Bioquimica de Alimentos - Proteases
Bioquimica de Alimentos - Proteases
Bioquimica de Alimentos - Proteases
Proteases
PROF. DRA. ADRIANA DANTAS
CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CAXIAS DO SUL, RS
Introduo Proteinases
Diferentes proteases
resultam em
diferentes produtos
de hidrolises
Enzimas proteases produzidas em escala comercial
75% so hidrolases;
Destas, 60% so proteases
25% proteases alcalinas
10% quimiosina
3% tripsina
21% outras;
Modo de ao
1. Aminopeptidases
Proteases que agem na
extremidade N-terminal
da cadeia polietitidaica
Liberam aminoacidos
livres, dipeptidios ou
tripepetidios
Geralmente so metalo-
proteases
Exopeptidases
2. Carboxipeptidases
Maisempregadas na indstria de
alimentos
Consideradas seguras para consumo
humano
Papaina, bromelina e ficina
Papaina (EC. 3.4.22.2)
As farinhas de trigo para uso industrial so classificadas de acordo com seu contedo
de protenas
Variam de 5 a 20%
Essa variao deve-se a fatores genticos. Ambientais e de manejo do trigo
Sem glten
Modificao do GLUTEN