Escola Estadual de Educao Profissional - EEEP

Ensino Mdio Integrado Educao Profissional

Curso Tcnico em Agroindstria

Anlises de Alimentos

Governador Cid Ferreira Gomes Vice Governador Francisco Jos Pinheiro

Secretria da Educao Maria Izolda Cela de Arruda Coelho Secretrio Adjunto Maurcio Holanda Maia

Secretrio Executivo Antnio Idilvan de Lima Alencar

Assessora Institucional do Gabinete da Seduc Cristiane Carvalho Holanda Coordenadora de Desenvolvimento da Escola Maria da Conceio vila de Misquita Vins Coordenadora da Educao Profissional SEDUC Thereza Maria de Castro Paes Barreto

ESTADO DO CEAR SECRETARIA DA EDUCAO COORDENADORIA DE EDUCAO PROFISSIONAL - COEDP CLULA DE CURRCULO E DESENVOLVIMENTO DO ENSINO TCNICO ESCOLAS ESTADUAIS DE EDUCAO PROFISSIONAL EEEP

Disciplina Anlises de Alimentos

Josefranci Moraes de Farias

Consultora

NDICE
CAPITULO 1 INTRODUO A ANLISE DE ALIMENTOS CONSIDERAES INICIAIS GENERALIDADES SOBRE ALIMENTOS IMPORTNCIA DA ANLISE DE ALIMENTOS CLASSIFICAO DA ANLISE DE ALIMENTOS MTODO DE ANLISE CAPTULO 2 - AMOSTRAGEM E PREPARO DA AMOSTRA PARA ANLISE CAPTULO 3 - GARANTIA DE QUALIDADE EM LABORATRIOS DE ANLISE DE ALIMENTOS CAPTULO 4 UMIDADE EM ALIMENTOS CAPTULO 5 - SAIS MINERAIS - INTRODUO E IMPORTNCIA CAPTULO 6 - INTRODUO - CARBOIDRATOS CAPTULO 7 - LIPDIOS EM ALIMENTOS INTRODUO CAPTULO 8 - PROTENAS EM ALIMENTOS - INTRODUO CAPTULO 9 - FIBRAS EM ALIMENTOS CONCEITO, IMPORTNCIA, TIPOS DE FIBRAS CAPTULO 10 - VITAMINAS EM ALIMENTOS - INTRODUO CAPTULO 11 - MEDIDA DE PH EM ALIMENTOS CAPTULO 12 - PIGMENTOS NATURAIS REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 03 03 03 04 04 05 07 10 14 22 29 35 45 53 59 63 67 72

CAPITULO 1 INTRODUO A ANLISE DE ALIMENTOS CONSIDERAES INICIAIS A anlise de alimentos uma rea muito importante no ensino das cincias que estudam alimentos, pois ela atua em vrios segmentos do controle de qualidade, do processamento e do armazenamento dos alimentos processados. Muitas vezes, o termo anlise de alimentos substitudo por outros temos como qumica de alimentos e bromatologia, que se consagraram na literatura. A palavra Bromatologia deriva do grego: Broma, Bromatos significa dos alimentos; e Logos significa Cincia. Portanto, por extenso dos termos BROMATOS e LOGOS, pode-se definir Bromatologia como a cincia que estuda os alimentos. A Bromatologia estuda os alimentos, sua composio qumica, sua ao no organismo, seu valor alimentcio e calrico, suas propriedades fsicas, qumicas, toxicolgicas e tambm adulterantes, contaminantes, fraudes, etc. A Bromatologia relaciona-se com tudo aquilo que, de alguma forma, alimento para os seres humanos, tem a ver com o alimento desde a produo, coleta, transporte da matria-prima, at a venda como alimento natural ou industrializado, verifica se o alimento se enquadra nas especificaes legais, detecta a presena de adulterantes, aditivos que so prejudiciais sade, se a esterilizao adequada, se existiu contaminao com tipo e tamanho de embalagens, rtulos, desenhos e tipos de letras e tintas utilizadas. Enfim, tem a ver com todos os diferentes aspectos que envolvem um alimento, com isso permitindo o juzo sobre a qualidade do mesmo. Qumica bromatolgica estuda a composio qumica dos alimentos, bem como suas caractersticas de aptido para o seu consumo. Importante conhecer tcnicas e mtodos adequados que permitam conhecer a composio centesimal dos alimentos, ou seja, determinar o percentual de umidade, protenas, lipdeos, fibras, carboidratos, que permitam o clculo do volume calrico do alimento. GENERALIDADES SOBRE ALIMENTOS Definiremos, a seguir, alguns termos que julgamos pertinentes: ALIMENTOS: toda a substncia ou mistura de substncia, que ingerida pelo homem fornece ao organismo os elementos normais formao, manuteno e desenvolvimento. Outra definio seria aquela que diz que alimento toda a substncia ou energia que, introduzida no organismo, o nutre. Devendo ser direta ou indiretamente no txica. ALIMENTOS SIMPLES: So aquelas substncias que por ao de enzimas dos sucos digestivos so transformadas em metablitos (acares, lipdios, protenas). METABLITOS: so os alimentos diretos, ou seja, so substncias metabolizadas depois de sua absoro (gua, sais, monossacardeos, aminocidos, cidos graxos).OOa ALIMENTOS COMPOSTOS: So substncias de composio qumica variada e complexa, de origem animal ou vegetal, ou formada por uma mistura de alimentos simples (leite, carne, frutas, etc). ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO: So aqueles que respondendo s exigncias das leis vigentes, no contm substncias no autorizadas que constituam adulterao, vendendo-se com a denominao e rtulos legais. Tambm so chamados de alimentos GENUNOS. Alimentos NATURAIS so aqueles alimentos que esto aptos para o consumo, exigindo-se apenas a remoo da parte no comestvel (in natura). A diferena entre alimentos genunos e naturais radica em que sempre os alimentos genunos devem estar dentro das regulamentaes da lei; no entanto, nem sempre o alimento natural pode ser genuno, como por exemplo uma fruta que est com grau de maturao acima da maturao fisiolgica

