CURSO DE

COZINHEIRO

PROFISSIONAL
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 CURSO DE COZINHA PROFISSIONAL

1.1 CORTES DE LEGUMES

 BROUNOISE
 PAYSENE
 CUBOS
 MACEDONIA
 JULIENE
 BATONET
 SOFITEL
 TORNEADO
 PORTUGUESA
 FRANCESA
 INGLESA

Obs.: Nesta aula o aluno aprenderá os vários tipos de cortes, métodos de cocção e suas
aplicações, tais como: Ratatuille, caponata, panache de legumes, legumes assados, grelhados,
no vapor, salteados e ao gratin.

1.2 CORTES DE CONTRA FILÉ E /OU ENTRECOTE

 ALTO
 LANHADO
 APARADO
 BORBOLETA
 BIFE

Obs.: O aluno aprenderá nesta aula a lidar com a peça em questão, respeitando sua estrutura e
retirando os cortes acima descritos bem como os tempos, pontos e métodos de cocção e
preparação.

1.3 CORTES DE FRANGO

 DESOSSADO INTEIRO
 DESOSSADO ABERTO
 GALANTINE
 SUPREME DE FRANGO
 DESOSSA DE COXA E SOBRECOXA

Obs.: O objetivo desta aula é ensinar ao aluno a maneira correta de como desossar o frango,
bem como, com os cortes acima descritos, os métodos de cocção e preparação e fundo de
frango.

2
1.4 LIMPEZA E CORTES DE SALMÃO

 EXTRAÇÃO DO LOMBO
 LIMPEZA DO LOMBO
 POSTA
 TRANCHE
 BORBOLETA OU POSTA ABERTA
 GRAVALAX OU CURA
 MEDALHÃO
 TARTARE
 HAMBURGUER DE SALMÃO
 TRANÇA

Obs.: Para esta aula, o aluno ficará apto a lidar com o salmão inteiro, fazer a limpeza e aplicará
todos os cortes e métodos acima descritos, assim como, métodos de cocção e suas aplicações.

1.5 FILE MIGNON

 LIMPEZA
 CHATEAUBRIANT
 TORNEDO
 MEDALHÃO
 ESCALOPE
 ESCALOPINHO
 EMINCE

Obs.: Esta aula capacitará o aluno acerca das estruturas, cortes e aplicações e diferentes tipos
de cocção.

1.6 FRUTOS DO MAR

 LULA
 CAMARÃO ROSA “B”
 CAMARÃO 7 BARBAS
 POLVO
 VÔNGOLE
 MARISCO
 LIMPEZA
 CORTES

Obs.: O intuito desta aula é de colocar o aluno em contato com os frutos do mar na sua forma
natural, ou seja, sujos. Limparemos e faremos todos os procedimentos para uma cocção
eficiente a fim de preservarmos a estrutura dos mesmos sem perder no sabor e na textura.

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2.0 FUNDOS BASE DA COZINHA PROFISSIONAL

2.1 FUNDO DE LEGUMES/MERIPOIX

 Base primordial na cozinha profissional, conhecido também por Buillon serve
de base para todas as preparações da cozinha.

2.2 FUNDO DE FRANGO/VELUTÉE

 Base para variadas preparações, tais como: molhos, sopas, cremes e
risotos, usado como agente de sabor para pratos a base de aves.

2.3 FUNDO DE CARNE/DEMIGLACE

 Base escura para preparações de carne vermelha, muito utilizado em molhos
e com algumas preparações de sopas.

2.4 FUNDO DE PEIXE / FUMET

 Base aromática muito utilizadas para molhos sopas e caldos e risotos de
peixe.

2.5 FUNDO DE CAMARÃO/ BISQUE

 Base forte, largamente utilizada em pratos de frutos do mar, agregando
muito sabor, também utilizado em sopas, cremes e risotos.

3.0 MOLHOS

3.1 MOLHOS FERRUGEM

 Utilizando sempre tomates frescos e um bom meripoix, fazemos a base para variados
molhos utilizando essa base, são eles:

1. POMODORO
2. RÚSTICO
3. BOLOGNESA
4. ROSÊ
5. CLÁSSICO
6. RAGÚ
7. CAMARÃO
8. SUGO
9. SALSARETH

3.2 MOLHO BECHAMEL

 Molho base para molho e demais preparações, tais como:

1. MOLHO BRANCO
2. MOLHO DE QUEIJOS
3. MOLHO ROSÊ
4. ESPESSANTE PARA CREMES
5. ESPESSANTE PARA DIVERSOS MOLHOS

4
 6. MOLHO DE MARACUJÁ
3.3 DEMI GLACE

 Molho de carne amplamente utilizado nas cozinhas profissionais, feito com ossos e
aparas de carne, cebolas e cenouras brulée deglaceado com vinho tinto, num processo
que dura 72 horas, onde sua aplicação se dá em pratos e preparações de carne
vermelha, são eles:

1. MOLHO MADEIRA
2. MOLHO ROTI
3. MOLHO FUNGHY
4. MOLHO BORGUNHONE
5. MOLHO DE COGUMELOS
6. MOLHO DE ECHALOTES

3.4 EMULSÕES E MOLHOS FRIOS

 Molhos frios são utilizados em saladas e petiscos, são eles:

1. MOLHO CAESAR
2. MOLHO PESTO
3. MOLHO TÁRTARO
4. MOLHO AIOLI
5. MOLHO ROSÊ
6. MOLHO VINAGRETE
7. MOLHO VINAGRETE FRANCÊS
8. MOLHO CAMPANHA
9. MOLHO CHIMICHURRI
10. MAIONESE

4.0 ARROZES

 Trabalhamos com três tipos diferentes de arroz o que demanda formas diferentes de
preparo, são eles:

1. Arroz agulhinha tipo I

1.1 Arroz branco
1.2 Arroz à grega
1.3 Arroz branco com passas
2. Arroz arbório
2.1 Risotos variados
3. Arroz parboilizado
3.1 Arroz branco
3.2 Arroz à grega
3.3 Arroz cremoso

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5.0 FEIJÕES

 Trabalhamos com quatro tipos diferentes de feijão, sendo que, para cada um
deles existe uma técnica e suas aplicações, são eles:

1. Feijão carioca
1.1 feijão simples
1.2 feijão rico
2. Feijão preto
2.1 Feijoada
3. Feijão branco
3.1 Cassulet
3.2 Feijoada de frutos do mar
4. Feijão Vermelho
4.1 Chili beans (mexicano)

6.0 TUBERCULOS
 Trabalhamos com alguns tipos de tubérculos em sua variedade, são eles:

1. Batata Holandesa
1.1 Rosti
1.2 Purê
1.3 Musseline
1.4 Frita
1.5 Rústica
1.6 Assada
1.7 Dourada
1.8 Sautée
1.9 Duchese
1.10 Cozida
2.Batata Portuguesa / Asterix
2.1 Gnocci
3. Mandioca
3.1 Ensopada
3.2 Frita
4. Mandioquinha
4.1 Cozida no vapor
4.2 Purê, Musseline
5. Cenoura
5.1 Cozida
5.2 Purê

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7.0 MASSAS

 Trabalhamos com massa de macarrão em algumas de suas formas e também

massas de tortas, tais como:

1. Massa Brissée
1.1 Quiche
1.2 Torta de frango
2. Massa de Macarrão Clássica
2.1 Espaguete
2.2 Tagliatelli
2.3 Agnelote
2.4 Lasagna
2.5 Capelete
2.6 Raviole

8.0 SALADAS

 Trabalhamos em folhas variadas e outros são eles: alface – americana, crespa,

roxa, radiccio, agrião, rúcula, tomate-cereja, tomete debora, phisalis, palmito pupunha,
legumes grelhados:

1.1 Salada Caesar

1.2 Salada de palmito
1.3 Salada Caprese
1.4 Salada de legumes
1.5 Salada Mista
1.6 Salada Completa

9.0 SANDWICH

 Trabalhamos com alguns tipos diferentes de pães e métodos de cocção e

montagem de alguns exemplares, são eles:

1.1 Misto quente
1.2 Club Sandwich
1.3 Sandwich light
1.4 Cheese Burguer
1.5 Croque Monseir

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 CURSO DE COZINHEIRO PROFISSIONAL - RECEITAS

CORTES DE LEGUMES

 PAYSENE
 PORTUGUESA
 INGLESA
 FRANCESA
 CUBOS
 MACEDÔNIA
 BROUNOISE
 BATONET
 PALHA
 SOFITEL
 CHIFONADE

CREME DE LEGUMES

Modo de Preparo:

(Faça um meripoix com cebola, cenoura e salsão antes de iniciar o creme).

