O documento fornece instruções sobre como fazer bombons finos enformados, incluindo quais chocolates usar, como preparar o chocolate, a técnica de derretimento e o ambiente de trabalho necessário. É fornecido detalhes sobre marcas de chocolate recomendadas e os processos de derretimento em banho-maria, microondas ou derretedora elétrica.
O documento fornece instruções sobre como fazer bombons finos enformados, incluindo quais chocolates usar, como preparar o chocolate, a técnica de derretimento e o ambiente de trabalho necessário. É fornecido detalhes sobre marcas de chocolate recomendadas e os processos de derretimento em banho-maria, microondas ou derretedora elétrica.
O documento fornece instruções sobre como fazer bombons finos enformados, incluindo quais chocolates usar, como preparar o chocolate, a técnica de derretimento e o ambiente de trabalho necessário. É fornecido detalhes sobre marcas de chocolate recomendadas e os processos de derretimento em banho-maria, microondas ou derretedora elétrica.
O documento fornece instruções sobre como fazer bombons finos enformados, incluindo quais chocolates usar, como preparar o chocolate, a técnica de derretimento e o ambiente de trabalho necessário. É fornecido detalhes sobre marcas de chocolate recomendadas e os processos de derretimento em banho-maria, microondas ou derretedora elétrica.
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Apostila de Bombons finos enformados
Curso de confeitaria artstica
41-30429334 41-97133569
INTRODUO
Voc j ouviu falar que o chocolate capaz de tranqilizar um corao que sofre dos males de amor ? Pois , essa deliciosa tentao tem muitas qualidades. Conta-se at que o chocolate fazia parte da rao de emergncia dos soldados na segunda guerra mundial. Que doce fonte de energia, no ? Energtico, excitante e calmante para os coraes apaixonados... Seja qual for a sua propriedade, de uma coisa (quase) todo mundo concorda : ele muuuuuuito gostoso ! Uma das grandes vantagens de modelar chocolate que ele 100 % aproveitvel, rendendo 100 % de lucro ! Isso mesmo. Com chocolate no h perdas. Um ovo imperfeito, rebarbas, raspas, o que endureceu na tigela... tudo pode ser derretido novamente, mas para que isso seja possvel, a cobertura de chocolate deve ser de excelente qualidade, o derretimento, resfriamento e temperagem, adequados, e todo o processo de manipulao feito em perfeitas condies de higiene. Antes de comear o manuseio, lembre que chocolate no combina com calor, nem com umidade. A temperatura ideal do ambiente de fresca para fria, e seca, porm, ventilada. J o material deve estar limpo, completamente seco e muito importante se a produo se destina venda, habitue-se a usar touca ou rede nos cabelos, avental e luvas descartveis durante o trabalho. Esses equipamentos vo evitar qualquer tipo de contaminao e a conseqente deteriorao do produto. Oferecer um produto final de qualidade o primeiro passo para ter sucesso nas vendas. Da para frente ir evoluindo no trabalho, aprendendo a resolver as pequenas dificuldades que podem aparecer no caminho. Boa sorte !!!
Deus te abenoe em cada projeto seu !
QUE CHOCOLATES USAR :
Aps muitos anos de experincias na rea da confeitaria e principalmente com chocolataria. Sempre estou em busca do que melhor o mercado nos tem a oferecer. Hoje temos varias marcas que utilizo e indico. AS COBERTURAS DE CHOCOLATE:
As coberturas de chocolate so utilizadas na produo de tudo que tem muito recheio e que apenas necessite de uma fina casquinha de chocolate . (bombons ,truffas,copinhos de chocolate ,arabescos e filigranas entre outras peas ) As coberturas podem ser fracionada ou Hidrogenada. Essa coberturas dispensam a temperagem ou seja o choque trmico que os chocolates puros exigem. Fracionada A cobertura fracionada a que eu indico pois essa ainda mantm em sua composio Massa de cacau, manteiga de cacau e gordura hidrogenada sendo assim ainda mantm cor, sabor e textura bem semelhantes ao chocolate . Hidrogenada E cobertura e extremamente gordurosa e eu nunca indico para a produo de produtos da confeitaria artstica . Na composio dela existe apenas a gordura hidrogenada (gordura trans) e ingredientes que ao final do processo a fazer parecer com chocolate. CHOCOLATE PURO : Os chocolates so aqueles que mantem todos os princpios desde leite, acar, manteiga de cacau, massa de cacau em quantidades corretas , tendo assim como resultado um chocolate delicioso que desmancha na boca. Os chocolates puros sempre pedem algumas regras para que haja o derretimento ,temperagem e cristalizao .
