Apostila Molhos PDF
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MOLHOS
1.1Molhos Italianos
Gabriel Bolaffi (2000) cita que Pellegrino Artusi foi o grande herói civilizador da
cozinha italiana contemporânea (1820 a 1911) e seu livro “La scienza em cucina e
l’arte di mangiar bene” ainda é a âncora da tradição culinária italiana do presente. O
que mais seduz em Artusi foi a sua simplicidade e uma aparente displicência.
O molho básico italiano de carne ou suco é feito com a carne sendo corada e
lentamente liberando seus sucos e o caldo da carne vai redissolvendo os resíduos
corados novamente concentrando sua própria cor marrom. A carne não é descartada
e fica como parte do molho (MCGEE, 2004).
O molho principal é o gravy feito com carne assada, cenoura, cebolas, muitas
ervas e especiarias e farinha. Os molhos: worscestershire, chutney e ketshup vem
do comércio com a Cia das Indias que trouxe da Ásia a soja e molhos de peixe, a
kecap Indonésia e picles de frutas de vegetais (MCGEE, 2004).
Bolaffi (2000) diz que na Idade média preparar molhos era uma profissão
regulamentada e organizada em corporações. Em 1292, havia 7 sete sauciers
(molheiros) registrados em Paris.
O chef Antonin Caréme no século 19 (1784 a1833) foi quem forneceu o maior
progresso quando classificou os molhos em 4 famílias:
Base escura: espagnole e demi-glace (com carne)
Base clara: béchamel (leite) e vellouté ( com caldo de galinha)
Emulsionados: maionese e hollandês (com ovos)
Tomate: com pedaços ou purê de tomate (KELLY, 2005)
Surge então em 1960 a Nouvelle Cuisine criada com poucos molhos novos,
mudando para regras de virtudes e simplicidade, economia e produtos frescos. Os
molhos não seriam mais destilados em suas essências mas teriam presença intacta
deles próprios.
A maior parte dos molhos tem mais do que uma função no prato. O molho que
adiciona um sabor contrastante, por exemplo, também pode introduzir atrativos na
textura e no visual. Geralmente, os molhos obtêm um ou mais dos objetivos que se
seguem (CULINARY INSTITUTE OF AMÉRICA, 2009)
Vinhos podem fazer parte dos molhos ou ser o ingrediente principal. Eles
contribuem com diversos elementos de flavor, incluindo o azedo de seus ácidos, a
doçura de qualquer açúcar residual, o sabor do ácido succínico, e seus aromas
distintos. Os aromas são modificados ao cozinhar, enquanto o azedo, a doçura e
sabor não são, e se tronam concentrados se o vinho é cozido por tempo o bastante
para reduzir.
Muitos molhos incluem uma guarnição que acrescenta textura ao prato pronto.
Um molho terminado com tomates e cogumelos ressalta um frango chasseur, ao
passo que um molho lisi adiciona contraste à textura do siri-mole frito (CULINARY
INSTITUTE OF AMÉRICA, 2009).
Vinhos podem fazer parte dos molhos ou ser o ingrediente principal. Eles
contribuem com diversos elementos de flavor, incluindo o azedo de seus ácidos, a
doçura de qualquer açúcar residual, o sabor do ácido succínico, e seus aromas
distintos. Os aromas são modificados ao cozinhar, enquanto o azedo, a doçura e
sabor não são, e se tronam concentrados se o vinho é cozido por tempo o bastante
para reduzir.
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Como uma grande regra geral, portanto, um molho fino terá um flavor mais
intenso e imediato que o mesmo molho com espessantes adicionados. Mas o molho
espesso liberará seu flavor mais gradual e persistentemente. Cada efeito tem seu
uso.
com farinha ou amido diminui seu flavor geral, e que tanto gosto quanto aroma será
restituído por uma simples adição de mais sal (McGEE,2004).
ESPESSANTES PROTÉICOS
3. Fígado: espessante com muito flavor mas precisa ser desintegrado antes. O
cozinheiro deve quebrar e abrir as células batendo no tecido para prensar para
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fora as partículas de tecido conectivo que seguram as células juntas, para que as
proteínas coaguláveis se libertem das suas células.
ESPESSANTES VEGETAIS
Transformam um líquido com flavor num sólido e são úteis em recheios de torta,
doce sírio, gels de pectina de frutas e geléias, algas marinhas que oferecem
carboidratos usados como estabilizantes de emulsões – Agar, carragena,
alginato, gellan.
2 Mirepoix
3 Roux
4 Manteiga clarificada
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6 Liaison
FUNDOS
Para obter bom sabor e corpo, use ossos de boi e de peixe. Eles podem ser
obtidos como subproduto da carne de peixe, ou comprados apenas para fundos. Os
ossos de animais mais jovens contêm alta percentagem de cartilagem e outros
tecidos conectivos que se rompem, formando gelatina durante a fervura suave,
conferindo corpo ao fundo. Os ossos do joelho, das costas e do pescoço também
são bons para esta finalidade. Inclua, se houver algumas aparas, para sublinhar
ainda mais o sabor. Corte os ossos com cerca de 8 cm de comprimento, para que a
extração do sabor, da gelatina e do valor nutritivo seja mais rápida e mais completa.
