TCC - Bebida Maracujá Com Soja
TCC - Bebida Maracujá Com Soja
TCC - Bebida Maracujá Com Soja
CENTRO TECNOLÓGICO
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA E DE ALIMENTOS
BELÉM – PA
MAIO – 2006
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BELÉM – PA
MAIO - 2006
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BANCA EXAMINADORA
____________________________________________
Prof. ª M. Sc. Elisa Cristina Andrade Neves
(DEQAL/CT/UFPA - Orientadora)
____________________________________________
Prof.ª Dra. Lucia de Fátima Lourenço
(DEQAL/CT/UFPA – Membro)
____________________________________________
Químico Industrial Luiz Augusto Soares
(SIPAG/SFA/PA-Ministério da Agricultura - Membro)
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DEDICATÓRIA
Finalmente consegui galgar mais um degrau no caminho da vida e por esse feito dedico
este trabalho primeiramente a Deus, pois sem ele não somos nada.
À família e em especial aos meus pais, Maria de Lourdes e Manoel Dorizan que sempre
me conduziram pelo caminho certo até para chegar a este momento.
Ao meu irmão Dárlon Santos, Ana Claudia Pimentel e D. Fátima Siqueira, pelo apoio,
compreensão e incentivo nos momentos difíceis.
A todos os amigos que de alguma forma me ajudaram nesta difícil conquista. Por menor
que se pense que foi a ajuda para mim foi grandiosa.
DEDICATÓRIA
Rosecleia S. Rezende
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RESUMO
O Brasil é um dos grandes produtores de soja (Glicine max) e de maracujá (Passiflora edulis sp)
e o Estado do Pará vem se mostrado promissor no cultivo destes produtos. Com a diversidade de
frutas, o mercado vem aumentando a produção de sucos industrializados, e dentre eles, os
produtos adicionados de soja são uma alternativa, pois são excelentes fontes nutricionais e
indicadas para a prevenção de várias doenças. Neste trabalho foi elaborada bebida mista de
maracujá com extrato hidrossolúvel de soja, onde, realizaram-se 5 ensaios preliminares para se
definir as formulações deste trabalho, que são: a proporção de (1:4) para água e polpa de
maracujá, 10% (MS10), 12,5% (MS12,5) e 15% (MS15) de extrato hidrossolúvel de soja em relação
à massa de polpa de maracujá, 0,1% de ácido cítrico, 0,02% de ácido ascórbico e 0,004% de
metabissulfito de sódio. Foram feitas as caracterizações microbiológicas, fisico-química e
sensorial dos produtos elaborados. Os resultados microbiológicos estavam dentro dos padrões da
legislação (Brasil, 2001). A análise sensorial obteve os valores de 70,66%, 68,88% e 64,8 para as
amostras MS10, MS12,5 e MS15 respectivamente, sendo que, não houve diferenças significativas
pela análise de variância (ANOVA), portanto o produto com 10% de extrato hidrossolúvel de
soja (MS10) foi o escolhido para uma possível comercialização, devido ter maior aceitação.
LISTA DE FIGURAS
Pág.
Figura 01 Grão de soja (Glycine max) 11
Figura 02 Processamento esquemático do extrato hidrossolúvel de soja 17
Figura 03 Maracujá-amarelo (Passiflora edulis flavicarpa) 19
LISTA DE TABELAS
Pág.
Tabela 01 Comparação nutricional da soja com outras leguminosas, por porção de 13
100g
Tabela 02 Composição fisico-química do leite de espécies animais em relação ao 15
extrato hidrossolúvel de soja
Tabela 03 Comparação da composição fisico-química do grão de soja com o extrato 15
hidrossolúvel de soja em pó
Tabela 04 Composição nutricional do extrato hidrossolúvel de soja em pó 16
Tabela 05 Composição média de um maracujá de 95 gramas, e em gramas por cento 19
Tabela 06 Produção brasileira de maracujá por região 20
Tabela 07 Principais estados produtores de maracujá por área plantada em hectares 21
Tabela 08 Distribuição da produção paraense de maracujá por mesorregiões 21
paraenses
Tabela 09 Composição fisico-química da polpa de maracujá por 100g 23
Tabela 10 Requisitos para sucos 24
Tabela 11 Formulações das bebidas mistas de polpa de maracujá com extrato 29
hidrossolúvel de soja
Tabela 12 Caracterização fisico-química da polpa de maracujá, em base úmida 34
Tabela 13 Caracterização fisico-química do extrato hidrossolúvel de soja 35
Tabela 14 Caracterização fisico-química das bebidas mistas de polpa de maracujá 37
com extrato hidrossolúvel de soja
Tabela 15 Caracterização nutricional da bebida mista de polpa de maracujá com 10% 40
(MS10) extrato hidrossolúvel de soja por porção de 200mL
Tabela 16 Caracterização microbiológica das bebidas mistas de polpa de maracujá 40
com extrato hidrossolúvel de soja
Tabela 17 Caracterização sensorial das bebidas mistas de polpa de maracujá com 41
extrato hidrossolúvel de soja
Tabela 18 Resultados da análise de variância (ANOVA) para o atributo sabor da 42
bebida mista de polpa maracujá com extrato de soja
9
SUMÁRIO
Pág.
