
1 colher(sopa) de acar de baunilha
1 colher (sopa) de vinho branco seco
Modo de fazer
Leve ao fogo todos os ingredientes e cozinhe ate ficar parecido a uma geleia
Reserve para esfriar e aplicar nos bombons
leve para gelar por umas 5 horas . Antes de rechear .
Congelamento : somente do recheio por 60 dias
Durabilidade do bombom pronto :5 dias
Rendimento: para 500gr de chocolate em forma de bombom mdio 15gr o rendimento
varia entre 45 a 50 unidade
Montando
base o seu bombom ser confeccionado ser uma forma de borboleta e aplique
chocolate meio amargo.











Decorao dos bombons

Use e abuse das formas de acetato
Varie cores e textura e claro sabores !!!
Valor de venda

Cada bombom desses tem em media um valor de custo de R$0,45 e deve se
vendido apartir de R$2,00 variando com embalagem e quantidade
encomendada .