A COZINHA BRASILEIRA

Fátima Freitas

SENAC 2009
 A Cozinha Brasileira

“ Através do cotidiano ou quase-quotidiano é que se fixam, nas culturas,

os seus característicos e se firmam os seus valores.
É que se consolidam nas sociedades as suas constantes”
Gilberto Freyre

Neste imenso país que é o Brasil, temos uma rica culinária regionalizada, quase impossível de ser generalizada
em um território marcado por diferenças tão grandes. A comida de uma região soa exótica para outra região dentro
do mesmo país. Muitas vezes as frutas nativas são desconhecidas dos próprios brasileiros. Um bebê urbano
pode tomar suco de kiwi todos os dias e passar a vida sem provar um mingau de tapioca com açaí, sem ver um
araçá, um sapoti, um jenipapo.

Em cada canto desse país as diferentes influências culturais e geográficas sempre foram interpretadas de
maneiras distintas na panela. Cada região brasileira tem suas características, marcadas pelo passado e geografia
que determinam sua comida típica, as comidas dos dias de festa, como as dos Santos da Bahia, das festas
juninas, das festas de Reis, dos jejuns e tudo o mais.

Quando os portugueses chegaram aqui, causaram espanto nos índios os quitutes que trouxeram. Eles odiaram o
pão, o vinho, o peixe seco e as passas. Ora, aos portugueses também causou estranheza aquela maneira dos
nativos se suprirem de mandioca, dos répteis, dos frutos esquisitos comidos sem utensílios, sem horário para as
refeições e bebendo cauim feito da mandioca mastigada na boca pelas índias idosas.

No entanto os índios, representantes de uma humanidade considerada degradada pelos europeus, e que eram os
senhores absolutos dessa terra, desbancaram os europeus por mais de 200 anos, despindo-os de seus trajes de
veludo e de suas armaduras pesadas, forçando-os a reencontrarem as suas roupagens da primeira criação. Com
a sua presença inquietante os índios revelaram aos colonos portugueses o seu saber ancestral de viver. Sem
nunca colocar em risco a estabilidade do meio ambiente recolhiam somente para o seu sustento as riquezas
mergulhadas nas grandes florestas, nos rios e no mar.

Já os negros escravos da África, trazidos pelas mãos dos colonizadores portugueses para trabalharem nas
plantações brasileiras de cana-de-açúcar teimaram em substituir as suas bananas e os seus inhames pela farinha
de mandioca e de milho. Mas sem muita demora, índios, cunhãs e colonizadores foram trocando tradições e
conhecimentos casando ingredientes e técnicas de maneira primorosa.

Certo é que o português acabou influenciando decididamente a gastronomia do Brasil. O português era portador
de conhecimentos antigos e de práticas de cozinha enriquecida pelos produtos atlânticos através de seus
entrepostos, feitorias e ilhas, entre outras, Madeira, Açores e Cabo Verde.

Pode-se afirmar que a participação do português iniciou-se com o uso-fruto dos produtos e a revelação das suas
potencialidades. Depois de um breve período de reconhecimento de comércio esporádico, o português lança-se a
inventariar o que lhe podia ser útil aproveitando as indicações dos ameríndios.

Foi a partir de 1570, quando se abre efetivamente o território aos colonos portugueses, principalmente em
Pernambuco e Bahia, e com a chegada dos escravos africanos, que se inicia a transformação nos hábitos
alimentares brasileiros. Não devemos esquecer que os negros eram portadores de técnicas de agricultura
ancestrais aplicando nas hortas o que o português tanto apreciava. Mesclam-se assim, definitivamente, costumes
e saberes alimentares de portugueses, índios e africanos.
À medida que se desenvolvia a sociedade brasileira, as exigências de melhor cozinha acompanhavam esse
crescimento, sobretudo a partir do século XVIII. Um papel muito importante para a diversificação e a descoberta
de novos tipos de cozinha foi o desempenhado pelos conventos, com suas tradições doceiras, ancorados no
grande sucesso do cultivo da cana-de-açúcar, assentado muito mais significativamente no massapé do Nordeste,
onde o Brasil descobriu a sua maior vocação: a de país agrário.

Os outros foram os desempenhados pelas aldeias dos jesuítas com as suas culturas e regras alimentares.
Também a o dos “quartéis”, com a sua cozinha de rancho. A fixação de novos povoados junto dos engenhos e das
minas vem também determinar a diversificação e a descoberta de novos tipos de cozinha: aparecem novas
fórmulas de cozinhar como os caldos, os ensopados, as caldeiradas, o uso do sal, de pimentas e de outros
condimentos.

A mandioca gera beijus e a farinha de carimã; desenvolvem-se as massas de carás, experimentam-se as folhas de
taioba. Conhece-se e sabe-se cozinhar os peixes dos rios, os mariscos; diversificam-se a utilização do milho e do
arroz, do feijão, da castanha do caju. Hoje é possível ver essa complexa caminhada de transformação cultural nos
livros de cozinha brasileira.

No entanto, como se sabe, a grande evolução deu-se com a introdução das culturas intensivas como a da cana-
de-açúcar, onde engenhos criaram um ciclo produtivo com vários tipos de açúcar, de mel, de aguardente e
subprodutos que alimentariam rebanhos e animais domésticos que o português trouxera e que tanto apreciava
como a canja e o cabrito assado.

É importantíssimo também considerar o período que a mineração desempenhou no Brasil do século XVII, com a
particularidade dela ter desenvolvido o comércio de importação e de comercialização de alimentos, alguns deles
em grande escala, criando novos hábitos alimentares. Surgem o paio, o presunto, os queijos, os vinhos, as
marmeladas, o vinagre. Do Reino chegariam os produtos manufatureiros e os alimentos prediletos de muitos
senhores.

A culinária começava a patentear formas específicas em cada uma das zonas do Brasil, tanto nas roças como nas
áreas de mineração: numas iriam aparecer a canjica fria e grossa para os brancos e outra para os negros, assim
como cuscuzes e pipocas, bolos e biscoitos. E noutras a base da alimentação se assentaria nos produtos
importados criando novos gostos e diferentes maneiras de fazer comida.

Com o estabelecimento da Corte Portuguesa no Brasil, a culinária começa a europeizar-se, mas só para as
camadas mais ricas porque nas cidades, os botequins cozinhariam os pratos e as iguarias que o brasileiro
recolhera desse longo período de adaptação e recriação.

Hoje, a culinária brasileira forma um grande mosaico de preferências. O que ficou desse maravilhoso amálgama
do ameríndio, do português e do negro africano foi uma variedade enorme de delícias com fortes sotaques
regionais. Aqui as tradições portuguesas prevaleceram, ali a dos ameríndios, acolá as marcas deixadas pelos
africanos, sem deixar de lembrar que mais tarde também seríamos influenciados, só que em uma escala muito
menor pelos hábitos e saberes dos imigrantes de vários pontos da Europa e Ásia que aqui acorreram e que
fizeram do Brasil a sua nova pátria.

Ressalte-se aqui quanto à influência estrangeira que se deu no país à partir do século XIX, que a única cozinha
que foi acolhida pelo brasileiro de norte a sul do país foi a trazida pelos italianos. A das outras imigrações continua
a ser feita no Brasil como se não tivesse saído de casa, apenas preparadas pelas colônias e servidas nos
chamados restaurantes típicos ou restaurantes da moda.

A italiana ao contrário, infiltrou-se no Brasil adentro, misturou-se com os ingredientes da terra, tornou-se parte da
marmita do operário e até dos descendentes indígenas que lhe acrescentaram a cor alegre do urucum passando a
fazer parte com algumas pinceladas aqui e ali da nossa cozinha básica.

Os produtos que mais se destacaram na composição da mesa brasileira foram a mandioca, o milho, o feijão, o
arroz, a carne seca, o açúcar e o café.
 A Mandioca
Se existe um produto que é considerado elemento de integração nacional este é a mandioca. A mandioca, assim
como outros produtos que veremos a seguir, habituais na nossa mesa há muitos e muitos anos, já fazia parte da
gastronomia americana quando recebeu os marinheiros cabralinos. Os outros produtos trazidos dos lugares mais
distantes do mundo pelos colonizadores foram aderindo aos nossos hábitos, cobrindo a nossa gastronomia como
se fossem camadas arqueológicas que, se cuidadosamente raspadas, poderiam um dia descobrir a nossa
longínqua origem alimentar.

Vaz de Caminha, o escritor das cartas ao Rei de Portugal registrou logo de início a presença da nativa mandioca,
embora tenha feito confusão dessa com o inhame de origem asiática e já conhecida pelos portugueses da Costa
da África. Por certo o que os índios comiam e ofereceram aos portugueses era o aipim cozido, ou macaxeira, ou
ainda mandioca doce ou mansa, já que a mandioca brava, altamente tóxica, não pode ser comida sem preparo
muito cuidadoso.

O cultivo da mandioca surgiu no 1° milênio aC na bacia tropical do Amazonas praticado por tribos de várias etnias.
Espalhou-se pela Venezuela, Guianas, atingiu a América Central, o Caribe e chegou até a Flórida. Apoiados na
lenda de Mani, os índios se dedicaram ao seu cultivo incentivado depois pelos portugueses que nela
reconheceram um importante alimento como provisão, de alto valor nutricional, rica em amido, fibras, substâncias
hidrogenadas e sais minerais.

Sabemos hoje que as muitas variedades da mandioca podem ser agrupadas em três tipos principais: a brava,
venenosa, com alto teor de ácido cianídrico (acima de 20 mg de ácido cianídrico para cada 100gr de massa), a
intermediária (entre 10 a 20 mg de ácido cianídrico para cada 100gr de massa), e a mansa, também chamada de
doce, macaxeira ou aipim (com até 10 mg de ácido cianídrico para cada 100gr de massa). Das mandiocas bravas
e intermediárias são feitas as nossas farinhas, todas levadas à chapa para que o calor possa eliminar as
quantidades de ácido cianídrico nelas contidas.