1 INTRODUÇÃO 10
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 11
2.1 SOJA (Glycine max) 11
2.2 EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA 14
2.3 MARACUJÁ (Passiflora edulis flavicarpa) 17
2.4 BEBIDA MISTA 24
2.5 FUNÇÕES DOS ADITIVOS 25
3 MATERIAIS E MÉTODOS 27
3.1 MATERIAIS 27
3.1.1 Extrato hidrossolúvel de soja 27
3.1.2 Maracujá (Passiflora edulis flavicarpa) 27
3.1.3 Açúcar 27
3.1.4 Ácido cítrico 27
3.1.5 Ácido ascórbico 27
3.1.6 Metabissulfito de sódio 27
3.2 MÉTODOS 28
3.2.1 Caracterização fisico-química das matérias-primas 28
3.2.2 Elaboração das bebidas mistas de polpa de maracujá com extrato 29
hidrossolúvel de soja
3.2.3 Caracterização fisico-química das bebidas mistas de polpa de 31
maracujá com extrato hidrossolúvel de soja
3.2.4 Caracterização microbiológica das bebidas mistas de polpa de 31
maracujá com extrato hidrossolúvel de soja
3.2.5 Caracterização sensorial das bebidas mistas de polpa maracujá com 31
extrato hidrossolúvel de soja
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO 34
4.1 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DAS MATÉRIAS-PRIMAS 34
4.1.1 Maracujá (Passiflora edulis flavicarpa) 34
4.1.2 Extrato de soja 35
10
1. INTRODUÇÃO
O estado do Pará possui grande potencial para o cultivo da soja (Glycine max), hoje
difundida na região sudeste, bem como na produção do maracujá (Passiflora edullis flavicarpa),
sendo este último, cultivado em larga escala no estado e tido como uma dos maiores produtores
do Brasil. Portanto, é importante o aproveitamento destas recentes tendências econômicas do
estado, a soja e o maracujá.
O presente trabalho teve por objetivo elaborar bebidas mistas à base de extrato
hidrossolúvel de soja com polpa de maracujá, em três formulações diferentes, com 10%, 12,5% e
15% de extrato hidrossolúvel de soja em relação à massa de polpa de maracujá, e realizar a
caracterização fisico-química, microbiológica e sensorial dos produtos obtidos.
12
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
A soja (Glycine max) (Figura 01) é uma planta herbácea pertencente a família das
leguminosas, subfamilia das papilonáceas, geralmente anual, raramente perene. É ereta e ou
volúvel, protubente. O caule é ramoso, híspido, com 80 a 15 cm de comprimento (GOMES,
1986).
A soja é também conhecida como feijão soja, ervilha chinesa ou feijão da Manchúria e foi
introduzido na Ásia Central há cerca de 5 mil anos pelos chineses, sendo um dos mais
importantes alimentos da humanidade por ser muito rico em proteínas e gorduras. O cultivo da
soja espalhou-se pela Ásia tornando-se uma das bases da culinária de países do Oriente,
sobretudo China e Japão. Desde o século XI a.C. ela vem sendo cultivada e consumida pelos
chineses e, durante muitos séculos, a sua utilização permaneceu restrita aos países orientais (LIU,
1997; MORAIS; SILVA, 1996 apud BENEDETTI; FALCÃO, 2003).
Durante séculos a soja permaneceu circunscrita ao Oriente, pois inexistia o intercâmbio
com as civilizações ocidentais. A soja surgiu domesticada, durante o século XI A.C., na China.
Para esse autor, a região Central da China constituía-se no centro primário de origem genética da
soja, com a espécie ancestral Glycine soja que, por mutações, originou a espécie Glycine max,
que acompanhou a migração nômade por volta de 2000 A.C. em direção a região Leste da China
(antiga Manchúria), referenciada como o centro secundário de origem genética da soja (SETOR
1, 2006).
