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eBook

Dicas
Infalíveis
da culinária
sem glúten

Desvendando as 5 maiores dúvidas

na hora de fazer uma receita sem glúten
Introdução
Todos os dias ao postar uma receita
eu recebo inúmeras perguntas
(dúvidas) sobre ela.
E como nas redes sociais nem
sempre conseguimos responder
todas as perguntas, ou muitas vezes
respondemos, mas como as
perguntas se repetem, muitas
pessoas não viram que a resposta já
foi dada.
Então, eu resolvi escrever um ebook
para esclarecer as principais dúvidas!!

A pergunta mais frequente é sobre as

substituições. Trocar uma farinha por
outra, óleo por manteiga, açúcar por
adoçantes e etc. Outra pergunta
frequente é sobre o forno, qual melhor
forno doméstico para ser usado.
Outra pergunta frequente é sobre as
medidas, em gramas ou em xícaras?

Então, a seguir irei descrever essas

dúvidas.
1
# Posso substituir farinha de arroz
por farinha de amêndoas?
Essa é sem dúvida a pergunta mais frequente
que eu recebo… substituir uma farinha por
outra. E após anos experimentando e fazendo
inúmeros testes com as farinhas, eu separei as
que mais uso em grupos para facilitar na hora
que você quer fazer essas substituições. Mas,
lembre-se que por mais que as farinhas
estejam no mesmo grupo, toda e qualquer
alteração nos ingredientes vai alterar também a
textura, não dará errado se seguir esse grupo,
mas altera.
#
1
Continua
Farinhas e seus grupos:
Base
Eu denomino como base a farinha que vai dar a
melhor estrutura e que vai também equilibrar o
sabor nal da sua receita. E também, nesse
caso, eu procuro trabalhar com farinhas que
tenham uma melhor custo benefício.

A que eu geralmente uso como base é a farinha

de arroz, mas vocês podem usar a de arroz
integral, quinoa, trigo sarraceno, amaranto,
aveia, Teff (Teff é um grão etíope super proteico
e de sabor neutro e adocicado, excelente, mas
tem alto valor).

Amidos
São necessários para equilibrar as farinhas de
base, conferindo mais maciez e textura. Os
amidos são os únicos que não podem ser
trocados em uma receita, porque cada um
deles tem uma função especíca dentro da
receita. Não pode, neste caso, trocar 6 por
meia dúzia.
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1
Continua
Farinhas e seus grupos:
Os amidos são: polvilho doce, fécula de batata,
araruta e amido de milho.
O polvilho doce é mais usado na panicação
por ter como característica mais cola e
elasticidade. Que são essenciais principalmente
na panicação. Só lembrar da textura do pão de
queijo.

Já a fécula de batata é muito usada na

confeitaria, pois garante maior maciez para os
bolos, ninguém quer um bolo de pão de queijo
nem?!
O amido de milho e a araruta possuem a
característica de conferir crocância e casca,
sendo mais indicado para bases de tortas
amanteigadas, biscoitos e brownies.

*Zaya ou Cassava Flour, não entra como

polvilho porque apesar de ser extraída da
mandioca, a Zaya é uma farinha. Mantém
bras. O polvilho é o amido, extraído da
mandioca.
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1
Continua
Farinhas e seus grupos:
Farinhas protéicas
As farinhas protéicas vão enriquecer
nutricionalmente a receita, além de ajudar a dar
mais elasticidade para as massas. Muito bem
usada na panicação. Se lembrarmos que o
glúten é a proteína principal do trigo, e quando
a gente pega uma base de farinha de arroz,
polvilho ou fécula, a quantidade de proteína é
quase zero, quando incorporamos uma farinha
mais proteica, ganhamos em textura.
São elas: amaranto, grão-de-bico, fava (feijão),
feijão branco, painço, Teff, aveia. No caso da
farinha de grão-de-bico, por ter um sabor forte,
costumamos misturá-las com a farinha de
feijão branco, pois esta é mais neutra e
adocicada, neutralizando o sabor da farinha de
grão-de-bico. Costumo fazer na mesma
proporção 1:1 e deixo já misturada para usar
nas receitas.
#
1
Continua
Farinhas e seus grupos:
Fibras
Vão ajudar no melhor equilíbrio da receita, uma
desvantagem é que sugam um pouco dos
líquidos.
São elas: linhaça, chia, psyllium e aveia em
ocos.

