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Determinação de Cinzas em
Alimentos
A matéria seca presente no alimento, denominada extrato seco, é composta por matéria orgânica e
matéria inorgânica. Os minerais nos alimentos se encontram sob forma de compostos orgânicos e sais
minerais, que só podem ser absorvidos pelo intestino depois de digeridos e convertidos à sua forma
simples.
O aproveitamento desse minerais para o organismo humano é dependente da fonte alimentar, sendo as
vezes a de origem animal melhor aproveitada. 
Por não serem sintetizados pelo organismo humano, são considerados essenciais: cálcio, fósforo,
potássio, enxofre, sódio, cloro, magnésio, ferro, zinco, selênio, magnésio, cobre, iodo, molibdênio,
cobalto, cromo, fluor, vanádio, niquel, estanho e silício.
Existem ainda elementos tóxicos presentes na naturezz, capazes de contaminar o alimento tornando-o
impróprio para o consumo, como: cádmio, mercúrio, chumbo, alumínio.

Macro e Microelementos

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Os minerais são importantes para a manutenção do equilíbrio osmótico e do sistema

nervoso do organismo humano. além desta importante função, atua também na
regulação de reações enzimáticas, na formação e manutenção de ossos e da
composição de algumas moléculas orgânicas. 
Interferem também nas características sensoriais do alimento, ajudando também no
paladar, olfato, dentre outros.
Por não serem sintetizadas no organismo, devem ser administradas pela dieta
alimentar.

Tanto os macro quanto os microminerais são importantes para o organismo humano e

a importância biológica não está ligada à dose diária recomendada. 
Os macrominerais são aqueles cuja necessidade diária na alimentação é superior a
100 mg; os microminerais aqueles cuja necessidade é inferior a 100 mg; e ainda os
oligoelementos, cujas necessidades são inferiores a 1 mg..

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São exemplos de macroelementos: Sódio (Na), Potássio (K), Magnésio (Mg), Cálcio (Ca),
Fósforo (P), Enxofre (S), Cloro (Cl), todos eles são considerados macroelementos.

São exemplos de microelementos: Selênio (Se), Cobre (Cu), Zinco (Zn), Flúor (F),
Manganês (Mn).

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Questionário
Vamos testar o conhecimento quanto à função de cada mineral no organismo? Vamos lá...

É o elemento principal para a formação e

manutenção dos ossos e dentes, atua na
Cálcio ativação das enzimas, conduz os impulsos
nervosos, contração muscular e evitar
coagulação sanguínea.

Ajuda no crescimento e formação dos

tecidos, na cicatrização, cooperação para o
Iodo bom funcionamento do sistema
imunológico, aumenta a fertilidade, auxilia
o paladar e o olfato.

Participa de reações enzimáticas, fornece

energia, transporta oxigênio para os
músculos, atua como fixador do oxigênio
nas fibras musculares cardíacas e músculo
Ferro
esquelético e auxilia na formação da
hemoglobina, coopera para o bom
funcionamento das células e para a
configuração de DNA.

Produz a glândula da tireoide e auxilia na

Zinco
manutenção do calor do corpo.

É um elemento essencial na formação dos

ossos e dos dentes, participa do
Fósforo metabolismo dos glicídios, ajuda a gerar
energia e faz parte das membranas

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energia e faz parte das membranas

celulares.

Nos alimentos, os minerais se encontram combinados sob a forma de compostos

orgânicos e sais minerais

Página 2 de 12

OS
MINERAIS
O interesse pelos
minerais
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Forum
Vamos revisar a importância de minerais. Façam uma pesquisa e coloquem abaixo um mineral importante
para a manutenção de funções orgânicas, sinalizando qual é a sua atuação.

Importância dos minerais para os

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Antes de saber por que analisar o teor de cinzas, vamos definir o que é a cinza?

