45º Encontro Anual da Anpocs

GT43 - Transformações rurais no Brasil e no mundo - desafios para a política e para

as ciências sociais

Normas sanitárias, qualidades e riscos agroalimentares: os desafios das famílias

produtoras de queijo coalho artesanal do Agreste pernambucano

Inã Cândido de Medeiro, doutorando do Programa de Pós-graduação em Sociologia

(PPGS) da Universidade Federal de Pernambuco (UFPE).

2021

1
1 Introdução
Esse trabalho 1 versa sobre os processos de modernização no campo, sobretudo com
base na lógica industrial e nas regulações sanitárias, e de como os mesmos geram uma série
de impedimentos para a produção e comercialização de queijo coalho artesanal na Bacia
Leiteira de Pernambuco2, com maior ênfase na região de São Bento do Una e seus
arredores. Frente a tais imposições e levando em consideração o contexto da pandemia da
Covid-19, busca-se trazer apontamentos pertinentes sobre como as famílias produtoras
desse território percebem e lidam com essa lógica técnico-industrial para organizarem o
seu trabalho, o seu modo de vida e a sua sobrevivência como forma de permanência em
seus territórios rurais.
No Brasil, normas e regras sanitárias internacionais no início da década de 1950, -
com base na lei RIISPOA (Regulamentação de Inspeção Industrial de Origem Animal),
baseadas em métodos industriais - passam a referenciar legislações que regulam mercados
internos e de proximidade. Isso se deve em grande parte ao avanço do capitalismo moderno
(WEBER, 2004) e de sua lógica colonialista, que muitas vezes desconsidera os modos de
vida tradicionais (BRAND, 2021); além da consolidação do modelo de desenvolvimento
agrícola, pautado pela industrialização em larga escala.
Como resultado, os conhecimentos relacionados à produção e à elaboração de
alimentos foram impactados diretamente pelos avanços técnicos e científicos adotados no
período Pós-Guerra, no campo do processamento alimentar (CAVALCANTI, 2005). Nas
últimas décadas, em termos legais, produtos alimentares de diversas partes do mundo,
produzidos artesanalmente, muitas vezes, devido a noções hegemônicas de risco e
qualidade, passaram a não atender aos critérios necessários para o consumo das
populações.
No Brasil, entre os exemplos de alimentos que sofreram diversos impedimentos,
podemos destacar o caso de queijos tradicionais, como o Queijo Artesanal Serrano, Queijo
Minas Artesanal e o Queijo Coalho em diferentes partes do Nordeste. “Para esses produtos,
dentre os principais entraves relacionados à produção e comercialização no mercado

1O tema deste artigo está relacionado à pesquisa de doutorado em desenvolvimento no PPGS (Programa de
Pós-Graduação em Sociologia) da Universidade Federal de Pernambuco (UFPE), sob orientação da prof.ª
Josefa Salete Cavalcanti.
2 A produção de leite e derivados em pequena escala e/ou de forma industrial é significativa no Agreste. A
pecuária leiteira é a principal base de sua economia, tornando essa região conhecida como a bacia leiteira do
estado. Nesse território, estão localizados diversos municípios, como: Bom Conselho, Capoeiras,
Cachoeirinhas e São Bento do Una (PAQUEREAU; MACHADO; CARVALHO, 2016).

2
formal, é possível identificar disputas que têm se dado no âmbito da possibilidade (ou não)
de conciliar exigências legais a aspectos relacionados à produção tradicional, artesanal.”
(CRUZ; SCHNEIDER, 2010, p.27).
Em Pernambuco, controvérsias para a produção e circulação do queijo artesanal
passaram a fazer parte do cotidiano de várias famílias agricultoras em sua bacia leiteira.
Por conta de padrões de qualidade definidos pela vigilância sanitária, técnicos
especializados e agentes governamentais consideram “queijos não inspecionados” como
um alimento de risco à saúde humana. Isso faz com que a maioria dos produtores de queijo
do Agreste Pernambucano 3, inclusive em São Bento do Una e seus arredores, necessitem
produzir na informalidade4, o que gera diversos prejuízos econômicos para essas famílias.
Nos últimos anos, de forma agravante, pode-se destacar que nessa região houve uma
grande seca e o surgimento de pragas nas plantações de palmas que dizimou rebanhos e
fez diminuir a produção de leite e de queijos. Atualmente, acrescenta-se a esse panorama
o aprofundamento das crises sanitária e econômica ocasionadas pela pandemia da Covid-
195 e pela redução de incentivos governamentais (assistência técnica, créditos,
financiamento, etc.) para as famílias produtoras (BELIK, 2017). Por outro lado, há o
estimulo “quase infinito” a diversos setores do agronegócio.
Mesmo diante de inúmeros desafios, a maior parte da produção do queijo da Bacia
Leiteira de Pernambuco ainda é feita principalmente com o leite cru, sobretudo por uma

3 O Agreste Pernambucano, região localizada a oeste de Recife, realiza de maneira combinada a agricultura
e a criação de gado. Suas terras ocupam porções consideradas sub-úmidas, com trechos mais elevados no
planalto de Garanhuns, geralmente acima de 800 metros de altitude, ilhas ou manchas de clima mesotérmico.
Essa região de transição amplia-se por 18.830 km², ora apresentando características bem semelhantes às da
Mata, ora do Sertão.
4
Nesse trabalho, serão referenciados os/as produtores(as) de queijos formais e informais. Tal critério decorre
da distinção entre informalidade e clandestinidade, apontada por Wilkinson & Mior (1999), autores que
explicam tal distinção argumentando que o setor informal distingue-se do ilegal pelo fato de seus produtos
não serem proibidos, como no caso de drogas ou contrabando. Trata-se de uma atividade cujos processos de
produção não se enquadram nos padrões de regulação vigentes. Isto pode se referir às relações de trabalho
(sem carteira, trabalho infantil), às instalações (sem alvará) ou às normas técnicas de produção (não
adequação ao regulamento industrial e sanitário). Enquanto no primeiro os organismos de fiscalização são
responsáveis pelo enquadramento, no primeiro caso o órgão repressor apropriado é a polícia. O setor
informal, portanto, é definido fundamentalmente a partir das normas reguladoras do Estado. (WILKINSON,
MIOR, 1999, p.29).
5 O mundo entrou em estado de pandemia no dia 11 de março de 2020. A partir de uma avaliação da
Organização Mundial de Saúde (OMS), o novo Coronavírus já havia se espalhado por todo o globo nesse
período. No Brasil, devido ao fechamento de hotéis, pousadas, bares e restaurantes, produtores familiares de
várias regiões tiveram que diminuir drasticamente a produção de leite e seus derivados artesanais em sua
região. Soma-se a esse contexto a mudança de hábitos dos consumidores durante a quarentena, o que a
princípio dificultou ainda mais a comercialização desses produtos. Tal constatação representou um duro
golpe na renda para muitas famílias produtoras (GROSSI, TONIOL, LOZANO, 2020)

