UNIDADE I

Conceitos Básicos de Nutrição

Nutrição: É o conjunto de processos por meio dos quais o organismo capta e transforma os
alimentos de que precisa para assegurar sua manutenção, desenvolvimento orgânico normal e produção de
energia. É um processo involuntário e inconsciente e uma das propriedades fundamentais dos seres vivos.
Nutrição também é a ciência ou conjunto de disciplinas responsáveis integração entre o ser humano e o
alimento, contextualizado na sociedade. Assim, estuda o ser humano; o alimento com seu valor nutritivo e
as reações do organismo à ingestão de alimentos e nutrientes e as variações que deve apresentar a
alimentação nos indivíduos sãos e nos doentes. Também tem implicações sociais, econômicas, materiais e
psicológicas, tanto em relação ao alimento como em relação à alimentação.
Atualmente dois aspectos principais apontam para importância e a necessidade de a equipe de
enfermagem conhecer os fundamentos de uma dieta saudável:
 A abordagem holística dos clientes, cada dia mais aceita e praticada por todos os
profissionais de saúde.
 O fato incontestável de que os alimentos e a dieta estão diretamente relacionados
com a promoção e a recuperação da saúde e o bem-estar dos clientes, um dos pilares éticos do
cuidar em enfermagem.
Alimento: São substâncias que introduzimos no organismo (via oral, enteral ou parenteral)
preenchem uma função de nutrição.
Alimentação: É o ato de ingerir, digerir e absorver alimentos. É uma das necessidades mais
importantes do homem. É através dos alimentos que as pessoas recebem a energia necessária para o
crescimento e o desenvolvimento do organismo. A alimentação saudável é aquela que contêm nutrientes
(proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas, minerais e fibras) em quantidade adequada para suprir as
necessidades do organismo.
A alimentação é um componente fundamental para que possamos ter uma boa qualidade de vida. A
nutrição inclui : O metabolismo dos alimentos; O valor nutritivo dos alimentos; As necessidades
quantitativas e qualitativas dos alimentos nas diferentes idades e diferentes níveis de desenvolvimento; As
mudanças em nutrientes e requerimentos alimentares que acompanham ou previnem estados patológicos;
Os fatores econômicos, psicológicos, sociais e culturais que afetam a seleção e a ingestão de alimentos.
Nutrientes: São substâncias que integram os alimentos, essenciais para o fornecimento de energia,
o crescimento, o funcionamento normal do corpo e a manutenção da vida. Estão divididos em
macronutrientes e micronutrientes.
Macronutrientes: São três: carboidratos, proteínas e lipídios. São necessários para produção de
energia, em grande quantidade.
Micronutrientes: São os pequenos elementos e composições não energéticas (minerais e
vitaminas). São essenciais em pequenas quantidades para o regulamento e controle das funções do
metabolismo celular e na formação de certas estruturas do corpo.
Dieta: É o tipo de alimentação seguida por um individuo (ex. dieta vegetariana, dieta hipossódica).
Dieta normal é destinada para indivíduos saudáveis com o objetivo de manter a saúde e evitar doenças a
curto, médio e longo prazo e a Dieta terapêutica ou especial tem o objetivo de recuperar ou manter a saúde
do paciente.
Sistema Digestório: é formado por um conjunto de órgãos que tem o papel de realização da
digestão. Ele é responsável por processar os alimentos que nós comemos
Para disponibilizar os nutrientes necessários às diferentes funções do nosso corpo, como o
crescimento, a obtenção de energia para as atividades do dia a dia, entre outros. Os
Órgãos que formam o sistema digestório são: boca, faringe, esôfago, estômago, intestino delgado,
intestino grosso e o reto.

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 Médico ou nutricionista têm vários métodos para ajudá-lo a obter os nutrientes de que você precisa.
As formas mais comuns são: Via Oral; Nutrição enteral e Nutrição parenteral.
Via Oral
Alimentação pela boca ou via oral: Deve-se insistir na via oral sempre que possível, fracionando
melhor as refeições, modificando a consistência da dieta, variando a alimentação para evitar monotonia e
respeitando sempre às preferências individuais e culturais de cada um. Você pode obter os nutrientes
necessários aumentando as calorias e proteínas da alimentação, complementar com pequenos lanches ou
suplementos nutricionais. No mercado há vários tipos de suplementos nutricionais que são completos em
nutrientes.
A nutrição oral é a via normal e mais comum de nutrição. Deve ser preferencialmente baseada em
alimentos saudáveis que ofereçam diferentes nutrientes nas quantidades adequadas. A condição
necessária para a sua utilização é que o indivíduo mantenha a capacidade de ingestão de alimentos.
Algumas situações exigem manipulações dietéticas na consistência, número de refeições ou aumento do
aporte nutricional através de suplementos dietéticos.
Nutrição Enteral
Nutrição Enteral que é o processo de alimentação dos indivíduos que estão impedidos de alimentar-
se por via oral e recebem sua nutrição por meio de sonda gástrica ou intestinal.
Neste caso, um tubo fino, macio e flexível, chamado sonda nasoenteral, pode ser passado, pelo
nariz, até o estômago (figura 1) ou até o intestino delgado (figura 2). Em alguns casos, é preferível utilizar
uma gastrostomia, que consiste numa sonda colocada no estômago pelo médico através da parede
abdominal (figura 3), ou uma jejunostomia, colocada da mesma forma no intestino (figura 4).
Os alimentos são administrados diretamente no estômago ou no intestino por uma destas sondas. A
dieta fornecida por sonda é chamada dieta enteral e é planejada para fornecer todos os nutrientes
normalmente ingeridos pela boca e que são essenciais à recuperação e à manutenção da sua saúde.
Portanto, esta terapia irá lhe oferecer uma melhor qualidade de vida!

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 Por que algumas pessoas precisam se alimentar por meio de sondas?
Algumas pessoas podem estar em um determinado momento da vida, impossibilitadas de se
alimentar normalmente pela boca; outras vezes, as quantidades de alimentos ingeridas podem ser
insuficientes para o bom funcionamento do corpo. Assim, quando utilizada por sonda, a nutrição enteral
consiste na oferta dos nutrientes diretamente ao trato digestório.
Uma nutrição enteral adequada deve fornecer ao organismo os mesmos nutrientes que são obtidos
por meio da nutrição habitual e que são importantes para a boa saúde: proteínas, carboidratos, gorduras,
água, fibras, vitaminas e minerais.
Se você precisar de uma sonda para se alimentar, todos os esforços serão feitos para permitir que
você possa também comer pela boca. Lembre-se que essa forma de alimentação é temporária e irá
contribuir para você enfrentar melhor o tratamento.
Nutrição Parenteral
Ocorre em pacientes impossibilitados de receber nutrição oral ou enteral, a via parenteral se torna a
única opção. Esta via infunde os nutrientes diretamente na corrente sanguínea. É indicada para os
pacientes com graves problemas digestivos, evitando os problemas como a baixa ingestão ou absorção
pelo trato gastrointestinal.
Grupos de Alimentos e funções no organismo
Além dos macro e micronutrientes, citados anteriormente, existem dois componentes não nutritivos
que exercem funções de nutrição no organismo e são essenciais em nossa dieta, que são eles: Água e fibra
alimentares.
Todos estes elementos são vitais e a ausência de qualquer um dos nutrientes pode ser prejudicial
ao organismo.
Os nutrientes contribuem para a formação de substâncias especificas, fornecem energia para as
funções vitais e são precursores de substâncias reguladoras de processos fisiológicos no organismo.
Os alimentos estão divididos em três grupos. Combinados em todas as refeições, constituem uma
alimentação equilibrada.
Alimentos construtores: são os que fornecem proteínas ao nosso corpo. São componentes
normais e indispensável a todas as células viva. Têm função construtora. As substâncias contidas nesses
alimentos formam e mantém os músculos, o sangue, os ossos, a pele, os órgãos e o cérebro. Tem as
funções também de construir novos tecidos, promover o crescimento e ajudar para a resistência do
organismo às doenças. Fontes: Ovos, leite e derivados, carnes, leguminosas secas (feijão, lentilha, ervilha,
soja).
Alimentos energéticos: São os que fornecem carboidratos e lipídeos para o corpo.
Alimentos Reguladores: São os que ajudam a processar as proteínas, os carboidrato e as
gorduras. Entram aqui os minerais (cálcio e ferro, por exemplo) e as vitaminas que são divididas em dois
grupos:
- As solúveis em água - a vit.C e as oito vitaminas do grupo B, que precisam ser consumidas diariamente,
uma vez que o corpo não consegue estocá-las;
- As solúveis em gorduras - vit. A,D,E, e K, de que o organismo tem um verdadeiro arsenal.
Cada uma destas vitaminas é encontrada num grupo específico de alimentos, que em uma dieta
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equilibrada, pode-se obter todas elas nas quantidades necessárias.

Grupos de alimentos e funções no organismo: Carboidratos, Proteínas, Vitaminas, Sais Minerais,

Gorduras, Fibras e Água.

Carboidratos
São biomoléculas que possui função de fonte de energia para as células, reserva de energia e
matéria-prima para síntese de outras biomoléculas.
De uma forma geral, todos os grupos de alimentos exceto as carnes, os óleos, as gorduras e o sal,
possuem carboidratos. Estes podem ser:
Simples: como os açúcares e o mel: Os açúcares simples não são necessários ao organismo
humano, pois apesar de ser fonte de energia, esta pode ser adquirida por meio dos carboidratos complexos.
Sendo assim, é importante diminuir as quantidades de açúcares simples adicionados aos alimentos.
Complexos: presentes principalmente nos cereais (arroz, pão, milho), tubérculos (batata, beterraba)
e raízes (mandioca, inhame), os quais representam a mais importante fonte de energia e, por esta razão,
recomenda-se o consumo de seis porções diárias desse tipo de alimento, o que representa em torno de
60% do total de calorias ingeridas.
Principal Função: Ajuda a regular o metabolismo de proteínas.
Fontes: Pães, massas, batatas, mandioca, farinha, milho, arroz, laticínios.
Necessidades Diárias: 100g/dia.
Deficiência: O açúcar, apesar de muitas controvérsias, é unicamente um fornecedor de energia para
o organismo. Ele carece de outros nutrientes essenciais para o crescimento e a manutenção da saúde.
Assim, no caso de ele substituir quantidades importantes de outros alimentos na dieta o resultado pode ser
desnutrição.

Proteínas
São as moléculas orgânicas mais abundantes nas células, usadas como material de construção das
estruturas corpóreas. É constituída de aminoácidos, unidos por ligações peptídicas, que são a base da
síntese corpórea. Os aminoácidos são também usados para formar os ácidos nucléicos (DNA E RNA).
A proteína é o nutriente menos disponível e também o mais utilizado. Dietas com baixos valores de
proteínas na infância resultam em crianças com baixo desenvolvimento.
As Proteínas classificam-se:
Alto Valor Biológico: São aqueles que contêm todos os aminoácidos essenciais (aqueles que não
são sintetizados pelo nosso organismo). As fontes são os produtos de origem animal.
Baixo Valor Biológico: Não contém todos os aminoácidos essenciais, as fontes são os produtos de
origem vegetal.
Funções: Catalisar, armazenar (ferritina), transportar (hemoglobina), enzimáticas (lipases).
Fontes: Aves, carne vermelha, carne de porco, peixes, laticínios, leguminosas (feijão, ervilha,
lentilha, soja e derivados, amendoim). Cereais, frutas e verduras são fontes moderadas.
Necessidade Diária: De 10 a 15% do valor total oferecido.
Deficiência: Desnutrição protéica, demonstrada pela perda de energia, fraqueza, desgaste
muscular, edema, erupções cutâneas, má cicatrização e baixa resposta imunológica. Predispõe à infecção.