Os índios deram um enorme salto cultural ao domesticar a mandioca brava conseguindo tirar o seu veneno:
depois de colhida era descascada e ralada numa tábua cravejada de pedrinhas pontiagudas. A seguir era
espremida dentro de um espremedor de palha chamado de tipiti de onde escorria o seu líquido venenoso. A
massa resultante era levada ao fogo em grandes frigideiras de barro onde era cozida, mexida, remexida, até
transformar-se em farinha. Até hoje em muitas localidades índios e não índios continuam a repetir esse processo
com métodos às vezes mais modernos, mecanizados, mas ainda é notável a presença do tipiti em muitas
residências ou mesmo em casas de farinha. E não pararam na farinha: foram descobrindo a fécula de mandioca
obtida da sedimentação do seu suco chamada em São Paulo, Minas Gerais, na região Sul e Centro-Oeste de
polvilho e no resto do país de goma. Dessa massa ainda úmida levada à chapa quente inventaram a farinha de
tapioca que proporcionou bolos e pudins de técnica portuguesa confeccionados para fazer a delícia das famílias
cujas receitas são transmitidas até hoje de geração a geração.

A fermentação de produtos tão comum na cultura alimentar do ameríndio propiciou a confecção da massa puba de
mandioca, ou massa de mandioca, ou carimã. Raízes mergulhadas nos igarapés por 5 a 7 dias resultaram em
uma massa de odor e sabor inconfundíveis para fazer mingaus e também bolos e pudins.

Do líquido venenoso da mandioca brava, resultante do prensamento no tipiti, fermentado ao sol e fervido
longamente, para neutralizar o ácido cianídrico, os índios obtiveram a manicuera ou o tucupi, usados no caxiri
(uma cachaça), também degustado com batata doce, cará roxo ou branco, com frutas, carnes e peixes, com ou
sem pimenta, e base do nosso tacacá. Também dessa brava qualidade fizeram a maniçoba, prato que lembra a
feijoada carioca não só pela cor como também por levar pertences de porco. Prato que chega a levar 6 dias para
ser feito e que ainda é paixão em toda a região amazônica, principalmente no Pará, onde é comida de festa e
ocasiões especiais.
 O Milho

O milho, nativo da América, despertou logo o interesse de Cristóvão Colombo em 1492 como consta em seu diário
feito na ilha que hoje chamamos Cuba: “... e muitas terras cultivadas com raízes, uma espécie de fava e uma
espécie de trigo denominada de maiz que é muito saboroso cozido ao fogo ou bem seco e reduzido a farinha ...”

E o milho ganhou o mundo, tornando-se, depois do trigo, o cereal mais cultivado em todo o mundo. Rico em
proteínas, fibras e vitaminas A e C, foi a base alimentar de todas as sociedades estabelecidas nas Américas,
desde o oeste norte-americano até os altiplanos da Bolívia.

Com características reprodutivas que facilitaram a sua expansão (o pólen masculino solta-se ao primeiro vento e o
órgão feminino presta-se à primeira fecundação que aparecer), o milho se deu muito bem tanto em terras baixas
como nas montanhas andinas.

Sem ter a mesma importância que a mandioca os nossos índios o cultivaram mais como fruto, comido assado ou
na forma de bebida cerimonial. O negro a princípio não gostou do milho preferindo o sorgo e o painço; os milharais
destinaram-se mais aos animais de criação. Só mais tarde os escravos interessaram-se pelo milho branco
preparando os mungunzás para serem ofertados sem açúcar à Oxalá, pai de todos os orixás africanos.
Oferecidos mais e mais aos santos do candomblé, hoje muitos são os quitutes brasileiros preparados com ele.

Os portugueses foram os responsáveis pela utilização intensiva do milho e a sua transformação em farinha
produzindo gostosas migas (sopas com azeite), papas, mingaus, pudins e broas, pães de sal e os cremes de milho
verde; depois vieram as nossas canjicas, as pamonhas e curaus.

A partir do século XVIII, com o ciclo do ouro nas Minas Gerais, o milho começa a tomar um lugar decisivo na
alimentação nacional. Sob a forma de fubá, cuja palavra vem dos africanos e designa farinha, era a alimentação
de viajantes e tropeiros nas idas e vindas das suas lides, substituindo muitas vezes a farinha de mandioca,
transformado em virados, misturados aos guisados de galinha, ao feijão e à carne seca. Misturavam também o
fubá à água fervida com rapadura, bebida energética chamada jacuba que tem muitos registros nos hábitos
alimentares dos povos do Vale do Paraíba.

Ao longo desses caminhos o milho foi sendo plantado nas roças, originando pequenos sítios paulistas e a
agricultura dos campos das Minas Gerais, servindo também à criação de porcos, fazendo surgir um verdadeiro
“ecossistema”: o homem planta o milho, cria o porco que engorda comendo o sabugo e fornece a gordura para o
homem cozinhar pratos feitos à base de milho e de porco, e dos derivados de ambos. Porco e homem excretam o
adubo para as terras do milharal.

Assim o milho ganha importância, gerando uma economia complexa que a industrialização confirmou. Ganhou
esplendor nos meses de junho, época da sua colheita e das festas pagãs milenares de povos agricultores de um e
de outro lado do oceano Atlântico, durante as festas juninas, onde até hoje os seus derivados são transformados
em pamonhas, canjicas, broas, bolos, curaus e mungunzás, celebrando assim a vitória do nosso primeiro cereal.

O Feijão
O feijão é uma leguminosa que existe em quase todos os continentes. Com o nome antigo de “favas” cobriu uma
série de ervilhas, vagens e favas propriamente ditas, ficando difícil distinguir quais se referem ao nosso tipo de
feijão. Rico em proteína, fibras, hidratos de carbono, vitamina C e ferro, foi responsável pela sobrevivência da
própria civilização ocidental diante das terríveis fomes e pestes medievais.
Em Portugal, no século XIII há registros deles misturados às dobradinhas e aos caldos com batatas, sem serem,
porém o alimento básico nem o mais comum. Na África também há referências antiqüíssimas deles em guisados
e pirões de feijão, bem como a um cozido de peixe onde ele entrava. Foram os africanos da Nigéria que nos
legaram o mais saboroso e popular uso brasileiro do feijão-frade, matéria prima do acarajé, tão popular na Bahia e
em Pernambuco.

Quanto à feijoada, esse ícone brasileiro de fartura e prazer, faz-se necessário um esclarecimento: deve-se
esquecer essa versão fantasiosa de que foi uma elaboração de escravos nas senzalas. Eles comiam feijão sim,
mas muito aguado, e eram muito mal alimentados, raramente recebendo carne, mesmo pés e rabos de porco.
Esses eram comidos na Casa Grande ou comidos pelas cozinheiras e escravos domésticos, em pratos de tradição
portuguesa como nas feijoadas trasmontanas e nas dobradinhas.

Assim, nossa feijoada tal como é saboreada hoje, é produto de toda uma evolução culinária, mestiça, sem
referências documentadas antes do século XIX. Preparadas com feijão preto como no Rio de Janeiro, ou à
maneira nordestina com feijão mulatinho, é um prato genuinamente nacional, comido de norte a sul do país.

Os nossos feijões nacionais são de cultivo extremamente fácil, brotando rapidamente no quintal das casas. Por
isso mesmo, depois de ser plantado pelos escravos nos dias santos e de folga, já nos primeiros engenhos do Ciclo
do Açúcar, séculos XVI e XVII, ele irá ocupar os sertões do Nordeste, passará a fazer parte dos farnéis e virados
dos bandeirantes e dos tropeiros, e irá se misturar diariamente ao angu de fubá de milho na comida dos escravos
desse período. Depois, irá ocupar os mais distantes recantos brasileiros como “comida de trabalhador”.

Feijão e farinha foram e são até hoje elementos dominantes da gastronomia popular, principalmente nas regiões
Norte e Nordeste. Da zona central brasileira para o sul, a farinha cede lugar ao arroz na mistura com o feijão, que
às vezes também inclui a farinha.

O Arroz

O arroz, como nenhum outro alimento em nenhuma parte do mundo teve tanta distinção e importância como no
Extremo Oriente. Os brasileiros, que raramente o dispensam às refeições, não fazem idéia de quanto o arroz é
importante por lá, sendo para nós, apenas um suplemento importante que, nos primeiros tempos de Brasil não
significava quase nada.

Américo Vespúcio assinala em 1502, portanto logo após o descobrimento brasileiro, a existência de arroz
selvagem antes da chegada dos portugueses, mas não era bem aproveitado pelos indígenas, que só o utilizavam
em casos raros. Só depois de trazida a espécie Oryza sativa, pelos portugueses, é que passaram a fazer uso
desse cereal, hoje completamente nacional.

A primeira referência de seu cultivo no solo do Brasil é de 1587 na Bahia. As notícias sobre o arroz por aqui
começam a aparecer mesmo à partir de 1722 no Pará, 1745 no Maranhão e 1750 em Pernambuco. E foi nas
baixadas alagadiças da Ilha de São Luís e arredores que se criaram os grandes arrozais do fim do período colonial
quando foi exportado em larga escala para a Europa.

Para servir o nosso básico feijão-com-arroz, mistura que começa a ganhar terreno a partir do século XVIII, o arroz
deve ser branco, soltinho, tornando-se um problema dramático para quase todos os iniciantes nas artes da
cozinha.

Para obter esse arroz branco, é preciso que seja beneficiado com um descascamento que exige instrumentos
complexos, e isso era difícil nos tempos coloniais pela proibição da instalação de indústrias no país. Só com a
chegada da família real, em 1808 é que esse descascamento foi autorizado e se expandiu, ao mesmo tempo em
que d. João VI o incluía na alimentação do exército, misturado ao feijão.
A sua cultura expandiu para Goiás e Mato Grosso, no centro-oeste brasileiro, chegando a São Paulo (Iguape, na
região do Vale do Ribeira foi também um grande produtor) . Nos finais do século XIX, atingiu o Rio Grande do Sul
quando experimentou uma produção de larga escala.