3
parcela considerável de produtores familiares inseridos no meio rural. Baseado na noção
francesa de terroir6, pode-se afirmar que esses produtos artesanais não são padronizados7
e se diferenciam pela qualidade, devido: a um sabor particular, a uma história; aos fatores
naturais (clima, temperatura e umidade do solo) e aos aspectos sociais (modo de produção
e saber-fazer) de um território. A partir desses pressupostos, pode-se afirmar que o
produtor familiar é portador de uma “expressão artística” continuada e que a elaboração
do seu queijo pode ser entendida como artesanal - tendo como referência suas práticas e
seus saberes-fazeres locais.
Se o reconhecimento do processamento de alimentos pela agricultura familiar encontra
maior espaço no que diz respeito às agroindústrias, no que se refere ao processamento
artesanal feito no âmbito doméstico, há poucas pesquisas que permitam compreender de
forma mais satisfatória os aspectos relacionados a reprodução socioeconômica dessas
famílias produtoras (CRUZ, 2020), sobretudo na região investigada. Assim, nesse contexto
de profundas adversidades “se faz necessário investigar, registrar e reconhecer essas
estratégias, por mais invisíveis que muitas vezes elas sejam” (MENEZES, 2009, p.16).
De tal maneira, a pluralidade de situações e dos modos de vida para a elaboração
de queijos artesanais leva a necessidade de dialogar com os teóricos que há décadas
estudam o campesinato, como objeto legítimo das Ciências Sociais (MENEZES, 2009).
Diante de tal arcabouço, tomando “emprestado” os termos de Woortmann, (1998) e Dupin
(2019), entende-se que as famílias produtoras que vivem nessa região não podem ser
definidas como “camponeses do tipo puros” ou definidos a partir do “reino dos peritos”
(WEBER, 1991), voltados exclusivamente para um conhecimento especializado e/ou a
partir de uma profissão. Os mesmos são portadores de uma campesinidade entendida por

6 O termo terroir surgiu na França há mais de um século com o propósito de expressar uma qualidade,
tipicidade e identidade de um determinado produto, associado a uma localidade e um micro-clima específico.
Com o tempo, serviu para consolidar o poder econômico dos alimentos especialmente nos setores de vinho,
bem como a reputação internacional francesa como árbitro de bom gosto. No caso do queijo, especialistas e
cientistas definem o terroir pela influência de fatores edafoclimáticos no desenvolvimento de
microrganismos endógenos responsáveis por características específicas de textura e sabor (BOWEN, 2011).
7 Os queijos industrializados, geralmente ofertados em grandes redes de varejos, são padronizados e
produzidos em maior escala. Nesse processo, o leite é pasteurizado antes da elaboração de queijos. A
pasteurização, fortemente recomendada pelas legislações internacionais, consiste no tratamento térmico do
leite e tem como objetivo eliminar bactérias indesejáveis transmissoras de doenças assim como bactérias
responsáveis por deteriorar o leite. No entanto, a mesma desnatura proteínas, altera o sabor e elimina também
os microorganismos benéficos (bactérias lácticas, fermentos etc.) responsáveis pelas características especiais
de queijos tradicionais (CINTRÃO, 2016).

4
meio de práticas e valores éticos e morais presentes em maior ou menor grau em grupos
distintos por meio de uma articulação ambivalente entre a tradição e modernidade.
De modo a compreender o fenômeno social investigado, em um primeiro momento
inicia-se uma breve contextualização sobre o desenvolvimento da atividade agropecuária
no Agreste Pernambucano e busca-se apresentar onde vivem e quem são os produtores da
região investigada. Em seguida, será descrito a chegada ao campo de pesquisa e quais
foram as escolhas teóricas-metodológicas para a realização desse trabalho, sobretudo no
contexto de avanço da pandemia da Covid-19.
Em um segundo momento, serão destacados como as normas e riscos agroalimentares
passaram a ser constituídos nas últimas décadas e como eles geram impedimentos e
entraves para a Bacia Leiteira de Pernambuco. Adiante, procura-se descrever e analisar
questões relacionadas sobre como as famílias campesinas percebem e lidam com as
dinâmicas de produção e imposições estabelecidas no sistema agroalimentar, com a
apresentação do caso das produtoras e produtores de queijo nos espaços rurais de São
Bento do Una e municípios circunvizinhos, e suas estratégias alternativas para lidarem com
as regulações sanitárias e com a lógica industrial produtiva.
Por último, serão destacados alguns aspectos relevantes como forma de contribuir para
o debate teórico da temática apresentada. Portanto, as questões emergentes requerem uma
reflexão sociológica que possibilite buscar compreender as características, mudanças e
continuidades na produção, comercialização e consumo de queijos artesanais, as formas
de poder/subordinação e, em oposição, a busca por autonomia desses produtores.

2 As famílias produtoras e campesinas de queijo artesanal: onde vivem e quem são

O povoamento do Agreste de Pernambuco se inicia a partir do século XVII, em torno
das Sesmarias (sistema de divisão territorial brasileiro), com o processo de dominação,
expropriação e violência contra os indígenas que ali viviam. Devido ao avanço das
atividades pecuaristas, os habitantes sertanejos passaram a ocupar as regiões agrestinas,
com maiores elevações. A partir disso, na luta cotidiana pela sobrevivência, “uma
economia camponesa nasceu e se desenvolveu por meio de pequenas unidades de produção
cada vez mais numerosas” (SABOURIN, 2009, p.36). Logo, os produtores livres, colonos
e mestiços se instalaram nessas áreas para produzir culturas alimentares variadas e criar
animais destinados a abastecer grandes fazendas.

5
 Os currais no Litoral da Bahia e de Pernambuco e de outras capitanias chegavam a ter
de duzentas a mil cabeças de gado, assim como existia fazendas que ultrapassavam esses
números com a presença de locais que variam de seis mil a vinte mil cabeças. As boiadas
surgiam a cada ano favorecidas pelas circunstâncias que promoviam a aparição e
multiplicação do mesmo gado, sem esquecer a importância dos pastos, nas áreas
produtivas, como também nos caminhos (PAQUEREAU; MACHADO; CARVALHO,
2016, p.39).
Pertencente a esse território, a área das cabeceiras do Rio Una, povoada pelos
sertanejos no começo do século XVIII, passou a ser reconhecida no estado de Pernambuco
pela sua “vocação pecuarista”. Ao lado de vários sítios em que as terras foram
subdivididas, surgem estabelecimentos para a criação de gado, como no caso da Fazenda
Independência, que mantinha mais de oitocentas cabeças bovinas, inclusive de raças
leiteiras (CINTRA, 2004). Além disso, grande parte do leite provindos dessa localidade
passou a ser utilizado para a feitura de queijos - como o coalho e o manteiga (também
conhecido como queijo requeijão) - em diversas unidades produtivas e os mesmos
passaram a ter maior reconhecimento devido a sua qualidade e tradição.
Com o avanço do povoamento do Agreste Pernambucano, a região de São Bento do
Una e regiões circunvizinhas tornaram-se um trecho privilegiado diante de outros
territórios. Isso se deve por ela possuir as vegetações rasteiras do semiárido e receber os
ventos frescos e carregados de umidade que se desprendem da serra do Agreste, das
cidades de Garanhuns e de Pesqueira, o que com o tempo contribuiu para a produção
queijeira.
Então, diversos foram os momentos da presença e comercialização de queijos nessa
região produtora. “Das naus em caixotes de madeira à fabricação para a subsistência das
famílias locais; comercialização realizada nas feiras pelos comboieiros e/ou por membros
da própria família fabricante (ULISSES, 2017, p.22). Desse modo, os produtores
aumentaram de forma gradativa a venda do queijo.
Ao longo do século XX, o queijo passou a ser distribuído para grandes redes de
supermercados (a exemplo das produções ligadas aos laticínios), porém, a base de sua
comercialização, enquanto produto artesanal, continua sendo realizada por milhares de