Vitaminas
São moléculas orgânicas necessárias em quantidades muito pequenas para reações metabólicas.
Como as vitaminas não são sintetizadas no corpo, é preciso consumi-las por meio dos alimentos. Não é
uma fonte de energia. Ocorre deficiência primária quando a vitamina não é consumida em uma quantidade
suficiente para atender ás necessidades fisiológicas. Desenvolve-se uma deficiência secundaria quando a
absorção é prejudicada ou quando excreção excessiva, limitando a biodisponibilidade da vitamina.
Há duas categorias de vitaminas: hidrossolúveis e lipossolúveis;
Hidrossolúveis: Estas se dissolvem ou se dispersam na água. Ex: Vitamina C, Tiamina (B¹),
Riboflavina (B²), Niacina, Folato, Piridoxina, Vit. B¹², Biotina e Ácido pantotênico. É mais facilmente
absorvido no intestino delgado, seu armazenamento é mínimo. Quando as vitaminas não são consumidas
diariamente através da dieta, rapidamente as deficiências se desenvolvem. Os excessos são excretados na
urina e em geral não provocam toxidade.
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 Lipossolúveis: Dissolvem-se em substâncias ou tecidos gordurosos e incluem as vitaminas A, D, E e
K. Para a absorção das vitaminas lipossolúveis no intestino delgado a bile é necessária. Os excessos são
armazenados no fígado e no baço e em outros tecidos gordurosos. O seu excesso pode causar toxidade.
São diversas e vou falar bem rapidinho sobre cada uma delas:
B1 - Sua deficiência resulta em beribéri, uma doença de sintomas cardioneurológicos e motores.
Encontrada em sementes de grãos de cereais, vísceras, carne magra, leite.
B2 - Nenhuma doença associada, encontrada em germe de cereais, vísceras, carne magra e leite.
B3 - Sua deficiência causa dermatite, demência e diarréia. Encontrada em grãos de cereais, carne,
fígado.
Ácido Pantotênico - Não há doença associada. Encontrada em levedura, fígado, ovos, carne e leite.
B6 - É rara sua deficiência, mas na sua carência pode ocorrer dermatite, glossite e neuropatias.
Encontrada somente em grãos de cerais, vísceras, carnes, ovos.
B12 - Sua carência resulta em anemia perniciosa. Encontrada em vísceras e carnes.
C - É um potente anti-oxidante que age como protetor de morte celular por ação dos radicais livres.
Sua carência provoca escorbuto, é encontrada em frutas cítricas.
Ácido fólico - É importante na síntese de DNA. Encontra-se em vegetais, levedura.
Biotina - Sua carência é rara, pois é produzida pela flora intestinal. Encontrada em sementes de
grãos de cereais, vísceras, ovos e carne.
A - Cegueira noturna é o principal processo patológico resultante da sua carência.
D - O raquitismo é a principal consequência de sua carência. A exposição ao sol ajuda nesse caso.
E - Seu excesso prejudica absorção das demais vitaminas , podendo ocorrer a carência delas.
Encontrada em óleos vegetais.
K - Importante o processo de coagulação sanguínea, seu excesso pode contribuir para o surgimento
de anemia hemolítica e kernicterus. Encontrada em vegetais e na flora bacteriana.
Fontes: Legumes, verduras e frutas.
Funções: São nutrientes essenciais à manutenção das funções metabólicas normais. As vitaminas
hidrossolúveis têm um papel vital na conversão de carboidratos, proteínas e gorduras em tecidos e energia.
Necessidade Diária: 10g/dia.
Minerais e Eletrólitos
São alimentos inorgânicos necessários ao organismo, para atuar como catalisadores nas reações
bioquímicas e dividem-se em: macrominerais e microminerais.
Macrominerais: São necessários em quantidades maiores que 100mg/dia. Ex. sódio, potássio,
cálcio, magnésio, cloro, fósforo, enxofre.
Microminerais: São necessários em quantidades menores que 20mg. Ex. iodo, ferro, flúor, zinco,
cobre, cobalto e outros.
Funções: Proporcionam rigidez e força aos dentes e esqueleto; Influenciam nas funções nervosas
possibilitando a contração e relaxamento dos músculos; Ajudam a manter o equilíbrio ácido-básico
adequado dos líquidos corporais; São necessários para a coagulação do sangue; Reparo tecidual e o
crescimento do individuo.

Gorduras e Lipídeos
Os lipídios constituem uma grande classe de composto que inclui as gorduras, os óleos e as ceras,
além de uma variedade de outros compostos como o colesterol, os fosfolipídios e as lipoproteínas. Suas
propriedades comuns são a insolubilidade em água, a solubilidade em solventes orgânicos e a capacidade
de utilização pelos organismos vivos.
Estão presentes em quase todos os alimentos e sua principal forma é sob triglicérides, sendo
importante porque fornecem ácidos graxos essenciais; são fontes de energia; são veículos das vitaminas
lipossolúveis; melhoram a palatabilidade dos alimentos; proteção dos órgãos vitais contra choques; regulam
a temperatura corporal; fazem parte de membranas celulares e organelas.
Os principais ácidos graxos são os essenciais: linoléico e linolênico, encontrados nos óleos vegetais
que são os poliinsaturados- bom para a saúde.
As principais fontes as principais fontes de lipídios são: Creme de leite, manteiga, gema de ovo,
maionese, toucinho, banha, bacon, margarina, óleos em geral, chocolate, frutas gordurosas (abacate,
nozes, castanha e coco) e sementes e grãos oleaginosos ( soja, Castanha-do-pará, amendoim), peixes
( Ômega 3).
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 Pelo número de funções que a gordura tem na nutrição, tanto na dieta como em todo o metabolismo
do organismo, nos precisamos dela para nos manter saudáveis, pois a falta total de lipídios provoca
emagrecimento, fraqueza, deficiência de vitaminas (A, D, E e k), aborto e eczemas.

Fibras
São substâncias constituintes de parede celular e estruturas intracelulares dos vegetais, frutas e
sementes e na alimentação tem a função essencial de ativar o peristatismo intestinal.
Para um bom funcionamento orgânico é necessário que os alimentos ricos em fibras façam parte da
dieta normal. As fibras dividem-se em solúveis e insolúveis.
Solúveis: Diminuem a absorção de colesterol; Facilmente fermentadas pelas bactérias intestinais
(gases); Retardam o esvaziamento intestinal (ideal para diarréia); Previnem o câncer colorretal e Ajudam no
controle do DM (Diabetes Mellitus).
Fontes: Maçã, pêra, farelo de aveia.
Insolúveis: Causam sensação de saciedade; Aceleram o esvaziamento intestinal (ideal para
obstinação); Previnem hemorróidas; Diminuem a absorção de calorias e Exigem maior perda de energia
para mastigação.
Fontes: Vegetais folhosos, frutas, aveia, farelo de trigo, arroz integral, trigo integral.
Necessidade Diária: 30g/dia, sendo solúveis e insolúveis. É muito importante que a ingestão de
água seja adequada, numa dieta rica em fibras, pois elas necessitam absorver água para realizar suas
funções.

Água
A água é um nutriente indispensável ao funcionamento do organismo; a ingestão de, no mínimo,
dois litros diariamente é altamente recomendada. A água é fundamental na regulação de muitas funções
vitais do organismo, incluindo regulação da temperatura, transporte de nutrientes e eliminação de
substâncias tóxicas. É o mais importante componente do corpo humano e constitui cerca de 2/3 do peso
corpóreo total. Unida ao oxigênio, a água é o elemento mais importante para a manutenção da vida.
Funções: reguladoras e construtoras
Necessidade Diária: 6 a 8 copos de água por dia

Sal
O sal de cozinha - cloreto de sódio - utilizado como tempero e conservação de alimentos, contém
sódio em sua composição, bem como outro tempero atualmente muito utilizado, o glutamato de sódio - este
mineral quando consumido em excesso é prejudicial à saúde. Sendo assim, recomenda-se a redução no
consumo de alimentos com alta concentração de sal, como temperos prontos, caldos concentrados, molhos
prontos, salgadinhos, entre outros.

Atividade Física
É muito importante a prática de exercícios físicos regularmente, aliada a uma alimentação saudável,
o que previne o sobrepeso e a obesidade, além de trazer benefícios para saúde mental e emocional. As
pessoas fisicamente ativas são profissionalmente mais produtivas, e desenvolvem maior resistência a
doenças.
Para ter uma vida saudável, associe sempre uma alimentação equilibrada, com o consumo de água
e a prática de atividades físicas regularmente. Assegurando, assim, o aumento da imunidade, o peso ideal e
a prevenção de doenças.

"Pirâmide de Alimentos”
É um instrumento, sob a forma gráfica, de orientação da população para uma alimentação mais
saudável. Ela constitui um guia para uma alimentação saudável, onde você pode escolher os alimentos a
consumir, dos quais pode obter todos os nutrientes necessários, e ao mesmo tempo, a quantidade certa de
calorias para manter um peso adequado.
A pirâmide é dividida em grupos para facilitar estas escolhas. Nos três grupos da base encontramos
os grupos dos cereais, frutas e hortaliças, que serão consumidos em maior quantidade e no topo, nós
encontramos os alimentos que serão consumidos em menor quantidade. Na própria pirâmide temos a
indicação de quantas porções de cada grupo de alimentos podemos consumir por dia. Cada grupo de
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alimentos são fontes de nutrientes específicos e essenciais a uma boa manutenção do organismo. A
quantidade de porções de cada grupo recomendada para um indivíduo depende da sua necessidade de
energia que está relacionada com a idade, peso, estatura e atividade física. A partir dos valores de cada
porção, você poderá montar o seu plano alimentar.

Grupo 1 – CARBOIDRATOS: pães, cereais, farinhas, massas, tubérculos e raízes. Fornece a

energia que o nosso organismo precisa.
Recomendação: 5 a 9 porções ao dia.
Grupo 2 e 3 – VITAMINAS E MINERAIS: as frutas e hortaliças são ótimas fontes de vitaminas e sais
minerais e também possuem boa quantidade de fibras.
Recomendação: 3 a 5 de frutas ao dia e 4 ou 5 porções de hortaliças ao dia.
Grupo 4, 5 e 6 – PROTEÍNAS: leites e derivados, carnes, ovos e leguminosas, importantes por
nosso organismo para produção de tecidos, enzimas e compostos do sistema de defesa.
Recomendação: 3 porções de leite e derivados, 1 ou 2 porções de carnes e/ou ovo e 1 porção de
leguminosa ao dia.
Grupo 7 e 8 - GORDURAS E AÇÚCARES: óleos, gorduras, açúcares e doces que fornecem 80
calorias por porção. São pobres em relação ao valor nutritivo, sendo considerados, por isso, calorias vazias.
Recomendação: 1 ou 2 porções de óleo e 1 ou 2 porções de açúcares ou doces ao dia

Papel da enfermagem na nutrição:

Realizar entrevistas com o paciente e descobrir padrão alimentar;
Avaliar definições nutricionais através do exame físico geral;
Ajudar o paciente a se alimentar se necessário;
Orientar o paciente sobre a possível necessidade de mudanças em seu hábito alimentarem;
Observar aceitação da dieta;
Anotar apetite demonstrado;
Controlar fatores que influenciam na sua dieta;

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Em casos de pré e pós-operatório, orientar paciente sobre a dieta dessas fases de acordo com seu caso.

Exercícios Aula 1
1. Relacione:
Carboidratos( ) 1. Estas se dissolvem ou se dispersam na água.

Proteínas ( ) 2. É o mais importante componente do corpo

humano e constitui cerca de 2/3 do peso corpóreo total.
Vitaminas –lipossolúveis ( ) 3. São alimentos inorgânicos necessários ao
organismo, para atuar como catalisadores nas reações
bioquímicas e dividem-se em: macrominerais e
microminerais.

Vitaminas - Hidrossolúveis) ( ) 4. Suas propriedades comuns são a insolubilidade

em água, a solubilidade em solventes orgânicos e a
capacidade de utilização pelos organismos vivos.
Minerais e eletrólitos ( ) 5. São biomoléculas que possui função de fonte
de energia para as células, reserva de energia e matéria-
prima para síntese de outras biomoléculas.

Gorduras e Lipídios ( ) 6. 30g/dia, sendo solúveis e insolúveis

Fibras ( ) 7. Dissolvem-se em substâncias ou tecidos

gordurosos e incluem as vitaminas A, D, E e K.
Água ( ) 8. São as moléculas orgânicas mais abundantes
nas células, usadas como material de construção das
estruturas corpóreas.

2. Desenhar pirâmide alimentar e preencher com os nomes do que tem em cada grupo e as
recomendações das porções nos devidos lugares.

