Produção Do Vinagre de Manga em Laboratório
Produção Do Vinagre de Manga em Laboratório
Produção Do Vinagre de Manga em Laboratório
Agradecimentos
Sumário
Simbologia ix
Lista de Figuras x
Lista de Tabelas xii
Resumo xiii
Abstract xiv
Capítulo 1
INTRODUÇÃO 1
Capítulo 2
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 4
2.1 Histórico 4
2.2 Definição e tipos de vinagre 5
2.3 Processos de fabricação 7
2.3.1 Processo de Orleans 7
2.3.2 Processo Alemão 8
2.3.3 Processos Submersos 9
2.3.4 Processamento final do vinagre 11
2.4 Bactérias acéticas 13
2.5 Composição do vinagre 14
2.5.1 Ácido acético 14
2.5.2 Álcool etílico (etanol) residual 14
2.5.3 Extrato seco 15
2.5.4 Cinzas 15
vi
Simbologia
Lista de Figuras
Lista de Tabelas
RESUMO
O estado de Santa Catarina é o maior produtor de maçã do país. Para aproveitar esse
potencial foi proposto neste trabalho a utilização de um biorreator do tipo airlift de
circulação externa para a produção de vinagre de maçã. Trata-se de uma aplicação
inovadora que apresentou vantagens quando comparada ao processo clássico de
produção de vinagre, especialmente de ordem econômica, devido ao aumento de
produtividade. Para a produção de vinagre foram realizadas quatro culturas em
biorreator airlift e paralelamente quatro culturas controle em biorreator clássico. Foram
controladas a temperatura e a aeração durante as culturas realizadas. Houve adições de
álcool comercial para o término da acetificação, pois o teor de álcool do fermentado de
maçã estava baixo para esse processo. O biorreator airlift apresentou superioridade na
produção de ácido acético quando comparado com o biorreator clássico. A
produtividade média máxima de ácido acético obtida durante a quarta cultura foi de 4,2
g.L-1.d-1 para o biorreator airlift e 1,6 g.L-1.d-1 para o biorreator clássico. Vinagres de
maçã comerciais foram analisados para a obtenção de valores de referência (pH, acidez
total, massa específica, cinzas, teor de álcool, acidez volátil, extrato seco). Detectou-se
que alguns vinagres comerciais não atendem a legislação com relação aos teores de
cinzas e extrato seco. As características físico-químicas e sensoriais dos vinagres de
maçã produzidos no biorreator airlift e também no biorreator clássico operados em
batelada, atenderam às exigências da legislação e foram comparados com os vinagres de
maçã comerciais. Verificou-se que os teores de cinzas e extrato seco foram superiores
aos verificados nos produtos comerciais. Parâmetros cinéticos e estequiométricos foram
obtidos para os biorreatores estudados. A velocidade específica média de crescimento
celular foi de 0,14 d-1 para o biorreator airlift e 0,10 d-1 para o biorreator clássico. O
fator de conversão médio de álcool em ácido acético para o biorreator airlift foi de 0,56
g.g-1 e para o biorreator clássico foi de 0,25 g.g-1. O fator de conversão médio de álcool
em células para o biorreator airlift foi de 0,009 g.g-1 e para o biorreator clássico foi de
0,006 g.g-1. Através dos resultados obtidos durante as culturas realizadas conclui-se que
um biorreator airlift é mais vantajoso a produzir vinagre do que um biorreator clássico,
pois sua superioridade fica clara em todos os parâmetros analisados.
xiii
ABSTRACT
The state of Santa Catarina is the largest apple producer in Brazil and due to this
potential this work purposes the utilization of an airlift bioreactor with external
circulation for the production of apple vinegar. It is an innovative application that
presented advantages when compared to the classical process of vinegar production,
mainly economically due to the productivity increase. For the vinegar production, four
cultures in an airlift bioreactor and another four in a classical bioreactor were carried
out. Temperature and aeration were controlled during the culture experiments.
