Relatório 03 - Geleia de Morango
Relatório 03 - Geleia de Morango
Relatório 03 - Geleia de Morango
ESCOLA DE AGRONOMIA
SETOR DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
GOIÂNIA
ABRIL 201
1. INTRODUÇÃO
O morango é conhecido como o fruto do morangueiro, que é uma planta herbácea, rasteira e
perene, pertencente à família das rosáceas. Essa fruta pode ser cultivada em canteiros a céu aberto,
em estufas e em combinação com o uso de túnel baixo (CAMARGO FILHO & CAMARGO, 2009).
As pimentas e pimentões do gênero Capsicum são plantas condimentares, utilizadas pelos
índios e por civilizações antigas para tornar os alimentos mais agradáveis ao paladar. Atualmente,
além de condimentos também são utilizadas como conservantes em alimentos e são fontes de
antioxidantes naturais como a vitamina E, vitamina C e carotenóides (REIFSCHNEIDER, 2000).
Geleia de fruta convencional é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras, em pedaços,
polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até a consistência gelatinosa. Poderá
sofrer a adição de xarope de glicose ou açúcar invertido, não poderá ser colorida e nem aromatizada
artificialmente, e será tolerada a adição de acidulantes e de pectina, para compensar qualquer
deficiência no conteúdo natural de pectina ou de acidez da fruta (BRASIL, 2005).
2. OBJETIVOS
3. MATERIAL E MÉTODOS
As matérias -primas morangos (Fragaria vesca), pimenta dedo de moça (Capsicum baccatum
var. pendulum) e pimenta malagueta (Capsicum frutescens 'Malagueta') foram previamente
recebidas, lavadas e sanitizadas em solução de hipoclorito de sódio 300 ppm por 15 minutos, seguido
pela retirada manual da sépala e cálice dos mesmos.
Obteve--se a polpa através da trituração dos morangos, por 3 minutos, em liquidificador
industrial em aço inoxidável equipado com hélice e motor industrial (Eletromotores WEG S.A,
Jaraguá do Sul/ SC) juntamente com duas pimentas dedo de moça e três pimentas malagueta.
Em um béquer de plástico foi pesado o líquido na balança analítica modelo SA-110-6/15 (Excell
Precision Co., Ltd, São Paulo/SP) e em seguida, mediu-se o teor de sólidos solúveis (grau Brix) do suco
de polpa do morango com as pimentas, no qual foi utilizado um Refratômetro Digital modelo RTD-95
(Instrutherm Instrumentos de Medição Ltda, São Paulo/SP).
Posteriormente misturou-se a sacarose expressa em açúcar cristal superior (Ibiá Ind. e Com. de
Alim. LTDA., Aparecida de Goiânia/GO) com o suco de polpa de morango e pimentas, o qual foi
encaminhado para o pasteurizador para redução ou eliminação de microrganismos deteriorantes
presentes na matéria prima através do Tacho encamisado (Bonina 0.25 dF, Itabuna/BA). O açúcar foi
adicionado ao Tacho encamisado em três frações. A primeira fração de açúcar foi acrescida no Tacho
quando observou-se que as extremidades do suco começaram a entrar em ebulição. Após a adição,
misturou-se devagar para não espirrar suco nas extremidades e queimar o produto. A segunda e a
terceira fração de açúcar foram acrescidas da mesma forma. Após a adição total de açúcar, misturou-
se até a solução chegar na faixa de 80°C. Depois disso, o produto reside nesta temperatura por 10
minutos.
Para o envase da geléia a 81,3°C, utilizou--se potes de vidro, previamente esterilizados em
autoclave vertical (Phoenix Equipamentos Científicos, Araraquara - SP) a 121°C/15 minutos. Assim
como as tampas o qual foram imersas em solução de hipoclorito de sódio a 300 ppm/25 min.
Retirou-se uma amostra para determinação do °Brix, utilizando o Refratômetro Digital modelo
RTD-95 e também fez a aferição de pH (potencial hidrogeniônico) com o pHmetro (HANNA
instruments HI 9224, Singapura).
Por fim as embalagens foram invertidas de cabeça para baixo e nessa posição, permaneceram
por 5 min.
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Amostra pH °Brix
Através desses valores é possível elaborar gráficos que demonstram a tendência de aumento
ou declínio de pH e °Brix.
Através da interpretação dos gráficos é possível concluir que houve, do produto antes de ser
processado para o produto final, houve uma pequena queda do pH, essa mudança é pequena, mas
extremamente significativa, já que o pH é um dos fatores que determina a rigidez da estrutura da
geleia, a leitura do produto final apontou o valor de 2,68, que possivelmente explica a textura
amolecida do mesmo.
Já a leitura do teor de sólidos solúveis permite concluir que o produto foi concentrado, através
do aumento do mesmo, que também é um parâmetro que determina a rigidez da estrutura da geléia.
O valor ideal de ° Brix se encontra na faixa de 65 a 68, o valor encontrado para o produto final foi de
45,5, que do mesmo modo que o pH, também possivelmente justifica a textura da geléia.
Ao final do processo obtiveram-se 23 potes de geleia de morango com pimenta.
5. CONCLUSÃO
Através deste relatório, foi possível concluir que os métodos aplicados foram suficientes para
a produção de uma geleia de morango com pimenta comercialmente estéril, com vida útil de 6
meses. Mesmo após 7 dias da produção da geleia, não houve a geleificação completa do produto,
dando consistência líquida. Esse defeito pode ser justificado pela má formação da pectina ou a
presença da mesma em quantidade insuficiente, uma vez que a pectina é responsável pela
característica de geleia em produtos alimentícios.
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CAMARGO FILHO, W. P; CAMARGO, F. P. Análise da Produção de Morango dos Estados de São Paulo
e Minas Gerais e do Mercado da CEAGESP. In: Informações Econômicas, SP,
v.39, n.5, maio 2009.
FERNANDES. F.J.; FURLANI P. R.; RIBEIRO I. J. A.; CARVALHO C. R. L. Produção de frutos e estolhos do
Morangueiro em diferentes sistemas de cultivo em ambiente protegido.
Bragantia, Campinas, v. 61, n. 1, 25-34, 2002.
ALBUQUERQUE, J.P.; NACCO, R.; FERRO, A. Avaliação global de geléias de uva através do método de
dados difusos. Ciênc. Tecnol. Alim. v.16, p.250-254, 1996.