A Carne Seca
O Brasil antes de Cabral já consumia carnes como se sabe. Todos usavam o fogo para prepará-las para comer,
não havendo vestígios arqueológicos do consumo de carne crua de animais, com exceção dos moluscos, como as
ostras, por exemplo. Para cozinhar as carnes os indígenas usavam o moquém ou a tucuruva, essa última
consistindo em três montes ou três formigueiros de cupim, entre os quais faziam o fogo e sobre os quais se
apoiavam vasilhas, grelhas ou espetos. Também chamada de trempe pelos portugueses, a praticidade da
tucuruva levou os colonizadores a usar esse chamado fogão de chão em suas casas, palhoças e acampamentos.

Para conservar as carnes caçadas, o moquém usado pelos indígenas encantou o colonizador “... enterram
profundamente no chão quatro forquilhas de pau, enquadradas à distância de três pés e à altura de dois pés e
meio; sobre elas assentam varas com uma polegada ou dois dedos de distância uma da outra, formando uma
grelha de madeira. Nele colocam a carne cortada em pedaços, acendendo um fogo lento por baixo, revirando de
quarto em quarto de hora até que esteja bem assada; como não salgam as suas viandas para guardá-las, como
nós fazemos, esse é o único meio de conservá-las...”, escrevia Pero Vaz de Caminha.

A lentidão do processo permitia secar o suco da carne sem tostá-la, fazendo-a durar bastante tempo. Juntamente
com as farinhas de mandioca ou de milho, a carne-seca foi alimento amplamente usado pelos tropeiros e
bandeirantes.

Assim como a vaca, o porco, a cabra, a ovelha e a galinha, trazidos pelos colonizadores portugueses para criação
e abastecimento, também foi trazido o processo mais importante de conservação, a velha salga conhecida pelos
lusitanos. Assim o sal logo foi adotado pelos seus filhos e mestiços, embora a sua produção tenha sido proibida
pela coroa por se tratar de monopólio régio. Assim os brasileiros era obrigados a importá-lo. Caro e raro, o sal foi,
ao lado da mandioca o grande auxiliar na conquista territorial do Brasil. A carne salgada e depois seca ao relento
sempre se fez presente nos embornais de todos os exploradores, viajantes e vaqueiros que buscavam o nosso
interior.

A carne-seca, ou carne-de-sol, passou a ser chamada também de carne-do-Ceará, quando em 1778, o governo de
Pernambuco proibiu a salga regular e industrial das carnes do sertão nordestino que abasteciam as cidades do
estado. Só era permitida a salga a partir de do rio Aracati, no Ceará, para o norte. Com esse incentivo a produção
cearense chegou a exportar 12 mil arrobas anuais de carne-de-sol pelos portos de Camocim e Acaraú. Apesar da
proibição e graças à proximidade de excelentes salinas, a produção no Rio Grande do Norte continuou a ser
beneficiada.

Mas enfrentando períodos negros de seca, o nordeste não conseguiu suprir a demanda cada vez maior pela
carne-seca, e assim no Sul, cujos estancieiros chegavam a distribuir carnes de boi, tão grande eram seus
rebanhos, instituindo dessa maneira o hábito do churrasco entre as gentes pobres, estabelece-se um novo centro
de sua produção.

Essa carne, que já havia recebido vários nomes, como carne-de-sol, carne-de-vento, carne-do-sertão, jabá,
passou a receber mais um de origem quíchua, idioma falado nos Andes que, durante o império inca estendeu-se
até o norte da Argentina, chegando aos pampas pela migração de algumas tribos: charque. Recebendo mais sal
e com uma secagem mais intensa ao sol e ao vento, resistindo mais de um ano sem se estragar, o charque
gaúcho passou a ter maior capacidade de atendimento aos mercados.

O próprio nordestino teve a necessidade de importar o charque do sul por necessidade, mas parece até hoje
preferir a sua forma de prepará-la, o que resulta em uma carne mais macia e menos salgada.

No nordeste de hoje, a carne-de-sol, ou carne-de-vento é preparada de maneira mais simples do que antigamente,
sendo salgada e depois estendida em varais durante uma noite, apenas para adquirir sabor. Durante o dia é
recolhida nos freezers, e depois dessa salga é também no freezer que fica conservada de uma maneira
surpreendentemente contemporânea. No sul, ao contrário, a secagem continua sendo feita da maneira tradicional,
com a carne salgada estendida durante vários dias ao sol, protegidas das moscas varejeiras por tendas de telas.

O Açúcar
Foram os árabes que levaram o açúcar da Índia e do Sri Lanka para o sul da Europa, aperfeiçoando a sua
produção, dando-lhe, depois do século IX, uma feição industrial a partir de engenhos de açúcar instalados na
Sicília e na Ilha de Creta. Essa pequena e limitada produção, porém, nada tinha a ver com a futura realidade do
açúcar no Brasil.

A cana-de-açúcar tinha uma função básica medicinal. O açúcar era ministrado como poderoso tônico muscular,
impedindo cansaço e fadiga, além de ser empregado contra tosses, bronquites, cólica de rins, icterícia, digestão
difícil, aftas e rachaduras de seios. Foram os portugueses, porém, os criadores de um açúcar industrial em larga
escala, o que lhes passou a render grandes lucros.

Já na costa do litoral ocidental do noroeste africano, por volta de 1455, os portugueses haviam estabelecido uma
produção de açúcar baseada nas grandes propriedades e no trabalho escravo. E é da Ilha da Madeira que, perto
de 1502, vieram as primeiras mudas de cana-de-açúcar para o Brasil. Além de estarem os nossos colonizadores
na vanguarda dos lucros mercantis da época, vislumbraram para o açúcar um uso diferente dos outros europeus:
o culinário. Passando de artigo de botica a especiaria, o açúcar invadiu cozinhas de gentes aristocráticas,
tornando-se ingrediente indispensável não só para pudins e doces, mas compondo molhos adocicados para
acompanhamento de carnes de carneiro e de pato: como o mint sauce na Inglaterra.

Desde há muito tempo os lusitanos eram conhecidos como um dos povos que mais valor e qualidade deu à
doçaria; para eles o bolo era mais do que um alimento, tinha uma função social significativa representando a
solidariedade humana, festejando noivados, casamentos, nascimentos e aniversários. A doçaria atingiu a sua
plenitude nos conventos, daí doces como fatias-de-freira, creme-de-abadessa, toucinho-do-céu, barriga-de-freira,
jesuítas, etc.

À sombra da economia do açúcar, que os portugueses aqui estabeleceram, mais significativamente no massapé
do Nordeste, o Brasil torna-se outro, embora condicionado pela triste realidade da escravidão negra: o Brasil da
cana de açúcar, o Brasil agrário. Assim, o açúcar foi no Brasil, o responsável direto pelo início da colonização
sistemática, além de fornecer os substratos básicos para a formação da nossa sociedade. O latifúndio, a
utilização da mão-de-obra escrava e a economia agro-exportadora deixaram marcas definitivas na história do país.

Em 1532, na capitania de São Vicente foi instalada a primeira fábrica de marmeladas. Alguns anos mais tarde, a
cana-de-açúcar se espalhou por quase todo o litoral do país, transformando a paisagem, antes preenchida de
coqueiros e palmeiras. Com ela espalharam-se as máquinas de extrair o caldo de cana, os chamados engenhos
(palavra que mais tarde passou a designar todo o conjunto da obra produtiva, junto com as terras, as plantações, a
casa grande e a senzala). Movidos a tração animal por cerca de 60 bois, depois foram os engenhos movidos por
força hidráulica.

O processo produtivo era bastante trabalhoso e complexo, e nas suas várias fases permitia extrair vários
subprodutos. O suco da cana espremida ia para uma caldeira de onde, a parte de cima era retirada e transportada
para um alambique para se fazer a cachaça. Essa era muito importante tanto para os senhores de engenho, que a
substituíam pela sua saudosa bagaceira, em Portugal feita da uva, quanto como valor econômico, passando até
mesmo a servir como moeda de troca na compra de escravos na Guiné. Nos engenhos era dada aos escravos
para aliviar o cansaço no trabalho exaustivo e sem fim nos tempos da safra, nos dias em que a caldeira não
parava para esfriar.

Da caldeira o melaço livre das impurezas, seguia para os tachos da casa de purgar onde, depois de receber vários
tratamentos era depositada em fôrmas semicônicas transformando-se em açúcar, de onde era embalado nesse
formato, recebendo o nome de “pão-de-açúcar”. Existiam duas variedades: o branco, misturado com lixívia, e o
marrom, o mascavo. A outra parte do melaço, mais grossa e densa, depois de cozida em vários processos, era
enformada em caixas retangulares, formando os tabletes de rapadura. Uma parte mais fina e líquida dessa
massa, depois de flutuar e ser purificada, resultava no melado, ou o chamado “mel-de-engenho”. As usinas
modernas de hoje apenas sofisticaram essas etapas essenciais da produção açucareira.

O Café
Segundo alguns historiadores, o café já era conhecido e bastante divulgado pelos persas no ano 875 d.C. Na
verdade, o café é africano, originário da Etiópia, cujas sementes foram levadas pelos mulçumanos para a Arábia,
onde se aclimataram rapidamente. Daí seguiu para Constantinopla, passando em meados do século XV a
conquistar todas as terras onde chegava. Desembarcou em Veneza em 1615 inundando com o seu aroma toda a
península e logo chegando a Europa. O café tinha também indicações medicinais: suas folhas em banhos ainda
hoje são utilizadas em vários pontos do mundo para combater resfriado e reumatismo. Torrado, moído e acrescido
de água fervente, era usado nas debilidades estomacais. Excelente para a digestão, reconhece-se hoje como
excelente tônico para a circulação e ajuda a combater os gases intestinais. Bom para ressacas, tosse e asma.

Desde 1615, com o estabelecimento do primeiro café publico em Veneza, os cafés tornaram-se sinônimo de local
de ponto de encontro dos intelectuais e elegantes dos tempos. Ao saborear uma xícara de café, discutia-se
filosofia, política, lia-se o autor da moda.