6
famílias que permanecem na informalidade8. Na contemporaneidade, São Bento do Una
prossegue se destacando, juntamente com os municípios de Venturosa, Sanharó e Pedra
como grandes produtores da Bacia Leiteira de Pernambuco, assim como por outro lado
Bom Conselho, Águas Belas e Itaíba.
A cidade de São Bento do Una está situada a aproximadamente 200 km da capital,
Recife. Sua área total equivale a 726, 964 km² e a população local é de 53.242 habitantes
(IBGE, 2010) - 27.899 (urbano) e 25.343 (rural). Suas comunidades - compostas pelos
povoados de Jurubeba, Pimenta, Queimada Grande e Gama possuem expressiva
concentração de famílias produtoras de queijo artesanal.
Já o município de Capoeiras, que a princípio era um distrito subordinado a São
Bento do Una, possui os povoados de Riacho do Mel, Maniçoba e Alegre e se estende por
336,3 km², cuja população foi contabilizada em 19.593 habitantes, no último censo (IBGE,
2010) - 6.263 (urbano) e 13.330 (rural). Vizinho dos municípios Caetés, Jucati,
Paranatama, entre outras.
Nesses territórios, ao considerar o rural como espaço de vida (WANDERLEY,
2013), compreende-se que tais agricultores familiares presentes nessa região, a partir de
uma relativa autonomia com os mercados globais, possuem modalidades específicas para
produzir e viver. Além disso, sua profissão, e os seus saberes e fazeres - inclusive, aqueles
relacionados ao queijo artesanal - se confundem muitas vezes com o próprio modo de vida
campesino (WOORTMANN, 1998). Essa lógica campesina, que tem sido transmitida por
gerações, longe de ser algo homogêneo, expressam as diversas formas desses atores sociais
viver e de se relacionar com a natureza e com as comunidades locais onde vivem.
Vinculado a isso, a ideia de produzir alimentos artesanais se nutre de representações
sobre as especificidades desse trabalho em geral, articuladas em torno da comunidade rural
como um meio comum fundamental. Nesse sentido, “a família é entendida aqui, como uma
comunidade afetiva, da qual decorre sua importância como elemento formador da
personalidade e veiculador de valores morais e sociais ao conjunto de seus membros”
(WANDERLEY, 2013, p. 81). As comunidades locais estudadas, portanto, podem ser

8 O alto grau de dispersão das unidadesprodutivas e a grande quantidade de pequenas queijarias (fabriquetas),
a predominância da informalidade e a possibilidade das famílias de alternar entre a venda de leite e produção
de queijos fazem com que seja um enorme desafio quantificar a produção de queijos artesanais em
Pernambuco. Por isso, não foram encontrados dados recentes que abranjam todo o estado sobre a produção
queijeira e o número de famílias produtoras. No entanto, algumas tentativas de quantificar esse processo vêm
sendo realizadas, mas estas restringem-se à bacia leiteira.

7
percebidas como lócus de trabalho, das relações de proximidade, das formas tradicionais -
de sociabilidade e dos aspectos da vida cotidiana.
Em conjunto com a produção artesanal dos derivados do leite e como formas
alternativas para lidar com a crise econômica e as controvérsias sanitárias, as atividades
dessas famílias se adaptam e se expressam, principalmente através dos cuidados na
agricultura e pecuária, na busca por outro sentido de qualidade alimentar e na
comercialização em canais posicionados à margem dos mercados formais. Em diferentes
localidades da região produtora de São Bento e Capoeiras, o núcleo familiar se configura,
sobretudo, a partir de pequenas unidades de produção, que muitas vezes não passa de 10
hectares (BDE, 2016).
Nessa área caracterizada pelo clima seco e com a predominância da caatinga, a
prática da agricultura é baseada em lavouras temporárias. As culturas tradicionais mais
presentes são o milho, o feijão, a mandioca, o algodão e a palma. Além disso, está presente
em maior escala a exploração das atividades de pecuária de ovos e avicultura. Porém, a
região também se caracteriza pelo grande potencial agropecuário, principalmente para a
atividade leiteira, com produção de mais de 34,7 milhões de litros no ano (BDE, 2016),
um dos maiores produtores leiteiros do estado.
Nesses espaços rurais, o compromisso com a família pode ser entendido como algo
indispensável para a manutenção e se expressa, particularmente, na participação das
atividades familiares para a elaboração de queijos. Assim, a produção queijeira nas
comunidades locais dessa região, constituem-se prioritariamente como unidades agrícolas
que tem como base a propriedade, o trabalho e o autoconsumo, as quais obedecem a um
ciclo de vida próprio e diversificado (CHAYANOV, 1974).