Commercial alcohol was added to stop acetification, because the alcohol content of the
apple fermentate was low for this process. The airlift bioreactor presented a higher
production of acetic acid when compared to the classical one. The maximum average
production of acetic acid obtained during the fourth culture was 4.2 g.L-1.d-1 for the
airlift bioreactor and 1.6 g.L-1.d-1 for the classical bioreactor. Commercial apple
vinegars were analyzed for obtaining the reference values (pH, total acidity, specific
mass, ashes, alcohol content, volatile acidity, dry extract). It was detected that some
commercial vinegars do not meet the legislation regarding to the ashes and dry extract
content. The physical-chemical and sensorial characteristics of the apple vinegars
produced in the airlift bioreactor and also in the classical bioreactor operated in batch,
met the legislation standards and were compared to the commercial apple vinegars. It
was verified that the ashes and dry extract content were superior to those found in the
commercial products. Kinetics and stoichiometric parameters were obtained for the
studied bioreactors. The cellular growth rate was 0.14 d-1 for the airlift bioreactor and
0.10 d-1 for the classical bioreactor. The average conversion factor of alcohol into acetic
acid for the airlift bioreactor was 0.56 g.g-1 and 0.25 g.g-1 for the classical reactor. The
average conversion factor of alcohol into cells was 0.009 g.g-1 for the airlift bioreactor
and 0.006 g.g-1 for the classical bioreactor. Through the obtained data during the
cultures carried out, it can be concluded that an airlift bioreactor is more advantageous
to produce vinegar than a classical one because its superiority is clear in all analyzed
parameters.
1
Capítulo 1
INTRODUÇÃO
aroma próprios. Sob o aspecto nutricional, têm vitaminas, ácidos orgânicos, proteínas e
aminoácidos provenientes do fruto e da fermentação alcoólica (AQUARONE et al., 2001).
O vinagre de maçã se destaca entre os outros tipos de vinagres por possuir
grandes teores de potássio, fósforo, magnésio, enxofre, cálcio, flúor e silício. A presença
destes componentes e do ácido málico fazem do vinagre de maçã um alimento com grande
potencial medicinal (RICHWARE, 2003).
O vinagre de maçã possui ainda uma atividade bacteriana e fungicida que
desempenha um papel importante na manutenção da flora intestinal. Além disso, ele
contém dezenas de vitaminas, minerais, aminoácidos, enzimas e outros nutrientes
importantes para a saúde como a pectina, que por ser uma fibra solúvel facilita a digestão
das gorduras e proteínas (RICHWARE, 2003).
Dentre os processos industriais utilizados na produção de vinagre, o mais
difundido é o que utiliza cultura submersa através de forte aeração, com acetificadores do
tipo Frings. O método Orleans, mais lento, é utilizado apenas nos estabelecimentos de
pequeno porte, quando o objetivo é obter um produto de melhor qualidade (AQUARONE
et al., 2001).
Por ser um produto de baixo valor agregado é interessante encontrar novas
tecnologias que acelerem a produção de vinagre, minimizando os custos de produção com
a utilização de equipamentos que ocupem menos espaço e de fácil limpeza. Pensando nisso
foi proposto neste trabalho a utilização de um biorreator tipo airlift de circulação externa
para a produção de vinagre de maçã.
O biorretar airlift é uma torre com elevada relação altura/diâmetro e com
ligação entre o líquido do topo e da base. O gás é injetado pela base do equipamento
através de um distribuidor formando uma dispersão gás-fluido. As bolhas de gás sobem
através do líquido contido na torre contatando-o e deslocando-o, provocando, assim,
turbulência e uma auto-circulação dirigida. O gás é retirado no topo do equipamento. A
turbulência gerada e a grande distância que as bolhas de gás devem atravessar em contato
com o líquido promovem altos níveis de transferência de oxigênio, que podem
proporcionar processos de produção de microrganismos em grande escala, sem limitação
de oxigênio local. O biorreator airlift pode ter circulação interna ou externa, e é de
construção fácil e barata, especialmente pela ausência de partes móveis.
O Laboratório de Engenharia Bioquímica (Engebio) do Departamento de
Engenharia Química e Engenharia de Alimentos (EQA) da UFSC dispõe de um biorreator
airlift com circulação externa (PEDRINI, 1997), onde foi realizada a produção de vinagre
CAPÍTULO 1 - INTRODUÇÃO 3
Capítulo 2
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 Histórico
sua saúde (HEINIG, 2000). Existem relatos na Bíblia, de que uma esponja embebida em
vinagre foi dada a Jesus, quando crucificado, para lhe aliviar a sede, pois o vinagre inibe as
papilas gustativas temporariamente aliviando assim a sensação de sede por algum tempo
(CASTELO, 2002).