No Brasil ele chegou pelas mãos de um sargento-mor, de nome Francisco de Mello Palhetas em 1727, trazendo
da Guiana Francesa, segundo a lenda, mudas da planta cujo cultivo era monopolizado. Logicamente que por vias
não autorizadas, uma vez que, como reza a lenda, sedutor que era, teria trazido as mudas dadas pelas mãos da
mulher do governador. Plantou-as em Belém, em sua propriedade e em 1731 já enviava para Portugal a 1ª
remessa de café produzido no Brasil.

Em 1760 o café desembarca no Rio de Janeiro e marcha o estado rumo a Vassouras, que no século XVIII passa a
ser a capital cafeeira. Passa por Bananal, já no estado de São Paulo, deixando tal rastro de riqueza que até
mesmo uma moeda própria local é criada, e que de tão forte chega a bancar uma parte da dívida externa do
Brasil na época.

Aos poucos o café foi se firmando como o principal produto brasileiro de exportação, destronando o Nordeste
açucareiro para a Região Centro-Sul do país. A produção passou a escoar pelo porto de Santos. Acompanhando
a onda eram assentados com grande rapidez os trilhos das estradas de ferro para levar depressa o café para
embarcar, ao mesmo tempo em que trazia imigrantes que iriam modificar a paisagem racial do país, oferecendo
novos horizontes à civilização brasileira. Semelhantemente ao açúcar o café seguiu a sua tendência de auto-
suficiência, com a produção de bens de consumo local, a chamada agricultura de subsistência. Como o açúcar,
possuía a sua “casa grande”, a senzala para os escravos, ou a colônia para os trabalhadores pagos, suas oficinas
de pequenos serviços, suas criações, etc.

No final do século XIX São Paulo se destaca com quase a metade da produção total do país, com as suas
fazendas desempenhando o papel de verdadeiras empresas, com a utilização de maquinário agrícola e sensível
elevação do grau de divisão do trabalho.

O café constituiu um mercado interno também forte, não só pelo seu consumo como também pelos produtos
destinados à sua produção e ao abastecimento das fazendas.

A Cozinha do Norte do Brasil

Essa região brasileira, detentora da maior biodiversidade do planeta, tem na sua culinária traços ímpares,
exóticos e genuinamente indígenas, tanto nas técnicas de elaboração quanto nos seus ingredientes. É onde a
nossa cozinha é mais brasileira. Por sua condição geográfica natural,na região amazônica, come-se ainda o que
o índio comia: peixes, caças, milho, mandioca e seus subprodutos, carás e temperos de ervas naturais. As
frutas locais, como o cupuaçu, o biribá, a pupunha, o tucumã, a graviola, o açaí, o buriti, a bacaba, a banana
pacova e tantas outras continuam soberanas nas preparações de sorvetes, geléias, compotas, tortas e pudins.

De seus rios, extrai-se uma enorme variedade de peixes, sustento maior das suas populações. O pirarucu, o
tambaqui, o tucunaré, o jaraqui, entre tantos outros, são pratos base dessa cozinha. No entanto, a tartaruga, uma
iguaria muito apreciada, e que proporcionava vários pratos em forma de guisados, sarapatel, picadinhos. hoje tem
controle rígido do Ibama, e sua pesca está proibida.

Cozinha de tabuleiros, comercializada por tacacazeiras e pelas inúmeras feiras e mercados livres, ela é admirada
pela sua autenticidade. Em seus cafés regionais há a presença do milho, da banana e da mandioca sob as mais
variadas formas de apresentação: pamonhas, mingaus, tapiocas, cuscuz, broas e bolos. Na hora do lanche,
sanduíches de tucumã e sucos de frutas regionais. Sem falar do tacacá, iguaria tomada à tarde por muitos
amazonenses e paraenses, sob o calor de até 35 graus. Tomada em cuias, com base de tucupi e acrescida de
camarões e folhas de jambú.

Sob forma de peixadas, de mixiras, chibés, beijus, tacacás e vinhos de açaí, herança tipicamente indígena, a
região ainda contou com a contribuição das culturas nordestinas para incrementar o seu repertório gastronômico:
hábitos como comer carne de sol, sarapatel, tapiocas e feijões.

Região impactada pelo ciclo da borracha entre 1880 e 1912, a Amazônia recebeu além de muitos estrangeiros,
que lá acorreram na febre de enriquecer com a borracha, uma forte influência de gêneros alimentícios importados,
como enlatados, charque, feijões e arroz, passando por um período de estagnação na produção de alimentos. No
entanto, tão logo a febre passou, retomou os seus hábitos, lançando-se a desenvolver a sua agricultura como
forma de sobreviver à crise e como medida de equilíbrio para a economia regional. Isto repercutiu de forma
benéfica sobre o consumo alimentar de seus habitantes, com a produção de alimentos frescos, o cultivo mais
extensivo de frutas e legumes, muitos deles desconhecidos, ainda que de forma acanhada, muito por conta de
sua enorme extensão geográfica, terras pobres em nutrientes, baixa densidade demográfica e dificuldade de
transporte.

Seus pratos regionais perpetuam-se nas tapiocas doce ou salgada, nos sanduíches de tucumã, nos pés de
moleque, nos bolos de macaxeira, nas pamonhas doces ou salgadas, nas bananas fritas, assadas e cozidas, nos
mungunzás, nas mandiocas cozidas, nos queijos de coalho, nos vatapás e carurus, nos caranguejos, nas pupunha
cozidas, nos baiões-de-dois, nos desfiados, moquecas, caldeiradas e bolinhos de peixes. Aparecem os feijões com
verduras (maxixe, quiabo, couve, jerimum e folhas de caruru), o pato no tucupi e a maniçoba. Farinhas brancas e
amarelas, assim como as pimentas de cheiro e a cheirosa do Pará, esta sem nenhum ardume, também não
faltam. No interior da região ainda aparecem pratos típicos de caça, como a anta e a paca. Somam-se os
sorvetes, as tortas, as geléias, os licores, os docinhos de frutas e castanhas regionais, como a Castanha do Pará.

No Pará, entretanto, o búfalo, que nessa região aportou trazido da Índia, em torno de 1902, na Ilha de Marajó, vem
se revelando como excelente produtor de leite e carne. O seu leite, de sabor levemente adocicado e seus
derivados, vem ganhando clientela exigente. A picanha e outros cortes de sua carne já se apresentam em muitos
supermercados e churrascarias do país.

A Cozinha do Nordeste do Brasil

Região que abraça desde o Maranhão até a Bahia, possui uma cozinha muito variada, definida
principalmente por aspectos geo-climáticos, ainda que com características e influências de culturas
semelhantes, como a do índio, do negro e do português. Para se compreender melhor a cozinha dessa região,
 devemos concebê-la como sendo 4 cozinhas distintas: a cozinha nordestina maranhense, a cozinha
nordestina sertaneja, a cozinha nordestina litorânea e a cozinha nordestina baiana.

O Maranhão tem na sua cozinha uma mistura de influências: a do negro e a do indígena. Conhecida como farta
e aliciante, à maneira de alguns cronistas e memorialistas, possui receitas personalíssimas e feitas
praticamente só com ingredientes locais.

A par de carnes em geral (inclusive as de caça cada vez mais raras), é uma cozinha que utiliza uma vasta
quantidade e variedade de peixes e mariscos. Natural que isso aconteça, haja vista a grande abundância e
diversificação de frutos do mar da Ilha de São Luís. Grande parcela da população de localidades da Ilha
como São José de Ribamar, Pau Deitado, Praias da Raposa e Panaquatira tem sua ocupação na pesca de
peixe e camarão, na extração de caranguejo, do sururu, da ostra e do sarnambi (moluscos bivalves). Certos
preparos como guisados, cozidos ou ensopados, herdados por certo que foram dos portugueses, aqui se
abrasileiraram por arte e engenho dos afro-indígenas. Entraram os quiabos, o jerimum, a batata doce, o
cará,a macaxeira, o azeite de dendê, o leite de coco, para acompanhar não só os peixes, como também carnes e
vísceras, produzindo moquecas, refogados e escabeches.

Aparecem as rabadas de peito de gado, o arroz de sarrabulho, os mocotós, os “chambaril”, as peixadas, e as

caldeiradas de camarão. O arroz e as farinhas d´água de puba são os clássicos acompanhamentos.O arroz de
toucinho, o arroz de camarão, o arroz de jaçanã e o Maria Isabel, esse último irmão do arroz de carreteiro
também se fazem presentes e constantes, assim como as paçocas, as farofas, o s pirões, os chibés, as
tiquiras e os mingaus feitos das farinhas acima citadas.
Algumas tortas são igualmente típicas, feitas de camarões secos ou frescos, de peixe seco ( especialmente
as de pescada, jabiraca e tainha), de miúdos de galinha, de sururu e caranguejo. O vatapá e o caruru, pratos
tipicamente baianos, no Maranhão recebem uma outra versão.
Mas o arroz de cuxá, é o prato mais característico e conhecido do Maranhão: feito com uma planta de origem
africana, a vinagreira, apreciado com arroz branco e peixe frito. A vinagreira é misturada ao camarão seco à
farinha seca, ao gergelim, ao sal e à pimenta malagueta, somente, como dizem os puristas: nada de tomate,
louro, cheiro-verde, alho, cebola, cebolinha, coentro, quiabo e azeitonas, como querem outras pessoas menos
genuínas.
A doçaria maranhense é feita com muita fruta regional, massas de mandioca, milho, farinha de trigo, arroz,
ovos, batata doce, araruta, manteiga, leite de coco e farinhas d´água. Entre as especiarias estão a canela, o
cravo, a erva-doce e a casca de limão. Estão, entre os doces mais afamados, os doces de bacuri, buriti, de
banana, de abricó, de jaca, de abacaxi, de goiaba e de caju, em massa ou em compotas. Aparecem também
suspiros, quindins, papos de anjo, canudos de baba-de-moça, melindres, dez-reis-só, pé-de-moleque, bolo
inglês, manuês, bolo de tapioca e de milho e arroz.