Farinhas de oleaginosas
Muito usada na confeitaria e panicação sem
glúten, porque dá maior maciez para as
massas e sabor. Sempre quando trabalhamos
uma receita pensamos em substituição ao
glúten. Pode reparar que em uma receita
tradicional com glúten a quantidade de gordura
é muito grande. Porque o glúten tem essa
incrível capacidade de incorporar líquidos e
gorduras. Quanto mais gordura, melhor a trama
do glúten. Já com as nossas farinhas, isso não
funciona. Quanto mais gordura exógena como
óleo, manteiga, azeite, pior é o resultado da
receita, porque nossas farinhas não incorporam
toda essa gordura. E foi aí a grande
descoberta.
#
1
Continua
Farinhas e seus grupos:
Descobri que quando acrescentamos uma
fonte de gordura (que é necessário para a
receita), mas uma fonte de gordura SECA, nós
conseguimos uma melhor textura. Por isso, que
usamos muito as farinhas de oleaginosas. A
farinha mais equilibrada em sabor e quantidade
de gordura é a farinha de amêndoas, por isso é
a mais utilizada.

São elas: amêndoas, avelãs, castanhas,

macadâmias e nozes.
Castanha do pará, nozes e avelãs são mais
gordurosas, diminuir em 20% a gordura da
receita quando na receita pedir farinha de
amêndoas e você for substituir.

Caso use farinha de castanha de caju aumente

em 20% a gordura da receita.
A farinha de amendoim é mais sequinha e não
é considerada da família das oleaginosas, e
sim das leguminosas, e não devem ser usadas
na panicação, ou massas mais delicadas da
confeitaria.
2
# Óleo ou Manteiga?
Qual gordura usar? A gordura você pode trocar
sempre na mesma proporção! Algumas receitas
tem um tipo de gordura mais especíca, como
cookies, e bases de tortas doces e salgadas,
tipo massa podre.

Para conseguir a textura tem que ter a mesma

consistência da manteiga por exemplo, seja ela
animal ou vegana. Se pensar em textura, numa
receitas dessas ca muito difícil usar azeite por
exemplo. Bolo… manteiga ou óleo? Mesma
quantidade sempre, mas bolo que vai para a
geladeira, por exemplo, prera óleo, porque
manteiga endurece em baixas temperaturas.
3
# Açúcar ou Adoçante?
Essa é outra pergunta muito frequente. Qual açúcar
usar? Mascavo, demerara, coco, xilitol, stevia…
Só lembrando que o açúcar faz parte dos
ingredientes líquidos da receita, lembra que ele
derrete? E açúcar também dá estrutura,
principalmente no caso dos bolos. Então, ao
substituir respeite as quantidades da receita.
Mascavo deixa a receita mais úmida e pesada.
Açúcar de coco é uma bra que adoça, então em
grandes quantidades pesa. Demerara prera usar
mais no, bata no liquidicador antes para não
pesar e afundar a massa. Adoçantes podem ser
usados também, mas tendem a ressecar um
pouco a massa, então temos que aumentar a
quantidade de gordura geralmente em 20%.
4
# Qual o melhor forno doméstico?
Forno bom é forno regulado! Que asse por
igual!! O forno que tem melhor distribuição
de calor e melhor controle de temperatura é
o forno elétrico.

Forno a gás funciona também? Claro!

Ele só demora um pouco mais para atingir
a temperatura e também não é bom em
dourar o alimento.
5
# Uma outra dúvida muito comum
é sobre os pesos e medidas.
O que é mais preciso?
Claro que sempre será em gramas, então
balança é um item essencial na cozinha. O
que não quer dizer que os medidores não
sejam bons. Medidores padrões são ótimos
e práticos. Mas eles devem seguir um
padrão, você não pode usar em uma receita
dois medidores diferentes, tem que seguir e
ter um modelo único.
 Essas foram as principais dúvidas que eu detectei nesses
quase 7 anos postando receitas diariamente.

Espero ter iluminado um pouco mais os caminhos para que

vocês se aventurem sem medo na culinária sem glúten.

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