13
No Brasil, a soja começou a ser cultivada, provavelmente, em 1882. Com a chegada dos
primeiros imigrantes japoneses, em 1908, foi introduzida no Estado de São Paulo e, em 1914, no
município de Santa Rosa, no Rio Grande do Sul, mas foi somente a partir dos anos 40 que a
mesma adquiriu importância econômica, e com uma produção de 2500 t, o Brasil figurou pela
primeira vez como produtora de soja nas estatísticas internacionais. O Brasil é o segundo maior
produtor mundial dessa leguminosa, sendo responsável por 20% da produção mundial, perdendo
apenas para os EUA. Esses dois países, juntamente com a Argentina, detêm 90% da produção
mundial (MENASCHE, 2006; SOUZA; VALLE; MORENO, 2000; EMBRAPA, 2004).
A produção nacional de soja cresceu de 41,9 milhões de toneladas em 2002 para 49,0
milhões de toneladas em 2003 que perfaz um crescimento de 16,9%. O Brasil exportou em 2003
cerca de 39% de sua produção de soja, sendo o restante da produção consumido internamente no
esmagamento ou como sementes (pequena parte) (BUNGE, 2004).
Dentre as principais oleaginosas cultivadas no mundo, a soja participa com pouco mais de
50% da produção total. Entre suas principais utilidades está o suprimento da demanda mundial de
óleos vegetais e a produção de ração para a alimentação de bovinos, suínos e aves (OLIC, 2001).
Cada tonelada de soja produz aproximadamente 0,78 t de farelo e 0,19 t de óleo. Parte do
farelo é exportado e o remanescente é vendido para as industrias de rações, até mesmo, em alguns
casos, à indústria processadora de soja, como por exemplo, a de produção de extrato
hidrossolúvel. No caso do óleo, parcialmente refinado, pode ser transformado por meio de
hidrogenação em produtos mais elaborados, como margarinas, maionese e gorduras vegetais.
Tais produtos, incluindo o óleo de soja refinado, são mais fortemente direcionados ao mercado
interno, por meio de distribuidores atacadistas e varejistas (ZYLBERSZTAJN; LAZZARINI;
MACHADO FILHO, 1998).
Produtos processados podem também ser direcionados a outras indústrias, como por
exemplo: óleo e gorduras para a indústria de alimentos em geral, indústria química e
farmacêutica; lecitina de soja (obtida a partir de fosfolipídios do óleo) para a indústria de
alimentos, como chocolates, margarinas, biscoitos, suplementos dietéticos, etc., sendo também
direcionada para outras indústrias, como a química e farmacêutica; óleo para fins energéticos (o
chamado “biodiesel”), e assim por diante (ZYLBERSZTAJN; LAZZARINI; MACHADO
FILHO, 1998).
14
O estado do Pará dispõe cerca de 5,7 milhões de hectares de cerrado, dos quais,
aproximadamente, um milhão, localiza-se na região sul do estado e juntamente região nordeste,
foram responsáveis por 82% da produção de grãos do Estado na safra de 1997. Em 2004 o estado
do Pará teve uma produção de soja de 99.437t, e a microrregião de Santarém foi a maior
produtora (EL-HUSNY, 1999; IBGE, 2004).
A soja é a mais rica das leguminosas em termos nutricionais, como apresentado na Tabela
01. Sua proteína é semelhante à de origem animal, como a do leite, das carnes e dos ovos e bem
superior em quantidade à encontrada nos vegetais, como arroz, feijão e milho, por exemplo. O
que os pesquisadores ligados à engenharia de alimentos mais querem é fazer dela presença
constante na mesa dos brasileiros (KISS, 2002).
Tabela 01: Comparação nutricional da soja com outras leguminosas por porção de 100 g.
maiores fontes de ligninas. Estudos japoneses demonstraram que os indivíduos que comem
diariamente ou ocasionalmente esses produtos têm muito menos câncer da próstata que os que
nunca se alimentam com esses produtos. Podem também desempenhar um importante papel na
proteção dos ossos. O consumo de apenas 40 gramas de proteína de soja por dia, durante seis
meses produziu um resultado positivo em um grupo de teste de mulheres na pós-menopausa.
Quarenta gramas de proteína podem ser obtidas pelo consumo de 57 gramas de isolado protéico
de soja (SCHUSTER, 2006; NETTO JR., 2006).
Outras evidências científicas vêm demonstrando que o consumo de soja pode trazer
benefícios no controle de doenças crônicas tais como câncer, diabetes mellitus, osteoporose e
doenças cardiovasculares. Um isoflavonóide específico, a daidzeina, é muito similar a uma droga
largamente utilizada na Ásia e na Europa para tratar osteoporose. De fato, quando esta droga é
metabolizada no organismo, ela é quebrada para formar daidzeína. Isto sugere que o consumo de
soja, que é uma fonte natural de daidzeína, pode reduzir os riscos da osteoporose (ESTEVES;
MONTEIRO, 2001; SCHUSTER, 2006).