3 Procedimentos metodológicos
Esse trabalho se define por lançar mão de uma abordagem qualitativa de pesquisa. “Os
pesquisadores qualitativos, empregam uma ampla variedade de métodos interpretativos
interligados sempre em busca das melhores formas de tornar mais compreensíveis os
mundos e as experiências que eles estudam” (DENZIN; LINCOLN, 2006, p. 33). Tais
estudos, portanto, são representações de determinados fatos ou perspectivas das quais a
realidade social é percebida.
Dito isto, referente ao trabalho de campo, os espaços rurais do município de São Bento
e seus arredores foram priorizados devido à importância histórica, cultural e
8
socioeconômica das expressivas atividades das famílias produtoras, especialmente para a
elaboração de queijo coalho de tipo artesanal. Suas comunidades locais possuem grande
concentração de famílias produtoras de leite e de queijos. Isso, em parte, deve-se as suas
áreas elevadas e seu clima mais frio, proporcionando maior conforto térmico para o gado
leiteiro.
A opção pela região produtora se deve também pela sua localidade estratégica, pois a
mesma fica próxima a três importantes feiras de queijo de Pernambuco (Cachoeirinha 9,
Capoeiras e São Bento do Una). Além disso, os contatos já estabelecidos nessas localidades
ao longo dos últimos anos possibilitam maior acesso ao campo de pesquisa e a
aproximação junto aos produtores familiares daquela região.
Conforme idas periódicas à região, entre o final de 2019 e início de 2020, os dados
iniciais foram coletados por meio de técnicas de observação direta, uso do diário de campo
e de conversas informais com: atravessadores, consumidores, população local e lideranças
das comunidades locais. Além disso, buscou-se o acompanhamento junto às famílias
produtoras em suas unidades produtivas. A princípio, foram investigadas aspectos
específicos das comunidades locais, fábricas e pontos de venda de queijo e nas feiras já
referenciadas com o intuito de melhor compreender as experiências cotidianas desses
atores sociais, suas formas de ver, criar e sentir naquilo que tange verificar o universo
material e simbólico dos mesmos (WOORTMANN, WOORTMANN 1997).
Junto aos referidos instrumentos metodológicos, foi realizada a pesquisa de
documentos, sobretudo a partir daqueles disponibilizados pela Agência de Defesa e
Fiscalização Agropecuária de Pernambuco (ADAGRO), referentes às normas sanitárias.
Com a coleta de dados dos respectivos materiais, buscou-se saber de quais maneiras as leis
sanitárias podem gerar impedimentos legais para a produção e comercialização do queijo
artesanal. Tais escritos também contribuem para a identificação, organização e avaliação
de informações para o trabalho realizado.
Entretanto, em observância às dificuldades operacionais decorrentes de todas as
medidas impostas pela pandemia do SARS-CoV-2, a pesquisa teve que passar por alguns

9 A feira livre de Cachoeirinha, provavelmente, existe desde o surgimento dessa cidade. Os vendedores de
queijo são procedentes das zonas rurais local, bem como de cidades e estados vizinhos. Entre os municípios
pernambucanos, podemos citar: São Bento do Una, Sanharó, Buíque, Pedra, Venturosa, Capoeiras. Dentre
os estados, estão, como exemplo, Alagoas e Sergipe. Os compradores são procedentes principalmente da
região metropolitana de Recife, da Zona da Mata Sul, como Palmares e Catende, e da própria região
agrestina: Caruaru, Bezerros e Gravatá (PAQUEREAU; MACHADO; CARVALHO, 2016).

9
ajustes e adaptações. Portanto, desde os primeiros meses de 2020, o trabalho de campo não
foi interrompido, mas, teve-se que tomar as medidas de distanciamento social de acordo
com as orientações da OMS - Organização Mundial de Saúde. Porém, com o agravamento
da crise sanitária, optou-se por interromper o trabalho de campo (in lócus), que na época
consistia em acompanhar o cotidiano das famílias camponesas em seus estabelecimentos
produtivos.
Devido ao avanço do novo Coronavírus e dos impedimentos de acesso ao campo
de pesquisa, as entrevistas e conversas informais com as/os produtoras/produtores10 e a
população local passaram a ser realizadas por meio do celular e de aplicativos de
mensagem instantânea. Até o momento, foram realizadas, entre março e maio de 2021, dez
entrevistas em profundidade com as famílias produtoras, principalmente com a pessoa
responsável pela produção de queijo no estabelecimento produtivo e com um técnico da
ADAGRO responsável pela região estudada.
Tal abordagem metodológica teve o intuito de explorar o espectro de opiniões, falas
e concepções desses pesquisados sobre os assuntos pertinentes para a investigação. O
propósito principal, portanto, foi o de coletar e analisar os dados pertinentes sobre as
principais características sociais e culturais no nível mais detalhado possível. (WEBER,
2009).

4 Os impedimentos e as controvérsias sanitárias na Bacia Leiteira de Pernambuco e

na região produtora
Independente da forte tradição do queijo coalho por ser produzido há mais de 150 anos
no Agreste Pernambucano, ainda verifica-se que boa parte do produto fabricado
artesanalmente não atende aos estipulados requisitos mínimos de qualidade para seu
consumo e comercialização. Em termos gerais, o cerne desses tipos conflitos está
relacionado com a própria consolidação do capitalismo moderno e de sua lógica
colonialista que, ao ter pretensões universais, de maneira constante, não leva em
consideração o modo de vida das populações rurais locais (BRAND, 2021).
Ainda no século XIX, Max Weber (2004) afirma que associado ao modo de produção
capitalista, o processo de “racionalização instrumental” - que emprega com base no direito

10
Os nomes das produtoras e produtores de queijo foram alterados e as suas localidades não foram reveladas
para manter o sigilo da pesquisa. Outras informações foram mantidas, inclusive sobre suas propriedades e
atividades queijeiras, pois tais dados são relevantes para a análise dos mesmos.

10
e na economia contemporânea um sistema de máximas, princípios e regras – se torna
preponderante nas sociedades ocidentais. O autor ressalta que, aos longos dos séculos,
devido ao desmoronamento de tradições e a irrupção mais ou menos energética do livre
lucro no seio dos agrupamentos sociais, o que se seguiu foi uma afirmação de uma doutrina
ética cada vez mais consolidada11.
A valorização racional no âmbito empresarial-capitalista foi se tornando uma
potência dominante na orientação de uma grande parte das sociedades para o lucro e
ganhos materiais, inclusive no meio rural. No entanto, ao tentar se impor sobre o
“tradicionalismo” - entre elas as populações rurais - o autor destaca que “foi precisamente
essa atitude um dos mais fortes obstáculos espirituais com quem se defrontou a adaptação
dos seres humanos aos pressupostos de uma ordem econômica de cunho capitalista
burguês” (WEBER, 2004, p.51).
Com a expansão do capitalismo global, somente nas últimas décadas, ocorreu uma
difusão sem precedentes de novos alimentos e de distribuição e controle no sistema
agroalimentar. Nesse sentido, diversos desafios e dilemas relacionados à segurança
alimentar e nutricional (abastecimento, produção, comercialização, consumo, entre outros)
estão cada vez mais presentes nas sociedades atuais (MINTZ, 2001).
No Brasil, o divisor de águas foi a publicação do RIISPOA para produtos de origem
animal, conforme citado anteriormente. Até então, a produção que era historicamente
realizada pelas famílias produtoras passou para o âmbito do setor formal, o que levou a
elaboração tradicional de alimentos à informalidade (WILKINSON, MIOR, 1999). Esse
regulamento foi fundamental para à formalização do processamento de alimentos.
A partir de 1960, presencia-se a emergência de profundas transformações no meio
rural sobretudo no setor agropecuário brasileiro. No cerne dessas mudanças está o processo
de modernização do campo que possui diversas dimensões centrais e complementares.
Uma das principais foi a “subordinação das atividades agrícolas às exigências e prescrições
dos setores dominantes da indústria e do capital financeiro, que se traduziu,

11
Segundo Boltanski e Chiapello (2009), apesar das diferentes caracterizações do capitalismo feitas nos
últimos séculos, existe uma formula mínima que enfatiza a exigência de acumulação ilimitada do capital por
meios formalmente pacíficos. “Trata-se de repor perpetuamente em jogo o capital no circuito econômico
com o objetivo de extrair lucro, ou seja, aumentar o capital que será novamente revestido sendo a principal
marca do capitalismo aquilo que lhe confere a dinâmica e a força de transformação que fascinaram seus
observadores mesmo os mais hostis” (p.35).