Diversos estudiosos se interessaram pelo estudo do vinagre ainda que, somente
no século XVIII, alguns resultados mais próximos da realidade tenham sido publicados.
Backer, na segunda metade do século XVII, foi o primeiro a constatar que o ar
era imprescindível para a obtenção do vinagre (AQUARONE et al., 2001).
Já em 1837, Kutzing, um botânico alemão, verificava a responsabilidade do
microrganismo na formação de ácido acético e relatava suas experiências sobre a “mãe do
vinagre” (AQUARONE et al., 2001).
Berzélio, químico prestigiado do século XVIII, afirmava em 1839 que a
transformação de etanol a ácido acético não passava de processo exclusivamente químico
de ordem catalítica (AQUARONE et al., 2001).
Pasteur, entre 1864 e 1868 demonstrou, com detalhes em sua obra sobre o
vinagre, a necessidade da presença de um ser vivo, segundo ele, Mycoderma aceti para a
ocorrência da acetificação (AQUARONE et al., 2001).
O vinagre retirado não deve conter mais que 1ºGL e, caso o teor de álcool
esteja mais alto, deve-se aguardar mais alguns dias de fermentação (AQUARONE et al.,
2001).
A temperatura ambiente para este processo não deve exceder 25ºC, evitando-se
assim perdas de álcool por evaporação. Todas as entradas e janelas do prédio, assim como
as aberturas do barril, devem ser protegidas com telas finas para evitar a presença de
moscas e outros insetos que são atraídos pelos odores dos vinagres (AQUARONE et al.,
2001).
O produto formado pelo processo lento é um vinagre de boa qualidade,
praticamente limpo, que dispensa filtração ou clarificação. No entanto, este tipo de
processamento é de baixa produtividade, ocupa muito espaço e atualmente é usado
exclusivamente para a produção doméstica. No caso, o fator limitante para a quantidade
produzida é o fornecimento de oxigênio, já que este equipamento não conta com nenhum
tipo de aerador.
Por este processo se obtém um vinagre bom, porém com baixo rendimento. A
Figura 2.2 mostra o gerador utilizado para a produção de vinagre.
Figura 2.2 - Gerador para a produção de vinagre com recheio (AQUARONE et al., 2001).
garrafas de vidro, PVC ou polietileno, fechadas com tampas plásticas. Após o envase, é
feita uma pasteurização a 60- 66ºC, durante 30 min. Pode-se também fazer a pasteurização
contínua e embalar subseqüentemente (AQUARONE et al., 2001).
A retirada do ar é essencial para garantir a preservação do produto. Uma
clarificação adequada, boa filtração, pasteurização e adição de conservantes são os
parâmetros que definem a quantidade de ar a ser retirada no momento do envase
(AQUARONE et al., 2001).
2.5.4 Cinzas
Figura 2.4 – Esquema de biorreatores airlift com circulação interna (a) e externa (b) –
adaptado de CHISTI, 1989 (ROSSI, 2001).
coluna de bolhas e os STRs (reatores de tanque agitado) está relacionada com o fato de a
força de cisalhamento imposta pelo campo turbulento nas células ou pellets suspensos no
meio ser muito menor em biorreatores airlift. Um aspecto bastante importante é que o
campo de cisalhamento é mais homogêneo nos biorreatores airlift, sendo relativamente
constante através do biorreator (SIEGEL & ROBINSON, 1992).
Os biorreatores airlift são usados preferencialmente em aplicações
bioquímicas: microrganismos e células poder ser afetados pelas forças de cisalhamento de
alguns processos causando um stress a esses organismos. Os reatores airlifts correspondem
a um nível de cisalhamento mais tolerante a estes organismos e, portanto se torna o
processo mais indicado (VIAL et al., 2002). BONNARME et al., (1993) relatam a
superioridade dos biorreatores airlift e coluna de bolhas em relação ao de tanque agitado,
na produção de metabólitos por microrganismos sensíveis ao cisalhamento provocado
pelos agitadores mecânicos.