A isoflavona, da soja, induziu efeitos favoráveis sobre os sintomas climatéricos e o perfil
lipídico, revelando-se opção interessante como terapêutica alternativa para mulheres em
menopausa (NAHÁS et al, 2003).
O extrato de soja em pó ou na forma aquosa constitui fonte de proteínas e pode ser usado
como alimento ou como ingrediente para elaboração de alimentos. Os requisitos para extrato
hidrossolúvel de soja são mostrados na Tabela 04 (BRASIL, 1978, ROESCH; BARRETO, 2006).
Componentes Liquido Pó
Umidade (%) Máximo 93,0 Mínimo 3,0
Proteínas (%) Mínimo 3,0 Mínimo 40,0
Gorduras (%) Mínimo 1,0 Mínimo 13,8
Carboidratos (%) Máximo 2,8 Máximo 34,6
Cinzas (%) Máximo 0,6 Máximo 7,0
Fonte: BRASIL, 1978; BRASIL, 2005a.
O extrato hidrossolúvel de soja é alvo de grande atenção por parte dos investigadores e
industriais, devido as suas qualidades como alimento de alto valor nutritivo, e as suas atrativas
possibilidades do baixo custo de produção (ZANGELMI; TAGLIOLATTO; DIAS, 1982).
O extrato hidrossolúvel de soja obtido por meio de extração aquosa dos grãos de soja, tem
aspecto semelhante ao de leite de vaca, quando preparado em condições técnicas adequadas. Ele
18
Matéria-prima
(Grão de soja crú não descascado)
Resfriamento
Empacotamento
Armazenamento a 5 °C
FOLEGATTI, 2002; HOEHNE, 1946 apud NARAIN et al, 2004; MARACUJÁ, 2005;
BERNACCI; MELETTI; SOARES-SCOTT, 2005).
O maracujazeiro é uma planta trepadeira com gavinhas e folhas alternas que apresenta
caule circular, polinização cruzada predominantemente que é responsável por frutificação,
tamanho do fruto e porcentagem de polpa (FRANCO, 2005; SEAGRI, 2005).
A colheita do maracujá é, geralmente, efetuada quando as frutas caem no chão, mas este
procedimento pode levar à desidratação da fruta e à contaminação por microrganismos, reduzindo
seu período de conservação e comercialização e acarretando perdas significativas, portanto a
colheita manual é mais recomendada. A planta tem produção entre 12-15 (t/ha), mas tem
potencial para produções de 30-35t./ha (DE MARCHI et al, 2000; SEAGRI, 2005).
O fruto (Figura 03) é uma baga geralmente esférica, liso, amarelo, com diâmetro até 10
cm, contendo várias sementes. O fruto completa seu desenvolvimento em 18 dias e amadurece
em 80 dias (após abertura da flor); tem formato ovóide (alguns oblongos), peso de 70-130g. Um
fruto de 95 gramas tem composição média de casca, polpa e sementes, em gramas e em
porcentagem, apresentada na Tabela 05. O fruto maduro possui casca fina, cor amarelo-canário,
20
Casca 42 44,2
Polpa 48 50,5
Sementes 05 5,3
As frutas de maior expressão na economia paraense são: açaí, cupuaçu, dendê, abacaxi,
cacau, coco, banana, maracujá e laranja. A receita gerada pela exportação passou de R$ 709,3
milhões em 2002, para R$ 1,07 bilhão em 2005. Neste período a exportação de sucos cresceu
60% e o óleo de dendê 610% (SAGRI, 2006).
Tabela 07: Principais estados produtores de maracujá por área plantada em hectares.
O maracujá é uma cultura que, no estado do Pará, produz regularmente durante o ano
todo, gerando um fluxo contínuo de renda e alocando mais adequadamente a mão-de-obra nas
unidades de produção familiares, uma vez que cerca de 91% da produção é realizada nos
estabelecimentos de até 10 hectares. O campo de influência socioeconômica do maracujá é
23
amplo, pois se estende para além da unidade de produção, chegando às agroindústrias, CEASA,
supermercado e feira livre local e nacional (frutos e polpa), e internacional (polpa congelada), daí
a importância de se estudar a dinâmica dessa atividade produtiva no que concerne à produção e a
comercialização (SANTANA; SILVA, 2006).
