Produção Do Vinagre de Manga em Laboratório

i
Universidade Federal de Santa Catarina

Centro Tecnológico
Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química
PRODUÇÃO DE VINAGRE DE MAÇÃ EM

BIORREATOR AIRLIFT
Dissertação submetida à Universidade Federal de Santa Catarina para obtenção do grau

de Mestre em Engenharia Química
Paula Regina Ferraz Pedroso
Florianópolis, 28 fevereiro de 2003.

ii
Aos meus pais, Rubens e Derli pelo apoio e incentivo; aos

meus irmãos, com muito carinho.
iii
Ao meu noivo Paulo

pelo carinho e companheirismo.
iv
Agradecimentos
Ao CNPq pelo apoio financeiro;

Ao professor Agenor Furigo Junior, pela dedicação e amizade durante a
orientação;
Ao professor Jorge Luiz Ninow pelas informações e pelo acompanhamento
deste trabalho;
À Indústria de Vinagre e Plásticos Heinig na pessoa de Hermes Humberto
Heinig Filho (Chico) pela atenção e informações cedidas;
Ao professor José Antônio Ribeiro de Souza juntamente com a Drª. Márcia
Regina da Silva Pedrini, por comporem a banca examinadora;
A todos os amigos do Engebio em especial à Mariana e à Carol, professores,
funcionários, alunos de graduação e pós-graduação pelo agradável ambiente de
trabalho;
A todos que, de alguma forma, contribuíram para a realização deste
trabalho.
v
Sumário
Simbologia ix
Lista de Figuras x
Lista de Tabelas xii
Resumo xiii
Abstract xiv
Capítulo 1
INTRODUÇÃO 1
Capítulo 2
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 4
2.1 Histórico 4
2.2 Definição e tipos de vinagre 5
2.3 Processos de fabricação 7
2.3.1 Processo de Orleans 7
2.3.2 Processo Alemão 8
2.3.3 Processos Submersos 9
2.3.4 Processamento final do vinagre 11
2.4 Bactérias acéticas 13
2.5 Composição do vinagre 14
2.5.1 Ácido acético 14
2.5.2 Álcool etílico (etanol) residual 14
2.5.3 Extrato seco 15
2.5.4 Cinzas 15
vi
2.6 Biorreatores Airlift 15

2.6.1 Vantagens dos biorreatores airlift 17
2.6.2 Aplicações dos biorreatores airlift 18
Capítulo 3
MATERIAL E MÉTODOS 20
3.1 Produção de vinagre 20
3.1.1 Matérias-primas 20
3.1.1.1 Fermentado de maçã 20
3.1.1.2 Microrganismos 21
3.1.2 Cultura acética 21
3.1.2.1 Descrição do biorreator airlift utilizado para a 21
acetificação
3.1.2.2 Descrição do biorreator clássico utilizado para a 22
acetificação
3.1.3 Meio de cultivo 23
3.2 Métodos analíticos 24
3.2.1 Amostragem 24
3.2.2 Análises físico-químicas 24
3.3 Determinação de parâmetros cinéticos 33
3.3.1 Determinação da concentração de biomassa 33
3.3.2 Velocidade específica de crescimento 33
3.3.3 Conversão de substrato em biomassa 33
3.3.4 Conversão de substrato em produto 34
3.3.5 Produtividade em ácido acético 35
3.3.6 Concentração equivalente de álcool adicionado 36
3.3.7 Concentração de álcool inicial 37
Capítulo 4
RESULTADOS E DISCUSSÕES 38
4.1 Estudos preliminares 38
4.1.1 Correlação entre acidez total e acidez volátil 38
4.1.2 Características físico-químicas do fermentado de maçã 39
4.2 Produção de vinagre de maçã 40
4.3 Análises físico-químicas dos vinagres comerciais de maçã 43
vii
4.4 Comparação entre os vinagres comerciais e os vinagres produzidos 44

4.5 Avaliação do comportamento cinético da produção de ácido acético 45
4.6 Determinação dos parâmetros cinéticos 47
4.6.1 Curva de crescimento celular 48
4.6.2 Velocidade específica de crescimento média 49
4.6.3 Fator de conversão Yp/s 49
4.6.4 Fator de conversão Yx/s 51
4.7 Principais resultados cinéticos e estequiométricos 53
Capítulo 5
CONCLUSÕES E SUGESTÕES 54
Capítulo 6
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 56
Anexo I
Composição do vinagre - alguns itens propostos pelo Codex Alimentarius 60
Anexo II
Parte do Decreto N.º 99.066 de 08 de março de 1990 62
Complementação dos padrões de identidade e qualidade para fermentados 65
acéticos (vinagres)
Anexo III
Dados obtidos durante a quarta cultura 69
Anexo IV
Algumas definições sobre as análises físico-químicas 71
viii
Simbologia
X concentração de biomassa [g.L-1]

X0 concentração inicial de biomassa [g.L-1]
Ceq concentração equivalente de álcool adicionado [g.L-1]
t tempo [dia]
Yx/s fator de conversão de substrato em células [g.g-1]
Yx/s médio fator de conversão médio de substrato em células [g.g-1]
MX massa de células [g]
MXT massa total de células gerada no biorreator [g]
MS massa de álcool [g]
MST massa total de álcool [g]
Yp/s fator de conversão de substrato em produto [g.g-1]
Yp/s médio fator de conversão médio de substrato em produto [g.g-1]
Mp massa de ácido acético [g]
MPT massa total de ácido acético gerada no biorreator [g]
PR produtividade em ácido acético [g.L-1.d-1]
PR máx. produtividade máxima em ácido acético [g.L-1.d-1]
PR média máx. produtividade média máxima em ácido acético [g.L-1.d-1]
µmédia velocidade específica de crescimento média [d-1]
µ velocidade específica máxima de crescimento celular [d-1]
ρetanol massa específica do etanol [g.L-1]
ρác. acético massa específica do ácido acético [g.L-1]
ix
Lista de Figuras
Figura 2.1 – Recipiente usado no processo de Orleans para a produção de 7

vinagre.
Figura 2.2 – Gerador para a produção de vinagre com recheio. 9
Figura 2.3 – Acetificador Frings em aço inoxidável. 11
Figura 2.4 – Esquema de biorreatores airlift com circulação interna (a) e externa 17
(b).
Figura 3.1 – Fotografia do biorreator airlift utilizado para a produção de vinagre 22
(a), e esquema do biorreator utilizado (b).
Figura 3.2 – Fotografia do biorreator clássico utilizado para a produção de 23
vinagre (a), e esquema do biorreator utilizado (b).
Figura 4.1 – Comportamento cinético da acidez para ambos biorreatores durante 45
a quarta cultura.
Figura 4.2 – Produtividade média em ácido acético durante a quarta cultura para 47
os dois biorreatores utilizados
Figura 4.3 – Curva de crescimento celular durante a quarta cultura para ambos 48
biorreatores.
Figura 4.4 – Velocidade específica de crescimento média durante a quarta 49
cultura para ambos biorreatores.
Figura 4.5 – Fator de conversão de álcool em ácido acético durante a quarta 50
cultura (Airlift).
Figura 4.6 – Fator de conversão de álcool em ácido acético durante a quarta 51
cultura (Clássico).
x
Figura 4.7 – Fator de conversão de álcool em células durante a quarta cultura 52

(Airlift).
Figura 4.8 – Fator de conversão de álcool em células durante a quarta cultura 52
(Clássico).
xi
Lista de Tabelas
Tabela 2.1 – Classificação dos vinagres brasileiros. 6

Tabela 4.1 – Acidez volátil e acidez total obtida nos vinagres prontos 39
produzidos no biorreator airlift.
Tabela 4.2 – Acidez volátil e acidez total obtida nos vinagres prontos 39
produzidos no biorreator clássico.
Tabela 4.3 – Características físico-químicas do fermentado de maçã utilizado 40
para a acetificação.
Tabela 4.4 – Produtividade em ácido acético, concentração inicial de álcool, 41
concentração equivalente de álcool adicionado e início da adição
de álcool para o biorreator airlift.
Tabela 4.5 – Produtividade em ácido acético, concentração inicial de álcool, 41
concentração equivalente de álcool adicionado e início da adição
de álcool para o biorreator clássico.
Tabela 4.6 – Análises físico-químicas dos vinagres de maçã prontos 42
produzidos no biorreator airlift.
Tabela 4.7 – Análises físico-químicas dos vinagres de maçã prontos 43
produzidos no biorreator clássico.
Tabela 4.8 – Análises físico-químicas das amostras de vinagres comerciais de 43
maçã.
Tabela 4.9 – Comparação entre as amostras de vinagres comerciais e os 44
vinagres produzidos em ambos biorreatores.
Tabela 4.10 – Principais resultados cinéticos e estequiométricos obtidos 53
durante a quarta cultura para os dois biorreatores utilizados.
xii
RESUMO
O estado de Santa Catarina é o maior produtor de maçã do país. Para aproveitar esse
potencial foi proposto neste trabalho a utilização de um biorreator do tipo airlift de
circulação externa para a produção de vinagre de maçã. Trata-se de uma aplicação
inovadora que apresentou vantagens quando comparada ao processo clássico de
produção de vinagre, especialmente de ordem econômica, devido ao aumento de
produtividade. Para a produção de vinagre foram realizadas quatro culturas em
biorreator airlift e paralelamente quatro culturas controle em biorreator clássico. Foram
controladas a temperatura e a aeração durante as culturas realizadas. Houve adições de
álcool comercial para o término da acetificação, pois o teor de álcool do fermentado de
maçã estava baixo para esse processo. O biorreator airlift apresentou superioridade na
produção de ácido acético quando comparado com o biorreator clássico. A
produtividade média máxima de ácido acético obtida durante a quarta cultura foi de 4,2
g.L-1.d-1 para o biorreator airlift e 1,6 g.L-1.d-1 para o biorreator clássico. Vinagres de
maçã comerciais foram analisados para a obtenção de valores de referência (pH, acidez
total, massa específica, cinzas, teor de álcool, acidez volátil, extrato seco). Detectou-se
que alguns vinagres comerciais não atendem a legislação com relação aos teores de
cinzas e extrato seco. As características físico-químicas e sensoriais dos vinagres de
maçã produzidos no biorreator airlift e também no biorreator clássico operados em
batelada, atenderam às exigências da legislação e foram comparados com os vinagres de
maçã comerciais. Verificou-se que os teores de cinzas e extrato seco foram superiores
aos verificados nos produtos comerciais. Parâmetros cinéticos e estequiométricos foram
obtidos para os biorreatores estudados. A velocidade específica média de crescimento
celular foi de 0,14 d-1 para o biorreator airlift e 0,10 d-1 para o biorreator clássico. O
fator de conversão médio de álcool em ácido acético para o biorreator airlift foi de 0,56
g.g-1 e para o biorreator clássico foi de 0,25 g.g-1. O fator de conversão médio de álcool
em células para o biorreator airlift foi de 0,009 g.g-1 e para o biorreator clássico foi de
0,006 g.g-1. Através dos resultados obtidos durante as culturas realizadas conclui-se que
um biorreator airlift é mais vantajoso a produzir vinagre do que um biorreator clássico,
pois sua superioridade fica clara em todos os parâmetros analisados.
xiii
ABSTRACT
The state of Santa Catarina is the largest apple producer in Brazil and due to this
potential this work purposes the utilization of an airlift bioreactor with external
circulation for the production of apple vinegar. It is an innovative application that
presented advantages when compared to the classical process of vinegar production,
mainly economically due to the productivity increase. For the vinegar production, four
cultures in an airlift bioreactor and another four in a classical bioreactor were carried
out. Temperature and aeration were controlled during the culture experiments.
Commercial alcohol was added to stop acetification, because the alcohol content of the
apple fermentate was low for this process. The airlift bioreactor presented a higher
production of acetic acid when compared to the classical one. The maximum average
production of acetic acid obtained during the fourth culture was 4.2 g.L-1.d-1 for the
airlift bioreactor and 1.6 g.L-1.d-1 for the classical bioreactor. Commercial apple
vinegars were analyzed for obtaining the reference values (pH, total acidity, specific
mass, ashes, alcohol content, volatile acidity, dry extract). It was detected that some
commercial vinegars do not meet the legislation regarding to the ashes and dry extract
content. The physical-chemical and sensorial characteristics of the apple vinegars
produced in the airlift bioreactor and also in the classical bioreactor operated in batch,
met the legislation standards and were compared to the commercial apple vinegars. It
was verified that the ashes and dry extract content were superior to those found in the
commercial products. Kinetics and stoichiometric parameters were obtained for the
studied bioreactors. The cellular growth rate was 0.14 d-1 for the airlift bioreactor and
0.10 d-1 for the classical bioreactor. The average conversion factor of alcohol into acetic
acid for the airlift bioreactor was 0.56 g.g-1 and 0.25 g.g-1 for the classical reactor. The
average conversion factor of alcohol into cells was 0.009 g.g-1 for the airlift bioreactor
and 0.006 g.g-1 for the classical bioreactor. Through the obtained data during the
cultures carried out, it can be concluded that an airlift bioreactor is more advantageous
to produce vinegar than a classical one because its superiority is clear in all analyzed
parameters.
1
Capítulo 1
INTRODUÇÃO
O Estado de Santa Catarina lidera a produção nacional de maçã, chegando a