11
fundamentalmente, pela adoção de máquinas, equipamentos e insumos de origem
industrial nos processos de produção agrícola” (WANDERLEY, 2015, p.28).
Nas últimas décadas, conforme o surgimento de novos riscos e preocupações com a
saúde, em escala global, devido à exposição de grupos humanos a ameaças advindas dos
fluxos de produtos e serviços, diversas orientações sanitárias, antes restritas a determinadas
localidades, passaram a atuar além das fronteiras nacionais. Assim, as controvérsias entre
a vigilância sanitária e as famílias produtoras de queijos artesanais também estão
vinculadas a uma dimensão mais ampla, relativa à globalização da economia e do sistema
agroalimentar (BONANNO, 1994; CAVALCANTI, 2005).
Desde meados de 1990, em um período de forte liberalização econômica e comercial,
uma sucessão de crises sanitárias e/ou alimentares de repercussão internacional (“vaca
louca”, “gripe suína”, e mais recentemente a COVID-19) potencializou o medo das
populações em relação aos microrganismos, assim como a influência da segurança
sanitária na cadeia de produção alimentar (DUPIN; CINTRÃO, 2018). Como resultado,
desde 1995, o Codex Alimentarius12 foi considerado pela Organização Mundial de
Comércio (OMC) uma referência fundamental para a arbitragem de impasses no comércio
internacional.
Nesse contexto internacional, as avaliações e gerenciamento dos riscos
internacionais se deslocam cada vez mais para o cenário local, com consequências
políticas, econômicas e sociais para a soberania dos Estados. Assim, “percebe-se que essas
regras passam também a referenciar legislações nacionais que regulam mercados internos
e de proximidade, com fortes impactos sobre as produções artesanais e da agricultura
familiar” (SCHOTTZ; CINTRÃO; SANTOS, 2014, p.118).
No estado de Pernambuco, a Adagro estabelece critérios13 para modificações na
estrutura física das unidades produtivas, na maneira de acompanhar o rebanho, no
transporte do produto e nas práticas e cuidados com a higiene. Por isso, tais prescrições
sanitárias representam para diversas famílias produtoras gastos elevados para garantir

12 O Codex Alimentarius é um conjunto de normas técnicas, práticas e procedimentos, concebido a partir da

reunião de comissões de especialistas, visando estabelecer padrões voltados para a segurança dos alimentos
comercializados internacionalmente. Ele foi criado em 1963, como um programa conjunto da Organização
das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) e da Organização Mundial da Saúde (OMS)
para elaborar e coordenar normas alimentares no plano internacional, tendo como objetivo proteger a saúde
dos consumidores e assegurar práticas equitativas no comércio internacional de alimentos (CINTRÃO, 2016)
13 A lei I Nº 14.933 retrata os processos para a produção do queijo artesanal. Disponível em: <
https://www.adagro.pe.gov.br/images/legislacao/leis/Lei_14933_de_2013_-
_dispe_sobre_o_processo_de_produo_do_queijo_artesanal.pdf >. Acesso em: 25 ago.2021.

12
padrões de qualidade, como, por exemplo, a aquisição de selos de inspeção que autorizem
a produção e comercialização dos seus queijos artesanais, especialmente em outras regiões
do país.
Conforme analisado em diversos estudos, tais normatizações sobre os alimentos de
origem animal (PAXSON, 2013; DUPIN; CINTRÃO, 2018) - com base no pensamento de
Foucault (1987) - disciplinam os corpos dos produtores e aproximam a imagem dos
“quartos de queijo” à própria noção de laboratório - local de trabalho dos cientistas e
peritos. De maneira impositiva, tais normatizações trouxeram para o estabelecimento
produtivo e para a figura do produtor a “imagem do laboratório”, com prescrições sobre a
conduta e a higiene dos envolvidos na fabricação e transporte, com cursos de capacitação
obrigatórios e a necessidade de indumentárias próprias. Assim, conforme destaca Cintrão
(2016), os produtores de queijos (que pretendem ou são formalizados) devem utilizar
roupas brancas e aderir ao avental, luvas, touca, máscara e botas de borracha - além da
obrigatoriedade de exames anuais de sangue (para teste de tuberculose), proibições de usar
barba, esmalte nas unhas, anéis e brincos.
Todavia, muitos produtores familiares da região não se adequam a essa lógica
modernizante e, em decorrência dos seus produtos artesanais serem considerados
inadequados pela legislação sanitária vigente, muitos deles vivem sob constante ameaça
de apreensão e multas. Desse modo, suas mercadorias, ao serem tidas como “ilegais”, são
alvos de confisco - tanto nas estradas, como nos comércios e feiras localizadas nos grandes
centros urbanos do estado pernambucano. Vários desses casos vêm sendo noticiado nos
últimos anos pelos meios de comunicação locais14. Mesmo durante a pandemia da Covid-
19 e das regras e prescrições de isolamento, as fiscalizações sanitárias têm causado
prejuízos aos produtores familiares dessa e de outras regiões ao dificultarem tanto o acesso
aos mercados formais15, como a permanência desses no meio rural.

14 Casos de apreensões como os das matérias abaixo são frequentemente veiculados na imprensa
pernambucana. Disponível em: <https://pernambuconoticias.com.br/2018/05/11/mais-de-700-quilos-de-
queijo-foi-apreendido-no-interior-do-estado-material-seria-vendido-em-caruaru/>. Acesso em: 12 jun. 2018.
Disponível em: https://g1.globo.com/pe/pernambuco/noticia/2018/09/18/policia-faz-apreensao-de-queijo-
coalho-irregular-durante-operacao-no-recife.ghtml/> Acesso em 11 abr.2020
15 Segundo os dados da pesquisa de Cavalcante (2017) sobre o queijo coalho do Nordeste e o relatório da
ADAGRO referente às queijarias artesanais, estima-se que o Estado de Pernambuco possua cerca de 100
estabelecimentos registrados, sendo que desses apenas 10 % pelo sistema federal, identificados pelo Selo de
Inspeção Federal (SIF) e 90% pelo sistema estadual, identificados pelo Selo de Inspeção Estadual (SIE).
Todavia, considerando toda a produção leiteira no estado, as unidades produtivas sob inspeção eram de
somente 41%, indicando um alto grau de informalidade (CAVALCANTE, 2017, p.153-154).