Citando marcas As marcas que citarei aqui so para que voc fique atenta na hora de escolher o que comprar.
Hoje no mercado podemos encontrar diversas marcas e variedades para muitas utilidades. As marcas que mais se conhece e se utilizam em hoje em dia so : Marcas Nacionais Nstle , Garoto,Harald,Mavalerio ,Lacta Sicao e Gradinna OBS: A Sicao hoje o melhor chocolate Nacional na minha opinio . Sendo ele to bom que recebeu o selo de qualidade dos derivados do cacau que a Callebaut e a Barry usa nos chocolates Belgas . Marcas importadas Callebaut (Belga) J encontramos com facilidade no BRASIL Purattos (Argentina) de facila acesso aos produtos dessa marca Belcolade (Belga) Marca que ainda apresenta inconstncia Lindtt (Suia) No h acesso ainda nas opes de quantidade propria para produo caseira somente em pores para consumo (bombons e barrinhas de 50gr) Minha indicao Callebaut a excelncia de chocolates e devivados de cacau quer qualidade nos seus produtos use a callebaut Como fazer ovos truffados No caso dos nacionais ,a Sicao e a Harald esto na liderana e mantem no mercado variaes de chocolates de extrema qualidade tanto nas coberturas fracionadas como na opo de chocolate puro (MELKEN) a Harald segue a Sicao. Vindo depois a Mavalrio com suas variaes de coberturas fracionada tais como a Black que eu acho sensacional em sabor e cor .
Tcnica de Derretimento:. Em banho-maria: Tenha em mos uma panela adequada para o derretimento de chocolate. Pique ou quebre pedacinhos do chocolate e acomode neste recipiente. Coloque um pouco de gua na panela (o suficiente para no encostar no recipiente quando for encaixado na mesma) e leve ao fogo. Quando atingir 40C (isto significa que, ao colocarmos as costas das mos na gua, a temperatura ser suportvel) apague o fogo. Encaixe o recipiente com chocolate. Tampe bem, de modo que nenhuma umidade entre em contato com o chocolate. Espere at o chocolate derreter e mexa bem, com uma colher de plstico rgido, at obter massa homognea.
Em microondas: Para derreter um quilo de chocolate, coloque-o em um recipiente apropriado e leve ao microondas em potncia mdia por 1.30 minutos. Retire, e mexa bem. Se ainda houver pedaos grandes, volte ao microondas mais 30 segundos, retire e mexa bem, e assim sucessivamente at obter uma massa lisa e homognea.
