Chocotone Inclusivo

CHOCOTONE INCLUSIVO
SEM GLÚTEN • SEM LEITE • SEM OVOS • SEM SOJA
CARLA MAIA
CARLA MAIA

.
Cozinheira profissional, consultora em inclusão
alimentar e pós-graduada em Responsabilidade Social
pela PUC-Minas. Desenvolve conteúdos autorais em
panificação e confeitaria, livres de glúten, leite, ovos,
soja e ingredientes de origem animal, capazes de
inspirar a vida de todas as pessoas. Criadora e
fundadora da Escola de Cozinha Inclusiva, a primeira
plataforma online de cursos de culinária do Brasil,
direcionada exclusivamente ao público que possui
necessidades alimentares especiais, que atualmente
conta com milhares de alunas e alunos.
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CHEFCARLAMAIA.COM
© COPYRIGHT CARLA MAIA JANEIRO 2019 . PROIBIDA A VENDA E/OU REPRODUÇÃO PARCIAL O
U TOTAL DESSE EBOOK SEM AUTORIZAÇÃO EXPRESSA DA AUTORA
POR UM NATAL INCLUSIVO
Os velhos costumes e hábitos natalinos, ao não lembrar das
diferenças e especificidades alimentares de cada indivíduo,
contribuem com a consolidação de uma tradição de
exclusão, na qual a invisibilidade das pessoas com alergia
alimentar constitui o principal mote dessa época. Não se
trata de desconstruir práticas culinárias centenárias mas, ao
contrário, promover um convite à experimentação de novos
sabores, de modo a substituir os alimentos alergênicos por
outros alimentos seguros com funções similares.
Com uma boa dose de acolhimento e uma pitada de
criatividade, o panetone, a rabanada e os biscoitinhos
natalinos podem ser compartilhados por todos, sem
exceções.
A ideia central, portanto, é que um natal inclusivo – ou seja,
um Natal que seja verdadeiramente acolhedor e solidário –
depende da afirmação de uma Cozinha Inclusiva. Devemos,
então, construir um novo olhar sobre a comida e o ato de
cozinhar, no qual a inclusão se torne o principal ingrediente
e o acolhimento, o tempero indispensável. Se for verdade
que a palavra natal surgiu do latim "natalis", que significa
nascimento, esse é o momento, então, de fazer brotar um
novo espírito de inclusão em nossas cozinhas.
ESCOLA DE COZINHA INCLUSIVA | 2019
© PROIBIDA A REPRODUÇÃO E DIVULGAÇÃO DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO EXPRESSA

AVISOS IMPORTANTES
Acompanhamento
É fundamental e imprescindível o acompanhamento de
médico e nutricionista na realização de qualquer dieta,
pois são eles os profissionais capacitados para realizar o
acompanhamento de forma adequada. Nenhum alimento
possui composições nutricionais idênticas, ou seja, não são
100% substituíveis uns pelos outros, mas são trocas válidas
e somente aqueles profissionais poderão avaliar quais
alimentos deverão ser consumidos, de acordo com cada
caso.
Supervisão
É necessária a supervisão de médico e de nutricionista
sempre que se pretenda incluir um alimento novo na dieta
de uma pessoa que possui uma condição alimentar
especial, isso deve acontecer com todo alimento novo,
inclusive com o alimento que será utilizado para substituir
o glúten, leite, ovos e soja. Esse alimento deverá ser
testado previamente sob a orientação dos profissionais
que acompanham o adulto, o adolescente e a criança que
possuem necessidade alimentar especial, para somente
depois, sob o aval do profissional, ser introduzido em sua
dieta.

INCLUSÃO ALIMENTAR
Inclusão alimentar é um conjunto de ideias, práticas e
vivências que buscam promover a integração das pessoas
com necessidades alimentares especiais em vários níveis
da sociedade, como a família, a saúde, o ensino,
o mercado de alimentos, a mídia e as políticas públicas.
O principal objetivo da inclusão alimentar é propor um
diálogo aberto e construtivo sobre os desafios enfrentados
pelas pessoas com restrições alimentares e seus
familiares, de modo a semear um convívio com mais afeto
e empatia.
A Cozinha Inclusiva consiste em uma proposta de
repensar o ato de cozinhar a partir de um olhar que
favoreça a inclusão de pessoas com necessidades
alimentares especiais. A Cozinha Inclusiva visa dar voz e
espaço às pessoas com restrições alimentares.
Ao promover a inclusão por meio do
compartilhamento de alimentos seguros, contribuímos na
construção de um novo significado do ato de cozinhar: um
significado centrado na empatia e no reconhecimento da
diversidade alimentar como uma oportunidade de
inclusão e solidariedade.