A CINZA é o resíduo inorgânico que permanece após queima da matéria orgânica do

alimento - Resíduo Mineral Fixo (RMF). 

A queima da matéria orgânica, na presença de oxidantes, é transformada em CO2 ,

H2O e NO2. O resíduo formado é conhecido como resíduo mineral fixo e é constituído
principalmente de: grandes quantidades de  K, Na, Ca e Mg; pequenas quantidades de
AI, Fe, Cu, Mn e Zn; traços de Ar, I, F e outros elementos.

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Página
nutrientes 1 de 6
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ALIMENTOS
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Como visto, os minerais possuem grande importância biológica. A qualidade de alguns

alimentos é dependente da concentração de alguns minerais e do tipo de mineral
presente, influenciando diretamente no sabor, aparência, textura e estabilidade 
Nos processos de industrialização de alimentos, muitos procedimentos aplicados
podem afetar de maneira significativa a composição dos alimentos promovendo a
diminuição dos teores de alguns componentes essenciais, assim como propiciar o
surgimento de outros compostos que podem comprometer características sensoriais
como sabor, aroma e cor. 
Nesse sentido torna-se importante a verificação do teor de cinzas nos compostos, com
fins a promover equilíbrio nas qualidades sensoriais e garantir a qualidade dos
processos e produtos gerados pela indústria alimentícia.

A composição da cinza será dependente da natureza do alimento e do método de

determinação utilizado, porém, geralmente os elementos minerais se apresentam sob
a forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos.
Nem sempre a composição do RMF será a mesma composição da matéria mineral
presente originalmente no alimento; isso deve-se à possíveis perdas por volatilização
ou alguma interação entre os constituintes da amostra. 

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30/09/2021 16:13 Histórias | Sutori

Por que é importante determinar o RMF dos alimentos?

1. informação nutricional, como parte da composição centesimal, irá influenciar na

confecção da tabela nutricional - rotulagem do alimento;

2. qualidades 
sensoriais: sabor, aparência, textura são diretamente influenciadas pela presença de
alguns minerais;
verificação de impurezas inorgânicas não voláteis, como areia, pedra.

3. influem ainda na estabilidade microbiana - teores elevados de minerais podem

retardar crescimento microbiano 

4. nas operações de processamento, o teor mineral pode afetar propriedades físico-

químicas dos alimentos

Métodos para determinação de minerais

em alimentos

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30/09/2021 16:13 Histórias | Sutori

A determinação de cinzas em alimentos pode ser realizada por via seca ou por via
úmida.
A via seca é realizada em forno tipo mufla, com uso de temperaturas mais elevadas
(500 - 600°C) sem necessidade de uso de reagente, sendo mais comumente utilizada
para determinação de cinza total, solúvel e insolúvel em água e insolúvel em ácido. 
Já a via seca utiliza ácidos concentrados com uso de temperaturas mais baixas (100°C)
para a decomposição da matéria orgânica. É um método mais usado para amostras
com alto teor de gordura e também para determinação de elementos traços que
podem ser perdidos na cinza seca, e metais tóxicos.

A temperatura utilizada no método por via seca  é dependente do tipo de produto,

assim como a quantidade da alíquota de amostra a ser submetida à prova.
O tempo de incineração é variável. A queima deve ser prolongada; a amostra não
deve apresentar pontos de carvão e deve ser realizada até que a cinza mostre
coloração uniforme, normalmente branca ou cinza, ocorrendo casos em que se
apresenta vermelha ou avermelhada, verde ou esverdeada, amarelada, devido ao
excesso de certos elementos presentes.

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Esta é uma leitura complementar, para demonstração da aplicação prática desta determinação.