Separe as aparas dos legumes, ou corte os legumes em pedaços pequenos para uma
cocção mais rápida. Refogue os legumes ainda com cebola, alho e azeite. Cubra os
legumes com o meripoix e deixe em fervura até amolecer. Bata no mixer ou no
liquidificador até atingir a consistência desejada. Corrija o sal e bom apetite.
 Caso deseje utilizar ervas aromáticas, pimentas, use da forma que mais gostar.
 Se quiser uma textura mais aveludada, acrescente creme de leite e um pouco de
manteiga

MOLHO BECHAMEL

Faça a cebola piquet (descasque a cebola, prenda a folha de louro na cebola utilizando
o cravo) e coloque dentro do leite para aromatizar enquanto esquenta. Em outra
panela , faça um roux claro, derreta toda a manteiga em fogo baixo, acrescente a farinha
de trigo e mexa até sentir cheiro de pipoca ou amêndoas. Utilizando uma concha,
incorpore aos poucos o leite no roux mexendo bem antes de repetir o processo.
Finalizado o processo, deixe em fogo baixo mexendo sempre para terminar de cozer a
farinha. Acrescente a noz moscada ralada (QB) e corrija o sal.

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LEGUMES GRATINADOS

Utilize os legumes de sua preferência, escolha um corte e mãos a obra. Tenha um

recipiente com água e gelo para colocar seus legumes. Numa panela com água, cozinhe
cada legume separadamente. Retire o legume da panela e coloque-o na água com gelo
para cessar a cocção e reserve. Faça isso com cada grupo de legume. Separe um
recipiente de sua preferência, coloque os legumes cozidos, tempere-os com um pouco
de sal, azeite e pimenta moída na hora.
Cubra-os com molho bechamel, queijo mussarela e parmesão ralado. Leve ao forno a
180C° até gratinar. Sirva quente e bom apetite.

ARROZ

Modo de Preparo:
Numa panela com pouco óleo, junte a cebola e alho à brounoise e refogue rapidamente
para que seu arroz fique branquinho. Junte o arroz e o sal e mexa, adicione água quente
ou um meripoix claro, até 1 cm acima do arroz. Deixe em fogo baixo sem tampar ou fogo
alto tampando a panela, quando secar a água, desligue o fogo e deixe tampado por
cerca de 5 min. Solte o arroz com um garfo para não quebra-lo e bom apetite.
 Para o arroz ficar bem branco, esprema um limão na água do cozimento.

FEIJÃO

Modo de Preparo:
Escolha o feijão para que não fique nenhuma pedra. Numa panela, pode ser de pressão,
coloque o feijão, 2 folhas de louro e adicione água até atingir uns “3 dedos” acima do
feijão. Tampe a panela de pressão e deixe cozinhar por 20 min depois que pegar
pressão. Puxe um refogado com cebola, alho a brounoise até a cebola ficar transparente
(fogo baixo). Abra a panela acrescente o refogado e volte a pressão por mais uns 10
min. Corrija o sal e bom apetite.
 Caso desejar mais sabor, acrescente no cozimento linguiça calabresa, paio,
costelinha defumada, bacon.
 Caso não faça um refogado bem feito, a cebola e o alho ficarão boiando no seu
feijão.
 Se for congelar, NÃO refogar com cebola, pois azeda.

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FAROFA

Ingredientes:

Farinha de mandioca crua Farinha de milho

Bacon Cebola
Alho Manteiga
Óleo

Modo de Preparo:
Corte o bacon em cubos pequenos e coloque numa panela para derreter, utilize o óleo
para este processo. Adicione a cebola e alho à brounoise e a manteiga e refogue bem.
Apague o fogo e adicione aos poucos a farinha de mandioca e mexa bem até incorporar,
adicione a farinha de milho e incorpore bem até ficar homogênea e úmida. Corrija o sal,
e bom apetite.

 Caso queira mais sabor adicione linguiça calabresa cortadas da mesma forma
do bacon ou não coloque bacon nem linguiça e coloque legumes, Tipo: cenoura,
abobrinha, salsão e alho porró.

CONTRA FILÉ (ENTRECORTE)

CORTES

1. Alto 3 cm de altura
2. Aparado
3. Lanhado
4. Borboleta
5. Bife

Modo de Preparo:
Faça o corte que desejar, sempre com a faca afiada e cortando sempre no mesmo
sentido. Tempere a gosto com sal e pimenta e utilizando uma chapa quente, sele a
carne e finalize no forno a 180°C por 7 min. Bom apetite.

 Para ganhar mais sabor adicione alho moído e carne ainda crua, cuidado na hora
de grelhar com alho para não queimar.

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MOLHO SUGO

Ingredientes:
Tomate italiano Cebola
Cenoura Salsão
Massa de Tomate Açucar

Modo de Preparo:
Lave bem os tomates e demais legumes; Corte os tomates ao meio e junte numa panela
com os outros ingredientes, ponha pouca água, pois o tomate solta água. Deixe ferver
até desmanchar. Bata no liquidificador, peneire e volte o molho ao fogo para reduzir e
retirar as escumas. Puxe um refogado com cebola, alho e orégano até que a cebola
fique transparente, utilizando uma quantidade generosa de óleo. Acrescente o refogado
ao molho e acrescente a massa de tomate (Q.B.) para dar cor e textura no molho. Acerte
a acidez com açúcar ou mel, corrija o sal e incorpore a manteiga (Q.B.) gelada para
ganhar brilho e aveludar o molho. Bom apetite.
 Para ganhar mais sabor, coloque manjericão.