Apesar das vantagens apresentadas, a aplicação dos biorreatores airlift em
escala de produção em indústrias bioquímicas ainda é limitada. Os airlifts são menos
flexíveis ás mudanças de processo que os STR, uma vez que os parâmetros geométricos
são selecionados para um determinado processo durante o projeto; a velocidade do fluxo
de gás é, em princípio, o único parâmetro de ajuste durante a operação. Portanto, os airlifts
são menos adaptáveis a outros processos com necessidades muito diferentes de mistura e
agitação, distribuição de gás e características de transferência de massa, do que os STR que
apresentam a vantagem de ter controles independentes de aeração e agitação (CHISTI,
1989).
airlift com circulação externa para estudar a digestão aeróbica mesofílica e termofílica de
lodos municipais primários e secundários.
FRÖHLICH et al., (1991), WU & WU (1991) e POLLARD et al., (1996),
estudaram Saccharomyces cerevisiae em biorreatoes airlift testando diversas configurações
físicas, onde conseguiram melhorar o desempenho dos próprios biorreatores airlift.
BONNARME, et al., (1993) utilizaram com sucesso um biorreator airtjft para produção
das enzimas lignina e manganês peroxidades e proteína extracelular do fungo
Phanerochaete chrysosporium.
YUGUO et al., (1999) demonstraram a vantagem do biorreator airlift de circulação
externa na produção de ácido cítrico a partir da mistura de batata doce desidratada com
sedimentos de Aspergillus niger. YUGUO et al., (2000) utilizaram com sucesso um
biorreator airlift com circulação externa para a produção de α - amilase a partir de Bacillus
subtilis se comparado com um biorreator de tanque mecanicamente agitado.
KLEIN et al., (2002) comprovaram que o sistema de biotransformação de glucose
em ácido glucônico por Aspergillus niger pode ser bem sucedido se utilizada a
determinação da taxa de transferência de oxigênio em biorreatores airlift.
CHENG et al., (2002) conseguiram bons resultados no cultivo de Acetobacter
xylinum para a produção bacteriana de celulose em um reator airlift modificado.
Entretanto, a literatura carece de dados relacionados à aplicação de biorreatores
airlift para produção de vinagre. A utilização de biorreatores tipo airlift para a produção de
vinagre é, assim, uma nova tecnologia a ser explorada.
20
Capítulo 3
MATERIAL E MÉTODOS
3.1.1 Matérias-primas
3.1.1.2 Microrganismos
(a) (b)
Figura 3.1 - Fotografia do biorreator airlift utilizado para a produção de vinagre (a), e
esquema do biorreator utilizado (b).
(a) (b)
Figura 3.2 - Fotografia do biorreator clássico utilizado para a produção de vinagre (a), e
esquema do biorreator utilizado (b).
biorreatores foram previamente limpos, e deixados para acetificar com a aeração forçada e
constante.
Quantidades de álcool comercial a 94°GL foram adicionadas durante o
processo de produção de vinagre. Essas adições eram feitas quando o teor de álcool estava
próximo de zero e a acidez estava abaixo do exigido pela legislação.
3.2.1 Amostragem
Material
Procedimento
O densímetro foi lavado com água destilada e depois com álcool; secou-se com
papel de filtro e colocou-se no dessecador para eliminação da umidade. Encheu-se a
proveta com a amostra de modo que o densímetro ficasse abaixo do nível e fez-se a leitura
direta no densímetro na temperatura de 20ºC. O resultado obtido é a massa específica em
g/L.
A análise da massa específica do fermentado de maçã foi realizada por um
picnômetro, pois a escala do densímetro utilizado era superior ao resultado lido.