Conheça o equipamento e as condições

https://www.sutori.com/en/story/untitled--5fkzzi2f1DubPQJFYZndEkk1 10/22
30/09/2021 16:13 Histórias | Sutori

O equipamento utilizado para determinação de cinzas por via seca é a mufla (acima). O
equipamento
Alessandraopera
vaz até temperatura de 1200°C, porém para alimentos trabalhamos
com a faixa de 500 - 600°C.
Trata-se de uma construção externa metálica, com interior refratário, geralmente em
cerâmica especial, resistente a choques térmicos e possui porta com contrapeso ou
com trava. 
O equipamento permite ajuste de temperatura média, podendo ainda (a depender do
modelo) permitir ajuste de tempo e desligamento automático.

Apesar de usualmente submetermos de 3 a 5 gramas de amostra à prova, existem

metodologias que determinam a quantidade de matéria a ser submetida à prova ao
tipo de alimento. Recomenda-se no geral:

Cereais, queijo e leite – 3 – 5 g

Açúcar, carne, legumes e vinho – 5 – 10 g
Sucos, frutas frescas, frutas enlatadas – 25 g
Geleia, xarope, doce em massa – 10 g

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30/09/2021 16:13 Histórias | Sutori

A temperatura também deve ser ajustada conforme o alimento analisado. 

525°C – Frutas, carnes, açúcar e vegetais;•
550°C – Cereais, lácteos, peixes, temperos e vinho;
600°C – grãos e rações (acima desta há perda de cloretos, abaixo, a queima é inadequada).

Usualmente o forno de mufla é programado para temperaturas médias de 550°C.

Quanto ao tempo, só existe especificação para grãos e ração, que devem permanecer por duas a
temperatura de 600°C. Para os demais, a incineração só se dá por terminada, quando o material
apresentar a coloração esbranquiçada e peso constante.

Conheça a mufla, assistindo o vídeo abaixo.

Forno Mufl…
Mufl…

Unipampa …

Veja a programação do equipamento.

https://www.sutori.com/en/story/untitled--5fkzzi2f1DubPQJFYZndEkk1 12/22
30/09/2021 16:13 Histórias | Sutori

Algumas considerações

Amostras líquidas ou úmidas devem ser secas em estufa antes da determinação de

cinzas. Costuma-se usar a amostra que foi utilizada para a determinação de umidade.

Produtos que contem grande quantidade de matéria volátil. como condimentos,

devem ser aquecidos vagarosamente de maneira que comecem a fumegar sem pegar
fogo.

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30/09/2021 16:13 Histórias | Sutori

Produtos ricos em gordura também devem ser aquecidos cuidadosamente para evitar
excesso de chama, que poderia causar perdas por arraste. Em peixes e produtos
marinhos gordurosos, deve-se fazer uma incineração prévia a baixa temperatura. de
modo que a gordura comece a fumegar sem incendiar-se. Em queijos gordurosos
adicionar urna pequena quantidade de algodão absorvente (com quantidade de cinza
conhecida) e incinerar cuidadosamente para evitar respingos fora do cadinho. Em
produtos com muita gordura, como a manteiga, é necessário fazer a extração da
gordura da amostra já seca com algum solvente orgânico, como éter etílico ou éter de
petróleo, antes da incineração da amostra.

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Produtos açucarados tendem a formar espuma na determinação de cinzas, isto pode

ser evitado adicionando-se vaselina ou azeite de oliva em pequena quantidade, pois
estes produtos possuem 0% de cinzas. Nos métodos oficiais, recomenda-se que
açúcares e produtos açucarados devem ser secos a 100 ºC, em banho-maria ou em
estufa, e depois se deve adicionar pequenas gotas de azeite puro (não possui
elementos minerais), para então o produto ser aquecido vagarosamente.

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Quando o tempo está muito prolongado, talvez pela formação de uma matéria mineral
fundida, o resíduo deve ser molhado, seco e reaquecido, até que apareça uma cinza
branca. Quando o tempo de análise é muito longo, podemos acelerar o processo com
adição de: glicerina, álcool, oxidantes químicos

Para melhor proteção da cinza, durante os procedimentos de secagem e manuseio,

deve-se cobrir com um vidro de relógio, mesmo quando estiver no dissecador. 
Algumas cinzas são muito higroscópicas e devem ser pesadas o mais rapidamente
possível num frasco com tampa (pesa-filtro), como é o caso das cinzas de frutas que
contêm carbonato de potássio, que é altamente higroscópico. 