O Brasil apresenta excelentes condições para se tornar um dos maiores pólos produtivos
de frutas tropicais para o mercado mundial. Seu clima permite a produção de todos os tipos de
frutas tropicais e algumas delas proporcionam mais de uma safra por ano (PLANETA
ORGÂNICO, 2005).
xarope, licor, néctar, iogurte, creme, bala, picolé e sorvetes. Os outros possíveis subprodutos
seriam as pectinas obtidas da casca e o óleo comestível obtido a partir da semente podendo ser
utilizado na elaboração de vários produtos, tais como, sabões, tintas e vernizes, indústria
farmacêutica, essências aromáticas, adubo e ração animal. Devido as suas propriedades
terapêuticas, tem valor medicinal: o chá preparado com as folhas tem efeito diurético. Possui
valor ornamental, devido as suas belas flores (TUMA FILHO; ASSUNÇÃO; MARQUES 2001;
MARACUJÁ, 2005; BRASIL, 2005b).
Suco de fruta é o líquido obtido, por expressão ou extração de frutas maduras por
processos tecnológicos adequados. O produto será designado "suco" seguido do nome da fruta
que lhe deu origem. O suco pode ser classificado quanto a sua concentração em suco integral e
concentrado (BRASIL, 2000).
Componentes Maracujá
Solidos Solúveis Totais (°Brix à 20°C) 11,0
Ac. Total (ac.citr.-g/100g) 2,50
Ácido ascorb. (mg/100g) -
Açúcares totais (g/100g) Max. 18
Fonte: BRASIL, 2000.
Nos últimos anos, o culto ao corpo e a preocupação com a qualidade de vida têm ocupado
as manchetes dos principais meios de comunicação, motivando o consumidor a procurar produtos
naturais e, com isso, os sucos vêm ganhando mercado. O consumo de refrigerantes, apesar de
ainda elevado, sofreu uma queda, levando empresas do setor a despertar também para o segmento
de sucos (NUTRINEWS, 2006).
O mercado de bebida não-alcoólica no Brasil esta em plena expansão, particularmente o
de suco de frutas (BEBIDAS, 2001).
As bebidas não alcoólicas têm largo consumo no mundo inteiro. Em todos os países, os
levantamentos estatísticos revelam números crescentes de consumo, tanto per capita quanto
global. Esses valores são mais expressivos quando se refere às bebidas obtidas de frutas, pelo fato
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das mesmas se constituírem fontes fundamentais de vitaminas e minerais para a dieta humana,
além de seus atrativos sabores. O setor de bebidas evoluiu com sua segmentação em bebidas
esportivas, chá gelado, bebidas nutricionais, funcionais e sucos de frutas. (SOARES et al, 2001).
O consumo de sucos é muito amplo e apresentam várias formas que se modificam de
acordo com o ambiente, custos, tipo de público, processos, equipamentos e receitas. Enfim, é um
mercado que apresenta um enorme potencial a ser explorado e que ainda pode dar muitos frutos
(NUTRINEWS, 2006).
Bebidas são todos os produtos industrializados, destinados à ingestão humana, em estado
líquido, sem finalidade medicamentosa ou terapêutica. Bebida mista de frutas ou de extratos
vegetais é a bebida obtida pela diluição em água potável da mistura de dois ou mais sucos de
frutas ou de extratos vegetais, devendo o somatório do teor de sucos e extratos vegetais ser
estabelecido em ato administrativo (BRASIL, 1997).
Os brasileiros estão consumindo cada vez mais as bebidas à base de proteína de soja.
Segundo recente matéria publicada pelo jornal DCI, de São Paulo, entre os chamados sucos
prontos para beber, o produto obteve o maior crescimento no primeiro semestre deste ano, de
104% em volumes no primeiro semestre de 2002 (KRONES, 2006)
As formas atuais de produção e distribuição dos alimentos pedem exigências mais altas no
que se referem à vida útil. Contudo, a situação alimentar mundial requer que as alterações nos
alimentos sejam as mínimas possíveis. Os aditivos nos alimentos afetam tanto as alterações de
origem microbiana, como modificações químicas e físicas indesejáveis, retardando ou prevenindo
esses processos (BELITZ; GROSCH, 1997).
27
3. MATERIAIS E MÉTODOS
3.1. MATERIAIS
3.1.3. Açúcar
3.2. MÉTODOS
• Umidade: foi realizada pelo método de perda de peso em estufa a 105°C até peso
constante das amostras.
• Cinzas (RMF): realizou-se incineração das amostras em mufla a 550°C até se obter peso
constante da amostra.
• Gorduras totais: foi determinada por extração com éter de petróleo através do método
SOXHLET, utilizando o equipamento de extrator de lipídeos.
• Proteínas: Foi determinada através do método micro KJELDAHL, utilizando aparelho de
destilação de nitrogênio total e utilizando o fator 6,25 para transformar porcentagens de
nitrogênio em proteínas.
• Carboidratos: Foi realizado por diferença, utilizando a Equação (1).