Em derretedeira eltrica: Coloque gua na parte inferior da derretedeira at cobrir a resistncia. Encaixe a cuba com o chocolate dentro. Ajuste o termostato em 40C e espere derreter . AMBIENTE DE TRABALHO E EQUIPAMENTOS A temperatura ambiente deve ficar entre 22 e 25. No inverno aquecer o ambiente com aquecedor ou forno ligado. No vero pode se usar circuladores de ar ou ventiladores virados para a parede para refrescar o ambiente. No permitir correntes de ar onde vai ser manipulado o chocolate. O chocolate no deve ser levado ao freezer. Para que o mesmo endurea no tempo certo aps a manipulao, a geladeira deve manter a temperatura entre 7 e 10. Nunca forrar as prateleiras da geladeira para no prejudicar a circulao de ar. Para trabalhar com chocolate alguns materiais so necessrios : Derretedeira panela de banho-maria ou microondas Pedra de mrmore ou granito, ou ainda uma chapa de inox Tigelas de vidro Faca de serra e tbua Esptulas, colheres e concha Termmetro culinrio Garfinhos para banhos Formas para ovos e bombons Papel manteiga Papel chumbo e outros materiais para embalagem. Algo importante sobre as formas : estas devem estar sempre limpas e secas para uso. No preciso lav-las a cada uso. Pode-se somente passar um papel de uso culinrio seco aps retirar os excessos com a esptula. Se estiver muito difcil de limpar, pode-se colocar a forma sobre o vapor de gua fervente e depois passar o papel. Depois de 8 a 10 vezes de uso, deve-se lav-las com gua morna e detergente neutro. Depois que as mesmas secarem, passe um papel culinrio molhado com lcool e depois um outro seco para eliminar qualquer tipo de umidade.
PREPARAO DO CHOCOLATE O maior inimigo do chocolate a gua, logo o local de manipulao deve estar bem limpo e seco. Cortar o chocolate em pequenos pedaos com uma faca de serra sobre uma tbua limpa e seca. Sugesto : Para o chocolate ficar escuro, utilizar 2 partes de chocolate ao leite para 1 parte de chocolate meio amargo. Para derreter at 1 kg de chocolate, pode-se usar o banho-maria ou microondas. Acima de 2,5 kg por vez, o melhor usar uma derretedeira eltrica. Se for utilizar derretedeira, colocar aproximadamente 3 dedos de gua para cobrir a resistncia e lig-la em 70. Quando ela atingir essa temperatura, colocar o chocolate na bacia prpria (o chocolate no precisa ser picado to pequeno como para derreter em banho- maria), coloc-la na derretedeira e baixar a temperatura para 30. Ela manter o chocolate sempre nesta temperatura. Para derreter o chocolate em banho-maria, colocar na panela de baixo gua suficiente para ficar com 3 dedos de distncia da panela de cima.
Deixar a gua ferver. Quando isso acontecer, colocar o chocolate na panela de cima e coloc-la em cima da outra com o fogo ainda ligado. Em seguida abaixar o fogo, contar at 3 e desligar o fogo. Mexer o chocolate (sem bater) com uma esptula e no tampar a panela. Levar as duas panelas para o local de trabalho. Se a gua esfriar ou o chocolate comear a endurecer, levar somente a panela de gua para o fogo. Se houver necessidade de derreter mais chocolate, somente acrescente o chocolate novo em cima do outro e leve ao fogo como no 1 procedimento descrito. Se sobrar chocolate na panela, deixar esfriar at endurecer e tampar a panela para guardar. Na hora de reaproveitar esse chocolate, derreter como no 1 procedimento colocando chocolate novo por cima. Obs.: Para derreter chocolate branco, quando a gua ferver desligar o fogo, colocar a panela com o chocolate e mexer sem bater. Quando usamos o microondas no derretimento, o chocolate fica livre do perigo do vapor de gua. Porm, se aquecido excessivamente ele manchar aps a moldagem. O chocolate no pode sair totalmente derretido do microondas, pois isso significa que ele j passou do ponto de temperatura suportvel.
Em termos gerais, 4,5 minutos so suficientes para derreter 1 kg de chocolate. Entretanto, esse tempo pode variar de acordo com o modelo do forno, sua potncia e a oscilao da corrente eltrica. Para o microondas, pode-se picar o chocolate em pedaos maiores. Digite o tempo respeitando a quantidade a ser derretida. Na metade do tempo, abra o microondas e mexa o chocolate para que ele derreta por igual. Quando terminar o tempo, retire e mexa at completar o derretimento. Caso persistam algumas pelotinhas, volte ao microondas por alguns segundos, apenas para completar o derretimento. A tabela abaixo d uma noo dos valores mdios de tempo de derretimento.
