Doce de Leite Pastoso

Doce de leite pastoso
Açúcar: adicionar 300 gramas por litro de leite.

Manter o leite sobre agitação constante.
Ponto: pingar em copo de água uma pequena amostra do doce. As gotas devem descer
até o fundo do copo sem desmanchar. Ou ver o ponto em um prato, colocar um pouco
de doce, esfriar e analisar a consistência.
Doce de leite em pedaço
Açúcar: adicionar 400 gramas por litro de leite. Agitar até dissolver o açúcar.
Levar o recipiente com o leite e o açúcar ao fogo e manter sob agitação constante.
Antes do doce chegar ao ponto é possível adicionar achocolatado em pó e fazer doce de
leite em pedaço sabor chocolate.
Ponto: pingar em copo de água uma pequena amostra do doce. O doce deverá formar
uma bala no fundo do copo, quanto mais dura a bala, mais duro o doce.
Bateção manual: retirar a panela do fogo e, com o doce ainda quente, bater
vigorosamente até que perca o brilho. Despejar em assadeira levemente untada ou
forrada com plástico. Corte em cubinhos.
Iogurte
Colocar 3 litros de leite no recipiente quando ele estiver a 38°C adicionar um pote de
iogurte natural (200ml). O iogurte natural deve ser o mais novo possível, para isso
observe a data de fabricação do mesmo no rótulo.
 Agitar o leite inoculado com o iogurte natural durante 2 minutos.
 Tampar o recipiente e deixar em local protegido do frio e de corrente de ar, em
uma caixa de isopor por 8 a 12 horas.
 Após esse período verificar o ponto da coalhada, se já estiver firme e com sabor
característico.
 Levar o recipiente com o iogurte para a geladeira para resfriá-lo a 4°C. Manter o
iogurte armazenado na geladeira.
 Para saborizar o iogurte, acrescentar um pacote de gelatina com o sabor desejado
e dissolvido em meio copo de água fervente, adoçar a gosto e misturar bem.
Requeijão cremoso caseiro
Para produção de requeijão cremoso caseiro utilizar leite de boa qualidade, com acidez
entre 15 e 18°D (graus Dornic) filtrado.
 Levar 1 litro de leite ao fogo para ferver.
 Ao iniciar fervura retirar do fogo.
 Reservar 150ml deste leite.
 No restante do leite adicionar uma xícara (café) de vinagre branco. Uma massa
separada do soro será formada.
 Com uma peneira de plástico, separar a massa do soro.
 Transferir a massa obtida para o liquidificador, acrescida de uma colher de
margarina (25g) e 2g de sal (uma colher de chá).
 Juntar aos poucos o leite fervido reservado e ligar o liquidificador por 2 a 3
minutos até que o produto fique bem cremoso e brilhante.
 Para produzir requeijão caseiro temperado, basta adicionar ervas aromáticas
desidratadas como salsa, cebolinha, orégano entre outras para bater com a massa
no liquidificador.
Mussarela
Para produção de queijo Mussarela utilizar 5 litros de leite de boa qualidade, com acidez
entre 15 e 18°D (graus Dornic) filtrado e pasteurizado.
 Iogurte natural industrializado ou caseiro) bem dissolvido no próprio leite (nesse
exemplo: 100 ml de iogurte). Misturar bem. Adicionar 5 ml de coalho (uma
tampa da embalagem cheia) para coagular o leite em 45 a 50 minutos. A bula
indica a quantidade de coalho que deve ser usada. Misturá-lo a ½ de xícara de
água para melhor homogeneização.
 Homogeneizar em forma de oito e deixar em repouso na própria panela coberta.
O leite deve coagular no tempo previsto.
 Após 45 a 50 minutos, verificar o ponto da coalhada. A determinação correta é
de fundamental importância, pois é ela que proporcionará o rendimento e a
qualidade do produto. Proceda da seguinte forma: introduza uma faca na
coalhada a ao retirá-la observe se produziu um corte limpo sem aderência de
massa na faca e se o soro surgiu. O ponto também pode ser verificado quando a
coalhada se descola facilmente da panela.
 Estando a massa no ponto, faça cortes com uma faca comprida de aço inoxidável
ou com a lira, se a quantidade de leite for grande. O corte e realizado em dois
sentidos: vertical e horizontal, formando cubos de 1,5 a 2 cm, do tamanho de
dois dedos, aproximadamente.
 Deixar a massa repousar por 10 minutos.
 Iniciar a primeira mexedura durante 10 minutos em forma de oito, lentamente,
com colher de plástico ou aço inoxidável.
 Deixar a massa repousar por 5 minutos para que ocorra melhor separação do
soro.
 A segunda mexedura deve ser mais rigorosa do que a primeira e, paralelamente,
deve iniciar um aquecimento lento até atingir 41º a 43ºC por 25 a 30 minutos,
que é o tempo aproximado da segunda mexedura.
 Este procedimento também evitará problemas de fermentação excessiva da
massa.
 O ponto de massa sob condição normal ocorre cerca de 40-50 minutos após o