produzir no ano de 2002 aproximadamente 474,5 mil toneladas do fruto. O município de
Fraiburgo lidera, com muita vantagem, a produção de maçã em Santa Catarina e no Brasil
e mantém também o destaque de principal produtor brasileiro da fruta no país (CEPA,
2003). A maior parte da produção é destinada ao mercado interno, embora recentemente o
estado venha exportando. Entretanto, uma considerável parcela dos frutos, principalmente
aqueles não aprovados para consumo in natura, são processados industrialmente para
obtenção de sucos, aromas, concentrados e vinagres (FISCHER, 2001).
O vinagre é utilizado no mundo inteiro como condimento e conservante de
alimentos. Além disso, é considerado um complemento indispensável à alimentação
humana, pela ação nutritiva e biorregulatória (AQUARONE et al., 2001). É produzido por
dois processos bioquímicos distintos, ambos resultantes da ação de microrganismos: a
fermentação alcoólica, pela ação de leveduras sobre matérias-primas açucaradas e
amiláceas e a fermentação acética, pela ação de bactérias aeróbias do gênero Acetobacter
(AQUARONE et al., 2001).
A fabricação de vinagre proporciona um meio de utilização de matéria-prima
inaproveitável dos estabelecimentos industriais de frutas e especialmente de propriedades
rurais, que de outra forma, não poderiam competir no mercado (EVANGELISTA, 1989).
Os vinagres de frutas são considerados superiores em qualidades sensoriais e nutritivas,
quando comparados a outros tipos de vinagres, apresentando características como sabor e
CAPÍTULO 1 - INTRODUÇÃO 2
aroma próprios. Sob o aspecto nutricional, têm vitaminas, ácidos orgânicos, proteínas e
aminoácidos provenientes do fruto e da fermentação alcoólica (AQUARONE et al., 2001).
O vinagre de maçã se destaca entre os outros tipos de vinagres por possuir
grandes teores de potássio, fósforo, magnésio, enxofre, cálcio, flúor e silício. A presença
destes componentes e do ácido málico fazem do vinagre de maçã um alimento com grande
potencial medicinal (RICHWARE, 2003).
O vinagre de maçã possui ainda uma atividade bacteriana e fungicida que
desempenha um papel importante na manutenção da flora intestinal. Além disso, ele
contém dezenas de vitaminas, minerais, aminoácidos, enzimas e outros nutrientes
importantes para a saúde como a pectina, que por ser uma fibra solúvel facilita a digestão
das gorduras e proteínas (RICHWARE, 2003).
Dentre os processos industriais utilizados na produção de vinagre, o mais
difundido é o que utiliza cultura submersa através de forte aeração, com acetificadores do
tipo Frings. O método Orleans, mais lento, é utilizado apenas nos estabelecimentos de
pequeno porte, quando o objetivo é obter um produto de melhor qualidade (AQUARONE
et al., 2001).
Por ser um produto de baixo valor agregado é interessante encontrar novas
tecnologias que acelerem a produção de vinagre, minimizando os custos de produção com
a utilização de equipamentos que ocupem menos espaço e de fácil limpeza. Pensando nisso
foi proposto neste trabalho a utilização de um biorreator tipo airlift de circulação externa
para a produção de vinagre de maçã.
O biorretar airlift é uma torre com elevada relação altura/diâmetro e com
ligação entre o líquido do topo e da base. O gás é injetado pela base do equipamento
através de um distribuidor formando uma dispersão gás-fluido. As bolhas de gás sobem
através do líquido contido na torre contatando-o e deslocando-o, provocando, assim,
turbulência e uma auto-circulação dirigida. O gás é retirado no topo do equipamento. A
turbulência gerada e a grande distância que as bolhas de gás devem atravessar em contato
com o líquido promovem altos níveis de transferência de oxigênio, que podem
proporcionar processos de produção de microrganismos em grande escala, sem limitação
de oxigênio local. O biorreator airlift pode ter circulação interna ou externa, e é de
construção fácil e barata, especialmente pela ausência de partes móveis.
O Laboratório de Engenharia Bioquímica (Engebio) do Departamento de
Engenharia Química e Engenharia de Alimentos (EQA) da UFSC dispõe de um biorreator
airlift com circulação externa (PEDRINI, 1997), onde foi realizada a produção de vinagre
CAPÍTULO 1 - INTRODUÇÃO 3
de maçã. O desempenho do equipamento foi comparado com o do biorreator clássico na

produção de vinagre nas mesmas condições de operação. Os resultados obtidos nas
culturas realizadas foram comparados, através de análises físico-químicas, com vinagres
comerciais de maçã.
O objetivo principal desse trabalho é o estudo da viabilidade de produção de
vinagre de maçã em biorreator airlift como uma nova tecnologia a ser aplicada. São
avaliadas a produtividade média de ácido acético em cada biorreator, a velocidade
específica de crescimento, o fator de conversão de substrato em células e substrato em
produto. Os resultados são comparados com um biorreator clássico que simula o processo
de produção de vinagre comumente utilizado em indústrias.
Objetiva-se ainda a realização de análises físico-químicas em vinagres
comerciais de maçã e vinagres produzidos em laboratório, para a avaliação de suas
características quanto à legislação.
4
Capítulo 2
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 Histórico
Desde os tempos mais remotos o vinagre já era conhecido. Originalmente

obtido pela fermentação espontânea do vinho, outras bebidas fermentadas e de mostos de
frutas deixados ao ar (SACHS, 1990; AQUARONE et al., 2001). A palavra vinagre deriva
de vinaigre do francês, substantivo que designa vinho azedo (SACHS, 1990; AQUARONE
et al, 2001; MORETTO et al., 1988). Os povos antigos usavam o vinagre não só como
condimento, mas também no preparo de bebidas, refrigerantes, na conservação de
alimentos e até como medicamento e cosmético (MORETTO et al., 1988).
A fermentação alcoólica seguida da acética se produz espontaneamente sobre
qualquer substrato açucarado exposto ao pó e aos insetos que transportam leveduras e
bactérias. A acetificação também se realiza espontaneamente em vinhos e sidras de baixos
teores de álcool expostos ao contato com o ar (SACHS, 1990).
Na antiga China, o jarro com vinagre era tido como símbolo da vida. Já há
5.000 anos, os egípcios, babilônios, indianos, gregos e persas conheciam a arte da
fabricação do vinagre e sua versatilidade. O vinagre era mais do que um tempero picante
para os alimentos, era o único meio de conservar a carne, o peixe e os legumes. Somente
assim os alimentos perecíveis podiam ser transportados por longas distâncias (HEINIG,
2000).
Não somente os legionários romanos, mas também os soldados, agricultores e
viajantes, até a Idade Média, bebiam água com vinagre para matar a sede e para o bem de
CAPÍTULO 2 - REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 5
sua saúde (HEINIG, 2000). Existem relatos na Bíblia, de que uma esponja embebida em
vinagre foi dada a Jesus, quando crucificado, para lhe aliviar a sede, pois o vinagre inibe as
papilas gustativas temporariamente aliviando assim a sensação de sede por algum tempo
(CASTELO, 2002).
Diversos estudiosos se interessaram pelo estudo do vinagre ainda que, somente
no século XVIII, alguns resultados mais próximos da realidade tenham sido publicados.
Backer, na segunda metade do século XVII, foi o primeiro a constatar que o ar
era imprescindível para a obtenção do vinagre (AQUARONE et al., 2001).
Já em 1837, Kutzing, um botânico alemão, verificava a responsabilidade do
microrganismo na formação de ácido acético e relatava suas experiências sobre a “mãe do
vinagre” (AQUARONE et al., 2001).
Berzélio, químico prestigiado do século XVIII, afirmava em 1839 que a
transformação de etanol a ácido acético não passava de processo exclusivamente químico
de ordem catalítica (AQUARONE et al., 2001).
Pasteur, entre 1864 e 1868 demonstrou, com detalhes em sua obra sobre o
vinagre, a necessidade da presença de um ser vivo, segundo ele, Mycoderma aceti para a
ocorrência da acetificação (AQUARONE et al., 2001).
2.2 Definição e tipos de vinagre
Uma definição bem geral de vinagre é que o mesmo consiste no alimento do

grupo dos condimentos obtido por fermentação alcoólica de matérias-primas açucaradas ou
amiláceas, seguida de fermentação acética (AQUARONE et al., 2001).
Denominam-se vinagres a todos os produtos resultantes da fermentação acética
de diversos substratos alcoólicos, adicionando ao nome do vinagre o do substrato
correspondente. Os vinagres devem conter quantidades determinadas de ácido acético
(ANEXO I) e ingredientes opcionais tais como ervas, especiarias, sal e outros, conforme
especificação do Codex Alimentarius, em quantidades suficientes para conferir um sabor e
aroma peculiares.
A legislação brasileira define que vinagre ou vinagre de vinho é o produto
obtido da fermentação acética do vinho (BRASIL, 1990, 1988) e deve conter uma acidez
volátil mínima de 40 g por litro expressa em ácido acético (4%). Sua graduação alcoólica
não pode exceder a 1ºGL e deve ser obrigatoriamente pasteurizado. Um vinagre com mais
de 80 g por litro de acidez volátil é o concentrado de vinagre usado exclusivamente para

diluição (BRASIL, 1990).
A legislação especifica ainda as seguintes características organolépticas para os
vinagres (BRASIL, 1974) (ANEXO II):
Aspecto: líquido, límpido e sem depósito.
Cor: de acordo com a matéria-prima que lhe deu origem.
Cheiro: característico.
Sabor: ácido.
No Brasil, não é permitida a fabricação e venda de vinagre artificial, isto é,
vinagre produzido a partir da diluição do ácido acético obtido a partir da síntese do etileno
ou da destilação seca da madeira (BRASIL, 1990).
A classificação dos vinagres brasileiros é feita de acordo com a Tabela 2.1:
Tabela 2.1 - Classificação dos vinagres brasileiros (BELMONT, 2002).

Tipo de vinagre Características
Vinagre de vinho tinto -obtido através da fermentação acética do vinho tinto
Vinagre de vinho branco -obtido através da fermentação acética do vinho branco
Vinagre de maçã -obtido através da fermentação acética do vinho de maçã
Vinagre de álcool -obtido através da fermentação acética do álcool
A produção de um bom vinagre depende de uma série de fatores como

(CASTELO, 2002):
• a linhagem e a seleção do microrganismo;
• a matéria-prima;
• a concentração do álcool;
• a temperatura de fermentação (na faixa de 20º a 30ºC);
• a quantidade de O2;
• pH ótimo na faixa de 5 e 6;
• a maturação e a conservação;
• a clarificação, o envase, a pasteurização;
• materiais de construção de tubulações, recipientes e depósitos.
2.3 Processos de fabricação
Os principais processos industriais utilizados para a fabricação de vinagres são

baseados nos métodos de Orleans, Alemão ou submerso.
2.3.1 Processo de Orleans
Conhecido também como lento, superficial ou estacionário, é o processo mais

antigo (surgiu em 1670) utilizado até hoje para a fabricação caseira de vinagre. Produz
vinagre de excelente qualidade empregando somente fermentado como matéria-prima
(BELMONT, 2002).
A Figura 2.1 esquematiza os recipientes utilizados para a obtenção de vinagre
de vinho por esse processo.
Figura 2.1 - Recipiente usado no processo de Orleans para a produção de vinagre

O vinagre é elaborado em barris de mais ou menos 200 litros, furando-o na

parte superior, fazendo-se alguns orifícios para a entrada de ar. O procedimento consiste
em colocar no barril cerca de um terço de sua capacidade com vinagre, vai-se adicionando
quantidades de vinho ou o fermentado de fruta entre 10 a 15 litros por semana, durante um
mês. Ao fim de cinco semanas se extraem aproximadamente 20 litros de vinagre,
substituindo-se por outro tanto de vinho novo, repetindo-se desta forma o processo ao
longo do tempo (CASTELO, 2002).
O vinagre retirado não deve conter mais que 1ºGL e, caso o teor de álcool
esteja mais alto, deve-se aguardar mais alguns dias de fermentação (AQUARONE et al.,
2001).
A temperatura ambiente para este processo não deve exceder 25ºC, evitando-se
assim perdas de álcool por evaporação. Todas as entradas e janelas do prédio, assim como
as aberturas do barril, devem ser protegidas com telas finas para evitar a presença de
moscas e outros insetos que são atraídos pelos odores dos vinagres (AQUARONE et al.,
2001).
O produto formado pelo processo lento é um vinagre de boa qualidade,
praticamente limpo, que dispensa filtração ou clarificação. No entanto, este tipo de
processamento é de baixa produtividade, ocupa muito espaço e atualmente é usado
exclusivamente para a produção doméstica. No caso, o fator limitante para a quantidade
produzida é o fornecimento de oxigênio, já que este equipamento não conta com nenhum
tipo de aerador.
2.3.2 Processo Alemão
Os processos rápidos são bastante utilizados atualmente. Foram idealizados por

Boerhave no começo do século XVIII, ao descobrir que a transformação do vinho de
maçãs em vinagre era bastante rápida quando deixava passar o vinho, através de um
recipiente cheio de bagaços de maçã (AQUARONE et al., 2001). Atualmente são
utilizados recipientes geradores, empacotados com material de enchimento dos mais
diversos (por exemplo, a madeira). As bactérias acéticas colonizam a superfície do material
e oxidam etanol a ácido acético.
A matéria-prima é recirculada desde a parte inferior da tina até a parte superior.
Este material passa pela madeira, sabugo ou carvão, onde as bactérias acéticas ficam
fixadas, transformando o conteúdo alcoólico em ácido acético. A recirculação ocorre
quantas vezes forem necessárias até a total transformação (CASTELO, 2002).
Uma vez ocorrido o processo total, se descarrega a metade da tina de depósito,
voltando a introduzir a mesma carga de vinho base.
Um problema deste tipo de equipamento é que o material de enchimento acaba
tendo que ser totalmente substituído a cada ano, pois as bactérias formam um material
gelatinoso que obstrui a passagem da mistura (CASTELO, 2002).
Por este processo se obtém um vinagre bom, porém com baixo rendimento. A
Figura 2.2 mostra o gerador utilizado para a produção de vinagre.
Figura 2.2 - Gerador para a produção de vinagre com recheio (AQUARONE et al., 2001).
Os geradores têm tamanho e formas diferentes. O tamanho varia entre 15 a 30

cm de diâmetro por 20 a 60 cm de altura. Geralmente são de forma cilíndrica e têm, no
fundo, um suporte perfurado que sustenta o material de enchimento. Pelos orifícios de
suporte, passa o ar a ser utilizado na oxidação. O material de enchimento deve formar
grande superfície, para permitir o contato íntimo entre líquido e ar, facilitando as trocas,
sendo utilizadas fibras de coco, carvão-coque, sabugo de milho ou outras. Sobre o material
de enchimento descansa uma placa crivada, para permitir uma perfeita distribuição do
vinho que cai de um torniquete hidráulico ou de um bico aspersor, colocado na parte
superior (AQUARONE et al., 2001).
A acidez aumenta progressivamente conforme o líquido vai sendo passado,
sucessivamente, duas ou três vezes pelo mesmo gerador ou através de geradores em série.
Sendo o processo exotérmico, o líquido deve ser resfriado antes de entrar novamente para
o gerador (AQUARONE et al., 2001).
2.3.3 Processos Submersos
Surgiram em 1950. O método se baseia em manter a cultura de bactérias

acéticas submergidas no vinho a acetificar, com um suprimento abundante de ar. Após a
acetificação da matéria-prima, é feita a descarga de uma parte de vinagre, sendo reposta

