Apostilaa Confeitaria Intenacional e Nacional

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE SANTA CATARINA
CAMPUS FLORIANÓPOLIS-CONTINENTE
Curso Técnico em Confeitaria

Professora: Berenice Giehl Zanetti
APOSTILA DE CONFEITARIA NACIONAL E INTERNACIONAL
Profa. Berenice Giehl Zanetti

Caros alunos,
Através da unidade curricular de Confeitaria Nacional e Internacional

entraremos em uma nova e importante área de atuação dentro da
confeitaria.
O conhecimento sobre a história, costumes e cultura de diversos
países, onde identificaremos hábitos alimentares que fazem com que
os produtos típicos e a gastronomia de um determinado povo sejam
reconhecidos mundialmente.
Conheceremos produtos que representam a história e a cultura de um
país ou região, saberemos porque certos alimentos são considerados
sagrados para determinadas culturas e proibidos para tantas outras.
Viajaremos sem sair do lugar, conhecendo países e culturas que nos
farão ter um outro olhar sobre a gastronomia internacional.
Também conheceremos nosso país com maiores detalhes, trabalhando
todas as regiões e culturas locais, bem como conhecendo seus
produtos e modos de fazer.
Ao final da unidade curricular vocês estarão aptos a desenvolver
inúmeros produtos representativos de países e regiões brasileiras, mas
principalmente ampliarão seus conhecimentos teóricos sobre o tema.
Esta apostila será nosso principal instrumento de apoio, então tenha
ela sempre junto de você durante as aulas teóricas e práticas, (caso
seja necessário realizar anotações e para o acompanhamento e
consulta durante as aulas).
Espero que este material possa auxiliá-los durante o nosso trabalho e
que ao final dele todos estejam capacitados a desenvolver estas
preparações bem como as demais que assim desejarem.
Caso seja necessário, durante o nosso trabalho, materiais anexos
serão entregues à vocês para que ao final da unidade todos tenham
uma apostila completa sobre o assunto.
Desejo à todos muito sucesso nesta aprendizagem e no
desenvolvimento deste trabalho, e não esqueçam, estaremos
trabalhando sempre em equipe, buscando melhores resultados e
trocando muito conhecimento.
Um grande abraço e bom trabalho!
Professora Berenice

Produtos Étnicos
Os produtos étnicos, que representam determinados países vêm

conquistando grande popularidade e mercado.
Podemos desta forma, conhecer a cultura de um povo através da sua
alimentação e de seus produtos típicos ou representativos.
Introdução
Quando comemos um doce, várias lembranças ressurgem em nossas

mentes: nossa infância, um aniversário, Natal, Páscoa ou até mesmo
um momento qualquer que, por sua importância, ficou gravado em
nossa memória.
A história da alimentação, na realidade, é muito mais rica e importante
do que se imagina, chegando até mesmo a ser discutida por diversos
filósofos durante os tempos.
Desde quando uma criança nasce, a alimentação é considerada um ato
de carinho. Estar alimentando tem o significado de bem estar e
segurança.
O que diríamos, então, do doce?
Para muitos o doce é considerado o ápice da alimentação. Adoçar é
muito mais do que um afeto, é o complemento indispensável, que
fecha uma refeição com prazer.
Costumamos associar o doce com uma recompensa por sermos bons
ou por termos agradado alguém.
Presentear alguém com um doce tornou-se um costume diretamente
ligado ao afeto.
E assim as diversas culturas e países possuem costumes e hábitos

próprios na produção de seus doces e sobremesas. Países onde
utiliza-se muitos ovos, ou creme fresco, ou frutas secas e
oleoginosas, ainda existem doces com o uso de águas
aromatizadas ou frutas frescas e locais.

FICHAS TÉCNICAS DE CONFEITARIA NACIONAL E
INTERNACIONAL
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Bananas carameladas

(China)
Rendimento:
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE %

Massa
Farinha de trigo 200 g
Água 140 mL
Ovo 100 g
Calda
Açúcar 224 g
Água 120 mL
Banana branca 6 unidade
Semente de gergelim Qb qb
branco
TOTAL
Modo de Preparo:
Prepare a massa: em um bowl dissolva a farinha na água. Bata o ovo,
junte-o à farinha e bata tudo até obter uma mistura espumante. Deixe
descansar por 30 minutos. Descasque as bananas, corte-as em pedaços
(rodelas grandes) e coloque de molho na massa. Aqueça o óleo de
fritura. Mergulhe delicadamente alguns pedaços de banana empanadas.
Ao ficarem dourados, vire-os com uma escumadeira para fritar do outro
lado. Repita a operação até fritar todos pedaços. Vá secando em papel
absorvente e mantenha no calor.
Prepare a calda de caramelo: numa panela refratária, coloque o açúcar
e a água. Leve lentamente à fervura. Ao obter uma calda de caramelo,
mergulhe as bananas empanadas, virando-as para que fiquem bem
cobertas. Mergulhe-as imediatamente em um bowl com água e alguns
cubos de gelo e sirva imediatamente. Pode-se cobrir as bananas
carameladas com sementes de gergelim branco.
Obs.:

FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: KHEER DE BANANA

(Índia)
Rendimento:

Ricota fresca 250 g
Satsuma (tangerina) 2 Unidade
Banana branca 2 Unidade
Khoya (leite condensado) 190 g
TOTAL g
Modo de Preparo: Esmague a ricota com um garfo. Descasque a

satsuma. Separe os gomos e retire a película branca que as recobre e
as sementes. Descasque a banana e corte-a em rodelas. Coloque a
ricota em um bowl, acrescente o khoya. Bata até que a mistura fique
cremosa. Acrescente a banana e misture. Sirva o kheer gelado.
Obs.:

FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Chifre de

gazela (Marrocos)
Rendimento:
Massa
Manteiga sem sal 200 g
Gema 3 unidade
Água de flor de laranjeira 20 mL
Água 60 mL
Sal qb qb
Recheio
Amêndoa 500 g
Açúcar de confeiteiro 200 g
Laranja 1 unid
Clara 1 unid
Canela em pó Qb qb
TOTAL
Modo de Preparo da massa: em uma batedeira (usando o gancho)
bata a farinha, a manteiga em temperatura ambiente, 2 gemas, a água
de flor de laranjeira, a água e uma pitada de sal. Misture bem até obter
uma massa macia. Faça uma bola, envolva em filme plástico e deixe
descasar por 1h em geladeira.
Para o recheio: bata no processador as amêndoas, o açúcar de
confeiteiro, as raspas de laranja e o suco de ½ laranja. Incorpore o ovo
e a canela. Enrole a massa no formato de um cilindro comprido e corte-
a em vinte pedaços. Pré-aqueça o forno a 180ºC e forre a assadeira
com papel manteiga. Retire a massa da geladeira e, em uma superfície
enfarinhada abra-a bem fina e corte vinte discos com cerca de 8cm de
diâmetro. Coloque uma porção de recheio a 3cm da borda e pressione
com o dedo para espalhá-lo no sentido da largura. Dobre a borda menor
sobre o recheio, pincele as laterais com a clara e enrole até o final.
Curve ligeiramente os rolinhos para obter um formato de meia-lua.
Ponha os chifres de gazela na assadeira e pincele com a gema restante.
Asse por cerca de 30 minutos. Polvilhe os chifres de gazela com açúcar de
confeiteiro. Sirva-os quentes ou frios.

FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: CHALLÁ

(Jerusalém)
Rendimento:

Esponja
Água 400 mL
Fermento biológico seco 30 g
Açúcar 120 g
Massa
Água 300 mL
Ovo 200 g
Óleo 160 mL
Sal 23 g
Açafrão 4 g
Cobertura
Gergelim preto para 100 g
decorar
Ovo para pincelar 50 g
TOTAL g
Modo de Preparo: Bater a massa na masseira. Modelagem tipo trança.
Decorar com gergelim preto. Assar no forno turbo por 20 minutos a
165ºC.
Obs.: tradicionalmente o challá é polvilhado com sementes de papoula.

Pode-se usar gergelim preto na decoração.

FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Knefe (Turquia)
Rendimento:

Massa cabelo de anjo 200 g
Leite condensado 395 g
Ricota fresca 160 g
Açúcar refinado 60 g
Água 50 mL
Água de flor de laranjeira 5 mL
TOTAL g
Modo de Preparo: Quebre a massa em pedaços pequenos e reserve.

Coloque a manteiga em uma panela, leve ao fogo e doure os pedaços
de massa. Retire da panela e reserve. Esmague a ricota com um garfo
e misture ao leite condensado. Reserve. Com metade do macarrão frito
forre uma assadeira. Cubra com o creme de ricota e cubra tudo com a
massa restante. Prepare uma calda rala com a água e açúcar. Retire do
fogo e acrescente a água de flor de laranjeira. Regue o doce com
metade desta calda, cubra com papel alumínio e leve ao forno médio
por 30 minutos. Retire do forno. Tire o papel alumínio e deixe esfriar.
Corte quadrados e regue com a calda restante.
Obs.:

FICHA TÉCNICA
Nome do Produto:
Baklava (Turquia)
Rendimento:
Ovos 3 unidades
Óleo 20 mL
Sal 1 g
Amêndoas trituradas 100 g
Pistaches triturados 100 g
Nozes triturados 100 g
Manteiga 150 g
Mel 100 g
Açúcar 200 g
Canela 10 g
Limão e laranja Qb Qb
TOTAL g
Modo de Preparo: Fazer uma massa com a farinha de trigo, o ovo, o
óleo e o sal. Essa massa deverá descansar por uma hora. Depois abrir
a massa e dividir em folhas bem soltas. Espalhar manteiga em uma
fôrma retangular e colocar 5 folhas, sobrepondo-as umas as outras,
espalhando o açúcar e a canela. Espalhar sobre a massa as amêndoas
trituradas e pedaços de manteiga e cobrir com outras 5 folhas de
massa. Repetir esta operação de modo a formar antes uma camada de
pistache e nozes e cobrir com folhas de massa restantes. Antes de
colocá-la para assar, corte vários losangos e depois molhe-os com
manteiga derretida. Asse em forno a 160oC. Se preferir o doce menos
oleoso, regue com pouca manteiga. Misture o mel com um pouco de
água, perfumando-o com raspas de limão e de laranja e regue a o
Baklava ainda quente. Degustar o doce ainda morno.
Obs.:

FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Cones de banana

(Tailândia)
Rendimento:

Bananas nanicas 600 g
Leite de coco 320 mL
Coco ralado 240 g
Farinha de arroz 160 g
Sal 3 g
Folhas de bananeira 2 unidade
TOTAL g
Modo de Preparo: Descasque as bananas e as amasse em um bowl.

Adicione o leite de coco, o coco ralado, o açúcar, a farinha de arroz e o
sal. Misture bem. Corte círculos nas folhas de bananeira, corte os
círculos na metade. Faça cones pequenos com os semicírculos, feche-os
com palitos e coloque dentro de forminhas em formato de cones. Encha
os cones com o purê de banana e espalhe em cima coco ralado.
Cozinhe no vapor por 7 minutos. Disponha-os num prato e sirva frio.
Obs.:

FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Mango sticky rice -

arroz com leite de coco e manga
(Tailândia)
Rendimento:

Arroz moti 100 g
Manga madura 1 unidade
sal 1 pitada
TOTAL g
Modo de Preparo: Coloque o arroz em água fervente por 5 minutos.

Escorra e reserve. Ponha o arroz numa panela com o leite de coco, o
açúcar e o sal. Espere ferver, mexendo de vez em quando, depois baixe
o fogo e deixe cozinhar bem devagar, até que arroz absorva todo o
líquido. Retire-o do fogo, tampe e deixe descansar por 5 minutos.
Coloque o arroz em pequenos ramequins e coloque na geladeira.
Descasque as mangas e corte-as em cubos. Para servir disponha os
pedaços de manga sobre o arroz nos ramequins.
Obs.:

FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Pastel de nata

(Portugal)
Rendimento: 15 unidades

Massa folhada 500 g
Creme de leite fresco 600 g
Gemas 10 Unidade
Casca de limão Qb Qb
Essência de baunilha Qb Qb
Canela em rama Qb Qb
Canela em pó Qb qb
TOTAL g
Modo de Preparo: Descongele a massa em temperatura ambiente por

cerca de 30 minutos. Abra a massa, corte-a em discos do diâmetro das
forminhas e forre-as, moldando com o dedo polegar. Perfure a massa
com um garfo e pré-asse a massa por 5 minutos a 160oC. Reserve.
Recheio: misture as gemas, o creme de leite, a farinha de trigo, canela
em rama, essência de baunilha, cascas de limão e o açúcar e leve ao
fogo em banho-maria para engrossar, sem deixar ferver. Ponha o
creme nas forminhas, salpique canela em pó e leve ao forno por 15 a
20 minutos ou até que estejam bem douradas.
Obs.:

FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Toucinho do

céu (Portugal)
Rendimento:

Água 375 mL
Manteiga 20 g
Gemas 6 Unidade
Amêndoas 250 g
Açúcar de confeiteiro Qb Qb
TOTAL g
Modo de Preparo: Coloque para ferver o açúcar com a água até

formar uma calda em ponto de pasta, ou seja, colocando um pouco
desta calda morna entre os dedos até que ela deslize. Junte a manteiga
e deixe esfriar. Passe as gemas por uma peneira e inclua-a na calda.
Acrescente as amêndoas moídas, e sem pele, e a farinha peneirada.
Coloque esta massa em uma forma retangular untada e coberta com
papel manteiga, também untado, leve ao forno moderado e deixe-a
assar lentamente até ficar com uma cor dourada. Depois de frio,
desenforme. Corte-o em losangos e polvilhe açúcar de confeiteiro.
Obs.:

FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Churros

madrileños (Espanha)
Rendimento:

Massa
Água 480 mL
Ovo (aproxidamente) 1 unidade
Açúcar 25 g
Manteiga 30 g
Sal 1 pitada
Calda
Chocolate amargo 170 g
Creme de leite 200 g
TOTAL g
Modo de Preparo: Coloque a água, a manteiga, o açúcar e o sal em

uma panela e deixe ferver. Quando levantar fervura, acrescente a
farinha de trigo de uma vez e misture bem. Deixe a massa esfriar.
Quando estiver fria, acrescente os ovos e misture até obter uma massa
lisa. Coloque no saco de confeiteiro com bico "pitanga" pequeno e
modele os churros. Frite em óleo não muito quente e deixe dourar.
Acompanhar com calda de chocolate.
Para a calda de chocolate, misture o chocolate picado com o creme de
leite e leve ao microondas ou banho-maria até obter a consistência
desejada.
Obs.:

FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Turrones de Alicante

(Espanha)
Rendimento:

Açúcar (1) 225 g
Glucose 50 g
Água 75 g
Mel 300 g
Claras 60 g
Açúcar (2) 15 g
Mistura feita com 500 g
amêndoas, damascos,
pistache, castanhas, figo
seco
TOTAL g
Modo de Preparo: Bater as claras em neve e acrescentar o açúcar 2.
Verter o mel à 120˚C. Em seguida adicionar a calda de açúcar com a
glucose entre 140oC e 150˚C e bater. Trocar o batedor de arame pela
pá. Secar a preparação com o auxílio do maçarico se necessário.
Acrescentar as amêndoas tostadas, já mornas. Transferir a mistura
para um silpat. Colocar outro silpat por cima e abrir com o rolo. Dispor
entre folhas de papel arroz. Cortar no tamanho desejado.
Obs.: Pode-se cobrir o turrone com placas de waffer ou folhas de papel

arroz.

FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Tiramisu

(Itália)
Rendimento:

Ovos pasteurizados 3 Unidade
Queijo tipo Mascarpone 300 g
Vinho Marsala 30 mL
Savoiardi 25 unidade
Café forte e frio 300 mL
Cacau em pó para 30 g
polvilhar
Grãos de café para QB QB
decorar
TOTAL g
Modo de Preparo: Bata as claras em ponto de neve firme e reserve

em geladeira. Bata as gemas com o açúcar até obter um creme bem
claro e aerado. Acrescente o queijo mascarpone e bata lentamente,
acrescentando em seguida o vinho marsala ou Porto e misturando
delicadamente.
Reserve o creme. Mergulhe os biscoitos no café frio. Coloque-os no
fundo de uma fôrma retangular ou em aro cortador quadrado. Cubra-os
com uma camada do creme. Faça uma segunda camada de biscoitos
mergulhados no café. Acabe com uma última camada da mistura de
mascarpone, polvilhe com o cacau em pó e decore com grãos de café.
Reserve na geladeira.
Obs.: A tradução de tiramisu é coloque-me para cima, “revigore-me”.

FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Savoiardi

para o Tiramisu (Itália)
Rendimento:

Ovos 6 unidade
Gemas 2 unidade
Açúcar cristal 175 g
Essência de baunilha 2 mL
TOTAL g
Modo de Preparo: Separar as claras em um bowl e reservar. Bater as

8 gemas com o açúcar cristal e o extrato de baunilha até dobrar de
volume e resultar num creme fofo e claro. Acrescentar a farinha,
mexendo delicadamente com uma espátula até que a mistura fique
homogênea. Bater as claras em neve firme e incorporá-las à massa. Os
movimentos devem ser bastante suaves para não reduzir o volume da
mistura. O segredo do Savoiardi é a massa leve e aerada.
Untar uma forma e forrar com papel manteiga (o papel manteiga é
indispensável para remover os biscoitos sem quebrá-los). Colocar a
massa em um saco de confeiteiro com bico liso de cerca de 1 cm.
Moldar os biscoitos com aproximadamente 10 cm de comprimento
deixando um espaço de 3cm entre um e outro. Polvilhar o açúcar de
confeiteiro sobre os biscoitos até cobri-los totalmente, espere 5
minutos e polvilhe mais açúcar de confeiteiro (esse processo formará a
casca crocante, característica do Savoiardi). Levar para assar por
aproximadamente 8 minutos em forno pré-aquecido a 180o. Os
biscoitos ficam claros e com o fundo ligeiramente dourado (o tempo
varia de acordo com o forno, por isso é importante ficar atento, pois
podem passar do ponto rapidamente).
Obs.:

FICHA TÉCNICA
Nome do Produto:
Semifredo de pistache
com molho de mel
(Itália)
Rendimento:

Semifredo
Pinoles 50 g
Amêndoas torradas 100 g
Pistache torrado 100 g
Torrone branco 100 g
Sorvete de creme 1000 g
Molho de mel
Mel 10 g
Rum 5 mL
TOTAL g
Modo de Preparo: Coloque formas de bolo inglês ou aros redondos no

congelador. Toste os pinoles, as amêndoas e os pistaches em uma
frigideira. Pique-os grosseiramente, deixando alguns pedaços inteiros.
Coloque o torrone num saco e esmigalhe com um batedor, ou corte em
pequenos cubos. Deixe o sorvete amolecer, mas sem derreter.
Coloque-o numa tigela e incorpore os pinoles, as amêndoas, o pistache
e o torrone já frios. Despeje a mistura na forma e nivele a superfície,
deixe congelar.
Molho de mel: bata levemente o creme de leite, junte o mel e o rum e
misture até ficar cremoso. Desenforme o semifredo e sirva-o
acompanhado do molho e decore com pistache picado.
Obs.: pode-se montar os semifredos em aros cortadores redondos.

FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Cantuccini

de uvas-passas e amêndoas
Rendimento:

Amêndoas torradas 100 g
Ovo 2 unidade
Fermento químico em pó 8 g
Canela em pó 3 g
Uva passa branca 100 g
Essência de amêndoa Qb qb
TOTAL g
Modo de Preparo: Aqueça o forno a 180ºC. Espalhe as amêndoas em

uma assadeira e torre-as até ficarem douradas. Reserve. Na batedeira
bata os ovos e o açúcar até obter um creme claro. Peneire a farinha, o
fermento e a canela sobre a mistura de ovo e açúcar. Misture bem os
ingredientes e depois acrescente as amêndoas, a essência de
amêndoas e as uvas-passas. Transfira a massa para uma forma (pode
ser o silpat e com as mãos enfarinhadas faça o formato de um
retângulo com 25cm x 6cm x 2cm. Asse até ficar dourado. Deixe esfriar
por 5 minutos, transfira para uma tábua e com ajuda de uma faca de
pão corte fatias levemente diagonais. Disponha as fatias sobre
assadeira novamente e asse por mais 10 a 15 minutos até ficarem
douradas.
Obs.: Deguste o cantuccini com vinho licoroso (vin Santo).

FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Panna cotta

com calda de framboesas
Rendimento:

Creme de leite fresco 500 mL
Folhas de gelatina incolor 2 unidade
Essência de baunilha qb qb
Para a geleia
Framboesas 200 g
TOTAL g
Modo de Preparo: Higienize as framboesas delicadamente e reserve.
Coloque as folhas de gelatina para hidratar em água fria. Passe as
folhas por uma peneira e retire o líquido reservando a gelatina
hidratada.
Em uma panela, coloque o creme de leite e o açúcar. Quando levantar
fervura, desligue e acrescente a gelatina, mexendo até dissolver por
completo. Coe a mistura e coloque em fôrma retangular. Acrescente
algumas frutas inteiras e leve a geladeira. Passe 3/4 das framboesas
por uma peneira, recolhendo a polpa e o suco em um bowl. Junte o
açúcar de confeiteiro, misture bem e coloque a calda na geladeira.
Antes de servir, molhe rapidamente a fôrma em água quente e
desenforme a panna cotta diretamente em uma travessa para servir.
Decore com as frutas inteiras reservadas e com algumas colheres da
calda, servindo o restante da calda à parte.
Obs.:

FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Krapfen

(Alemanha)
Rendimento:

Geleia (damasco, 400 g
framboesa)
Fermento biológico fresco 60 g
Açúcar 100 g
Leite 400 mL
Ovo 4 unidade
Manteiga 60 g
Sal Qb Qb
Raspa de limão Qb Qb
Óleo vegetal 1 L
TOTAL g
Modo de Preparo: dissolva o fermento com o açúcar no leite. Ponha

no bowl da batedeira, acrescente a farinha, o ovo, a manteiga, o sal e
as raspas de limão (use o batedor tipo gancho). Bata até a massa soltar
das laterais do bowl. Deixe a massa descansar na climatizadora por 40
minutos. Trabalhe a massa em superfície enfarinha e abra-a na
espessura de 1-2cm. Corte discos de 6-7 cm e deixe descansar por mais
20 minutos sobre a bancada. Aqueça o óleo e frite os Krapfen por 3-5
minutos, até dourarem. Deixe escorrer sobre papel toalha. Encha um
saco de confeitar com a geleia e recheie os Krapfen. Polvilhe com
açúcar de confeiteiro.

FICHA TÉCNICA
Nome do Produto:
Käsekuchen (Alemanha)
Rendimento:

Mürbeteig
Manteiga 160 g
Ovo 80 g
Fermento químico pó 4 g
Recheio
Ricota fresca 500 g
Nata 50 g
Amido de milho 50 g
Claras de ovo 4 Unidade
Açúcar baunilha 2 g
Raspa de limão 2 g
Uva passa preta 40 g
(opcional)
Gema de ovo 4 Unidade
TOTAL g
Modo de Preparo: Para a massa misture a farinha com o fermento,

“esfarele” com a manteiga, acrescente o ovo e misture delicadamente
até formar uma massa homogênea. Reserve a massa. Bata a ricota no
liquidificador juntamente com a nata, as gemas de ovo, o açúcar e a
baunilha. Ao final acrescente as raspas de limão. Fora do liquidificador
junte as uvas passas e por fim as claras em neve e o fermento. Forre
uma forma para torta com a massa e recheie com o creme de ricota.
Leve ao forno médio e asse por aproximadamente 20 minutos.
Obs.:

FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Stollen

(Alemanha)
Rendimento:

Massa
Ovos 100 g
Gemas 60 g
Sal 10 g
Leite integral 500* ml
Uva passa 75 g
Frutas cristalizadas 80 g
Raspas de limão QB QB
Cobertura
TOTAL g
Modo de Preparo: Misturar 150g de farinha de trigo, o fermento e
metade do leite, deixar crescer por 20 minutos. Misturar a manteiga
com o açúcar, os ovos inteiros, a gema, as raspas de limão e o sal.
Acrescentar o restante da farinha, e do leite, trabalhar a massa até
desenvolvimento. Bolear e deixar crescer.
Fazer o formato abrindo a massa e fechando semelhante a um grande
pastel. Crescer novamente. Assar em forno a 170o (demora bastante,
como panetone). Assim que sair do forno pincelar ainda quente
manteiga e passar no açúcar de confeiteiro. Depois de passar no açúcar
retornar ao forno quente somente para que o açúcar fique aderido no
stollen.
Obs.:

FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Sacher Torte

(Áustria)
Rendimento:

Massa
Chocolate meio amargo 150 g
Gemas 6 unid
Claras 6 unid
Farinha de rosca 70 g
Recheio
Geleia de damasco 200 g
Cobertura
TOTAL g
Modo de Preparo: Derreta o chocolate em banho-maria. Retire do
fogo e deixe esfriar. Bata a manteiga com o açúcar de confeiteiro até
obter uma massa cremosa. Junte as gemas aos poucos, batendo
sempre, resultando em uma mistura leve e espumante. Adicione eu
chocolate derretido, já morno, a farinha de rosca, e por fim inclua as
claras em neve. Misture a massa cuidadosamente e coloque em forma
de fundo removível untada e coberta com papel manteiga. Leve o forno
pré-aquecido a 170 graus por 30 minutos. Retire do forno e deixe
esfrias, depois desenforme. Quando estiver frio, corte o bolo ao meio e
recheie com a geleia de damasco. Faça a cobertura. Derreta o
chocolate em banho-maria, misture o creme de leite e o açúcar. Retire
do fogo e deixe amornar. Coloque a cobertura com a ajuda de uma
espátula e cubra a torta.
Obs.:

FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Tarte Bressane à la

crème (França)
Rendimento:

MASSA
Leite 100 mlL
Ovo 4 unidade
COBERTURA
Creme fresco/nata 300 g
TOTAL G
Modo de Preparo: amorne o leite e misture o fermento. No bowl da
batedeira coloque a farinha, o açúcar e a mistura de leite e fermento.
Em velocidade baixa bata os ingredientes e acrescente os ovos e a
manteiga em consistência de pomada. Bata em velocidade baixa por 10
minutos. Forme uma bola com a massa e deixe descansar na
climatizadora por 1 hora. Forre uma assadeira com papel manteiga.
Abra a massa com as mãos como para formato de pizza (redonda e com
a bordas mais altas). Deixe crescer assim modelada por 20 min. Bata
ligeiramente o creme com o açúcar e cubra a massa da tarte. Asse em
forno a 180ºC por 15 minutos.
Obs.:

FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Crème brulé

(França)
Rendimento:

Gemas 280 g
Leite 200 mL
Fava de baunilha 2 unidade
TOTAL g
Modo de Preparo: Misture os ingredientes e coloque em pequenos

ramequims. Asse por uma hora (aproximadamente) a 90ºC.
Coloque os ramequims na geladeira para esfriar o crème brulê.
Depois polvilhe açúcar cristal sobre os cremes e queime o açúcar com
ajuda do maçarico.
Obs.:

FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Baba au

rhum (França)
Rendimento:
Massa
Sal 10 g
Ovos 4 Unidade
Água 100 g
Sirop Baba
Água 1 Litro
Zestes de laranja Qb Qb
Zestes de limão Qb Qb
Rum 70 mL
Cobertura
Morango 200 g
Framboesa 200 g
Mirtilo 100 g
TOTAL G
Modo de Preparo: Método direto de mistura da massa. Deixar crescer
por 20 a 30 minutos e após colocar em formas próprias para baba au
rhum. Deixar crescer mais 10 a 15 minutos. Assar as babas e assim
que sair do forno deixar esfriar. Preparar a calda. Coloque em uma
panela grande a água, o açúcar, as zestes e a baunilha, cozinha
lentamente até iniciar fervura. Assim que iniciar fervura, retirar do fogo
e acrescentar o rum. Deixar esfriar antes de banhar as babas. Depois
de frio banhar as babas e decorar com chantilly e frutas vermelhas.

FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Paris-

Brest (França)
Rendimento:
Pâte au choux
Leite 250 g
Água 250 g
Sal 3 g
Ovos (aproximadamente) 550 g
Cobertura
açúcar 250 g
amêndoas em lascas 400 g
TOTAL G
Modo de Preparo: aquecer o leite, a água, o açúcar, o sal e a
manteiga. Quando iniciar a fervura adicionar a farinha e cozinhar um
pouco até soltar do fundo da panela. Colocar na batedeira (com batedor
tipo raquete) e acrescentar os ovos aos poucos batendo sempre.
Colocar a massa em saco de confeitar e fazer círculos, cobrindo com
amêndoas em lascas. Assar em forno à 180ºC (primeiros 5 minutos)
depois passar para 160oC até dourar. Colocar sobre grelhas para
esfriar.
Rechear com creme frangipane.
Obs.:

FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Creme

Frangipane (França)
Rendimento:
Ovo 180 g
Gema 120 g
Leite integral 1 L
Petit four de amareto ou 70 g
farinha de amêndoa
Sal 2 g
TOTAL G
Modo de Preparo: Misturar o ovo inteiro com a gema, o açúcar e a
farinha. Colocar o leite para ferver com a baunilha e o sal. Colocar,
pouco a pouco a mistura de ovos e, voltando-o ao fogo, cozinhar até
obter consistência cremosa. Acrescentar a manteiga e o petit four de
amareto ou farinha de amêndoas ao restante da mistura.
Obs.:

FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Moelleux

au chocolat
Rendimento:

Chocolate amargo 165 g
Ovos 150 g
TOTAL g
Modo de Preparo: Derreter o chocolate e a manteiga em banho

maria. Na batedeira bater os ovos e o açúcar até montar. Misturar os
ovos batidos com açúcar e o chocolate derretido com a manteiga.
Acrescentar a farinha e misturar delicadamente. Colocar a massa em
saco de confeitar e deixar descansar na geladeira.
Untar aros cortadores redondos com manteiga e passar na farinha ou
no cacau em pó. Dispor os aros sobre silpat e quando a massa estiver
firme dispor a massa dentro dos aros, deixando um dedo de forma sem
preencher com a massa.
Assar em forno pré-aquecido a 180oC por 7 minutos.
Obs.:

FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Madeleine

(França)
Rendimento:

Ovos 3 Unidade
Gemas 2 Unidade
Sal 1 g
Raspas de limão 1 g
Manteiga “noisette” 150 g
TOTAL G
Modo de Preparo: Misturar os ovos, as gemas, o açúcar e o sal em
um bowl. Misturar bem com fouet. Colocar a manteiga em uma panela
e deixar derretendo em fogo baixo. Deixar ferver até atingir coloração
amarelo escuro. Acrescentar no bowl a farinha, o fermento, as raspas
de limão e por último a manteiga. Colocar a massa em saco de
confeitar e dispor nas formas próprias para Madeleine.
Assar em forno pré aquecido à 170ºC até que estejam coradas.
Obs.:

FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: MUFFINS

(Inglaterra)

Farinha de trigo 360 G
Açúcar 200 g
Sal 8 g
Ovo 60 g
Leite 260 mL
Creme de leite 60 g
Essência de baunilha 2 g
Gotas de chocolate 100 g
Açúcar de confeiteiro Qb Qb
TOTAL g
Modo de Preparo: Peneire todos os ingredientes secos juntos. Em um

bowl bata o ovo, adicione o leite, o creme de leite, a manteiga
derretida e a baunilha. Despeje os líquidos sobre os ingredientes secos
e misture ligeiramente. Adicione as gotas de chocolate. Coloque
pequenas quantidades da massa em forminhas para muffins ou
empadas. Leve ao forno até ficar seco por dentro e dourado por fora.
Polvilhe com açúcar de confeiteiro assim que tirar os muffins do forno.
Obs.:

FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: CRUMBLE DE

MAÇÃ (Inglaterra)
Rendimento: 10 ramequins

maçã vermelha 6 Unidade
farinha de trigo 400 g
açúcar refinado 400 g
manteiga sem sal 100 g
canela em pó Qb qb
TOTAL g
Modo de Preparo: Descasque as maçãs, retire o cabo e as sementes.