13
5 A busca por autonomia e a persistência das famílias campesinas para
permanecerem na região produtora
A reputação de queijos não industrializados elaborados por diferentes produtores
tem sido noticiada pela imprensa local e nacional. Atualmente, a produção do queijo coalho
artesanal movimenta mensalmente milhões de reais (PERRY, 2004), o que sinaliza ser essa
uma atividade socioeconômica importante em todo o Nordeste e no estado de Pernambuco,
especialmente para os atores rurais envolvidos. No entanto, a grande popularidade desse
alimento pernambucano não é impeditivo para que o produtor familiar do semiárido ainda
enfrente inúmeros desafios para permanecer em suas atividades queijeiras e no meio rural.
Em geral, a luta das famílias campesinas contra a subordinação e imposições,
externas e internas ao redor do mundo, podem assumir diversas formas: de maneira ampla
e evidente, por meio das “guerras camponesas” e mobilizações sociais (WOLF, 1969) e/ou,
de modo menos perceptível e mais recorrente, em seus cotidianos. No caso dos produtores
de queijo, constatou-se durante a ida ao campo de pesquisa que a busca por autonomia está
em grande medida vinculada a esse segundo aspecto, isto é, relacionado à resistência diária.
Então, os mesmos, ao mobilizarem todo um repertório que envolve suas “artes de fazer”
(CERTEAU, 2014), têm que lidar com um mundo “em que os setores dominantes, muitas
vezes, os “condena à submissão, dependência, privação e ameaças com a deterioração de
seus meios de vida” (PLOEG, 2008, p.20).
Em resposta aos diversos desafios, as famílias campesinas, em algum grau, constroem
um sistema de valores e crenças partilhadas, inscritas na luta por autonomia e pela
sobrevivência (PLOEG, 2008). Assim, tais produtores de queijo, apesar das inúmeras
“tormentas” - relacionadas à crise atual e aos princípios e expansão da modernização da
agricultura, atreladas à lógica agroindustrial e às rigorosas prescrições sanitárias, que
muitas vezes desqualificam suas competências - utilizam sua enorme capacidade de
adaptação (WANDERLEY, 2015) para se manterem em suas atividades queijeiras e
permanecerem no campo.
Na região pesquisada, ao perguntar sobre a rotina de afazeres da família no
estabelecimento produtivo, um jovem produtor responde de maneira enfática: “Nosso lazer
é o trabalho e o trabalho é o lazer” (André, produtor de queijo, 2020). Ainda, conforme o
relato de um dos líderes de uma comunidade local, há, nesse trabalho, uma grande
14
concentração de esforços: “É uma atividade muito prazerosa, entendeu? Mas, meu amigo,
quando você parte para a realidade, é pancada. Não é somente uma vida de desafios. É
batalha mesmo! É muito difícil! É uma vida de muita luta e que não tem fim” (Carlos,
produtor de queijo, 2020). Uma produtora na mesma direção relata: “É uma luta danada.
O que eu acho que dá mais trabalho de tudo é o gado mesmo.” (Maria, produtora de queijo,
2020).
Em sua lida diária, verifica-se que o produtor de queijo precisa organizar suas
complexas atividades levando em consideração questões como: o tamanho do seu rebanho,
a média de consumo diário dessas animais por dia. Precisa também lidar com as
características e limites relacionadas ao clima, tamanho de sua propriedade e do acesso a
bens da natureza para a produção de alimentos. Ademais, o produtor familiar precisa
enfrentar constantes ameaças relacionadas com o squeeze16 na agricultura e com os novos
esquemas reguladores que a qualquer momento podem prescrever “os mais minúsculos
detalhes do processo de trabalho e produção” (PLOEG, 2008, p.56).
Frente a inúmeras adversidades – como o surgimento da Covid19 - a produção de
queijos, para muitas famílias, possibilita um retorno monetário rápido e constante, uma vez
que existem canais de comercialização constituídos por uma grande demanda por esse
alimento nos centros urbanos (DUPIN, 2019). Isso faz com que, ao longo da história, a
atividade queijeira nesse território seja uma das principais alternativas de reprodução
social, ao garantir a alimentação da família e por meio da comercialização de excedente
algum retorno financeiro.
Os produtores familiares investigados - e para além destes - muitas vezes obtêm
renda de até três salários mínimos17. Os mesmos produzem o queijo coalho artesanal em
diversas proporções e os vendem nas feiras, varejos e/ou repassam para os atravessadores
distribuírem nos grandes centros urbanos. Na maioria dessas unidades produtivas, as
mulheres produtoras podem ser consideradas as principais responsáveis não só pela
elaboração de queijos, mas também pela produção de hortas, criação de animais de

16 Jan Ploeg define o squeeze da agricultura como uma condição do mercado em que “os preços estagnam,
os custos disparam e muitas famílias agrícolas são empurradas para uma condição de marginalidade” (2008,
p.7).
17
As informações obtidas nesse período, embora relevantes ainda são um tanto preliminares. Mais dados
sobre o perfil socioeconômico dos produtores, suas formas de organização e as características dos seus
estabelecimentos produtivos serão coletados ao longo do processo investigativo da pesquisa em andamento.

15
pequeno porte - bodes, cabras, galinhas, suínos; além dos afazeres e cuidados domésticos
- possivelmente intensificados durante a pandemia18.
Todavia, nos dias atuais, permanecem as tensões e conflitos de interesses presentes
entre os órgãos fiscalizadores e os produtores familiares de queijos e outros alimentos
artesanais na região produtora. Se por um lado, técnicos e fiscais defendem que os
ordenamentos legais foram criados com o objetivo de proteger a saúde dos consumidores,
por outro, geram impedimentos para as famílias de agricultores, ao determinar como
inseguros diversos produtos artesanais produzidos em pequena escala. Além disso, o
avanço do novo Coronavírus e diversos empecilhos geram ainda muitas incertezas em
diversas partes do mundo e do Brasil, inclusive na região de São Bento do Una e
comunidades rurais vizinhas19.
De maneira geral, entende-se que ainda prevalecem na região investigada duas
concepções predominantes - embora não únicas e nem sempre desvinculadas - referente a
maneira de lidar com a segurança, qualidade e risco alimentares relacionada aos aspectos
constitutivos da elaboração de queijos artesanais:
A primeira, segundo Braga (2019), com maior preponderância no sistema
agroalimentar, relaciona-se à segurança dos alimentos (Food Security) baseada em
características sanitárias definidas através da lógica industrial presente no RIISPOA. Ela é
mais inclinada para o modelo dominante de agricultura. Tal concepção defronta com as
orientações sociais e culturais das populações locais na gestão de determinados organismos
vivos20, no processamento/artificialização dos alimentos ao padronizar e remodelar a
maneira de produzir e conceber a vida (CINTRÃO, 2016).