permitida. ALIMENTOS NO APTOS PARA O CONSUMO: So aqueles que por diferentes causas no esto dentro das especificaes da lei. Podem ser: a) ALIMENTOS CONTAMINADOS: so aqueles alimentos que contm agentes vivos (vrus, bactrias, parasitas, etc.) ou substncias qumicas minerais ou orgnicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas sua composio normal, que pode ser ou no txica, e ainda, componentes naturais txicos (sais como nitratos, etc.), sempre que se encontrem em propores maiores que as permitidas. b) ALIMENTOS ALTERADOS: so os alimentos que por causas naturais, de natureza fsica, qumica ou biolgica, derivada do tratamento tecnolgico no adequado, sofrem deterioraes em suas caractersticas organolpticas, em sua composio intrnseca ou em seu valor nutritivo. Como exemplo de alimentos alterados temos o odor caracterstico da carne incio do estgio de decomposio, o borbulhar do mel (fermentao), ou latas de conservas estufadas (enchimento excessivo ou desenvolvimento de microorganismos) c) ALIMENTOS FALSIFICADOS: So aqueles alimentos que tem aparncia e as caractersticas gerais de um produto legtimo e se denominam como este, sem s-lo ou que no procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, so alimentos fabricados clandestinamente e comercializados como genunos (legtimos). Pode acontecer que o alimento falsificado esteja em melhores condies de qualidade que o legtimo, mas por ser fabricado em locais no autorizados ou por no proceder de seus verdadeiros fabricantes, considerado falsificado e, portanto, no apto ao consumo. d) ALIMENTOS ADULTERADOS: So aqueles que tem sido privado, parcial ou totalmente, de seus elementos teis ou caractersticos, porque foram ou no substitudos por outros inertes ou estranhos. Tambm a adio de qualquer natureza, que tenha por objetivo dissimular ou ocultar alteraes, deficincias de qualidade da matria-prima ou defeitos na elaborao, que venham a constituir adulterao do alimento. A adulterao pode ser por acrscimo de substncias estranhas ao alimento (por exemplo gua no leite ou vsceras em conservas de carnes, amido no doce de leite, melado no mel), por retirada de princpios ativos ou partes do alimento (retirada da nata do leite ou cafena do caf) ou por ambas as simultaneamente. IMPORTNCIA DA ANLISE DE ALIMENTOS Indstrias controle de qualidade, controle de processos em guas, alimentos, matriasprimas, produto acabado, embalagens, vida-de-prateleira, etc); Universidades e Institutos de pesquisa - desenvolvimento de metodologia, controle de processos em pesquisas, prestao de servios, etc. rgos Governamentais registro de alimentos, fiscalizao na venda e distribuio, etc CLASSIFICAO DA ANLISE DE ALIMENTOS Existem trs tipos de aplicaes em anlise de alimentos: Controle de qualidade de rotina: utilizado tanto para checar a matria prima que chega, como o produto acabado que sai de uma indstria, alm de controlar os diversos estgios do processamento. Nestes casos, de anlises de rotina, costuma-se, sempre que possvel, utilizar mtodos instrumentais que so bem mais rpidos que os convencionais. Fiscalizao: utilizado para verificar o cumprimento da legislao, atravs de mtodos analticos que sejam precisos e exatos e, de preferncia, oficiais.