Corte as maçãs em fatias bem finas (pode usar mandolina). Monte o
crumble em ramequins. Unte os ramequins com manteiga, coloque
fatias de maçã, polvilhe açúcar e canela e cubra com mais maçãs
fatiadas.
Cubra com a farofa.
Para a farofa, misture a farinha, o açúcar e a manteiga. Esfarele com a
ponta dos dedos até formar uma farofa bem solta. Pode-se misturar
canela em pó também.
Asse em forno pré-aquecido a 180ºC até a farofa ficar dourada e
crocante e as maçãs cozidas. Sirva com sorvete de creme ou chantilly.
Obs.:

FICHA TÉCNICA
Nome do Produto:
Kürtöskalács (HUNGRIA)
Rendimento:
Massa
Açúcar 80 g
Sal 2 g
Ovos 4 unidades
Cobertura
Açúcar cristal 100 g
Canela em pó 2 g
TOTAL G
Modo de Preparo: em um bowl junte os ingredientes secos (a farinha,
o açúcar, o fermento e o sal). Misture bem. Bata ligeiramente os ovos
com um garfo e, em outra vasilha junte-os aos demais ingredientes
líquidos (leite e manteiga derretida. Despeje a mistura líquida sobre os
ingredientes secos e mexa bem até obter uma massa consistente.
Trabalhe a massa por 5-7 minutos. Cubra e deixe descansar por 40
minutos. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Com um rolo abra a massa com
espessura de 0,5cm e corte tiras longas de 5cm de largura. Unte
cilindros de alumínio para massa (ou use latinhas de refrigerante vazias
e bem limpas, forradas com papel alumínio e untadas com manteiga e
enrole as tiras de massa esticando-as ligeiramente, bem juntas mas
sem se sobrepor, apertando em cada junção e nas extremidades para
que as pontas não se soltem durante o cozimento. Pincele a massa com
manteiga e polvilhe com o açúcar cristal. Forre uma assadeira com
papel manteiga e disponha nela os cilindros. Asse por 10 minutos ou até
que estejam dourados, girando os cilindros de vez em quando para que
assem por igual. Retire do forno e deixe esfriar um pouco e retire
cuidadosamente dos cilindros. Polvilhe com canela.

FICHA TÉCNICA
Nome do Produto:
Torta Dobos (HUNGRIA)
Rendimento:
Farinha de trigo 140 G
Gemas 160 g
Claras 200 g
Creme Ganache
Creme de leite 500 g
Cobertura
Manteiga 5 g
Suco de limão Qb qb
TOTAL G
Modo de Preparo: Bater as claras em neve, acrescentando aos poucos
o açúcar. Acrescentar as gemas de ovo e, depois a farinha e a manteiga
derretida. Untar 6 fôrmas redondas tendo o cuidado de deixar a massa
uniformemente lisa. Assar em forno a 170o. Desenformar as massas e
após esfriar sobrepor formando camadas entre o ganache.
À parte fazer o caramelo com 125g de açúcar, suco de limão e a
manteiga, cobrir toda a torta com este caramelo ainda quente. Antes
que o caramelo esfrie, unte uma faca com manteiga e divida a torta em
pedaços. Deixe esfriar por completo para degustar.

FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Cheese

cake assado (Estados
Unidos)
Rendimento:
Massa
Biscoito água e sal 120 g
Açúcar 60 g
Recheio
Cream cheese 500 g
Ovos 2 unidades
Iogurte natural 100 g
Cobertura
Morango 300 g
TOTAL G
Modo de Preparo: Triture o biscoito até obter uma farofa fina, misture
o açúcar e a manteiga derretida. Espalhe essa mistura em uma
assadeira redonda de aro removível. Espalhe com as mãos e alise com
a colher. Leve ao forno médio por 5 minutos. Reserve.
Na batedeira em velocidade baixa, bata o cream cheese com o açúcar e
a baunilha, até obter uma consistência cremosa. Junte a farinha de
trigo, os ovos (um de cada vez) e, por último, o iogurte.
Despeje o creme sobre a massa de biscoito pré-assada na forma. Alise
o creme com a colher da borda para o centro para não criar "anel".
Leve ao forno a 180ºC por mais ou menos 30 minutos (o centro do
cheese cake deve estar assado, mas não ressecado).
Retire do forno e passe imediatamente uma faca na borda da assadeira
para que o cheese cake não grude nas laterais. Deixe esfriar e leve
para gelar.
Antes de servir, cubra a torta com geleia de morango.
Para a geleia, coloque os morangos em uma panela cubra com o açúcar
e acrescente um pouco de água, cozinhe até obter consistência de
geleia. Resfrie e reserve.

FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: DOUGHNUTS

- DONUTS (Estados Unidos)
Rendimento:

Massa
farinha de trigo 750 g
fermento biológico seco 15 g
água morna 250 mL
sal 5 g
açúcar refinado 80 g
gordura hidrogenada 50 g
gema de ovo 250 g
leite em pó 30 g
Cobertura
chocolate meio amargo 150 g
chocolate granulado 50 g
branco ou colorido
TOTAL G
Modo de Preparo: Método direto. Fazer rosquinhas. Fritar em óleo
quente. Cobrir com chocolate meio amargo e decorar com granulado
colorido.
Obs.:

FICHA TÉCNICA
Nome do Produto:
Conchas de baunilha e
chocolate (México)
Rendimento:

Massa do challá
Cobertura
Fermento químico 2 g
sal 1 g
cacau em pó 12 g
manteiga 140 g
açúcar de confeiteiro 120 g
essência de baunilha 2 g
TOTAL g
Modo de Preparo: em um bowl misture a farinha, o fermento e o sal.
Se for a versão de chocolate inclua o cacau em pó. Com a batedor
comum bata a manteiga e o açúcar de confeiteiro em velocidade média
por 4 minutos. Adicione a essência de baunilha e bata mais. Acrescente
a mistura seca e continue mexendo. Coloque um pedaço grande de
papel manteiga sobre a superfície de trabalho, disponha a cobertura e
cubra com outro pedaço de papel. Abra a cobertura até que tenha
1,5cm de espessura. Tire o papel superior e corte 12 aros. Faça um
desenho de jogo da velha sobre os aros. Deixe descansar. Unte uma
assadeira. Modele a massa de chalá em pequenas bolinhas e coloque
sobre cada massa boleada uma rodela da cobertura. Cubra com filme
plástico e deixe descansar por 1 h. conforme e massa cresce a
cobertura desce e acompanha sua forma. Preaqueça o forno a 180ºC.
Asse por cerca de 15 minutos. Transfira as conchas para uma grade até
que esfriem.

FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Pan de

Muertos (México)
Rendimento:

Leite integral 180 ml
Sal 4 g
Fermento químico 4 g
Manteiga 125 g
Mel 105 g
Óleo de canola Qb qb
Ovo 1 unid
Açúcar colorido Qb qb
TOTAL g
Modo de Preparo: misture o fermento biológico e o leite. Adicione a
farinha, o sal, o fermento químico, a manteiga derretida e fria e o mel.
Bata em velocidade baixa por 1 minuto. Aumente a velocidade e bata
mais 5 minutos. Unte um bowl com óleo de canola e deixe descansar
por 8h. Abra a massa em superfície enfarinhada e divida em 12
pedaços 6 de 100g cada e outros 6 de 50g cada. Molde os pedaços
maiores em cilindros. O próximo passo é moldar os pedaços menores.
Para isso corte-os em 3 partes iguais. Com os dedos faça 2 cobrinhas
cada uma com cerca de 5cm de comprimento e molde bolinhas nas
pontas. A terceira parte pode ser enrolada em bolinha. Pegue um dos
pedaços grandes e borrife água se a massa estiver ressecada. Coloque
a primeira cobrinha por cima, pressionando para grudar. Arrume a
segunda perpendicular à primeira, formando uma cruz e por fim grude
a bolinha na interseção. Repita os passos nos 5 pedaços
remanescentes. Pincele levemente um pouco de ovo batido em cada
pãozinho. Se desejar polvilhe o açúcar por cima. Deixe que cresçam.
Preaqueça o forno a 180ºC. Asse os panes de muertos por 25 minutos.

FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Chaja

(Uruguai)
Rendimento:

Doce de leite 300 g
Leite 50 mL
Biscoito maria ou 250 g
maisena
Suspiro 250 g
Pêssegos em calda 500 g
Clara de ovo 2 unidade
Açúcar 40 g
TOTAL g
Modo de Preparo: Misture o doce de leite com o leite, para torná-lo

mais mole. Quebre os biscoitos em pedaços grandes e reserve em um
bowl. Quebre também os suspiros e reserve separadamente. Retire os
pêssegos da calda e corte em pequenos cubos. Reserve. Na batedeira,
ou com a ajuda do fouet bata o creme de leite com o açúcar até obter
um chantilly macio, não muito duro. Bata as claras em neve e vá
juntando aos poucos o açúcar, até obter um merengue. Com ajuda de
uma espátula incorpore as claras ao chantilly. Reserve. Em um
refratário, monte a sobremesa: coloque suspiros, depois o doce de
leite, os biscoitos quebrados, o chantily e os pêssegos picados. Repita e
termine com o chantilly. Esmigalhe o resto dos suspiros e polvilhe por
cima. Leve à geladeira até servir.
Obs.:

FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Alfajores de

maicena con dulce de leche
(Argentina)
Rendimento:

Massa
Manteiga 75 g
Essência de baunilha Qb Qb
Gemas 90 g
Fermento em pó 4 g
Amido de milho 250 g
(maisena)
Recheio e cobertura
Doce de Leite 200 g
Coco ralado 150 g
TOTAL G
Modo de Preparo: Com o auxílio de uma batedeira bata bem a
manteiga (temperatura ambiente) e o açúcar, até formar uma “areia”.
Adicione as gemas e volte a bater até misturar bem. Em uma tigela à
parte misture o fermento e o amido de milho (maisena). Depois vá
adicionando esta mistura do fermento com a maisena à mistura do
açúcar, gemas e manteiga. Misture. Coloque a massa na bancada e
com auxílio de um rolo de massa estique suavemente. Pegue um
cortador e corte a massa. Coloque os discos de massa em uma
assadeira e leve ao forno pré aquecido até eles estarem cozidos, mas
não dourados. Depois recheie os biscoitos com doce de leite. Para
finalizar, com o alfajor já pronto passe a parte do recheio no coco
ralado.
Obs.:

FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Suspiro de

Limeña (Peru)
Rendimento:
Creme
gemas de ovo 4 Unidade
leite integral 450 mL
Merengue
claras de ovo 4 unidade
Calda
açúcar 180 g
vinho do Porto 60 g
Montagem
canela em pó qb qb
canela em pau qb qb
TOTAL G
Modo de Preparo: Calda: em uma panela, misture o açúcar e o vinho
do Porto. Leve ao fogo e cozinhe até espessar e ficar em ponto de fio
mole.
Merengue: bata as claras de ovos até formarem picos moles. Continue
batendo e junte com a calda lentamente. Misture bem por
aproximadamente 5 minutos.
Creme: misture o leite e o leite condensado em uma panela e leve ao
fogo baixo. Mexa bem até obter uma mistura homogênea. Em um bowl
pequeno, passe as gemas por uma peneira e bata com um garfo.
Adicione aproximadamente uma concha da mistura de leite e leite
condensado. Volte a mistura na panela e cozinhe (sempre em fogo
baixo) até engrossar ligeiramente (aproximadamente 10 minutos,
mexendo sem parar). Deixe esfriar.
Montagem: em uma taça (tipo martini), coloque um pouco do doce,
uma colherada de merengue e finalize com canela em pau ou em pó.

FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Pavlova

(Austrália)
Rendimento:

Claras de ovos 3 Unidade
Extrato de baunilha 1 g
Amido de milho 13 g
Vinagre branco 2 g
Recheio/Cobertura
Manga 1 Unidade
Kiwis 2 Unidade
Morangos 12 unidade
TOTAL G
Modo de Preparo: Bata as claras de ovo em neve firme. Junte o
açúcar e continue a bater até que ele se dissolva. A mistura deve ficar
bem firme e consistente. Adicione o extrato de baunilha, o amido de
milho e o vinagre. Bata levemente até um merengue brilhoso. Pré
aqueça o forno a 90º graus. Com um saco de confeitar de bico grande,
espalhe a mistura sobre silpat fazendo círculos concêntricos até obter
uma base de 25cm. Continue depositando massa em círculos de
maneira que a borda externa seja mais alta que o centro, formando
uma “caixa” redonda. Leve ao forno por cerca de 1 hora. A pavlova
deve ficar crocante e levemente corada na superfície e ainda um pouco
cremosa no centro. Deixe a “caixa” esfriar e disponha-a com cuidado
em uma travessa de bolo. Decore com o creme de leite batido, as
rodelas de kiwi, os cubos de manga e os morangos em fatias.
Obs.:

FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Bolo de

cenoura australiano
(Austrália)
Rendimento:
Massa
Bicarbonato de sódio 10 g
Canela em pó 4 g
Sal 3 g
Óleo vegetal 280 g
Ovos 200 g
Cenoura ralada 500 g
Nozes picadas 50 g
Uvas passas pretas 60 g
Óleo ou margarina para Qb Qb
pincelar
Cobertura
Requeijão (gelado) 400 g
TOTAL G
Modo de Preparo: Massa: em um bowl, peneire a farinha de trigo, o
fermento em pó, o bicarbonato de sódio, a canela em pó e o sal.
Reserve. Numa batedeira, coloque o óleo vegetal e o açúcar. Bata bem
até ficar uma pasta homogênea e branca. Ainda batendo, junte os ovos
inteiros (um a um). Acrescente a mistura de farinhas reservada.
Desligue a batedeira e misture a cenoura ralada, as nozes e as uvas
passas. Em uma fôrma, pincele óleo ou margarina e forre-as com
papel-manteiga. Leve para assar a 170ºC por cerca de 40 à 50 minutos
ou até que fique dourado. Desenforme ainda quente e retire o papel-
manteiga.
Cobertura: bata todos os ingredientes até que o açúcar se dissolva
totalmente e se incorpore ao requeijão. Leve para geladeira por 1 hora
para firmar novamente o requeijão. Decore com cenoura ralada ou
frutas secas.
Obs.:

FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Aspic de

frutas (Nova Zelândia)
Rendimento:

Água 250 g
Açúcar 200 g
Gelatina 18 folhas
Vinho branco 200 g
Maçã 2 unidade
Morango 1 Bandeja
Manga 1 unidade
Kiwi 3 unidade
TOTAL g
Modo de Preparo: Coloque água em um bowl e disponha as folhas de

gelatina. Deixe hidratar. Depois de hidratadas esprema as folhas de
gelatina e derreta em banho-maria, juntando 250g de água (a mesma
que foi utilizada para hidratar a gelatina) e o vinho branco. Quando
estiver bem dissolvida incorpore o açúcar. Coloque um pouco da
mistura de gelatina em uma forma, coloque para gelar. Quando estiver
começando a firmar a gelatina disponha uma camada de frutas. Cubra
com mais um pouco de gelatina e quando estiver firmando novamente
faça mais camadas de frutas. Finalize com a mistura de gelatina. Deixe
esfriar para depois desenformar.
Para as frutas: corte a maçã e a manga em cubos e os morangos e
kiwis em fatias.
Obs.:

FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Papos de anjo

(Brasil – Sul)
Rendimento:

Massa
Clara 2 Unidade
Gemas 6 Unidade
Calda
Água 650 g
Cravo da índia Qb Qb
TOTAL g
Modo de Preparo: bater as claras em neve firme. Juntar as gemas e

bater bem, adicionar a farinha de trigo e o fermento e misturar
delicadamente. Colocar em forminhas tipo empada untadas com
manteiga e assar em forno à 160º graus.
Para a calda usar o açúcar, a baunilha, o cravo, a canela e a água.
Fazer uma calda rala e despejar sobre os papos de anjo. Deixar
absorver a calda e cobrir para que fiquem totalmente embebidos na
calda. Só depois de frios sirva-os.
Obs.:

FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Flamery de

laranja (Brasil – Sul)
Rendimento:

Creme
Suco de laranja 360 mL
Leite 360 mL
Ovos 3 Unidade
Amido de milho 60 g
Merengue
Água 120 mL
Clara de ovo 3 unidade
Açúcar baunilha 2 g
TOTAL G
Modo de Preparo: Para o creme bater tudo no liquidificador. Colocar
em uma panela e cozinhar mexendo sempre até engrossar levemente.
Tirar do fogo e colocar sobre bowl com gelo.
Para o merengue cozinhar o açúcar com a água e colocar sobre as
claras batendo sempre até esfriar.
Com as cascas da laranja fazer a decoração.
Obs.:

FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Ambrosia

(Brasil – Sul)
Rendimento:

Leite integral 1000 g
Ovos inteiros 8 unidade
Cravo-da-índia Qb Qb
Canela Qb Qb
Rodelas de limão Qb Qb
TOTAL g
Modo de Preparo: fazer uma calda com o leite, o açúcar, o cravo e a

canela, deixar ferver. Acrescentar rodelas de limão e espremer um
pouco de suco do limão na calda. Acrescentar os ovos batidos
delicadamente. Misturar delicadamente e deixar ferver novamente até
o leite reduzir e a mistura ficar mais seca e com a coloração desejada.
Obs.: Pode-se obter diversos resultados da ambrosia, de acordo com o
ponto de cocção (tempo de cozimento) da ambrosia, desde a mais clara
e com mais calda, até a mais seca e com coloração mais escura.

FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Sagu de vinho

tinto (Brasil - Sul)
Rendimento:

Sagu 150 g
Vinho tinto colonial 700 mL
Água 300 mL
Cravo da índia Qb Qb
(aproximadamente)
TOTAL g
Modo de Preparo: coloque o sagu de molho em água fria. Enquanto

isso em uma panela coloque o vinho tinto, a água, o cravo da índia e a
canela. Deixe ferver. Assim que estiver fervendo acrescente o sagu e
deixe cozinhar até que o sagu esteja quase todo translúcido. Deixe que
reste um pouco da parte branca no sagu (que ele não esteja totalmente
cozido) pois assim não corre-se o risco do sagu ficar muito firme.
Depois de cozido acrescente o açúcar. Resfrie e reserve.
Obs.:

FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Creme de

baunilha
Rendimento:

Leite integral 500 mL
Amido de milho 20 g
açúcar baunilha 2 g
TOTAL g
Modo de Preparo: coloque o leite com o açúcar para ferver. Antes de

iniciar a fervura acrescente o amido de milho dissolvido em um pouco
de leite frio. Deixe cozinhar até engrossar levemente. Se a mistura
formar pequenos grumos passe por uma peneira ou chinois.
Obs.:

FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Doce de amendoim

(Brasil – Sudeste)
Rendimento:

Amendoim torrado 180 g
Água 120 mL
Ovos 5 unidade
TOTAL g
Modo de Preparo: Bata o amendoim no liquidificador e reserve. Em

uma panela em fogo alto, misture o açúcar e a água e deixe ferver até
obter uma calda grossa. Retire do fogo e deixe esfriar.
Separe as gemas e as claras dos ovos. Acrescente as gemas o
amendoim e a farinha de trigo à calda e misture bem. À parte, bata as
claras em neve e junte-as à mistura. Distribua a massa na assadeira e
leve ao forno. Asse até dourar levemente.
Obs.:

FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Bombocado

(Brasil – Sudeste)

Mandioca ralada 1 Kg
Coco ralado 500 g
Sal 2 g
Margarina sem sal 100 g
Ovos 6 unidade
TOTAL g
Modo de Preparo: Bater no liquidificador os ovos, o leite condensado

e o leite de coco. Misturar todos ingredientes restantes em um bowl.
Colocar porções da massa em forminhas untadas com margarina.
Assar em banho-maria no forno à 170ºC até que os bombocados
estejam dourados e firmes.
Obs.:

FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Broas de

amido de milho (Brasil –
Sudeste)
Rendimento:

Claras de ovo 3 Unidade
Salamoníaco 2g g
TOTAL g
Modo de Preparo: Misturar o açúcar e o amido, acrescentar as claras

AOS POUCOS, e após o salamoníaco. A massa deve ficar dura.
Fazer pequenas bolinhas. Assar em forno aquecido até as broas
estarem bem secas e douradas.
Obs.:

FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Brote (Brasil

– Sudeste)
Rendimento:

Água morna 120 mL
Fubá 160 g
Batata doce cozida 250 g
Manteiga derretida 120 g
Sal 1 g
TOTAL g
Modo de Preparo: Aqueça o forno em temperatura alta. Misture o

fermento com a água e uma xícara de fubá e deixe descansar por 10
minutos. Junte a batata, o açúcar, a farinha de trigo e a manteiga,
misturando bem. Acrescente o sal e o fubá restante. Misture bem e,
com o auxílio de uma colher forme os pãezinhos.
Coloque-os na assadeira e deixe crescer por 30 minutos. Leve a
assadeira ao forno e asse por 40 minutos ou até a superfície começar
a dourar.
Obs.:

FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Doce de

leite - tipo rapadura (Brasil –
Minas Gerais)
Rendimento:

Leite integral 2 Litro
Açúcar refinado 1 Kg
TOTAL g
Modo de Preparo: Coloque o leite em uma panela, ferva até os 2

litros reduzirem a 1 litro.
Acrescente o açúcar e cozinhe até desgrudar do fundo da panela.
Tire o doce da panela e coloque em superfície untada ou sobre silpat e
corte em quadrados quando ainda estiver quente.
Obs.:

FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Doce de

abóbora (Brasil – Minas Gerais)
Rendimento:

Abóbora (pedaço do pescoço) 500 g
Cravo-da-índia Qb Qb
Cal virgem 20 g
TOTAL g
Modo de Preparo: Descascar a abóbora e cortar em pequenos

pedaços (cubos). Colocar a abóbora em bowl, polvilhar cal e cobrir com
água. Deixar a mistura descansando de um dia para o outro na
geladeira.
Em uma panela colocar o açúcar, cravo, canela, abóbora e um pouco de
água cozinhar até obter o ponto desejado. Colocar em compoteira de
vidro.
Obs.:

FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Pastelinho

(Brasil – Centro Oeste)
Rendimento:

Massa
Sal 1 g
Banha de porco derretida 120 g
Ovo 50 g
Água 80 g
Recheio
Doce de leite cremoso 400 g
Canela em pó para Qb qb
polvilhar
TOTAL g
Modo de Preparo: Numa tigela, misture a farinha, o fermento e o sal.

Junte metade da banha e misture bem. Adicione o ovo, a banha
restante, a água e misture com as mãos até obter uma massa
homogênea.
Cubra e deixe descansar por uma hora em temperatura ambiente.
Aqueça o forno em temperatura média. Abra a massa e forre as
forminhas.
Perfure a massa com um garfo. Recheie com o doce de leite e asse por
15 minutos ou até dourar. Retire e polvilhe com a canela.
Obs.: o pastelinho, como este doce é conhecido em Goiás, é uma das

receitas mais tradicionais e populares da culinária local.