Material
Procedimento
Cálculo
O extrato seco é expresso em g/L pela Equação (3.1):
Onde:
Acidez volátil
Material
Reagentes
Preparo da amostra
Procedimento
Cálculo
n x N x Eq x f
Acidez volátil (g de ácido acético/100 mL de amostra) = (3.2)
10 x V
Onde:
Cinzas
Material
Procedimento:
Cálculo
Onde:
Teor alcoólico
Material
• aparelho de destilação
• balão volumétrico de 100 mL e 200 mL
• proveta de 100 ml
• papel tornassol
• pérolas de vidro
• termômetro
• alcoômetro Gay Lussac de 0 a 100°GL
CAPÍTULO 3 – MATERIAL E MÉTODOS 29
Reagentes
Procedimento
Acidez total
Material
• erlenmeyer de 250 mL
• pipeta volumétrica de 10 mL
• bureta de 100 mL
CAPÍTULO 3 – MATERIAL E MÉTODOS 30
Reagentes
Procedimento
Cálculo
nxM
Acidez total (moles/L) = (3.4)
V
Onde:
n = volume de solução de hidróxido de sódio gastos na titulação [L]
M = molaridade da solução de hidróxido de sódio [moles/L]
V = volume de amostra [L]
Acidez Total
Material
• pipetas de 1 e 10 mL
• tubos de ensaio
CAPÍTULO 3 – MATERIAL E MÉTODOS 31
Reagentes
Procedimento
Cálculo
Esta técnica pode ser usada com a mesma unidade de acidez volátil (g de ácido
acético/100 mL) porque o valor 0,6 que multiplica a equação acima vem do peso molecular
do ácido acético que é 60,05616.
pH
Material
• béquer de 50 mL
• aparelho medidor de pH
CAPÍTULO 3 – MATERIAL E MÉTODOS 32
Procedimento
Material
• frasco erlenmeyer
• bureta de 50 mL
Reagentes
Procedimento
Cálculo
O teor de SO2 livre é obtido pela Equação (3.6):
dM X
YX = - (3.8)
S dM S
CAPÍTULO 3 – MATERIAL E MÉTODOS 34
Onde:
M XT
YX médio
= (3.9)
S M ST
Onde:
dM P
YP = - (3.10)
S dM S
Onde:
M PT
YP médio
= (3.11)
S M ST
Onde:
Onde:
1 d(C ác. . V)
PR máx = (3.13)
V dt
CAPÍTULO 3 – MATERIAL E MÉTODOS 36
Onde:
M álcool
C eq = (3.14)
VT
Onde:
Onde:
Válcool = volume total de álcool [L]
ρetanol = massa específica do etanol [g.L-1]
Onde:
0
GL
C ál.inicial = x ρ etanol (3.17)
100
Onde:
Capítulo 4
RESULTADOS E DISCUSSÕES
Tabela 4.1 – Acidez volátil e acidez total obtida nos vinagres prontos produzidos
no biorreator airlift.
Airlift 1a Cultura 2a Cultura 3a Cultura 4a Cultura
Acidez Volátil 4,26 4,12 4,05 4,00
(g ác. acético/100 mL)
Acidez Total 4,20 4,14 4,08 4,02
(g ác. acético/100 mL)
Erro (%) 1,4 0,48 0,74 0,50
Tabela 4.2 – Acidez volátil e acidez total obtida nos vinagres prontos produzidos
no biorreator clássico.
Clássico 1a Cultura 2a Cultura 3a Cultura 4a Cultura
Acidez Volátil 4,05 4,26 4,00 4,05
(g ác. acético/100 mL)
Acidez Total 4,08 4,14 4,08 4,02
(g ác. acético/100 mL)
Erro (%) 0,74 2,8 2,0 0,74
ácido acético nos produtos finais antes da diluição ficaram em torno de 4,5 g
ác.acético/100 mL e os teores finais de álcool próximos a zero.
Após a acetificação, o vinagre foi filtrado em papel filtro, diluído para uma
concentração final de no mínimo 4 g ác.acético/100 mL e pasteurizado a uma
temperatura de 65°C por 5 minutos antes de ser envasado.
O aspecto final do produto atendeu às características sensoriais previstas
pela legislação: aspecto límpido, sem depósito, cheiro característico e sabor ácido.
Durante a etapa de elaboração dos vinagres, houve um acompanhamento
periódico através de análises de álcool e acidez total. Ao término de cada fermentação e
após a diluição outras análises físico-químicas foram realizadas para garantir a
qualidade do produto.
A análise do teor de SO2 não foi realizada nos vinagres produzidos, pois não
foi adicionado ao produto este conservante.
As Tabelas 4.6 e 4.7 mostram as análises físico-químicas dos vinagres de
maçã prontos obtidas no biorreator airlift e no biorreator clássico.