com uma parte de vinho, sem parar o processo. O processo de transformação leva em
média 20 horas (CASTELO, 2002).
O substrato alcoólico, por esse processo, pode ser fermentado trinta vezes mais
rapidamente que por qualquer outro processo. Neste processo, o ar deve ser controlado
cuidadosamente, pois um decréscimo da pressão parcial de oxigênio altera o metabolismo
bacteriano (AQUARONE et al., 2001).
O processo de acetificação é exotérmico e assim, deve permitir, através de
serpentina, a dissipação térmica, possibilitando, dessa forma, o controle da temperatura
dentro de uma faixa conveniente. O ótimo de temperatura de fermentação depende da
concentração do substrato, sendo a mesma por volta de 28ºC. Um disco giratório no espaço
livre do tanque evita a formação de excessiva espuma (CASTELO, 2002).
O processo de fermentação submersa apresenta uma série de vantagens:
Alta eficiência: diariamente podem-se produzir cerca de 6% ou mais, de
vinagre;
Rendimentos: calculados em relação ao teórico, alcançam de 90 a 95%;
Praticidade: dispensa tratamentos de clarificação e de filtração, via de regra,
onerosos e demorados.
O equipamento mais utilizado para a produção de vinagre em cultura submersa
é conhecido pelo nome de acetificador de Frings, fabricado e patenteado pela Heinrich
Frings-Bonn, Alemanha (AQUARONE et al., 2001).
A produtividade média desses acetificadores é igual a 1/4 de seu volume útil em
litros de vinagre a 10% ao dia (AQUARONE et al., 2001).
A Figura 2.3 mostra o acetificador Frings em aço inoxidável utilizado na
produção de vinagre.
Figura 2.3 - Acetificador Frings em aço inoxidável (TAKEMOTO, 2000).
2.3.4 Processamento final do vinagre
Antes de se colocar o produto para a comercialização este deve receber alguns

tratamentos para melhorar e dar estabilidade ao produto final. Isto inclui o armazenamento
após a fermentação, os processos de clarificação, filtração, envelhecimento, estabilização e
envase.
Após o término da fermentação, o vinagre não deve permanecer na vinagreira,
pois se isto ocorrer as bactérias não tendo mais álcool para metabolizar, começam a oxidar
o ácido acético, enfraquecendo o vinagre (SACHS, 1990). Sendo assim o vinagre já
devidamente fermentado deve ser acondicionado em recipientes apropriados e serem
mantidos sem o contato com o ar, pois sem oxigênio as bactérias são inibidas (SACHS,
1990).
A operação de clarificação pode ser feita por diversos processos: espontânea ou

autoclarificação; físico-química, química ou desmetalização; mecânica, através de
substâncias orgânicas e inorgânicas usadas como clarificantes (albumina, argilas,
bentonita, caseína entre outras) (SACHS, 1990, AQUARONE et al., 2001).
A filtração pode ser definida como a separação de impurezas e de
microrganismos do líquido com a ajuda de um material filtrante. É a operação que permite
obter um vinagre límpido e brilhante (AQUARONE et al., 2001).
Os tipos de filtração mais utilizados são, filtração a cartucho; filtração com
extrato filtrante; membrana filtrante; filtro rotativo a vácuo e filtração por meio de fibras
vegetais (AQUARONE et al., 2001).
De acordo com a matéria-prima utilizada, vinho ou suco de frutas, o vinagre
deve ser envelhecido por um tempo superior, às vezes, um ano. Durante esse tempo,
ocorrem reações de esterificação, responsáveis pelo desenvolvimento de aromas agradáveis
Com o envelhecimento o vinagre adquire um sabor e aroma mais suave
perdendo a aspereza característica do produto novo (SACHS, 1990).
A etapa de estabilização do vinagre permite manter suas características físico-
químicas e organolépticas durante o período de comercialização. Pode ser feita por
métodos físicos ou químicos.
Os métodos físicos mais usados na indústria vinagreira são a pasteurização e a
ultrafiltração. A pasteurização consiste em tratar o vinagre a temperaturas variáveis de 50 a
80ºC de modo a destruir totalmente os microrganismos e desativar as enzimas que são
predominantemente a causa mais importante das alterações (oxidação do ácido acético) do
vinagre. O tratamento do vinagre mediante calor pode ser uma alternativa eficaz e segura
para uma melhor conservação do produto (AQUARONE et al., 2001).
A pasteurização do vinagre pode ocorrer de duas maneiras:
- rápida ou alta: 75-80ºC por 30-40 segundos;
- baixa ou lenta: 50-65ºC por alguns minutos (20 a 30).
Os métodos químicos consistem na adição de substâncias que auxiliam na
estabilização do vinagre. A legislação brasileira prevê como forma de estabilização do
vinagre o uso de dióxido de enxofre (ANEXO II), num teor máximo de 0,02 g por 100 mL
de vinagre de vinho.
O vinagre deve ser embalado em material resistente que não sofra corrosão e
que não transmita cor ou odores desagradáveis ao produto, geralmente são utilizadas
garrafas de vidro, PVC ou polietileno, fechadas com tampas plásticas. Após o envase, é
feita uma pasteurização a 60- 66ºC, durante 30 min. Pode-se também fazer a pasteurização
contínua e embalar subseqüentemente (AQUARONE et al., 2001).
A retirada do ar é essencial para garantir a preservação do produto. Uma
clarificação adequada, boa filtração, pasteurização e adição de conservantes são os
parâmetros que definem a quantidade de ar a ser retirada no momento do envase
2.4 Bactérias acéticas
A fermentação acética é realizada por um conjunto de bactérias do gênero

Acetobacter ou Gluconobacter, pertencentes à família Pseudomonaceae (AQUARONE et
al., 2001).
Na fermentação acética o etanol é oxidado a ácido acético. Essa etapa é feita
por bactérias acéticas em meio aeróbio (SACHS, 1990). Além do ácido acético são
produzidas pequenas quantidades de outros produtos como aldeídos, cetonas, ésteres e
outros ácidos orgânicos, sendo o acetaldeído o composto secundário predominante
(SACHS, 1990).
Para a fermentação acética não é comum o uso de culturas puras. Emprega-se
uma microflora mista de Acetobacter contendo diferentes espécies ou variedades dessa
bactéria, que é considerada a mais eficiente (AQUARONE et al., 2001, SACHS, 1990).
Assim, após o término da fermentação alcoólica, inocula-se o vinho com essa
mistura de bactérias úteis e ativas adicionando “vinagre forte”, que é o vinagre não diluído
e não pasteurizado de uma fermentação anterior, contendo altas concentrações de bactérias
acéticas (AQUARONE et al., 2001).
Embora mais de 100 espécies, subespécies e variedades do gênero Acetobacter
tenham sido classificadas através dos anos, poucas são aquelas com qualidades industriais,
isto é, produzir concentrações elevadas de ácido acético; não formar material viscoso; de
preferência, não ter capacidade para completar a oxidação até anidrido carbônico e água;
ter tolerância a concentrações razoáveis de ácido acético; trabalhar em temperaturas entre
25ºC e 30ºC (SACHS, 1990).
As bactérias do gênero Acetobacter são bastonetes elipsoidais, retos ou
ligeiramente curvos. Quando jovens são gram-negativas e as células velhas são gram-
variáveis. Apresentam a capacidade para oxidar a molécula do etanol e do ácido acético a
CO2 e H2O. Formam película ou crosta na superfície da cultura, vulgarmente chamada de

“mãe do vinagre”, de onde partem os repiques. Essas películas variam de acordo com a
espécie, podendo ser delgadas, espessas, contínuas ou em ilhas (AQUARONE et al.,
2001).
São comumente encontradas em frutas e vegetais e estão envolvidas na
acidificação bacteriana de sucos de frutas e bebidas alcoólicas, cerveja, vinho, produção de
vinagre e fermentação de sementes de cacau (SACHS, 1990).
De acordo com os autores mais modernos, são de interesse industrial:
Acetobacter aceti, A. xylinoides, A. orleanense, A. acetigenum, A. schuetzenbachii, A.
curvum e A. rances (AQUARONE et al., 2001).
Descrições clássicas desses microrganismos informam que A. aceti suporta
11% de álcool e produz 6,5% de ácido acético; sua temperatura ótima de crescimento é
34ºC entre extremos de 5ºC e 42ºC; A. orleanense tem um ótimo entre 20ºC e 25ºC, e os
extremos são 15ºC e 30ºC (AQUARONE et al., 2001).
2.5 Composição do vinagre
A composição característica de um vinagre depende basicamente da matéria-

prima que o originou. Os vinagres obtidos de frutos ou de malte possuem composição mais
complexa que o vinagre de álcool por conter praticamente todas as substâncias solúveis
existentes na matéria-prima ou que se formaram nos processos fermentativos alcoólico e
acético (AQUARONE et al., 2001).
2.5.1 Ácido acético
O ácido acético (H3C – COOH), peso molecular 60,05616 e densidade 1,049

g/mL, é o componente principal dos vinagres quaisquer que sejam o substrato alcoólico
precedente e sua concentração é expressa em graus acéticos (gramas de ácido acético por
100 mL de vinagre) (AQUARONE et al., 2001).
2.5.2 Álcool etílico (etanol) residual
Na fabricação industrial do vinagre objetiva-se alcançar o maior rendimento

possível na transformação de etanol em ácido acético. Porém não se deve chegar ao
esgotamento desse substrato pois as bactérias acéticas, na ausência de álcool etílico, são
capazes de promoverem a degradação do ácido acético produzido, o que torna o processo
antieconômico (AQUARONE et al., 2001).
No Brasil, a legislação estabelece um teor máximo de 1ºGL de álcool residual
para os vinagres (BRASIL, 1990).
2.5.3 Extrato seco
A determinação do extrato seco de vinagres é uma tentativa de evitar fraudes

bastante utilizadas no passado, já que teores muito baixos ou muito altos de extrato seco
podem indicar adulterações do produto (TAKEMOTO, 2000).
No Brasil, a legislação estabelece um valor mínimo de 7 g.L-1 para vinagres de
vinho tinto e rosados e 6 g.L-1 para vinagres de vinho branco (BRASIL, 1990).
2.5.4 Cinzas
A determinação do teor de cinzas objetiva determinar os sais minerais contidos

no produto. As considerações para o teor de cinzas são análogas para o teor de extrato seco
dos vinagres. Um vinagre diluído e reconstituído parcialmente com ácido acético apresenta
baixos valores para o teor de cinzas assim como valores muito altos podem indicar a
adição de substâncias não voláteis (TAKEMOTO, 2000).
A legislação brasileira estabelece um valor mínimo de 1 g.L-1 (BRASIL, 1990).
2.6 Biorreatores Airlift
Biorreatores, freqüentemente chamados de fermentadores, são recipientes entre

os quais microrganismos, plantas, células animais, e enzimas podem realizar seu trabalho.
O sucesso deste processo depende em manter o próprio ambiente para crescimento e
reação (CHISTI, 1989).
Muitos processos biológicos requerem oxigênio; devido a sua baixa

solubilidade um abastecimento contínuo é requerido a taxas suficientes para manter a
reação porém, quando existe uma limitação no processo como, por exemplo, a necessidade
de uma maior transferência de massa gás-líquido, outros tipos de biorreatores, tais como os
tipos airlift, são considerados (CHISTI, 1989).
Os biorreatores airlift são reatores pneumáticos. Eles são diferentes de outro
reator pneumático comumente usado, o coluna de bolhas. Os biorreatores airlift
compreendem quatro zonas distintas, cada uma delas com modelo distinto de fluxo, as
quais dividem o reator entre duas zonas de escoamento (uma direcionada para cima e outra
para baixo). As zonas ou canais possibilitam a circulação de líquido em grande escala ao
redor do corpo do reator (SIEGEL & ROBINSON, 1992).
A primeira zona de expansão de gás é denominada riser, onde o gás é injetado
pela base do equipamento através de um distribuidor, formando uma dispersão gás-líquido.
As bolhas de gás sobem através do líquido contatando-o e deslocando-o. Essa seção tem
maior gas-holdup (fração volumétrica de gás na zona de dispersão) e é onde ocorre a maior
transferência de massa. O líquido deixa o topo do riser e entra na zona de desprendimento
do gás e, com uma menor quantidade de gás, escoa em sentido contrário através do
downcomer até o fundo do reator, retornando ao riser. Assim, a fase líquida circula
continuamente no reator (SIEGEL & ROBINSON, 1992).
Os airlifts são geralmente divididos em dois tipos de reatores, baseados em sua
estrutura física: os de circulação interna e os de circulação externa. Os de circulação
interna são tanques com divisões dentro da coluna de bolhas, de maneira a criar zonas de
escoamento. Nos airlifts com circulação externa, o riser e o downcomer são conectados
por seções horizontais perto do topo e da base para criar a recirculação do líquido
(CHISTI, 1989; SIEGEL & ROBINSON, 1992).
A Figura 2.4 mostra um esquema de biorreatores airlift com circulação interna
e externa.
Figura 2.4 – Esquema de biorreatores airlift com circulação interna (a) e externa (b) –
adaptado de CHISTI, 1989 (ROSSI, 2001).
Uma diferença fundamental entre os dois tipos de airlifts é o modelo do

separador de gás- líquido. No airlift de circulação interna, o separador de gás-líquido é
usualmente simples com uma extensão sobre o riser e o downcomer, permitindo um
pequeno desprendimento de gás. No airlift de circulação externa o separador de gás-
líquido tem uma região de fluxo horizontal, que permite maior desprendimento de gás e
uma maior velocidade de circulação (SIEGEL & ROBINSON, 1992).
2.6.1 Vantagens dos biorreatores airlift
Os biorreatores airlift são considerados uma importante classe de biorreatores

