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UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO

ESCOLA SUPERIOR DE AGRICULTURA “LUIZ DE QUEIROZ”
Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição

Disciplina LAN 0188 – Gastronomia Molecular

MOLHOS

Ms. Evanilda T. Perissinotto Prospero

Especialista USP/ESALQ
Colaboradora da Disciplina 0188 - Gastronomia molecular
Coordenadora Profa. Dra. Marília Oetterer

Piracicaba, 16 de março de 2011

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A HISTÓRIA DOS MOLHOS NA EUROPA

De Aspicius em 70DC até o século 14 sobreviveram algumas receitas. Na Idade

média os molhos usavam muitas especiarias, carnes e vegetais e o espessante mais
usado era o pão não sendo usados até então o creme e a manteiga.

A partir das cruzadas a Europa se colocou em contato com as tradições árabes e

com os sabores da Ásia sendo a amêndoa a noz escolhida para engrossar.

Surge após o pilão o 2° utensílio indispensável: o pano, peneira ou coador com o

qual se coavam as partículas dos molhos de especiarias.

Cozinheiros descobrem o princípio de engrossar por concentração – por

evaporação de água indesejável – e desenvolveram os consommés e gelatinas
sólidas.

No século 15 apareceram as gelatinas transparentes removidas de suas

partículas com claras de ovos – processo de clarificar.

Entre 1400 e 1700 os molhos mudaram e as receitas passaram a acidificar com

o uso do vinagre para o limão, o pão e amêndoa para engrossar passaram seu uso
para a farinha, manteiga e emulsão de ovos.

No século 15 e 16 a cozinha da corte italiana inovou em todos os sentidos, mas

estagnou à partir de século 17, mas os territórios italianos criaram regionalidades na
alimentação e fundamentaram as bases de uma boa cozinha.

A partir de 1700 na França os caldos de carnes passaram a ser o elemento

central da fina cozinha unificando elementos. François Marin dizia que a proposta
do molho não era adicionar novos sabores, mas aprofundar seu sabor e integrar isso
com a base de sabor de outros pratos como por exemplo a confecção do
consommé com um pouco de bouillon (MCGEE, 2004).

1.1Molhos Italianos

Gabriel Bolaffi (2000) cita que Pellegrino Artusi foi o grande herói civilizador da
cozinha italiana contemporânea (1820 a 1911) e seu livro “La scienza em cucina e
l’arte di mangiar bene” ainda é a âncora da tradição culinária italiana do presente. O
que mais seduz em Artusi foi a sua simplicidade e uma aparente displicência.

Os molhos italianos eram preparados de forma doméstica e relativamente não

refinados, sendo baseados mais nas essências como os purês de tomate com folhas
de basílico.
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O molho básico italiano de carne ou suco é feito com a carne sendo corada e
lentamente liberando seus sucos e o caldo da carne vai redissolvendo os resíduos
corados novamente concentrando sua própria cor marrom. A carne não é descartada
e fica como parte do molho (MCGEE, 2004).

1.2 Molhos ingleses

O molho principal é o gravy feito com carne assada, cenoura, cebolas, muitas
ervas e especiarias e farinha. Os molhos: worscestershire, chutney e ketshup vem
do comércio com a Cia das Indias que trouxe da Ásia a soja e molhos de peixe, a
kecap Indonésia e picles de frutas de vegetais (MCGEE, 2004).

1.3 Molhos franceses

Bolaffi (2000) diz que na Idade média preparar molhos era uma profissão
regulamentada e organizada em corporações. Em 1292, havia 7 sete sauciers
(molheiros) registrados em Paris.

Em 1789 a revolução francesa e a revolução social foram a força motivadora

do progresso culinário. Os grandes palácios foram reduzidos e a corte que antes
recebia seus convidados nos castelos passou a não existir e os cozinheiros se
salvaram abrindo os primeiros restaurantes. Portanto, conforme Spang (2003) a
invenção do restaurante se deu em Paris na época da revolução.

O chef Antonin Caréme no século 19 (1784 a1833) foi quem forneceu o maior
progresso quando classificou os molhos em 4 famílias:
Base escura: espagnole e demi-glace (com carne)
Base clara: béchamel (leite) e vellouté ( com caldo de galinha)
Emulsionados: maionese e hollandês (com ovos)
Tomate: com pedaços ou purê de tomate (KELLY, 2005)

No século 20 Auguste escoffier no seu Guide Culinaire (1902) lista 200

molhos sem incluir os de sobremesa e simplifica mais ainda alguns procedimentos e
técnicas da era de Carême.

Surge então em 1960 a Nouvelle Cuisine criada com poucos molhos novos,
mudando para regras de virtudes e simplicidade, economia e produtos frescos. Os
molhos não seriam mais destilados em suas essências mas teriam presença intacta
deles próprios.

Os molhos engrossados com farinha e amido, cremes e manteiga, passaram

a usar iogurte ou queijos frescos, pur6es de vegetais e bolhas de espuma. Paul
Bocuse, Michel Gerard, família Troigros e Alain Chapel mudaram o caminho da
tradução francesa dos molhos (McGEE, 2004)
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OBJETIVOS GERAIS DOS MOLHOS

Os molhos estão entre os maiores testes de habilidade do chef. Combinar um

molho a um alimento com sucesso demonstra perícia técnica, a compreensão do
alimento, e a habilidade de julgar e avaliar os sabores, as texturas e as cores de um
prato (McGEE,2004).

O propósito primário de um molho é fornecer sabor na forma de um

líquido com uma consistência agradável. Há centenas de moléculas de sabor e elas
podem ser combinadas de inúmeras formas, e pessoas diferentes podem perceber
diferentemente (McGEE,2004)

Os molhos são preparações líquidas, mais ou menos espessas, quentes ou

frias que acompanham um alimento, realçam sabores, identificam preparações,
melhoram a apar6encia de um prato. Podem ser simples misturas de ingredientes ou
preparações elaboradas com técnicas apuradas. Podem ser crus ou cozidos, ácidos,
picantes, adocicados ou ligados e representam um vasto capítulo da arte culinária.
Muitas receitas são tardicionais e levam o nome de seus criadores, cada uma delas
com suas histórias e especificidades. Com um bom molho qualquer alimento ganha
em sabor e apresentação ( ARAUJO et al, 2007)

O molho desenvolveu-se da necessidade de salgar os alimentos

(sauce=salgar), posteriormente passou a molhar os alimentos completando os
sabores (McGEE,2004). Os molhos e condimentos foram utilizados para preservar
alimentos, e também para encobrir sabores e humores (humus=decomposição,
umidade) desagradáveis decorrentes da incapacidade de preservação (BOLAFFI,
2000)

A maior parte dos molhos tem mais do que uma função no prato. O molho que
adiciona um sabor contrastante, por exemplo, também pode introduzir atrativos na
textura e no visual. Geralmente, os molhos obtêm um ou mais dos objetivos que se
seguem (CULINARY INSTITUTE OF AMÉRICA, 2009)

1.1Introduzir sabores contrastantes ou complementares

Quando consideramos os molhos como carregadores de flavor eles formam

algo grandioso. Por um lado são simples misturas que causam um contraste
agradável ou adicionam um flavor que falta: manteiga derretida oferece sutileza;
vinagrete e maionese oferecem azêdo e pungência (condimentos asiáticos,
mexicanos e brasileiros); molhos à base de soja são complexos devido à
fermentação; fundos de carne oferecem complexidade vinda da extração e
concentração de saborosos amino-ácidos e de outras moléculas de gosto e dos
aromas da carne gerados pela reação de Maillard entre aminos e açucares
(McGEE,2004).
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Os molhos clássicamente acoplados a determinados alimentos ilustram a

função de introduzirem sabores contrastantes e complementares. O molho supréme
é baseado na redução de velouté de frango com fundo de galinha e terminado com
creme. Tem cor marfim, um profundo sabor de galinha e textura aveludada. Quando
servido com frango, a cor e o sabor do molho complementam a carne delicada e
ajudam a intensificar seu sabor. O creme do molho arredonda os sabores

O molho charcutière é feito com mostarda e cornichons. É pungente e

saboroso. Quando servido com carne de porco a pungência do molho introduz uma
sabor contrastante, cortando a gordura da carne e fornecendo um contraste
agradável, mas não surpreendente, ao paladar. Salienta o sabor do porco, mas pode
sufocar uma carne mais delicada, como a vitela.