C = Carboidratos;
P = Proteínas;
G = Gorduras Totais.
30
Tabela 11: Formulação das bebidas mistas de polpa de maracujá com extrato hidrossolúvel de
soja.
Foram usadas as concentrações de 0,1%, 0,02% e 0,004% para o ácido cítrico, ácido
ascórbico e metabissulfito de sódio respectivamente, estas em função da massa total de bebida. A
quantidade dos aditivos usados nas formulações foi seguida de acordo com os padrões da
legislação vigente (BRASIL, 2005c).
FORMULAÇÃO
(Ext. Soja + Açúcar + Água + Maracujá + Aditivos).
AGITAÇÃO
(manual e sob aquecimento a 70°C)
ENVASE À QUENTE
(70°C)
DESAERAÇÃO
(75°C / 1 minuto)
FECHAMENTO
(rolhas plásticas com lacre)
PASTEURIZAÇÃO
(85° / 20 minutos)
RESFRIAMENTO
(água corrente à temperatura ambiente)
ARMAZENAMENTO
(Sob refrigeração)
Figura 04: Fluxograma de elaboração da bebida mista de polpa de maracujá com extrato
hidrossolúvel de soja.
O extrato de soja foi previamente dissolvido em 500mL água e em seguida misturado aos
demais constituintes sob aquecimento em recipiente de aço inox e agitação manual constante até
que esta atingisse a temperatura de aproximadamente 70°C. Em seguida, procedeu-se o envase da
bebida em garrafas de vidro de 600 ml, previamente higienizadas em água fervente por 15
minutos e secas em estufa a 60°C. No produto envasado foi realizado etapas de desaeração e
pasteurização em tacho encamisado contendo água até o nível da bebida. Com auxílio de
termômetro no ponto frio, verificou-se quando este atingiu a temperatura de 75°C, procedendo-se
32
em seguida a desaeração por 1 minuto e posterior fechamento. Apenas uma das garrafas foi
mantida aberta para o controle da temperatura e quando a mesma alcançou 85°C, no ponto frio,
iniciou-se a pasteurização por 20 minutos. Após a etapa de pasteurização as garrafas foram
resfriadas por imersão em água resfriada a temperatura de 22°C.
3.2.3. Caracterização fisico-química das bebidas mistas de polpa de maracujá com extrato
hidrossolúvel de soja
3.2.4. Caracterização microbiológica das bebidas mistas de polpa de maracujá com extrato
hidrossolúvel de soja
As análises microbiológicas foram realizadas pelo Laboratório de Bebidas e Vinagre
(LABV) do Ministério da Agricultura. Foram determinadas às ocorrências de coliformes a 45°C e
Salmonella sp, através das metodologias propostas por Vanderzant e Splittstoesser (1992) e
comparado com o padrão para produtos a base de soja (BRASIL, 2001).
3.2.5. Caracterização sensorial das bebidas mistas de polpa de maracujá com extrato
hidrossolúvel de soja
IA=Índice de Aceitação;
N9=número de provedores que atribuíram conceito 9;
N8=número de provedores que atribuíram conceito 8;
N1=número de provedores que atribuíram conceito 1.
%A = IA x 100
9 Equação 4
TESTE DE ACEITAÇÂO
NOME:
DATA: / /
PRODUTO: BEBIDA MISTA DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA COM POLPA DE
MARACUJÁ
AMOSTRA: AMOSTRA: AMOSTRA:
Na análise das variáveis foi utilizada a análise de variância (ANOVA) para verificar os
efeitos significativos entre as bebidas mistas de polpa de maracujá com extrato hidrossolúvel de
soja.
35
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Utilizando como referência as polpas de fruta analisada por ADA (2006), Ferreira (2004),
Pantoja; Silva (2003), em comparação com os valores obtidos neste trabalho (Tabela 12),
verificou-se que a maioria das determinações teve valores diferentes.
PANTOJA;
ADA FERREIRA
Análises Polpa SILVA
(2006) (2004)
(2003)
Valor Energético (kcal/100g) 43,8 90 - 31,62
Umidade (%) 88,9 75,5 - 91,86
Cinzas (%) 0,35 - - 0,31
Proteínas (%) 0,98 0,54 - 1,32
Gorduras (%) 0,16 0,01 - 0,06
Carboidratos (%) 9,61 - - 6,45
% *S. S.T. (°Brix a 20°C) 12,5 14,0 14,0 8,58
Acidez (% ácido cítrico) 2,64 4,39 2,8 1,45
pH (25° C) 3,25 3,11 2,3 3,05
Vitamina C mg/100mL 9,1 30,0 - -
*S.S.T – Sólidos solúveis Totais.
