Ovos

OVOS
OVOS
•  Cor da casca: branca a marrom – não significa qualidade, mas a raça da
galinha
•  Aerar, emulsificar e engrossar
Gema – 1/3 – maioria das vitaminas, toda gordura

Lecitina – emulsificante
Clara – albumina - + metade proteínas
Temperatura de coagulação:
Ovos inteiros, batidos 69ºC

Claras 60 a 65ºC
Gemas 62 a 70ºC
Cremes a base de ovos
(ovos inteiros + líquidos) 79 a 85ºC
Frescor Conservação
•  Clara não se espalha demais •  Geladeira – 10 dias de ponta para
•  Gema mantém presa a clara – baixo (gema centralizada)
no centro •  Abertos e gemas – 2 dias em
•  Alto teor de água = fresco geladeira
•  Claras – 1 semana em geladeira
•  Bolsa de ar = velho
•  Cozidos – com casca –
4 dias em geladeira
sem casca – 2 dias em geladeira
COZINHANDO OVOS
ü  Ovos duros, moles, frios ou quentes
ü  Fervura branda -‐ Ferver em fogo bem baixo
ü  Totalmente submerso em água
ü  Começar com água fervendo – controle do tempo de cozimento
(ovo deve estar em temp. ambiente)
ü  Colocar na panela com cuidado – para não rachar
ü  Ter à mão escumadeira ou colher furada
ü  Camada esverdeada entre clara e gema à reação entre ferro (gema) e
enxofre (clara) resulta em sufeto de ferro (cor esverdeada, odor e sabor
forte) à devido ao excesso de cozimento e altas temperaturas

ü  Ovo cozido duro – P 12 min / M 13 min / G 14 min
Rolar na bancada -‐ para descascar
ü  Ovo cozido mole – 5 a 6 min

Tempo de cozimento
Escalfando Ovos
Ovo Pochê
Cozido sem casca
Em água fervendo em fogo baixo

Quanto mais fresco o ovo, mais a gema fica
centralizada

Vinagre e sal na água – esUmula a proteína
do ovo a solidificar

Ter a mão, colher furada ou escumadeira e
recipiente com água gelada para
interromper o cozimento
Toalha absorvente para secá-‐los

Tempo de cozimento: 3 a 4 min

Ovos fritos
Quebrar 1º em um recipiente

Usar gordura – tb fornece sabor

Temperatura ideal da frigideira: 124 a
138ºC
Muito quente – queima ou escurece a
clara
Muito frio – gruda

Claras brilhantes e macias – sem bolhas
e sem ser escuras
Gema pode estar ainda mole

Ovos Mexidos
Adicionar líquido: fundo, leite ou creme de leite:

Enriquece e ajuda a inflar (mais fofo) por causa do vapor

Temperar antes

Fogo baixo, mexer constantemente – para textura macia e cremosa

ReUrar do fogo quando ainda não esUverem 100% cozidos

Deve ter: Textura úmida, conscistência cremosa e sabor delicado

Excesso de cozimento -‐ resseca
Omelete
•  Enrolada ao estilo francês
•  Omelete deve ser:

ü  Formato oval
ü  Cor amarelo dourada
ü  Interior cremoso e úmido
Omelete
•  Dobrada ao estilo americano
•  Omeletes planas – frittata (italiano)

tortillas (espanhol) = assadas
•  Omeletes soufflées – adicionadas

claras em neve, finalizado no forno
Ovo assado ou en cocotte
ü  São ovos assados em
recipientes refratários
individuiais, onde são servidos
ü  Podem ser guarnecidos com
diversos Upos de carnes,
molhos, vegetais, queijos, etc…
ü  Untar o recipiente
ü  Assar e servir no próprio

recipiente

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Gema – 1/3 – maioria das vitaminas, toda gordura

Clara – albumina - + metade proteínas

Ovos inteiros, batidos 69ºC

ü  Ovo cozido mole – 5 a 6 min

Quebrar 1º em um recipiente

Adicionar líquido: fundo, leite ou creme de leite:

•  Omelete deve ser:

•  Omeletes planas – frittata (italiano)

•  Omeletes soufflées – adicionadas

ü  Untar o recipiente

ü  Assar e servir no próprio

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Gema – 1/3 – maioria das vitaminas, toda gordura

Clara – albumina - + metade proteínas

Ovos inteiros, batidos 69ºC

ü Ovo cozido mole – 5 a 6 min

Quebrar 1º em um recipiente

Adicionar líquido: fundo, leite ou creme de leite:

• Omelete deve ser:

• Omeletes planas – frittata (italiano)

• Omeletes soufflées – adicionadas

ü Untar o recipiente

ü Assar e servir no próprio

Você também pode gostar

ü  Ovo cozido mole – 5 a 6 min

•  Omelete deve ser:

•  Omeletes planas – frittata (italiano)

•  Omeletes soufflées – adicionadas

ü  Untar o recipiente

ü  Assar e servir no próprio