O molho que inclui um sabor complementar ao alimento sublinha seu sabor. O

estragão aumenta a doçura suave das aves. Um molho picante de pimenta-verde
destaca o rico sabor da carne, aprofundando e enriquecendo o paladar do prato
como um todo (CULINARY INSTITUTE OF AMÉRICA, 2009).

Aperfeiçoar o flavor é uma arte que depende da percepção e habilidade do

cozinheiro, mas dois princípios básicos podem ajudar:
- agentes espessantes tendem a reduzir o flavor de um molho, então é importante
checar e ajustar o flavor após engrossar o molho. Uma colherada de molho sozinho
deve ter gosto forte, mas num pedaço de carne ou massa deverá ter o gosto certo.
- um molho que não parece estar correto estará deficiente em um ou mais sabores,
ou não carrega aroma o bastante. O cozinheiro pode provar o molho quanto à
salinidade, doçura, acidez, sabor e aroma e corrigir as deficiências enquanto
mantém o equilíbrio geral de flavors.

Vinhos podem fazer parte dos molhos ou ser o ingrediente principal. Eles
contribuem com diversos elementos de flavor, incluindo o azedo de seus ácidos, a
doçura de qualquer açúcar residual, o sabor do ácido succínico, e seus aromas
distintos. Os aromas são modificados ao cozinhar, enquanto o azedo, a doçura e
sabor não são, e se tronam concentrados se o vinho é cozido por tempo o bastante
para reduzir.

O álcool em vinho pode parecer áspero quando quente, então o vinho é

cozido tempo suficiente para evaporar a maior parte dele. Diz-se que ferver
lentamente produz um flavor mais delicado que uma fervura rápida. O tanino em
vinho tinto é um problema principalmente quando reduzido a um xarope: o tanino se
torna concentrado e insuportavelmente adstringente. Evita-se este resultado
cozendo o vinho com ingredientes ricos em proteína: podendo ser carne finamente
picada ou uma redução de caldo gelatinoso. O tanino então liga-se às proteínas
desses ingredientes ao invés das proteínas na nossa boca (assim como o tanino do
chá liga-se às proteínas do leite) perdendo o efeito adstringente (McGEE,2004).
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1.2 Acrescentar umidade e suculência

O molho pode acrescentar umidade a alimentos naturalmente magros (por

exemplo, aves ou peixes) ou quando se usarem técnicas de cozimento que tendem
a secar o alimento, como grelhar ou saltear. Em geral, os alimentos grelhados são
servidos com um molho quente de manteiga emulsionada, como o béarnaise, com
manteiga aromatizada, ou com molho de tomate picante, ou com chutney. O beurre
blanc, muitas vezes, é servido com peixes brancos magros cozidos em pouco
líquido, para acrescentar um pouco de suculência ao prato.

1.3 Acrescentar interesse visual:

O molho pode destacar a aparência de um prato conferindo-lhe brilho e

realce. Cobrir levemente um medalhão de cordeiro sauté com um jus lié cria um
acabamento brilhante, tornando todo o prato mais atraente para os olhos. Colocar
um coulis de pimentão vermelho sob um filé de peixe-espada grelhado transmite ao
prato certo grau de excitação visual pela adição de um elemento colorido.

1.4 Ajustar a textura:

Muitos molhos incluem uma guarnição que acrescenta textura ao prato pronto.
Um molho terminado com tomates e cogumelos ressalta um frango chasseur, ao
passo que um molho lisi adiciona contraste à textura do siri-mole frito (CULINARY
INSTITUTE OF AMÉRICA, 2009).

OBJETIVO DO FLAVOR NOS MOLHOS

Aperfeiçoar o flavor é uma arte que depende da percepção e habilidade do

cozinheiro, mas dois princípios básicos podem ajudar:
- agentes espessantes tendem a reduzir o flavor de um molho, então é importante
checar e ajustar o flavor após engrossar o molho. Uma colherada de molho sozinho
deve ter gosto forte, mas num pedaço de carne ou massa deverá ter o gosto certo.
- um molho que não parece estar correto estará deficiente em um ou mais sabores,
ou não carrega aroma o bastante. O cozinheiro pode provar o molho quanto à
salinidade, doçura, acidez, sabor e aroma e corrigir as deficiências enquanto
mantém o equilíbrio geral de flavors.

Vinhos podem fazer parte dos molhos ou ser o ingrediente principal. Eles
contribuem com diversos elementos de flavor, incluindo o azedo de seus ácidos, a
doçura de qualquer açúcar residual, o sabor do ácido succínico, e seus aromas
distintos. Os aromas são modificados ao cozinhar, enquanto o azedo, a doçura e
sabor não são, e se tronam concentrados se o vinho é cozido por tempo o bastante
para reduzir.
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O álcool em vinho pode parecer áspero quando quente, então o vinho é

cozido tempo suficiente para evaporar a maior parte dele. Diz-se que ferver
lentamente produz um flavor mais delicado que uma fervura rápida. O tanino em
vinho tinto é um problema principalmente quando reduzido a um xarope: o tanino se
torna concentrado e insuportavelmente adstringente. Evita-se este resultado
cozendo o vinho com ingredientes ricos em proteína: podendo ser carne finamente
picada ou uma redução de caldo gelatinoso. O tanino então liga-se às proteínas
desses ingredientes ao invés das proteínas na nossa boca (assim como o tanino do
chá liga-se às proteínas do leite) perdendo o efeito adstringente.

Um molho mais consistente influencia a intensidade do flavor. Geralmente, os

componentes de um molho que criam sua consistência têm pouco ou nenhum flavor
deles próprios, eles só diluem qualquer flavor que o molho tenha. Agentes
espessantes também reduzem ativamente a efetividade das moléculas do flavor no
molho. Os espessantes ligam algumas dessas moléculas no molho e nosso paladar
nunca sentem essas moléculas, eles diminuem seu movimento do molho para
nossos receptores de gosto e passagens nasais. Como moléculas de aroma tendem
a ser mais solúveis em gordura do que em água, gordura em um molho gruda-se às
moléculas aromáticas e diminuem sua intensidade. Moléculas de amido amilases
seguram moléculas de aroma (as moléculas de aroma, por sua vez, fazem as
moléculas de amido mais prováveis a ligar-se umas às outras em agregados leitosos
e que dispersam a luz). E farinha de trigo liga mais sódio do que amidos puros,
então preparações engrossadas por farinha requerem mais sal adicional que os
molhos engrossados por amido.

Como uma grande regra geral, portanto, um molho fino terá um flavor mais
intenso e imediato que o mesmo molho com espessantes adicionados. Mas o molho
espesso liberará seu flavor mais gradual e persistentemente. Cada efeito tem seu
uso.

Muitos molhos podem ser engrossados não só ao adicionar espessantes, mas

ao remover um pouco da fase contínua – ferver água – para que os espessantes já
presentes no molho fiquem mais concentrados. Essa técnica não diminui o flavor,
porque qualquer flavor que as partículas do molho possam ligar elas já conectaram.
E contudo pode intensificar o flavor, porque a concentração de moléculas de flavor
pode aumentar ao mesmo tempo que a concentração dos espessantes.