UNIDADE II
Relação Nutrição x Saúde

A manutenção de um estado nutricional adequado é essencial para saúde das pessoas mais do que
qualquer outro fator isolado.
Na área de nutrição é muito importante a orientação, pois a sociedade sofre de muitas doenças
relacionadas a maus hábitos e erros na alimentação. Muitos desses problemas poderiam ser evitados se os
indivíduos tivessem uma alimentação adequada como medida preventiva para danos futuros à saúde.
Uma dieta, além de conservar o peso da pessoa e manter sua capacidade para o trabalho deve ser
digerível, agradável e bem preparada.
Os nutrientes devem estar sempre em proporções para evitar deficiências e excessos que geram
doenças metabólicas.
Os homens, em geral, sempre tiveram menores cuidados com a saúde do que as mulheres. No
entanto, com o maior acesso a informações, houve um aumento do interesse dos homens pela melhora da
qualidade de vida e prevenção de doenças.
Lesões e Doenças Provocadas por Carências ou Excesso de Nutrientes
Desnutrição, subnutrição ou má nutrição: É um estado patológico causado pela deficiência
alimentar ou nutricional. Ela pode ser primária ou secundária.
Primária: é a ingestão insuficiente de nutrientes na alimentação, causada por: condições
socioeconômicas ou causas médicas.
Secundária ou condicionada: é uma anormalidade na utilização dos nutrientes ingeridos, causada
por: digestão insuficiente de nutrientes por lesão hepática, pancreática, gástrica ou intestinal; utilização
inadequada de nutrientes como no diabetes e doenças congênitas que alteram o metabolismo; utilização

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excessiva de nutrientes devido ao aumento do metabolismo (hipertiteiodismo); excreção de nutrientes
devido a lesões renais; destruição da flora intestinal produzindo deficiência de vitaminas.
Entre as carências nutricionais mais comuns destacamos a protéico-calórica, hipovitaminose A,
anemia ferropriva e deficiência de iodo.

Uso dos nutrientes:

Energia: É resultante do metabolismo dos nutrientes, sendo armazenada ou dissipada sob a forma
de calor. Sua deficiência produz no adulto a caquexia, caracterizada por magreza, anemia e apatia. Na
criança produz o marasmo, caracterizado pela apatia, acentuada perda de peso e redução no crescimento,
aparência de “velha” e deficiência mental. Seu excesso leva a obesidade, que prejudica o funcionamento do
sistema cardiovascular, respiratório, urinário e locomotor, alem de produzir litíase biliar, câncer do fígado e
vesícula e estar associada a diabetes.
Proteínas: Entram na composição de nossa massa corporal e produzem energia. Sua deficiência
produz no adulto emagrecimento, anemia, hipoproteinemia, letargia e edema. Na criança produz o quadro
clinico hipoproteinemia, letargia e edema. Na criança produz o quadro clinico chamado de Kwashiorkor, que
leva a parada do crescimento, perda acentuada da gordura subcutânea, edema, espoliação do tecido
muscular, face lunar, cabelos quebradiços e descoloridos, dermatose, diarreia, anemia, esteatose hepática,
apatia e distúrbio mentais. Seu excesso produz aumento da incidência de câncer, predisposição a doenças
renais e aterosclerose.
Lipídios: Fonte de energia, transporta vitaminas lipossolúveis, fornece ácidos graxos essenciais.
Sua deficiência produz maior perda de água pela pele, retardo do crescimento, perda de pêlos, diminuição
de HDL no sangue, aumento da fragilidade das hemácias capilar, diminuição na aglutinação de plaquetas.
Seu excesso produz obesidade, aterosclerose, degeneração gordurosa do fígado.
Carboidratos: Produz energia, não deixa formar corpos cetônicos a partir dos lipídios. Sua
deficiência produz alteração no metabolismo de lipídios, aumento do catabolismo proteico e excreção de
sódio, fadiga. Seu excesso produz doenças de cavidade oral e predispõe aumento do LDL.
Fibras: São nutrientes que não são absorvidos pelo organismo humano, mas auxiliam a digestão,
retardando a absorção dos nutrientes. Melhoram o funcionamento intestinal, são usadas nas dietas dos
diabéticos e auxiliam na limpeza dos espaços interdentários e gengivas evitando cáries e doenças
periodontais.
Vitaminas:
Vitamina A: Atua no crescimento e diferenciação celular. Sua deficiência leva a alterações na visão
(cegueira noturna), alterações nos epitélios, infertilidade. Seu excesso causa intoxicação, produzindo
vômitos, aumento da pressão intracraniana, diminui a espessura dos ossos, causa alterações nas
cartilagens.
Vitamina D: É responsável pela absorção do cálcio e mineralização óssea. Sua deficiência leva ao
raquitismo, osteomalácia, tetania. Seu excesso produz hipercalcemia, hipercalciúria, desidratação, cálculos
renais e calcificação nos músculos e tecidos conjuntivos.
Vitamina E: Sua deficiência praticamente não existe no adulto. Nas crianças prematuras ela pode
ocorrer, causando anemia hemolítica, trombocitopenia, edema, atrofia das células germinativas e fraqueza
muscular. Seu excesso não causa mal à saúde.
Vitamina K: É responsável pela coagulação sanguínea. Sua deficiência causa distúrbios na
coagulação sanguínea e hemorragias. Seu excesso praticamente não existe.
Tiamina (vit.B1): Sua deficiência causa Berbéri, levando a alterações cardíacas, musculares,
neuropatia central e periférica e disfunção gastrintestinal.
Riboflavina (vit. B2): Sua deficiência produz dermatite seborréica, fotofobia, anemia, neuropatia,
queilose angular, estomatite e glossite. Sozinha ela é pouco frequente e geralmente é acompanhada por
outra hipovitaminose e deficiência protéica.
Niacina: A sua deficiência é traduzida por alterações conhecidas pela doença dos 3D: dermatite,
diarreia e demência.
Vitamina B6: Sua deficiência é traduzida por alterações como dermatite ao redor da boa e olhos,
queilite, glossite, estomatite, sonolência e confusão mental.
Ácido Pantotênico: Só se conhece a sua deficiência experimental- vômitos, fraqueza, dor abdominal,
câimbras, insônia e parestesia.

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 Biotina: Só produz manifestações clinicas quando se faz experimentação: depressão, sonolência,
alucinação, ansiedade, dores musculares, hiperestesia, anorexia,dermatite e descamação da pele.
Vitamina B12: Sua deficiência resulta em anemia perniciosa e consiste em uma síndrome gastro-
hemático-nervosa.
Folato: Sua deficiência que é comum no alcoolismo crônico, provoca anemia megaloblástica,
queilite, glossite, faringite, esofagite, diarreia e esteatose hepática.
Vitamina C: A sua deficiência é o quadro conhecido como escorbuto, produzindo hemorragias
devido ao aumento da fragilidade capilar e formação deficiente de colágeno.
Minerais: Os minerais com seus cátions e ânions são importantes participando nas reações
bioquímicas, no equilíbrio da pressão osmótica, na regulação das funções celulares, na composição do
organismo e enzimas.
Ferro: Faz parte da composição da hemoglobina, mioglobina e citocromo, sua deficiência produz a
anemia ferropriva. As causas da deficiência são ingestão insuficiente; ingestão excessiva de alimentos que
formam ferro nas formas insolúveis; síndrome de má absorção intestinal; verminose com perda sanguínea;
hemorragias gastrodigestivas – tumores e úlcera; hemorragia genital – metrorragias; gastrectomia; durante
a gestação.
Cálcio: Sua deficiência causa o raquitismo na infância e osteomalácia e osteoporose no adulto.
Estão geralmente associadas à hipovitaminose D e doenças das paratireoides. Seu excesso produz litíase e
calcificação.
Fósforo: Sua carência se dá nas alterações da absorção de ácidos que formam os fosfatos.
Zinco: Sua deficiência dificulta a maturação e desenvolvimento dos órgãos sexuais, porque entra na
composição das polimerases do DNA e RNA. Causas: Dietas ricas em cereais integrais, parasitoses
intestinais e geofagia.
Cobre: Sua deficiência produz anemia, neutropenia, osteoporose e distúrbios neurológicos.
Magnésio: Sua deficiência é rara e só existe associada à carência nutricional global – hipocalcemia,
anorexia, náuseas, apatia, alterações eletrocardiográficas, neurológicas, espasmos musculares e tremores.
Iodo: Sua deficiência produz o bócio. Causas da deficiência: ingestão insuficiente de iodo em solo
carente dele; defeitos genéticos que impossibilitam seu aproveitamento; defeitos genéticos que impedem
sua utilização na síntese do hormônio tireoidiano; ingestão de substancia bocígena – raízes e folhas da
mandioca crua possuem tiocianeto.
Alguns fatores merecem atenção especial na saúde, entre eles estão:

- Doenças Cardiovasculares e Hipertensão Arterial

A alimentação exerce papel fundamental na prevenção e tratamento dessas doenças, destacando-se

nutrientes como o ômega 3, encontrado nos óleos de peixe e na semente de linhaça, que auxilia no controle
da pressão arterial, redução do colesterol total e LDL colesterol (colesterol ruim), prevenção de
aterosclerose.

Os antioxidantes também são nutrientes fundamentais, já que sua deficiência na alimentação leva ao
enfraquecimento do músculo cardíaco. Por isso, a importância do consumo diário de frutas, verduras e
legumes variados. Alimentos como suco de uva integral, suco de cranberry, açaí e abacate são excelentes
fontes de antioxidantes, protetores da saúde do coração.

As “gorduras do bem”, encontradas nos óleos vegetais (azeite de oliva extravirgem, óleo de linhaça, de
macadâmia) e nas oleaginosas (castanhas, nozes, amêndoas, avelãs) que são fontes de gorduras
insaturadas, estão diretamente relacionadas à saúde do coração.

O óleo de alho relaxa os vasos, auxiliando no controle da pressão arterial.

- Sobrepeso/Obesidade

Fator de risco para diversas doenças, entre elas, as cardiovasculares e diabetes. A adoção de bons hábitos
alimentares e a prática regular de exercícios físicos são medidas que colaboram para a manutenção e perda

