Relatório 03 - Geleia de Morango

UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS
ESCOLA DE AGRONOMIA
SETOR DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA:

PRODUÇÃO DE GELÉIA DE MORANGO (Fragaria vesca) COM
PIMENTA DEDO DE MOÇA AMARELA (Capsicum baccatum) E
PIMENTA MALAGUETA (Capsicum frutenses)
Alunos: Alexandre M. C. de Assis (201609777)

Ana Cristina S. de J. Paiva (201515379)
Brenda da Silva Garcino (201503055)
Brennda Emanuelle C. Cotrim (201602354)
Catharina P. Guimarães (201607064)
Milena da Silva Vieira (201602392)
Professor: Cláudio F. Cardoso
Industrialização de Produtos de Origem Vegetal
GOIÂNIA
ABRIL 201
1. INTRODUÇÃO
O morango é conhecido como o fruto do morangueiro, que é uma planta herbácea, rasteira e
perene, pertencente à família das rosáceas. Essa fruta pode ser cultivada em canteiros a céu aberto,
em estufas e em combinação com o uso de túnel baixo (CAMARGO FILHO & CAMARGO, 2009).
As pimentas e pimentões do gênero Capsicum são plantas condimentares, utilizadas pelos
índios e por civilizações antigas para tornar os alimentos mais agradáveis ao paladar. Atualmente,
além de condimentos também são utilizadas como conservantes em alimentos e são fontes de
antioxidantes naturais como a vitamina E, vitamina C e carotenóides (REIFSCHNEIDER, 2000).
Geleia de fruta convencional é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras, em pedaços,
polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até a consistência gelatinosa. Poderá
sofrer a adição de xarope de glicose ou açúcar invertido, não poderá ser colorida e nem aromatizada
artificialmente, e será tolerada a adição de acidulantes e de pectina, para compensar qualquer
deficiência no conteúdo natural de pectina ou de acidez da fruta (BRASIL, 2005).
2. OBJETIVOS
O objetivo deste relatório foi a formulação e processamento de geleia de morango com

pimenta analisando e interpretando as etapas do processamento e produto final.
3. MATERIAL E MÉTODOS
As matérias -primas morangos (Fragaria vesca), pimenta dedo de moça (Capsicum baccatum
var. pendulum) e pimenta malagueta (Capsicum frutescens 'Malagueta') foram previamente
recebidas, lavadas e sanitizadas em solução de hipoclorito de sódio 300 ppm por 15 minutos, seguido
pela retirada manual da sépala e cálice dos mesmos.
Obteve--se a polpa através da trituração dos morangos, por 3 minutos, em liquidificador
industrial em aço inoxidável equipado com hélice e motor industrial (Eletromotores WEG S.A,
Jaraguá do Sul/ SC) juntamente com duas pimentas dedo de moça e três pimentas malagueta.
Em um béquer de plástico foi pesado o líquido na balança analítica modelo SA-110-6/15 (Excell
Precision Co., Ltd, São Paulo/SP) e em seguida, mediu-se o teor de sólidos solúveis (grau Brix) do suco
de polpa do morango com as pimentas, no qual foi utilizado um Refratômetro Digital modelo RTD-95
(Instrutherm Instrumentos de Medição Ltda, São Paulo/SP).
Posteriormente misturou-se a sacarose expressa em açúcar cristal superior (Ibiá Ind. e Com. de
Alim. LTDA., Aparecida de Goiânia/GO) com o suco de polpa de morango e pimentas, o qual foi
encaminhado para o pasteurizador para redução ou eliminação de microrganismos deteriorantes
presentes na matéria prima através do Tacho encamisado (Bonina 0.25 dF, Itabuna/BA). O açúcar foi
adicionado ao Tacho encamisado em três frações. A primeira fração de açúcar foi acrescida no Tacho
quando observou-se que as extremidades do suco começaram a entrar em ebulição. Após a adição,
misturou-se devagar para não espirrar suco nas extremidades e queimar o produto. A segunda e a
terceira fração de açúcar foram acrescidas da mesma forma. Após a adição total de açúcar, misturou-
se até a solução chegar na faixa de 80°C. Depois disso, o produto reside nesta temperatura por 10
minutos.
Para o envase da geléia a 81,3°C, utilizou--se potes de vidro, previamente esterilizados em
autoclave vertical (Phoenix Equipamentos Científicos, Araraquara - SP) a 121°C/15 minutos. Assim
como as tampas o qual foram imersas em solução de hipoclorito de sódio a 300 ppm/25 min.
Retirou-se uma amostra para determinação do °Brix, utilizando o Refratômetro Digital modelo
RTD-95 e também fez a aferição de pH (potencial hidrogeniônico) com o pHmetro (HANNA
instruments HI 9224, Singapura).
Por fim as embalagens foram invertidas de cabeça para baixo e nessa posição, permaneceram
por 5 min.
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
A partir de leituras realizadas com o refratômetro digital e com o pHmetro, obtiveram-se os

seguintes dados:
Tabela 1. Leituras de pH e °Brix.
Amostra pH °Brix
Polpa Inicial 2,77 2,5
Após adição de 1/3 de açúcar 2,41 3,9
Produto Final 2,68 45,5
Através desses valores é possível elaborar gráficos que demonstram a tendência de aumento
ou declínio de pH e °Brix.
Gráfico 1. Gráfico de linha demonstrando a tendência do pH.