 Pesquisa: utilizada para desenvolver ou adaptar mtodos analticos exatos, precisos, sensveis, rpidos, eficientes, simples e de baixo custo na determinao de um dado componente do alimento MTODO DE ANLISE Em anlise de alimentos, os objetivos se resumem em determinar um componente especfico do alimento, ou vrios componentes, como no caso da determinao da composio centesimal. A determinao do componente deve ser atravs da medida de alguma propriedade fsica, como: medida de massa ou volume, medida de absoro de radiao, medida do potencial eltrico, etc. Existem dois tipos bsicos de mtodos em anlise de alimentos: mtodos convencionais e mtodos instrumentais. Os primeiros so aqueles que no necessitam de nenhum equipamento sofisticado, isto , utilizam apenas a vidraria e reagentes, e geralmente so utilizados em gravimetria e volumetria. Os mtodos instrumentais, como o prprio nome diz, so realizados em equipamentos eletrnicos mais sofisticados. So utilizados, sempre que possvel os mtodos instrumentais no lugar dos convencionas. Escolha do mtodo analtico Em, alimentos, a escolha do melhor mtodo de anlise um passo muito importante, pois o alimento , geralmente, uma amostra muito complexa, em que os vrios componentes da matriz podem estar interferindo entre si. Por isso, em muitos casos, um determinado mtodo pode ser apropriado para um tipo de alimento e no fornecer bons resultados para outro. Portanto a escolha do mtodo vai depender do produto a ser analisado. A escolha do mtodo analtico vai depender de uma srie de fatores: Quantidade relativa do componente desejado: Os componentes podem ser classificados em maiores (mais de 1%), menores (0,01 1%), micros (menos de 0,01%) e traos (ppm e ppb) em relao ao peso total da amostra. No caso dos componentes maiores, so perfeitamente empregveis os mtodos analticos convencionais, como os gravimtricos e volumtricos. Para os componentes menores e micros, geralmente necessrio o emprego de tcnicas mais sofisticadas e altamente sensveis, como os mtodos instrumentais. Exatido requerida: Os mtodos clssicos podem alcanar uma exatido de 99,9%, quando um composto analisado se encontra em mais de 10% na amostra. Para componentes presentes em quantidade menores que 10%, a exatido cai bastante, e ento a escolha do mtodo deve recair sobre os instrumentais Composio qumica da amostra: A presena de substncias interferentes muito constante em alimentos. A escolha do mtodo vai depender da composio qumica dos alimentos, isto dos possveis interferentes em potencial. Em anlise de materiais de composio extremamente complexa, o processo analtico se complica com a necessidade de efetuar a separao dos interferentes antes da medida final. Na maioria das determinaes em alimentos, as amostras so complexas, necessitando de uma extrao ou separao prvia dos componentes a ser analisado. Recursos disponveis: muitas vezes no possvel utilizar o melhor mtodo de anlise em funo do seu alto custo, que pode ser limitante em funo do tipo de equipamento ou at mesmo ao tipo de reagente ou pessoal especializado.

ESQUEMA GERAL PARA ANLISE QUANTITATIVA Qualquer anlise quantitativa depende sempre da medida de uma certa quantidade fsica, cuja magnitude deve estar relacionada massa do componente de interesse presente na amostra tomada para anlise. Porm esta medida vai ser, geralmente, apenas a ltima de uma srie de etapas operacionais que compreende toda a anlise. As etapas descritas abaixo do um exemplo de um processo funcional de uma anlise quantitativa a) Amostragem A amostragem o conjunto de operaes com os quais se obtm, do material em estudo, uma poro relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratrio, mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra. A maior ou menor dificuldade da amostragem vai depender da homogeneidade da amostra. necessrio que a quantidade de amostra seja conhecida (peso ou volume) nas operaes subsequentes. b) Sistema de processamento da amostra A preparao da amostra est relacionada com o tratamento que ela necessita antes de ser analisada, como: a moagem de slidos, a filtrao de partculas slidas em lquidos, a eliminao de gases etc. c) Reaes qumicas ou mudanas fsicas Fazem parte da preparao do extrato para anlise. Os processos analticos compreendem o manuseio da amostra para obteno de uma soluo apropriada para a realizao da anlise. O tipo de tratamento a usar depende da natureza do material e do mtodo analtico escolhido. Geralmente, o componente de interesse extrado com gua ou com solvente orgnico, e s vezes necessrio um ataque com cido. Os reagentes qumicos introduzidos na preparao do extrato no podero interferir nos passos seguintes da anlise ou, se o fizerem, devero ser de fcil remoo. d) Separaes Consiste na eliminao de substncias interferentes. Raramente as propriedades fsicas utilizadas na medida quantitativa de um componente so especificas para urna nica espcie, pois elas podem ser compartilhadas por vrias outras espcies. Quando isso acontece, necessrio eliminar estes interferentes antes da medida final. H duas maneiras para eliminar uma substncia interferente: a sua transformao em uma espcie incua (por oxidao, reduo ou complexao); ou o seu isolamento fsico corno uma fase separada (extrao com solventes e cromatografia). e) Medidas Todo processo analtico delineado e desenvolvido de modo a resultar na medida de uma certa quantidade, a partir da qual avaliada a quantidade relativa do componente na amostra. f) Processamento de dados e avaliao estatstica O resultado da anlise expresso em forma apropriada e, na medida do possvel, com alguma indicao referente ao seu grau de incerteza (mdias e desvios, coeficientes de variao). CAPTULO 2 - AMOSTRAGEM E PREPARO DA AMOSTRA PARA ANLISE

Os resultados de uma anlise quantitativa somente podero ter o valor que dela se espera na medida em que a poro do material submetida ao processo analtico representar, com suficiente exatido, a composio mdia do material em estudo. A quantidade de material tornada para a execuo da anlise relativamente pequena em comparao com a totalidade do material em estudo, Portanto importante considerar os seguintes fatores para tirar uma amostragem: Finalidade da inspeo: aceitao ou rejeio. avaliao da qualidade mdia e determinao da uniformidade; Natureza do lote: tamanho, diviso em sub-lotes e se est a granel ou embalado; Natureza do material em teste: sua homogeneidade. tamanho unitrio, histria prvia e custo; Natureza dos procedimentos de teste: significncia. procedimentos destrutivos ou no destrutivos e
tempo e custo das anlises. Amostra definida como uma poro limitada do material tomada do conjunto - o universo, na terminologia estatstica - selecionada de maneira a possuir as caractersticas essenciais do conjunto.