11
de peso. Como coadjuvantes na perda de peso podem ser utilizados os chás verde e branco, cápsulas de
fibras como quitosana, espirulina e agar agar e óleo de coco.
Recomendações para gastrectomizados
Após a cirurgia, a alimentação de forma geral vai evoluindo gradativamente até a consistência
normal.
A perda de peso é um dos principais efeitos colaterais para os pacientes com câncer gástrico que
passam por cirurgias de ressecção do estômago.
As orientações são sempre individualizadas, levando-se em consideração as intolerâncias
alimentares e as adaptações de cada paciente. A introdução de um suplemento nutricional também deve ser
considerada a partir do momento em que a introdução da alimentação via oral não atingir suas
necessidades diárias e você apresentar dificuldade em manter o peso.
Síndrome de dumping é uma complicação possível quando se faz uma gastrectomia, e caracteriza-
se por uma rápida passagem do concentrado alimentar do estômago para o intestino. Os sintomas e sinais
mais freqüentes são: fraqueza, tontura, palidez, cólicas abdominais, náusea, palpitações, calafrios,
sudorese, síncope e diarréia.
Os sinais e sintomas relacionados ao estado nutricional mais comumente observados em pacientes
gastrectomizados são: anorexia, diarréia, síndrome de dumping*, perda de peso, anemia e desnutrição
energético-protéica. Os pacientes submetidos a gastrectomias necessitam de um acompanhamento
nutricional em nível ambulatorial até a estabilização do estado nutricional.
Recomendações para ostomias
A ostomia é uma exteriorização de parte do intestino para a saída das fezes, que são coletadas
através de bolsa acessória. Pode ser transitória ou definitiva, dependendo do caso, e pode ser realizada no
cólon (colostomia) ou no íleo (ileostomia). Como é um procedimento que acompanha alguns tipos de
cirurgias no trato intestinal, a alimentação no pós-cirúrgico deve levar em conta a cirurgia realizada.
Dependendo do segmento intestinal ressecado, as repercussões no trânsito intestinal podem ser de maior
ou menor grau.
A alimentação é muito importante para a recuperação da saúde e conforto pessoal. Com a alimentação
adequada é possível normalizar a quantidade e a consistência das fezes, diminuir a formação de gases,
evitar a diarréia ou constipação intestinal e diminuir o odor das fezes.
Orientações nutricionais
De forma geral, a alimentação do paciente ostomizado deve ser equilibrada, de consistência geral,
fracionada em 5 ou 6 refeições ao dia, com correção dos hábitos e tabus alimentares incorretos, visando
uma reabilitação nutricional e reintegração do ostomizado à família e à sociedade. Para isso, alguns
cuidados devem ser observados, dentre eles a ingestão hídrica que deve ser de 1,5 a 2,0 litro/dia
(colostomia) e de 2,5 a 3,0 litro/dia (ileostomia) ou de acordo com o débito. Além disso, deve apresentar
quantidade de fibras adequadas para o bom funcionamento da ostomia.
Recomendações para gastrite
A gastrite pode ocorrer quando alterações microbianas, químicas e nervosas provocam
desequilíbrio nos fatores que normalmente mantém a integridade da mucosa.
A causa mais comum da gastrite e úlcera péptica é a infecção por Helicobacter pylori, porém o uso
crônico de antiinflamatórios hormonais ou não, alcoolismo, fumo, ingestão de substância erosiva ou a
combinação de qualquer um desses fatores também poderá contribuir para o quadro.
Dicas importantes:
A alimentação deve ser normal, balanceada, fracionadas em horários regulares, evitando alimentos
que, de alguma forma, lhe produzam dor, queimação ou azia.
Coma devagar e mastigue bem os alimentos.
Evitar:
Preparações muito condimentadas e gordurosas.
Alimentos protéicos em excesso.
Caldos concentrados e temperos prontos. Prefira tempero natural.
Líquidos em excesso durante as refeições.
Doces concentrados (goiabada, marmelada, compotas, cocada, etc.).
Bebidas alcoólicas e gasosas.
Chocolate, café (inclusive descafeínado), chá preto e mate.
Produtos enlatados, industrializados, frios e embutidos (salsicha, lingüiça, salame, mortadela, presunto).
12
 Recomendações para diabetes
O que é Diabetes?
O Diabetes Melitus é um distúrbio causado pela falta absoluta ou relativa de insulina no organismo.
Quando a insulina produzida pelo pâncreas se torna insuficiente, a glicose é impedida de ser absorvida
pelas células, o que provoca a elevação dos níveis sanguíneos de glicose, cuja taxa normal, em jejum, é de
70 a 100 mg por 100 ml de sangue.
Temos dois tipos:
Tipo I ou Insulino Dependente - É mais comum em crianças e em adultos jovens. Este tipo faz uso
de insulina.
Tipo II ou Insulino Não Dependente - Ocorre mais em adultos e idosos, principalmente com peso
acima do normal (obesos). Este tipo faz uso de medicamentos orais (hipoglicemiantes). Se não controlado,
pode ser associado ao tratamento a insulina.
Consequências do Diabetes não controlados
- Cegueira
- Enfarte do Miocárdio
- Gangrena
- Impotência sexual masculina
- Outras Complicações quando não controlado, pode ainda trazer outras conseqüências como:
Hipertensão Arterial, insuficiência renal e infecções.
Problemas que podem ocorrer
Hipoglicemia - É a queda excessiva de açúcar no sangue abaixo de 70 mg/dl. Pode ocorrer devido
ao consumo reduzido de alimentos, fracionamento inadequado das refeições, uso de bebidas alcoólicas,
exageros nas atividades físicas, administração de alta dose de insulina ou ingestão de maior quantidade de
hipoglicemiantes orais, vômitos ou diarréia. Os sintomas habituais são: tontura, fraqueza, visão turva ou
dupla, sensação de desmaio, suores, fome súbita, tremores, taquicardia, dor de cabeça, dormência nos
lábios e língua, irritabilidade, desorientação, mudança de comportamento, convulsões, perda do
conhecimento. Em caso de hipoglicemia consuma suco de frutas, leite, refrigerante. Se após 10 minutos os
sintomas não melhorarem, beber água com açúcar, comer chocolate, uma bala ou tabletes de glicose.
O alimento deve ser dado quando o diabético estiver consciente e for capaz de engolir, nunca
quando estiver inconsciente. Nestes casos procurar serviço médico urgente.
Hiperglicemia - É o aumento da glicose no sangue. Muitos não sabem, mas uma glicemia acima de
160 mg/dl, já é considerada como hiperglicemia Pode ocorrer, principalmente quando o tratamento
medicamentoso se torna insuficiente para a sua alimentação e atividades diárias.
Alimentação
A dieta do diabético deve manter a glicose no sangue o mais próximo possível do nível fisiológico
normal, a fim de prevenir ou retardar o desenvolvimento e progressão de complicações cardiovascular,
renal, retinal e neurológica.
Orientações gerais
Substitua o açúcar por adoçante.
Fracione as refeições corretamente em 6 vezes ao dia com intervalo de 3 em 3 horas em pequenos
volumes.
Reduza o consumo de gorduras em geral.
Prepare os alimentos com óleos vegetais (milho, oliva, girassol, soja, canola) em pequena quantidade.
Evite carnes gordas, embutidos, queijos gordos, creme de leite, maionese e manteiga.
Prefira cortes de carne magra, leites desnatados e queijos magros.
Retire a pele de aves antes de prepará-las.
Aumente o consumo de verduras cruas.
Aumente consumo de fibras (frutas com casca, verduras, cereais integrais), pois além de retardar o
esvaziamento gástrico, também diminuem a absorção da glicose e garantem o fornecimento de vitaminas e
minerais.
Dê preferência a alimentos frescos ao invés de industrializados ou congelados, pois contém maior teor de
vitaminas e sais minerais.
Não abuse do sal de cozinha (o excesso de sal pode aumentar a pressão sangüínea), mas pode abusar de
outros temperos como alho, cebola, ervas, cheiro verde.

13
É importante considerar o horário das refeições, composição da dieta, seu conteúdo energético e atividade
física de acordo com suas necessidades estipuladas pelo nutricionista.
Mantenha-se dentro da faixa de peso ideal.
Evite:
Açúcares (refinado, cristal e mascavo), mel, caldo de cana, doces, geléias, balas e refrigerantes e sucos
não dietéticos; Estes alimentos contribuem de forma acentuada para o descontrole da glicemia. O ideal é
evitá-los.
Cereais e produtos preparados com cereais refinados (arroz, pão, biscoito, bolo, etc.).
Mistura de arroz + pão + macarrão + batata + farinha/farofa na mesma refeição.
Frituras.
Bebidas alcoólicas.
Produtos dietéticos devem ser consumidos sob orientação do nutricionista ou médico. Verifique na
embalagem se o produto é indicado para diabéticos.
Informações sobre os adoçantes
Os adoçantes a base de ciclamato, sacarina, aspartame e stévia são recomendados. Os adoçantes
à base de frutose e xilitol podem interferir na taxa de glicose. O adoçante à base de sorbitol pode favorecer
complicações ao diabético.
Observar a composição contida no rótulo destes produtos e não utilizar produtos que contenham sacarose
ou glicose.

Exercício Aula 2
1. Descreva suas funções, a quantidade necessária, o que a deficiência e o excesso podem causar.
Vitamina A.
Vitamina C.
Vitamina B1.
Vitamina B2.
Vitamina B6.
Vitamina B12.
Vitamina D.
Vitamina E.
Vitamina K.
Ácido pantênico.
Ácido fólico.

UNIDADE III

Necessidades Orgânicas nas Diferentes Fases da Vida

Metabolismo e calorias:
Metabolismo refere-se à atividade geral do organismo, ao conjunto de todas as reações de
construção e de queima que ocorrem no nosso corpo.
A atividade metabólica é medida através do cálculo da energia que um organismo consome num
determinado intervalo de tempo. Para efetuar a medida de energia consumida por um organismo utiliza-se
uma medida especial chamada quilocaloria (Kcal).
Todo alimento que ingerimos contém uma quantidade de energia, seja ele carboidrato (4kcal/g),
proteína (4kcal/g) ou lipídio (9kcal/g).
Mesmo em repouso o corpo consome energia, apenas para manter a vida. A quantidade de energia
utilizada apenas para manter o individuo vivo, em repouso completo é chamada de Taxa de Metabolismo
Basal (TMB). Num homem adulto de estatura média a TMB é de aproximadamente 1.800Kcal. Esse valor
varia de acordo com a idade, o sexo e o peso do individuo.
Para obtermos o valor calórico total (VCT) diário que um individuo necessita, temos que levar em
consideração suas atividades realizadas diariamente (Fator Atividade). O fator pode ser leve, moderado ou
intenso, o que vai alterar o valor final da dieta para mais ou para menos.

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 A seguir, estão relacionados os valores de calorias que gastamos ao realizar algumas atividades:

ATIVIDADE KCAL POR HORA

Realizar trabalho mental 8
Ficar sentado ou repouso 15
Escrever 10 a 20
Tricotar 31
Lavar louça 59
Varrer 110
Pintar a casa 160
Andar de bicicleta 180 a 300
Nadar 200 a 700
Correr 500 a 930

Necessidades nutricionais da gestante:

As gestantes precisam aumentar 300 Kcal em seu consumo diário durante o segundo e o terceiro
trimestres. O ganho de peso esperado durante a gestação é de 11,6 a 13,5 Kg.
Durante a gestação é necessário que a ingestão de carboidratos seja equivalente a cerca de 50%
do VCT. O consumo recomendado de proteína é de 60g, o que significa um aumento de 14g durante a
gestação; a proteína é necessária em maior quantidade para fornecer a.a para o desenvolvimento fetal,
para expansão do volume sanguíneo e para o crescimento dos tecidos maternos. O consumo de gorduras
não deve ultrapassar 30% do VC T. vitaminas e minerais são necessários em maior quantidade, pois atuam
no crescimento de novos tecidos.

Necessidades nutricionais do recém-nascido:

Para os recém - nascidos a termo, o leite materno é o melhor alimento nos seis primeiros meses de
vida. O colostro é uma secreção mamária inicial que contem suficientes calorias, nutrientes, macrófagos e
anticorpos, necessários para o recém-nascido.
Existem fórmulas preparadas comercialmente que são recomendadas para recém - nascidos, caso
a mãe não possa amamentá-lo. As fórmulas preparadas precisam satisfazer às necessidades de água,
energia, vitaminas e minerais do lactante, além de ser de fácil difgestao. O leite desidratado não é
recomendado para lactantes menores de 1 ano, porque fornece um consumo excessivo de proteínas com
calorias inadequadas. Também não tem um teor adequado de ferro, ácido ascórbico e ácido graxo
essencial.
As necessidades calóricas de recém-nascido dependem da necessidade basal de energia para a
função metabólica; da energia necessária para a atividade física e a digestão do alimento; e da energia
necessária para o crescimento.
Os carboidratos devem fornecer de 40 a45% das calorias ingeridas pelo recém-nascido. A lactose é
o carboidrato primário no leite humano ate os seis meses de vida.
O cálcio é necessário para a mineralização óssea rápida que ocorre durante o crescimento. Durante
esse período, há uma necessidade maior de cálcio para os dentes em desenvolvimento, a contração
muscular, a irritabilidade nervosa, a coagulação do sangue e a ação do músculo cardíaco.
O ferro é essencial para a formação de hemoglobina.
As quantidades de vit. A e D devem ser monitoradas para evitar ingestão de quantidades
excessivas.

Necessidades nutricionais do lactante:

Para os lactantes, melhor alimento até os seis meses de vida é o leite materno. Lactantes
alimentados ao seio de uma mãe bem nutrida não necessitam de vitaminas ou minerais complementares.
Caso se use fórmulas comerciais, é importante certificar-se de que sejam enriquecidas com flúor e ferro.
Em termos nutricionais, não há necessidade de dar alimentos sólidos ao bebê antes dos 4 a 6
meses de vida. A transição para alimentos sólidos começa com frutas, legumes, ovos, cereais e carne
moída ou desfiada. A cada 7 dias pode-se introduzir um novo alimento, em pequenas quantidades. Os
alimentos sólidos devem ser oferecidos antes do leite. À medida que a quantidade de alimentos sólidos é
aumentada, a quantidade de leite deve ser diminuída, para evitar hiperalimentação.