A cozinha nordestina sertaneja é marcada por uma característica principal: a rusticidade, respaldada em um
fator determinante: as condições climáticas hostis da região. É verdadeiramente a culinária sertaneja, uma
culinária de resistência. No sertão a cozinha madruga com leite e cuscuz de milho, farofa de feijão, manteiga do
sertão, batata-doce, macaxeira e café adoçado com rapadura. À noite, coalhada com rapadura e farinha de
mandioca, tapioca, queijo assado, batata doce e café.

As fumaças dos fogões exalam aromas semelhantes. É a imensa região das buchadas de bode ou de carneiro,
como são chamados os cabritos por lá, do baião-de-dois, que casa no mesmo tacho arroz e feijão de corda, da
carne-de-sol, dos beijus de tapioca indígenas preparados das mais diversas maneiras, do queijo de coalho, da
paçoca, do cuscuz de milho, dos feijões mulatinho, dos feijões macassar – como são chamados os feijões de
corda, das galinhas de capoeira e d´angola, da farofa de feijão, da manteiga do sertão, do mungunzá com coco,
não esquecendo da eterna presença do melaço de cana com farinha presente nas refeições ligeiras ou servido
como sobremesa. Alguns legumes resistentes podem aparecer como o maxixe, o inhame e o quiabo, mas a
macaxeira e o jerimum, reinam absolutos.
O queijo do sertão é chamado de coalho quando não talha naturalmente: é preciso adicionar um coagulante que
tempos atrás era produzido pelo estômago de animais roedores como o preá ou o mocó. Hoje só se usa o coalho
industrializado, que por sua vez, também é de origem animal. A região do Seridó, no Rio Grande do Norte, é
lendária pelo sabor dos seus queijos produzidos nos arredores da cidade de Caicó.

A forte personalidade do paladar sertanejo recusa até a influência de seus vizinhos mais próximos: o azeite de
dendê, popular na Bahia não ultrapassa as fronteira de Sergipe. Não se usa de etiquetas para o serviço, cada
pessoa se serve do prato que lhe convenha ou que tenha.

Já a cozinha nordestina litorânea é nitidamente marcada pela presença da mandioca, da cana de açúcar e do
coco. Esses elementos fazem a riqueza dessa faixa de terra banhada pelo Atlântico, além, claro, dos peixes e
mariscos dos mares. No mar verde esmeralda do Ceará, praia de jangadas e pescadores, é fácil encontrar uma
boa “peixada”. Servida com o seu caldo tomado em canequinhas, é obrigatória para alimentar também a alma.

Na Paraíba litorânea, disputam par a par o camarão e o peixe ao molho de coco. Lá as agulhas fritas brigam com
o caranguejo pelo primeiro lugar no quesito “aperitivos”.

De manhã, peixe assado com café acompanhado de batata ou macaxeira. À tarde e à noite, peixe assado, cozido,
com leite de coco ou pirão escaldado com farofa ou farinha seca. O peixe ensopado é mais para dias de festa ou
para receber visitas, pois se serve com molho, no qual já foram cozidos os condimentos acrescidos de leite de
coco. É assim no litoral norte rio-grandense. Muito mar...

Nas praias sergipanas é comum saborear pratos à base de frutos do mar, servidos de diversas formas:
ensopados, escaldados, cozidos, ou fritos, utilizando ingredientes como camarão, lagosta, uma grande variedade
de peixes e os famosos caranguejos.

No litoral pernambucano caranguejos, guaiamuns, mariscos, ostras e lagostas são disputados não só pelos da
terra como também pelos inúmeros turistas que vão em busca de lazer e cultura. Incluindo-se aí a gastronômica,
sendo o Recife hoje considerado e 3º pólo gastronômico do Brasil. Sob todas as formas de apresentação, os
peixes e frutos do mar destacam-se em caranguejadas, peixadas, mariscadas, tortas e caldinhos, entre outros. Os
feijões verdes do “arrumadinho” pernambucano tomou São Paulo, e foi uma pena não ter sido tomado também
pela pitomba, uma frutinha de sabor infantil, com gosto de quintal, adorada pelos da terra.

Os doces unem os paladares dessa região. Muitos deles, como ocorre em Pernambuco, recebem nomes de
homens, senhoras e famílias importantes de onde se originaram, oriundos dos engenhos que marcaram forte
presença na economia local. Alguns deles: Souza Leão, Dona Dondom, Luiz Felipe, Dr. Constâncio, cujas receitas
são reproduzidas até hoje.

Aliás, é uma antiga paixão essa pelos doces que foi herdada dos portugueses que percorreram o mundo, reunindo
especiarias exóticas em suas sobremesas. Sua tarefa maior foi recombinar ingredientes da Europa com os
produtos da nova terra. Da Europa vinham os ovos, o leite e a farinha de trigo. O Brasil oferecia milho, farinha de
mandioca e uma profusão de frutas de suas matas e o açúcar de seus canaviais. Muita coisa foi se abrasileirando
nos ingredientes e nos nomes. A alféola ou alféloa, gulodice que os portugueses haviam tomado dos árabes foi
batizada no Brasil como melado ou mesmo calda de açúcar branco. Mas há composições que se diferem e
mantêm o mesmo nome como é o caso da baba de moça de João Pessoa, preparada com o coco num ponto
intermediário de maturação, nem seco nem verde e que nem ovo leva, o que é diferente das demais regiões
brasileiras.

Nessa faixa litorânea, a mandioca aparece tanto no café da manhã, quanto nos lanches ou no jantar. Em pratos
salgados ou doces, alimenta ricos e pobres em combinações as mais diversas: em bolinhos recheados com
camarões, em bolos doces, em mingaus, em tapiocas salgadas e doces, engrossando caldos e acompanhando
também carnes, nos cozidos. Mas é única, imprescindível no preparo de pirões permitidos pela sua farinha.

Africana de coração, a comida da Bahia se originou na cultura trazida ao Brasil nos porões dos navios negreiros,
há quinhentos anos. Mesmo pressionados para se adaptar aos costumes portugueses, os escravos conseguiram
preservar as suas tradições. Uma delas era reverenciar os orixás de rua religião, oferecendo-lhes comidas
preparadas com o que tinham à disposição nas senzalas.

Aos poucos os portugueses e índios deram as suas contribuições. O “Vatapá” é o exemplo perfeito do casamento
entre as três raças. Além do africano azeite de dendê nele usam-se ingredientes portugueses, como a farinha de
trigo ou do pão, e indígenas, como o amendoim e a castanha de caju.

A cozinha baiana de transfigura em extravagância de sabores, fartura inesgotável e emoções rituais nas inúmeras
ocasiões festivas que não são poucas. O povo baiano mantêm as características de povo hospitaleiro desde a
época da colonização por ter sido a porta de entrada e capital do Brasil durante muito tempo. E para esse serviço,
incluíam-se carnes, galinhas, perus, leitões, pescados, mariscos, e muita fartura. Desde aquela época enfeitam as
suas mesas e as suas festas, o vatapá, o caruru, o efó, a moqueca de peixe, de siri mole e de ostras, o sarapatel,
o xinxim de galinha, o ensopado, o escaldado, o acaçá, o arroz e a farofa de dendê e molho de pimenta, as
cocadas branca e morena, os doces de frutas em calda.

Na região do Recôncavo Baiano a influência do uso destes produtos de afirmou por três ingredientes: o leite de
coco, o azeite de dendê e a pimenta. O primeiro, de invenção moçambicana, apesar de ser originário da Índia e
dos arquipélagos de Sonda e da Malásia. Já o segundo, usado na África como loção que se passava na pele,
nunca foi utilizado como fritura. Como os portugueses trouxeram essa técnica do reino, ele começou a ser
utilizado para esse fim, e assim surgiram os acarajés, as passarinhas, as sardinhas, os fundos de xinxins e
moquecas, alem, de ser elemento de base para as comidas de santo. Além da loção para a pele, conheciam do
dendezeiro o xoxô (óleo extraído da amêndoa do coquinho) que usavam para amaciar a cabeleira encarapinhada,
e que hoje é conhecido como óleo de palmiste, utilizado em larga escala para a produção de margarinas e na
cosmética; e um vinho que não chegou a fincar raízes no solo brasileiro.

O dendê é capítulo importante na cozinha regional da Bahia, que foi o seu grande produtor, cedendo lugar hoje
para a Amazônia, onde a indústria processa o dendê, clarificando-o e desodorizando-o para exportação para a
Ásia que muito o aprecia em suas frituras.

No continente africano o gosto pela pimenta não era menor que o dos índios do Brasil. Na África Ocidental,
Central, Meridional e Oriental, a pimenta coincide com todos os paladares negros no tempo e no espaço. Quase
tudo o que se come na Bahia se come com pimenta “quente ou fria”. Até mesmo doces e uma certa bebida
chamada Cabinda, provavelmente de procedência angolana, hoje quase impossível de encontrar.

Os índios caiapós de Goiás tinham uma bebida à base de pimentas também. Os próprios portugueses já vieram
acostumados com o uso delas. A pimenta malagueta nacional se transformou na alma da cozinha brasileira;
espremida com vinagre, seu uso é obrigatório no acompanhamento de muitos pratos, especialmente na Bahia,
onde se diz popularmente: “em casa de baiana legítima, só se come de lenço na mão”.

A Cozinha do Centro-Oeste do Brasil

O Brasil Central abriga regiões naturais e históricas de vários de seus estados. É uma região de contrastes: o
velho - local para onde acorreram os bandeirantes no século XVII em busca de terras férteis e ouro, e o novo –
com a Capital Federal que deu o impulso econômico e demográfico da região em 1960 e o deslumbramento da
descoberta de sua natureza.

