1. O documento descreve análises físico-químicas realizadas em amostras de sucos de frutas para determinar a acidez, os sólidos solúveis e o teor de ácido ascórbico.
2. As análises incluíram a determinação da acidez titulável usando hidróxido de sódio e a quantificação dos sólidos solúveis por refratometria.
3. Os resultados das análises serão usados para avaliar a qualidade nutricional dos sucos e a retenção de nutrient
Direitos autorais:
Attribution Non-Commercial (BY-NC)
Formatos disponíveis
Baixe no formato PDF, TXT ou leia online no Scribd
1. O documento descreve análises físico-químicas realizadas em amostras de sucos de frutas para determinar a acidez, os sólidos solúveis e o teor de ácido ascórbico.
2. As análises incluíram a determinação da acidez titulável usando hidróxido de sódio e a quantificação dos sólidos solúveis por refratometria.
3. Os resultados das análises serão usados para avaliar a qualidade nutricional dos sucos e a retenção de nutrient
1. O documento descreve análises físico-químicas realizadas em amostras de sucos de frutas para determinar a acidez, os sólidos solúveis e o teor de ácido ascórbico.
2. As análises incluíram a determinação da acidez titulável usando hidróxido de sódio e a quantificação dos sólidos solúveis por refratometria.
3. Os resultados das análises serão usados para avaliar a qualidade nutricional dos sucos e a retenção de nutrient
Direitos autorais:
Attribution Non-Commercial (BY-NC)
Formatos disponíveis
Baixe no formato PDF, TXT ou leia online no Scribd
1. O documento descreve análises físico-químicas realizadas em amostras de sucos de frutas para determinar a acidez, os sólidos solúveis e o teor de ácido ascórbico.
2. As análises incluíram a determinação da acidez titulável usando hidróxido de sódio e a quantificação dos sólidos solúveis por refratometria.
3. Os resultados das análises serão usados para avaliar a qualidade nutricional dos sucos e a retenção de nutrient
Direitos autorais:
Attribution Non-Commercial (BY-NC)
Formatos disponíveis
Baixe no formato PDF, TXT ou leia online no Scribd
Fazer download em pdf ou txt
Você está na página 1de 8
1
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Pernambuco
Departamento Acadmico de Sistemas Processos e Controles Industriais - DACI Coordenao de Qumica CQUI - Controle Qumico da Qualidade Prof. Jos Edson G. de Souza, Prof. Aldo Bueno, Prof a Fabiola Soraia da Silva
ANLISE DE SUCOS DE FRUTAS
OBJETIVOS Realizao de anlise fsico-qumica em amostras de sucos para determinao da acidez, dos slidos solveis (% brix) e do teor de cido ascrbico.
Introduo Os sucos de frutas so consumidos e apreciados em todo o mundo, no s pelo seu sabor, mas, tambm, por serem fontes naturais de carboidratos, carotenides, vitaminas, minerais e outros componentes importantes. Uma mudana apropriada na dieta em relao incluso de componentes encontrados em frutas e suco de frutas pode ser importante na preveno de doenas e para uma vida mais saudvel [1]. No Brasil, os sucos integrais de frutas so uma tradio, sendo envasados em garrafas de vidro, em embalagens cartonadas ou, mais recentemente, em embalagens de poliestireno tereftalato (PET). Estes sucos de frutas devem ser diludos e adicionados de acar antes do consumo [2]. Os sucos de frutas integrais de abacaxi, caju e maracuj so definidos pela legislao brasileira, Instruo Normativa n 01/00 [3], como sendo a bebida no-fermentada e no-diluda, obtida da parte comestvel do abacaxi (Ananas comosus, L.), caju (Anacardium occidentale, L.) e maracuj (Passifora, spp.), respectivamente, por meio de processo tecnolgico adequado. Devero apresentar caractersticas de odor e sabor prprios de cada fruta. A colorao varia entre os sabores, ou seja, para o suco de abacaxi variando do branco ao marfim, para o suco de maracuj da cor amarela