de coluna de bolhas modificados (VIAL et al., 2002). Eles têm recebido atenção devido a
sua simplicidade de projeto e construção, versatilidade, fácil operação, menor possibilidade
de contaminação, baixo consumo de energia e altas taxas de transferência de massa e calor
(YUGUO et al., 2000, VIAL et al., 2002).
A simples construção dos biorreatores airlift possibilita uma manutenção fácil
e barata. Como não existem partes mecânicas móveis necessárias para a agitação, há
redução do perigo de contaminação, pois facilita a limpeza e a esterilização. A injeção do
gás serve para agitar e aerar, eliminado o gasto de energia para agitação, e promovendo um
aumento na capacidade de transferência de massa e calor (SIEGEL & ROBINSON, 1992).
Em processos biológicos, a vantagem do biorreator airlift sobre os reatores de
coluna de bolhas e os STRs (reatores de tanque agitado) está relacionada com o fato de a
força de cisalhamento imposta pelo campo turbulento nas células ou pellets suspensos no
meio ser muito menor em biorreatores airlift. Um aspecto bastante importante é que o
campo de cisalhamento é mais homogêneo nos biorreatores airlift, sendo relativamente
constante através do biorreator (SIEGEL & ROBINSON, 1992).
Os biorreatores airlift são usados preferencialmente em aplicações
bioquímicas: microrganismos e células poder ser afetados pelas forças de cisalhamento de
alguns processos causando um stress a esses organismos. Os reatores airlifts correspondem
a um nível de cisalhamento mais tolerante a estes organismos e, portanto se torna o
processo mais indicado (VIAL et al., 2002). BONNARME et al., (1993) relatam a
superioridade dos biorreatores airlift e coluna de bolhas em relação ao de tanque agitado,
na produção de metabólitos por microrganismos sensíveis ao cisalhamento provocado
pelos agitadores mecânicos.
Apesar das vantagens apresentadas, a aplicação dos biorreatores airlift em
escala de produção em indústrias bioquímicas ainda é limitada. Os airlifts são menos
flexíveis ás mudanças de processo que os STR, uma vez que os parâmetros geométricos
são selecionados para um determinado processo durante o projeto; a velocidade do fluxo
de gás é, em princípio, o único parâmetro de ajuste durante a operação. Portanto, os airlifts
são menos adaptáveis a outros processos com necessidades muito diferentes de mistura e
agitação, distribuição de gás e características de transferência de massa, do que os STR que
apresentam a vantagem de ter controles independentes de aeração e agitação (CHISTI,
1989).
2.6.2 Aplicações dos biorreatores airlift
Muitas aplicações em escala de bancada e em escala piloto têm sido estudadas

para uma variedade de microrganismos e culturas celulares. A maioria enfoca a cinética de
crescimento em vez do fenômeno de transporte durante as fermentações.
Conseqüentemente, pouca informação sobre a hidrodinâmica básica e sobre o transporte de
massa encontra-se disponível para um projeto de reator ideal e scale-up (SIEGEL &
ROBINSON, 1992).
Alguns autores estudaram o airlift como um biorreator potencial para o tratamento
de vários resíduos. HUPPE et al., (1990) utilizaram uma planta piloto de dois estágios para
tratar biologicamente efluentes de refinaria de carvão. TYAGI et al., (1990) utilizaram um
airlift com circulação externa para estudar a digestão aeróbica mesofílica e termofílica de
lodos municipais primários e secundários.
FRÖHLICH et al., (1991), WU & WU (1991) e POLLARD et al., (1996),
estudaram Saccharomyces cerevisiae em biorreatoes airlift testando diversas configurações
físicas, onde conseguiram melhorar o desempenho dos próprios biorreatores airlift.
BONNARME, et al., (1993) utilizaram com sucesso um biorreator airtjft para produção
das enzimas lignina e manganês peroxidades e proteína extracelular do fungo
Phanerochaete chrysosporium.
YUGUO et al., (1999) demonstraram a vantagem do biorreator airlift de circulação
externa na produção de ácido cítrico a partir da mistura de batata doce desidratada com
sedimentos de Aspergillus niger. YUGUO et al., (2000) utilizaram com sucesso um
biorreator airlift com circulação externa para a produção de α - amilase a partir de Bacillus
subtilis se comparado com um biorreator de tanque mecanicamente agitado.
KLEIN et al., (2002) comprovaram que o sistema de biotransformação de glucose
em ácido glucônico por Aspergillus niger pode ser bem sucedido se utilizada a
determinação da taxa de transferência de oxigênio em biorreatores airlift.
CHENG et al., (2002) conseguiram bons resultados no cultivo de Acetobacter
xylinum para a produção bacteriana de celulose em um reator airlift modificado.
Entretanto, a literatura carece de dados relacionados à aplicação de biorreatores
airlift para produção de vinagre. A utilização de biorreatores tipo airlift para a produção de
vinagre é, assim, uma nova tecnologia a ser explorada.
20
Capítulo 3
MATERIAL E MÉTODOS
Este trabalho foi desenvolvido no Laboratório de Engenharia Bioquímica do

Departamento de Engenharia Química e Engenharia de Alimentos (ENGEBIO/EQA).
3.1 Produção de vinagre
3.1.1 Matérias-primas
3.1.1.1 Fermentado de Maçã
A maçã utilizada para a produção de vinagre não é de nenhuma variedade

específica. Na verdade, o que determina se a maçã será processada são suas características
físicas, sendo que as frutas com algum dano de qualidade ou fora das especificações são
destinadas à fabricação de subprodutos, tais como o suco, a sidra e o vinagre.
A matéria-prima utilizada para produção de vinagre de maçã é o fermentado de
maçã (sidra). Este fermentado é geralmente pobre em matéria nitrogenada.
O fermentado utilizado para a acetificação deve ter um teor alcoólico entre 7 e
9ºGL. Teores muito elevados (acima de 10ºGL) inibem o desenvolvimento das bactérias e
teores muito baixos (abaixo de 5ºGL) produzem vinagres muito fracos e favorecem as
contaminações (RIZZON et al., 1992).
CAPÍTULO 3 – MATERIAL E MÉTODOS 21
Neste trabalho o fermentado de maçã utilizado continha 5ºGL, devido a isso

houve a adição de álcool comercial a 94ºGL durante as culturas realizadas para se atingir
os níveis de acetificação exigidos pela legislação.
A matéria-prima utilizada foi fornecida pela Indústria de Vinagre e Plásticos
Heinig, com sede em Brusque, Santa Catarina.
3.1.1.2 Microrganismos
Para a acetificação não é comum o uso de culturas puras. Emprega-se

geralmente uma microflora mista de Acetobacter contendo diferentes espécies ou
variedades dessa bactéria, que é considerada mais eficiente.
Os microrganismos utilizados para a acetificação do fermentado de maçã foram
obtidos a partir de vinagre forte (vinagre não pasteurizado e não diluído que contém as
bactérias acéticas) proveniente de processos da indústria de vinagres Heinig.
Os microrganismos foram mantidos à temperatura ambiente, em local escuro,
para não comprometer sua qualidade.
3.1.2 Cultura Acética
Para a cultura acética da matéria-prima previamente citada foram utilizados

dois tipos de “biorreatores”, o biorreator airlift e o biorreator clássico na produção de
vinagre, ambos operados em batelada. O biorreator airlift dispunha de sistema próprio de
aeração feito por ar comprimido e o biorreator clássico utilizou uma bomba de aquário para
a aeração. Um banho termostático foi utilizado em ambos biorreatores para o controle de
temperatura em torno de 28°C. O volume de ar usado foi de 1,8 litros por hora por litro de
calda para os dois biorreatores utilizados.
3.1.2.1 Descrição do biorreator airlift utilizado para a acetificação
Um biorreator airlift com circulação externa, volume útil de 6,5 L, construído

em vidro borossilicato (resistente a temperaturas superiores a 800ºC) foi utilizado na
produção do vinagre. Utilizou-se como dispersor de ar comprimido uma pedra porosa. Um
rotâmetro de 0 a 1,2 NL.min-1 foi utilizado para medir a vazão de ar e um banho
termostatizado foi utilizado para controlar a temperatura através de um trocador de calor
no dowcomer. O biorreator dispunha de orifícios para a saída de ar, controle de

temperatura e retirada das amostras.
A Figura 3.1 mostra a fotografia do biorreator airlift utilizado para a produção
de vinagre e o esquema do biorreator utilizado.
(a) (b)
Figura 3.1 - Fotografia do biorreator airlift utilizado para a produção de vinagre (a), e
esquema do biorreator utilizado (b).
3.1.2.2 Descrição do biorreator clássico utilizado para a acetificação
Um biorreator clássico na produção de vinagre, com volume total de 6 L e

volume útil de 4 L, tendo uma cuba de vidro e os demais dispositivos em aço inoxidável e
plástico, foi utilizado juntamente com o biorreator airlift na produção de vinagre. O
sistema de aeração foi realizado por uma bomba de aquário e o mesmo banho
termostatizado utilizado no airlift foi usado no clássico para o controle de temperatura
através do trocador de calor. A tampa do fermentador dispunha de orifícios tampados com

algodão para permitir a saída de ar, medidas de temperatura e retirada das amostras.
A Figura 3.2 mostra a fotografia do biorreator clássico utilizado para a
produção de vinagre e o esquema do biorreator utilizado.
(a) (b)
Figura 3.2 - Fotografia do biorreator clássico utilizado para a produção de vinagre (a), e
esquema do biorreator utilizado (b).
3.1.3 Meio de Cultivo
O meio de cultivo ou calda é a solução para a posterior acetificação e é

necessário que as bactérias acéticas tenham um tempo de adaptação ao meio. Nesta fase, o
meio a ser acetificado deve conter condições ideais para o crescimento desses
microrganismos, ou seja, nutrientes essenciais, certo grau de acidez e substrato para seu
desenvolvimento. Para este trabalho utilizou-se uma mistura de sais pré-preparada e usada
comercialmente, o Acetozyn, que contém os nutrientes necessários para o crescimento das
bactérias acéticas, na proporção de 1g por litro de calda a ser acetificada.
A fim de manter a estabilidade microbiológica do fermentado de maçã
recebido e também garantir uma boa acidificação posterior, adicionou-se à matéria-prima
vinagre forte previamente elaborado, não pasteurizado, contendo as bactérias acéticas.
As caldas foram preparadas em um garrafão com capacidade de 10 L. Análises
de álcool e acidez foram realizadas e posteriormente transferiu-se cerca de 3,5 L de calda
para o biorreator clássico e o restante (cerca de 6,4 L) para o biorreator airlift. Os
biorreatores foram previamente limpos, e deixados para acetificar com a aeração forçada e
constante.
Quantidades de álcool comercial a 94°GL foram adicionadas durante o
processo de produção de vinagre. Essas adições eram feitas quando o teor de álcool estava
próximo de zero e a acidez estava abaixo do exigido pela legislação.
3.2 Métodos Analíticos
3.2.1 Amostragem
Amostras de 110 mL foram retiradas diariamente dos biorreatores durante todo

o processo, para avaliação do teor de álcool e de acidez total. Ao término da acetificação o
vinagre assim obtido, foi filtrado em papel filtro, pasteurizado a 65°C por 5 minutos e
diluído com água destilada até acidez volátil mínima de 4 g de ácido acético/100 mL de
amostra (BRASIL, 1974). Posteriormente foram realizadas as análises citadas a seguir.
Para a avaliação dos vinagres comerciais, as amostras foram compradas em
supermercados. Ao todo foram analisadas 6 amostras de vinagres comerciais de maçã,
tendo sido adquiridas embalagens fechadas, em exposição nas gôndolas dos recintos
comerciais.
3.2.2 Análises físico-químicas
O Anexo IV mostra algumas definições sobre as análises físico-químicas

realizadas (MERCATURA, 2003).
Para as determinações físico-químicas da densidade, extrato seco, acidez
volátil, cinzas e teor alcoólico utilizou-se os métodos oficiais de análises para vinagres
conforme a Portaria No 076, de 27 de novembro de 1986, a seguir.
Massa Específica a 20o C
Material
• Densímetro (1,000 - 1,100 g/mL)

• Proveta
Procedimento
O densímetro foi lavado com água destilada e depois com álcool; secou-se com
papel de filtro e colocou-se no dessecador para eliminação da umidade. Encheu-se a
proveta com a amostra de modo que o densímetro ficasse abaixo do nível e fez-se a leitura
direta no densímetro na temperatura de 20ºC. O resultado obtido é a massa específica em
g/L.
A análise da massa específica do fermentado de maçã foi realizada por um
picnômetro, pois a escala do densímetro utilizado era superior ao resultado lido.
Extrato seco a 1000C
Material
• cápsula cilíndrica de fundo chato de 70 mm de diâmetro e 20 mm de altura

• estufa
• banho-maria
• dessecador com sílica gel ou cloreto de cálcio anidro
• balança analítica
• pinça
• pipeta volumétrica de 25 mL
Procedimento
Foram pipetadas 25 mL da amostra na cápsula, previamente seca na estufa a

110 C, resfriada no dessecador e tarada. Evaporou-se lentamente em banho-maria a 1000C
0
durante 3 horas consecutivas. Colocou-se na estufa a 1000C por 30 minutos. Resfriou-se no

dessecador e pesou-se.
Cálculo
O extrato seco é expresso em g/L pela Equação (3.1):
Extrato seco (g/L) = (1000/25) x (a - b) (3.1)

Onde:
a = peso da cápsula com extrato [g]

b = peso da cápsula [g]
Acidez volátil
Material
• aparelho de destilação de Cazenave-Ferré

• pipetas volumétricas de 10 e 20 mL
• erlenmeyer de 250 mL
• balão volumétrico de 500 mL
Reagentes
• solução de hidróxido de sódio 0,1 N

• solução alcoólica de fenolftaleína a 1%
Preparo da amostra
Foram pipetadas 20 mL da amostra em um balão volumétrico de 500 mL e

completou-se o volume com água destilada.
Procedimento
Pipetou-se 10 mL da amostra diluída no borbulhador e 250 mL de água

destilada no gerador de vapor do aparelho de destilação. Levou-se a água à ebulição com a
torneira de vapor aberta, para eliminar o ar do aparelho e, eventualmente o gás carbônico
da água destilada. Em seguida a torneira foi fechada para que o vapor de água borbulhasse
na amostra, arrastando os ácidos voláteis. Recolheu-se 100 mL do destilado e titulou-se a
acidez volátil do destilado com solução de hidróxido de sódio 0,1 N em presença de
fenolftaleína.
Cálculo
Acidez volátil é expressa em g de ácido acético/100 mL de amostra pela

Equação (3.2):
n x N x Eq x f
Acidez volátil (g de ácido acético/100 mL de amostra) = (3.2)
10 x V
Onde:
n = volume de solução de hidróxido de sódio gastos na titulação [mL]

N = normalidade da solução de hidróxido de sódio
Eq = equivalente grama de ácido acético [60]
f = fator de diluição [diluição 20:500, f = 25]
V = volume de amostra no preparo [mL]
Cinzas
Material
• cadinho de porcelana (ou platina) de 50 ml