FICHA TÉCNICA

Rolo (Brasil – Nordeste)
Rendimento:
Massa
Manteiga sem sal em 350 g
temperatura ambiente
Gemas de ovo 6 unidade
Claras de ovo 6 unidade
Recheio
Goiabada cascão 350 g
Água 100 mL
Acabamentos
Açúcar refinado para 100 g
enrolar
para decorar
TOTAL G
Modo de Preparo: Preparar o recheio colocando a goiabada picada e a água
em uma panela para ferver e desmanchar. Reserve. Bater na batedeira
primeiro as claras em neve com uma pitada de sal e reservar, depois bater a
manteiga até ficar branca. Acrescentar aos poucos o açúcar refinado na
manteiga. Bater bem. Acrescentar uma a uma as gemas, devagar para
absorver e não dessorar. Bata pouco para não secar a massa. Aos poucos
juntar a farinha de trigo, ainda na batedeira e com a velocidade baixa. Tire da
batedeira e misture delicadamente as claras em neve.
Colocar metade da massa em uma assadeira medindo 58 X 38 cm com papel-
manteiga untada com óleo e enfarinhada. Espalhar bem e assar por 5 minutos
a 160ºC graus. Desenformar a massa em cima de um pano grande polvilhado
com açúcar. Ainda quente rechear com uma FINA camada de goiabada.
Enrolar com a ajuda do pano. Reservar. Fazer o mesmo procedimento com a
outra metade da massa e na hora de enrolar colocar o outro bolo de rolo que
está pronto e enrolar tudo junto. Polvilhar açúcar de confeiteiro para decorar.
Cortar as pontas e colocar em uma travessa decorada.

FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Bolo Souza Leão

(Brasil – Nordeste)
Rendimento:

Água 250 mL
Gemas de ovo sem pele 9 unidade
Massa de mandioca mole (puba) 500 g
Sal 3 g
Cravo-da-índia, canela em pau e Qb qb
erva doce
TOTAL g
Modo de Preparo: Fazer a calda com as especiarias e ferver até o
ponto de fio brando. Desligar e misturar a manteiga e o sal. Deixar
esfriar.
Coar a calda. Em uma vasilha misturar a massa da mandioca, as gemas
e o leite de coco. Adicionar a calda fria. Misturar e coar a mistura por
cinco vezes ate ficar transparente. Colocar na forma redonda, untada
com manteiga e assar por 40 a 50 minutos em forno a 160°C.
Obs.:

FICHA TÉCNICA

batata-doce (Brasil –
Nordeste)
Rendimento:
INGREDIENTE QUANTIDA UNIDADE %

DE
Ovos 4 unidade
Batata doce cozida e 500 g
espremida
TOTAL g
Modo de Preparo: Bata a manteiga com o açúcar. Junte os ovos e

bata bem. Acrescente a massa de batata-doce fria, a farinha, o
fermento e a baunilha. Bata vigorosamente. Coloque na forma e leve
ao forno quente até dourar ou quando enfiar um palito este saia limpo.
Polvilhe com açúcar de confeiteiro.
Obs.:

FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Espuma de

graviola (Brasil – Norte)
Rendimento:

Espuma
Água (para a gelatina) 140 mL
Gelatina em pó incolor 2 envelopes
Polpa de graviola 400 g
Claras 4 unidade
Açúcar 360 g
Água (para a calda) 100 mL
Calda
Polpa de pitanga ou 400 g
acerola 100 g
Açúcar
TOTAL g
Modo de Preparo: Em um bowl polvilhe a gelatina sobre a água e

deixe hidratar. Leve a gelatina hidratada ao fogo em banho-maria ou
no microondas para derreter e dissolver por completo. Reserve a
gelatina aquecida.
Em uma batedeira, bata as claras em neve, a parte faça uma calda com
o açúcar e a água, acrescente a calda fervente sobre as claras e
continue batendo até obter picos firmes e o merengue estiver frio.
A parte misture a polpa de graviola e a gelatina dissolvida e levemente
morna. Junte cuidadosamente à mistura de gelatina o merengue e
incorpore com delicadeza. Transfira para um recipiente em forma de
taça ou use forma para pudim e leve à geladeira até ficar firme.
Desenforme e sirva.
Para a calda, ferva a polpa com açúcar até o ponto desejado e cubra a
espuma de graviola.

FICHA TÉCNICA

guaraná (Brasil – Norte)
Rendimento:

Ovos (claras e gemas) 6 unidade
Xarope de guaraná 115 mL
Água 105 mL
TOTAL g
Modo de Preparo: Bata a manteiga com o açúcar e as gemas até

obter uma mistura homogênea. À parte, peneire juntos a farinha e o
fermento. Reserve. Dissolva o xarope de guaraná na água e reserve.
À mistura de manteiga junte alternadamente a farinha e o guaraná,
terminando com a farinha. Misture bem. Bata as claras em neve firme e
acrescente cuidadosamente à massa.
Coloque na forma e leve para assar por uma hora ou até que enfiando
um palito, ele saia limpo.
Obs.:

FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Bombom de

cupuaçu (Brasil – Norte)

Polpa de cupuaçu 200 g
TOTAL g
Modo de Preparo: Ferva o cupuaçu com o açúcar até obter um doce

cremoso. Junte a manteiga e mexa lentamente, cozinhando por mais 1
minuto. Deixe esfriar.
Derreta o chocolate em banho-maria. Tempere o chocolate.
Preencha as fôrmas para bombons com o chocolate e, vire para
escorrer o excesso.
Leve à geladeira por alguns minutos, até que seque esta primeira
camada.
Coloque o recheio (pouco) e cubra com o restante do chocolate.
Volte as fôrmas à geladeira até que fiquem opacas, indicando que os
bombons estão prontos para serem desenformados.
Obs.:

FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Biscoito de

Castanha (Brasil – Norte)
Rendimento:

Castanha do pará 300 g
Sal 0,5 g
TOTAL g
Modo de Preparo: Bata bem a manteiga com o açúcar até formar um

creme. Acrescente a castanha triturada e o sal e mexa delicadamente.
Misture a farinha com o amido de milho e junte à massa. Modele os
biscoitos. Passe no açúcar refinado e distribua na assadeira. Leve ao
forno a 170ºC até dourar.

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA

Curso Técnico em Confeitaria

APOSTILA DE CONFEITARIA NACIONAL E INTERNACIONAL

Profa. Berenice Giehl Zanetti

Através da unidade curricular de Confeitaria Nacional e Internacional

Profa. Berenice Giehl Zanetti

Os produtos étnicos, que representam determinados países vêm

Quando comemos um doce, várias lembranças ressurgem em nossas

E assim as diversas culturas e países possuem costumes e hábitos

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Nome do Produto: Bananas carameladas

INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE %

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Nome do Produto: KHEER DE BANANA

INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE %

Modo de Preparo: Esmague a ricota com um garfo. Descasque a

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Nome do Produto: Chifre de

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Nome do Produto: CHALLÁ

INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE %

Obs.: tradicionalmente o challá é polvilhado com sementes de papoula.

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Nome do Produto: Knefe (Turquia)

INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE %

Modo de Preparo: Quebre a massa em pedaços pequenos e reserve.

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Profa. Berenice Giehl Zanetti

Nome do Produto: Cones de banana

INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE %

Modo de Preparo: Descasque as bananas e as amasse em um bowl.

Profa. Berenice Giehl Zanetti

Nome do Produto: Mango sticky rice -

INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE %

Modo de Preparo: Coloque o arroz em água fervente por 5 minutos.

Profa. Berenice Giehl Zanetti

Nome do Produto: Pastel de nata

INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE %

Modo de Preparo: Descongele a massa em temperatura ambiente por

Profa. Berenice Giehl Zanetti

Nome do Produto: Toucinho do

INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE %

Modo de Preparo: Coloque para ferver o açúcar com a água até

Profa. Berenice Giehl Zanetti

Nome do Produto: Churros

INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE %

Modo de Preparo: Coloque a água, a manteiga, o açúcar e o sal em

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Nome do Produto: Turrones de Alicante

INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE %

Obs.: Pode-se cobrir o turrone com placas de waffer ou folhas de papel

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Nome do Produto: Tiramisu

INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE %

Modo de Preparo: Bata as claras em ponto de neve firme e reserve

Obs.: A tradução de tiramisu é coloque-me para cima, “revigore-me”.

Profa. Berenice Giehl Zanetti