Gráfico 2. Gráfico de linha demonstrando a tendência do teor de sólidos solúveis (°Brix).
Através da interpretação dos gráficos é possível concluir que houve, do produto antes de ser
processado para o produto final, houve uma pequena queda do pH, essa mudança é pequena, mas
extremamente significativa, já que o pH é um dos fatores que determina a rigidez da estrutura da
geleia, a leitura do produto final apontou o valor de 2,68, que possivelmente explica a textura
amolecida do mesmo.
Já a leitura do teor de sólidos solúveis permite concluir que o produto foi concentrado, através
do aumento do mesmo, que também é um parâmetro que determina a rigidez da estrutura da geléia.
O valor ideal de ° Brix se encontra na faixa de 65 a 68, o valor encontrado para o produto final foi de
45,5, que do mesmo modo que o pH, também possivelmente justifica a textura da geléia.
Ao final do processo obtiveram-se 23 potes de geleia de morango com pimenta.
Imagem 1. Produto final.

Fonte: Arquivo pessoal
Foi observado um defeito no produto final: a formação de espuma, ou seja, microbolhas de

oxigênio. A presença de espuma torna o produto aerado e acelera o processo de oxidação, que causa
escurecimento com o passar do tempo, mas sem afetar as condições de crescimento microbiano.
Dentro de todo processo sempre haverá uma manobra em que se incorpora oxigênio ao
produto, nesse caso específico essa incorporação ocorreu durante o processo de desintegração da
matéria prima. Esse defeito pode ser minimizado em outra etapa, através da utilização de tacho
encamisado sob vácuo, que além de retirar o oxigênio da massa do produto, tornaria o processo mais
rápido.
Outro defeito observado foi o escurecimento da geleia devido a um erro no processamento,
em que a resistência do tacho encamisado esteve desligada após o início do processo de
pasteurização, ocasionando perda de calor do produto, levando o mesmo a ficar mais tempo exposto
a altas temperaturas até que atingisse a temperatura de residência, gerando cozimento. Para evitar
esse tipo de falha é importante sempre mensurar a temperatura do produto e verificar se todos os
aparelhos estão devidamente conectados a suas fontes de energia.
5. CONCLUSÃO
Através deste relatório, foi possível concluir que os métodos aplicados foram suficientes para
a produção de uma geleia de morango com pimenta comercialmente estéril, com vida útil de 6
meses. Mesmo após 7 dias da produção da geleia, não houve a geleificação completa do produto,
dando consistência líquida. Esse defeito pode ser justificado pela má formação da pectina ou a
presença da mesma em quantidade insuficiente, uma vez que a pectina é responsável pela
característica de geleia em produtos alimentícios.
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CAMARGO FILHO, W. P; CAMARGO, F. P. Análise da Produção de Morango dos Estados de São Paulo
e Minas Gerais e do Mercado da CEAGESP. In: Informações Econômicas, SP,
v.39, n.5, maio 2009.
FERNANDES. F.J.; FURLANI P. R.; RIBEIRO I. J. A.; CARVALHO C. R. L. Produção de frutos e estolhos do
Morangueiro em diferentes sistemas de cultivo em ambiente protegido.
Bragantia, Campinas, v. 61, n. 1, 25-34, 2002.
DANISCO, Technical Memorandum TM 8 – 2e, 2011.
REIFSCHNEIDER, F.J.B.; Capsicum. Pimentas e pimentões no Brasil. Brasília, DF. Embrapa

Hortaliças, 2000, 113 p.
ALBUQUERQUE, J.P.; NACCO, R.; FERRO, A. Avaliação global de geléias de uva através do método de
dados difusos. Ciênc. Tecnol. Alim. v.16, p.250-254, 1996.
BRASIL, ANVISA (RDC no 272, de 22 de setembro de 2005).

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O objetivo deste relatório foi a formulação e processamento de geleia de morango com

A partir de leituras realizadas com o refratômetro digital e com o pHmetro, obtiveram-se os

Tabela 1. Leituras de pH e °Brix.

Polpa Inicial 2,77 2,5

Após adição de 1/3 de açúcar 2,41 3,9

Após adição de 2/3 de açúcar 2,50 24,3

Após adição de 3/3 de açúcar 2,54 37,1

Produto Final 2,68 45,5

Gráfico 1. Gráfico de linha demonstrando a tendência do pH.

Imagem 1. Produto final.

Foi observado um defeito no produto final: a formação de espuma, ou seja, microbolhas de

DANISCO, Technical Memorandum TM 8 – 2e, 2011.

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BRASIL, ANVISA (RDC no 272, de 22 de setembro de 2005).

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