Pesquisas recentes revelaram que o molho espesso reduz nossa percepção

de aroma em parte porque reduz nossa percepção de salinidade. Vários
carboidratos de cadeia longa, incluindo amido, primeiramente reduzem a salinidade
aparente do molho, tanto ao conectar íons de sódio a si mesmos ou ao adicionar
outra sensação (viscosidade) para o cérebro atender. Aí essa reduzida salinidade
reduz a intensidade aparente do aroma, apesar do fato que o mesmo número de
moléculas de aroma pode fluir para fora do molho e através dos receptores de cheiro
do nosso nariz. O significado prático dessa descoberta é que engrossar um molho
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com farinha ou amido diminui seu flavor geral, e que tanto gosto quanto aroma será
restituído por uma simples adição de mais sal (McGEE,2004).

OBJETIVO DA CONSISTÊNCIA DOS MOLHOS

Mesmo sendo o flavor o objetivo maior do molho, os problemas com a

consistência – a estrutura física - do molho poderá transformá-lo em molho
inutilizável. Molhos coalhados ou congelados ou separados não são agradáveis de
sentir a textura na boca, sendo necessário entendermos como são elaborados e
deteriorados.
O entendimento da dispersão nos molhos nos dá a noção de como misturas
podem criar texturas. O ingrediente básico em quase todos os líquidos alimentares
com sabor é a água, ou seja, a fase contínua, onde todos os outros componentes
nadam (únicas exceções: vinagretes, manteiga e manteiga de noz em que a gordura
é a fase contínua).
A tarefa no molho é fazer a fase contínua ser menos aquosa para ser mais
substancial. Para isso adiciona-se uma fase dispersa na água como por exemplo
partes de tecidos animais ou vegetais ou várias moléculas, ou gotas de óleo, ou até
bolhas de ar.Desta forma estas substâncias fazem a água parecer mais substancial
obstruindo o movimento livre das moléculas de água.
As moléculas de água com 3 átomos H2O e deixadas por si mesmas são
muito móveis e fluem facilmente. Colocando outras substâncias com partículas de
água, substâncias sólidas ou moléculas intrincadas, ou gotas de óleo, ou bolhas de
ar, essas moléculas de água se moverão apenas a uma pequena distância até colidir
com estas substâncias menos móveis, fluindo mais relutantemente.
Quando falamos em agentes espessantes, falamos em agentes obstruintes,
eles ligam moléculas de água a si mesmo tirando-as de circulação e reduzindo a
fluência da fase contínua.
As substâncias da fase dispersa dão aos fluidos aquosos texturas de
diferentes tipos. Partículas sólidas podem torná-los granulosos ou lisos, dependendo
do tamanho da partícula – gotas de óleo fazem parecer cremosos – bolhas de ar
fazem parecer leves e evanescentes.

Há 4 maneiras de espessar sucos aquosos:

1. Por suspensão nebulosa: espessando com partículas
2. Por dispersão clara e gel (gelatina) e dispersão sólida (geléia): espessando
com moléculas
3. Por emulsão: espessando com gotas e emulsificantes
4. Por espumas: espessando com bolhas (McGEE,2004).
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1. Suspensão nebulosa: espessando com partículas

A maior parte de nossos ingredientes é de tecidos animais ou vegetais feitos

de células microscópicas cheias de fluídos aquosos. Ao moer esses alimentos no
pilão ou liquidificador, eles são virados de dentro para fora e os fluídos internos
formarão a fase contínua que conterá os fragmentos das paredes das células e de
tecido conector. Os fragmentos, portanto obstruem e ligam as moléculas de água
engrossando a mistura. Essa mistura chama-se suspensão: partículas suspensas no
fluído (molhos de purês são suspensões).

A textura da suspensão depende do tamanho de suas partículas. Quanto

menor as partículas, menos perceptíveis elas são à língua e mais lisa é a textura.
Também, quanto menor a partícula maior número delas fará a obstrução e maior a
superfície que elas estarão absorvendo de moléculas de água e, portanto, mais
grossa será a consistência por ela produzida.

Suspensões sempre são opacas porque as partículas sólidas são largas o

suficiente para bloquear a passagem da luz ou absorver os raios ou refleti-los de
volta para sua fonte. Como as partículas e a água são muito diferentes, as
suspensões tendem a assentar e separar-se em fluido fino e partículas
concentradas. Os cozinheiros trabalham para reduzir o volume da fase contínua
(drenando ou fervendo água em excesso) ou aumentando a fase dispersa
(acrescentando amido ou outras moléculas longas ou gotas de gordura).

Manteiga de noz e chocolate são suspensões de partículas sólidas de

sementes não em água, mas em óleos e gorduras (McGEE,2004).

2. Dispersão: espessando com moléculas

Os géis são agentes espessantes como: amidos, pectinas, proteínas como

gelatinas. As dispersões moleculares sempre são translúcidas e vítreas porque as
partículas são pequenas não bloqueando a passagem da luz. Espessar um molho
com moléculas necessita calor: para liberar amidos de seus grânulos; para agitar
moléculas dobradas como da proteína do ovo até sua forma longa.

Num líquido, moléculas espessantes ao esfriar, irão ligar-se umas às outras

formando uma rede que permeia o fluido. Tal rede endurece o fluido até o ponto que
se trona um sólido aquoso ou gel. Se o gel é de moléculas dissolvidas – será
translúcido como gelatinas e geléias doces produzidas a partir de pectinas das
frutas. Se a solução contém partículas – restos de grânulos de amido, então a geléia
será opaca.

O leite é uma dispersão complexa cuja fase contínua é a água e as fases

dispersas são: gorduras de leite (4%) em gotas microscópicas, glóbulos e partículas
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de proteína na forma de agregados de caseína. As gotas são recobertas com uma

membrana fina de emulsificantes

3. Emulsão: espessando com gotas e emulsificante

Emulsão é a mistura batida de dois líquidos incompatíveis, com as gotas de

uma dispersão na fase contínua do outro.

Partículas de água e óleo não se misturam uniformemente e nem podem se

dissolver uma na outra. Pela ação mecânica de bater com o batedor ou liquidificador
os dois líquidos formam uma substância leitosa e grossa. Tanto a lactescência como
a grossura da substância são causadas porque as gotas de óleo bloqueiam raios de
luz e o movimento das moléculas de água, sendo que, o óleo passa a ser igual às
partículas sólidas de uma suspensão.

Proteínas, fragmentos de paredes celulares e moléculas híbridas como as

lecitinas da gema do ovo são os emulsificantes. Um molho emulsificado é igual a
óleo + água + emulsificante (gema, ervas ou temperos). Os emulsificantes irão cobrir
e estabilizar as gotas de óleo. Exemplos de emulsões:

Emulsão óleo-na-água = óleo disperso numa fase contínua de água = maionese,

cremes, gemas
Emulsão água-no-óleo = água dispersa numa fase contínua de óleo = manteiga,
vinagretes
Creme leve: 20% gotas e 80% água
Creme pesado: 40% gotas e 60% água
Maionese: 80% gotas e 20% líquido
Manteiga: 85% gordura e 15% água (McGEE,2004).

4. Espumas: espessando com bolhas

O ar é o oposto do substancial, no entanto, ele consegue engrossar um fluido.

Num fluido as bolhas de ar têm o mesmo efeito que partículas sólidas: elas
interrompem a massa de moléculas de água e obstruem o fluxo de água de um lugar
para outro. A espuma do café expresso ou da cerveja tem corpo e forma, já uma
massa toma mais corpo quando adicionamos fermento e ele produz CO2.