Se os ossos forem comprados congelados, descongele-os antes de levá-los ao fogo.
As panelas usadas para fundo são em geral mais altas do que largas.
Esse tipo de panela cria uma superfície menor, para minimizar a evaporação durante
a fervura. Algumas dessas panelas têm uma pequena torneira na parte inferior, que
pode ser usada para remover o fundo pronto, sem mexer nos ossos. Para preparar
grandes quantidades de fundo, muitas vezes se usam panelas autoclave ou panelas
basculantes. Os court bouillons, fumets, e essências cujos tempos de fervura não
são longos, são melhor preparados em rondeaus ou outras panelas largas e
rasas(CULINARY INSTITUTE OF AMÉRICA, 2009).
objetivo é o mesmo – fazer um molho escuro básico que seja saboroso o suficiente
para ser servido como está, mas que também possa ser usado como fundo para
outros molhos.
Em geral, o jus lié é preparado em uma panela mais larga do que alta. É este
o modo mais eficaz de extrair sabores, completa e rapidamente, para o molho
pronto.
Depois que o fundo (vitela, galinha, peixe ou vegetais) ou o leite usado para
fazer molhos brancos começar a ferver suavemente, pode-se, caso se deseje,
introduzir aromáticos e sabores para produzir um gosto e/ou cor especial no molho
pronto. O roux louro é espessante tradicional para veloutés, para um béchamel,
podem-se usar o roux louro ou branco ( quanto mais escuro o roux, mais dourado o
molho ficará). A quantidade de roux determina a espessura do molho branco.
específico de sabor. Corte-os em pequenos cubos ou em fatias bem finas para que o
ingrediente solte o sabor rapidamente.
O líquido usado para fazer o molho branco pode ser diferente, dependendo do uso
que se deseja fazer dele e de se tratar de um velouté ou bechamel
Vegetais adicionais
Um sachet ou bouquet
Extrato de tomate
Queijo ralado
Molhos de tomate dos mais diferentes tipos aparecem nas culinárias de todo o
mundo, dos temperos simples e frescos aos mais complexos e altamente
temperados. Molho de tomate é uma expressão genérica usada para descrever
qualquer molho cuja base principal sejam tomates. Podem ser feitos de muitas
maneiras: crus ou cozidos em qualquer quantidade de tempo, de dez minutos a
muitas horas. Em algumas versões, o azeite de oliva é a única gordura utilizada. Em
outras, é necessário porco ou bacon salgado derretido. Algumas receitas pedem
ossos assados de vitela ou porco, outras o preparam exclusivamente com tomates e
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Escolha uma panela pesada feita de materiais não reativos, como aço
inoxidável ou alumínio anodizado, porque os tomates têm alto conteúdo ácido. Em
razão do alto conteúdo de açúcar de alguns tipos de tomates, será necessário usar
um fogo uniforme, sem pontos mais quentes, de modo que o molho não queime. Use
um passador de legumes para transformar o molho em purê. Para esta textura bem
homogênea, você pode preferir um liquidificador, um mixer ou um processador de
alimentos.
Roux
Slurries de amido puro
O tipo de tomate usado também influencia o produto final. Quaisquer dos seguintes
ingredientes podem ser usados, alguns sozinhos, outros combinados:
Tomates frescos
Tomates enlatados – inteiros, descascados, em purê ou picados
Extratos de tomate
Redução de vinagre
Suco de limão
Suco de limão
Pimenta-de-caiena
Ervas aromáticas bem picadas
Tomates em cubos bem pequenos ou
Supremes de frutas cítricas
A redução padrão para o beurre Blanc é feita com vinho branco seco e
échalotes, (quando preparado como parte de um prato cozido em pouco líquido, o
líquido de cozimento passa a ser a redução usada no molho). Outros ingredientes
usados frequentemente incluem vinagre ou suco de frutas cítricas; ervas aromáticas
picadas, como estragão, manjericão cebolinhas verdes ou cerefólio; pimenta-do-
reino grosseiramente picada; e, algumas vezes, alho, gengibre, capim-limão, açafrão
e outros ingredientes aromáticos. Ocasionalmente acrescenta-se uma pequena
quantidade de creme de leite integral reduzido para estabilizar a emulsão. Para usar
creme de leite, reduza-o à metade, separadamente. Ferva o creme de leite
suavemente, com cuidado, até que engrosse e ganhe uma rica cor amarelo-marfim.
Quanto mais reduzido o creme, maior seu efeito estabilizador. Quanto mais estável o
molho, mais durará durante o serviço. Entretanto, o sabor do creme vai sufocar o
sabor fresco da manteiga.
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REFERÊNCIAS
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ARAUJO, W.M.C. [et al.]. Alquimia dos Alimentos. Distrito federal: Editora Senac,
2007. 560 p.
KELLY, I. Carême: o cozinheiro dos reis. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Ed., 2005.
271p.
MCGEE, H. On food and Cooking: the science and lore of the kitchen. New York:
Scribner, 2004. 884 p.