Para se ter referência quanto aos resultados obtidos nos vinagres produzidos,
foram realizadas as mesmas análises físico-químicas anteriormente citadas em vinagres
comerciais de maçã. Estas análises físico-químicas estão mostradas na Tabela 4.8.
adição de álcool comercial para se atingir a quantidade mínima de ácido exigida pela
legislação (4 g ácido acético/100 mL).
Vale ressaltar que o teor de acidez total não está atribuído somente à
presença de ácido acético, já que outros ácidos orgânicos estão presentes nos vinagres
tais como o tartárico, o cítrico e o málico.
A análise de pH foi realizada no intuito de mostrar que os valores
encontrados para os vinagres produzidos em laboratório estão bastante próximos dos
vinagres produzidos industrialmente.
A seguir será apresentado o comportamento cinético de produção de ácido
acético obtido para ambos biorreatores durante a quarta cultura.
50,0
40,0
Ácidez (g ác.acético/L)
30,0
20,0
10,0
0,0
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Tem po (dia)
Airlift Clássico
4,5
3,5
(g ácido acético/L.dia)
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Tempo (dia)
Airlift Clássico
Figura 4.2 – Produtividade média máxima em ácido acético durante a quarta cultura
para os dois biorreatores utilizados.
0,50
0,40
Biomassa (g/L)
0,30
0,20
0,10
0,00
0 2 4 6 8 10
Tem po (dia)
Airlift Clássico
Figura 4.3 – Curva de crescimento celular durante a quarta cultura para ambos
biorreatores.
-0,5
y = 0,1033x - 1,6352
2
-1,0 R = 0,9625
ln X (g/L)
y = 0,136x - 2,0088
2
R = 0,9873
-1,5
-2,0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Tempo (dia)
Airlift Clássico
Figura 4.4 – Velocidade específica de crescimento média durante a quarta cultura para
ambos biorreatores.
250
200
Massa de ácido acético (g)
150
100
y = -0,6291x + 250,04
2
R = 0,6596
50
0
0 50 100 150 200 250
Massa de álcool (g)
Figura 4.5 – Fator de conversão de álcool em ácido acético durante a quarta cultura
(Airlift).
CAPÍTULO 4 - RESULTADOS E DISCUSSÕES 51
80
70
60
Massa de ácido acético (g)
50
y = -0,2613x + 84,921
40 R 2 = 0,877
30
20
10
0
0 20 40 60 80 100 120
Massa de álcool (g)
Figura 4.6 – Fator de conversão de álcool em ácido acético durante a quarta cultura
(Clássico).
2,50
2,00
Massa de células (g)
1,50
y = -0,0082x + 2,6259
2
1,00 R = 0,9402
0,50
0,00
0 50 100 150 200 250
Massa de álcool (g)
Figura 4.7 – Fator de conversão de álcool em células durante a quarta cultura (Airlift).
1,40
1,20
1,00
Massa de células (g)
0,80
y = -0,0057x + 1,386
2
R = 0,8494
0,60
0,40
0,20
0,00
0 20 40 60 80 100 120
Massa de álcool (g)
Figura 4.8 – Fator de conversão de álcool em células durante a quarta cultura (Clássico).
se que nos dois casos essa conversão é muito baixa. Assim, a vantagem do biorreator
airlift em relação ao biorreator clássico é a maior produtividade de ácido acético e a
conversão de álcool em ácido e não a conversão de álcool em células.
Novamente os resultados obtidos não foram muito bons devido à análise do
teor de álcool ter sido realizada sem muita precisão.
Foi calculado o fator de conversão médio para os dois biorreatores
utilizados. Para o biorreator airlift obteve-se um fator de conversão médio de 0,009 g.g-1
e para o biorreator clássico 0,006 g.g-1. Os valores obtidos não diferenciam muito dos
valores obtidos graficamente.
A seguir serão apresentados os principais resultados cinéticos e
estequiométricos obtidos durante a quarta cultura para os dois biorreatores utilizados.
