Geleia de Abacaxi
Geleia de Abacaxi
Geleia de Abacaxi
Tcnico
ISSN 1809-502X
Cruz das Almas, BA
Dezembro, 2010
Geleia de Abacaxi:
influncia do tipo de
pectina nas alteraes
fsico-qumicas durante o
armazenamento
Silvana Licodiedoff
Rossana Catie Bueno de Godoy2
Arislete Dantas de Aquino3
Eliseth de Souza Viana4
Engenheira de Alimentos, M.Sc.Tecnologia de Alimentos, Bolsista da CAPES, Doutoranda Tecnologia de Alimentos, UFPR, Caixa Postal: 19011, 81531-990,
Curitiba, PR. [email protected]
2
Engenheira-Agrnoma, D.Sc.Tecnologia de Alimentos, pesquisadora da Embrapa Florestas, Colombo, PR, [email protected].
3
Engenheira-Qumica, D.Sc. Engenharia Qumica, UFPR, Caixa Postal: 19011, 81531-990, Curitiba, PR. [email protected]
4
Economista Domstica, D.Sc. Microbiologia Agrcola, pesquisadora da Embrapa Mandioca e Fruticultura, Cruz das Almas, BA, [email protected].
Gelia de Abacaxi: influncia do tipo de pectina nas alteraes fsico-qumicas durante o armazenamento
Lavagem/sanitizao
Descascamento
Triturao
Refinamento da polpa
Descrio do Processo
Envasamento/armazenamento
Descongelamento da polpa
Formulao
Adio do restante do aucar
Adio de pectina
Concentrao
Envase a quente e fechamento
Resfriamento
Armazenamento
Figura 2. Etapas do processamento de gelia de abacaxi
A
a) retirada da cascafase inicial
B
b) retirada da cascafase final
c) polpa triturada
Gelia de Abacaxi: influncia do tipo de pectina nas alteraes fsico-qumicas durante o armazenamento
B
A
B
b) envase a quente
da geleia
acar + pectina
gua
D
c) geleia pronta
hidratao
polpa + acar
Resultados e Discusso
71
68
Pectina 105-0,5%
Pectina 105-0,75%
Pectina 105-1%
65
1
3
6
Tempo de armazenamento
(meses)
Gelia de Abacaxi: influncia do tipo de pectina nas alteraes fsico-qumicas durante o armazenamento
71
Pectina 115-0,5%
Pectina 115-0,75%
Pectina 115-1%
68
65
1
3
6
Tempo de armazenamento
(meses)
71
Pectina 121-0,5%
Pectina 121-0,75%
Pectina 121-1%
68
65
1
3
6
Tempo de armazenamento
(meses)
Slidos solveis
Os dados apresentados na Figura 6 (a, b e c)
demonstram que os teores de slidos solveis
apresentaram incremento durante o armazenamento
na maioria das formulaes, exceto para a geleia
obtida com pectina de rpida geleificao (tipo 105),
na concentrao de 0,75%. Durante o processo de
enchimento a quente, seguido de resfriamento lento, a
geleia pode tornar-se mais concentrada pela perda de
calor contnua do produto envasado. Azeredo e Brito
(2004) enfatizaram que as variaes ocorridas nos
teores de slidos solveis totais durante o
armazenamento esto relacionadas s condies de
processamento.
pH
O pH, das diferentes formulaes de geleia estudadas,
tambm aumentou significativamente durante a
estocagem do produto por seis meses (Figuras 7a, 7b e
7c), entretanto continuou prximo da faixa ideal para a
preservao da estrutura do gel, que de 3,0 a 3,2
(MORAIS, 2000). De acordo com Albuquerque (1997),
o pH da geleia resultado da acidez caracterstica da
fruta empregada e pode apresentar variaes durante
o armazenamento como demonstrado por Nachtigall et
al. (2004) com geleia de amora elaborada com 0,5%
de pectina cujo pH inicial foi de 3,10 e aps 90 dias
decresceu para 3,00.
Gelia de Abacaxi: influncia do tipo de pectina nas alteraes fsico-qumicas durante o armazenamento
3,10
3,00
1
3
6
Tempo de armazenamento
(meses)
ph
3,20
B
Pectina 115-0,5%
Pectina 115-0,75%
Pectina 115-1%
3,10
3,00
1
3
6
Tempo de armazenamento
(meses)
ph
3,20
C
Pectina 121-0,5%
Pectina 121-0,75%
Pectina 121-1%
3,10
0,50
Pectina 105-0,5%
Pectina 105-0,75%
Pectina 105-1%
105-0,50
0,30
105-0,75
105-1,00
0,20
0,10
0,00
2
5
4
1
3
6
Tempo de armazenamento (meses)
0,50
0,40
115-0,50
0,30
3,00
1
3
6
Tempo de armazenamento
(meses)
0,40
ph
3,20
115-0,75
115-1,00
0,20
0,10
0,00
2
5
4
1
3
6
Tempo de armazenamento (meses)
0,50
0,40
121-0,50
0,30
121-0,75
0,20
121-1,00
0,10
0,00
2
5
4
1
3
6
Tempo de armazenamento (meses)
Cor
No primeiro ms de armazenamento as geleias tratadas
com pectina de rpida geleificao (105) foram as mais
claras, apresentando maiores valores de luminosidade
(L*). Os demais tratamentos tiveram valores prximos
com mnima oscilao (Tabela 1).