Amostragem a srie sucessiva de etapas operacionais especificadas para assegurar que a amostra seja obtida com a necessria condio de representatividade. A amostra obtida atravs de incrementos recolhidos segundo critrios adequados. A reunio dos incrementos forma a amostra bruta. A amostra de laboratrio o resultado da reduo da amostra bruta mediante operaes conduzidas de maneira a garantir a continuidade da condio de representatividade da amostra. A amostra para a anlise uma poro menor da amostra de laboratrio. suficientemente homogeneizada para poder ser pesada e submetida anlise. Em resumo, o processo da amostragem compreende trs etapas principais: a) coleta da amostra bruta: b) preparao da amostra de laboratrio; c) preparao da amostra para anlise. A) ASPECTOS FUNDAMENTAIS PARA A AMOSTRAGEM: a) a amostra deve ser representativa da totalidade do alimento; b) a amostra no deve causar prejuzo econmico significativo; c) a parte da amostra a ser analisada numa anlise de contraprova deve ser representativa da totalidade da amostra. B) COLETA DA AMOSTRA BRUTA: Idealmente, a amostra bruta deve ser uma rplica, em tamanho reduzido, do universo considerado, tanto no que diz respeito composio como distribuio do tamanho da partcula. amostras fluidas (liquidas ou pastosas) homogneas, podem ser coletadas em frascos com o mesmo volume, do alto, do meio e do fundo do recipiente, aps agitao e homogeneizao. amostras slidas, cujos constituintes diferem em textura, densidade e tamanho de partculas, devem ser modas e misturadas. quantidades: o material a ser analisado poder estar a granel ou embalado (caixas, latas, etc.) No caso de embalagens nicas ou pequenas lotes, todo o material pode ser tomado como amostra bruta; Para lotes maiores, a amostragem deve compreender de 10 a 20 % do n de embalagens contidas no lote, ou 5 a 10% do peso total do alimento a ser analisado; Lotes muito grandes: toma-se a raiz quadrada do n de unidades do lote.

C) PREPARAO DA AMOSTRA DO LABORATRIO (Reduo da amostra bruta) a) Alimentos Secos (em p ou granulares): A reduo poder ser manual ou atravs de equipamentos. - Manual: quarteamento; - Equipamentos: amostrador tipo Riffle; amostrador tipo Boerner b) Alimentos lquidos: misturar bem o lquido no recipiente por agitao, por inverso e por repetida troca de recipientes. Retirar pores de lquido de diferentes partes do recipiente, do fundo, do meio e de cima, misturando as pores no final. c) Alimentos Semi-slidos (midos) (queijos duros e chocolates): As amostras devem ser raladas e depois pode ser utilizado o quarteamento, como no caso de amostras em p ou granulares. d) Alimentos midos (carnes, peixes e vegetais): A amostra deve ser picada ou moda e misturada; e depois, se necessrio, passar pelo quarteamento, para somente depois ser tomada a alquota suficiente para a anlise. A estocagem deve ser sob refrigerao. e) Alimentos Semiviscosos ou Pastosos (pudins, molhos, etc.) e Alimentos lquidos contendo slidos (compotas de frutas, vegetais em salmoura e produtos enlatados em geral): As amostras devem ser picadas em liquidificador ou bag mixer, misturadas e as alquotas retiradas para anlise. Deve-se tomar cuidado com molhos de saladas (emulses), que podem separar em duas fases no liquidificador. f) Alimentos com emulso (manteiga e margarina): As amostras devem ser cuidadosamente aquecidas a 35 C em frasco com tampa e depois agitado para homogeneizao. A partir da so retiradas alquotas necessrias para anlise. g) Frutas: As frutas grandes devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e transversal, de modo a repartir em quatro partes. Duas partes opostas devem ser descartadas e as outras duas devem ser juntadas e homogeneizadas em liquidificador. As frutas pequenas podem ser simplesmente homogeneizadas inteiras no liquidificador. D) PREPARAO DA AMOSTRA PARA ANLISE O tipo de preparo da amostra vai depender da natureza da mesma e do mtodo analtico envolvido. Para extrao de um componente da amostra, muitas vezes necessria uma preparao prvia da mesma, a fim de se conseguir uma extrao eficiente do componente em estudo. Por exemplo: para determinao de protena bruta e metais, necessria uma desintegrao prvia da amostra com cidos. Para determinao de umidade, protena bruta e matria mineral, alimentos secos devem ser modos at passar numa peneira de 20 mesh. Para ensaios que envolvem extrao de amostras midas, elas devem ser modas at passar numa peneira de 40 mesh. O preparo da amostra por desintegrao pode ser feito de trs maneiras: a) Desintegrao mecnica: para amostras secas, utiliza- se moagem em moinho tipo Wiley (martelo) ou similar. Para amostras midas, usa-se moedores do tipo para carnes ou liquidificadores. b) Desintegrao enzimtica: E til em amostras vegetal, com o uso de celulases. Protease e amilases so teis para solubilizar componentes de alto peso molecular (protenas e polissacardeos) em vrios alimentos. c) Desintegrao qumica: Vrios agentes qumicos (uria, piridina, detergentes sintticos, etc.) tambm podem ser usados na disperso ou solubilizao dos componentes dos alimentos. E) PRESERVAO DA AMOSTRA: O ideal seria analisar as amostras frescas o mais rpido possvel. Mas nem sempre isto possvel e, portanto, devem existir maneiras de preserv-las.