• bastonete de vidro
• banho-maria
• dessecador com sílica gel ou cloreto de cálcio anidro
• balança analítica
• mufla
• bico de Bunsen
Procedimento:
O cadinho foi aquecido na mufla ao redor de 600ºC durante 10 minutos,

resfriado no dessecador e pesado. Foram pipetadas 25 mL da amostra no cadinho e
evaporadas completamente no banho-maria fervente (cuidando para não deixar espirrar a
amostra). Queimou-se o cadinho em bico de Bunsen e em seguida colocou-se o cadinho na

mufla a 5500C ± 25ºC, até que o resíduo se tornasse claro. O tempo exigido para essa
operação pode ser reduzido da seguinte maneira: remove-se o cadinho da mufla, esfria-se,
quebra-se o resíduo ainda escuro com um bastonete de vidro, tomando-se o cuidado de
lavar o bastonete com algumas gotas de água destilada, leva-se o cadinho em banho-maria
até secura e coloca-se novamente na mufla até o resíduo ficar completamente claro. Esfria-
se o cadinho no dessecador e pesa-se rapidamente.
Cálculo
As cinzas são expressas em gramas por litro de amostra conforme é

apresentado na Equação (3.3):
Cinzas (g/L) = (1000/25) x (a - b) (3.3)
Onde:
a = peso do cadinho com as cinzas [g]

b = peso do cadinho [g]
Teor alcoólico
Material
• aparelho de destilação
• balão volumétrico de 100 mL e 200 mL
• proveta de 100 ml
• papel tornassol
• pérolas de vidro
• termômetro
• alcoômetro Gay Lussac de 0 a 100°GL
Reagentes
• solução de hidróxido de sódio 5 N

• papel tornassol
Procedimento
Mediu-se 100 mL da amostra em balão volumétrico e 100 mL de água

destilada. Transferiu-se para balão de destilação, colocando-se pérolas de vidro.
Neutralizou-se com solução de hidróxido de sódio 5 N, usando papel tornassol como
indicador. O condensador foi conectado e mergulhado até o fundo de um balão
volumétrico de 200 mL. Resfriou-se o balão, mergulhando-o em água e gelo, durante a
destilação. Transferiu-se o destilado para uma proveta, e fez-se a leitura com o alcoômetro,
à 20ºC. O valor obtido é a porcentagem do álcool em volume ou grau Gay Lussac.
A medida do teor de álcool foi imprecisa, pois a escala do alcoômetro utilizado
era muito alta (0 a 100ºGL).
Para as análises de acidez total utilizou-se a metodologia de análises de bebidas

e vinagres do Laboratório Nacional de Referência Vegetal - LANARV e a metodologia
aplicada por algumas indústrias.
Para os vinagres prontos foi realizada a análise de acidez total pelo método do
laboratório LANARV, descrita a seguir:
Acidez total
Material
• erlenmeyer de 250 mL
• bureta de 100 mL
Reagentes

Procedimento
Foram pipetadas 10 mL de amostra num erlenmeyer de 250 mL contendo 100

mL de água destilada e adicionou-se 1 a 2 gotas de solução de fenolftaleína. Titulou-se
com solução de hidróxido de sódio 0,1 N até a coloração rosa do indicador fenolftaleína.
Cálculo
Acidez total expressa em moles/L é obtida pela Equação (3.4):
nxM
Acidez total (moles/L) = (3.4)
V
Onde:
n = volume de solução de hidróxido de sódio gastos na titulação [L]
M = molaridade da solução de hidróxido de sódio [moles/L]
V = volume de amostra [L]
A análise de acidez total a seguir foi realizada durante o processo de

acetificação nas quatro culturas realizadas utilizando a mesma metodologia aplicada por
algumas indústrias de vinagre.
Acidez Total
Material
• pipetas de 1 e 10 mL
• tubos de ensaio
Reagentes

Procedimento
Transferiu-se 1 mL de amostra para um tubo de ensaio, colocou-se 1 gota de

fenolftaleína e titulou-se com solução de NaOH 0,1 N utilizando pipeta de 10 mL até
coloração rosa do indicador fenolftaleína.
Cálculo
A acidez total é obtida conforme mostrado na Equação (3.5):
Acideztotal (g de ácidoacético/100 mL de amostra)= N0 de mL da soluçãode NaOH x 0,6 (3.5)
Esta técnica pode ser usada com a mesma unidade de acidez volátil (g de ácido
acético/100 mL) porque o valor 0,6 que multiplica a equação acima vem do peso molecular
do ácido acético que é 60,05616.
Para as análises de pH e teor de SO2 livre usou-se as metodologias aplicadas no

Laboratório de Vinhos da Cantina Experimental da EPAGRI - Videira, a seguir:
pH
Material
• béquer de 50 mL
• aparelho medidor de pH
Procedimento
Utilizou-se uma amostra suficiente para cobrir o eletrodo do aparelho

previamente calibrado e realizou-se a leitura direta no equipamento.
Teor de SO2 livre (método Ripper simples)
Material
• frasco erlenmeyer
• bureta de 50 mL
Reagentes
• solução indicadora de amido a 2%

• solução de ácido sulfúrico 1:3
• solução de iodo N/50
Procedimento
Foram pipetadas 20 mL da amostra em um frasco erlenmeyer. Adicionou-se 2

mL da solução de amido 2% e 3 mL da solução de ácido sulfúrico. Titulou-se com solução
de iodo N/50 até mudança de coloração para cor azul intenso.
Cálculo
O teor de SO2 livre é obtido pela Equação (3.6):
SO 2 livre (meq/L) = volume da solução de iodo gastos na titulação × 32 (3.6)

3.3 Determinação de parâmetros cinéticos
3.3.1 Determinação da concentração da biomassa
A determinação da concentração celular realizada durante a quarta cultura foi

obtida por gravimetria a partir de um volume conhecido de amostra (110 mL). A amostra
foi filtrada em papel filtro pré-pesado seguido de secagem em estufa a 90°C até peso
constante.
3.3.2 Velocidade específica de crescimento
A velocidade específica máxima de crescimento é calculada a partir do

coeficiente angular da curva do logaritmo neperiano da biomassa com o tempo de acordo
com a Equação (3.7):
ln( X ) = ln( X 0 ) + µt (3.7)

Onde:
X = concentração de biomassa [g.L-1]

X0 = concentração inicial de biomassa [g.L-1]
µ = velocidade específica máxima de crescimento celular [d-1]
t = tempo [dia]
3.3.3 Conversão de substrato em biomassa
A conversão de substrato em biomassa é definida de acordo com a Equação

(3.8):
dM X
YX = - (3.8)
S dM S
Onde:
Yx/s = fator de conversão de substrato em células [g.g-1]

MX = massa de células [g]
MS = massa de álcool [g]
Representando-se os dados em um gráfico MX =f(MS), o coeficiente angular da

tangente à curva em qualquer instante é -Yx/s.
Obteve-se também o fator de conversão de substrato em células médio,
conforme apresentado na Equação (3.9):
M XT
YX médio
= (3.9)
S M ST
Onde:
Yx/s médio = fator de conversão médio de substrato em células [g.g-1]

MXT = massa total de células gerada no biorreator [g]
MST = massa total de álcool [g]
3.3.4 Conversão de substrato em produto
A conversão de substrato em produto é definida de acordo com a Equação

(3.10):
dM P
YP = - (3.10)
S dM S
Onde:
Yp/s = fator de conversão de substrato em produto [g.g-1]

MP = massa de ácido acético [g]
Representando-se os dados em um gráfico MP =f(MS), o coeficiente angular da

tangente à curva em qualquer instante é -Yp/s.
Obteve-se também o fator de conversão médio de substrato em produto,
conforme apresentado na Equação (3.11):
M PT
YP médio
= (3.11)
S M ST
Onde:
Yp/s médio = fator de conversão médio de substrato em produto [g.g-1]

MPT = massa total de ácido gerada no biorreator [g]
3.3.5 Produtividade em ácido acético
A produtividade em ácido acético é definida de acordo com a Equação (3.12):
Vt x C ác. - VI x C ác. inicial

PR = (3.12)
t x Vt
Onde:
Vt = volume de calda no biorreator no tempo t [L]

VI = volume inicial de calda no biorreator [L]
Các. = concentração de ácido acético na cultura [g.L-1]
Các. inicial = concentração de ácido acético no início da cultura [g.L-1]
t = tempo de cultura [dia]
PR = produtividade em ácido acético [g.L-1.d-1]
A produtividade em cada instante, utilizada para avaliar a produtividade

máxima é calculada conforme a Equação (3.13):
1 d(C ác. . V)
PR máx = (3.13)
V dt
Onde:
PR máx. = produtividade máxima em ácido acético [g.L-1.d-1]

V = volume de calda no biorreator (considerado constante nesse processo) [L]
Các. = concentração de ácido acético [g.L-1]
3.3.6 Concentração equivalente de álcool adicionado
A concentração equivalente de álcool adicionado é definida pela Equação

(3.14):
M álcool
C eq = (3.14)
VT
Onde:
Ceq = concentração equivalente de álcool adicionado [g.L-1]

Málcool = massa total de álcool [g]
VT = volume total de calda no biorreator no momento da adição [L]
A massa total de álcool é obtida de acordo com a Equação (3.15):
M álcool = ρ etanol x Válcool (3.15)
Onde:
Válcool = volume total de álcool [L]
ρetanol = massa específica do etanol [g.L-1]
O volume total de álcool é obtido através da Equação (3.16):
Válcool = 0,94 x Vadicionado (3.16)

Onde:
Vadicionado = volume de álcool adicionado na cultura [L]
3.3.7 Concentração de álcool inicial
A concentração de álcool no início de cada cultura é definida de acordo com a

Equação (3.17):
0
GL
C ál.inicial = x ρ etanol (3.17)
100
Onde:
ºGL = grau Gay Lussac lido no alcoômetro

Cál. inicial = concentração de álcool inicial [g.L-1]
38
Capítulo 4
RESULTADOS E DISCUSSÕES
4.1 Estudos preliminares
4.1.1 Correlação entre acidez total e acidez volátil
A determinação da acidez volátil e da acidez total é realizada através da

titulação direta da amostra conforme descrito na seção 3.2.2 do capítulo de Material e
Métodos.
Algumas indústrias vêm utilizando a determinação de acidez total como
uma aproximação da acidez volátil. Essa aproximação simplifica os procedimentos
práticos pela rapidez e facilidade em avaliar o desempenho das culturas quanto à
produção de ácido acético.
Assim, foram realizados novos experimentos medindo-se a acidez volátil e a
acidez total no vinagre pronto no sentido de correlacionar essas duas técnicas.
As Tabelas 4.1 e 4.2 mostram, respectivamente, os resultados de acidez
volátil e acidez total para os vinagres prontos obtidos das quatro culturas realizadas nos
biorreatores airlift e clássico.
CAPÍTULO 4 - RESULTADOS E DISCUSSÕES 39
Tabela 4.1 – Acidez volátil e acidez total obtida nos vinagres prontos produzidos
no biorreator airlift.
Airlift 1a Cultura 2a Cultura 3a Cultura 4a Cultura
Acidez Volátil 4,26 4,12 4,05 4,00
(g ác. acético/100 mL)
Acidez Total 4,20 4,14 4,08 4,02
Erro (%) 1,4 0,48 0,74 0,50
Tabela 4.2 – Acidez volátil e acidez total obtida nos vinagres prontos produzidos
no biorreator clássico.
Clássico 1a Cultura 2a Cultura 3a Cultura 4a Cultura
Acidez Volátil 4,05 4,26 4,00 4,05
Acidez Total 4,08 4,14 4,08 4,02
Erro (%) 0,74 2,8 2,0 0,74
As análises dos resultados experimentais mostram que o erro assumido entre

as análises de acidez volátil e acidez total é menor que 2% no biorreator airlift e menor
que 3% no biorreator clássico.
Portanto, nas culturas realizadas pôde-se utilizar a técnica de acidez total
para simplificar o processo de determinação de ácido acético no vinagre pronto.
4.1.2 Características físico-químicas do fermentado de maçã
O fermentado de maçã utilizado para a produção de vinagre foi previamente

analisado utilizando as mesmas técnicas aplicadas aos vinagres comerciais conforme
mostrado no capítulo de Material e Métodos. A Tabela 4.3 mostra as características
físico-químicas deste fermentado.
Tabela 4.3 – Características físico-químicas do fermentado de maçã utilizado para a

acetificação.
Análises físico-químicas
Massa específica a 20ºC (g.L-1) 942,54
Extrato seco a 100ºC (g.L-1) 15,32
Acidez total (moles.L-1) 0,210
Cinzas (g.L-1) 2,20
Teor alcoólico (°GL) 5,0
pH 3,76
Acidez Volátil 0,15
(g ác.acético/100 mL)
Teor de SO2 livre (meq.L-1) 12,80
Conforme mencionado no capítulo de Material e Métodos, o fermentado

deve ter uma concentração de álcool entre 7 e 9ºGL para se atingir os níveis de
acetificação exigidos pela legislação. O fermentado de maçã utilizado neste trabalho
continha um teor de álcool de 5ºGL. Devido a isso houve a necessidade da adição de
álcool comercial durante as quatro culturas realizadas para a obtenção do teor de acidez
compatível com a legislação.
4.2 Produção de vinagre de maçã