UTENSÍLIOS DE COZINHA
Utensílios Básicos
Toda receita exige diversas tarefas de quem a
executa. Por exemplo: medir, bater, triturar, coar e
manusear os ingredientes. Utilizando utensílios
apropriados, vamos desempenhar essas tarefas com
mais facilidade e, principalmente, vamos obter o
melhor resultado final em nossas produções.
Para a produção do chocotone, o primeiro utensílio
básico é a balança digital e o segundo, o
liquidificador.
Balança Digital
A balança digital é um utensílio essencial para
cozinhar com precisão. O peso é a medida real de um
ingrediente, e o que eu mais quero que aconteça aí
na sua cozinha, é que você obtenha o resultado
idêntico ao que eu vou apresentar nesse eBook.

UTENSÍLIOS DE COZINHA
Usando medidas caseiras, o resultado pode variar e
assim você pode não conseguir ter o mesmo resultado
que eu vou apresentar aqui e acho justo que todas as
receitas sejam disponibilizadas em gramatura, afinal
de contas, receita inclusiva é receita que dá certo! Isso
significa que todos os ingredientes serão pesados, para
que haja exatidão no resultado final da produção.
Liquidificador
O liquidificador possui a capacidade de cortar, picar e
misturar os alimentos até formar uma emulsão
intensamente fina e sedosa. Na grande maioria das
receitas, eu recomendo a utilização do liquidificador
como uma etapa fundamental para que o resultado
final das produções seja o melhor.
A emulsão formada com o movimento mecânico das
lâminas do liquidificador é que proporcionará a textura
adequada ao seu Chocotone.
O liquidificador é um utensílio necessário em nossa
Cozinha Inclusiva e realmente imprescindível.

ESSÊNCIA NATURAL
DE PANETONE
Com a combinação perfeita de ingredientes como
extrato de baunilha, raspas de laranja e de limão,
canela, cravo e rum, podemos produzir uma deliciosa
essência natural de panetone que, além de
proporcionar um sabor característico ao nosso
Chocotone, dispensa a utilização de essências
industrializadas.
Ingredientes
20 gramas de extrato de baunilha (receita abaixo)
10 gramas de rum
30 gramas de raspas de laranja pera
5 gramas de raspas de limão siciliano ou taiti
3 gramas de canela em pó
1 grama de cravo em pó
Modo de Preparo
Misture bem todos os ingredientes e reserve para
utilizar em nossa receita de Chocotone.

ESSÊNCIA NATURAL
DE PANETONE
Para utilização adequada das raspas de laranja e de
limão, de forma a não desenvolverem um sabor amargo
ao longo do tempo, devemos levá-las ao fogo baixo em
uma frigideira antiaderente e secá-las por 1 a 2
minutos, antes de sua utilização na produção da
essência natural de panetone.

EXTRATO DE BAUNILHA
Pra fazer meio litro do extrato natural de baunilha
serão necessárias 6 favas de baunilha e 500 gramas de
vodca. Coloque a vodca em recipiente de vidro escuro,
limpo, seco e com tampa. Abra as favas e retire as
sementinhas, mergulhando-as na vodca. Tampe o
recipiente, guarde-o ao abrigo da luz e do calor
intenso, por 6 meses, para obter um bom extrato de
baunilha a ser utilizado em suas produções. Para a
conservação das favas de baunilha por maior tempo,
você deverá guardá-las em embalagem de vidro
escuro, limpo e seco, longe da luz ou do calor intenso.
Esse vidro deve ser aberto pelo menos a cada duas
semanas, para que o ar dentro dele seja renovado.