alaranjada e, para o de caju, da cor branca amarelada. bem conhecido que as composies de sucos de frutas variam de acordo com variedades ou espcie de fruta, com maturidade, e como resultado de efeitos ambientais e climticos da estao de crescimento [4]. Para o suco integral de abacaxi, a legislao brasileira define os seguintes limites: slidos solveis (Brix a 20C), mnimo 11; acidez total em cido ctrico, mnimo 0,3 g/100 g; e acares totais, naturais do abacaxi, mximo 15 g/100 g.J para o suco integral de caju, a legislao brasileira define os seguintes limites: slidos solveis (Brix a 20C), mnimo 10; acidez total em cido ctrico, mnimo 0,3 g/100 g; cido ascrbico, mnimo 80 mg/100 g; e acares totais, naturais do caju, mximo 15 g/100 g. Para o suco de maracuj, os limites devem obedecer aos teores: slidos solveis (Brix a 20C), mnimo 11; acidez total em cido ctrico, mnimo 2,5 g/100 g; e acares totais, naturais do maracuj, mximo 18 g/100 g [3]. Em relao aos padres microbiolgicos, a legislao estabelece, para sucos de frutas, ausncia de coliformes totais (a 35C) em 50 mL e ausncia de Salmonella sp. em 25 mL do produto [5]. O Brasil o maior produtor mundial de frutas ctricas, sendo a laranja, a tangerina e a lima cida as mais produzidas. Anualmente, cerca de 2 milhes de toneladas de laranjas so destinadas ao mercado de frutas in natura. A maior parte destas frutas 2
comercializada a granel ou em sacos de 1 a 5 kg e consumidas na forma de suco nas residncias, restaurantes e lanchonetes. O suco de laranja um produto largamente consumido tanto no mercado nacional como internacional e esse consumo justifica-se pelo baixo custo de produo, tima aceitabilidade, fcil acesso ao pblico e o aumento da conscientizao das pessoas sobre as propriedades nutricionais das frutas e sucos naturais. De acordo com o FDA (Food and Drug Administration,EUA), o suco de laranja possui nutrientes suficientes para ser considerado um alimento saudvel, alm de possuir quantidades de gordura, colesterol e sdio dentro da ingesto diria recomendada pela Anvisa, que so: 80 g, 300 mg, 2.400 mg respectivamente. Os principais nutrientes a laranja so a vitamina B, potssio e fibra, alm de ser uma excelente fonte alimentar de vitamina C. A vitamina C uma vitamina hidrossolvel e termolbil, sendo rapidamente oxidada quando exposta ao ar . Por esse motivo, ela usada como ndice de qualidade nutricional de produtos derivados de frutas e vegetais, porque quando comparado a outros nutrientes, esta vitamina mais sensvel degradao durante o processamento e subsequente estocagem. A industrializao de produtos alimentcios visa obteno de produtos com caractersticas sensoriais e nutricionais prximas ao produto in natura e que sejam seguros sob o ponto de vista microbiolgico. No entanto, quando tratamentos de conservao como pasteurizao, esterilizao e desidratao so realizados de maneira inadequada, podem causar srios danos s caractersticas sensoriais e principalmente nutricionais do produto conservado. A qualidade do suco influenciada basicamente por fatores microbiolgicos, enzimticos, qumicos e fsicos, que comprometem suas caractersticas organolpticas (aroma, sabor , cor , consistncia, instabilidade da turbidez, separao de fases, slido/lquido) e nutricionais (vitaminas). Em conjunto, esses fatores e as alteraes durante o condicionamento, distribuio e estocagem iro influenciar a vida-de-prateleira do produto. A vitamina C presente no suco de laranja sensvel aos processamentos empregados para conservao devido instabilidade ao calor, sendo ela empregada como um indicador para medir os efeitos do processamento na reteno de nutrientes. Os teores finais de vitamina C decorrentes de tais processos precisam ser avaliados de modo a garantir maior exatido no planejamento de dietas, bem como na avaliao diettica de indivduos.