O teor de carboidratos ficou acima do obtida por Pantoja; Silva (2003), sendo que o teor
de cinzas mostrou certa uniformidade. Observou-se também, que o pH, apresentou um valor mais
alto que o obtido pelos outros autores.
Os valores de acidez total obtidos, neste trabalho, foram superiores àquele descrito por
Pantoja; Silva (2003) e muito inferior ao obtido por ADA (2006), porém teve valor muito
36
próximo ao obtido por Ferreira (2004). Essa variabilidade de acidez dentre frutas se deve ao
processo de amadurecimento e respiração dos frutos, assim constatados por Pocasangre et al,
(1995); Seymour; Taylor; Tucker, (1993) apud De Marchi, (2000). Esse fato é relevante, pois a
mistura do maracujá com outras polpas ou extratos vegetais pode conduzir a um produto de sabor
e aroma bastante equilibrado.
O teor de gorduras apresentou um valor bem acima daqueles obtidos pelos autores
citados, devido talvez, pela desintegração das sementes durante o despolpamento das frutas,
tendo em vista que, as sementes são boas fontes de gorduras (FERRARI, 2004).
O teor de vitamina C esteve muito menor do que foi encontrado pela ADA (2006). Esse
valor baixo pode ser atribuído ao tratamento térmico sofrido pela polpa durante o processamento,
pois a matéria prima utilizada foi adquirida já processada e seus fabricantes executam o processo
de pasteurização para melhor resguardar a qualidade do produto.
A diversidade dos valores obtidos, assim como para produtos de origem vegetal em geral,
se deve a fatores como, clima, região do plantio, variedade plantada, qualidade do solo e
sazonalidade (KATO, 1977; ITAL, 1980a; CASTO, 1985 apud PANTOJA: SILVA, 2003).
LEMOS et al
Análises EXT. DE SOJA FELBERG (2004)
(1997)
Valor Energético (kcal/100g) 468,0 - -
Umidade (%) 7,12 3,14 -
Cinzas (%) 4,48 - 5,44
Proteínas (%) 33,25 46,16 28,78
Gorduras (%) 22,88 - 22,18
Carboidratos (%) 32,27 - 43,60
37
A umidade determinada neste trabalho se mostrou maior que o obtido por Lemos et al
(1997). O valor de carboidratos foi superior quando comparado com Felberg (2004). O teor de
proteínas, quando comparado com os autores citados, foi menor em relação a Lemos et al (1997)
e maior em relação à Felberg (2004). Os valores encontrados pelos autores citados foram obtidos
em base seca, e o trabalho em questão, em base úmida. Somente o teor de gorduras foi próximo
ao valor obtido por Felberg (2004).
Essa variabilidade de valores pode ser atribuída ao fato do extrato hidrossolúvel de soja
ser um subproduto do grão de soja, e que, igualmente aos produtos vegetais em geral, está
suscetível às variações de clima, sazonalidade, local de plantio e variedades de cultivares.
Figura 06: Bebidas mistas de polpa de maracujá com 10% (MS10), 12,5% (MS12,5) e 15%(MS15)
de extrato hidrossolúvel de soja.
38
Tabela 14: Caracterização fisico-química das bebidas mistas de polpa de maracujá com extrato
hidrossolúvel de soja.
**ITO **WANG et al
Componentes MS10 MS12, 5 MS15
(2003) (1997)
* S.S.T. – Sólidos Solúveis Totais.; ** Trabalho realizado com bebida comercial.; *** Trablho realizado com
extrato hidrossolúvel de soja diluído na proporção (1:8) água e extrato de soja após 20 minutos de cozimento .
(1997), que trabalhou com extrato hidrossolúvel de soja diluído na proporção (1:8) água e extrato
de soja e após 20 minutos de cozimento, mostrou-se acima, contudo as amostras têm valores bem
próximos, isso se deve ao fato do valor do teor de carboidratos, na bebida desenvolvida por
Wang, ser menor.
Em todas as amostras, os teores de proteínas, ficaram abaixo daqueles encontrados por Ito
(2003) e Wang et al (1997). A amostra MS15 foi a que mais se aproximou do resultado
encontrado por Ito (2003), porém ainda está muito abaixo dos valores determinados por Wang
(1997).
Em todas as amostras, os teores de gorduras ficaram muito próximos entre si, porém,
ficaram abaixo dos valores determinados pelos autores citados. Wang (1997) atribui que a
possibilidade, de um decréscimo no teor de matéria graxa, ocorreria devido à desnaturação das
proteínas, ocorrida durante o tratamento térmico, diminuindo a solubilidade desta e,
conseqüentemente, sua capacidade de emulsificar as gorduras.