CHOCOTONE

CHOCOTONE
Rendimento: 1 Chocotone de 850 gramas Temperatura: 170º C
Recipiente: Forma de Panetone de 500 gramas Tempo: 40 minutos
INGREDIENTES QUANTIDADE MEDIDA
FARINHA DE AMÊNDOA 150 GRAMAS
FARINHA DE ARROZ 90 GRAMAS
FÉCULA DE BATATA 100 GRAMAS
FÉCULA DE MANDIOCA 40 GRAMAS
GOMA XANTANA 4 GRAMAS
PSYLLIUM 20 GRAMAS
FERMENTO BIOLÓGICO SECO 10 GRAMAS
SUCO DE LARANJA GELADO 220 GRAMAS
AÇÚCAR DEMERARA 150 GRAMAS
AÇÚCAR DE COCO 50 GRAMAS
BATATA DOCE COZIDA 200 GRAMAS
ÓLEO VEGETAL 90 GRAMAS
FARINHA DE LINHAÇA DOURADA 10 GRAMAS
ESSÊNCIA NATURAL DE PANETONE 1 RECEITA
SAL 2 GRAMAS
VINAGRE DE MAÇÃ 10 GRAMAS
CHOCOLATE PICADO 70% CACAU 120 GRAMAS

CHOCOTONE
Modo de Preparo
1. Coloque no bowl da batedeira a farinha de arroz, a
fécula de batata, a fécula de mandioca, a goma xantana, o
fermento biológico seco e o psyllium. Misture bem até
que esses ingredientes fiquem bem uniformes e reserve.
2. No liquidificador, coloque o suco gelado de laranja, o
açúcar demerara, o açúcar de coco, a batata doce cozida,
o óleo vegetal, a farinha de linhaça dourada, a farinha de
amêndoa e a essência natural de panetone (receita
acima). Bata em velocidade média por 3 minutos. Ligue a
batedeira inicialmente em velocidade baixa e transfira o
conteúdo do liquidificador para o bowl da batedeira.
Aumente a velocidade para máxima e deixe bater, por
aproximadamente 2 minutos, até obter uma massa
homogênea e até atingir o ponto correto.
3. Acrescente o sal, deixe bater por 1 minuto.
4. Adicione o vinagre de maçã e deixe bater por 20
segundos. Após, retire o bowl da batedeira, acrescente o
chocolate picado 70% cacau e mexa delicadamente.
5. Despeje a massa em uma forma de 500 gramas para
Panetone e ajeite a massa. Com uma colher molhada com
água, afunde as bordas da forma, até que o centro da
massa fique mais alto do que as bordas, fazendo uma
elevação no centro da massa.


CHOCOTONE
6. Finalizado o Chocotone, borrife água sobre a sua
superfície e deixe fermentar até dobrar de volume.
O Chocotone deve fermentar e crescer, em ambiente
protegido. Mantenha a massa longe de correntes de ar.
Encontre um ambiente seguro, longe da circulação de ar,
para garantir que a massa se desenvolva de forma
adequada.
7. Após a fementação, leve ao forno pré-aquecido por 20
minutos (forno convencional a gás ou forno elétrico: 210ºC/
forno de convecção: 170ºC) para assar por 40 minutos.
8. Após assado, retire o Chocotone do forno e coloque-o em
uma grade. Espete dois palitos roliços de madeira na altura
de 2 cm em relação à base do Chocotone, com distância de
3 cm entre eles e de modo que fiquem sobras do palito nas
duas extremidades. Apoie as extremidades dos palitos sobre
as bordas de um recipiente, com o Chocotone de cabeça
para baixo, e aguarde que ele esfrie completamente. Essa
técnica vai auxiliar a definição dos alvéolos da massa.
9. Depois de completamente frio, finalize com a cobertura
de brigadeiro (receita abaixo) e decore com chocolate
branco e preto picados.
Você poderá conservar o Chocotone na geladeira por até 3
(três) dias ou no freezer por até 1 (um) mês.


HIDRATAÇÃO DA MASSA
É fundamental que você conheça o ponto correto das
massas de cada produção culinária. Cada tipo de farinha
sem glúten possui uma capacidade de absorção de líquido
diferente uma das outras e mais: para cada tipo de farinha
sem glúten disponível no mercado, a capacidade de
absorção de líquido será diferente tendo como base a
procedência (a marca) da farinha utilizada.
Isso quer dizer o quê?
Quer dizer que saber exatamente o ponto de cada
massa produzida por você é essencial para que tenha o
melhor resultado no preparo desses alimentos e tenha
liberdade para realizar as substituições, ajustando o ponto
da massa sempre que necessário, independente do tipo e
procedência da farinha utilizada.