A desvantagem das espumas é que são frágeis e evanescentes. A força da

gravidade drena fluido das paredes das bolhas incessantemente engrossando
algumas moléculas, elas se quebram, as bolhas estouram e a espuma colapsa.

Para evitar o colapso da espuma o cozinheiro pode engrossar o fluido com

partículas substanciais (gotas de óleo e proteína do ovo) diminuindo a velocidade de
drenagem das paredes celulares das bolhas. Outra forma de evitar o colapso é
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incluir emulsificantes (lecitina de soja ou gema) que estabilizarão a estrutura da

bolha em si.

O atrativo das espumas é a própria evanescência das espumas não reforçadas

devendo ser preparadas no último minuto e consumidas enquanto desaparecem
(McGEE,2004).

ESPESSANTES PROTÉICOS

1. Gelatina: reagem diferentemente das demais proteínas reagem ao calor

separando-se em laços fracos e temporários. São moléculas muito longas que as
assenta num gel sólido. As moléculas de gelatina são ineficazes para engrossar,
pois, são muito flexíveis, já os amidos e outros carboidratos têm moléculas mais
rígidas e melhores para interferir com o movimento da água e de si mesmas.
As geléias de gelatina podem ser sólidas quando são produzidas a partir do caldo
de carne ou peixe, formados na concentração de 1% ou mais do peso total do
caldo. Geléias de sobremesa possuem 3% ou mais. O caldo ao esfriar a 40°C faz
com que as cadeias de gelatina estendidas reassumam a forma espiral de tripla
hélice das fibras de colágeno, que se aproximam umas das outras, impedem a
fluidez da água e o líquido torna-se um sólido.

A presença de outros ingredientes pode afetar o resultado das geléias de gelatina

como, por exemplo: o sal diminui a força do gel; açucares exceto frutose aumenta
a força do gel; o leite aumenta a força do gel; o álcool aumenta a força do gel até
30-50% mas depois causa precipitação da proteína; ácidos, vinagre, sucos de
fruta, vinho: com pH < 4 produz geléia mais fraca; ácidos e taninos precipitam
proteínas em pequenas partículas; frutas como papaia, abacaxi, melão, kiwi,
devem ser cozidas para inativar as enzimas digestoras de proteínas.

Os aspics remontam à Idade Média e podem ser confeccionados de gelatina de

carne ou peixe, partindo da preparação de um caldo no caso consommé. Devem
após geladas estarem firmes para serem cortadas, mas tenras e cambaleantes na
boca. Para formar porções inteiras ou para cobrir terrines devem conter 10 a 15%
de gelatina para não escorrer e não desmontar.

2. Gemas: espessantes protéicos mais eficientes, com 50% de água e 16% de

proteína. Molhos com gemas podem ser fervidos se contiverem amido. As gemas
são elas próprias uma emulsão concentrada e complexa de gordura em água.
Gemas cruas são mais efetivas do que cozidas, porque ao cozer as proteínas
coagulam e podem ter uma consistência levemente granulada. Claras são
utilizadas como estabilizantes de emulsões

3. Fígado: espessante com muito flavor mas precisa ser desintegrado antes. O
cozinheiro deve quebrar e abrir as células batendo no tecido para prensar para
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fora as partículas de tecido conectivo que seguram as células juntas, para que as
proteínas coaguláveis se libertem das suas células.

4. Sangue: aproximadamente 80% de água e 17% de proteína e consiste de duas

fases: as várias células (incluindo as células vermelhas de hemoglobina) mais o
fluido em que as células estão. Albumina engrossa o sangue com temperatura
acima de 75°C, é o espessante tradicional do Coq au vin, do Pato Tour D’Argent e
da brasileira Galinha ao Molho Pardo.

5. Órgãos de marisco: ovos de crustáceos e tecidos de ouriço do mar espessam e

coagulam a temperaturas bem menores do que as do fígado. Devem ser
adicionados cuidadosamente a um molho em temperatura abaixo da fervura.

6. Queijo e iogurte: tem suas proteínas já coaguladas (caseínas) por atividade

enzimática ou por acidez. Dão sua própria consistência ao serem adicionados e
cada um tem sua particularidade, por exemplo, o iogurte usado sem soro é mais
eficiente. O uso de calor moderado é melhor, pois temperaturas próximas da fervura
podem deixá-los coalhados. Já os melhores queijos são os cremosos pois sua rede
protéica foi quebrada em pequenos pedaços facilmente dispersáveis. A maioria dos
queijos é fonte concentrada de gordura, cujas gotas emulsificadas também
contribuem para o corpo do molho (McGEE,2004).

ESPESSANTES VEGETAIS

1. Gels de amido: os amidos variam conforme a espécie de planta e os conteúdos

de amiloses e amilopectinas. Os romanos o chamavam amylum, ou seja, o que
não pode ser moído no moinho. Sua utilidade está em seu comportamento em
água quente. Em água fria absorve 30% de seu peso em água. Conforme a fonte
do grânulo, a 50-60°C perdem sua estrutura organizada, absorvem grande
quantidade de água e se tornam redes amorfas de amido e água interligados.
Essa temperatura é o “intervalo de gelificação” reconhecido pela suspensão se
tornar translúcida.

Transformam um líquido com flavor num sólido e são úteis em recheios de torta,
doce sírio, gels de pectina de frutas e geléias, algas marinhas que oferecem
carboidratos usados como estabilizantes de emulsões – Agar, carragena,
alginato, gellan.

1.1 Agar – do malaio agar-agar: mistura de diferentes carboidratos extraídos de

alga vermelha.Na China é industrializado sem flavor e misturado a molhos e
cozidos, ou a sucos de frutas, no Japão é usado em doces de geléia.
Agar forma gels em concentrações menores que a gelatina. A geléia é opaca e
de textura mais esfarelada e só derrete novamente a 85°C. Desvantagem- não
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derrete na boca e vantagem- permanece sólido sem refrigeração e na cozinha

molecular pode ser usada com flavor contrastante num prato quente sem
derreter.
1.2. Carragena - produzidas nas algas vermelhas usadas na China, e na Irlanda
usadas para um tipo de pudim de leite
3. Alginatos - originário de várias algas marrons só formam gel na presença de
calcio- em leite ou creme usado nas esferificações de sabor da gastronomia
molecular de Ferrán Adriá.
4. Gellan ou goma gelana - descoberta industrial de carboidrato secretado no
processo de fermentação aeróbica pelo microrganismo Sphingomonas elodea
(McGEE,2004).

2. Partículas de plantas: os fragmentos sólidos das paredes celulares das plantas

são caroços de muitas milhares de moléculas de carboidratos e proteínas. Dão uma
impressão granular na língua e são menos eficientes em ligar água ou interferir com
sua fluência, são os purês de frutas e vegetais:

2.1 purê cru: frutas ou pesto

O flavor de um purê cru de frutas é acentuado pela adição de açúcar, suco de

limão ou outros e ervas aromáticas e temperos. Ao preparar um purê misturamos o
conteúdo da célula uns com os outros e com o O2 no ar, então inicia a ação
enzimática. Esfriar o purê torna as reações mais lentas.
Previne-se a separação reduzindo a água da fase contínua com cozimento:
drenar o fluido dos sólidos, assar ao forno as frutas antes de triturar ou adicionar
outros espessantes.
Pesto alla Genovese é um molho que se apresenta como parcialmente uma
emulsão. Pesto = vem de pilão (amassar) mas hoje se usa o liquidificador (cortar) ou
processador(fatiar) que modificam o flavor e a consistência (McGEE, 2004).