a) Inativao Enzimtica: Serve para preservar o estado original dos componentes de um material vivo. Esse tipo de tratamento depende do tamanho, consistncia e composio dos alimentos, enzimas presentes e as determinaes analticas que se pretende b) Diminuio das Mudanas Lipdicas: Os mtodos tradicionais de preparo de amostras podem afetar a composio dos extratos lipdicos. Portanto, deve-se resfriar a amostra rapidamente antes da extrao ou congelar, se for estocar. c) Controle de Ataque Oxidativo: A fim de reduzir as alteraes oxidativas, recomenda-se a preservao a baixa temperatura (N lquido), para a maioria dos alimentos. d) Controle do ataque microbiolgico: Para reduzir ou eliminar o ataque microbiano, pode-se utilizar vrios mtodos: congelamento, secagem, uso de conservadores, ou a combinao de qualquer um dos trs. A escolha da melhor maneira de preservao vai depender de: natureza do alimento, tipo de contaminao possvel, perodo e condies de estocagem e tipo de anlise OBSERVAES: Uma caracterstica marcante nos alimentos que eles tm uma variao muito grande na composio. Por exemplo: a) Alimentos frescos de origem vegetal, tem composio mais variada que os alimentos frescos de origem animal; b) Frutas e vegetais da mesma variedade podem ter composies diferentes ou a composio pode variar mesmo aps a colheita. c) As modificaes ps-colheita so maiores nas frutas e vegetais que possuem maior teor de umidade do que em cereais, por ex.: Os fatores que influenciam na composio de alimentos de: ORIGEM VEGETAL ORIGEM ANIMAL - Constituio gentica: variedade - Contedo de gordura - Estado de maturao - Idade do animal - Condio de crescimento: solo, clima, irrigao, - Parte do animal fertilizao, temperatura e insolao - Raa - Estocagem: tempo e condies - Alimentao do animal - Parte do alimento: casca ou polpa Os fatores que influenciam na ps-colheita: - perda ou absoro de umidade; perda dos constituintes volteis; decomposio qumica e enzimtica (vitaminas, clorofila); oxidao causada pela aerao durante a homogeneizao; remoo de materiais estranhos; ataque por microorganismos, com deteriorao das amostras; contaminao com traos de metais por eroso mecnica nos moedores.
RESUMO - COLETA DE AMOSTRAS a) Saco plstico ou frasco de vidro: Utilizar saco plstico para congelamento desinfetado ou esterilizado, de tamanho no mnimo de 1 litro. Utilizar frasco de vidro de 200 ml do tipo pote Arjek (tampa de metal) ou pote LN (tampa de plstico fervvel). Esterilizados em estufa (como de Pasteur) por 1 hora a 150C, em autoclave por 15 minutos a 121C, ou desinfetado por fervura em imerso durante 15 minutos. No utilizar desinfetantes qumicos (lcool Iodo, Cloro, etc.) b) Utenslios para coleta - Coletar os alimentos com os prprios utenslios durante a distribuio, ou antes, com utenslios especficos para cada tipo de alimento, desinfetados com lcool e flambados ou fervidos. c) Quantidade da amostra Coletar no mnimo 100 (cem) gramas teis do material. d) Armazenamento

Fechar imediatamente o frasco de vidro ou o saco plstico, e armazenar em congelamento a -10C ou menos, no mximo 72 horas ou refrigerao com temperatura no superior a 4 C no mximo 72 horas. e) Colocar as amostras congeladas ou refrigeradas a 4C em uma embalagem isotrmica com gelo, enviando imediatamente ao laboratrio. Observar se as amostras esto bem fechadas para no entrar gua do gelo durante o transporte. f) Coleta de gua, sucos e refrigerantes No recomendada a utilizao de saco plstico nem frasco de vidro desinfetado. Recomenda-se coletar em frasco de vidro esterilizado fornecido pelo laboratrio. Importante: No congelar as amostras, mant-las sob refrigerao durante 72 horas.

CAPTULO 3 - GARANTIA DE QUALIDADE EM LABORATRIOS DE ANLISE DE ALIMENTOS 1) CONFIABILIDADE DOS RESULTADOS A confiabilidade dos resultados em um mtodo analtico vai depender de vrios fatores como: especificidade: exatido; preciso; sensibilidade. Especificidade est relacionada com a propriedade do mtodo analtico em medir o composto de interesse independente da presena de substncias interferentes. Quando o mtodo especfico. o interferente no sela computado com o composto de interesse ou ele poder ser descontado. Neste ltimo caso, importante saber como o efeito da substncia interferente est sendo adicionado medida de interesse. Exatido mede quanto prximo o resultado de um dado mtodo analtico se encontra do resultado real previamente definido. A exatido de um mtodo pode ser medida de duas maneiras. No primeiro caso, determina-se a porcentagem de recuperao do composto de interesse que foi adicionado na amostra numa quantidade previamente conhecida. Outra maneira de verificar a exatido de um mtodo comparar com os resultados obtidos por outros mtodos analticos j definidos como exatos. Preciso de um mtodo determinada pela variao entre vrios resultados obtidos na medida de um determinado componente de uma mesma amostra, isto , o desvio padro entre as vrias medidas e a mdia. Sensibilidade a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro. Em anlise instrumental, a razo entre o sinal e o rudo deve ser de (2:1). A sensibilidade pode ser aumentada de duas maneiras: aumentando a resposta da medida - por exemplo, numa medida calorimtrica, podemos usar reagentes calorimtricos que forneam maior absoro da radiao; aumentando o poder de leitura do equipamento, em anlise instrumental. 2) PONTOS CRITICOS DE CONTROLE DE QUALIDADE EM UM LABORATRIO DE ANLISE DE ALIMENTOS Os pontos crticos em um laboratrio de anlise esto resumidos nas seguintes reas: coleo e preparao da amostra; mtodo de anlise da amostra; erros; instrumentao;

