Apostila Sours e Phmetro
Apostila Sours e Phmetro
Apostila Sours e Phmetro
SOUR BEERS
ACERVA PARANAENSE WORKSHOP 31/01 e 1.º/2 de 2018
CERVEJEIRO JOSÉ LUIZ CLAUDINO
Historicamente, todas as cervejas tinham Bases para American wild beers, APA ou Amber
um caráter ácido, até que foram descobertos ale se encaixam perfeitamente, lembrando que
novos métodos e tecnologias para melhorar o IBU não pode ser muito alto nem a acidez
a qualidade microbiológica das cervejas. No muito baixa.
começo do século passado, as porters inglesas
eram blendadas com levas mais novas para (A minha Amber Sour, do Campeonato
atenuar a acidez das mais antigas em um Paranaense de 2017 teve como base de
processo diferente das sour belgas (onde a american amber ale com pH de 3.1 35ibu
acidez é evidenciada) — no caso das porters 6.6% abv +/- 10g/L de lúpulo acidificada com
inglesas, esse era “jeitinho inglês” de vender lactobacilus plantarum e fermentada com US-
cerveja. 05).
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MÃO NA MASSA! indicada pelo fabricante, realizando os mesmos
Os procedimentos para se fazer uma sour beer procedimentos, apenas com o controle de
são basicamente os mesmos de uma brassagem temperatura adequado para a cultura utilizada.
normal, adicionado apenas algumas etapas a
mais para a acidificação. Mas, eu não tenho uma panela com controle de
temperatura, e agora!?
Sour Mash: Método mais antigo de se fazer
sour beer, procede com a sacarificação normal: Neste caso, pode se repetir todos os
mantenha tudo na panela, mosto e grãos, procedimentos até a primeira fervura de 5
abaixe a temperatura para 49°C, inocule mais a 10 min e resfriar o mosto, colocar em um
uma fonte de lactobacilus, ou grão de malte, fermentador (bombona) purgue o oxigênio, baixe
ou uma cultura pura e deixa acidificar, de 1 a 4 o pH para 4.5 e dentro da geladeira coloque
dias. Após acidificação, faça a filtragem normal um secador de cabelo (dentro de uma forma de
> fervura > resfriamento e fermentação. metal ou vidro para evitar incêndios!) ligado no
TIC inverso, na opção de aquecimento, e setar a
A chance de dar erro é altíssima! Contaminação temperatura indicada.
com bactérias que geram ácido acético (cheiro
de cheetos bola) e butírico é alta! Mas, eu não consigo fazer nem nem outro,
não tenho como controlar essa temperatura, e
Kettle Sour: Método que eu uso e atualmente agora!?
imagino ser o mais indicado para o homebrew
pela facilidade, redução de contaminações e Realize todos os procedimentos anteriores
rapidez na acidificação. normalmente, resfrie o mosto previamente
fervido para a temperatura indicada para a fonte
Sacarificação > lavagem > filtragem > panela de lactobacilus, coloque em um fermentador,
de fervura e realiza uma fervura de 5 a 10 min purgue o oxigênio e baixe o pH, inocule a fonte de
apenas para esterilizar o mosto. lactobacilus e deixe em temperatura ambiente.
Pode demorar até 48h para conseguir acidificar
Neste passo, se tiver facilidade para na própria o mosto; após isso realize a fervura e finalize a
panela de fervura conseguir purgar o oxigênio e brassagem como qualquer cerveja normal.
manter a temperatura (controlador eletrônico);
resfrie o mosto para 45 a 49° e purgue o Espuma: lactobacilo é proteotípicos, não produz
oxigênio usando um cilindro de CO2, baixe o proteínas e joga protease no meio e consome
pH do mosto utilizando ácido latico ou fosfórico proteínas presentes no mosto, berliner weisse
para um pH de 4.5 e inocule malte com casca praticamente não tem lúpulo, o que adicionaria
inteira e mantenha a temperatura na casa dos uma quantidade a mais de proteínas no meio;
45°C. para evitar a baixa formação e retenção de
espuma, deve-se obrigatóriamente baixar o
Após verificada a acidificação do mosto (e pH do meio antes de adicionar o lactobacilo
há muita variação nesta hora), com starter e — abaixo de 5,0 até 4,5 vai inibir a atividade
controle de temperatura ideal pode se conseguir proteolítica, ácido fosfórico tem a capacidade
acidificar um mosto em até 12h (ou menos), de ajuda a inibição das proteases (sem fonte
portanto, a partir de 12h de inoculação é bibliográfica, apenas informação adicional!)