Gelia de Abacaxi: influncia do tipo de pectina nas alteraes fsico-qumicas durante o armazenamento
Tabela 1. Valores mdios do parmetro de cor luminosidade (l*) das geleias de abacaxi
MS
1
3
6
PECTINA
0,50%
61,27Ab
61,34Aa
b
53,91B
105
0,75%
1,00%
a
63,64A
60,46Ab
ab
b
60,30B
58,96B
a
61,35B
54,33Cb
0,50%
a
58,84A
58,33Aa
49,79Bc
115
0,75%
a
58,80A
57,11Bab
53,62Cb
1,00%
57,01Ab
55,76Ab
55,14Ba
0,50%
55,48Ab
55,42Aa
53,53Bb
121
0,75%
a
59,27A
54,58Cb
a
55,35B
1,00%
a
59,05A
54,42Bb
b
53,53C
0,50%
2,23Ba
2,11Ba
3,16Aa
121
0,75%
0,22Cc
1,41Bb
2,25Ab
1,00%
1,21Cb
1,66Bb
3,09Aa
Letras minsculas diferentes na mesma linha e maisculas na mesma coluna indicam diferena significativa ao nvel de 5% pelo
Teste de Tukey por pectina
MS
1
3
6
PECTINA
0,50%
-0,28Bb
-0,41Bb
1,26Ac
105
0,75%
1,00%
-0,40Bb
0,17Ca
-0,95C c
1,81Ba
b
2,55A
3,53Aa
0,50%
2,02C a
3,07Ba
4,84A a
115
0,75%
0,74Cb
2,21 Bb
2,79Ac
1,00%
0,98Cb
1,82Bb
3,27Ab
Letras minsculas diferentes na mesma linha e maisculas na mesma coluna indicam diferena significativa ao nvel de 5% pelo
Teste de Tukey por pectina.
a* = no sentido positivo (+) indica uma inclinao ao vermelho, enquanto no sentido (-) mostra uma tendncia de desvio em
direo ao verde
PECTINA
MS
0,50%
1
31,57Ba
a
3
33,34AB
a
6
34,63A
105
0,75%
1,00%
15,58C b 31,86Ba
25,13Bb 32,92Ba
30,79A b 35,40Aa
0,50%
31,30 Bb
34,71 Aa
36,21 Ab
115
0,75%
33,79Ba
35,02Ba
38,02A a
1,00%
33,74Ba
35,96Aa
36,36Ab
0,50%
31,17 Cb
34,84 Bb
37,53 Aa
121
0,75%
34,66Ba
36,87A a
37,67A a
1,00%
32,80Bab
34,28Bb
37,74Aa
Letras minsculas diferentes na mesma linha e maisculas na mesma coluna indicam diferena significativa ao nvel de 5% pelo
Teste de Tukey por pectina.
b* = no sentido (+) dirigida ao amarelo, enquanto no sentido (-) mostra uma tendncia de desvio ao azul
Gelia de Abacaxi: influncia do tipo de pectina nas alteraes fsico-qumicas durante o armazenamento
Sinrese
Com relao sinrese, a geleia de abacaxi elaborada
com a pectina do tipo 105, de rpida geleificao
(Figura 9a), na concentrao de 0,5% foi a que
apresentou sinrese superior quando comparada s
demais concentraes, caracterstica visvel do incio
ao fim do armazenamento.
Sinrese(gH2O/100g de produto)
A
Pectina 105-0,5%
Pectina 105-0,75%
Pectina 105-1%
2,5
1
3
6
Tempo de armazenamento
(meses)
Concluses
A pectina 105, na concentrao 1%, enquadra-se
como a mais indicada para a produo de geleia de
abacaxi, por permitir envase rpido e produo em
pequena escala. As geleias deste tratamento tiveram
boa aparncia, colorao amarela brilhante e boa
textura.
O processo desenvolvido neste estudo indicado para
a elaborao de geleia em pequena escala. Para mdia
e grande escala so necessrios ajustes em funo dos
equipamentos.
Referncias
Pectina 115-0,5%
Pectina 115-0,75%
Pectina 115-1%
2,5
1
3
6
Tempo de armazenamento
(meses)
Pectina 121-0,5%
Pectina 121-0,75%
2,5
Pectina 121-1%
6
1
3
Tempo de armazenamento
(meses)
Gelia de Abacaxi: influncia do tipo de pectina nas alteraes fsico-qumicas durante o armazenamento
Gelia de Abacaxi: influncia do tipo de pectina nas alteraes fsico-qumicas durante o armazenamento
Agradecimentos
Coordenao de Aperfeioamento de Pessoal de
Nvel Superior (Capes).
empresa CP KELCO que forneceu as pectinas para a
realizao dos produtos elaborados.
Comunicado
Tcnico, 143
Comit de
publicaes
Expediente