Capítulo 5
CONCLUSÕES E SUGESTÕES
Capítulo 6
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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KLEIN, J.; ROSENBERG, M.; MARKOS, J.; DOLGOS, O.; KROSLÁK, M.;
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VIAL, C., PONCIN, S., WILD, G., MIDOUX, N. Experimental and theorical
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YUGUO, Z., ZHAO, W., XIAOLONG, C. Citric acid production from the mash of
dried sweet potato with its dregs by Aspergillus niger in an external-loop airlift
bioreactor. Process Biochemistry, Vol. 35, Pp. 237-242, 1999.
Anexo I
Acidez total
Álcool residual
O álcool de fermentação que resta sem sofrer acetificação nos vinagres não deve
ultrapassar de 0,5%, ainda que para o vinagre de vinho se admita 1% (1º alcoólico).
Extrato seco
O valor do extrato seco no vinagre de vinho não deve ser menor de 1,3 g/L por grau
acético. Em outros tipos de vinagre não deve ser menor de 2 g/L por grau acético.
Conservadores
Aditivos
Contaminantes metálicos
Higiene
O vinagre deve estar livre de microrganismos que possam se desenvolver nas condições
normais de armazenamento do produto, em quantidades que representem riscos para a
saúde do consumidor.
O vinagre para consumo não pode conter enguias ou qualquer substância, em suspensão
ou formando depósitos. Também não se admite turbidez devido ao desenvolvimento de
bactérias acéticas (mãe do vinagre).
62
Anexo II
Regulamenta a Lei n.º 7.678, de 08 de novembro de 1988, que dispõe sobre a produção,
circulação e comercialização do vinho e derivados do vinho e da uva.
Capítulo IV
DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE
Seção VIII
Do vinagre
Art. 98. O vinagre de duplo deverá ter uma acidez volátil mínima de oito
gramas em cem mililitros do produto, expressa em ácido acético, e apresentar
estabilidade biológica.
Art. 103. A acidez volátil mínima do vinagre será de quatro gramas em cem
mililitros do produto, expressa em ácido acético, e o álcool residual não deverá exceder
a 1° GL, sendo os outros componentes proporcionais à matéria-prima usada em sua
elaboração e previstos pelo Ministério da Agricultura.
Art. 104. Ao vinagre não poderá ser adicionado caramelo ou outro tipo de
corante.
1. OBJETO
2. DESCRIÇÃO
2.1 Definição
De acordo com a matéria-prima que lhe deu origem os fermentados acéticos são
classificados em:
- Vinagre de frutas
- Vinagre de álcool
2.3 Designação
3. INGREDIENTES BÁSICOS
3.1 O fermentado acético deverá ser preparado de mosto limpo, sento de matéria
terrosa e de detritos animais ou vegetais.
4. INGREDIENTES OPCIONAIS
5. COMPOSIÇÃO
Máximo Mínimo
Acidez volátil, em ácido acético, em g/100 mL ................................. - 4,0
Álcool em volume a 20º (GL) .......................................................... 1,0 -
Cinzas em g/L..................................................................................... - 1,0
Extrato seco reduzido em g/L: tintos e rosados.................................. - 7,0
brancos .............................................. - 6,0
Sulfatos de potássio em g/L ............................................................... 1,0 -
Máximo Mínimo
Acidez volátil, em ácido acético, em g/100 mL.................................. - 4,0
Álcool em volume a 20º GL.............................................................. 1,0 -
ANEXO II 67
6. CRITÉRIOS DE QUALIDADE
7. PESOS E MEDIDAS
8. ROTULAGEM
8.1 Deverá ser obedecidas as normas estabelecidas pelo Decreto n.º 73.267, de 06
de dezembro de 1973 e a legislação complementar.
Anexo III
Anexo IV
Acidez total
Soma dos açúcares tituláveis, quando se eleva o vinagre a pH 7, pela adição de uma
solução alcalina titulável.
Percentagem de álcool – medido em graus Gay Lussac – que o vinagre contém. Mede-
se segundo a quantidade de álcool existente para cada 100 mL vinagre. Assim, um
vinagre com 4º tem 4 litros de álcool puro para cada 100 L de vinagre.
Extrato seco
Acidez Volátil
pH
Cinzas
Mãe do vinagre
(a) (b)
Figura 1 – Formação da “mãe do vinagre” durante a produção de vinagre no biorreator
clássico (a) e, no biorreator airlift (b).