importante ficar de olho e tirar amostras para
aferir o pH! Quando chegar ao pH desejado, leva Pré-acidificação: se for usar malte acidificado
para fervura e termina a brassagem, lupulagem, adicione após a conversão do amido, pois o
adjuntos... resfriamento > fermentador e inocula malte acidificado pode jogar o pH abaixo de 5
algum fermento saccaromices de preferência de no início da mostura e a conversão será muito
caráter neutro como o US-05. afetada.
Caso for utilizar uma cultura pura de Starter: A produção de starter é diferente de
lactobacilus, verifique a faixa de temperatura levedura e lactobacilos, pois o lactobacilo
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forma muito ácido e inibe a formação de mais tentar conferir uma maior complexidade de
células; deve ser adicionado um tampão no aromas da fermentação latica e com uma boa
starter, carbonato de cálcio ajuda a segurar o segurança microbiológica.
ph, mantendo a formação de células no starter
Starter mais indicado: DME para 1,030 90% Não tenho como fazer um starter!
água 10% suco de maçã 1 colher de chá de
carbonato de cálcio (tampão) e uma fonte de Mesma situação de uma fermentação com
lactobacilo, malte ou cultura pura. saccahromyces, é melhor com starter em alguns
casos, mas não fazer starter não quer dizer que
Starter que fiz e deu muito certo: DME para vai ficar uma cerveja ruim. Pode ser adicionado
1,030 100% água, carbonato de cálcio, 20bi a fonte de lactobacilus diretamente no mosto,
de células de plantarum 4 capsulas de 5bi dentro de um voal, a acidificação vai ser mais
(acidificação da amber sour, aproximadamente lenta, mas vai acontecer. (Sour de exemplo:
14 horas. adicionado uma colher de sopa de malte com
casca e 3 cápsulas de lactobacilos plantarum
Pode ser feito também um blend dos dois para diretamente no mosto).
ANOTAÇÕES
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MANUSEIO
DO PHMETRO
ACERVA PARANAENSE WORKSHOP 31/01 e 1.º/2 de 2018
CERVEJEIRA CYNTIA SOAVE
POR QUE CALIBRAR O PHMETRO? A membrana do eletrodo, que tem geralmente a for-
Para mensurar a resposta/desgaste do eletrodo: se a ma de um bulbo, é feita a partir de um vidro especial
resposta às soluções padrões forem de acordo com cuja composição é rigorosamente controlada.
o esperado significa que o eletrodo está realizando
leituras de pH eficientemente; Devido ao efeito da Esse vidro apresenta uma propriedade singular, que
temperatura. o distingue dos vidros comuns: o contato com uma
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solução aquosa provoca uma modificação superfi- Para:
cial de sua estrutura. Isso acontece quando a água - depósito de sais: dissolver os depósitos imergindo
da solução, ao entrar em contato com a camada ex- o eletrodo em água desionizada por 10 a 15 minutos
terna do vidro, que é inicialmente dura e compacta, e enxaguar após;
transforma-a numa película hidratada do tipo gel. - óleos/graxas: lavar cuidadosamente o bulbo do
Essa camada, extremamente fina, permite a entrada eletrodo com detergente neutro e água. Enxaguar o
dos íons H+ e, consequentemente, o aparecimento eletrodo com água destilada;
de uma tensão elétrica que é função linear do pH. - depósito de proteínas: preparar uma solução de 1%
de pepsina em 0,1M de HCl. Deixar o eletrodo nes-
FUNCIONAMENTO DO ta solução por 5 a 10 minutos. Enxaguar o eletrodo
ELETRODO DE VIDRO com água destilada.