PESO (GRAMAS) TEMPO EM POTNCIA MDIA 100 g 1 minuto e 40 segundos 200 g 1 minuto e 50 segundos 300 g 2 minutos e 20 segundos 400 g 2 minutos e 40 segundos 500 g 2 minutos e 45 segundos 600 g 3 minutos e 05 segundos 700 g 3 minutos e 25 segundos 800 g 3 minutos e 40 segundos 900 g 4 minutos e 20 segundos 1000 g 4 minutos e 35 segundos A temperatura do chocolate deve ser sempre verificada na palma ou nas costas da mo, ou abaixo dos lbios, de acordo com o local que a pessoa tiver mais sensibilidade. Pode- se ainda utilizar um termmetro culinrio para facilitar. Independente do mtodo utilizado para se derreter o chocolate, o importante saber que ele deve ser aquecido, no mximo, at 42 e depois resfriado at atingir entre 28 e 30, que a temperatura ideal para ser moldado. Para resfriar o chocolate, pode-se utilizar o mtodo de choque na pedra ou se utilizar outra tigela e gua fria. No mtodo de choque, colocar um pouco do chocolate sobre a pedra (ou inox), alisar delicadamente com a esptula espalhando sobre a pedra para dissolver eventuais bolinhas de chocolate que ainda no derreteram completamente e depois puxar com a esptula para um lado e depois para o outro at que ao experimentar o chocolate esteja completamente frio. Pode-se resfriar o chocolate tambm trocando o mesmo da tigela em que foi derretido para um refratrio limpo e seco e colocar o mesmo sobre uma tigela com um pouco de gua fria. Mexa o chocolate at ele esfriar. Tomar muito cuidado para que a gua no entre em contato com o chocolate. Dica : Deixando a temperatura descer um pouco mais (25) e elevando-a em seguida ao ponto de temperagem (29). O resultado ser um ovo de superfcie impecvel e com um brilho extraordinrio. Aps esse processo o chocolate est pronto para ser utilizado para diversas finalidades descritas a seguir. Se o chocolate comear a endurecer, pode-se usar 2 procedimentos; colocar mais chocolate quente sobre este e repetir o processo de resfriamento ou recolhe-lo para a panela ou tigela, mistur-lo ao chocolate quente e repetir o processo de resfriamento. Se por algum motivo cair gua sobre o chocolate, cortar o pedao atingido, pesar, cortar a mesma quantidade de chocolate virgem, mistur-los e coloc-los novamente na panela. Temperaturas idias para moldagem Chocolate branco 28 C Chocolate ao leite 29C Chocolate meio amargo 31 C Chocolate Callebaut Use 2% de Mycryo para cada kg de chocolate (10g para cada kg) Derreta ate a temperatura 45C, resfria-se, quando chegar em 35C coloca-se o Mycryo, continue resfriando at 27C. Depois eleva-se a 33 C e est pronto para o uso
1 Bombom Torre de goiaba Ingredientes para recheio 1 caixa de leite condensado 200gr de creme de leite 50 gr de chocolate branco 100gr de creme de goiaba (ou use a gosto ) Modo de fazer Leve os ingredientes para cozinhar em panela de fundo grosso (multiflon) e cozinhe ate engrossar assim como ensinado na aula Reserve para rechear os bombons Congelamento :somente do recheio por 60 dias Durabilidade do bombom pronto :5 dias Rendimento: para 500gr de chocolate em forma de bombom mdio 15gr o rendimento varia entre 45 a 50 unidade Montando Faa o bombom na base em forma de semente de cacau chocolate meio amargo e decore com amndoa pintada de bronze .