18A pandemia da Covid-19 - devido a profundas desigualdades de gênero - teve um efeito direto sobre esse
processo de cuidados das mulheres, seja no campo e/ou na cidade, em diversas partes do mundo. “Se antes
se cumpriam diversas tarefas ao longo do dia, porém em etapas, agora tem que fazer de maneira simultânea:
as quarentenas a obrigaram a serem ao mesmo tempo, professoras, cozinheiras, limpadoras e cuidadoras de
enfermos, de meninos e meninas e de pessoas maiores dependentes” (BATTHYÀNY, 2021, p.54).
19 Logo nos primeiros meses da pandemia, ao estabelecer contato com produtores de queijo artesanal do

município de Venturosa, Capoeira e São Bento do Una em Pernambuco, eles informaram que a propagação
do novo Coronavírus e as medidas de isolamento geraram mudanças de rotinas e inúmeras dificuldades para
comercializar os seus produtos alimentares. Perdas de estoques, prejuízos financeiros e incertezas em relação
às vendas futuras estiveram entre os principais problemas relatados. Como resposta inicial à crise sanitária,
devido ao fechamento do comércio local, vários produtores buscaram novos meios de escoar sua produção,
pois, conforme relataram, o leite e seus derivados são altamente perecíveis. Adaptações e estratégias
relacionadas à comunicação e logística - entre elas a busca de consumidores pelo WhatsApp para fazerem
vendas pontuais - tiveram que ser implementadas em pouquíssimo tempo, com o intuito de interromper a
queda brusca na comercialização de queijos e como meio de manter a venda em um patamar aceitável.
20
Os queijos de leite cru são alimentos de origem animal que talvez provoque as maiores reações e
controvérsias a essa lógica, pois as exigências e ordenamentos sanitários alteram de forma significativa suas
características de consistência e sabor, descaracterizando-os. Isso ocorre porque os mesmos são “alimentos

16
 A segunda - presente em menor ou maior grau entre as famílias produtoras e mais
vinculada a ecologia dos cuidados (PAXSON, 2013) - considera a qualidade21 e o risco
alimentar sob uma dimensão mais ampla, integrada ao modo de vida e aos valores éticos
campesinos (sociais, ambientais e culturais) no interior da dinâmica produtiva das
populações locais; e, de certo modo, esta concepção está vinculada as práticas,
pensamentos e habilidades manuais de um artífice (SENNETT, 2009). “A produção
tradicional de alimentos, por sua vez, está embasada em métodos artesanais, que operam
em escalas de processamento incomparavelmente menores que as das empregadas pela
indústria convencional” (CRUZ; SCHNEIDER, 2010, p.28).
Antes mesmo dos queijos chegarem às feiras de Capoeiras, São Bento do Una e
Cachoeirinha, comércios e/ou até mesmo na mesa do consumidor, a sua elaboração
perpassa pelas atividades agropecuárias dos produtores em seus territórios. Isso no geral
está relacionado às estratégias de reprodução social, e vinculadas a elas está a busca pela
qualidade alimentar desses queijos artesanais que assumem diversas dimensões.
Os cuidados como estratégia alternativa, em um certo sentido, atrela-se à própria
noção de artesanalidade, visto que, esses atores sociais se referem “à qualidade do trabalho
ou, em termos mais gerais, à organização dos processos de produção e reprodução de uma
forma que garanta como resultados um bom rendimento e um crescimento permanente”
(PLOEG, 2008, p.138).
Esses aspectos podem ser verificados com base nos relatos dos produtores
entrevistados: “meu queijo é natural e muito saudável” (Rosana, produtora de queijo,
2021). “Ele é artesanal e não faz mal. Diferente do queijo industrializado, eu não coloco
produtos químicos” (Roger, produtor de queijo, 2021). Assim, a busca pela valorização
dos queijos artesanais dessas famílias campesinas pode em parte ser associada a concepção
de qualidade alimentar alternativa, ou seja, cultivados e preparados de forma tradicional e
sustentável, que valorize as culturas alimentares locais (SCRINIS, 2021).

vivos”, ou seja, possuem uma intensa presença de bactérias (lactobacilus) e fungos que fazem com que
estejam em constante perfomace, reagindo a interferências do ambiente externo (CINTRÃO, 2016, DUPIN,
2019).
21 Embora presente em diversos debates, a definição de qualidade dos alimentos não possui consenso entre

os teóricos e cientistas sociais que a discutem, pois apresenta significados bastante complexos, como é o caso
da própria conotação dessas palavras (CRUZ; SCHNEIDER, 2010). Devido ao seu caráter polissêmico, ela
tem atribuições tanto positivas como negativas, podendo variar conforme a relação entre o produto e os
critérios estabelecidos para avaliá-los (HARVEY; MCMEEKIN. 2004). Além disso, alguns autores levam
em consideração as múltiplas expectativas e percepções dos produtores, consumidores, além do aspecto
individual e social, intersubjetivo e não quantificável.

17
 Diferentemente dos critérios e regulações sanitárias presentes no modelo de
agricultura empresarial22 e na lógica industrial dominante, os saberes e fazeres locais das
famílias produtoras de queijo são direta ou indiretamente relacionados aos objetivos e
necessidades ecológicas (ALIER, 2007) e para o seu modo de vida. Como exemplo, pode-
se destacar: a utilização da energia, água, alimentação e espaço para habitar. Por isso, essa
ética campesina dos cuidados - que não deixa de estar em diferentes graus associada a uma
racionalidade econômica - se constitui por meio de práticas manterias e simbólicas
direcionadas ao sustento e sobrevivência em seus territórios.
Longe de serem atividades homogêneas, alguns produtores desse território
elaboram queijos utilizando unicamente a força de trabalho familiar, enquanto outros
contratam força de trabalho externa. Essas atividades queijeiras variam, inclusive, na
escala produtiva. Nesse contexto, foi possível se deparar com famílias produtoras que
fabricavam dois quilos de queijo por dia e também constatar produções agroindustriais em
grande escala, que produzem diariamente em torno de cem quilos ou mais.
Em relação a formalização de suas unidades produtivas naquela bacia leiteira,
foram identificados três perfis gerais para a produção de queijo artesanal: 1) Em sua
maioria, os produtores familiares que desejam formalizar suas atividades queijeiras, mas
que não possuem condição econômica para montar sua queijaria. 2) Aqueles que não
pretendem se regularizar. 3) De forma minoritária, os que geralmente podem ser associados
a agricultura empresarial e que registraram e mantém um estabelecimento formalizado23.
A constante ameaça de interdição das queijarias e de confisco dos produtos,
principalmente nas barreiras da fiscalização é um assunto recorrente de conversa da
população local. Segundo depoimentos de diversos produtores dessa região, tais

22 Enquanto a agricultura camponesa representaria as unidades produtivas, vistas como pequenas e mais
vulneráveis, e considerada por grande parte da sociedade como secundária; do lado oposto, a agricultura
capitalista, reconhecida através do agronegócio, é percebia como vasta, eficiente, forte e importante para a
economia e desenvolvimento do Brasil. A situação intermediaria é representada pela agricultura empresarial,
esta, por sua vez, movimentada na escala entre unidades pequenas e unidades grandes. No entanto, longe de
serem “puros”, esses tipos de agriculturas se aproximam e se diferenciaram nas formas de estruturar o
material, o social e o simbólico, sobretudo na lógica que cada um deles se relacionam e lidam com a natureza,
trabalho, cuidados, mercados, créditos e custos de produção (PLOEG, 2008).
23 Com base nos registros com o selo de Sistema de Inspeção Estadual (SIE) encontrados no banco de dados

dos estabelecimentos registrados da ADAGRO, estima-se que apenas cinco queijarias artesanais estão
formalizados no município de São Bento do Una. Em todo o estado de Pernambuco, até o momento, apenas
um estabelecimento – responsável pela produção queijo coalho de cabra – no município de Pombos, possui
o recente Selo Arte, que permite a comercialização em todo o país. Disponível em:
<http://www2.adagro.pe.gov.br/c/document_library/get_file?p_l_id=37863215&folderId=37915778&nam
e=DLFE-322909.pdf> Acesso: 25 ago. 2021.