FILÉ A PARMEGIANA

Ingredientes
Farinha de trigo Farinha de rosca
Ovos Leite
Bifes finos Sal
Pimenta Mussarela
Molho sugo

Modo de Preparo:
Em um recipiente devemos quebrar 3 ovos e incorporar um pouco de leite e bater com
um fouet até ficar homogêneo, devemos temperar os ovos com sal, pimenta e orégano.
Passamos os bifes na farinha de trigo, retirar o excesso, depois mergulhamos o bife nos
ovos temperados e depois na farinha de rosca. (Se quiser uma casquinha mais espessa
repetir o processo no ovo e na farinha de rosca). Retirar o excesso e fritar em imersão
com o óleo quente, 170°C. Caso o óleo esteja muito quente, vai queimar por fora o bife e
vai ficar cru por dentro. Num recipiente de sua escolha, coloque um pouco de molho
sugo no fundo e coloque os bifes empanados, coloque mais molho por cima dos bifes;
Cubra com mussarela e rodelas de tomate, se preferir e coloque mais molho por cima da
mussarela; Leve ao forno para derreter a mussarela e sirva quente. O prato leva arroz, o
bife com molho e batatas fritas, assadas ou palha, à seu gosto. Bom apetite.

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FRANGO DESOSSADO

Com uma faca de desossa, inicie o procedimento pela cavidade do frango sempre tendo
com apoio a carcaça. Desloque as coxas e sobrecoxas e as desosse conforme
mostrado em aula. Feito isso, tempere a gosto e recheie com farofa. Leve ao forno a
180°C por 1h30 aproximadamente, ou até dourar. Bom Apetite.

 Utilize a carcaça do frango pra fazer um caldo de frango, colocando para ferver
com um meripoix básico.

GALANTINE DE FRANGO

Ingredientes
Frango inteiro Bacon
Linguiça calabresa Cebola
Alho Barbante de algodão
Plastico film

Modo de Preparo:
Utilizando as técnicas de desossa, proceda da mesma forma, contudo nessa técnica
podemos abrir o frango, devemos preservar a pele. Feito a desossa, retire toda a carne
da pele, reserve o peito, as demais partes deverão ser moídas na faca juntamente com
bacon, cebola, calabresa e alho. Junte essa massa moída sobre a pele e faça uma
espécie de embutido. Enrole o plástico film de forma a formar um “rolo”, aperte bem até
ficar consistente e dê um nó em cada extremidade, depois faça a técnica de amarração
por cima do plástico film. Numa panela com água, ponha o frango para cozer. Assim que
estiver consistente, retire o film, e leve ao forno a 180°C para dourar a pele. Retire do
forno e corte em medalhões. Bom apetite.

SALMÃO (LIMPEZA)

Retire a cabeça cortando por trás das guelras, faça este procedimento dos dois lados
(conforme praticado em aula), reserve a cabeça e a espinha. Limpe os detalhes
conforme verificado em aula.

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CORTES

Medalhão
Tranche
Trança
Borboleta
Moído (para tartare de salmão ou hambúrguer)
Posta

Modo de Preparo:
Proceda o corte que mais lhe agrade, tempere com sal e pimenta, grelhe em chapa
quente dos dois lados e finalize no forno por 5 min a 180 °C.

RISOTO

Ingredientes:
Arroz arbóreo Cebola
Alho Manteiga
Queijo parmesão Vinho branco seco
Meripoix ou fundo de peixe ou de frango, depende da utilização)

Modo de Preparo:
Numa panela coloque para refogar brevemente a cebola e o alho. Acrescente o arroz e
mexa até esquenta-lo: Despeje o vinho branco de forma que o mesmo irá evaporar e só
ficará o sabor e mexa sempre. Quando estiver secando, utilize uma concha para ir
regando, aos poucos, o arroz e mexa, repita essa operação até que o arroz fique al´dent.
Retire o arroz da panela e coloque para resfriar numa assadeira e reserve. Sirva quente
e bom apetite.
 Para fazer um risoto de qualquer sabor que quiser, devemos refogar o aromatizante
por exemplo: Alho Porró e depois entrar com o arroz previamente cozido e ir
mexendo acrescentando o fundo desejado até criar cremosidade. Finalize com um
pouco de manteiga, que dará brilho e um pouco de queijo parmesão, que dará
corpo.