2 Imperial (coroa de chocolate) Ganash 400gr de chocolate branco 100 gr de creme de leite 2 colheres (ch) de delipaste de menta
Modo de fazer Derreta no microondas o chocolate branco em potencia 50 de 30 em 30 segundos assim que derretido acrescente o creme de leite e mexa rapidamente ate ficar cremoso , junte com os demais ingredientes e bata bem ate ficar bem cremoso , leve para gelar . Antes de rechear . Congelamento : somente do recheio por 60 dias Durabilidade do bombom pronto :3 dias Rendimento: para 500gr de chocolate em forma de bombom mdio 15gr o rendimento varia entre 45 unidade Montando Faa a base na forma de coroa de chocolate branco e decore com po dourado .
3 Semente de nozes crocante
Ingredientes para o recheio do bombom 200gr de creme de leite 200gr de chocolate branco derretido 4 colheres (sopa) de glucose 1 colher (sopa) de creme de caramelo Passas crocantes 100 gr de nozes caramelada (em 10 colheres de sopa de acar )
Modo de fazer Derreta no microondas o chocolate branco em potencia 50 de 30 em 30 segundos assim que derretido acrescente o creme de leite e a glucose aquecida e bata na batedeira ate ficar cremoso , adicione os demais ingredientes e bata bem ate ficar bem cremoso , leve para gelar. Antes de rechear . Montando Recheie a forma e monte o bombom . Use a forma de cacau . Congelamento : recheio dos copinhos por 60 dias e o doce por 90 dias (chocolate nunca deve ser congelado) Durabilidade do bombom pronto :5 dias Rendimento: para 500gr de chocolate em forma de bombom mdio 15gr o rendimento varia entre 45 a 50 unidade
4Conchita( Bombom com creme de morango ) Creme 200 gr de cream cheese 1 caixa de leite condensado 200gr de creme de leite envelope de suco de morango 1 colher (sopa) de delipaste de framboesa 100 gr de pasta de morango ( para cada 100g de morango use 50 gr de acar doucar e leve para cozinhar ate ficar em ponto de compota))
Montagem Bata tudo na batedeira ate ficar bem cremoso e recheie os bombons na forma de concha Congelamento : somente do recheio por 60 dias Durabilidade do bombom pronto :5 dias Rendimento: para 500gr de chocolate em forma de bombom mdio 15gr o rendimento varia entre 45 a 50 unidade Montando base o seu bombom ser confeccionado em forma de concha de chocolate branco pintado em po champagne e aplique perolas de chocoballs sobre a concha .
5 Casulo (Bombom de damasco cremoso )
400 gr de chocolate branco 150gr de creme de leite fresco 100gr de creme de damasco 1 colher (ch) de delipaste de baunilha Modo de fazer Derreta o chocolate junto com o creme de leite em potencia 50 de 30 em 30 segundos , mexa rapidamente acrescente os demais ingredientes e mexa mais ate ficar cremoso, Reduo de damasco 300gr de damascos 100gr de glucose 1 colher(sopa) de acar de baunilha 1 colher (sopa) de vinho branco seco Modo de fazer Leve ao fogo todos os ingredientes e cozinhe ate ficar parecido a uma geleia Reserve para esfriar e aplicar nos bombons leve para gelar por umas 5 horas . Antes de rechear . Congelamento : somente do recheio por 60 dias Durabilidade do bombom pronto :5 dias Rendimento: para 500gr de chocolate em forma de bombom mdio 15gr o rendimento varia entre 45 a 50 unidade Montando base o seu bombom ser confeccionado ser uma forma de borboleta e aplique chocolate meio amargo.
Decorao dos bombons
Use e abuse das formas de acetato Varie cores e textura e claro sabores !!! Valor de venda
Cada bombom desses tem em media um valor de custo de R$0,45 e deve se vendido apartir de R$2,00 variando com embalagem e quantidade encomendada .