15
 O primeiro ano de ida é um período de crescimento rápido que requer grande quantidade de
energia. Os lactantes digerem e absorvem proteínas, quantidades moderadas de gorduras e carboidratos
simples, eles têm certa dificuldade com o amido, pois amilase está presente em pequenas quantidades.
Para que os rins do lactante funcionem bem, é necessário que além o leite lhe seja oferecida água varias
vezes ao dia, assim que a alimentação complementar for iniciada. Com 1 ano de vida a criança deve
receber a mesma alimentação da família, ela já é capaz de beber em um copo, comer sozinho com os
dedos e usar colher para comer.
Antes de 1 ano de idade não se recomenda oferecer mel e clara de ovo à criança, por estes
conterem substancias alergênicas, o sal de cozinha dever ser ingerido em pouca quantidade e alimentos
ricos em sacarose devem ser evitados.
As necessidades calóricas do lactante são de 650 Kcal/Kg de peso no primeiro semestre e de 850
Kcal/Kg no segundo semestre. Os carboidratos devem compor 40 a 45% da dieta do lactante, as gorduras
15% e as proteínas de 40 a 45%. Os líquidos devem ser ingeridos nas quantidades de 105 ml/Kg ao dia.

Necessidades nutricionais da criança de 12 a 36 meses:

Em geral a criança pequena tem uma preferência que se repete por certos tipos de alimentos,
recusando outros. O negativismo é um comportamento normal na criança pequena, teimosia, acessos de
fúria e desatenção são comportamentos normais. Não se deve obrigar a criança a comer, e sim dar-lhe
tempo para ficar “pronta para as refeições”. Os alimentos devem ser servidos de forma atraente, coloridos e
em pequenas porções. Deve-se dar leite no final das refeições, 2 a 3 copos de leite por dia ajudam no
consumo de alimentos sólidos.
O crescimento nessa fase é lento em termos de ganho de peso, mas ocorrem alterações
significativas no corpo, o desenvolvimento da massa muscular responde por cerca da metade de do ganho
de peso total.
A necessidade de calorias nessa fase é de 102 Kcal/Kg de peso ao dia. As proteínas devem ser
consumidas na quantidade de 1,2 g/Kg de peso ao dia, sendo metade delas de origem animal. A
necessidade de líquidos é de 115 ml/Kg ao dia. A necessidade de vitaminas e minerais aumenta
ligeiramente nessa época da vida.

Necessidades nutricionais das crianças de 3 a 5 anos:

A criança nessa fase desenvolve a capacidade de se alimentar sozinha, é importante que ela não
seja obrigada a comer alimentos que lhe desagrada. As preferências alimentares das crianças dessa idade
são semelhantes aos das crianças pequenas, aos 4 anos pode demonstrar comportamento rebelde e
tendência a ser enjoada para comer, aos 5 anos pode estar mais disposta a experimentar novos alimentos,
especialmente aqueles que ela possa pegar com os dedos.
É importante servir pequenas porções em pratos e copos pequenos. Alimentos que podem ser
pegos com os dedos são ideais, ex. frutas e legumes cortados e colocados em uma travessa.
As necessidades nutricionais são semelhantes às da criança pequena. As calorias devem ser
digeridas na quantidade de 90 Kcal/Kg de peso ao dia, a quantidade de liquido deve ser de 100 ml/Kg. A
necessidade de proteínas é de 1,2 g/Kg de peso por dia. Deve-se garantir a ingestão adequada de cálcio,
vitaminas e minerais.

Necessidades nutricionais de escolar (6 a 12 anos):

Durante a fase escolar a taxa de crescimento é mais lenta, assim a criança pode não sentir tanta
fome. Nessa fase a criança é mais independente para tomar decisões sobre o que comer, não apenas na
escola, mas também na cantina, lanchonete e até mesmo em casa. O ganho de peso é comum em
preparação para a puberdade.
A influência de amigos é evidente na escolha dos alimentos. Como o crescimento é mais lento e o
ganho de peso é comum, deve-se incentivar a prática de exercícios.
O desjejum é a refeição mais importante e deve-se incentivar a criança a consumi-lo. Lanches
apropriados devem ser oferecidos em casa e para levar para escola.
As necessidades calóricas para obtenção de energia para as crianças em idade escolar aumentam
para 1800 a 2200 Kcal/dia. As necessidades de sais minerais e de cálcio também aumentam o ferro e o
zinco também são importantes para o crescimento.

16
 Necessidades nutricionais do adolescente (12 a 18 anos):
A adolescência é um período de crescimento físico acelerado que ocorre durante cerca de 2 a 3
anos. Em geral, há uma diferença no padrão de crescimentos entre meninos e meninas. Esta fase gera
estresse e ansiedade, e para algumas pessoas a capacidade de lidar com isso está relacionada com a
ingestão de alimentos, o que pode gerar distúrbios alimentares. Tanto o abuso quanto a privação de
alimentos causam serio impacto na nutrição do adolescente.
Há necessidade de dobrar o consumo de ferro, cálcio, zinco e proteína. Entretanto um estilo de vida
ativo pode alterar a escolha alimentar do adolescente. Os níveis de certas vitaminas e minerais não são
adequados nessa idade. Os adolescentes tendem a abandonar as refeições em família e comer na rua, com
o intuito de socializarem-se.
Os hábitos alimentares dos adolescentes são altamente influenciados pela mídia, pelo modismo e
pelos amigos. Em geral, as refeições, principalmente o desjejum, são omitidas.
É recomendado um planejamento das refeições que inclua um consumo diário total de gordura não
acima de 30%, um consumo de colesterol menor que 300 mg/dia. As meninas precisam de cerca de 2200
Kcal/dia e de 34 a 46 g de proteínas/dia; os meninos precisam de 2500 a 3000 Kcal e de 34 a 52 g de
proteínas/dia, devido ao aumento da massa magra. A recomendação de cálcio é de 1300 mg/dia, o ferro
deve ser aumentado para 15 mg/dia para meninas e para 11 mg/dia para os meninos. Durante o estirão da
puberdade é necessário garantir fontes alimentares ricas em vit.A e C e em cálcio, que exercem importante
papel na imunidade, no crescimento e na massa óssea. As vitaminas do complexo B são necessárias para
atender às demandas do metabolismo e do crescimento, especialmente do tecido muscular.

Bulimia
É um transtorno alimentar caracterizado por períodos de compulsão alimentar seguidos por
comportamentos não saudáveis para perda de peso rápido como induzir vômito (90% dos casos), uso de
laxantes, abuso de cafeína, uso de cocaína e/ou dietas inadequadas. Se diferencia da anorexia nervosa
por envolver grande variação de peso, descontrole alimentar frequente e estar mais associado a depressão
maior, enquanto a vítima de anorexia nervosa está mais associado com uma magreza excessiva, longos
períodos sem se alimentar e transtornos de ansiedade.
Anorexia nervosa
É uma disfunção alimentar, caracterizada por uma rígida e insuficiente dieta alimentar
(caracterizando em baixo peso corporal) e estresse físico. A anorexia nervosa é uma doença complexa,
envolvendo componentes psicológicos, fisiológicos e sociais. Uma pessoa com anorexia nervosa é
chamada de anoréxica (português do Brasil) ou anorética (português de Portugal). Uma pessoa anoréxica
pode ser também bulímica. A anorexia nervosa afeta primariamente adolescentes do sexo feminino e
jovens mulheres do Hemisfério Ocidental, mas também afeta alguns rapazes. No caso dos jovens
adolescentes de ambos os sexos, poderá estar ligada a problemas de auto-imagem, dismorfia, dificuldade
em ser aceito pelo grupo, ou em lidar com a sexualidade genital emergente, especialmente se houver um
quadro neurótico (particularmente do tipo obsessivo-compulsivo) ou história de abuso sexual ou de
bullying. A taxa de mortalidade da anorexia nervosa é de aproximadamente 10%, uma das maiores entre
qualquer transtorno psicológico.
Anorexia pode se referir a casos como estes:
Anorexia nervosa, um distúrbio alimentar.
Anorexia alcoólica, um transtorno do alcoolismo.
Anorexia (sintoma), a sensação de apetite diminuída.

Aleitamento materno
O aleitamento materno é o alimento ideal para o bebê. Ele é fundamental para a saúde e o
desenvolvimento da criança por suas propriedades nutricionais, psicológicas e de defesa contra infecção e
também traz importantes vantagens para as mães.
Nos países em desenvolvimento o aleitamento materno é de maior importância para a sobrevida
das crianças nos primeiros anos de vida. Estima-se que cerca de 1 milhão de crianças morrem a cada ano
de diarreia, infecções respiratórias agudas e outras doenças infecciosas, porque não foram adequadamente
amamentadas ao peito.
O baixo peso ao nascer e a prematuridade são causas biológicas que contribuem negativamente
para inicio e a manutenção do aleitamento materno. A incidência elevada de cesárias, a demora em colocar
17
o bebê para sugar logo após o nascimento, a falta de monitorizarão da pega correta, a oferta aos bebês de
chupetas e/ou mamadeiras contendo água ou chás, a falta de preparo das gestantes e de assistência às
puerperas para amamentarem são rotinas inadequadas nos serviços de saúde que também podem
contribuir para o insucesso da amamentação.
Apesar de o aleitamento materno ser um ato natural e a maioria das mulheres conseguirem
amamentar seus filhos sem ajuda, muitas mães necessitam de apoio do companheiro, da família e dos
profissionais de saúde para terem êxito nessa tarefa.
O leite materno é o alimento ideal para criança pequena. Ele contém todos os nutrientes, inclusive a
água que a criança precisa nos seis primeiros meses de vida.
Devido as suas características físico-quimicas o leite materno é facilmente digerido e absorvido.
Alguns nutrientes, como é o caso do ferro, são melhores absorvidos no leite materno do que nos outros
tipos de leite.
Além do aspecto de nutrientes o leite materno contem anticorpos (especialmente IGA secretória) e
células (macrófagos polimorfos nucleares e linfócitos) e outras substâncias (fator bífido e lactoferrina) que
protegem o organismo do bebê contra infecções.
Apresenta ainda substâncias chamadas de fatores de crescimento que preparam o intestino imaturo
da criança para digerir e absorver o leite materno, evitando assim que proteínas não digeridas sejam
absorvidas, lesando o intestino e causando alergias.
O leite produzido nos primeiros dias após o parto é o colostro. Ele pode ter coloração amarela, ser
mais grosso e produzido em menor quantidade que o leite maduro, mas é o que o bebê precisa nos
primeiros dias de vida. São mais ricos em proteínas, anticorpos, leucócitos, sendo, portanto a primeira
vacina do bebê. Tem ação laxativa, facilitando a eliminação do mecônio e ajudando evitar a icterícia.
Na segunda semana surge o leite de transição e o leite maduro surge geralmente após a terceira
semana. A sua aparência mais aguada não significa que seja mais fraco, pois ele cobre todas as
necessidades da criança nos primeiros 4-6 meses de vida, inclusive a água.
O leite da mãe de prematuro é mais rico em proteínas do que o da mãe de criança a termo. Isto é
importante, porque o ritmo de crescimento do prematuro é maior e a composição do leite de sua mãe é mais
adequada para ele.
O leite do começo da mamada é rico em proteínas, lactose, vitaminas, sais minerais e água.
O leite do fim da mamada contém mais gordura, e por isto é mais rico em energia. Constitui mais da
metade da energia obtida por mamada, daí a importância que a criança esvazie toda a mama que iniciou a
mamada, para só depois passar para outra mama.

Impacto do aleitamento materno na saúde do lactante:

Proteção contra diarreia;
Proteção conta Enterocolite Necrotizante;
Proteção contra Doença Celíaca;
Proteção contra Doença de Crohn e Colite Ulcerativa na vida adulta;
Proteção contra Infecções respiratórias e Otite;
Proteção contra Meningite;
Proteção contra Infecções do trato urinário;
Proteção contra Displasia Broncopulmonar, retinopatia e falência respiratória;
Melhor padrão Cardiorespiratório durante a alimentação;
Melhor acuidade visual;
Proteção contra Linfomas e Leucemias;
Proteção contra Internação Hospitalar;
Proteção contra Alergias;
Melhor repostas às Imunizações;
Proteção contra Diabetes Mellitus;
Proteção contra Osteoporose e doença Cardiovascular da vida adulta;
Desenvolvimento Neuromotor infantil e Cognitivo;
A interação do binômio mãe-filho melhora o desenvolvimento emocional e social do bebê.