 analista. A) Coleo e preparao da amostra: esta rea determina o tamanho e o mtodo de coleta da amostra para que ela seja representativa, isto , o cuidado na amostragem. Trabalhando-se com alimentos, devemos lembrar tambm que se trata de uma amostra perecvel que pode sofrer mudanas rpidas durante a anlise. Estas mudanas incluem perda de umidade, decomposio, separao de fases, infestao por insetos, aumento da contaminao microbiolgica, etc. Para garantir um eficiente programa para coleo de amostra. devemos considerar os seguintes itens de qualidade: amostragem; documentao; controle de contaminao; preservao e transporte para o laboratrio. B) Mtodos de anlise: o mtodo ideal deve possuir aqueles atributos essenciais como exatido. preciso, especificidade e sensibilidade, alm de ser prtico, rpido e econmico. Porm no possvel otimizar todas estas condies ao mesmo tempo e o analista deve decidir em funo do objetivo da anlise, quais atributos devem ser priorizados. Por exemplo, em muitos casos, queremos ter apenas uma idia da quantidade de um composto na amostra. Neste caso, podemos escolher um mtodo menos exato e preciso e, conseqentemente, mais prtico, rpido e econmico. Os mtodos de anlise podem ser classificados em vrios tipos: mtodos oficiais: so os que devem ser seguidos por uma legislao ou agncia de fiscalizao mtodos padres ou de referncia: so mtodos desenvolvidos por grupos que utilizaram estudos colaborativos; mtodos rpidos: so utilizados quando se deseja determinar se ser necessrio um teste adicional atravs de um mtodo mais exato; mtodos de rotina: so os mtodos oficiais ou padres que podem ser modificados conforme a necessidade e convenincia; mtodos automatizados: qualquer um dos mtodos citados acima, porm que utilizam equipamentos automatizados; mtodos modificados: so geralmente mtodos oficiais ou padres, que sofreram alguma modificao, para criar alguma simplificao, ou adaptao a diferentes matrizes, ou, ainda, remover substncias interferentes. Existem procedimentos para verificao da correta aplicabilidade de um mtodo para uma determinada amostra: formulao sinttica: o melhor procedimento, mas muito difcil duplicar a matriz das amostras, principalmente as slidas; porcentagem de recuperao: no e um mtodo muito exato, porm simples e por isso bastante usado; o composto em anlise adicionado matriz da amostra e cuidadosamente misturada antes ou depois da etapa de extrao comparao com um mtodo oficial ou padro: feita em relao exatido e preciso. A comparao entre mtodos sempre feita em relao exatido e preciso. A preciso pode ser definida de trs maneiras dependendo das fontes de variabilidade: replicabilidade: expressa como desvio padro e mede a variabilidade entre replicadas; repetibilidade: expressa como desvio padro e mede a variabilidade entre resultados de medidas da mesma amostra em pocas diferentes e no mesmo laboratrio (estudo intralaboratorial); reprodutibilidade: expressa como desvio padro e mede a variabilidade entre resultados de medidas da mesma amostra em diferentes laboratrios (estudo interlaboratorial).

C) Tipos de erros em anlise de alimentos: existem duas categorias de erros: determinados ou sistemticos e indeterminados. Erros determinados: possuem um valor definido, podendo ser medidos e computados no resultado final. Erros de mtodo; Erros operacionais: erros de leitura de medidas instrumentais ou medidas volumtricas; erros de preparao de padres; erro de amostragem; erro de diluies; erro devido limpeza deficiente da vidraria utilizada. Erros pessoais: identificao imprpria da amostra; falha em descrever observaes e informaes importantes; falhas em seguir as direes do mtodo; erros no registro destes dados tais como transposio dos dgitos, localizao incorreta do ponto decimal, inverso do numerador e denominador etc.; erros de clculos dos resultados; erro na interpretao dos resultados; Erros devido a instrumentos e reagentes: erro devido ao uso de reagentes impuros e de m qualidade. Erros indeterminados: no possuem valor definido e, portanto, no podem ser medidos. No podem ser localizados e corrigidos, entretanto podem ser submetidos a um tratamento estatstico que permite saber qual o valor mais provvel e tambm a preciso de uma srie de medidas, pois eles devem seguir uma distribuio normal (distribuio de Gauss). D) Instrumentao: os instrumentos consistem de componentes ticos e eletrnicos e, portanto, seu funcionamento tende a se deteriorar com o tempo. Devemos, ento, fazer frequentes padronizaes e calibraes de modo a monitorar este desgaste. Mesmo controlando os desgastes, pode ocorrer falhas de uso dos equipamentos como: verificao do nvel na balana analtica; tempo de espera de aquecimento em alguns equipamentos etc. E) Analistas: o analista de laboratrio deve conseguir determinar com exatido e preciso componentes presentes em concentraes muito baixas e em matrizes muito complexas. A verificao das habilidades do analista pode ser feita pelo exame intralaboratorial e interlaboratorial de uma mesma amostra. 3) MEDIDAS DA EFICINCIA DE UM MTODO ANALTICO O estudo de eficincia de mtodos de anlise e controle de qualidade pode ser feito em trs etapas distintas: Utilizando material de referncia: o resultado do mtodo novo, em anlise, comparado com o resultado obtido atravs de uma amostra referncia de concentrao e pureza conhecidas - este teste problemtico, pois em alimentos, na maioria dos casos, o material de referncia no disponvel. Relaes interlaboratoriais: a mesma amostra analisada por vrios laboratrios utilizando o mtodo em teste - denominado estudo colaborativo. Iniciao ao controle de qualidade: aplicar clculos estatsticos como mdia, desvio padro e coeficiente de variao sobre os resultados obtidos, de maneira a obter a exatido e preciso do mtodo em estudo. 4) RESUMO DOS TERMOS MAIS UTILIZADOS
Resumo de alguns termos importantes no estudo de mtodos analticos: Preciso: concordncia entre os resultados de vrias medidas efetuadas sobre uma mesma amostra e nas mesmas condies de anlise.