2.2 purê cozido: vegetais

É necessário cozer o vegetal para amolecer os tecidos, quebrar suas células

e liberar suas moléculas espessantes. Alguns são lisos devido à pectina solúvel. O
leite de amêndoa é um extrato retirado de amêndoas moídas e colocado em água,
espessa quando aquecido ou acidificado.
O molho de tomate é feito com pasta de tomate com purê cozido - menos de
1/5 da água do vegetal cru. Concentra flavor, cor e poder espessante. As moléculas
frescas que cheiram verde, hexanal e hexanol, são elementos de flavor do tomate
maduro sendo geradas pela ação de enzimas em ácidos gordurosos quando o tecido
da fruta é amassado na boca ou na panela. Cocção rápida elimina este elemento de
flavor, o Estratto italiano tradicional = tomate cozido + azeite + placas + sol
 14

2.3 nozes e temperos

Das sementes e plantas secas só nozes podem se transformar em base de

molho. São misturadas a outros ingredientes numa suspensão complexa onde suas
partículas e seu óleo emulsificado ajuda a engrossar:
Amêndoas em molho romanesco- no Oriente e Mediterrâneo. Leite de amêndoa é
extraido retirando de amêndoas moídas e colocadas em água espessa ou quando
aquecidas ou acidificadas.
Coco- na Ásia tropical e Américas
Nozes e temperos secos (curcuma, cominho, canela) - absorvem água o que auxilia
espessar, na Índia
Pimentas chilis secas, nozes moídas e temperos (Moles)- no México
Pimentão, páprica e mostarda - na Espanha e Hungria
Sementes de fenugreek (feno-grego) - molho árabe Hilbeh
Folhas secas de sassafrás liberam carboidratos - na Louisiana (McGEE,2004).

MISE EN PLACE ou PRÉ-PREPARO

A boa culinária é resultado do cuidadoso desenvolvimento do melhor sabor

possível e da textura mais perfeita em cada prato. O sabor básico e as combinações
aromáticas constituem a base do sabor; os espessantes contribuem para uma
sensação rica e sedosa na boca, e as laisons emprestam corpo a fundos, molhos e
sopas (CULINARY INSTITUTE OF AMÉRICA, 2009).

1 Bouquets, sachets e oignon brûlé

São 3 preparações aromáticas a todo momento solicitadas pelas receitas.

Essas combinações de vegetais, ervas aromáticas e especiarias tem a finalidade de
sublinhar e sustentar os sabores de um prato. Acrescentam sabor a fundos, molhos
e sopas, imprimindo suavemente seu aroma no líquido. Essas preparações
aromáticas são adicionadas durante o processo de cocção. Os bouquets e sachets
são, costumeiramente, amarrados juntos para que possam ser retirados com
facilidade depois que a quantidade de sabor desejada tenha sido extraída, mesmo
antes que todos os ingredientes do prato tenham terminado de cozinhar.

O bouquet garni é feito de ervas e vegetais frescos amarrados juntos. São

tomilho, louro, salsa, alho-poró, talo de salsão. Amarrar num barbante e amarrar o
barbante no cabo da panela para ficar fácil de retirar.

O sachet é um saquinho de musseline com grãos de pimenta do reino, outras

especiarias e ervas. Nas receitas que serão coadas o sachet pode ser solto. O
bouquet ou sachet padrão pode ser modificado um pouco ( com cenoura ou alho) ou
muito (com cardamomo, gengibre ou canela).
 15

Se os produtos aromáticos foram combinados seguindo uma receita básica e

permaneceram, tempo suficiente para infundir seus aromas ao prato, este deve estar
aromatizado, mas seu sabor não estará sufocado por eles.

O oignon brûlé (cebola queimada) são ingredientes aromatizados baseados

em cebolas inteiras, divididas ao meio ou cortadas em quatro, tostadas em panela
seca e usadas para fundos e consommés para dar cor marrom dourada.

O oignon pique são cebolas inteiras espetadas com cravos-da-índia inteiros e

uma folha de louro ou cebola usada em molho bechamel e algumas sopas.

2 Mirepoix

O mirepoix e as combinações de vegetais semelhantes servem para conferir

sabor subjacente e sutil, mas agradável, sustentando e melhorando o sabor do
prato.

Mirepoix é o nome em francês dado a uma combinação de cebolas, cenouras,

salsão (o comum e o aipo-rábano), alhos-poró, pastinacas, alho, tomates, échalotes
cogumelos, pimentas, e gengibre. Eles podem ser combinados de várias maneiras.
As dimensões do corte do mirepoix devem levar em conta o tempo de cocção.
Quanto mais curta for a cocão, menor e mais fino é o corte; quanto mais longo o
tempo, maior e mais grosso é o corte.

Pedaços grandes são para cocção prolongada: assados de panela ou fundo

escuro de vitela. Pedaços pequenos ou em fatias são para marinadas cruas, molhos
com suco de carne e vegetais que correm para o fundo da panela e pratos que
cozinham em até 3 horas. Bem fino deve ser para fumets e fundo que cozinham em
menos de 1 hora.

3 Roux

O roux engrossa molhos, sopas e ensopados, e empresta a esses pratos um

sabor especial. Cozinhar farinha em gordura desativa uma enzima que, se não for
destruída pelo calor forte, interfere na habilidade de espessar desse ingrediente.
Cozer a farinha também muda o sabor do cereal cru para um sabor de tostado ou
amendoado. Quanto mais o roux for cozido, o sabor e a cor se tornam mais
pronunciados. Além de melhorar o sabor e a cor da farinha, também ajuda a impedir
que o amido da farinha forme longas tiras ou grumos quando o roux for combinado a
um líquido. É preciso ter em mente que o roux branco tem maior poder espessante
do que o roux mais escuro, porque o cozimento rompe parte do amido da farinha,
não podendo mais espessar. Portanto, quanto mais escuro o roux, menor poder
espessante ele terá.
 16

Embora outros espessantes estejam gradualmente suplantando o roux na

cozinha por várias razões ( inclusive o tempo de cocção mais longo que requer para
remover o gosto de farinha crua, e porque cria um olho mais pesado), ele é
amplamente usado, talvez por causa de sua origem culinária européia e suas muitas
vantagens. Além de engrossar o prato, se for escuro o roux muda a cor de um molho
e ele empresta um sabor amendoado/tostado. Também, o roux escuro e
particularmente importante nas culinárias creole e cajun, pois confere a gumbos e
ensopados um caráter único. Outra vantagem de usar o roux é que os amidos
presentes na farinha não se rompem tão fácilmente como alguns outros, criando um
molho mais estável.

As gorduras utilizadas no roux terão influência diferente sobre o sabor do

prato. A mais usada é a manteiga clarificada, mas pode-se usar a manteiga integral,
óleos vegetais, gordura de frango ou outras gorduras derretidas. A proporção amido
para proteínas varia com as farinhas sendo melhor o uso da farinha de trigo branca
comum.

Aqueça a gordura em fogo médio e acrescente a farinha, mexendo para

combiná-las. A receita básica (por peso) de roux é de três partes de farinha para
duas partes de gordura. O roux deve ser muito liso e úmido, com brilho, nem seco,
nem gorduroso. Deve parecer-se “com areia na maré baixa”. Ajuste a textura do roux
acrescentando mais farinha ou gordura. Misture-o enquanto cozinha, para impedir
que queime, e continue a cozê-lo até obter a cor desejada. Grandes quantidades de
roux podem ser colocadas em forno moderado (177°C a 191°C) para terminar o
cozimento, para reduzir as chances de queimar. As quatro cores básicas de roux são
branco (com pouquíssima cor), amarelo (cor de palha dourada, levemente
amendoado), marrom ( marrom forte com aroma notavelmente amendoado) e escuro
(marrom-escuro, com sabor pronunciado e aroma amendoado). Depois que o roux
estiver cozido no ponto desejado, está pronto para usar, ou pode ser esfriado e
armazenado para uso posterior.