18
 VANTAGENS DA AMAMANETAÇÃO

LACTENTE MÃE

Produção de anticorpos; Custo zero;

Satisfaz a necessidade de sucção; Volta o peso normal mais rápido;
Supre a necessidade afeto; Fortalece vinculo entre mãe e filho;
Supre todas as necessidades nutricionais; Auxilia na contracepção;
Diminui a obesidade e a hipertensão na vida adulta; Previne câncer de mama e útero;
Favorece o crescimento ideal; Auxilia o útero voltar ao normal mais rápido;
Baixa incidência de alergias; Recompensa do estress da gestação e parto;
Desenvolvimento da musculatura Orofacial; Prático e higiênico;
Arcada dentária correta; Diminui o risco de hemorragia pós-parto;
Torna um adulto emocionalmente equilibrado; Aumenta a feminilidade.
Favorece respiração nasal;
Evita sobrecarga renal; PARA O PAI:
Bacteriologicamente seguro; Baixo custo;
Temperatura ideal; Servir de suporte a mulher diminui a ansiedade.
Facilidade digestiva (proteína, gordura e lactose);
Flora intestinal adequada;
Baixa incidência de cólica;
Adequado para espécie.

Efeito Contraceptivo: o efeito da lactação na fertilidade materna é mediado por um mecanismo de

retroalimentação entre hipotálamo, a glândula pituitária e os ovários.
A regulação pela lactação tanto no ciclo menstrual como da produção de leite inicia como a sucção
da criança e o seu efeito sobre o hipotálamo. Quando a criança suga há transmissão de impulsos nervosos
no mamilo ao lóbulo posterior da glândula hipófise materna. Esses estímulos aceleram a produção de
prolactina, e esta por sua vez, ajuda a suprimir a liberação dos hormônios luteinizantes e folículo
estimulante, necessários ao desenvolvimento e á expulsão do óvulo. Dessa forma, a amamentação é capaz
de prolongar a infertilidade depois do parto, inibindo a ovulação e a menstruação.
Para que o efeito inibidor da lactação sobre a ovulação seja completo e prolongado, o estimulo da
sucção tem que ser repetido com intensidade e frequência. Porem deve-se adotar o aleitamento materno
exclusivo, em esquema de livre demanda. Se isso não ocorre, devido a interrupções de qualquer tipo, uso
de chupeta, mamadeiras, ou pela administração da alimentação complementar, reduz-se a eficácia
anticoncepcional da amamentação.
A probabilidade de uma gravidez durante o período de amenorreia é menor do que depois que a
menstruação se iniciou.
Após o 6º mês existe uma probabilidade maior de que a ovulação ocorra antes da menstruação.
Nessa fase, cerca de 10% a 15% das mulheres podem engravidar antes do retorno da menstruação.
Portanto a mulher deve ser orientada a respeito do uso de métodos anticoncepcionais complementares não
hormonais que não afetam a produção de leite, para garantir a contracepção enquanto estiver
amamentando.
A OMS recomenda aleitamento materno exclusivo por 6 meses, e a partir desse período,
complementada por outros alimentos por dois ou mais anos.
O UNICEF, OMS e Órgãos de proteção à criança, como o WABA (Wordl Alliance fot BF Action),
IBFAN (Internation Bffood Action Network), La Legue Leite, de todo mundo, chegaram ao consenso de que
o aleitamento materno é um componente básico para o êxito em qualquer estratégia para a sobrevivência
infantil.

UNIDADE IV

NECESSIDADES ORGÂNICAS NAS DIFERENTES FASES DA VIDA

19
 Necessidades nutricionais do adulto:
O adulto jovem (de 18ª 40anos):
Os adultos jovens costumam diminuir a prática de exercícios e a manutenção do peso torna-se uma
preocupação. Alimentos de preparo rápido costumam ser de uso frequente, em especial para os que
trabalham integralmente. O consumo de cálcio diminui e o consumo de carboidratos e gorduras pode ser
exacerbado.
Os homens precisam de cerca de 2.500 Kcal/dia e as mulheres de cerca de 2.00 Kcal/dia. As
recomendações de cálcio são de 1.000 mg/dia para manter a massa esquelética.
O adulto de meia-idade (40 a 65 anos):
Esse é um período de alterações corporais, as mulheres ganham peso após a gravidez e os
homens desenvolvem a “barriga de cerveja”. O conteúdo de gordura corporal aumenta 35% depois dos 20
anos e a massa corporal magra e o teor de água do corpo diminuem 17%.
A história familiar é de suma importância, em especial a respeito de doenças como diabetes tipo 2,
hipertensão, anemia, condições tireoideas e câncer.
As necessidades calóricas diminuem, dependendo do estilo de vida do adulto. O adulto de meia-
idade pode necessitar de um aumento de vit. C e vit.B6.
Necessidades nutricionais do idoso:
Condições e doenças crônicas causam impacto na nutrição do idoso. Problemas dentários, más
condições financeiras e incapacidade de obter ou preparar os alimentos são fatores que podem estar
presentes no caso do idoso. O uso de vários medicamentos pode alterar o apetite, o metabolismo e a
absorção de nutrientes. Problemas de visão, olfato, paladar e audição também influem no apetite e no
prazer de alimentar-se.
A taxa de metabolismo basal diminui no idoso porque há menos massa muscular. A atividade física
e força diminuem gradualmente, causando a diminuição das necessidades energéticas e metabólicas.
Os alimentos consumidos devem ser coloridos e de odor agradável, devendo-se incentivar o
consumo de refeições em pequenas quantidades e maior frequência. Pode ser necessários suplementos
nutricionais, dependendo de o consumo alimentar.

UNIDADE V

Banco de leite Humano

É um centro especializado, obrigatoriamente vinculado a um hospital materno e/ou infantil,
responsável pela promoção do aleitamento materno e execução das atividades de coleta, processamento e
controle de qualidade de colostro, leite de transição e leite humano maduro, para posterior distribuição, sob
prescrição do médico ou de nutricionista.
É um estabelecimento sem fins lucrativos, sendo vedada à compra e venda na aquisição e
distribuição dos seus produtos.
A Portaria MS 322/88, contemplou todas as etapas de implantação e funcionamento de bancos de
leite humano e tornou o Brasil o primeiro país a possuir tal instrumento.
O Brasil possui a maior e mais complexa Rede de Bancos de Leite Humano do Mundo. Hoje a rede
brasileira possui 186 bancos de leite humano.
A ação coordenada, a pesquisa e o desenvolvimento tecnológico são os mais importantes
elementos de sustentação da Rede Nacional de Bancos de Leite Humano, possibilitando assim,
compatibilizar rigor técnico e custo operacional com a realidade brasileira. O sistema opera com tecnologias
alternativas, que permitem aliar o baixo custo operacional do sistema com um nível de rigor técnico capaz
de assegurar um padrão de qualidade reconhecido internacionalmente.
Os procedimentos adotados para o processamento e o controle de qualidade do leite humano são
sensíveis e seguros o suficiente para não colocar em risco em risco a saúde dos consumidores.
Todos os procedimentos utilizados foram validados pelo Centro de Referência Nacional, instalado
no Instituto Fernandes Figueira -  Fundação Oswaldo Cruz, que há duas décadas vem trabalhando no
campo da investigação científica e do desenvolvimento tecnológico, com vistas a otimizar as condições
operacionais dos Bancos de Leite Humano frente à realidade brasileira.
Em todo Brasil os procedimentos executados nos Bancos de Leite Humano são supervisionados
pela Vigilância Sanitária dos estados e Municípios, e pela ANVISA.
Com o objetivo de ampliar ainda mais o já elevado o nível de segurança operacional dos BLHs, o Ministério
20
da Saúde vem empreendendo esforços visando à certificação da qualidade do leite humano coletado,
processado e distribuído pelas unidades que integram a Rede Nacional. Trata-se de uma iniciativa que
envolve a qualificação de recursos humanos; a disponibilidade de uma capacidade instalada compatível
com a demanda, tanto em sua dimensão quantitativa como na qualitativa; a adoção de boas práticas com a
perspectiva do emprego da análise de perigos e da utilização de pontos críticos de controle para o
gerenciamento de processos; e da auditoria externa da qualidade na Rede BLH, realizada de forma
sistemática e com o emprego de testes de proficiência.
Neste sentido, o Ministério da Saúde implementou em 2003, em parceria com as Secretarias
Estaduais e Municipais e Universidades, ações de um programa que visa a promover a certificação da
qualidade de produtos e processos sob a responsabilidade de um BLH. Trata-se do PNQBLH - Estágio I,
que contemplou uma ação diagnóstica de todas as unidades em operação no País, bem como a
capacitação de profissionais para este fim.
Tipos de Banco de Leite
Para fins esquemáticos o BLH poder ser dividido em três tipos:
Tipo Francês: Caracteriza-se pela coleta de leite a domicílio. São estabelecidos horários prévios
para coleta e recolhimento do leite ao Banco que deve ser realizado no menor tempo possível. O número de
doadoras deve ser proporcional à demanda e o seu tratamento exige uma atualização constante. Deve-se
ter controle de:
Uma área geográfica de doadores;
Um serviço volante para recolhimento do leite (ambulância apropriada, ligada  a um sistema de
motocicleta.)
Tipo Brasileiro: Caracteriza-se pela coleta realizada no próprio Banco de Leite, que é uma unidade
isolada, integrada a um hospital de Pediatria e (ou) Maternidade. As doadoras comparecem para a doação
do leite. Não há serviço externo de coleta.
Tipo Misto: É constituído de um Banco de Leite (tipo brasileiro) dotado de um sistema de coleta
externa (tipo francês). O veículo-coletor deve dispor de 3 áreas, no seu interior
Área de recepção e lanche;
Área de vestiário (cabine para a preparação da doadora);
Área de estocagem do leite coletado (freezer, etc.)
Funcionamento do Banco de Leite Humano
O banco de leite humano (BLH) deve dispor de mecanismos próprios de controle, a exemplo de
formulários e fichas, numerados, que permitam o registro diário dos produtos coletados e distribuídos, de
doadoras e receptores com respectivos endereços, dos exames clínicos e laboratoriais, bem como o
resultado das análises de controle de qualidade dos produtos.
Coleta
A coleta representa a primeira etapa na manipulação do leite humano ordenhado e é composta por
um elenco de atividades que vão desde a massagem e ordenha até a pré-estocagem do produto.
Os funcionários do banco de leite humano devem ser devidamente treinados e as doadoras
previamente orientadas dentro de padrões técnicos e higiênico-sanitários.
O leite deverá ser acondicionado em recipientes de vidro com tampas de plástico. Em seguida, o leite cru
deverá ser pré-estocado no refrigerador, na prateleira superior, com o prazo de validade de 24 horas ou no
freezer, com o prazo de validade por 15 dias.
Transporte
Os produtos devem ser transportados do local de coleta ao Banco de Leite em embalagens
adequadas e específicas para esta finalidade, que são caixa isotérmicas, preferencialmente revestidas de
PVC, contendo gelo reciclável em quantidade proporcional ao número de frasco de leite humano ordenhado.