O método por via seca não é o mais recomendado para a determinação dos minerais
individualmente, pois  dependendo da temperatura utilizada por ocorrer muita perda
 (máxima de 500ºC). 

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Procedimento analítico

Determinação de Cinzas

Vejam os procedimentos a serem realizados nesta determinação. 

No momento de transporte do material, prefira sempre estar com bandejas de apoio,
para evitar acidentes e perda do material.
Na determinação de cinzas, não fazemos a submissão do vácuo no dissecador, pois o
material é muito leve, podendo ser pedido no dissecador no momento da submissão
do vácuo.

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Determinação de cinzas totais em alimentos - UFRGS

Veja também esse vídeo.

É importante ressaltar que a marcação do cadinho deve ser feito com grafite, para
evitar que haja sublimação de pincel atômico e perda da marcação. Faça a marcação
no fundo do cadinho, com lápis (grafite).

Observem o manuseio dos utensílios e materiais utilizados

Dos procedimentos são obtidos, então:

massa do cadinho
massa da amostra
massa do cadinho + RMF (massa final)
É importante fazer uma boa codificação dos cadinhos, para garantia de que as massas
respectivas sejam identificadas, evitando erros por falhas nos procedimentos
executados.

Com posse dos dados obtidos durante os procedimentos, deve-se fazer a aplicação
destes na fórmula.

%RMF =    Massa de cinzas    * 100

                Massa da amostra

A massa de cinzas é obtida fazendo-se a seguinte subtração:

Massa de cinzas = massa final - massa do cadinho

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Aplicação dos dados na fórmula

EXEMPLO I

Um técnico realizou os procedimentos para determinar o resíduo mineral fixo de um

alimento e encontrou os seguintes resultados:

Massa do cadinho = 36,52 gramas

Massa da amostra = 4,75 gramas
Massa final = 36,61 gramas.

Aplique os dados na fórmula e diga qual é o percentual do teor de cinzas desse

alimento.

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Com posse dos dados fornecidos no enunciado, faremos agora a substituição na

fórmula para determinar a quantidade de RMF do alimento.

%RMF =    Massa de cinzas    * 100

                Massa da amostra

%RMF = (massa final - massa do cadinho) * 100

                            Massa da amostra

%RMF =    (36,61 - 36,52)    * 100

                          4,75

%RMF =    0,09    * 100   = 0,018947 * 100

                   4,75

RMF =  1,895 %

O produto possui 1,895% de RMF (em base úmida) do alimento.

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Um produto possui regulamentação que indica o máximo de 1,5% de resíduo mineral fixo. Um técnico
realizou uma avaliação de RMF do produto, obtendo os seguintes dados durante os procedimentos
analíticos:
A análise foi realizada em triplicata.

Massa do cadinho 1 (g) - 31,83

Massa da amostra 1 (g) - 8,3
Massa do cadinho + cinza 1 (g) - 31,93

Massa do cadinho 2 (g) - 35,71

Massa da amostra 2 (g) - 8,8
Massa do cadinho + cinza 2 (g) - 35,82

Massa do cadinho 3 (g) - 34,69

Massa da amostra 3 (g) -9,1
Massa do cadinho + cinza 3 (g) -34,74

Realize os cálculos para determinação do teor de cinzas do produto e diga se ele atende à especificação
da regulamentação.

Vamos aproveitar para reforçar os dados de umidade também?

Com os dados acima, determine a quantidade de água e RMF do alimento que foi submetido à análise e
compare com a especificação para o parâmetro relatando se o alimento se adequa ou não à
especificação

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