Figura 1 Estrutura do cido ascrbico
3
I - Determinao da acidez titulvel em cido orgnico
Este mtodo aplicvel aos diversos produtos de frutas pela determinao da acidez, expressa em g de cido orgnico por cento, considerando o respectivo cido predominante na amostra, ou conforme determina o padro de identidade e qualidade do produto analisado[6,7]. Clculo
V = volume da soluo de hidrxido de sdio gasto na titulao em mL. N = molaridade da soluo de hidrxido de sdio. Vamostra = volume pipetado em mL. Eq-g = equivalente-grama do cido correspondente em g (Tabela 1). F = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio. Na tabela apresentada a relao dos principais cidos presentes em sucos de frutas, na figura 2 temos a estrutura dos referidos cidos
Figura 2 Estrutura de cidos orgnicos presentes em sucos de frutas
4
Dosagem de acidez em sucos i) Suco de uva, Caju, laranja Procedimento a) Medir com uma pipeta volumtrica uma alquota de 25 mL do suco. b) Transferir para um erlenmeyer de 250 mL, adicionar 100 mL de gua. c) Adicionar 1-3 gotas de fenolftalena. d) Titular com NaOH 0,1 N, padronizada at a colorao rosa persistente por 30 s. Clculos % (g Jo ciJo tortrico 1uu mI Jc suco u:o) = I x F xu,1x 7S,uS 2S x 1 1uuu x1uu
% (g Jo ciJo citrico 1uu mI Jc suco co]u, loron]o) = I x F xu,1x 64,u6 2S x 1 1uuu x1uu
ii) Suco de maracuj Procedimento a) Medir com uma pipeta volumtrica uma alquota de 10 mL da amostra, transferir para um balo de 100 mL, aferir com gua deionizada. b) Medir com uma pipeta volumtrica uma alquota de 10 mL da amostra e transferir para um erlenmeyer de 250 mL, adicionar 100 mL de gua. c) Adicionar 1-3 gotas de fenolftalena. d) Titular com NaOH 0,1 N, padronizada at a colorao rosa persistente por 30 s.
Clculos % (g Jo ciJo citrico 1uu mI Jc suco morocu]) = I x F xu,1x 64,u4 2S x 1 1uuu x1uux 1uu 1u
II Determinao de slidos solveis (% Brix) por refratometria
Aplicvel em amostras de produtos de frutas com ou sem a presena de slidos insolveis. A determinao de slidos solveis pode ser estimada pela medida de seu ndice de refrao por comparao com tabelas de referncia[6,7]. Os slidos solveis (Brix) so usados como ndice de maturao de alguns frutos, e indicam a quantidade de substncias que se encontram dissolvidos no suco, sendo constitudo na sua maioria por acares. Na agroindstria esse parmetro usado para intensificar o controle de matria-prima, processo e qualidade do produto final.
5
Material
Refratmetro de Abb, com escala graduada de Brix, em pelo menos 0,5%, banho termostatizado com circulao de gua (20 0,2)C (opcional), algodo, esptula metlica, basto de vidro e bquer de 25 mL.
Reagente lcool
Procedimento Ajuste o refratmetro para a leitura de n em 1,3330 com gua a 20C, de acordo com as instrues do fabricante. Transfira de 3 a 4 gotas da amostra homogeneizada para o prisma do refratmetro. Circule gua temperatura constante pelo equipamento, de preferncia a 20C, no tempo suficiente para equilibrar a temperatura do prisma e da amostra e mantenha a gua circulando durante a leitura, observando se a temperatura permanece constante. Aps um minuto, leia diretamente na escala os graus Brix. Se a determinao for realizada temperatura ambiente, diferente de 20C, corrija a leitura em relao temperatura segundo a Tabela 2. Se as partculas slidas da amostra prejudicarem a nitidez da leitura, filtre em papel de filtro ou em pedao de algodo.
Tabela 2 Correo para obter o valor real do grau Brix em relao temperatura
Nota: para sucos de frutas ctricas, corrija o Brix obtido, em relao acidez da amostra calculada em cido ctrico, a partir da concentrao de 1%, conforme a Tabela 3.
6
Tabela 3 Correo do valor dos graus Brix em relao ao cido ctrico contido na amostra
III - Relao Slidos solveis/acidez total para sucos
aplicada para sucos de frutas integrais e polpas de frutas. A relao SST/ATT representa a relao entre os slidos solveis e a acidez titulvel. um indicativo de sabor do fruto, pois relaciona a quantidade de acares e cidos presentes.