Foram realizadas quatro culturas utilizando o biorreator airlift e,
paralelamente, quatro culturas controle no biorreator clássico. A temperatura das
culturas foi mantida a 28ºC através de um banho termostático.
O processo tanto no biorreator airlift como no biorreator clássico foi
interrompido quando a concentração de ácido atingiu em torno de 4,5 g ác.acético/100
mL. Para tanto houve a necessidade de adição de álcool a 94ºGL, uma vez que o
fermentado de maçã utilizado possuía um teor alcoólico baixo para esse processo.
A produtividade em ácido acético, a concentração inicial de álcool, a
concentração equivalente de álcool adicionado em cada cultura e o início da adição de
álcool estão apresentados nas Tabelas 4.4 e 4.5 para cada biorreator.
Tabela 4.4 – Produtividade em ácido acético, concentração inicial de álcool,

concentração equivalente de álcool adicionado e início da adição de álcool para o
biorreator airlift.
Airlift PR em ácido acético CI de álcool Ceq de álcool Adição de álcool a
(g.L-1.d-1) (g.L-1) adicionado (g.L-1) partir do dia:
1ª Cultura 2,37 31,56 14,11 8
2ª Cultura 3,36 31,56 5,93 7
3ª Cultura 1,60 31,56 15,15 7
4ª Cultura 2,04 31,56 20,82 8
Tabela 4.5 – Produtividade em ácido acético, concentração inicial de álcool,

concentração equivalente de álcool adicionado e início da adição de álcool para o
biorreator clássico.
Clássico PR em ácido acético CI de álcool Ceq de álcool Adição de álcool a
(g.L-1.d-1) (g.L-1) adicionado (g.L-1) partir do dia:
1ª Cultura 1,46 31,56 32,55 8
2ª Cultura 1,66 31,56 10,87 7
3ª Cultura 1,14 31,56 25,48 8
4ª Cultura 1,06 31,56 33,97 8
A produtividade em ácido acético no biorreator airlift foi superior à

produtividade em ácido acético do biorreator clássico. O sistema de aeração utilizado no
biorreator airlift propiciou melhores condições de oxidação e acelerou o processo.
A concentração equivalente de álcool adicionado no biorreator clássico foi
maior do que a concentração equivalente do biorreator airlift, demonstrando que o
processo em biorreator airlift apresentou novamente superioridade na conversão de
álcool em ácido acético.
O tempo gasto para obter os produtos prontos foi de 8 a 12 dias para o
biorreator airlift e de 12 a 14 dias para o biorreator clássico. Com isso pode-se dizer que
o biorreator airlift teve um desempenho melhor na produção de vinagre do que o
Os vinagres obtidos são considerados de boa qualidade, pois atendem a
legislação brasileira nos termos de produção de ácido acético e álcool. Os teores de
ácido acético nos produtos finais antes da diluição ficaram em torno de 4,5 g
ác.acético/100 mL e os teores finais de álcool próximos a zero.
Após a acetificação, o vinagre foi filtrado em papel filtro, diluído para uma
concentração final de no mínimo 4 g ác.acético/100 mL e pasteurizado a uma
temperatura de 65°C por 5 minutos antes de ser envasado.
O aspecto final do produto atendeu às características sensoriais previstas
pela legislação: aspecto límpido, sem depósito, cheiro característico e sabor ácido.
Durante a etapa de elaboração dos vinagres, houve um acompanhamento
periódico através de análises de álcool e acidez total. Ao término de cada fermentação e
após a diluição outras análises físico-químicas foram realizadas para garantir a
qualidade do produto.
A análise do teor de SO2 não foi realizada nos vinagres produzidos, pois não
foi adicionado ao produto este conservante.
As Tabelas 4.6 e 4.7 mostram as análises físico-químicas dos vinagres de
maçã prontos obtidas no biorreator airlift e no biorreator clássico.
Tabela 4.6 – Análises físico-químicas dos vinagres de maçã prontos produzidos no

biorreator airlift.
Airlift 1a Cultura 2a Cultura 3a Cultura 4a Cultura
Massa específica a 1013 1011 1011 1011
20ºC (g.L-1)
Extrato seco a 100ºC 14,10 14,40 15,24 14,98
(g.L-1)
Acidez total (moles.L-1) 0,642 0,667 0,624 0,666
Cinzas (g.L-1) 2,21 2,30 2,28 2,08
Teor alcoólico (°GL) 0 0 0 0
pH 3,21 3,28 3,26 3,18
Acidez Volátil 4,26 4,12 4,05 4,00
Tabela 4.7 – Análises físico-químicas dos vinagres de maçã prontos produzidos no

Clássico 1a Cultura 2a Cultura 3a Cultura 4a Cultura
Massa específica (g.L-1) 1014 1012 1013 1013
a 20ºC
Extrato seco a 100ºC 17,66 17,36 17,74 18,12
(g.L-1)
Acidez total (moles.L-1) 0,659 0,630 0,675 0,702
Cinzas (g.L-1) 2,69 2,84 2,72 2,74
Teor alcoólico (°GL) 0 0 0 0
pH 3,27 3,34 3,31 3,26
Acidez Volátil 4,05 4,26 4,00 4,05
Os vinagres produzidos no biorreator airlift e no biorreator clássico

encontram-se dentro da legislação brasileira (BRASIL, 1990): acidez volátil mínima de
4 g ácido acético/100mL, extrato seco mínimo de 7 g.L-1 (vinagres tintos e rosados),
teor de álcool residual máximo de 1°GL e teor de cinzas mínimo de 1 g.L-1.
Os resultados apresentados para os produtos prontos são correspondentes às
amostras diluídas, com teores de acidez próximos ao mínimo estabelecido pela
legislação, para que possam ser comparados com produtos existentes no mercado.
A seguir serão apresentadas as análises físico-químicas realizadas nos
vinagres comerciais de maçã.
4.3 Análises físico-químicas dos vinagres comerciais de maçã
Para se ter referência quanto aos resultados obtidos nos vinagres produzidos,
foram realizadas as mesmas análises físico-químicas anteriormente citadas em vinagres
comerciais de maçã. Estas análises físico-químicas estão mostradas na Tabela 4.8.
Tabela 4.8 – Análises físico-químicas das amostras de vinagres comerciais de maçã.

Amostra Massa Extrato seco Acidez Acidez Cinzas Teor pH Teor de
a 100ºC volátil total (g.L-1) alcoólico SO2 livre
específica
(g.L-1) (g de ác. (moles.L-1) (ºGL) (meq.L-1)
a 20ºC acético/100
mL)
(g.L-1)
A 1009 8,56 4,20 0,731 1,080 0 2,83 26,67
B 1005 6,20 4,50 0,790 1,320 0 3,06 16,00
C 1007 7,70 4,35 0,759 0,860 0 3,10 46,93
D 1005 5,00 4,65 0,788 0,540 0 3,14 16,00
E 1008 5,62 4,20 0,727 0,440 1 3,10 16,00
F 1009 11,22 4,35 0,734 0,600 1 3,36 12,80
Os resultados das análises físico-químicas mostraram que somente duas

amostras (A e B) estão dentro da legislação brasileira no que se refere à análise de
cinzas (mínimo de 1 g.L-1 - BRASIL, 1990). Por outro lado a amostra B juntamente
com as amostras D e E não obedecem a legislação brasileira na análise de extrato seco
(mínimo de 7 g.L-1 vinagres tintos e rosados - BRASIL, 1990). Estes resultados indicam
possíveis excessos de diluição ou adulterações dos produtos feita por soluções de ácido
acético.
A seguir será apresentada uma comparação dos vinagres produzidos no
biorreator airlift e no clássico com os vinagres comerciais.
4.4 Comparação entre os vinagres comerciais e os vinagres produzidos
Uma comparação feita entre as amostras de vinagres comerciais e os

vinagres produzidos em ambos biorreatores é apresentada na Tabela 4.9.
Tabela 4.9 – Comparação entre as amostras de vinagres comerciais e os vinagres

produzidos em ambos biorreatores.
Amostra Massa Extrato seco Acidez Acidez total Cinzas (g.L-1) Teor pH
específica a a 100ºC volátil (moles.L-1) alcoólico
20ºC (g.L-1) (g.L-1) (g de ác. (ºGL)
acético/100
mL)
A 1009 8,56 4,20 0,731 1,080 0 2,83
B 1005 6,20 4,50 0,790 1,320 0 3,06
C 1007 7,70 4,35 0,759 0,860 0 3,10
D 1005 5,00 4,65 0,788 0,540 0 3,14
E 1008 5,62 4,20 0,727 0,440 1 3,10
F 1009 11,22 4,35 0,734 0,600 1 3,36
*Airlift 1012 14,68 4,11 0,638 2,220 0 3,23
*Clássico 1013 17,72 4,09 0,658 2,750 0 3,30
* Média obtida das 4 culturas realizadas.
Os vinagres produzidos em laboratório apresentaram valores superiores de

extrato seco e cinzas devido ao fato do produto final não ter passado por um processo de
filtração mais rigoroso e por um sistema de clarificação, o que ocasionou maior
quantidade de sólidos solúveis aumentando assim seu peso seco. Isto também pode ser
observado pela análise da massa específica.
A baixa acidez total dos vinagres produzidos em laboratório se justifica pela
falta de condições na matéria-prima que favorecessem o aumento da acidez acética.
Como já foi mencionado anteriormente, durante o experimento houve a necessidade da
adição de álcool comercial para se atingir a quantidade mínima de ácido exigida pela
legislação (4 g ácido acético/100 mL).
Vale ressaltar que o teor de acidez total não está atribuído somente à
presença de ácido acético, já que outros ácidos orgânicos estão presentes nos vinagres
tais como o tartárico, o cítrico e o málico.
A análise de pH foi realizada no intuito de mostrar que os valores
encontrados para os vinagres produzidos em laboratório estão bastante próximos dos
vinagres produzidos industrialmente.
A seguir será apresentado o comportamento cinético de produção de ácido
acético obtido para ambos biorreatores durante a quarta cultura.
4.5 Avaliação do comportamento cinético da produção de ácido acético
A Figura 4.1 apresenta o comportamento cinético do ácido acético no decorrer

da quarta cultura realizada para ambos os biorreatores (as tabelas contendo os dados
utilizados no gráfico encontram-se no Anexo III).
50,0
40,0
Ácidez (g ác.acético/L)
30,0
20,0
10,0
0,0
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Tem po (dia)
Airlift Clássico
Figura 4.1 – Comportamento cinético da acidez para ambos biorreatores durante a

quarta cultura.
Analisando a Figura 4.1 no período anterior à adição de álcool (linha

pontilhada), nota-se uma fase de adaptação (lag) das bactérias ao meio de cultura com
duração de um dia. No biorreator airlift fica nítida uma fase exponencial de produção de
ácido e um posterior esgotamento devido ao término do álcool. Já no biorreator clássico
a produção de ácido é mais constante, porém sem a mesma velocidade do biorreator
airlift.
A produtividade máxima em ácido nesse período está entre os dias 3 e 4
para os dois casos, sendo que para o airlift a produtividade máxima foi de 10,2 g.L-1.d-1
e para o clássico a produtividade máxima foi de 3,0 g.L-1.d-1. É visível a maior
produtividade em ácido no biorreator airlift.
A partir do oitavo dia houve a adição de álcool comercial a 94ºGL em
ambos biorreatores até o término da cultura. Nota-se que a partir daí há novamente uma
produção de ácido acentuada no biorreator airlift e no biorreator clássico.
A concentração de álcool adicionada na quarta cultura foi de 20,8 g.L-1 para
o biorreator airlift e de 33,9 g.L-1 para o biorreator clássico. Vale salientar que o volume
dos biorreatores era diferente.
A produtividade média máxima em ácido acético obtida na quarta cultura antes
da adição de álcool para os dois biorreatores utilizados é apresentada na Figura 4.2 (as
tabelas contendo os dados utilizados no gráfico encontram-se no Anexo III).
4,5
Produtividade média de ác.acético 4,0
3,5
(g ácido acético/L.dia)
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Tempo (dia)
Airlift Clássico
Figura 4.2 – Produtividade média máxima em ácido acético durante a quarta cultura
para os dois biorreatores utilizados.
Analisando a Figura 4.2 nota-se que a produtividade média máxima no

biorreator airlift é de 4,2 g.L-1.d-1 e no clássico é de 1,6 g.L-1.d-1, demonstrando
novamente a superioridade do biorreator airlift.
A queda na produtividade média deve-se ao término do substrato (álcool).
A determinação dos parâmetros cinéticos obtidos durante a quarta cultura
serão apresentados a seguir.
4.6 Determinação de parâmetros cinéticos
Durante a quarta cultura foram retiradas amostras diárias de 110 mL para as

análises de teor de álcool e acidez total. Antes das análises serem realizadas as amostras
foram filtradas em papel filtro pré-pesado e posteriormente colocados em estufa a 90ºC
até peso constante.
As amostras foram caracterizadas através da medida de biomassa obtida do
peso seco das células. De posse desses resultados pôde-se avaliar a curva de
crescimento celular, a velocidade específica de crescimento média e os fatores de
conversão de álcool em ácido acético e álcool em células.
4.6.1 Curva de crescimento celular
A Figura 4.3 apresenta o crescimento celular tanto no biorreator airlift

quanto no biorreator clássico para os primeiros oito dias de cultura (as tabelas contendo
os dados utilizados no gráfico encontram-se no Anexo III).
0,50
0,40
Biomassa (g/L)
0,30
0,20
0,10
0,00
0 2 4 6 8 10
Tem po (dia)
Airlift Clássico
Figura 4.3 – Curva de crescimento celular durante a quarta cultura para ambos
biorreatores.
Analisando a Figura 4.3, pode-se observar que embora haja um aumento

contínuo no número de células, a fase exponencial não é bem definida.
Contudo, pôde-se calcular uma velocidade específica de crescimento média,
considerada esta constante ao longo do intervalo. É esperado um comportamento não
exponencial no final, pois a concentração de álcool está diminuindo.
A seguir será apresentada a velocidade específica de crescimento média para
os dois biorreatores utilizados.
4.6.2 Velocidade específica de crescimento média
A Figura 4.4 mostra a velocidade específica de crescimento média (µmédia)

para os oito primeiros dias de cultura em ambos biorreatores utilizados (as tabelas
contendo os dados utilizados no gráfico encontram-se no Anexo III).
-0,5
y = 0,1033x - 1,6352
2
-1,0 R = 0,9625
ln X (g/L)
y = 0,136x - 2,0088
2
R = 0,9873
-1,5
-2,0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Tempo (dia)
Airlift Clássico
Figura 4.4 – Velocidade específica de crescimento média durante a quarta cultura para
ambos biorreatores.
O biorreator airlift obteve uma velocidade específica de crescimento média

de 0,14 d-1 e o biorreator clássico de 0,10 d-1. Os dois biorreatores possuem valores
próximos de velocidade de crescimento de células demonstrando uma pequena
vantagem para o biorreator airlift.
Serão apresentados a seguir os fatores de conversão de álcool em ácido
acético e álcool em células para os oito primeiros dias de cultura.
4.6.3 Fator de conversão Yp/s
As Figuras 4.5 e 4.6 mostram o fator de conversão de álcool em ácido

acético antes da adição de álcool comercial obtidos durante a quarta cultura para ambos
biorreatores (as tabelas contendo os dados utilizados no gráfico encontram-se no Anexo