Há 3 maneiras de combinar o roux com líquidos e siga as seguintes

orientações gerais:

- evite temperaturas extremas para impedir que se formem grumos

- não use líquidos muito frios, pois inicialmente, farão com que o roux endureça
- evite o roux extremamente quente, porque pode espirrar quando combinados com
o líquido e causar queimaduras sérias.

A ação espessante completa do roux se torna evidente quando o líquido chega

aproximadamente a 93°C de temperatura. Os molhos e as sopas de cocção longa
são espessados mais ainda através da redução.

4 Manteiga clarificada
 17

Faz-se manteiga clarificada aquecendo a manteiga até que sua gordura e os

sólidos do leite se separem. Quando a manteiga integral é clarificada, parte de seu
volume se perde na desnatação e na decantação. Por exemplo, 450 g de manteiga
renderão aproximadamente 340 g de manteiga clarificada.
Não se recomenda o uso de manteiga salgada na clarificação porque a
concentração do sal resultante é imprevisível. Pode-se sempre acrescentar sal à
manteiga clarificada à medida que for sendo usada.
O propósito de clarificar manteiga é remover os sólidos e a água do leite, o
que permite cozinhar com ela a uma temperatura mais alta do que seria possível
com a manteiga integral. A manteiga clarificada é usada, em geral, para fazer roux e,
como tem um pouco do sabor da manteiga, muitas vezes é usada para sautés,
algumas vezes combinada a um óleo vegetal para aumentar ainda mais seu ponto
de fumaça. Alguns chefs também a preferem para molhos de manteiga quente,
como o holandês e o béarnaise. O ghi ou ghee, que é usado em algumas cozinhas
asiáticas, é um tipo de manteiga clarificada. Tem sabor amendoado, porque os
sólidos do leite douram antes de se separarem da gordura da manteiga.

5 Misturas semilíquidas de puro amido

A araruta, a maisena e outros amidos puros são espessantes melhores do

que a farinha e não requer como o roux, um longo tempo de cocção. Eles também
passam muito menos ou nenhuma cor para o prato final. Entretanto, deve-se ter em
mente que se rompem mais rapidamente ao longo do tempo do que o roux.
A araruta, a maisena, a tapioca, o amido de batata e a farinha de arroz são amidos
puros. Dispersá-los em líquido frio os transforma em slurries. Misture bem o amido
ao líquido frio para obter a consistência de um creme de leite grosso e podem ser
usados em preparações à la minute . Coloque-o com concha em líquido fervendo
suavemente, enquanto mexe sem parar para impedir a formação de grumos.

Araruta - poder espessante mais ou menos equivalente ao da maisena, mas mais

translúcido. Não se transforma em gel, nem solta líquido quando esfria.

Maisena – translúcida. Engrossa quando aquecida, mas se transforma em gel e solta

líquido quando esfria. O poder de espessamento diminui com o calor excessivo.

Tapioca/farinha de mandioca – translúcida. O poder de espessar é ligeiramente

maior do que o da maisena.

Amido de batata – translúcido. Poder espessante maior do que o da maisena

Farinha de arroz – translúcida. Poder de engrossar relativamente fraco. Congela

bem.
 18

6 Liaison

Liaison é a mistura de gemas de ovo e creme de leite, utilizada para

enriquecer e engrossar ligeiramente molhos e sopas. Não se trata de um espessante
que funciona da mesma maneira que o roux e os slurries de amido pruro, mas a
combinação de creme de leite e ovos, quando fervida suavemente de modo
adequado, em qualquer prato adiciona brilho, cremosidade, corpo e sabor, assim
como uma cor marfim-dourada leve. As liaisons também adicionam sabor e
conferem uma textura mais lisa ao molho ou sopa.

As gemas e os ovos começam a coagular a 65°C. A adição de creme de leite

faz o ponto de coagulação ficar entre 82-85°C. Combine o creme e as gemas até
obter uma mistura uniforme. Acrescentar uma porção do líquido quente à liaison
evita uma mudança drástica de temperatura, que pode coagular as gemas.

Esse processo reduz as temperaturas extremas, de modo que a sopa ou

molho prontos continuem lisos. Acrescente, gradualmente, cerca de um terço do
líquido quente à liaison, uma concha de cada vez, batendo sem parar.
Quando já adicionou líquido quente suficiente, coloque a ligação, cuja
temperatura foi abaixada, de volta na sopa ou no molho. Leve a panela ao fogo
baixo e aqueça a mistura suavemente, misturando com freqüência, até que engrosse
um pouco. Não permita que a mistura passe dos 85°C, temperatura em que as
gemas podem coagular (CULINARY INSTITUTE OF AMÉRICA, 2009).

FUNDOS

Os fundos estão entre as preparações mais básicas encontradas em qualquer

cozinha profissional. De fato, em francês são chamados fonds de cuisine , ou “as
fundações da culinária”. São líquidos aromatizados preparados em fervura suave de
ossos com alguma carne, de boi ou de aves, peixes e frutos do mar, e/ou vegetais
em água com aromatizantes, até que seu sabor, aroma, cor, corpo e valor nutritivo
sejam extraídos. O líquido é então usado para preparar molhos e sopas, e também
como meio de cozimento para brasear e ferver suavemente, em fogo bem baixo,
vegetais e grãos.

Os 3 tipos básicos de fundos são os claros, os escuros, e os fumets. Os

fundos claros são feitos combinando-se todos os ingredientes com um líquido frio
(geralmente água) e fervendo suavemente, em fogo baixo. Os fundos escuros são
feitos dourando-se os ossos e o mirepoix em gordura suficiente para obter uma rica
cor de mogno, ou assando-os no forno ou na parte superior do fogão antes de fervê-
los suavemente. Os fumets (algumas vezes chamados essências) são feitos
refogando ou abafando os ingredientes principais antes de ferver suavemente,
muitas vezes acrescentando-se um vinho branco seco.
 19

Para obter bom sabor e corpo, use ossos de boi e de peixe. Eles podem ser
obtidos como subproduto da carne de peixe, ou comprados apenas para fundos. Os
ossos de animais mais jovens contêm alta percentagem de cartilagem e outros
tecidos conectivos que se rompem, formando gelatina durante a fervura suave,
conferindo corpo ao fundo. Os ossos do joelho, das costas e do pescoço também
são bons para esta finalidade. Inclua, se houver algumas aparas, para sublinhar
ainda mais o sabor. Corte os ossos com cerca de 8 cm de comprimento, para que a
extração do sabor, da gelatina e do valor nutritivo seja mais rápida e mais completa.
Se os ossos forem comprados congelados, descongele-os antes de levá-los ao fogo.

Lave bem todos os ossos, frescos, congelados, antes de colocá-los na

panela, para remover sangue e outras impurezas que podem comprometer a
qualidade do produto. Para fundos escuros, prepare os ossos e apare-os, assando-
os primeiro.

O mirepoix e o extrato de tomate necessários nos fundos escuros são

assados ou sautés até ganharem cor, antes de serem acrescentados ao fundo.Os
sachets ou o bouquet amarrados facilitam a remoção dos aromáticos, se o sabor se
tornar forte demais.

As panelas usadas para fundo são em geral mais altas do que largas.
Esse tipo de panela cria uma superfície menor, para minimizar a evaporação durante
a fervura. Algumas dessas panelas têm uma pequena torneira na parte inferior, que
pode ser usada para remover o fundo pronto, sem mexer nos ossos. Para preparar
grandes quantidades de fundo, muitas vezes se usam panelas autoclave ou panelas
basculantes. Os court bouillons, fumets, e essências cujos tempos de fervura não
são longos, são melhor preparados em rondeaus ou outras panelas largas e
rasas(CULINARY INSTITUTE OF AMÉRICA, 2009).

