Serviço de Queijos PDF
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História
O comércio do queijo nasceu em Roma.
O leite, produto que dá origem ao queijo, surgiu como o primeiro alimento do homem, e
há mais de 10 mil anos os animais passaram a ser ordenhados, para que, não só o leite
materno fizesse parte da nossa alimentação.
Percebeu-se mais tarde que, quando guardado em ambientes quentes, este coalhava
rapidamente.
Neste processo em que se solidificava, escorria um líquido ao qual chamamos de “soro”,
e foi a partir desta observação, que se passou a colocar o leite coalhado numa cesta de
vime, para que o “soro” pudesse escorrer.
Descobriu-se também, mais tarde, que uma enzima digestiva, extraída do estômago dos
cabritos, denominada coalho, seria um elemento de extrema importância no processo de
fabricação do queijo.
Definição
O queijo é o produto obtido pela coagulação da caseína do leite e é constituído por água,
gordura, sais e caseína.
Classificação
Para classificar um queijo, são tomadas como base as seguintes características: tipo de leite,
tipo de coagulação, consistência, teor de gordura, tipo de casca, tipo de cura, etc.
Natureza do leite
Teor em gordura
Maturação
Consistência da massa
Processo de coagulação
Queijo de Cabra
Os queijos fabricados com leite de cabra são muito raros nos mercados internacionais,
Queijo de Vaca
Em todo o mundo, o queijo fabricado com leite de vaca é o que possui maior número de
variedades.
Queijo de Ovelha
Embora existindo em menor número de tipos, estão incluídos nos queijos de leite de
ovelha, os mais afamados.
Exemplos: Azeitão, Castelo Branco, Pecorino Romano, Pecorino Siciliano, Serpa, Serra
da Estrela.
Queijos de mistura
São os queijos fabricados com duas ou mais espécies de leite
Queijo Triple-creme
Este queijo contém pelo menos 75% de gordura no seu extrato seco.
Queijo Double-creme
Este queijo contém 60% de gordura no seu extrato seco.
Queijo Gordo
Este queijo contém no mínimo 45% de gordura no seu extrato seco.
Queijo Magro
Fabricado com leite desnatado ou que contém menos de 20% de gordura no seu
extrato seco.
Frescos
São queijos que não sofrem fermentação, devendo ser consumidos logo após o fabrico,
por serem de má conservação
Curados
São queijos com fermentação mais ou menos longa.
Queijos Cremes
São aqueles que devido a sua consistência se podem espalhar facilmente no pão ou na
bolacha.
Processo de Coagulação:
O Coalho:
Coalho é uma substância (no comércio existe sob várias formas: em liquido, em pó e
comprimidos) que se do estômago de vitelas e borregos, abatidos dentro da primeira
semana de vida, portanto, durante o período de alimentação láctea.
O coalho possui uma enzima (fermento) chamado LAD que provoca a coagulação do leite.
O Coalho vegetal:
O cardo, que é uma flor de cor violeta, de um tipo de alcachofra, espontânea em muitas
regiões nosso pais, que é usado para o fabrico do queijo da serra e de quase todos os
queijos de leite de ovelha portugueses.
Queijos
Roquefort
Blue corse
Gorgonzola
Pipo créme
Azul dinamarquês
Queijos Azuis Bresse blue
Cabrales
Dorset blue
Wensleydale azul
Blue de Causses
Fourme d´ambert
Queijos Portugueses
Azeitão
Queijo fabricado com leite de ovelha, de pasta semi-dura e sabor parecido ao do queijo
da Serra.
Serra da Estrela
Designação do famoso queijo nacional, fabricado com base em leite puro de ovelha ou
em certos casos com uma pequena mistura de leite de cabra.
Embora a produção se processe em toda a Serra da estrela, os concelhos mais
afamados são: Gouveia, Fornos, Seia e Celorico. Consome-se no estado de meia-cura e
curado, sendo de côdea compacta e lisa, com peso que varia entre 1.5 e 2 kg. Considera-se de
melhor quantidade, aquele que é produzido de Dezembro a Março.
Cabreiro ou fresco
Nome pelo qual é conhecido o queijo obtido do coalho do leite de cabra, fabricado em
base todas as zonas do país, e que se destina a ser consumido fresco.