Não saber o ponto correto da massa é como dirigir um
carro na escuridão, pois nunca vamos saber exatamente o
resultado
pretendido por quem desenvolveu determinada receita
sem glúten, sem leite e sem ovos. As produções da
confeitaria sem glúten e sem
leite, mas com a utilização de ovos é muito diferente das
produções da
confeitaria sem glúten, sem leite e sem ovos, pois com a
utilização dos ovos, as
massas sem glúten aumentam o número de células de ar
com gordura, permitindo que o processo de expansão
tenha continuidade e sustentação.
No forno, as células de ar continuam se expandindo
e a evaporação parcial da umidade em forma
de vapor potencializa o crescimento, dando sustentação e
maciez aos bolos sem glúten e sem leite. Por isso, saber o
ponto correto de todas as produções culinárias é
imprescindível!

A consistência de sua massa deve ficar exatamente
como a da imagem acima. Caso a sua massa esteja mais
densa (mais grossa), vá aumentando a quantidade de
suco de laranja gelado aos poucos, de 10 em 10 gramas,
até obter a consistência correta.

COBERTURA DE BRIGADEIRO
Ingredientes
200 gramas de leite de coco em pó
200 gramas de chocolate em barra 71% cacau derretido
70 gramas de açúcar demerara
50 gramas de água fervente
Modo de Preparo
1. Leve ao liquidificador, a água fervente, o leite de coco em
pó e o açúcar demerara e bata até ficar cremoso.
2. Coloque a mistura em um bowl, adicione o chocolate 71%
cacau derretido e misture bem.
3. Cubra o Chocotone com a cobertura e deixe esfriar
completamente antes de fatiá-lo.

MINI CHOCOTONES
Para a produção de Mini Chocotones, utilize Forminhas
para Panetone e acrescente 150 gramas de massa em
cada forma. Deixe fermentar até dobrar de volume. Os
Mini Chocotone devem fermentar e crescer, em
ambiente protegido. Mantenha a massa longe de
correntes de ar. Encontre um ambiente seguro, longe
da circulação de ar, pra garantir que a massa se
desenvolva de forma adequada. Após a fermentação,
leve ao forno pré-aquecido por 20 minutos (forno
convencional a gás ou forno elétrico: 210ºC/ forno de
convecção: 170ºC) para assar por 25 minutos.

BOM APETITE!
TENHA UM FELIZ NATAL!

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diferenças e especificidades alimentares de cada indivíduo,

contribuem com a consolidação de uma tradição de

exclusão, na qual a invisibilidade das pessoas com alergia

alimentar constitui o principal mote dessa época. Não se

trata de desconstruir práticas culinárias centenárias mas, ao

contrário, promover um convite à experimentação de novos

sabores, de modo a substituir os alimentos alergênicos por

outros alimentos seguros com funções similares.

Com uma boa dose de acolhimento e uma pitada de

criatividade, o panetone, a rabanada e os biscoitinhos

natalinos podem ser compartilhados por todos, sem

A ideia central, portanto, é que um natal inclusivo – ou seja,

um Natal que seja verdadeiramente acolhedor e solidário –

depende da afirmação de uma Cozinha Inclusiva. Devemos,

então, construir um novo olhar sobre a comida e o ato de

cozinhar, no qual a inclusão se torne o principal ingrediente

e o acolhimento, o tempero indispensável. Se for verdade

que a palavra natal surgiu do latim "natalis", que significa

nascimento, esse é o momento, então, de fazer brotar um

novo espírito de inclusão em nossas cozinhas.

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médico e nutricionista na realização de qualquer dieta,

pois são eles os profissionais capacitados para realizar o

acompanhamento de forma adequada. Nenhum alimento

possui composições nutricionais idênticas, ou seja, não são

100% substituíveis uns pelos outros, mas são trocas válidas

e somente aqueles profissionais poderão avaliar quais

alimentos deverão ser consumidos, de acordo com cada

É necessária a supervisão de médico e de nutricionista

sempre que se pretenda incluir um alimento novo na dieta

de uma pessoa que possui uma condição alimentar

especial, isso deve acontecer com todo alimento novo,

inclusive com o alimento que será utilizado para substituir

o glúten, leite, ovos e soja. Esse alimento deverá ser

testado previamente sob a orientação dos profissionais

que acompanham o adulto, o adolescente e a criança que

possuem necessidade alimentar especial, para somente

depois, sob o aval do profissional, ser introduzido em sua

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