CLASSIFICAÇÃO DOS MOLHOS

1 CATEGORIAS BÁSICAS DE MOLHOS

1.1 Molho escuro

Houve um tempo em que a expressão molho escuro era utilizada

exclusivamente em relação aos molhos clássicos, espagnole e demi-glace. Hoje, ela
pode indicar também jus lié, molhos de panela ou molhos reduzidos baseados em
um fundo escuro ou fortificado.

Os molhos de panela e os reduzidos são produzidos como parte do processo

de assar ou saltear: o espessamento pode ser conseguido pela redução, com o roux,
ou com slurries de amido puro. Entretanto, independentemente da abordagem, o
 20

objetivo é o mesmo – fazer um molho escuro básico que seja saboroso o suficiente
para ser servido como está, mas que também possa ser usado como fundo para
outros molhos.

O sucesso definitivo do molho escuro depende diretamente do fundo de base,

em geral fundo escuro de vitel. O fundo pode ser de excelente qualidade, com sabor
e aroma suculentos e bem equilibrados, e sem quaisquer notas fortes de mirepoix,
ervas ou especiarias que sufoquem o sabor do molho pronto.

Os ossos e as aparas – cortados em pedaços pequenos para que a extração

seja mais rápida – adicionados ao molho melhoram o sabor do fundo base. O
mirepoix, cortado em cubos grandes, também pode ser acrescentado ao molho
base. Se o fundo for extremamente saboroso, pode não ser necessário acrescentar
ossos, aparas e mirepoix. Aparas de cogumelos, ervas aromáticas, alho ou
échalotes também podem ser adicionadas ao molho enquanto este cozinha,
desenvolvendo o sabor.

O roux é uma opção de espessante e pode ser preparado com antecedência,

ou enquanto se prepara o molho. O espessante de escolha para o jus lié é a araruta,
embora possa ser usado outro amido puro como o de batata ou de milho. A araruta é
preferível porque o resultado final é um molho translúcido, brilhante.

Em geral, o jus lié é preparado em uma panela mais larga do que alta. É este
o modo mais eficaz de extrair sabores, completa e rapidamente, para o molho
pronto.

1.2 Molho Branco

A família do molho branco inclui os clássicos molhos velouté e béchamel,

ambos produzidos engrossando um líquido com roux. Um velouté clássico, que em
francês significa “aveludado, macio e suave ao paladar”, é preparado temperado um
fundo claro (vitela, galinha ou peixe) com condimentos e engrossando-o com um
roux louro. No tempo de Escoffier, o molho bechamel era feito adicionando-se creme
de leite a um molho velouté relativamente grosso. Hoje, é feito engrossando o leite
(algumas vezes aromatizado, para maior sabor) com um roux branco.

Depois que o fundo (vitela, galinha, peixe ou vegetais) ou o leite usado para
fazer molhos brancos começar a ferver suavemente, pode-se, caso se deseje,
introduzir aromáticos e sabores para produzir um gosto e/ou cor especial no molho
pronto. O roux louro é espessante tradicional para veloutés, para um béchamel,
podem-se usar o roux louro ou branco ( quanto mais escuro o roux, mais dourado o
molho ficará). A quantidade de roux determina a espessura do molho branco.

Algumas vezes acrescenta-se também mais mirepoix, aparas de cogumelo ou

membros da família da cebola, para reforçar o sabor do molho ou para criar um perfil
 21

específico de sabor. Corte-os em pequenos cubos ou em fatias bem finas para que o
ingrediente solte o sabor rapidamente.

Os molhos brancos se queimam com facilidade e podem ficar

acinzentados se preparados numa panela de alumínio. Escolha uma panela pesada
de outro material, com o fundo perfeitamente plano, para obter os melhores
resultados. Ferva suavemente os molhos brancos em um fat top, em fogo muito
baixo, ou use um difusor de calor, se houver algum à mão (CULINARY INSTITUTE
OF AMÉRICA, 2009).

Opções para fazer o molho branco perfeito

O líquido usado para fazer o molho branco pode ser diferente, dependendo do uso
que se deseja fazer dele e de se tratar de um velouté ou bechamel

Líquidos usados para fazer velouté:

Fundo claro de vitela
Fundo de galinha
Fundo de peixe
Fundo de vegetais

Líquidos usados para fazer bechamel: leite

Podem ser acrescentados temperos adicionais, dependendo do perfil de

sabor desejado e da suculência do fundo. O mirepoix e as aparas de cogumelos ou
cebola devem ser acrescentados no inicio do processo de cozimento ao passo que
aromáticos como o sachet devem ser adicionados durante os últimos 30 minutos de
fervura suave. Se usar queijo, este deve ser ralado e misturado depois que o molho
foi engrossado:

Vegetais adicionais
Um sachet ou bouquet
Extrato de tomate
Queijo ralado

1.3 Molho de Tomate

Molhos de tomate dos mais diferentes tipos aparecem nas culinárias de todo o
mundo, dos temperos simples e frescos aos mais complexos e altamente
temperados. Molho de tomate é uma expressão genérica usada para descrever
qualquer molho cuja base principal sejam tomates. Podem ser feitos de muitas
maneiras: crus ou cozidos em qualquer quantidade de tempo, de dez minutos a
muitas horas. Em algumas versões, o azeite de oliva é a única gordura utilizada. Em
outras, é necessário porco ou bacon salgado derretido. Algumas receitas pedem
ossos assados de vitela ou porco, outras o preparam exclusivamente com tomates e
 22

os vegetais desejados. Alguns molhos de tomate são transformados em purê até

ficarem homogêneos, enquanto outros apresentam grumos. O molho de tomate de
Escoffier utilizava o roux como espessante.

O bom molho de tomate pode ser feito de tomates frescos ou enlatados.

Quando os tomates frescos estão no auge da estação, é uma boa idéia utilizar
apenas estes. Em outras épocas do ano, os tomates enlatados de boa qualidade são
uma escolha melhor. Os tomates do tipo italiano são, em geral, preferidos para
molhos de tomate, por terem uma alta proporção de polpa em relação à pele e às
sementes. Podem-se retirar a pele e as sementes dos tomates frescos para fazer
molho, ou simplesmente lavá-los, retirar a parte central e dividi-los em quatro ou
picá-los. Os tomates enlatados vêm inteiros sem pele ou em purê, ou uma
combinação dessas duas alternativas. Algumas vezes, também se adiciona ao
molho o extrato de tomate.

Há inúmeras escolhas de ingredientes para aromatização adicional. Algumas

receitas pedem um mirepoix padrão como componente vegetal aromático, enquanto
outras se apóiam simplesmente em alho e cebolas.

Escolha uma panela pesada feita de materiais não reativos, como aço
inoxidável ou alumínio anodizado, porque os tomates têm alto conteúdo ácido. Em
razão do alto conteúdo de açúcar de alguns tipos de tomates, será necessário usar
um fogo uniforme, sem pontos mais quentes, de modo que o molho não queime. Use
um passador de legumes para transformar o molho em purê. Para esta textura bem
homogênea, você pode preferir um liquidificador, um mixer ou um processador de
alimentos.