Processamento
É o conjunto de vários procedimentos que vão desde a seleção e classificação para avaliar as
condições de conservação em que o leite se encontra no momento da recepção; estocagem; reenvase em
campo de chama; rotulagem dos frascos; pasteurização em banho-maria em temperatura de 62,5ºC por 30
minutos; resfriamento dos frascos em imersão em água a mais ou menos 5ºC (água + gelo); até a
estocagem que deverá ser o congelamento por até 6 (seis) meses em freezers, efetuando rigoroso controle
de temperatura.
Distribuição
21
 O Leite Humano Ordenhado e Pasteurizado deve ser distribuído de acordo com os critérios
estabelecidos pela Portaria MS nº 322/88.
Normalmente são selecionados como receptores os lactentes que apresentam uma ou mais das
indicações que se seguem:
- Prematuros e RN de baixo peso que não sugam;
- RNs infectados, especialmente com enteroinfecções;
- Portadores de deficiências imunológicas;
- Portadores de diarréia protraída;
- Portadores de alergia a proteínas heterólogas;
- Casos excepcionais, a critério médico.
Controle de Qualidade
O objetivo do controle de qualidade é conseguir um produto com qualidade preservada, boa e
constante, desde a coleta até o consumo, a baixo custo e com o mínimo de risco para a saúde do
consumidor.
A proteção e os cuidados dispensados ao leite humano devem ter início no planejamento do Banco,
onde a localização e o projeto de engenharia ( "layout", localização de portas e janelas, cruzamento de
fluxo, tipo de piso e de parede, localização dos equipamentos, etc),podem influir de maneira significativa na
qualidade dos produtos.
Controle Sanitário
É o controle microbiológico que evidencia a presença ou não de microorganismos do grupo
coliforme em cada frasco de leite humano pasteurizado.
Controle Físico-Químico
Acidez – Dornic- É o controle que determina a acidez existente em cada frasco de leite humano
pasteurizado.
Crematócrito
É o controle que determina o teor de gordura existente em cada frasco de leite humano
pasteurizado.
Lavagem, Preparo e Esterilização dos Materiais
Todo material utilizado deverá ser lavado em solução detergente, enxaguado em água corrente,
seco, separado e empacotados de acordo com o tipo de esterilização, devidamente identificados.
Doadora
As doadoras são por definição, mulheres sadias que apresentam secreção Láctea superior às
exigências de seus filhos e que se dispõem a doar o excedente por livre e espontânea vontade. Serão
inaptas para a doação, a critério médico, as nutrizes que sejam portadoras de moléstias infecto-contagiosas
ou que se encontre em risco nutricional.
Funcionários
Os funcionários que trabalham em BLH devem ser submetidos a exames periódicos de saúde.
OBJETIVOS DOS BANCOS DE LEITE HUMANO
OBJETIVO GERAL
Desenvolver atividades que atendam à filosofia do projeto e garantam o acesso da população alvo
ao Banco de Leite.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
-Coletar leite humano, possibilitando estoque regular a sua demanda;
-Organizar cadastro das doadoras para possibilitar a coleta domiciliar, se possível;
-Distribuição do leite;
-Controle da Autenticidade e das propriedades bacteriológicas do leite, logo após a sua coleta;
-Conservação e Estocagem;
-Propiciar às doadoras e a seus dependentes menores condições favoráveis de atendimento médico,
nutricional e social;
-Prestar informações técnico- cientificas à comunidade, visando constituir para o estímulo do Aleitamento
Materno.
Segundo a Organização mundial de saúde (OMS, 1989), os dez passos para o sucesso do
aleitamento materno da Iniciativa Hospital amigo da criança são:
1. Ter uma Norma escrita sobre aleitamento materno, que deve ser rotineira transmitida a toda a
equipe de saúde;
22
 2. Treinar toda equipe de saúde, capacitando-a para implementar essas norma;
3. Orientar todas as gestantes sobre as vantagens e o manejo do aleitamento materno;
4. Ajudar as mães a iniciar o aleitamento materno na primeira meia hora após o nascimento do bebê;
5. Mostrar às mães como amamentar e como manter a lactação, mesmo se vier a ser separadas de
seus filhos;
6. Não dar ao recém-nascido nenhum outro alimento ou bebida além do leite materno, a não ser que
tal procedimento tenha uma indicação médica.
7. Praticar o alojamento conjunto; permitir que a mãe e o bebê permaneçam juntos 24 horas por dia;
8. Encorajar o aleitamento materno sob livre demanda;
9. Não dar bicos artificiais ou chupetas a crianças amamentadas ao seio;
10. Encaminhar as mães por ocasião da alta hospitalar, para grupos de apoio ao aleitamento materno
na comunidade ou em serviço de saúde.
Lactário
O lactário é uma área específica destinada a:
 Elaboração de fórmulas lácteas infantis, sucos, papas de frutas e papas salgadas
oferecidos às crianças até 1 ano e leite integral servido na mamadeira para crianças acima de 1 ano
que não tenham completado a transição para a caneca. As refeições salgadas para crianças acima
de 8 meses poderão ser preparadas na cozinha;
 Distribuição das refeições, higienização e armazenamento de utensílios das
crianças até 1 ano, podendo estender-se sua utilização como copa de apoio nas Unidades
Educacionais (UEs) onde os refeitórios dos Módulos Berçário I e Berçário II sejam distantes da
cozinha.
Área/ Estrutura Física e Equipamentos
CEIs e CCIs que não dispõem de área física exclusiva para lactário:
 As UEs deverão adequar-se quanto a este item, de acordo com o estabelecido ela
Secretaria Municipal de Educação. Neste período de adequação da área física é recomendável
segregar, dentro da cozinha, uma bancada, pia e utensílios para uso exclusivo das atividades de
lactário, adotando rigorosa higienização. CEIs e CCIs que possuem local disponível para lactário: A
área física deve contemplar minimamente os equipamentos e adequacies estruturais especificados
abaixo.
Localização
Preferencialmente próximo aos Berçários, facilitando o transporte de alimentos e utensílios. Não é
recomendável o lactário dentro do berçário, em razão de cruzamentos de atividades. Deve estar localizado
em área onde não sejam oferecidas condições para formação de focos de insalubridade, como por exemplo,
depósito de lixo e locais para guarda de objetos em desuso.
Previsão de área: Deve ser prevista uma área mínima de 0,20 m2 de construção por criança do
grupo, de acordo com a recomendação da Portaria 321/MS/26 de maio de 1988.
Edificação e instalações
Deve garantir conforto ambiental, que compreende a ventilação, iluminação e fluxo ordenado do
processo de produção dos alimentos. Ventilação As janelas e aberturas devem possuir tela milimétrica de
proteção contra insetos, de material impermeável, de fácil higienização e ajustadas ao batente e devem ser
em número e dimensões adequadas.
Iluminação
 De boa intensidade e essencialmente sem sombras;
 As luminárias devem ser protegidas contra queda e explosão.
Tetos, Paredes e Pisos
Devem ser de material resistente, de fácil limpeza, sem frestas, aberturas ou saliências que possam
abrigar partículas de sujeira, insetos e roedores.
Pisos: laváveis, impermeáveis, antiderrapantes, preferencialmente de cor clara, isentos de
desenhos e ranhuras que dificultem a limpeza;
Ralos: na existência, devem ser sifonados, com sistema escamoteável;
Paredes: de cor clara, revestidas com material liso, impermeável. Recomenda-se
altura mínima de 2,60 m para o pé-direito, em boas condições de conservação;
Teto/ forro: liso, cor clara, livre de goteiras, umidades, trincas, bolores e descascamentos. É proibido
forro de madeira.
23
 Guichê de distribuição
Quando o lactário apresentar guichê de distribuição, o mesmo deve possuir sistema de fechamento
com material impermeável e de fácil higienização, ajustado ao batente, de modo a evitar acesso de vetores.
Recomendações complementares do Setor de Supervisão do DME para adequações
estruturais, de equipamentos e de utensílios:
1. Prever um ponto para a instalação de água filtrada;
2. Instalar duas cubas de pia, preferencialmente distantes uma da outra, de
superfície lisa, de fácil higienização e com protetores nos ralos das cubas;
3. Possuir bancada ou mesa de apoio de fácil higienização,
preferencialmente de inox;
4. Possuir prateleira(s) de material impermeável, de fácil higienização;
Equipamentos:
 Fogão doméstico com 4 queimadores ou industrial com 2 queimadores;
 Liquidificador e extrator de suco;
 Geladeira doméstica (equipamento de uso opcional).
Utensílios:
 Jarras, panela de pressão, medida graduada, peneira, escovas para higienização de mamadeiras
(preferencialmente com cerdas coloridas), caçarola, caneca de alumínio, copos de transição e mamadeiras;
 Escorredor para louças, talheres e mamadeiras;
 Caixas plásticas com tampa para utensílios e para transporte de alimentos, quando necessário;
 Lixeira com tampa de acionamento por pedal.
Observação para os CEIs Conveniados, com base na Portaria 3969, de
18 de Agosto de 2009:
No caso dos convênios já firmados, as obras para a adequação do prédio e das instalações do CEI
deverão estar concluídas até 31/01/2012.
Para os convênios a serem celebrados a partir da vigência desta Portaria, a adequação deverá
estar concluída num prazo de 60 (sessenta) dias da data da assinatura do convênio, prorrogável por 30
dias. Em casos excepcionais, por motivos devidamente justificados, o Diretor Regional de Educação poderá
decidir pela prorrogação desse prazo por mais 30 (trinta) dias.
A Portaria mencionada prevê a existência de esterilizador como equipamento necessário.
Consideramos que a aquisição do mesmo deve ser avaliada individualmente, junto às nutricionistas do
Setor de Supervisão da SME/DME.
Atividades Desenvolvidas
É importante que as atividades sejam desenvolvidas exclusivamente pelos manipuladores de
alimentos devidamente uniformizados, que devem realizar os procedimentos técnicos adequados a fim de
garantir o controle higiênico-sanitário dos alimentos, de forma que se ofereça às crianças uma alimentação
saudável e segura, sem riscos de contaminação.
Armazenamento: Manter no lactário somente o estoque de alimentos em uso e insumos
devidamente identificados;
Pré-preparo das refeições (colação, almoço e jantar), incluindo higienização, desinfecção e corte de
legumes, verduras e frutas, corte de carnes, seleção de grãos; pode ser efetuado na cozinha;
Preparo das refeições (desjejum, colação, almoço, lanche e jantar): deverá ser próximo do horário
de distribuição.
Exclusivamente no lactário:
 Papas de frutas e papas salgadas (até 7 meses);
 Suco (até 1 ano);
Fórmula láctea infantil
Leite integral: até que a criança complete a transição da mamadeira para caneca ou copo de
transição.
Podem ser efetuados na cozinha ou no lactário: o preparo de refeições salgadas para crianças de 8
a 11 meses; entretanto, é importante adequar à consistência da refeição a esta faixa etária.
Transporte

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 Caso seja necessário transportar a alimentação e/ou utensílios da cozinha para o lactário ou outro
local de distribuição, estes deverão ser acondicionados em recipientes obrigatoriamente fechados.
O transporte deverá ocorrer próximo ao horário de distribuição.
Quando houver mais de um tipo de preparação láctea, os frascos de mamadeiras e copos de
transição deverão ser identificados com método que não propicie o acúmulo de resíduo e nem
contaminação.
Distribuição
A distribuição das refeições deve ser realizada preferencialmente pelo manipulador de alimentos.
Caso necessitem de outros profissionais para colaborar durante esse processo, seguir as recomendações
do informative elaborado pelo DME: Orientações das Condutas dos Educadores no Momento da
Distribuição das Refeições nos CEIS Municipais e Conveniados.
Higienização de utensílios
Exclusivamente no lactário: frascos de mamadeira e seus acessórios (incluindo a desinfecção),
copos de transição.
Preferencialmente no lactário: utensílios de mesa utilizados pelas crianças do Berçário I; utensílios
de cozinha de uso do lactário.
Recomendações adicionais
Não utilizar o lactário como copa ou local para armazenamento de alimentos de funcionários da
U.E.;
Realizar limpeza periódica do ambiente e equipamentos, mesmo quando o local estiver
temporariamente em desuso;
Realizar manutenção dos equipamentos (inclusive troca do elemento filtrante), mesmo nos períodos
em que o lactário estiver em desuso.
Afixar o cardápio semanal no lactário.

