Caracterização Farinha de Inhame
Caracterização Farinha de Inhame
Caracterização Farinha de Inhame
VOL. 7, NUM. 11
2011
www.scientiaplena.org.br
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O inhame (Dioscorea sp.) uma hortalia com expressivo consumo mundial e considerada cultura
alternativa em expanso. A farinha de inhame pode ser adicionada de trigo para a fabricao de pes ou
pode ser utilizada em diversos produtos. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o comportamento
de farinha de inhame armazenada em diferentes embalagens, durante um perodo de 60 dias de
armazenamento. As amostras foram armazenadas em embalagens plsticas de Polietileno de Alta
Densidade (PEAD), de Polietileno de Baixa Densidade (PEBD) e de Polietileno Tereftalato (PET),
mantidas temperatura ambiente. Foram realizadas anlises de umidade, cinzas, protenas, atividade de
gua, coliformes totais e a 45C, bactrias aerbias mesfilas, bolores e leveduras, no dia do
processamento e a cada 30 dias. Os resultados demonstraram que a embalagem de PEBD se apresentou
menos eficiente na conservao da farinha de inhame durante o tempo de armazenamento, resultando em
valores menos satisfatrios das propriedades fsico-qumicas e microbiolgicas, enquanto que as
embalagens de PEAD e PET mantiveram melhor a qualidade do produto.
Palavras-chave: farinha, embalagem, armazenamento.
The yam (Dioscorea sp.) is a vegetable with expressive world-wide consumption and is considered
alternative culture in expansion. The yam flour can be added to the one of wheat for bread manufacture or
can be used in several products. The present work had as objective to evaluate the behavior of yam flour
stored in different packings, during a period of storage of 60 days. The samples had been stored in plastic
packings of High Density Polyethylene (HDPE), Low Density Polyethylene (LDPE) and Polyethylene
Tereftalate (PET), and had been kept to the ambient temperature. Analyses had been carried through of
humidity, leached ashes, protein, activity of water, total and 45C coliforms, aerobic mesophilic bacteria,
yeasts and molds, in the day of the processing and during all the period of storage, with interval of 30
days. The results had demonstrated that the LDPE packing if presented less efficient in the conservation
of the yam flour during the storage time, resulting in less satisfactory values of physical-chemical and
microbiological tests, while the packaging of HDPE and PET have kept better product quality.
Keywords: flour, packing, storage.
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1. INTRODUO
O inhame (Dioscorea sp.) uma amilcea bastante cultivada, sendo produzido a mais de
2000 anos em regies de clima tropical e subtropical. No mundo a rea cultivada de mais de
um milho de hectares, entretanto, no Brasil o inhame uma cultura de pequenos produtores,
utilizada no consumo direto [1]. O inhame alcana no Nordeste, especialmente nos estados
maiores produtores, como Pernambuco e Paraba, grande importncia scio-econmica, uma
vez que uma hortalia produtora de rizomas alimentcios com alto valor energtico e nutritivo
e elevado teor de amido [2].
Os teores de amido (51,59%) e de protenas (9,04%) so altos e comparativamente parecidos
e at superiores aos do milho (52,32% de amido e 8,28% de protenas) [3].
O desenvolvimento de produtos alimentcios tendo como base razes tropicais, de tradio de
cultivo e apelo cultural como o inhame, tem obtido o interesse dos produtores rurais e
industriais, pois possibilita o incremento de toda a cadeia produtiva [4]. Com 70% a 80% de
gua na sua composio, os inhames so muito susceptveis ao ataque de fungos e bactrias
durante o armazenamento, podendo apodrecer rapidamente se contaminados. A secagem e
produo de farinha so alternativas para aumentar a vida til e disponibilidade desse produto.
119901-1
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Parmetros*
Amostras
Umidade (%)
Atividade de gua
Cinzas (%)
Protena Bruta
(%)
in natura
64,8 0,2
0,920 0,030
1,32 0,03
4,72 0,70
P0
9,5 0,2
0,410 0,017
1,98 0,12
5,09 0,75
P1-PEAD
10,1 0,8
0,487 0,004
1,53 0,04
4,99a 0,80
P1-PEBD
11,6ab 0,6
0,572a 0,008
1,83ab 0,04
4,99a 0,88
P1-PET
10,6ab 0,8
0,450d 0,006
1,94a 0,03
4,77ab 0,96
P2-PEAD
10,7ab 0,5
0,529b 0,005
1,79b 0,04
4,21b 0,67
P2-PEBD
11,9a 0,5
0,575a 0,005
1,96ab 0,09
4,88a 0,64
P2-PET
10,9ab 0,4
0,467cd 0,014
1,87ab 0,04
4,60ab 0,80
Tabela 2: Anlise estatstica (ao nvel de 5% de probabilidade) dos resultados de umidade, cinzas,
atividade de gua e protena em relao ao tipo de embalagem.
Tratamentos
Umidade (%)
Atividade de gua
Cinzas (%)
PEAD
10,40b
0,508ab
1,66a
4,60a
PEBD
11,75
4,93a
PET
DMS
MG
CV%
10,75ab
1,24
10,96
2,73
1,90a
0,50
1,82
6,70
4,68a
1,36
4,74
6,94
0,507
0,500b
0,07
0,51
3,61
1,89
Amostras
Coliformes Totais
(NMP.g-1)
Coliformes a 45C
(NMP.g-1)
Bolores e Leveduras
(UFC.g-1)
Bactrias
Aerbias
Mesfilas
(UFC.g-1)
in natura
Po
P1-PEAD
P1-PEBD
P1-PET
P2-PEAD
P2-PEBD
P2-PET
46,0
0,4
0,4
4,3
1,5
1,5
6,4
4,3
7,5
< 0,3
< 0,3
< 0,3
< 0,3
< 0,3
< 0,3
< 0,3
3,9 x 10
< 2,5 x 10
< 2,5 x 10
< 2,5 x 10
< 2,5 x 10
< 2,5 x 10
1,3 x 10
< 2,5 x 10
2,0 x 104
< 2,5 x 10
< 2,5 x 10
< 2,5 x 10
< 2,5 x 10
< 2,5 x 10
1,3 x 10
6,4 x 10
NMP.g-1: Nmero Mais Provvel por grama, UFC.g-1: Unidade Formadora de Colnia por grama.
Perodo de armazenamento: P0-tempo inicial, P1-30 dias e P2-60 dias
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.