Essa região abriga o Pantanal, um dos ecossistemas mais admirados em todo o mundo, onde convivem lado a
lado cenários diversos, como aquele formado por centenas de cavernas em torno de cidades como Bonito, no
Mato Grosso do Sul, e aquele outro - uma flora e uma fauna rica que se exubera nas cheias e vazantes dos rios
que nascem na Chapada dos Guimarães, no Mato Grosso, alimentando algumas das maiores bacias hidrográficas
do continente

Uma refeição típica pantaneira não pode deixar de incluir peixes no seu cardápio, preparados de várias maneiras.
São piranhas, pacus, piraputangas, jaraquis, curimbatás, corvinas e piracanjubas, pacu-pebas, pirabucus,
dourados, cacharas, barbados, jurupocas e jaús, sem falar no pintado, o peixe de couro mais apreciado e que
compõe um prato muito procurado chamado de Mojica de Pintado. Também é venerado em filés, temperado e
empanado na farinha de trigo para ser frito. Costuma-se ainda assar peixes, em um buraco na terra coberto sob
uma fogueira incandescente, envoltos em folha de bananeira. O pacu é apreciado frito, assado ou ensopado,
recheado com farofa de banana, couve e pão.

Muitos moradores das inúmeras áreas ribeirinhas do pantanal conservam os peixes apanhados vivos, em
cercados construídos por troncos de tucum dentro do próprio rio: melhor do que um freezer. Outros já gostam de
conservá-los ou comê-los assados no moquém, preparados ao calor de cascas de anjico, cujo fumo aromático é o
único tempero. A banana da terra na região do pantanal, também é muito apreciada. Quando verdes, são
cortadas em rodelas finas e fritas, fazendo a deliciosa farofa e a paçoca de banana.

Em Mato Grosso aparecem as lingüiças de Maracajú, desde o início do século, feitas artesanalmente, nas
fazendas dessa serra - fabricadas só com carnes bovinas de primeira qualidade, picadas em cubos, temperadas
com alho, sal, pimenta cumari a gosto e suco de laranja azeda, nunca limão. Com fartas criações de boi, os
mato-grossenses admiram o churrasco com a farinha de mandioca amarela. Curioso é o quebra-torto, uma
cabeça de boi enterrada à noite sob uma fogueira e degustada na refeição matinal.

O Mato Grosso também tem galinhadas e o arroz com pequi muito presentes em seus cardápio. Nos dias de
muito calor há o tereré para refrescar, o mesmo mate apreciado pelos gaúchos, servido no interior de chifres de
bois e preparado com água gelada para vencer o calor.

Na fronteira com o Paraguai e Bolívia, é natural que a gastronomia mato-grossense receba pinceladas de
influência desses vizinhos. São elas a sopa paraguaia, que na verdade é um bolo salgado, as chipas e as
saltenhas, um exemplo natural dessa corrente migratória, pratos estes muito apreciados à hora do café da manhã
ou do lanche da tarde.

Tipicamente goianos são o peixe assado com creme de coco, o empadão recheado com frango a guariroba e
carne de porco. O arroz com pequi é presença obrigatória. Essa fruta do cerrado está presente em inúmeros
pratos e com muita constância é saboreada: lembrando um abacate redondo por fora, sua fruta mesmo é um
caroço duro, de um amarelo intenso, tem sabor forte e perfume penetrante. Come-se pequi ao natural, refogado,
em licor e em galinhadas.

Rival do pequi, a guariroba, palmito extraído das palmeiras de mesmo nome tem cor acinzentada e sabor mais
acre que o do palmito comum. Presente também em várias receitas, em especial no empadão goiano, onde não
pode faltar.

Muita caça também há por lá: perdizes, codornas, tatu, capivara, paca e veado. Come-se até fígado da anta e rabo
de jacaré, quanto mais se aproxima do pantanal.

As pamonhadas parecem não ter fim em Goiás, doces e salgadas, estas chegam a levar até quiabos e pimentas-
bode inteiras fritas, dentro de sua massa. Além delas, os já consagrados pequis, os queijos, as lingüiças e carnes
de porco saem de Goiás e chegam ao Mato Grosso e Mato Grosso do Sul.

Na cozinha do centro oeste o açafrão da terra tem destaque: em forma de um pó amarelado, também conhecido
como cúrcuma, é extraído de uma raiz parecida com o gengibre, e dá muita cor aos pratos preparados com ele.

Pela fronteira com Minas Gerais, entraram em Goiás, pelas mãos de bandeirantes e tropeiros, os feijões, a carne-
seca, o toucinho e a banha de porco. Os gaúchos que passaram por lá também deixaram a sua marca: o arroz
de carreteiro, batizado de chamado Maria Isabel, vejam só, o mesmo preparado no Maranhão.
 A Cozinha do Sudeste do Brasil

Compreendida pelos estados de Minas Gerais, Espírito Santo, Rio de Janeiro e São Paulo, esta é, talvez a região
que mais difundiu a culinária brasileira. Pautada na feijoada, a culinária brasileira sentiu-se representada em todo
o mundo, agradando até mesmo paladares palacianos.

Mas, tendo o Rio de Janeiro como seu celeiro, a feijoada, mistura de feijão preto com carne de porco, do focinho
ao rabo, inspirou-se mesmo nos cozidos e esparregados portugueses. Ganhou posição de destaque de prato
servido aos sábados, acompanhada da caipirinha, como a festejar o final de semana. Sem falar, é lógico, das
inúmeras guarnições: torresminhos fritos, arroz branquinho, couve somente “assustada” na frigideira, farinha de
mandioca, molho de pimenta malagueta e laranja, para “desengordurar” e facilitar a digestão.

O cozido carioca, o camarão com chuchu, a sopa à Leão Veloso, a buchada de bode, os suflês de legumes, todos
com sotaque carioca, podem não ser genuínos de lá, mas são incontestavelmente saborosos e muito consumidos
por todos os fluminenses.

Mas os cariocas tem mesmo é uma grande predileção pelas comidas de origem portuguesa: caldo verde, iscas de
fígado e bacalhau à Gomes de Sá que são exemplos presentes em seus inúmeros bares e botequins. Mas se
existe comida de botequim essa é legitimamente carioca.

Existe no Rio de Janeiro, uma segunda cozinha muito luxuosa e que acompanha as tendências internacionais das
festas e recepções particulares, dos banquetes oficiais que com as suas histórias esbarram na História do Brasil.

Antigamente os restaurantes mais finos localizavam-se no centro e a comida era simplesmente aportuguesada.
No Minhota surgiu o filé à Oswaldo Aranha, no Cabaça Grande, a sopa de peixes à Leão Veloso, no Copacabana
Palace o Bife de Ouro (Steak Diana), nos restaurantes Sacha´s e Polonesa lançou-se o estrogonofe no país. No
Nino e Antonio´s comandou-se a pratos à moda italiana. Já a Nouvelle Cuisine Francese, tão difundida nos anos
90 foi introduzida por nomes como Gaston Lenôtre e Claude Troigros na cidade do Rio de Janeiro. Parece que a
mistura tomou conta da capitania, por onde franceses andaram deixando o legado do tradicional filé com fritas,
cuja versão ficou memorável através do “Filé Oswaldo Aranha”.

Em São Paulo, a rústica dieta dos bandeirantes forneceu a base da culinária típica do interior deste estado. O
feijão acrescido de arroz, o milho, a carne de porco e os ovos eram os seus principais alimentos. Depois, os
imigrantes, destacando os árabes e italianos, renovaram a cozinha paulista com ingredientes novos e temperos
exóticos.

Os paulistas comiam para matar a fome e a gente rica praticamente se alimentava de arroz com feijão. Eram
homens rudes, capazes de penetrar todos os sertões sem mais sustento que caças do mato, bichos, cobras,
lagartos e frutas bravas como o araçá e as jabuticabas que negrejavam as colinas da Bela Vista e Jardim América.
Inhames e carás, conhecidos como beldroegas eram usados em saladas, e folhas carnudas de taioba e alguns
tipos de palmitos também eram consumidos, como o indaiá, o caraguatá, o guaraná e o jerivá. Caçava-se paca,
porco-do-mato, tatu-galinha, perdizes, macuco e nhambu.

Como a dieta dos bandeirantes consistia de milho, mandioca, feijão e carne seca, era costume transportar o milho
e a mandioca reduzidos em farinhas que se misturavam aos feijões nos virados. Socados nos pilões em
companhias da carne seca, viravam paçocas, boas de transportar e de comer. Ao longo das suas viagens, na
escassez dos mantimentos, a bandeira fazia uma parada para plantar uma roça de milho e feijão,
preferencialmente podendo ser colhido em seis meses e eventualmente fazer uma roça de mandioca pois a
colheita era feita em um ano.

O milho era consumido como hoje, verde, cozido ou assado, transformado em pamonhas, curaus, cremes, pudins
e mingaus. Quando seco, consumido em canjica, e pelo avesso como pipoca, caracterizando o perfil da sociedade
paulistana. Desde há muito dele fazia-se também o fubá: o grosso e o mimoso como até hoje a base de toda a
culinária de forno dos sertanejos com os seus biscoitos, bolos e broas. Pilado, tornado farinha de milho, própria
para angus e farofas.
A mandioca compartilhou com o milho uma importância muito grande dando a São Paulo espécies de bolos,
biscoitos e outras quitandas denominadas assim em Minas Gerais.

Com o aparecimento do arroz, em meados do século XVIII, surgiu a mistura básica do arroz e feijão, e nos fundos
dos quintais também as pequenas hortas e criações de galinha e porcos usados para o abastecimento das casas.

Comia-se e come-se arroz com feijão, com frango ou galinha, com suã de porco, arroz com leite, doce ou
salgado, e até mesmo arroz com amendoim bem socado no pilão. A galinha, herança de Portugal, vinha à mesa
refogada ou ao molho pardo.

Na horta a abóbora reinava em doces e receitas salgadas e as suas flores eram preparadas à milanesa. A
cambuquira, o broto da abóbora servia como ingrediente de sopas, caldos e para enriquecer o feijão.

De comer içá, uma variedade de formiga alada que até hoje sai em grandes revoadas com as primeiras chuvas da
primavera, e muito comum no vale do Paraíba também viviam os paulistas. Chamada de caviar brasileiro por
Monteiro Lobato, a içá é consumida torrando-se sua enorme traseira com farinha de mandioca, produzindo a
Farofa de Içás, hoje, de poucos sabidos, mas ainda admirados em Taubaté, Silveiras e outras regiões do Vale do
Paraíba, principalmente nos meses de outubro e novembro.