18
prescrições sanitárias representam gastos elevados para garantir padrões de qualidade e
selos de inspeção que autorizem a produção e comercialização dos seus queijos.
Tais representações e práticas sociais evidenciam que os técnicos e especialistas
dos órgãos sanitários estão pautados em uma concepção de segurança e higiene, cujas
preocupações são, majoritariamente, relacionadas às orientações e controles sobre o
processo produtivo, que atendem a interesses mercadológicos. Enquanto às concepções
dos produtores campesinos se dão no sentido de estabelecer a elaboração de queijos a
diferentes níveis de cuidados e reciprocidades (SABOURIN, 2009) que perpassam as
relações com os animais, a terra, as plantas, os seres microscópicos, os artefatos; em seus
territórios locais (DUPIN, 2019).
Assim como em outros grupos sociais pertencentes ao campesinato, esses
produtores buscam obter controle das condições de produção, ou seja, da duração da
intensidade e da qualidade artesanal no processo de trabalho, adequando-as em função da
realização do valor que não é absoluto, mas sempre, relativamente simbiótico em relação
às necessidades de reprodução do estabelecimento familiar (DUARTE, 1999;
RAMALHO, 2017).
Alicerçados por um sentido de territorialidade (MENEZES, 2009), tais atividades
agropecuárias refletem, em parte, a lógica de reprodução e resistência desses agricultores
familiares. Lógica, antes de tudo, para enfrentar inúmeros desafios e limites relacionados:
ao momento pandêmico, à restrita disponibilidade de bens da natureza e recursos
monetários e às exigências sanitárias que restringem a participação ativa em mercados
formais. Nesse caso, grande parte desses atores sociais, ao manterem suas atividades
queijeiras na informalidade, permanecem resistindo e desafiando a vigilância sanitária e
os ordenamentos legais no país.

6 Considerações finais
Com as profundas transformações no campo e o avanço da Covid-19, a busca por
autonomia, pela sobrevivência e pelo acesso a recursos produtivos não assumem apenas a
dimensão mais visível das lutas camponesas. Em seus modos de resistência cotidiana
contra as imposições da modernização agrícola e da lógica colonial; além das crises e
regulações sanitárias, as famílias que fazem da produção de queijo coalho artesanal o seu
meio de vida são portadores de “um jeito que é somente delas”. Elas conhecem e detêm
um ofício que é aprendido por gerações junto a seus familiares e isso se constitui como
19
uma atividade comunitária. Como resultado, os processos sociais desse “aprender-
fazendo” vinculados aos cuidados no estabelecimento produtivo e ao próprio artesanato
ocorrem em situações particulares: nos atos singulares, tecidos pela interação dos
indivíduos em uma comunidade local.
De maneira constante, as famílias produtoras reelaboram suas estratégias de (re)
produção em um fluxo contínuo, as quais se integram a própria condição e se vinculam aos
seus atributos locais que não deixam de compor os processos regionais, nacionais e globais
(RAMALHO, 2017). É nesse aspecto que esse tipo de agricultor, seu ofício e sua
artesanalidade está repleto de momentos de sínteses societárias relacionadas aos fazeres e
saberes, nas suas singularidades e semelhanças.
Entre constantes desafios e grandes incertezas que seguem assolando os territórios
locais - principalmente agora nos tempos de pandemia – possivelmente diferentes formas
de ações coletivas e redes organizadas e estratégias alternativas desses atores sociais
possam contribuir não só para maior reconhecimento da qualidade dos seus alimentos, mas
também para a valorização de mercados alternativos ou a consolidação de cadeias curtas
de comercialização. Essa busca por melhorias - ainda mais importante devido ao
confinamento imposto pela pandemia - está pautada por aspectos de transparência,
confiança e qualidade que permitem garantir uma maior aproximação entre as famílias
agricultoras e os consumidores (BOWEN, 2011), além de promover a pequena produção
e garantir características naturais e culturais (saberes, sabores, histórias) de queijos e outros
produtos artesanais.
Sejam na dimensão global ou local, os interesses econômicos, culturais e sociais
referentes às qualidades e os riscos agroalimentares demonstram o desafio de se traduzir
as críticas e as propostas em procedimentos operacionais estabelecidos pelas normas
reguladoras do Estado para a produção dos alimentos artesanais (GUIVANT, 2001). Nesse
aspecto, desconsiderar os elementos fundamentais que distinguem o sistema de produção
tradicional dos demais (WEBER, 2004) implica querer julgar a qualidade dos alimentos
apenas por meio de critérios técnicos-industriais-normatizados.
Em síntese, entende-se que os desafios e dilemas em relação às questões levantadas
centram-se no fato que as características dos produtos artesanais tradicionais podem variar
de acordo com o território local, evidenciando distintos meios de produção do mesmo
alimento, como discutem Cruz e Schneider (2010). Por isso, na luta por autonomia os

20
produtores rurais talvez não precisem buscar e/ou reivindicar um único modelo de proteção
sanitária, aplicado a todos os tipos de produções em qualquer escala.
O controle e gerenciamento dos riscos sanitários - embora em algum grau possam ser
necessários - precisam levar em consideração a importância da diversidade dos saberes e
fazeres de cada produção, relacionando-os a valores éticos, socioambientais, vinculados
ao modo de vida das populações rurais (WILKINSON, 2008). A qualidade desses
alimentos, portanto, pode ser compreendida por meio das características materiais,
culturais e simbólicos que compõem as práticas e os saberes e fazeres constituídos na
pluralidade do campesinato em diferentes territórios.
As dinâmicas sociais que envolvem o processamento do queijo coalho artesanal na
Bacia Leiteira de Pernambuco, os seus conflitos e desdobramentos confirmam a
importância de situar o debate junto aos setores da sociedade civil, especialmente da cadeia
agroartesanal (comerciantes, consumidores, produtores técnicos de vigilância,
pesquisadores, entre outros) para compreender as adversidades enfrentadas no cotidiano
por esses famílias campesinas. Por isso, a necessidade de prosseguir com essa e outras
pesquisas para compreender de maneira mais aprofundada as percepções e soluções
alternativas encontradas desses atores sociais para lidar com as enormes adversidades e
imposições que afligem a produção e circulação dos alimentos artesanais, sobretudo nesse
momento de crises políticas, econômicas e sanitárias.

21
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