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MOLHOS

Caesar – Maionese, alcaparras, aliche, parmesão e azeite

Modo de Preparo:
Bata no liquidificador a maionese, as alcaparras, o aliche com um pouco de azeite, não
bate muito, no final incorpore o queijo sem bater. Deve ser um molho cremoso, cuidado
com o sal, pois as alcaparras e o aliche são salgados.
 Para dessalgar as alcaparras, lave-as em água corrente se utilizando de um chinoise
ou peneire ou deixe de molho.

Pesto – Manjericão, azeite, pinoles, queijo parmesão

Modo de Preparo:
Com uma faca, macere o manjericão, os pinoles e o queijo parmesão, até ficar bem
moído. Cubra com azeite de boa qualidade, acerte o sal e pimenta.
 Ao invés de manjericão, podemos fazer pesto de várias formas, tipo: Rucula,
salsinha, agrião, espinafre; No lugar de pinole, podemos utilizar: Amendoim, nozes,
amêndoas
◊ Vinagrete: Uma parte de azeite , para meia parte de vinagre.
Bater com um fouet num boul em uma base de gelo
 Aromatize seu vinagrete com: Limão, maracujá, chocolate, frutas e o que mais
preferir, utilizando sempre essa base.
 Molho campanha é cebola, alho, tomate concassée, salsinha, cebolinha, tudo
cortado á brumoise e incorporado ao vinagrete.

Rosê – Maionese, catchup, suco de laranja e cognac.

Bata tudo no liquidificador, acerte o sal.

Aioli – Maionese, alho batido ou amassado

Misture bem com ou fouet e acerte o sal.

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QUICHE

Ingredientes:

Farinha de trigo Manteiga

Sal Leite
Creme de leite Ovo
Proporções para a massa brissée
Uma Parte de farinha, metade de manteiga, pouco de leite. Não sovar muito para não
desenvolver muito gluten.

Modo de Preparo:
Incorporar a manteiga (preferencialmente gelada) a farinha. Quando estiver com aspecto
de farofa, incorpore um pouco de leite, até obter uma massa lisa e uniforme. Reserve na
geladeira.

CREME ROYALE

Proporções: Para cada litro de creme de leite, utilize 8 ovos inteiros.

Modo de Preparo:
Com um fouet, despeje o creme de leite, quebre os ovos e bata, tempere com orégano,
sal e pimenta, reserve.

QUICHE LORRAINE

Utilizando um rolo de macarrão, abra a massa até ficar fina, utilize forma própria (canela
de 28 cm), não precisa untar. Após aberta na forma, pincele com clara de ovo e reserve
na geladeira.

Recheio:

Bacon
Queijo gruyere ou outro de sua preferencia.

Corte o bacon em brounoise, utilizando uma saltese, frite o bacon, depois escorra o óleo
e reserve. Com a massa fria, espalhe o bacon sobre a massa (não precisa ser muito),
sobre o bacon espalhe o queijo já ralado anteriormente e sobre esses secos utilizando
uma concha, derrame o creme royale até encher a assadeira. Leve ao forno a 160°C por
25 min.

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 Podemos fazer quiche de qualquer sabor, basta apenas que tudo esteja frio antes de
montar
 Um quiche de brócolis, por exemplo, cortamos o brócolis a brunoise, refogamos com
cebola e alho e o que mais preferir, sendo assim, deixe esfriar e faça o procedimento
padrão

MOLHO DEMI GLACE

Ingredientes:

Osso bovino Aparas de Carne

Cebola brulée Vinho tinto
Farinha de trigo

Modo de Preparo:
No forno a 220° coloque os ossos e as aparas de carne, polvilhadas com farinha de
trigo. Numa saltese, queime a cebola e cenoura (cortadas a portuguesa). Numa
caçarola, encha de água e coloque a cebola e cenoura previamente queimadas, quando
os assados estiverem bem escuros, já estiverem secado os líquidos, devemos retirar do
forno e despejar o vinho tinto na assadeira para deglaciá-la, depois despeje na panela
com o meripoix brulée. Deixe em fogo médio por 6 horas, repondo a água quando
necessário. Após o caldo esteja bem escuro, devemos passar no chinoise e levar ao
freezer para boiar a gordura. No dia seguinte, retire a gordura do molho e vc tem uma
base de demi glace para usar em suas preparações de carne. Para finalizar o molho
podemos utilizar um vinho tinto e deixar reduzir numa saltese, colocamos um pouco de
manteiga para ganhar brilho e se necessário , faça um slury com farinha de trigo e vinho
tinto para engrossar.