III).
250
200
Massa de ácido acético (g)
150
100
y = -0,6291x + 250,04
2
R = 0,6596
50
0
0 50 100 150 200 250
Massa de álcool (g)
Figura 4.5 – Fator de conversão de álcool em ácido acético durante a quarta cultura
(Airlift).
80
70
60
Massa de ácido acético (g)
50
y = -0,2613x + 84,921
40 R 2 = 0,877
30
20
10
0
0 20 40 60 80 100 120
Figura 4.6 – Fator de conversão de álcool em ácido acético durante a quarta cultura
(Clássico).
O fator de conversão de álcool em ácido acético obtido durante a quarta

cultura foi de 0,63 g.g-1 para o biorreator airlift e de 0,26 g.g-1 para o biorreator clássico.
Os dados obtidos não foram muito bons, pois a determinação da
concentração de álcool não foi muito precisa.
Foi realizado o cálculo do fator de conversão médio para os dois
biorreatores utilizados. Para o biorreator airlift obteve-se um fator de conversão médio
de 0,56 g.g-1 e para o biorreator clássico 0,25 g.g-1.
Pode-se notar que os valores não diferenciam muito dos obtidos
graficamente e que a conversão de álcool em ácido no biorreator airlift é praticamente o
dobro do biorreator clássico. Essa é uma vantagem que geraria uma economia de
matéria-prima reduzindo os custos de operação.
4.6.4 Fator de conversão Yx/s
As Figuras 4.7 e 4.8 mostram os fatores de conversão de álcool em células

obtidos durante a quarta cultura antes da adição de álcool para ambos os biorreatores (as
tabelas contendo os dados utilizados no gráfico encontram-se no Anexo III).
2,50
2,00
Massa de células (g)
1,50
y = -0,0082x + 2,6259
2
1,00 R = 0,9402
0,50
0,00
0 50 100 150 200 250
Figura 4.7 – Fator de conversão de álcool em células durante a quarta cultura (Airlift).
1,40
1,20
1,00
Massa de células (g)
0,80
y = -0,0057x + 1,386
2
R = 0,8494
0,60
0,40
0,20
0,00
0 20 40 60 80 100 120
Figura 4.8 – Fator de conversão de álcool em células durante a quarta cultura (Clássico).
O fator de conversão de álcool em células obtido durante a quarta cultura foi

de 0,008 g.g-1 para o biorreator airlift e de 0,006 g.g-1 para o biorreator clássico. Apesar
do biorreator airlift apresentar também uma maior conversão de álcool em células, nota-
se que nos dois casos essa conversão é muito baixa. Assim, a vantagem do biorreator
airlift em relação ao biorreator clássico é a maior produtividade de ácido acético e a
conversão de álcool em ácido e não a conversão de álcool em células.
Novamente os resultados obtidos não foram muito bons devido à análise do
teor de álcool ter sido realizada sem muita precisão.
Foi calculado o fator de conversão médio para os dois biorreatores
utilizados. Para o biorreator airlift obteve-se um fator de conversão médio de 0,009 g.g-1
e para o biorreator clássico 0,006 g.g-1. Os valores obtidos não diferenciam muito dos
valores obtidos graficamente.
A seguir serão apresentados os principais resultados cinéticos e
estequiométricos obtidos durante a quarta cultura para os dois biorreatores utilizados.
4.7 Principais resultados cinéticos e estequiométricos
A Tabela 4.10 apresenta os principais resultados cinéticos e

estequiométricos obtidos durante a quarta cultura para os dois biorreatores utilizados.
Tabela 4.10 – Principais resultados cinéticos e estequiométricos obtidos durante a

quarta cultura para os dois biorreatores utilizados.
Biorreator PR máx. PR média máx. µmédio Yp/s médio Yx/s médio
-1 -1 -1 -1 -1 -1
(g.L .d ) (g.L .d ) (d ) (g.g ) (g.g-1)
Airlift 10,2 4,2 0,14 0,56 0,009
Clássico 3,0 1,6 0,10 0,25 0,006
Através da Tabela 4.10, conclui-se que o biorreator airlift utilizado é mais

vantajoso na produção de vinagre do que o biorreator clássico utilizado, pois sua
superioridade pôde ser vista em todos os parâmetros analisados.
54
Capítulo 5
CONCLUSÕES E SUGESTÕES
O objetivo do trabalho referente à produção de vinagre de maçã em

biorreator tipo airlift de circulação externa foi satisfatoriamente atingido. Os vinagres
produzidos nos dois biorreatores utilizados em escala laboratorial apresentaram
características físico-químicas e sensoriais similares aos produzidos industrialmente, o
que os tornou aptos a serem comparados com os vinagres comerciais.
Foram realizadas quatro culturas para a produção do vinagre e os resultados
obtidos foram comparados com vinagres comerciais através de análises físico-químicas.
Os resultados encontrados mostraram que os vinagres produzidos apresentaram um teor
maior de extrato seco e cinzas por não terem sofrido um processo de filtração mais
rigoroso e não terem sido clarificados. Em contrapartida algumas amostras de vinagres
comerciais apresentaram valores de extrato seco e cinzas abaixo do exigido pela
legislação brasileira.
Os vinagres produzidos nos dois biorreatores utilizados podem ser
considerados de boa qualidade, pois atendem à legislação brasileira nos termos de
produção de ácido acético e álcool. Os teores de ácido acético nos produtos finais antes
da diluição ficaram em torno de 4,5 g.ác.acético/100mL e os teores finais de álcool
próximos a zero.
O fermentado de maçã utilizado possuía um teor alcoólico baixo para o
processo, ocasionando a adição de álcool comercial durante a acetificação para a
obtenção de valores de acidez compatíveis com a legislação.
CAPÍTULO 5 - CONCLUSÕES 55
A eficiência do biorreator airlift em relação ao biorreator clássico pôde ser

comprovada através da produtividade em ácido acético onde o biorreator airlift se
mostrou superior. A produtividade média máxima em ácido acético no biorreator airlift
foi de 4,2 g.L-1.d-1 e no biorreator clássico de 1,6 g.L-1.d-1.
A cinética de crescimento do biorreator airlift em relação ao biorreator
clássico apresentou uma velocidade específica de crescimento média de 0,14 d-1 para o
biorreator airlift e 0,10 d-1 para o biorreator clássico. Apesar dos dois biorreatores
apresentarem valores próximos de crescimento de células, o biorreator airlift apresentou
uma pequena vantagem.
O fator de conversão médio de álcool em ácido para o biorreator airlift (0,56
g.g ) foi praticamente o dobro do biorreator clássico (0,25 g.g-1). Essa é uma vantagem
-1
que geraria uma economia de matéria-prima reduzindo os custos de operação.

O fator de conversão médio de álcool em células foi de 0,009 g.g-1 para o
biorreator airlift e de 0,006 g.g-1 para o biorreator clássico. Nos dois biorreatores
utilizados a conversão de álcool em células é muito baixa, apresentando uma pequena
vantagem para o biorreator airlift. Com isso, conclui-se, que a vantagem do biorreator
airlift em relação ao biorreator clássico é a maior produtividade de ácido acético e a
conversão de álcool em ácido e não a conversão de álcool em células.
Através das culturas analisadas, conclui-se que o uso do biorreator airlift na
produção de vinagres é visivelmente promissor.
Como sugestões para trabalhos futuros, propõe-se:
Produção de vinagres em biorreatores airlift a partir de resíduos provenientes de
processamentos industriais como, por exemplo, a produção de vinagre de maçã
utilizando-se o bagaço de maçã.
Testes de imobilização de bactérias para avaliar a possibilidade de se colocar um
recheio com bactérias acéticas no biorreator airlift.
Fazer a correção do fermentado de maçã, se este estiver com teor alcoólico
baixo, antes de começar a cultura.
Utilizar um processo contínuo de produção de vinagre no biorreator airlift.
56
Capítulo 6
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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produção de alimentos. Vol. 4. Editora Blücher, São Paulo, 523 p., 2001.
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Toward a control of lignin and manganese peroxidases hypersecretion by
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BRASIL. Ministério da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária.

Secretaria de Inspeção de Produto Vegetal. Complementação dos Padrões de
Identidade e Qualidade para Cerveja, Vinho, Vinho de Frutas, Fermentado de
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BRASIL. Lei Nº 7.678 de 08 de Novembro de 1988. Brasília: Imprensa Nacional,

1988.
CAPÍTULO 6 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 57
BRASIL. Decreto nº 99.066 de 08 de Março de 1990. Brasília: Imprensa Nacional,

1990.
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CEPA. Instituto CEPA de Santa Catarina. Disponível na Internet:

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652 p.
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Biotechnology and Bioengineering, Vol. 38, Pp. 43-45, 1991.
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Vinagre, 12 p, Brusque, 2000.
HUPE, P.; HÖKE, H.; HEMPEL, D.C. Biological treatment of effluents from coal tar
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Pp. 124-175, Ed. Manole, 1985.
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circulação externa. Dissertação de Mestrado (Engenharia Química). Universidade
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POLLARD, D.J.; SHANLOU, P.A.; LILLY, M.D.; ISON, A.P. Saccharomyces

cerevisae fermentations in a pilot scale airlift bioreactor: comparison of air sparger
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propriedade agrícola. Circular Técnica Nº 15, EMBRAPA – Centro Nacional de
Pesquisa de Uva e Vinho, Bento Gonçalves, 1992.
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fermentação no estado líquido em biorreator tipo airlift. Tese de Mestrado.
Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), 2001.
SACHS, L.G. Tecnologia dos produtos agropecuários – Transformações de

produtos vegetais. FFALM, Bandeirantes, Pp.58-73, 1990.
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in Biotechnology. Chemical Engineering Science, Vol. 47, Nº 13/14, Pp 3387-3394,
1992.
TAKEMOTO, S.Y. Avaliação do Teor de Acetoína em Vinagres como forma de

verificação de sua genuinidade. Tese de Mestrado. Universidade Federal de Santa
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VIAL, C., PONCIN, S., WILD, G., MIDOUX, N. Experimental and theorical
analysis of the hydrodynamics in the riser of an external loop ailrlift reactor.
Chemical Engineering Science, Vol. 57, Pp. 4745 – 4762, 2002.
WU, J.Y., WU, W.T. Fed-Batch culture of Saccharomyces cerevisiae in an airlift

reactor with net draft tube. Biotechnol. Prog., Vol. 2, Pp. 230-233, 1991.
YUGUO, Z., ZHAO, W., XIAOLONG, C. Citric acid production from the mash of
dried sweet potato with its dregs by Aspergillus niger in an external-loop airlift
bioreactor. Process Biochemistry, Vol. 35, Pp. 237-242, 1999.
YUGUO, Z., ZHAO, W., XIAOLONG, C. α-Amilase production by Bacillus subtilis

with dregs in an external-loop airlift bioreactor. Biochemical Engineering Journal,
Vol. 5, Pp.115-121, 2000.
60
Anexo I
COMPOSIÇÃO DO VINAGRE - ALGUNS ITENS PROPOSTOS

PELO CODEX ALIMENTARIUS
Acidez total
Vinagre de vinho, não menos de 6 g de ácido acético /100 ml (6º acéticos).

Outros vinagres, não menos de 5 g de ácido acético /100 ml (5º acéticos).
Álcool residual
O álcool de fermentação que resta sem sofrer acetificação nos vinagres não deve
ultrapassar de 0,5%, ainda que para o vinagre de vinho se admita 1% (1º alcoólico).
Extrato seco
O valor do extrato seco no vinagre de vinho não deve ser menor de 1,3 g/L por grau
acético. Em outros tipos de vinagre não deve ser menor de 2 g/L por grau acético.
Conservadores
O conservador universalmente permitido em vinagres é o S02, ainda que o Codex

Alimentarius também tenha proposto o antioxidante ácido ascórbico. A concentração
máxima de S02 admitida é de 70 mg/Kg e de ácido ascórbico de 400 mg/Kg.
Aditivos
Corante caramelo segundo as práticas comumente admitidas.

ANEXO I 61
Contaminantes metálicos
Conteúdo de arsênio, máximo 1 mg/Kg.

Conteúdo de chumbo, máximo 1 mg/Kg.
Total dos conteúdos de cobre e zinco, máximo 10 mg/Kg.
Higiene
O vinagre deve estar livre de microrganismos que possam se desenvolver nas condições
normais de armazenamento do produto, em quantidades que representem riscos para a
saúde do consumidor.
O vinagre para consumo não pode conter enguias ou qualquer substância, em suspensão
ou formando depósitos. Também não se admite turbidez devido ao desenvolvimento de
bactérias acéticas (mãe do vinagre).
62
Anexo II
PARTE DO DECRETO N.º 99.066 DE 08 DE MARÇO DE 1990
Regulamenta a Lei n.º 7.678, de 08 de novembro de 1988, que dispõe sobre a produção,
circulação e comercialização do vinho e derivados do vinho e da uva.
Capítulo IV
DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE
Seção VIII
Do vinagre
Art. 97. O vinho destinado à elaboração de vinagre deverá ser acetificado na

origem, com vinagre duplo, de modo que apresente, após a acetificação, uma acidez
acética mínima de seis milésimos, expressa em gramas de ácido acético, em cem
mililitros de vinho.
Art. 98. O vinagre de duplo deverá ter uma acidez volátil mínima de oito
gramas em cem mililitros do produto, expressa em ácido acético, e apresentar
estabilidade biológica.
Art. 99. Somente será considerado matéria-prima, para elaboração de

vinagre, o vinho- base que atender ao disposto no art. 97.
ANEXO II 63
Art. 100. A fiscalização deverá executar a análise prévia e a expedição da

Guia de Livre Trânsito para o vinagre destinado à acetificação do vinho.
Art. 101. Os fornecedores de vinho destinado à elaboração de vinagre

providenciarão a aquisição do vinagre duplo para acetificá-lo até o limite mínimo
previsto no art. 97 e o estocará em tanque próprio, em prédio isolado, distante da adega.
Art. 102. A operação de acetificação do vinho-base deverá ser feita no

próprio recipiente que fará seu transporte até o destino e no local previsto no artigo
precedente, com utilização de equipamento específico (bombas, mangueiras, filtros,
etc.) para tal fim.
Art. 103. A acidez volátil mínima do vinagre será de quatro gramas em cem
mililitros do produto, expressa em ácido acético, e o álcool residual não deverá exceder
a 1° GL, sendo os outros componentes proporcionais à matéria-prima usada em sua
elaboração e previstos pelo Ministério da Agricultura.
Parágrafo único. O vinagre que contiver acidez volátil superior ao dobro do

previsto neste artigo, será denominado vinagre duplo, podendo ser desdobrado para fins
de comercialização.
Art. 104. Ao vinagre não poderá ser adicionado caramelo ou outro tipo de
corante.
Art. 105. Será proibido o uso de melaço, subproduto do açúcar, mesmo

como nutriente, na elaboração do vinagre.
Art. 106. O vinagre poderá ser submetido à filtração, colagem, clarificação,

aeração e envelhecimento.
Art. 107. A conservação do vinagre poderá ser feita mediante pasteurização

ou pelo uso de dióxido de enxofre, na quantidade máxima prevista pelo Ministério da
Agricultura.
Art. 108. O uso de outro tipo de conservante, aditivo ou nutriente só poderá

ocorrer mediante prévia autorização do órgão competente.
Art. 109. O grau de acidez deverá constar no rótulo ou, no caso de

transporte a granel, no respectivo documento fiscal.
ANEXO II 64
Art. 110. O vinagre será classificado em vinagre de vinho tinto ou vinagre

de vinho branco, de acordo com a matéria-prima que lhe deu origem.
Art. 111. O produto resultante da fermentação acética de outros líquidos

alcoólicos será denominado de fermentado acético.
Parágrafo único. O fermentado acético de outros líquidos alcoólicos poderá

usar a palavra "vinagre" no rótulo, porém acrescida do nome da matéria-prima de sua
origem, em caracteres de dimensão e cor iguais ao da palavra "vinagre" de maior
dimensão.
Art. 112. O ácido acético do vinagre somente poderá provir da fermentação

acética do vinho.
Art. 113. É vedada a produção de vinagre artificial para uso alimentar.
Art. 114. A avaliação físico-química e organoléptica ou sensorial dos vinhos

e derivados, para fins de concurso ou competição pública, com divulgação ou sem ela,
deverá contar com a prévia e expressa autorização dos produtores eventualmente
interessados em participar, sendo obrigatória a supervisão pela Empresa Brasileira de
Pesquisa Agropecuária - EMBRAPA, por intermédio do Centro Nacional de Pesquisa
de Uva e Vinho - CNPUV, que fixará as normas e métodos a serem empregados.
ANEXO II 65
COMPLEMENTAÇÃO DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE

PARA FERMENTADOS ACÉTICOS (VINAGRES)
Documento oficializado pela Portaria n.º 371, publicada no D.O.U. de 19/09/74 e

modificado (itens 2.2 e 5.1) pela Portaria n.º 745 publicada no D.O.U. de 17/11/77.
1. OBJETO
1.1 Os presentes padrões têm por objeto estabelecer as normas de identidade e

qualidade a que deverão obedecer os fermentados acéticos (vinagres).
2. DESCRIÇÃO
2.1 Definição
Fermentado acético (vinagres) é o produto obtido da fermentação acética de

líquidos alcoólicos.
2.2 Classes de fermentados acéticos (vinagre)
De acordo com a matéria-prima que lhe deu origem os fermentados acéticos são
classificados em:
- Vinagre de vinho ou simplesmente “vinagre”
- Vinagre de frutas
- Vinagre de álcool
2.3 Designação
2.3.1 Os vinagres serão designados conforme as respectivas classes.
2.3.1.1 Vinagre de vinho ou simplesmente “vinagre” é o produto obtido da

fermentação acética do vinho.
2.3.1.2 Vinagre de fruta é o produto obtido da fermentação acética do
fermentado de frutas.
2.3.1.3 Vinagre de álcool é o produto obtido da fermentação acética de
uma mistura hidroalcoólica.
ANEXO II 66
2.3.2 Denomina-se “concentrado duplo” ao fermentado acético cuja acidez

volátil for igual ou superior a 8 g (oito gramas) por 100 mL (cem
mililitros), e inferior a 12 g (doze gramas) por 100 mL (cem mililitros),
expresso em ácido acético.
2.3.3 Denomina-se “concentrado triplo” ao fermentado acético cuja acidez

volátil for igual ou superior a 12 g (doze gramas) por 100 mL (cem
mililitros) expresso em ácido acético. A produção deste tipo somente será
permitida quando a matéria-prima for o álcool.
3. INGREDIENTES BÁSICOS
3.1 O fermentado acético deverá ser preparado de mosto limpo, sento de matéria
terrosa e de detritos animais ou vegetais.
4. INGREDIENTES OPCIONAIS
4.1 Na elaboração de fermentados acéticos será permitida a adição de sais nutrientes

e açúcares para o desenvolvimento do fermento.
4.2 Na elaboração de vinagre de álcool é permitida a utilização de aminoácidos,

vitaminas e melaço, na quantidade mínima necessária à complementação do
substrato de fermentação acética.
5. COMPOSIÇÃO
5.1 Os vinagres de vinho e os vinagres de frutas, deverão apresentar:
Máximo Mínimo
Acidez volátil, em ácido acético, em g/100 mL ................................. - 4,0
Álcool em volume a 20º (GL) .......................................................... 1,0 -
Cinzas em g/L..................................................................................... - 1,0
Extrato seco reduzido em g/L: tintos e rosados.................................. - 7,0
brancos .............................................. - 6,0
Sulfatos de potássio em g/L ............................................................... 1,0 -
5.2 Os vinagres de álcool deverão apresentar:
Máximo Mínimo
Acidez volátil, em ácido acético, em g/100 mL.................................. - 4,0
Álcool em volume a 20º GL.............................................................. 1,0 -
ANEXO II 67
5.3 Para os “vinagres concentrados” vigorarão as mesmas características e

constantes analíticas exigidas para o vinagre simples, obedecidas às proporções
da concentração.
6. CRITÉRIOS DE QUALIDADE
6.1 Os fermentados acéticos deverão apresentar as características organolépticas

seguintes:
Aspecto: líquido, límpido e sem depósito

Cor: de acordo com a matéria-prima que lhe deu origem
Cheiro: característico
Sabor: ácido
6.2 O fermentado acético poderá ser submetido a filtração, colagem, clarificação,

aeração, descoramento pelo carvão ativo e envelhecimento.
7. PESOS E MEDIDAS
7.1 Será obedecida a legislação federal específica em vigor.
8. ROTULAGEM
8.1 Deverá ser obedecidas as normas estabelecidas pelo Decreto n.º 73.267, de 06
de dezembro de 1973 e a legislação complementar.
8.2 O vinagre resultante da fermentação acética de outros líquidos alcoólicos deverá

ter no rótulo a denominação vinagre, acrescida do nome da matéria-prima que
lhe deu origem, em caracteres gráficos de dimensão e cor igual a palavra
vinagre.
9. AMOSTRAGEM E MÉTODOS DE ANÁLISES
9.1 Os métodos oficiais de amostragem são aqueles estabelecidos no artigo 22 e

seus parágrafos do Decreto n.º 73.267 de 06 de dezembro de 1973.
9.2 Os métodos oficiais de análises serão aqueles estabelecidos em Atos

Administrativos do Ministério da Agricultura.
ANEXO II 68
10. DISPOSIÇÕES GERAIS
10.1 Os casos omissos serão resolvidos por Atos Administrativos do Ministério da

Agricultura.
69
Anexo III
DADOS OBTIDOS DURANTE A QUARTA CULTURA
Dados que geraram a Figura 4.1 para ambos biorreatores.

Tempo (dia) Airlift - Ácido[g.L-1] Clássico - Ácido [g.L-1]
1 16,8 16,2
2 17,4 16,8
3 21,6 18,0
4 31,8 21,0
5 33,0 22,8
6 34,2 24,6
7 34,5 25,8
8 34,8 27,0
9 39,0 28,2
10 42,6 30,0
11 43,2 35,4
12 37,2
13 41,4
14 43,8
Dados que geraram a Figura 4.2 para os dois biorreatores.

Tempo (dia) Airlift – PR média máx. Clássico - PR média máx.
-1 -1
(g.L .dia ) (g.L-1.dia-1)
1 1,80 1,20
2 1,20 0,90
3 2,20 1,00
4 4,20 1,50
5 3,60 1,56
6 3,20 1,60
7 2,78 1,54
8 2,48 1,50
Acidez inicial (tempo zero) = 15,0 g ác.acético/L
ANEXO III 70
Dados que geraram as Figuras 4.3 e 4.4 para o biorreator airlift.

Tempo Biomassa LnX
(dia) (X) [g.L-1] [g.L-1]
1 0,154 -1,871
2 0,182 -1,704
3 0,209 -1,565
4 0,218 -1,523
5 0,254 -1,370
6 0,300 -1,204
7 0,345 -1,064
8 0,418 -0,872
Dados que geraram as Figuras 4.3 e 4.4 para o biorreator clássico.

Tempo Biomassa LnX
(dia) (X) [g.L-1] [g.L-1]
1 0,218 -1,523
2 0,236 -1,444
3 0,245 -1,406
4 0,309 -1,174
5 0,345 -1,064
6 0,382 -0,962
7 0,391 -0,939
8 0,427 -0,851
Dados que geraram a Figura 4.5 e 4.7 (Airlift).

Massa de Massa de Massa de
álcool [g] ácido acético células [g]
[g]
201,98 107,52 0,986
198,51 109,45 1,145
146,28 133,49 1,292
143,68 193,03 1,323
141,07 196,68 1,514
92,31 200,07 1,755
90,58 198,03 1,980
44,42 195,92 2,353
Dados que geraram a Figura 4.6 e 4.8 (Clássico).

Massa de Massa de Massa de
álcool [g] ácido acético células [g]
[g]
110,46 56,70 0,763
106,99 56,95 0,800
77,64 59,04 0,804
75,03 66,57 0,980
72,43 69,77 1,056
46,55 72,57 1,127
44,82 73,27 1,110
43,08 73,71 1,166
71
Anexo IV
ALGUMAS DEFINIÇÕES SOBRE AS ANÁLISES FÍSICO-

QUÍMICAS
Acidez total
Soma dos açúcares tituláveis, quando se eleva o vinagre a pH 7, pela adição de uma
solução alcalina titulável.
Teor de Álcool – graduação alcoólica
Percentagem de álcool – medido em graus Gay Lussac – que o vinagre contém. Mede-
se segundo a quantidade de álcool existente para cada 100 mL vinagre. Assim, um
vinagre com 4º tem 4 litros de álcool puro para cada 100 L de vinagre.
Extrato seco
Matérias secas totais; conjunto de todas as substâncias que, em determinadas condições

de temperatura e pressão, não se volatilizam. Exprime-se em g/L.
Acidez Volátil
Compreende o conjunto de ácidos voláteis formados durante a fermentação. O mais

importante ácido volátil é o ácido acético, pois origina o vinagre.
Densidade (Massa específica)
Baseia-se na relação existente entre o peso específico da amostra a 20ºC em relação ao

peso específico da água a 20ºC usando picnômetro, densimetro eletrônico ou acessório
hidrostático para balança analítica.
ANEXO IV 72
pH
É a medida da diferença de potencial entre dois eléctrodos mergulhados no líquido

estudado. Um dos eléctrodos tem um potencial que é uma função definida do pH deste
líquido, o outro tem um potencial fixo e conhecido, e constitui o eléctrodo de referência.
Cinzas
Fundamenta-se na eliminação da matéria orgânica e inorgânica volátil quando a amostra

é incinerada a 550ºC ± 25ºC, sem apreciável decomposição dos constituintes do resíduo
mineral.
Mãe do vinagre
Substância gelatinosa que se forma durante a fermentação acética devido às bactérias

acéticas. A Figura 1 mostra a formação da “mãe do vinagre” durante o processo de
produção de vinagre nos biorreatores airlift e clássico
(a) (b)
Figura 1 – Formação da “mãe do vinagre” durante a produção de vinagre no biorreator
clássico (a) e, no biorreator airlift (b).

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i

Universidade Federal de Santa Catarina

PRODUÇÃO DE VINAGRE DE MAÇÃ EM

Dissertação submetida à Universidade Federal de Santa Catarina para obtenção do grau

Paula Regina Ferraz Pedroso

Florianópolis, 28 fevereiro de 2003.

Aos meus pais, Rubens e Derli pelo apoio e incentivo; aos

Ao meu noivo Paulo

Ao CNPq pelo apoio financeiro;

2.6 Biorreatores Airlift 15

4.4 Comparação entre os vinagres comerciais e os vinagres produzidos 44

X concentração de biomassa [g.L-1]

Figura 2.1 – Recipiente usado no processo de Orleans para a produção de 7

Figura 4.7 – Fator de conversão de álcool em células durante a quarta cultura 52

Tabela 2.1 – Classificação dos vinagres brasileiros. 6

O Estado de Santa Catarina lidera a produção nacional de maçã, chegando a

de maçã. O desempenho do equipamento foi comparado com o do biorreator clássico na

Desde os tempos mais remotos o vinagre já era conhecido. Originalmente

2.2 Definição e tipos de vinagre

Uma definição bem geral de vinagre é que o mesmo consiste no alimento do

de 80 g por litro de acidez volátil é o concentrado de vinagre usado exclusivamente para

Tabela 2.1 - Classificação dos vinagres brasileiros (BELMONT, 2002).

A produção de um bom vinagre depende de uma série de fatores como

2.3 Processos de fabricação

Os principais processos industriais utilizados para a fabricação de vinagres são

2.3.1 Processo de Orleans

Conhecido também como lento, superficial ou estacionário, é o processo mais

Figura 2.1 - Recipiente usado no processo de Orleans para a produção de vinagre

O vinagre é elaborado em barris de mais ou menos 200 litros, furando-o na

2.3.2 Processo Alemão

Os processos rápidos são bastante utilizados atualmente. Foram idealizados por

Os geradores têm tamanho e formas diferentes. O tamanho varia entre 15 a 30

2.3.3 Processos Submersos

Surgiram em 1950. O método se baseia em manter a cultura de bactérias

acetificação da matéria-prima, é feita a descarga de uma parte de vinagre, sendo reposta

Figura 2.3 - Acetificador Frings em aço inoxidável (TAKEMOTO, 2000).

2.3.4 Processamento final do vinagre

Antes de se colocar o produto para a comercialização este deve receber alguns

A operação de clarificação pode ser feita por diversos processos: espontânea ou

2.4 Bactérias acéticas

A fermentação acética é realizada por um conjunto de bactérias do gênero

CO2 e H2O. Formam película ou crosta na superfície da cultura, vulgarmente chamada de

2.5 Composição do vinagre

A composição característica de um vinagre depende basicamente da matéria-

2.5.1 Ácido acético

O ácido acético (H3C – COOH), peso molecular 60,05616 e densidade 1,049

2.5.2 Álcool etílico (etanol) residual

Na fabricação industrial do vinagre objetiva-se alcançar o maior rendimento

2.5.3 Extrato seco

A determinação do extrato seco de vinagres é uma tentativa de evitar fraudes

A determinação do teor de cinzas objetiva determinar os sais minerais contidos

2.6 Biorreatores Airlift

Biorreatores, freqüentemente chamados de fermentadores, são recipientes entre

Muitos processos biológicos requerem oxigênio; devido a sua baixa

Uma diferença fundamental entre os dois tipos de airlifts é o modelo do

2.6.1 Vantagens dos biorreatores airlift

Os biorreatores airlift são considerados uma importante classe de biorreatores

2.6.2 Aplicações dos biorreatores airlift