É utilizado na maioria dos restaurantes, como fazendo parte do aperitivo, “couvert”.
Pico
Queijo famoso, fabricado com leite de vaca, ao qual é adicionada uma pequena
percentagem de leite de cabra.
É fabricado na Ilha do mesmo nome, Arquipélago dos Açores.
Castelo Branco
De pasta que vai do semi-mole ao duro, fabrica-se em três variedades: só com leite de
ovelha; só com leite de cabra e mistura dos dois.
Os principais centros de fabrico são os concelhos de Castelo Branco, Belmonte e
Penamacôr.
Serpa
É fabricado com leite de ovelha, na região de Serpa (Alentejo). A época de fabrico é
normalmente na primavera. Encontra-se em dois tipos:
– Amanteigado
– Curado
O tipo amanteigado, chega a ter um aspecto parecido com o Serra, mas de qualidade
inferior.
Évora
Fabricado na região de Évora com leite de ovelha e de cabra.
É um queijo de pasta dura. Existe também o de meia-cura e neste caso, a sua pasta é menos
dura.
Apresenta-se com uma cor acinzentada.
Queijos Estrangeiros
Bleu de Bresse
Também francês, feito de leite de vaca pasteurizado, de pasta cremosa, apresenta
bolores azuis que o tornam muito parecido ao Gorgonzola (Itália).
Roquefort
De leite de ovelha, fabricado em Roquefort, na região de Aveyron
A sua massa apresenta-se com bolor em forma de veios esverdeados. Tem um gosto
picante e delicado e a sua fama é mundial.
Camembert
Produzido na Normandia e fabricado com leite de vaca. A sua massa é mole e cremosa,
de cor amarelo clara e coberta de fina capa.
Gruyère
Creme de Gruyère
Feito de queijo do mesmo nome, derretido e adicionado de leite, natas, manteiga e
aromatizantes.
Brie
Famoso queijo originário de Meaux, frança, é feito de leite puro de vaca.
Reconhece-se a boa qualidades, se a massa ceder à leve pressão dos dedos,
sem contudo escorrer.
Emmental
Inicialmente fabricado na Suíça, é actualmente produzido também na Alemanha
e na Dinamarca, embora com algumas diferenças, sendo o suíço o mais famoso.
É feito de leite de vaca não desnatado e tem a características da sua massa
apresentar-se com buracos no interior do tamanho de nozes. Existem queijo com peso
de 90 a 100 Kg., e até mais.
Cheddar (Inglaterra)
Fabrica-se com leite de vaca, inteiro, crú ou pasteurizado. Apresenta-se de pasta dura,
de cor entre o branco e amarelo.
Pode apresentar forma de bloco ou cilíndrica.
Gloucester
Queijo inglês obtido de leite inteiro e adicionado de natas.
Manchego (Espanha)
Produz-se na Mancha, feito com leite de ovelha.
De forma cilíndrica, pasta dura e cor amarelada.
Mozarella (Itália)
De pasta mole e cor branca. Fabrica-se em dois tipos: com leite de búfala e com leite
de vaca.
Apresenta-se com formato e do tamanho de ovos de perúa.
Gorgonzola (Itália)
Fabrico com leite de vaca. Pasta mole com bolores azuis, semelhantes ao “Brie”
(francês).
Queijos redondos:
A partir do centro, corta-se um triângulo.
Queijos pequenos:
Corta-se ao meio ou servem-se inteiros.
Queijos cremosos:
Quando a pasta dos queijos se encontra cremosa, deve ser servida à colher, caso dos
queijos amanteigados (Serra, Azeitão, etc.), corta-se a parte superior da casca, obtendo assim
uma espécie de caixa, de onde se retira a respetiva dose.
Picantes, ou de paladar
Tinto, envelhecido e forte
acentuado
Os queijos, são normalmente servidos com frutos secos (nozes, amêndoas, avelãs, etc.),
doces, compotas e geleias, biscoitos secos e bolachas salgadas.
Como sobremesa, ou em entrapas e canapés, os queijos são elemento essencial em qualquer
mesa.
Os queijos frescos, duros (para ralar) e os queijos moles são normalmente adicionados às
iguarias e podem também servir de base para molhos ou ligar saladas e sopas.