Para se diferenciar dos mineiros, os paulistas puseram no virado a farinha de milho e deixaram os grãos do feijão
inteiros se assemelhando ao tutu à mineira, mas um bom observador vai ver que embora muito parecidos, os
mineiros esmagam um pouco o feijão e usam a farinha de mandioca.

Quanto ao Leitão à Pururuca, em Minas é trinchado à mesa e em São Paulo deve ser trinchado na cozinha. Hoje
em dia esses pratos são consumidos de todas as formas devido ao efeito das migrações populacionais no país.
Mas em Olímpia, é tradição comer o leitão na manilha depois de colocado em uma vinha d´alhos para temperar. É
assado num buraco forrado de brasas, dentro de uma manilha bem lavada para tirar o gosto de barro, coberta com
areia e por cima de tudo uma fogueira que deve queimar por cerca de oito horas.

É necessário lembrar que o litoral paulista descobriu o “Azul Marinho” no litoral norte e as “Manjubinhas” fritas e
recheadas de Iguape, no Vale do Ribeira, assim como as ostras de Cananéia. O primeiro, preparado com peixes e
bananas verdes chamado assim pela combinação química que ocorre com a liberação do tanino da banana e do
ferro da panela e transformando o caldo de seu cozimento em uma cor azulada. Talvez seja o único prato no
mundo a apresentar essa coloração.

O final do século XIX proporcionou a São Paulo um encontro que marcaria para sempre o estado e principalmente
a metrópole: a dos nativos com as civilizações européia e asiática que para cá acorreram e que engrossaram o
caldo desse caldeirão de sabores que hoje encontramos na cidade de São Paulo.

Em Minas Gerais come-se comida típica mineira todo santo dia. Existe uma regra tradicional brasileira que dita
em toda a região dois exemplares de cardápios: o trivial simples e o mais trabalhoso. Existem também as leis do
orçamento doméstico, da tradição e da folhinha (calendário) para que não se misturem. Mas nas velhas cozinhas
de Minas o costume não vigora. Não se distingue dois cardápios para o uso trivial e eventualidades. O feijão, o
angu, a couve, a lingüiça e a carne de porco continuam hoje do mesmo jeito que surgiram nos agitados dias do
final do século XVII, quando os primeiros bandeirantes paulistas chegaram ao distrito do Rio das Mortes e a Ouro
Preto atrás de ouro e de índios.

Opulenta, consistente, sensual, a cozinha mineira reabilitou a carne de porco: cozida, frita, assada e recheada. O
resto é acompanhamento (...). E que acompanhamento: ricas farofas, feijão-tropeiro, angu com quiabo, couve
rasgada. E até hoje a banha de porco dá gosto aos angus temperados e farofas, aos assados, guisados,
ensopados e às sopas. Já o angu simples é rústico ao extremo, só requerendo água e fubá feito em moinho de
pedra.

Para os serviços nas festas mineiras, serviam-se os homens primeiro, as mulheres em segundo lugar e as
crianças por último quando deveriam ser as primeiras a se alimentar. Comia-se com a mão até a época da
Independência quando apareceram talheres de toda a parte. “...Usava-se então uma colher para misturar todo o
tipo de comida no prato e, dava-se o nome de mixiriboca a essa mistura (...).” No almoço comia-se feijão tropeiro,
no jantar saboreava-se porco assado e na ceia hortaliças, couve, quiabo, chicória ou almeirão, grelos de
samambaia ou ora-pro-nobis, cozidas com toucinho.

Mas é na sobremesa que o mineiro se supera: do doce de leite às compotas matizadas por todas as frutas,
sempre servidas com o insubstituível queijo-de-minas. São famosas as quitandas (que não significa loja de frutas
em Minas mas sim uma farta e variada refeição matinal que servem como acompanhamento para o café) como o
quebra-quebra, a brevidade, o sonho, as broas de fubá, os sequilhos e tantas outras.

Na doçaria mineira encontramos o doce de buriti feito em Pirapora, o doce de leite do Araxá, de Varginha no sul do
estado com apresentações distintas, sólido e denso. Em Lagoa Dourada o doce de leite recheia rocamboles e em
Sabará, Santa Luzia e Contagem as geléias de jabuticaba roubam o seu lugar. Já os doces de calda e de massa
aparecem em São Bartolomeu, distrito de Ouro Preto.

Esses são só alguns exemplos, uma vez que inúmeras variedades de doces ainda são produzidas, com técnicas
muito simples (caldas de açúcar aromatizadas com cravo ou canela): compota de goiaba, de pêssego maduro ou
verde, de abacaxi da cor de ouro, da cidra, do mamão em fita, do figo verde musgo, de banana, de laranja da
terra, de jaca, de ameixa, de marmelo, de manga, de cajá-mirim, de jenipapo, de toranja, e também de outras
frutas como carambolas, amora, framboesa , araçá. Quase todos esses doces aparecem na versão “cristalizada”
(seco por fora e maio por dentro). Tudo isso sempre acompanhado do velho queijo mineiro fresco, meia cura ou
curado, insubstituíveis em Minas Gerais. Aliás, no Brasil, ao contrário dos países europeus que nos colonizaram,
o queijo é comido juntamente com os doces, não sendo servido antes, como seria o “correto” apontado nos
manuais gastronômicos.

Na região de Diamantina, na Fazenda Boa Vista do Curral da Pedra nos arredores da cidade do Serro, ainda é
produzido “o queijo do Serro” como nos tempos antigos tendo essa sabedoria passada de geração em geração.
É um queijo meia-cura muito apreciado pelos mineiros de todos os cantos.

Das moquecas que vão à mesa fumegando, cozidas em panelas de barro, às toras de mariscos tradicionais da
Semana Santa, a cozinha capixaba é um mergulho no mar. Em qualquer quadra do ano nunca faltam mariscos,
crustáceos e peixes das mais variadas espécies. São pratos coloridos pelo urucum, (que significa vermelhão, em
tupi), um legado dos índios que se perdeu no tempo. Vendido nos mercados como colorífico, era usado por eles
para tingir e proteger o corpo contra os mosquitos. Não deve ser confundido com os coloraus espanhóis,
provenientes de pimentões vermelhos.

Se a palavra “capixaba” quer dizer na língua indígena “plantação de mandioca”, o estado se farta de suas roças à
beira-mar, principal acompanhamento para peixes e caças. Fora os pratos de peixes e suas variantes, o peixe
continua soberano.

O Espírito Santo sofreu a influência dos estados vizinhos, principalmente heranças baianas com os beijus de fate
e os doces de tapioca misturado com coco, além de influências mineiras com as compotas e doces caseiros, bem
como as galinhas de mulher parida e ao molho pardo. Algumas carnes desfiadas e feijões denunciam também a
influência da vizinha Minas como no prato “Roupa Velha”. No norte do estado, mais precisamente em São
Mateus aparece o cuscuz de tapioca machacota preparado com a farinha de mandioca, o melado de cana e o
gengibre. São muitas as moquecas: as de siri, as de camarão, as de ostra, as de lagosta, as de peixe simples e a
mista; os peixes preferidos para a sua preparação são o robalo, o badejo e o namorado, eventualmente
aparecendo o vermelho conhecido como papa-terra.

A banana também acompanha os peixes preparados nos pratos do bacalhau à capixaba e o da moqueca de
garoupa salgada. Servida também de forma singular a banana-da-terra aparece em forma de paçoca com coco
ralado ou frita com canela e açúcar.

De sabor incomparável, preparada com um óleo especial feito à base de sementes de urucum, aquecidas
lentamente em óleo vegetal ou azeite de oliva as moquecas capixabas são delicadas. Aqui não se admite leite de
coco ou dendê, tampouco extratos ou purê industrializado de tomates. Hoje até existem algumas que incluem o
leite de coco e o urucum pode ser substituído pelo colorau (este um preparado de sementes de urucum secas e
moídas, misturadas com fubá de milho, e que garante uma melhor consistência ao molho).

Sempre seguindo a regra da tradição capixaba as moquecas devem ser preparadas e servidas em panela de
barro, de preferência as feitas pelas Paneleiras do bairro de Goiabeiras, em Vitória, que as fabricam ainda hoje
artesanalmente, e que conferem um belo contraste pela sua cor preta, queimada em fogão de lenha. Para
acompanhar, arroz branco, pirão de peixe, molho apimentado feito com alho, pimenta malagueta, cebola, coentro,
cebolinha verde, limão e muito azeite.

Na Semana Santa, serve-se por costume a tradicional a Torta Capixaba, ou Torta Pascoal. Tem a sua composição
arbitrada às chegadas de ingredientes nos armazéns da cidade que imediatamente eram acrescidos à torta,
inclusive o seu acompanhamento sagrado – o vinho do Porto – engarrafado ou em barril. Deve ser preparada com
moquecas separadas de siri, ostra, caranguejo, sururu, camarão, lagosta e peixe fresco e bacalhau demolhado,
desfiado e palmitos frescos. Num momento da preparação, misturam-se todos os ingredientes que são levados
para a panela de barro com um suspiro de ovos batidos. Para decorar, rodelas de cebola e azeitonas. Mas há
uma variação que utiliza apenas duas moquecas: a de siri e a de caranguejo.

Com a abertura da primeira estrada para Minas Gerais, no episódio da vinda da Família Real para o Brasil, os
capixabas resistiram às novidades do comércio que advinha então de porcos e carne de gado, por terem essa
predileção especial pelas comidas do mar - ênfase para o refrão: “Moqueca só capixaba, o resto é peixada”.

O século XIX assistiu a chegada dos alemães que se estabeleceram no interior do Estado do Espírito santo, com
seus costumes e as suas panelas. Já os italianos fundaram colônias com suas polentas e massas e desceram as
serras para povoar o litoral capixaba. Mesclaram-se costumes conhecidos como estranhos porém saborosos
como o talharim com moqueca de camarão gratinada com queijo parmesão ralado.

A Cozinha da Região Sul do Brasil

É difícil falar de uma cozinha própria da região. A cozinha dos pioneiros foi formada pelas influências de italiano,
alemães, portugueses, poloneses e ucranianos, e outras influências secundárias, como a dos holandeses, belgas,
sírio-libaneses, ingleses e japoneses.