corte da coalhada. Neste momento, os grãos se encontram um pouco mais secos
macios, firmes, sem esfarelarem, com cantos arredondados, e tendendo a afundar
na panela quando cessar a agitação.
 Atingindo o ponto, fazer a dessoragem deixando a massa em uma extremidade
da panela, para a formação de um bloco homogêneo.
 Prense, um pouco, a massa para retirar todo o soro.
 Colocar a pequena porção de massa obtida em uma peneira, opcionalmente
coberta com plástico (para dias mais frios) ficando suspensas, proximadamente,
24 horas. Durante este repouso, a massa deve atingir a fermentação adequada
para filagem. Se, após 24 horas, não for atingido o ponto de filagem, pingar
algumas gotas de limão e fazer um leve aquecimento em banho-maria e
deixando mais algumas horas em repouso.
 Teste de filagem
Colocar um pedaço de massa em água quente (85ºC) por 1 minuto, retirar e
tentar esticá-lo. Se, ao puxar, a massa formar fios sem arrebentar (como se
fosse um chiclete), ele está no ponto de ser filada. Se não ocorrer filagem,
deixar a massa fermentar por mais tempo.
Se a massa estiver no ponto, corte em tiras finas. Aqueça uns 2 litros de
água a 80ºC - 85ºC. Em uma panela coloque as tiras de massa e vá
adicionando a água quente aos poucos, mexendo até formar uma massa
única que será transferida para uma forma de queijo. Em seguida, mergulhar
em água gelada para firmar. Para o trabalho manual de modelagem como,
nozinhos e trancinhas, corta a massa em tiras e mergulhar em água a 80ºC -
85ºC. Com as pontas dos dedos, esticar a massa, alisar e modelar. Depois
colocar em água gelada para que endureçam no formato desejado.
Depois de gelados, realize a salga dos queijos utilizando uma salmora fria a
10ºC – 12ºC a 20% de sal, ou seja, 1 litro de água mineral ou água fervida e
200g de sal ou uma xícara (chá) cheia de sal. O tempo de salga varia de
acordo com o tamanho da peça. Peça de 500g necessitam em média, 8
horas, peças de 1kg, 24 horas e peças como nozinho e trancinha
permanecem por alguns minutos. A secagem dos queijos após a salga
realiza-se em câmara de 10ºC a 12ºC com umidade relativa controlada.
Em seguida, os queijos são acondicionados em embalagens plásticas e
estocados sob refrigeração entre 2ºC e 4ºC
Queijo Coalho
O leite deve ser de boa qualidade, de preferência recém-ordenhado. O leite deve ser
Pasteurizado.
 A temperatura deve estar a 35 ºC. Caso esteja abaixo, aquecer até atingir a
temperatura ideal.
 Dissolver o coalho em 100 mL de leite, seguindo recomendação do fabricante.
Deixar o leite com o coalho em repouso por 40 a 60 minutos.
 Cortar a coalhada com as liras no sentido vertical e horizontal, devendo ficar em
pequenos cubos.
 Retirar a metade do soro, aquecer até 85 °C e retornar o soro para o pré-
cozimento da massa.
 Em uma vasilha com soro, adicione 145 gramas ou 5 colheres de sopa de sal
para cada 10 litros de leite e misture a massa.
 A forma deve ser totalmente preenchida com a massa.
 Prensar por 4 horas. Ao retirar da forma, realizar as aparas;
 Fazer a viragem e prensar novamente por mais 8 horas.
Sorvete
 500 ml de leite fervente
 2 ovos inteiros
 1 xícara de açúcar
 1 colher (sobremesa) rasa de liga neutra
 ½ xícara de leite em pó
 125 g de gordura vegetal
 1 colher (sopa) de sabor para sorvete em pó (o sabor desejado)
 1 colher (café) de emulsificante
1. Coloque todos os ingredientes menos o emulsificante no liquidificador na
seguinte ordem: primeiro os ovos inteiros, depois os ingredientes secos, depois a
gordura e por último o leite fervente.
2. Bater por 5 minutos, deixar esfriar e levar ao freezer até que fique uns 60%
congelado, (nesta etapa vai parecer uma cola, é assim mesmo) retirar do freezer,
bater na batedeira com o emulsificante por cerca de 5 a 10 minutos, se tiver
muito calor, bata só 5 minutos pois a mistura não deve ficar líquida.
3. Coloque em um pote com tampa e leve novamente ao freezer até congelar.
Rende quase dois litros de sorvete.
Bebida Láctea
As bebidas lácteas não fermentadas utilizam-se como base láctea uma mistura de leite
bovino pasteurizado (300 mL) e soro de queijo (200 mL) produzido em condições
higiênico-sanitárias adequadas e previamente submetido a tratamento térmico a 85°C
por 15 min para inativação do coagulante renina. Será acrescida à base láctea, 10% de
açúcar cristal, 0,04% de goma xantana e 0,04% de sorbato de potássio em relação ao
volume da base láctea. Em seguida as bebidas serão submetidas à pasteurização lenta na
temperatura de 65 °C por 30 min, envasadas em potes de polipropileno e estocadas a 4
°C.

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