Opções para fazer um molho de tomate perfeito

Para desenvolver diferentes sabores, acrescente quaisquer dos ingredientes

seguintes no momento adequado. Alguns são adicionados no inicio do processo de
cocção, ao passo que outros são adicionados perto do fim, de modo a reter seu
sabor e frescor individuais. Cebolas e outros aromáticos acrescentados no começo
do cozimento podem ser salteados até dourarem ligeiramente – em vez de ficarem
apenas macios – para se obter uma profundidade adicional de sabor:

Ervas aromáticas frescas e/ou secas

Carnes defumadas
Osso de presunto defumado ou osso de porco
Purê de extrato de tomate
Cebolas e cenouras, picadas e suadas
Fundo

No momento apropriado, um molho de tomate pode ser espessado com qualquer

dos seguintes ingredientes:
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Roux
Slurries de amido puro

O tipo de tomate usado também influencia o produto final. Quaisquer dos seguintes
ingredientes podem ser usados, alguns sozinhos, outros combinados:

Tomates frescos
Tomates enlatados – inteiros, descascados, em purê ou picados
Extratos de tomate

Dependendo da consistência final desejada, o molho pode ser feito em purê

Um bom molho de tomate é opaco e ligeiramente áspero, com sabor

concentrado de tomates sem qualquer traço de amargor, excesso de acidez ou
doçura. Os ingredientes selecionados para dar sabor ao molho devem apenas
sustentá-lo, de modo sutil. Os molhos de de tomate devem escorrer fácilmente.

1.4 Molho hollandaise

Como a maior parte do molho hollandaise é manteiga, seu sucesso ou

fracasso depende não só da perícia ao combinar gemas, água, ácido e manteiga
para obter um produto homogêneo e suculento, mas também da própria qualidade
da manteiga. O molho hollandaise é preparado emulsificando-se manteiga derretida
ou clarificada e água (na forma de uma redução ácida e/ou suco de limão) com
gemas de ovo parcialmente cozidas. Vários molhos quentes de emulsificação de
ovos, como este grupo de molhos é às vezes chamado, podem ser preparados
variando os ingredientes na redução ou acrescentando outros, como o estragào,
para terminar e guarnecer. O grupo inclui o molho bérnaise, o choron e o
mousseline. O hollandaise também pode ser combinado com creme chantilly e/ou
velouté .
Pode-se usar no molho hollandaise, manteiga integral clarificada. Alguns
chefs gostam de manteiga integral derretida por causa do sabor suculento e
cremoso que ela comunica ao molho, que é o melhor para a maior parte dos pratos
de carne, peixe, vegetais e ovos. Outros preferem a manteiga clarificada, para um
molho mais estável e consistente, o que é uma vantagem especial. Qualquer que
seja a abordagem, a manteiga deve estar bem quente (cerca de 63°C), mas não
quente demais , para que o molho se combine com sucesso.

Opções para fazer um hollandaise perfeito

Podem-se usar no hollandaise manteiga integral derretida ou manteiga clarificada. A

manteiga integral derretida fornece uma textura mais suculenta e cremosa, ao passo
que a clarificada oferece um molho mais consistente e mais estável.
 24

O ingrediente ácido pode ser variado, dependendo do sabor desejado, como:

Redução de vinagre
Suco de limão

Podem-se preparar vários molhos semelhantes de emulsão quente de ovos,

variando os ingredientes da redução ou acrescentando outros, diferentes, para
terminar e guarnecer.

Suco de limão
Pimenta-de-caiena
Ervas aromáticas bem picadas
Tomates em cubos bem pequenos ou
Supremes de frutas cítricas

1.5 Beurre Blanc

Tradicionalmente, o beurre Blanc é preparado como parte do processo de

cozimento em pouco líquido, usando a redução do líquido de cozimento (cuisson).
Outra prática comum é preparar a redução separadamente e fazer o beurre Blanc
em quantidade maior, de modo que possa ser usado como molho base, com que se
preparam molhos derivados. Como no caso do molho hollandaise, os derivados do
beurre Blanc são preparados variando os ingredientes da redução ou alterando os
ingredientes da guarnição. O beurre rouge, por exemplo, é feito reduzindo-o com
vinho tinto.

A qualidade da manteiga é essencial para o sucesso do beurre Blanc. A

manteiga sem sal é melhor, porque a quantidade de sal pode ser mais bem
controlada mais tarde. Verifique cuidadosamente a manteiga, que deve ter uma
textura cremosa e aroma adocicado. Corte-a em cubos e mantenha-a gelada.

A redução padrão para o beurre Blanc é feita com vinho branco seco e
échalotes, (quando preparado como parte de um prato cozido em pouco líquido, o
líquido de cozimento passa a ser a redução usada no molho). Outros ingredientes
usados frequentemente incluem vinagre ou suco de frutas cítricas; ervas aromáticas
picadas, como estragão, manjericão cebolinhas verdes ou cerefólio; pimenta-do-
reino grosseiramente picada; e, algumas vezes, alho, gengibre, capim-limão, açafrão
e outros ingredientes aromáticos. Ocasionalmente acrescenta-se uma pequena
quantidade de creme de leite integral reduzido para estabilizar a emulsão. Para usar
creme de leite, reduza-o à metade, separadamente. Ferva o creme de leite
suavemente, com cuidado, até que engrosse e ganhe uma rica cor amarelo-marfim.
Quanto mais reduzido o creme, maior seu efeito estabilizador. Quanto mais estável o
molho, mais durará durante o serviço. Entretanto, o sabor do creme vai sufocar o
sabor fresco da manteiga.
 25

Certifique-se de que a panela é de metal não reativo. As panelas feitas com

dois metais, como cobre ou alumínio anodizado, revestidas com aço inoxidável, são
excelentes escolhas para este molho.

Pode-se usar um batedor para incorporar a manteiga ao molho, mas muitos

chefs preferem que isso ocorra rodopiando a panela sobre o queimador ou flat top.
Coar é opcional, mas, se você preferir coar a redução ou o molho pronto, precisará
de uma peneira. Depois de pronto, o molho pode ser mantido aquecido no recipiente
usado para prepará-lo ou ser transferido para um recipiente limpo de banho-maria,
de cerâmica, ou de garrafa a vácuo com boca larga.

Opções para fazer o beurre blanc perfeito

Para dar mais sabor, podem-se acrescentar ingredientes à redução:

Vinagre
Sucos de frutas cítricas
Vinho tinto
Ervas aromáticas picadas
Grãos de pimenta-do-reino picados groseiramente
Alho
Gengibre
Capim limão
Açafrão

Ocasionalmente, adiciona-se uma pequena quantidade de creme de leite

integral para se estabilizar o molho. Se usar creme de leite, reduza-o à metade, em
separado. Quanto mais o creme for reduzido, maior seu efeito estabilizador.
Na preparação deste molho, coar é opcional, pois os ingredientes da redução
podem ser deixados para textura e guarnição (CULINARY INSTITUTE OF
AMÉRICA, 2009).

2 BASES DA TECNOLOGIA CULINÁRIA - (TEICHMANN, 2000)

26
 27

REFERÊNCIAS
 28

ARAUJO, W.M.C. [et al.]. Alquimia dos Alimentos. Distrito federal: Editora Senac,
2007. 560 p.

ARAUJO, W.[et all]. Da alimentação à gastronomia. Brasília: Editora Universidade

de Brasília, 2005. 102 p.

BOLAFFI, G. A saga da comida. Rio de Janeiro: Record, 2000. 712 p.

CULINARY INSTITUTE OF AMÉRICA. Chef profissional. São Paulo: SENAC

Editoras, 2009. 1235 p.

GOMENSORO, M.L. Pequeno dicionário de gastronomia. Rio de Janeiro:

Objetiva,1999. 432p.

KELLY, I. Carême: o cozinheiro dos reis. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Ed., 2005.
271p.

MCGEE, H. On food and Cooking: the science and lore of the kitchen. New York:
Scribner, 2004. 884 p.

SPANG, R. L. A invenção do restaurante. Rio de janeiro: Record, 2003. 391p.

TEICHMANN, I. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000. Coleção

Hotelaria. 356 p.