Mas se há que se nomear um prato brasileiro para essa região, esse é o Barreado, do estado do Paraná.
Combinando carne de boi, toucinho e tomate picado é um prato servido exclusivamente no litoral paranaense.
Temperado com cominho é enterrado num buraco, sobre ele acende-se uma fogueira incandescente com duração
mínima de doze horas, até que a carne se desfaça tomando quase a consistência de um pirão. É comido com
farinha de mandioca, banana-da-terra amassada, e acompanhado de uma boa cachaça, típicos da cidade de
Morretes, no Paraná. Curiosamente o seu primeiro registro data de 1648, na cidade de Paranaguá, região do
litoral paranaense onde se come uma enorme variedade de peixes e frutos de mar, como as célebres tainhas,
linguados, badejos, bagres, corvinas, garoupas, namorados, pescadas brancas, amarelas e rosas, robalos,
anchovas, cavalas, camarões, ostras, lagostas, mariscos, etc., etc. A sua origem está nas festas do entrudo, que
antecediam o carnaval, celebradas pelos caboclos da Serra do Mar paranaense, que passavam dias e dias
dançando sem manifestar cansaço algum.

Uma receita típica catarinense é a tainha na telha saboreada entre os meses de abril e junho, época esta em que
esfriam os mares do sul do Brasil e os gigantescos cardumes deixam a Lagoa dos Patos e migram para o norte a
fim de se reproduzir. No caminho são apanhados pelas redes dos pescadores nas praias de Naufragados,
Joaquina, Gravatá, Ponta das Canas ou Jurerê. O peixe é colocado numa telha e assado nas brasas, nas cinzas
ou no forno, envolta em folha de bananeira. Também por lá se aprecia a tainha em postas cozidas no feijão.

O repolho, ingrediente indispensável na cozinha alemã, junto com a batatinha, nunca se negaram a crescer em
terras brasileiras. Os alemães sempre foram apreciadores de carne de porco de presuntos, de frios, sopas e
verduras. Trouxeram receitas de massa para aqui serem recheadas de galinha ou de língua de vaca, e apreciavam
marrecos e gansos assados com purê de batatas, além de doces a base de nozes, amêndoas e passas. Os
imigrantes alemães foram os primeiros a produzir a manteiga fresca e diversos queijos; porém, enquanto a
situação econômica não se firmava, grandes colônias de alemães de Santa Catarina, Blumenau, Dona Francisca e
Joinville buscaram melhores salários em Curitiba, terra de muitos rebanhos e terras baratas.

A Partir de 1871 a colonização polonesa começa a se implantar no Paraná. Quatro anos mais tarde foi a vez dos
ucranianos a imigrarem para o Paraná e Santa Catarina. Os poloneses, acostumados ao trigo sempre preferiram
a broa de trigo e centeio e a utilizavam para acompanhar todas as suas refeições.

Os ucranianos, que pelos estados do sul aportaram, também tinham preferência pelo trigo e o kutiá, ou Ku Tic.
Um verdadeiro banquete que consistia em doze pratos diferentes preparados à base de grãos de trigo cozido e
misturado com passas, sementes de papoula, mel e nozes moídas, sempre servido em suas ceias de natal.

De todas as cozinhas dos imigrantes, a italiana foi a que maior influência exerceu na nossa culinária e nos nossos
hábitos alimentares. Os italianos trouxeram o vinho, a polenta, os risotos, e o macarrão, nome original de todos os
tipos de “paste” italianas. O macarrão foi entrando para a mesa nacional aos poucos de maneira irreversível
sendo hoje um alimento indispensável, presente nas cestas básicas e nas marmitas dos trabalhadores. Foi
introduzido inicialmente pelos carbonários, italianos rebeldes, liberais e nacionalistas, perseguidos pela polícia do
império austríaco e dominador da emergente Itália. Aqui aportaram no Rio de Janeiro no início do século XIX,
chegando logo a comercializar as suas massas caseiras e os seus sorvetes.

Os quase um milhão de italianos que aqui aportaram entre 1860 e 1890, iniciando a grande imigração italiana,
dividiram-se entre alguns estados do sul, como Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul. São Paulo acabou
ficando com a sua maioria, divididos entre as fazendas de café e as emergentes indústrias.

Foram os únicos imigrantes capazes de impor os seus pratos e os seus ingredientes ao nosso povo. De muito
fácil preparo, baixo custo e excelente sabor, podendo variar os seus molhos, Um dos fatores da adoção da massa
italiana entre nós foi a sua industrialização iniciada em São Paulo pelo comendador Enrico Sechi que, por volta de
1896, juntamente com outros dois irmãos fundou o Premiato Pastifício Italiano, com uma produção que atingia 2
mil quilos por dia de quarenta tipos diferentes de macarrão. Por volta de 1910 o macarrão entrava nos cardápios
das festas de cerimônia do Vale do Paraíba, onde tem registro destacado em um casamento de gente muito rica,
em Cachoeira Paulista, recebendo como molho, frango guisado e colorido com óleo de urucum. Na primeira
metade do século XX, o macarrão já fazia parte dos almoços dominicais paulistas. Às quintas-feiras os paulistas
também passaram a adotar o macarrão que, assim, tinha quase obrigatoriedade de estar na mesa duas vezes por
semana.

O Rio Grande do Sul atraiu como sabemos imigrantes de várias origens criando uma cozinha alegre e
extravagante para todos os gostos. O primeiro, e talvez o mais representativo deles é o churrasco: feito no espeto,
assado na grelha ou no jirau, uma armação feita de galhos fortes de árvores. Na campanha é colocado em pé, na
região serrana deitado, apoiado em dois varais. Também aparece assado no barro: um naco de carne envolvido
em lama fresca, enterrado no chão sob uma fogueira que arde por 5 horas.

O mais tradicional churrasco gaúcho é feito de carne de gado ou ovelha, nunca de carneiro. A parte preferida é a
costela sem o matambre, com o sal grosso colocado só depois da carne dar uma selada no fogo. A ponta de
agulha, parte mais fina da costela é muito apreciada em espeto com o nome de costelas de ripa.
A farinha de mandioca e o pão são bons acompanhamentos para ele embora apareçam salada de batatas com
maionese, salada de verduras e tomates com cebolas e batatas-doces em caldas de rapadura.

Um espaço para o chimarrão: adotado em todas as zonas de colonização européia, para o seu preparo os avios
são três: a chaleira para esquentar a água, a cuia que passa de mão em mão e a bomba, tubo de metal por onde
se sorve a bebida. É o mate. A saudação da chegada, o símbolo da hospitalidade e o sinal de reconciliação.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

A culinária baiana no restaurante do Senac Pelourinho, Ed. Senac Nacional.

Águia, Pinto. Mandioca, pão do Brasil. Rio de Janeiro: Ed. Civilização Brasileira, 1982.
Alves, Indayá. Côco e dendê. Salvador: Ed. da Autora, s.d.
Barbosa, Teresa Maria. A cozinha baiana. São Paulo: Ed. Melhoramentos, 1996.
Brasil Almanaque de Cultura Popular. Revista Mensal. Ed. Elifas Andreato Com. Visual Ltda.
Cascudo, Luís da Câmara. Folclore do Brasil, 2. ed. Natal: Fundação José Augusto, 1980.
Cascudo, Luís da Câmara. Historia da Alimentação no Brasil. São Paulo: Ed Global, 2004.
Christo, M S Libânio. Fogão de lenha: Quitandas e quitutes de Minas Gerais. Rio de Janeiro,1986.
Costa, Dona Lena de Oliveira. Cozinha da roça. São Paulo: Ed. Nova Alexandria, 1998.
Culinária Amazônica: O sabor da natureza. São Paulo: Ed. Senac Nacional, 2000.
Culinária Nordestina – Encontros de Mar e Sertão, Ed. Senac Nacional.
Do Pampa à Serra – Os sabores da Terra Gaúcha. São Paulo: Ed. Senac.
Dos Comes e Bebes do Espírito Santo: A culinária Capixaba no Hotel Ilha do Boi. Ed.Senac Nacional.
Fernandes, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. São Paulo: Ed. Senac, 2000.
Fisberg, Mauro. Um, dois, feijão com arroz: A alimentação no Brasil de Norte a Sul.
Fisberg, Mauro; Whaba, Jamal; Frieiro, Eduardo.Feijão, angú e couve, 2.ed. SP: Ed.Itatiaia,1982.
Freyre, Gilberto. Açúcar, 3. ed. Recife: FUNDARJ/Ed. Massangana, 1987.
Jangada Brasil, Colher de Pau, coletâneas, revista mensal.
Lima, Claudia. Tachos e panelas: Historiografia da alimentação brasileira. Recife: Ed.da autora, 1999.
_______. Para uma antropologia da alimentação brasileira, Anais do Seminário Gastronomia
em Gilberto Freyre. Recife, Ed. Massangana/Fundação Joaquim Nabuco.
Lody, Raul. Santo também come. Recife: Inst Joaquim Nabuco de Pesquisa, 1979.
Matogrosso, Tânia Mara de. A cozinha mato-grossense. São Paulo: Ed. Melhoramentos,1996.
Nick, Zarvos. Multissabores. Série Completa – A Formação da Gastronomia Brasileira. SP: Ed. Senac
Nacional.
Pantanal – Sinfonia de Sabores e Cores. Ed. Senac Nacional.
Sabores e Cores das Minas Gerais – Ed. Senac Nacional.
Sampaio, Iracema. Mani-oca, Delícia Brasileira – Campo Grande, MS – Ed. Saber, 2005.
Ourico, Osvaldo. Cozinha amazônica. Belém: UFPA, 1989.
R.C.M. O cozinheiro imperial (adaptação de Vera Sandroni). São Paulo: ED.Best Seller, 1996.
Romio, E. Brasil 1500-2000: 500 anos de sabor. São Paulo.: ER Comunicações, 2000.
Sabores da cozinha brasileira. Vários Autores. São Paulo: Ed. Melhoramentos