Nesse experimento ser utilizada uma titulao de oxi-reduo para se determinar a quantidade de vitamina C (cido ascrbico) em alguns produtos alimentcios, para isso ser analisada uma alquota de cada produto. O mtodo que ser usado nesse experimento chamado de iodimtrico e baseia-se na converso de iodo molecular em on iodeto, de acordo com a semi-reao: I 2 (aq) + 2 e - 2 I - (aq)
O iodo molecular um agente oxidante de poder moderado, de tal modo que oxida o cido ascrbico somente at cido dehidroascrbico. Nesta soluo ser adicionada a soluo de amido, que o indicador, e quantidade de iodo suficiente para reagir completamente com 7
o cido ascrbico presente no comprimido de vitamina C. O iodo adicionado ir formar com o amido um composto de cor azul escuro intenso, e isto ocorre porque o amido uma substncia formada por dois constituintes chamados de: amilose, solvel em gua, e amilopectina, insolvel em gua. A amilose uma parte do amido que d a cor azul intensa quando reage com as molculas de iodo formando o complexo de amido-iodo. A vitamina C provoca a reduo do iodo a iodeto que em soluo aquosa incolor. O iodo reduzido no pode reagir com a molcula de amido, mas quando ocorre o consumo total das molculas de cido ascrbico (vitamina C), as molculas de iodo em presena de iodeto reagem com as macromolculas de amido formando complexos de adsoro com os ons triiodeto conferindo a mistura de reao uma colorao azul intensa. De acordo com as reaes abaixo:
C 6 H 8 O 6 + I 2 C 6 H 6 O 6 + 2 I - + 2H +
I - + I 2 + Amido Amido I 3
(complexo amido-iodo azul intenso) Pelas reaes acima possvel observar que a quantidade de cido ascrbico est diretamente relacionada com a quantidade de iodo consumida na titulao, ou seja, quanto mais cido ascrbico contiver o alimento, o aparecimento da cor azul mais lento e maior ser o volume de soluo de iodo gasto na titulao. Desta forma, possvel estabelecer uma relao matemtica entre o volume da soluo de iodo necessrio para reagir com a quantidade de cido ascrbico presente no comprimido de vitamina C. A partir desta relao e do volume gasto na anlise das bebidas e vegetais utilizados no experimento pode-se determinar a quantidade de cido ascrbico presente nas amostras. Materiais necessrios:
Soluo comercial de iodo 2% m/v (encontrada em farmcia) lcool 960 GL ou 99 GL (encontrado em supermercado) cido sulfrico concentrado Suco de frutas (fresco, congelado ou industrializado) e alguns vegetais ou legumes.(por exemplo: laranja, acerola, limo, abacaxi, manga, couve) Comprimido de vitamina C (Aspirina C, Cebion C, Melhoral C, etc.) de preferncia comprimidos no efervescentes. Soluo de amido 1% m/v (amido de milho solvel encontrado em supermercado) Soluo padro de Vitamina C, Soluo de amido 1% m/v, Soluo de cido sulfrico, Soluo de iodo 1% m/v.
Procedimento experimental: a) Adicionar 50 mL da amostra do suco em um erlenmeyer, colocar 0,5 mL da soluo de amido. b) Titular com a soluo de iodo(1%) at a viragem para azul. c) Anotar o volume e determinar o teor de cido ascrbico.
8
Referncia bibliogrfica
[1] BROEK, A.V.D. Functional Foods. The Japanese Approach. International Food Ingredients. n. 1/2. p. 4-10, 1993. [2] MAIA, G.A. Production and processing of tropical fruit juices from Brazil. In: Annals of the 23rd IFU Symposium, p. 128-139, Havana, 2000. [3] BRASIL. Leis, Decretos, etc. Instruo Normativa n 1, de 7 jan. 2000, do Ministrio da Agricultura. Dirio Oficial da Unio, Braslia, n. 6, 10 jan. 2000. Seo I, p. 54-58. [Aprova os Regulamentos Tcnicos para fixao dos padres de identidade e qualidade para polpas e sucos de frutas. [4] BROWN, M.B., KATZ, B. P. e COHEN, E. Statistical procedures for the identification of adulteration in fruit juices. In: S. Nagy, J.A. Attaway, & M E. Rhodes (Eds.), Adulteration of fruit juice beverages. New York, Marcel Dekker, 1988. [5] BRASIL. MINISTRIO DA SADE. AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA (ANVISA). Resoluo RDC, n. 12, de 2 jan. 2001. Dispe sobre os princpios gerais para o estabelecimento de critrios e padres microbiolgicos para alimentos. Disponvel em: <http: //www.vigilanciasanitaria.gov.br/anvisa.html>. Acesso em: 20 ago. 2001. [6] INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. [7] BRASIL, Leis, Decretos, etc. - Portaria no 76 de 27-11-86, do Ministrio da Agricultura. Dirio Oficial, Braslia, 03-12-86. Seo I, p. 18152-18173. [8] STADLER, Zecliz. Determinao do Teor de Vitamina C em Alimentos. Curitiba,1999. 27f. Monografia apresentada ao Curso de Especializao em Ensino de QumicaExperimental para o 2o. Grau, Setor de Cincias Exatas, Departamento de Qumica,Universidade Federal do Paran. [9] SILVA, R. R.; FERREIRA; G.A.L. E SILVA, S. L Procura da Vitamina C, QumicaNova na Escola, So Paulo, n.2, p. 1-2, nov. 1995.