GOULASH

Ingredientes:
Acém Demiglace
Cebola Cenoura
Alho Vinho

Modo de Preparo:
Corte a carne em cubos médios, faça um marinado com vinho, cebola, cenoura e
tempero a gosto, deixe por 3 horas, no mínimo, na geladeira. Numa caçarola, refogue
cebola,alho e entre com os cubos de carne, doure bem. Feito isso, deixe a carne cozer
lentamente e cubra a carne com o demi glace. Quando estiver macia, desligue o fogo,
verifique se o molho está espesso, caso contrário, faça um slury e serva bem quente.
Seriva com arroz branco, que você já sabe fazer e farofa. Bom apetite.

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 Caso queira agregar sabor, coloque cenoura, batata, mandioquinha, pré cozidos e
colocados no final, para não ficar da mesma cor da carne, desta forma ficará um prato
colorido e saboroso.

FILET MIGNON

Cortes :
Chateaubriant – 350g
Tournedo – 220g
Medalhão – 120g
Escalope – 85g
Escalopinho – 70g
Emince

MIX DE COGUMELOS

Shitaki, shimeji, paris

Modo de Preparo:
Corte os cogumelos em tiras, exceto o shimeji. Numa saltese, refogue cebola e alho à
brounoise; após refogado, entre com o cogumelo paris (pois é o mais duro), assim que
amolecer um pouco, entre com o shimeji e em seguida com o shitaki. Corrija o sal e não
deixe cozinhar demais, pois vai sumir.

TORNEDO DE MIGNON RECHEADO COM MIX DE COGUMELOS

Faça o corte do tornedo, (220g), tempere com sal e pimenta e sele a carne num papel
alumínio com o brilho para dentro, embale o tornedo apertando bem e preservando o
corte e leve para a geladeira. Assim que esfriar, retire da geladeira e retire o papel
alumínio. Faça um corte no meio da carne sem atravessar, para que fique um buraco.
Recheie o mignon com o mix de cogumelos e por cima dos cogumelos ponha uma
porção generosa de parmesão ralado grosso e leve ao forno por 180ºC por 10 min. Sirva
com um purê de mandioquinha ou um risoto de gorgonzola com pera ou com o que mais
sua imaginação mandar e bom apetite.

CASSULÉE

Ingredientes:
Feijão branco Bacon
Peito de frango Linguiça calabresa
Cenoura Molho ao Sugo
Cebola Alho

Modo de Preparo :
Corte as carnes e a cebola de forma padronizada, ou seja, todos com o mesmo
tamanho e corte. Numa caçarola, coloque o bacon e a linguiça para derreter, depois
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entre com a cebola, para suar e também o alho e entre com o frango. Estando tudo
refogado, coloque na panela onde já se encontra o feijão cozido (mesmo procedimento
do feijão carioca) e coloque nessa hora a cenoura e um pouco de molho sugo para dar a
cor rosada, deixe reduzir e bom apetite. (Sirva com arroz branco e batatas assadas ou
legumes ao vapor).

GNOCHI DE BATATAS

Ingredientes:
Batata Asterix ou portuguesa
Sal
Ovo

Modo de Preparo:
Numa panela com água, coloque as batatas, com casca, previamente lavadas, para
cozer. Descasque as batatas ainda quentes, com o auxílio de uma faca , depois
esprema. Ponha na geladeira para resfriar um pouco, até ficar suportável a manipulação.
Para casa quilo de batata utilize um ovo e faça uma massa; Numa bancada untada com
farinha de trigo, faça conforme a aula. Numa panela com um meripoix quente, cozinhe-
os e tenha um recipiente com água e gelo para resfriá-los depois de cozidos. (choque
térmico). Faça o molho ao seu gosto, Ferrugem, sugo, bolognesa, branco, de queijos,
rose, pesto, etc. e sirva.

 Caso queira uma massa bonita, coloque salsinha bem fina na massa da batata;
 Caso queira recheá-los, proceda como feito em aula, lembre-se que se for
rechear com queijo cremoso, o mesmo deve estar bem gelado.

CALDEIRADA DE FRUTOS DO MAR

Ingredientes:
Polvo Lula
Camarão Marisco
Vôngole Cebola
Alho Coentro Fresco
Molho de tomate *Azeite de dendê*
Leite de côco

Modo de Preparo:
Refogue a cebola e o alho no azeite de dendê (se gostar) ou no azeite normal: Entre
com a lula, refogue até o ponto que ela fica durinha, depois entre com o polvo,
previamente cozido, limpo e cortado em pedaços pequenos e uniformes. Coloque o leite
de côco para engrossar um pouco o caldo. Coloque o camarão e deixe cozer até que
fique firme. Coloque o coentro fresco cortado bem fininho e um pouco de molho de
tomate, só pra dar uma cor. Quando estiver tudo cozido, coloque o marisco e o vôngole

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e deixe cozer por mais uns 5 min., acerte o sal e a pimenta (tabasco), que deve aparecer
um pouco. Sirva com arroz branco e purê de batatas. Bom apetite.