UNIDADE VI
Dietoterapia
A nutrição é considerada uma parte integral do cuidado do paciente, juntamente com os aspectos
econômicos, psiquiátricos, sociais e físicos.
O cuidado nutricional para o paciente enfermo ou hospitalizado é complexo e requer a atenção e a
contribuição de muitos profissionais.
A equipe de enfermagem conhecendo as diferentes dietas pode auxiliar o nutricionista na avaliação
dos pacientes já que são os profissionais de enfermagem que têm mais tempo de contato com os pacientes
e familiares, podendo prover aos outros membros da equipe de saúde bons indícios sobre as necessidades
do individuo.
A dietoterapia compreende o estudo das dietas. Quem responde pela orientação nutricional e pelas
dietas especiais é o nutricionista.
Tipos de dieta:
Dieta zero: Indicada para pacientes pré-cirúrgicos. Não se deve ingerir qualquer tipo de alimento,
solido ou liquido.
Dieta Líquida restrita: Destina-se para pacientes no pós-operatório, com intuito de fornecer
nutrição antes do retorno das funções gastrintestinais. É uma dieta restrita, composta principalmente por
água e carboidratos: portanto, deve ser utilizada durante um período muito breve. Consiste em oferecer
sopas e sucos, só que com restiçao de leite ou preparações com leite, açúcares e verduras ou legumes,
mesmo que cozidos e liquidificados.
Dieta Semi-líquida: Destina-se aos indivíduos com problemas de mastigação e deglutição, em
casos de afecções do trato digestivo, em determinados preparos de exames, em alguns pré e pós-
operatórios. Alimentos permitidos: leite, leite geleificado, iogurte, creme de leite, queijo cremoso; gelatina,
pudim, sorvete; chá, café, achocolatado; mingau de cereais; sopas de vegetais peneiradas, sopas cremosas
coadas; margarina e óleos vegetais; farinha pré-cozida de arroz, trigo, milho, isolados proteicos, clara de
ovo e outros.
Dieta pastosa: Fornece a digestibilidade. Indicada para pacientes com dificuldades mecânicas de
mastigação e deglutição. Os alimentos oferecidos devem estar na forma de purês, cremes, suflês e frapês.
Dieta Branda ou leve: Para pacientes com problemas mecânicos e que necessitam de facilidade
na ingestão e/ou digestão de alimentos, tais como pacientes pós-cirúrgicos, com prótese oral, mastigação
25
deficiente. A dieta é similar à geral, mas os alimentos devem ser macios, não moídos ou triturados, com o
uso de pedaços de carne, verduras e frutas cozidas.
Dieta geral, Normal ou livre: Para pacientes sem restrição de qualquer nutriente e que não
apresentam problemas de mastigação, deglutição e funcionamento do sistema digestivo. Normoglicídica,
normoproteíca, normolipídica, consistência normal 5 a 6 refeições por dia. Todos os alimentos são
permitidos.
Dieta rica em fibras ou dieta laxativa: Para pacientes com obstinação intestinal. Devem ser ricos
em verduras folhosas cruas, legumes, frutas e cereais integrais. O consumo de líquidos deve ser de no
mínimo de 2 litros por dia.
Dieta para diarréia ou obstipante: Para pacientes com diarréia e doença de Crohn. Devem-se
restringir alimentos crus como verduras e frutas. Evitar legumes cozidos e cereais integrais, açúcar, leite e
gorduras em excesso.
Dieta Hipercalórica: Para estado de magreza, desnutrição, neoplasias (câncer), grande queimado,
infecção de calorias oferecidas deve estar acima do VCT do paciente. Sugestões para acrescentar calorias:
vitaminas, leite enriquecido com leite em pó,ou produtos industrializados como sustagem, vegatais ricos em
calorias como batata, beterraba e mandioca, banana, massas, sobremesas, doces.
Dieta Hiperproteíca: Mesmas indicações da hipercalórica, na maioria das vezes as dietas
hipercalóricas são hiperprotéicas. Quando há necessidades de se formas tecido cicatricial. Deve ser ricas
em proteínas (> 15% do VCT). Sugestão para aumentar o valor proteico da dieta: acrescentar ao leite
produtos enriquecidos como leite em pó, clara de ovo (em neve) com suco (suco albuminoso). Oferecer de
alto valor biológico.
Dieta Hipossódica: Para pacientes com doenças do aparelho cardiocirculatório (hipertensão);
problemas renais e retenção de líquidos nos tecidos intercelulares. Os alimentos devem conter teor de NaCl
(sal de cozinha) menor que normal. Alimentos proibidos: alimentos enlatados, embutidos, alimentos
industrializados com sal, charque, queijo e margarina com sal.
Dieta Hiperpotássica: A dieta hipercalêmica ou hiperpotássica tem por finalidade fornecimento do
íon K+ (potássio) para o funcionamento cardíaco, para síntese celular (massa muscular) e repouso após
estresse físico. Consumir alimentos ricos em potássio, como carnes frescas, leite, tomate, batata, banana,
laranja, damasco, nozes, abacate, figo, feijão.
Dieta Hipolipídica ou hipogordurosa: Indicada para pacientes com doenças do fígado, vesícula
biliar e doenças cardíacas. Os alimentos oferecidos devem ser pobres em gorduras. Alimentos proibidos:
carnes gordurosas, pele de galinha, bacon, peixes gordurosos, embutidos, frituras e óleo em excesso,
chocolate, creme de amendoim, creme de leite, nozes, maionese e abacate.
Dieta Hipoprtéica: Indicada para pacientes renais (sem tratamento dialítico em pacientes que
dialisam a dieta pode ser normoprotéica). Deve ser pobre em proteínas, como há restrição das mesmas,
75% da quantidade permitida deve ser de alto valor biológico.
Dieta hipocalórica: Para pacientes com excesso de peso. Deve ser pobre em calorias.
Recomenda-se o uso de alimentos ricos em fibras; eliminar açúcares, mel, alimentos gordurosos. Fazer
pequenas refeições 6 vezes ao dia.
Dieta Hipopurínica: Deve ser oferecida para pessoas com cálculos e ácido úrico elevado. No caso
de cálculos, utilizar alimentos que deixem resíduos alcalinos ou neutros; ex. frutas, verduras, feijão, ervilha,
mel, melado, coco, chocolate, manteiga, creme de leite, óleo, banha, açúcares, maisena, tapioca, chá fraco,
leite. No caso de ácido úrico evitar ácidos: carnes, queijos, cereais,lentilhas, frutos do mar, carnes tenras e
vísceras.

UNIDADE VII
Leites industrializados
A impossibilidade de se obter leite fresco de boa qualidade e as manipulações exigidas no preparo
das fórmulas lácteas determinam o desenvolvimento da indústria de alimento lácteos. Os leites
industrializados podem ser integrais ou modificados.

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 Os integrais sofrem processos de desidratação e pulverização, mantendo a mesma composição do
leite in natura. Já os leites modificados caracterizam-se por alterações intencionais à sua composição
química, visando adaptá-lo a determinadas necessidades especificas. Suas características comuns são:
- Sua origem básica é o leite de vaca;
- A sua composição energética é semelhante a leite humano (6,4 a 6,8 Kcal/ml).
- A diluição recomendada, ao reconstituí-los, é de uma medida para cada 30 ml de água.
Algumas fórmulas lácteas modificadas:
PRÉ-NAN: Alimento dietético preparado para atender as necessidades nutricionais dos prematuros
e recém – nascidos de baixo peso, levando em consideração a sua imaturidade digestiva e metabólica.
Deve ser preparado misturando-se 3 medidas rasas de pó em 90 ml de água morna previamente fervida.
NAN 1: Leite em pó modificado, com fórmula adaptada para ajustar-se às necessidades da criança.
Adicionado de óleo vegetal, soro desmineralizado e enriquecido de vitaminas, ferro e outros minerais.
Indicado para a alimentação do lactante sadio, durante os primeiros 6 meses de vida, quando for necessário
substituir o leite materno. Deve ser preparado misturando-se 3 medidas de pó em 90 ml de água morna
previamente fervida.
NAN 2: Leite em pó modificado, com fórmula elaborada para dar sequência, a partir d 5º ou 6º mês
de idade, ao esquema alimentar iniciado no 1º semestre de vida do lactante. Adicionado de óleo vegetal,
matose-dexrina, lecitina, vitaminas, ferro e outros minerais. O preparo é idêntico ao NAN 1.
NESTOGENO 1: Leite em pó modificado, com fórmula balanceada, contendo os nutrientes em
proporção equilibrada. É adicionado de óleo vegetal, maltose, sacarose, vitaminas, ferro e outros minerais.
Indicado par a alimentação do lactente sadio, durante o 1º semestre de vida, quando dor necessário a
substituição do leite materno. Deve-se misturar 3 medidas rasas de pó em 90 ml de água morna
previamente fervida.
NESTOGENO 2: Definição e preparo idem ao Nestogeno 1, porém indicado para alimentação do
lactente sadio, a partir do 6º mês de vida, em sequência à alimentação iniciada no 1º semestre de vida.
PELARGON: É um leite modificado, acidificado biologicamente, com fórmula ajuntada às
necessidades da criança. Adicionado de óleo vegetal, maltose, dextrina, sacarose, amido de milho pré-
cozido, vitaminas e sais minerais. Indicado para a alimentação do lactente sadio, durante os primeiros 12
meses de vida, quando houver necessidade de substituir o leite materno. Deve ser preparado adicionando-
se 3 medidas rasas de pó a 90 ml de água previamente fervida.
ALFARÉ: Fórmula semi-elementar em pó, especialmente preparada para crianças com diarréia
grave (aguda ou crônica). A proteína é proveniente de um hidrolisado de proteína do soro do leite. A gordura
é obtida de uma mistura lipídica, contendo 50% de TCM. O hidrato de carbono é constituído de maltose-
dextrina e amido para proporcionar uma baixa osmolaridade. Na ausência de orientação médica e
nutricional, o preparo deve ser da seguinte forma: crianças com idade até 2 semanas, usa-se 100 ml de
água fervida com 3 medidas de pó – 6 a 7 refeições/dia; crianças de 3 a 4 semanas, usa-se 130 ml de água
fervida com 4 medidas de pó – 5 a 6 refeições/dia; crianças com 2 meses de idade, usa-se 165 ml de água
fervida com 5 medidas de pó – 5 a 6 refeições/dia; a partir doa 3 meses, usa-se 200ml de água fervida com
6 medidas de pó – 5 refeições/dia.
ALSOY: Fórmula infantil isenta de lactose e sacarose, preparada a partir de proteína isolada de soja
qnriquecida com L-metionina e L-carnitina. A gordura consiste numa mistura de óleos vegetais e os hidratos
de carbono são constituídos exclusivamente de malto-dextrina. Alsoy é adicionado de maior quantidade de
vitamina C para melhor a absorção de ferro. Indicado para alimentação de lactentes e crianças quando é
necessário evitar a lactose ou o leite de vaca em casos de: leve diarréia aguda ou na realimentação durante
a convalescença de diarréia moderada ou grave (aguda ou crônica); problemas alimentares comuns
(cólicas, regurgitações); intolerância à lactose ou proteínas do leite de vaca. O preparo deve ser feito
misturando-se 1 medida rasa de pó em 30 ml de água morna previamente fervida.
NIDEX: Complemento energético composto de dextrinas, oligossacaródeos, maltose, obtidos pela
ação enzimática da amilase sobre o amigo de milho e acrescido de sacarose. Enriquecido de vitamina B1.
Indicado como complemento energético para enriquecer caloricamente água, sucos, chás e leites que não
contenham adições de carboidratos. Deve-se misturar 1 medida rasa de pó em 100 ml do liquido total.
AL 110: Fórmula em pó, isenta de lactose, preparada com caseína, uma mistura de leite e gordura
vegetal, malto-dextrina, vitaminas e sais minerais. O AL 110 destina-se a substituir o leite na dieta do
lactente, criança ou adulto afetado por intolerância à lactose. Indicado também para a alimentação de

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crianças depois de diarréia ou gastrentrite aguda e com problemas alimentares comuns na infância (cólicas
e regurgitações).

Referências
1-http://www.abcdasaude.com.br/artigo.php?650
2-http://www.abcdasaude.com.br/lista-d. php?57
3-http://portal.mec.gov.br/seb/arquivos/pdf/profunc/aliment.pdf
4-Livro: Nutrição. Autores: Reni Walter; Rosi M. koch e Luiza M. Mayer. 2005
5-Manual do Programa de Alimentação nos Centros de Educação Infantil Municipais.
6-Manual de Boas Práticas na Prestação de Serviços de Nutrição e Alimentação Escolar.
7-http://www.nutrionco.com.br/default.asp?site_Acao=mostraPagina&paginaId=59
8-Livro: Nutrição em Enfermagem. Autores: Marian L. Farrel e Jo Ann L. Nicoteri.2005
9-Livro: Enfermagem e Nutrição. Autores: Geraldo Mota de Carvalho e Adriana Ramos. 2005
10- Nutrição aplicada a enfermagem. Disponível em:
http://www.ebah.com.br/content/ABAAAe2jcAC/nutricao-aplicada-a-enfermagem

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