Pode-se verificar que os resultados obtidos para carboidratos, entre as amostras, estão
próximos, sendo que, os valores aumentam em relação à quantidade de extrato hidrossolúvel de
soja de cada formulação. Observou-se também que esses valores, estão maiores que os
encontrados por Wang et al (1997), provavelmente devido ao fato de ter realizado seus
experimentos com o produto muito diluído, e menor em relação aos valores obtidos por Ito
(2003), que trabalhou com uma bebida comercial.
A acidez das amostras foi relativamente alta. Isto deve ter sido ocasionado principalmente
pela adição da polpa de maracujá, que possui baixa acidez, e a um incremento nas bebidas mistas
com os ácidos cítrico e ascórbico, com funções acidulantes e antioxidantes respectivamente.
Esses aditivos foram colocados com a finalidade de melhorar o sabor da bebida mista de
maracujá com extrato hidrossolúvel de soja e evitar a degradação das gorduras provenientes do
extrato hidrossolúvel de soja.
40
O pH de todas as amostras ficou abaixo de 4,5, justificando o motivo de ter sido usado a
pasteurização como tratamento térmico.
Os resultados das amostras encontrados neste trabalho ficaram mais próximos aos
determinados por Ito (2003), que analisou uma marca vendida comercialmente. A amostra que
mais se aproximou dos valores obtidos foi a MS15, demonstrando que provavelmente a
formulação e o processo de fabricação tenham sido semelhantes.
Observou-se a presença de sólidos sedimentados nos produtos finais (Figura 07), onde
estes valores foram crescentes em relação ao aumento da percentagem de extrato hidrossolúvel de
soja, com as respectivas alturas de sedimentação; 4,7 cm de altura para a amostra MS10, 4,8 cm
de altura para a amostra MS12,5 e 5 cm de altura para a amostra MS15. A sedimentação ocorrida
na bebida mista de polpa de maracujá com extrato hidrossolúvel de soja pode ter ocorrido,
provavelmente devido à desnaturação das proteínas do extrato hidrossolúvel de soja pela ação do
tratamento térmico (pasteurização) ou pela própria presença e sedimentação das partículas
provenientes das matérias-primas.
Figura 07: Sedimentação das partículas sólidas nas bebidas mistas de polpa de maracujá com
extrato hidrossolúvel de soja.
Tabela 15: Caracterização nutricional da bebida mista de polpa de maracujá com 10% (MS10) de
extrato hidrossolúvel de soja por porção de 200mL.
Tabela 16: Caracterização microbiológica das bebidas mistas de polpa de maracujá com extrato
hidrossolúvel de soja comparadas com o padrão.
BRASIL
Componentes MS10 MS12, 5 MS15
(2001)
Coliformes a 45°C (NMP/mL) <3 <3 <3 <10
Pelas análises microbiológicas verificou-se que os resultados obtidos estão dentro dos
limites estabelecidos pela legislação, mostrando que as bebidas elaboradas estão em ótimas
42
Tabela 17: Caracterização sensorial das bebidas mistas de polpa de maracujá com extrato
hidrossolúvel de soja.
A amostra MS10 foi a que obteve melhor aceitação pelos provadores com 70,66% de
aceitação e é a que tem a menor proporção de soja. A aceitação regular, obtido nesse teste pode
ser explicada devido os derivados de soja ainda não fazerem parte do hábito alimentar da
população ocidental, isto também constatado pela rejeição dos provadores não treinados a serem
convidados a realizarem o teste.
20,00 Indiferente
Desgost ei Ligeiramente
Desgost ei Moderadament e
10,00
Desgost ei Muit o
Desgost ei Muit íssimo
0,00
MS 10 MS 12,5 MS 15
Amostras
Figura 08: Teste de Aceitação das bebidas mistas de polpa de maracujá com extrato
hidrossolúvel de soja.
Tabela 18: Resultados da análise de variância para o atributo sabor da bebida mista de polpa de
maracujá com extrato hidrossolúvel de soja (ANOVA).
Pela análise de variância (Tabela 18) observa-se que o valor de F tabelado (3,1559) é
maior que o calculado (0,5055) mostrando que não há diferenças significativas entre as amostras
a nível de 5%. Portanto o produto com menor teor de soja (MS10) é o escolhido para uma possível
comercialização, devido ter maior aceitação.
44
5. CONCLUSÃO
• As bebidas mistas de maracujá com extrato hidrossolúvel de soja estão dentro dos padrões
microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira.
• A formulação com 10% (MS10) de extrato hidrossolúvel de soja foi a mais aceita pelos
provadores obtendo uma aceitação de 70,66%, indicando a melhor formulação preparada.
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