FILÉ DE POLAKA COM MOLHO DE CAMARÃO

Ingredientes:
Filé de polaka Camarão 7 barbas limpo e descascado
Molho sugo Leite de côco
Coentro fresco Salsinha
Tomate concasée (sem pele e sem semente cortado em cubinhos pequenos)

Para o Peixe:
Tempere com sal e pimenta apenas, (não use limão). Passe na farinha de trigo e numa
frigideira ou chapa apenas comum fio de óleo, grelhe de um lado até ficar dourado e vire
até que tenha a mesma coloração, retire. *Não deixar por muito tempo no fogo, pois irá
ressecar demais.*

Molho de Camarão:
Proceda como se fosse fazer uma caldeirada; refogue a cebola e o alho, depois coloque
o camarão e refogue até que cozinhe no próprio líquido, acrescente o leite de côco, o
coentro o tomate concassée e acrescente um pouco de molho sugo, * lembre-se que o
molho sugo é apenas para dar uma cor, esse molho fica mais laranja do que o molho
sugo.* No final , coloque a salsinha cortada até parecer areia.

 Esse molho pode ser servido com uma massa; (tagliarin ao mare);
 Arroz, peixe e batatas saltée e o molho por cima do peixe. Bom apetite.

VACA ATOLADA

Ingredientes:
Costela de boi Mandioca
Cebola Alho
Molho de tomate Demi glace

Modo de Preparo:
Corte a costela e tempere com sal e pimenta; Numa panela de pressão, doure a cebola
cortada à brounoise juntamente com o alho e acrescente a costela para selar. Após
selada, adicione o demi glace até cobrir a carne e um pouco de molho de tomate. Deixe
na pressão por cerca de 20 min. Descasque a mandioca e ponha para cozer, (não
cozinhe demais, pois ela irá entrar junto com a costela), até mudar de cor. Abra a
pressão e verifique se ainda precisa de mais tempo, caso já esteja macia, coloque a
mandioca e deixe cozinhar maus um pouco, até a mandioca ficar macia e suculenta,
formando um caldo espesso. Sirva quente e com um arroz branco. Bom apetite.

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MOQUECA DE CAÇÃO

Ingredientes:
Cação Azeite de dendê
Leite de côco Pimentão vermelho
Pimentão Verde Pimentão amarelo
Tomate Cebola
Alho

Modo de Preparo:
Corte o cação em cubos grandes. Tempere com sal e pimenta, leve ao forno a 180º por
10 min. Reserve.

Molho Manjar
Corte grosseiramente a cebola, o alho e os pimentões. Numa panela refogue tudo em
azeite de dendê; acrescente o leite de côco, deixe cozer um pouco mais. Bata no
liquidificador e peneire, desta forma você terá um molho manjar liso e brilhante. Num
refratário, faça uma cama de cebola cortada a portuguesa, pimentões e coloque o peixe
previamente assado, repita a operação. No final, despeje o molho no refratário, decore e
leve ao forno para aquecer. Sirva com arroz branco e se preferir faça uma farofa. Bom
apetite.
 Caso queira, coloque no final coentro bem picado para perfumar;
 Use essa base para fazer moqueca de camarão, frutos do mar ou outros peixes;
 Na moqueca de camarão, engrosse o molho manjar com um pouco de catupiry.

MASSA DE MACARRÃO ARTESANAL

Ingredientes:
Farinha de trigo 100g
Ovos 1
Sal Q.B. *corante natural* Q.B.

Modo de Preparo:
Misture o ovo na farinha seguindo esse proporção, para cada 100g de farinha, 1 ovo, ou
seja, para cada kg de farinha serão 10 ovos. Amasse bem com as mãos, depois vá
passando no cilindro diminuindo a espessura até ficar uma massa lise e fina. Estique a
massa numa mesa e proceda os cortes de acordo com o que fizemos em aula ou
procure mais formas, deixe sua criatividade e interesse fuir.

Alguns tipos:
Spaghetti
Tagliatelli
Parpadelli

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Lasanha
Agnelote
Raviole
Capelete
Manicaretti

Para as preparações compostas, devemos fazer o recheio e deixar esfriar para iniciar o
trabalho.