Em solução aquosa os cátions da membrana de vidro
são trocados por íons H+ e forma-se uma camada RECUPERAÇÃO DO ELETRODO
hidratada. Apesar da manutenção periódica, podem ocorrer de-
pósitos aderentes sobre o bulbo do eletrodo. Existem
Esta camada hidratada funciona como uma mem- diversos tratamentos para recuperação do eletrodo,
brana de troca catiônica, que é sensível e seletiva alguns mais suaves e outros mais agressivos.
aos íons H+. Uma diferença de potencial elétrico se
desenvolve através de uma membrana de vidro pro- Um tratamento mais brando pode ser: mergulhar
duzindo milivolts, que são transformados para uma o bulbo do eletrodo alternadamente numa solução
escala de pH. de HCl 0,1M e de NaOH 0,1M (5 minutos em cada
solução, 2 ou 3 vezes), lavar e testar o funcionamen-
PORTANTO… to do eletrodo.
A superfície da membrana de vidro deve SEMPRE
estar hidratada para garantir o funcionamento ade- Caso este tratamento não tenha efeito, pode-se mer-
quado do eletrodo de pH. gulhar o bulbo numa solução de HCl 6M (20%) du-
rante 10 minutos e, a seguir, enxaguar abundante-
Fatores que diminuem a vida útil do eletrodo: mente com água.
a) Armazenar a seco
b) Armazenar em água destilada ou desmineralizada Os tratamentos acima não irão funcionar caso o
c) Exposição a medições constantes em ácidos fortes eletrodo esteja com a membrana trincada ou em cir-
(pH < 2) ou bases fortes (pH > 13) cuito aberto ou em curto circuito. Para estes casos
d) Imersão prolongada em solventes orgânicos será necessário substituir o eletrodo.
e) Variações de temperatura
f) Exposição a temperaturas abaixo de -5ºC Obs.: Se o eletrodo passou por operações severas ou
g) Guardar o eletrodo na posição horizontal (deit- esteve fora de uso por muito tempo, deve-se realizar
ado) o processo de recondicionamento antes de ser uti-
g) Bater, raspar ou utilizar abrasivo (escovas, lixas, lã lizado novamente. Lavar o eletrodo com pano ume-
de aço, etc.) na superfície do vidro (bulbo) do eletro- decido em água e detergente comercial. Enxaguar
do. abundantemente. Completar o nível do eletrólito,
se necessário. Deixar o eletrodo mergulhado na
LIMPEZA DO ELETRODO solução tampão 4,0 por 5 ou 6 horas. Enxaguar e
O eletrodo de pH está sujeito a ter seu bulbo im- utilizar o eletrodo.
pregnado de sujidades que alteram os resultados da
leitura. Usualmente a falta de precisão dos resulta- Após qualquer um destes procedimentos deve-
dos é devido a manutenção deficiente do eletrodo se enxaguar o eletrodo com água desionizada em
de pH. Após a lavagem final do eletrodo com água, a abundância, secar com cuidado utilizando papel
melhor técnica recomenda utilizar uma solução ap- macio e absorvente e deixar o eletrodo em repouso
ropriada para limpeza uma vez por semana (se o uso na solução de KCl 3M por 24h.
for diário) ou uma vez por mês (se o uso for sema-
nal) por um período de 15 a 20 minutos, agitando-o ARMAZENAMENTO DO ELETRODO
ocasionalmente. Ao final do uso lavar o eletrodo com água destilada
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ou deionizada e detergente neutro, armazenando-o CALIBRAÇÃO
na solução de KCl 3M. Jamais armazenar em água
destilada ou deionizada. O funcionamento do pHmetro depende de sua cal-
ibração, que deve ser feita de acordo com os valores
Caso a solução de KCl 3M tenha sua cor alterada ou de referência que constam nas soluções de calibração
apresente sólidos suspensos, substitua-a. (soluções tampão).
Guardar o eletrodo na posição vertical com a ponta A frequência com que o pHmetro deve ser calib-
direcionada para baixo, mergulhado na solução de rado está diretamente relacionada à frequência de
KCl 3M. medições e à qualidade do equipamento.
ANOTAÇÕES
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