 Para acompanhar as massas pode ser feito um Bechamel base e variar para um
molho de queijos, carbonara, Alfredo, rosê, parisience;
 Molho ferrugem base e pode variar para sugo, rose, bolognesa, pomodoro,
rústico, ragu, etc.
 Molho pesto
 Na manteiga
 Ao aolho e óleo
 Com legumes sautée no azeite
 Com mix de cogumelos

SANDWICHES

Club Sandwich

Ingredientes :
Peito de frango Bacon
Alface Tomate
Ovo Pão de forma

Modo de preparo:
Corte o bacon em fatias, doure e reserve; corte opeito de frango em filé, doure e reserve.
Cozinhe os ovos e reserve; doure o pão de forma e reserve.

Montagem :
Faça camadas de : pão, alface, tomate, peito de frango e ovo. Repita o processo. O
sandwish deve ter 2 camadas de recheio e 3 de pães.

CHEESE BURGUER

Ingredientes:
Patinho moído Ovo
Sal Queijo
Cheddar Alface
Tomate Pão de hambúrguer

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CROQUE MONSEIER

Ingredientes:
Molho branco Queijo
Pção de forma Presunto

Modo de Preparo:
Faça um cechamel na proporção de 70g de farinha, 70g de manteiga para cada litro de
leite, ou seja, um bechamel bem espesso. Misture ao bechamel (frio), queijo gruyere ou
emental ou parmesão ralado grosso até formar um creme Gross. Doure 3 fatias de pão
de forma numa chapa ou frigideira e reserve. Monte dobraduras de presunto e queijo,
conforme apresentado em aula, ou seja, envelopes. Numa assadeira monte: pão
dourado, envelope de presunto e queijo, depois retira a operação. Sobre o sandwish
coloque generosamente o creme espesso e leve ao forno a 180ºC para gratinar. Sirva
cortado ao meio com fritas ou salada. *Não esqueça de mandar talheres,pois esse não é
um lanche para ser comido segurando com as mãos.

PERNIL

Ingredientes:

Pernil dianteiro de 3 kg* Mostarda

Vinho branco Sal
Pimenta Cebola
Cenoura Ervas aromáticas

Modo de Preparo:
Bata todos os temperos no liquidificador e numa vasilha ponha o pernil, sem furar,e
cubra-o com os temperos batidos, fazendo um marinado que deve permanecer em
geladeira por no mínimo 24h. Retire o pernil da marinada embrulhe-o no papel alumínio
com a parte brilhante para dentro. Embrulhe bem, umas quatro ou cinco voltas, fechando
bem os lados. Passado o tempo, retire o papel alumínio e deixe por mais uns 15mins
para dourar. Leve ao forno a 180ºC por 3 horas, calcule 1 h/kg. Enquanto o pernil está
no forno, pegue o marinado e ponha numa panela e deixe reduzir um pouco. Coe e esse
será a base do molho.

 Pode-se acrescentar creme de leite ao molho para espessá-lo e servir a parte;

 Corte cebola e pimentão à julienne e incorpore ao molho e derrame sobre o pernil
fatiado;

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  Incorpore o molho do assado ao molho reduzido e terá um pernil ao proposto
Jus.
Sirva com arroz e purê de batatas, ou faça sanduíche num pão francês fresquinho e bom
apetite.

FEIJOADA

Ingredientes:
Feijão preto Bacon
Pé Rabo
Orelha Lombinho
Carne seca Paio
Calabresa Temperos

Modo de preparo:
Dessalgue as carnes trocando a água de 3 em 3 horas e cobrindo com gelo, ou na
geladeira. Depois de dessalgadas, pintaremos as carnes ou seja, numa panela grande
colocaremos o feijão preto, as carnes para cozer. Numa panela à parte, puxaremos o
tempero conforme feito em aula e incorporamos no feijão com as carnes. Na medida que
as carnes vão ficando prontas, retiramos da panela e deixamos esfriar, assim faremos
com cada pertence. Retiradas as carnes, bateremos no liquidificador o caldo e o feijão
do cozimento, reserva. Cortaremos as carnes em cubos nédios e colocaremos de volta
ao caldo de feijão batido. Este processo deve ser feito na véspera. No dia de servir,
cozinharemos mais feijão preto que terá como tempero, o caldo batido. Monte a
guarnição da sua feijoada, tais como:

Arroz branco
Torresmo
Farofa
Couve manteiga chifonada fina
Laranja
Caldinho apimentado
Brasileirinha

E bom apetite .......lembre-se......uma feijoada completa é aquela que tem ambulância

de plantão.

OBRIGADO PELA CONFIANÇA E ESPERO QUE TENHAM APROVEITADO O CURSO

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