Exatido: concordncia entre o valor medido e o valor real. Sensibilidade: pode ser medida em um mtodo ou em um equipamento e definido como o cociente diferencial do sinal medido sobre o valor da propriedade a ser medida. Limite de deteco: o menor sinal, expresso em quantidades ou concentrao, que pode ser distinguido, com uma probabilidade conhecida. em relao a um branco medido nas mesmas condies. Repetibilidade: a expresso da preciso, quando o mesmo operador aplica o mesmo mtodo sobre a mesma amostra, no mesmo laboratrio, com os mesmos aparelhos e os mesmos reagentes. Reprodutibilidade: e a expresso da preciso, quando o mtodo realizado nas mesmas condies, mas em vrios laboratrios diferentes. Robustez: qualidade de um mtodo de conduzir a resultados que so pouco afetados pela variao de fatores secundrios (por exemplo, volume e marca de um reagente, tempo de agitao etc.) no fixados dentro do protocolo do mtodo. Especificidade: qualidade de um mtodo que possui uma funo de medida de um nico componente da amostra sem medir outros componentes interferentes tambm presentes na amostra.

CAPTULO 4 UMIDADE EM ALIMENTOS Umidade, ou teor de gua, de um alimento constitui-se em um dos mais importantes e mais avaliados ndices em alimentos. de grande importncia econmica por refletir o teor de slidos de um produto e sua perecibilidade. Umidade fora das recomendaes tcnicas resulta em grandes perdas na estabilidade qumica, na deteriorao microbiolgica, nas alteraes fisiolgicas (brotao) e na qualidade geral dos alimentos. 1 GUA NOS ALIMENTOS A gua um nutriente absolutamente essencial, participando com 60 a 65 % do corpo humano e da maioria dos animais. Dentre as vrias funes da gua no organismo, cita-se: a - o solvente universal, indispensvel aos processos metablicos; b - manuteno da temperatura corporal; c - manuteno da presso osmtica dos fludos e do volume das clulas; d - participao como reagente de um grande nmero de reaes metablicas. A gua considerada o adulterante universal dos alimentos, por isso sua determinao de grande importncia. Usualmente a quantidade de gua nos alimentos expressa pelo valor da determinao da gua total contida no alimento. Porm, este valor no fornece informaes de como est distribuda a gua neste alimento nem permite saber se toda a gua est ligada do mesmo modo ao alimento. Muitas vezes o teor de gua determinado permite que ocorra o desenvolvimento de algum microorganismo, porm isso no ocorre, porque muita desta gua no est disponvel ao microorganismo. H tambm o fato de uma parte da gua no ser congelvel. Isso nos leva a crer que existem molculas de gua com propriedades e distribuio diferentes no mesmo alimento. Pode-se concluir que h dois tipos de gua nos alimentos: gua livre, que aquela fracamente ligada ao substrato, funcionando como solvente, permitindo o crescimento dos microorganismos e reaes qumicas e que eliminada com facilidade; gua combinada, fortemente ligada ao substrato, mais difcil de ser eliminada e que no utilizada como solvente e no permite o desenvolvimento de microorganismos e retarda as reaes qumicas. ATIVIDADE DE GUA (Aa ou Aw) - possvel estabelecer uma relao entre o teor de gua

livre nos alimentos e sua conservao. O teor de gua livre expresso como atividade de gua que dada pela relao entre a presso de vapor de gua em equilbrio no alimento e a presso de vapor da gua pura na mesma temperatura. A medida desse valor baseia-se no fato de que a presso P do vapor de gua sobre um alimento, aps atingir o equilbrio a uma temperatura T, corresponde a umidade relativa de equilbrio (URE) do alimento. A atividade da gua ser ento igual a URE e expressa por URE/100. ATIVIDADE DE GUA E CONSERVAO DOS ALIMENTOS - O valor mximo da Aa 1, na gua pura. Nos alimentos ricos em gua, com Aa > 0,90, podem formar solues diludas que serviro de substrato para os microorganismos poderem se desenvolver. Nesta situao as reaes qumic0as podem ter sua velocidade diminuda em funo da baixa concentrao dos reagentes. Quando a Aa baixar para 0,40-0,80, haver possibilidade de reaes qumicas e enzimticas a velocidades rpidas, pelo aumento da concentrao dos reagentes. Com Aa inferior a 0,30 estar atingindo a zona de adsoro primria, onde a gua est fortemente ligada ao alimento. De acordo com a atividade de gua no alimento, ocorre o desenvolvimento de certos tipos de microorganismos, como:

Tipo de Microorganismo bactrias leveduras fungos (mofos) osmoflicos

Aa 0,90 0,88 0,80 0,62

Tabela 1 - Influncia da atividade de gua na flora microbiana dos alimentos Aw Alimentos Microrganismos
0,98 e superior 0,98 0,93 Carnes e pescados frescos, verduras, leite Leite evaporado, po, embutidos cozidos Carne bovina seca, leite condensado Farinhas, cereais, vegetais desidratados Confeitos, massas, biscoitos, leite em p, ovos em p, etc Multiplica-se a maioria dos microrganismos que alteram os alimentos e todos os patgenos transmitidos por alimentos. Multiplicam-se as enterobacteriaceas, incluindo Salmonella, nos nveis superiores desta faixa. Flora de alterao, com freqncia bactrias cido-lctica. Multiplica-se Staphylococcus aureus e muitos fungos produtores de micotoxinas. Leveduras e fungos so os microrganismos primrios da alterao. No se multiplicam bactrias patognicas. Alterao por microrganismos xerfilos, osmfilos, halfilos. No se multiplicam os microrganismos embora possam seguir sendo viveis por muito tempo.

0,93 0,85

0,85 0,60 Inferior a 0,60

A umidade de um alimento est relacionada com sua estabilidade e qualidade composio, e pode afetar os seguintes itens:

1- estocagem: Alimentos estocados com alta umidade iro se deteriorar mais rapidamente que os que possuem baixa umidade. Por exemplo, gros com umidade excessiva esto sujeitos a rpida deteriorao devido ao crescimento de fungos que desenvolvem toxinas como a aflatoxina. 2- Embalagem: Alguns tipos de deteriorao podem ocorre am determinadas embalagens se o alimento apresenta uma umidade excessiva. Por exemplo, a velocidade do escurecimento (browning) em vegetais e frutas desidratadas, ou a absoro de oxignio (oxidao) em ovo em p, podem aumentar com o aumento da umidade, em embalagens permeveis luz e ao oxignio. 3- Processamento: a quantidade de gua importante no processamento de vrios produtos, como, por exemplo, a umidade do trigo para fabricao de po e produtos de padarias Tabela 2 - contedo de umidade em alguns alimentos: ALIMENTOS % UMIDADE produtos lcteos fluidos 87 91 leite em p 4 queijos 40 75 manteiga 15 creme de leite 60 70 sorvetes 65 margarina e maionese 15 frutas 65 95 hortalias 85 carnes e peixes 50 70 cereais <10 macarro 9 pes e outros produtos de padaria 35 45 Tabela 3 Umidade alerta de alguns alimentos, assumindo Aa = 0,70 e temperatura de 20C
ALIMENTOS Nozes Leite integral em p Cacau Soja Ovo integral em p Carne e pescado Arroz Hortalias desidratadas Farinha de trigo, Macarro Sopas desidratadas Frutas desidratadas UMIDADE DE ALERTA (%) 49 7 7 10 9 13 10 10 12 15 12 22 13 15 13 21 18 25

2 - METODOLOGIA PARA DETERMINAO DE UMIDADE EM ALIMENTOS Apesar da literatura estar repleta de mtodos de determinao de umidade, no existe nenhum mtodo que seja ao mesmo tempo exato e prtico. Mtodos exatos, rpidos e simples de determinao de umidade aplicveis a todo o tipo de alimentos continuam a ser pesquisados.

Em geral a determinao de umidade que parece um mtodo simples, se torna complicado em funo da preciso dos resultados. As dificuldades encontradas geralmente so as seguintes: (1) (2) (3) separao incompleta da gua do produto; decomposio do produto com formao de gua alm da original; perda das substancias volteis do alimento. Na prtica ten se preferido um mtodo que determine um maior valor da umidade, proveniente da decomposio de componentes orgnicos e volatilizao de compostos volteis, do que aqueles mtodos onde a gua negligenciada,ou removida incompletamente. Os mtodos para determinao de umidade so fundamentalmente baseados na secagem da amostra, em reaes qumicas com a gua, em destilao da gua e na interao fsica da gua METODOS POR SECAGEM a.1- Secagem em estufas o mtodo mais utilizado em alimentos e est baseado na remoo da gua por aquecimento, onde o ar quente absorvido por uma camada muito fina do alimento e ento conduzido para o interior por conduo. Como a condutividade trmica dos alimentos geralmente baixa, costuma levar muito tempo para o calor atingir as pores mais internas do alimento. Por isso, este mtodo costuma levar muitas horas, 6 a 18 horas em 100 a 105 C, ou at peso constante. A evaporao por um tempo determinado pode resultar numa remoo incompleta da gua, se ela estiver fortemente presa por foras de hidratao, ou se o seu movimento for impedido por baixa difusividade ou formao de crosta na superfcie. Por outro lado, na evaporao at peso constante, pode ocorrer uma superestimao da umidade por perda de substncias volteis ou por reaes de decomposio. Alm disso, o mtodo de secagem em estufa possui uma srie de limitaes de uso. E simples porque necessita apenas de uma estufa e cadinhos para colocar as amostras. Porm, a exatido do mtodo influenciada por vrios fatores: temperatura de secagem; umidade relativa e movimentao do ar dentro de estufa; vcuo na estufa; tamanho das partculas e espessura da amostra; construo da estufa; nmero e posio das amostras na estufa; formao de crosta seca na superfcie da amostra material e tipo de cadinhos; pesagem da amostra quente. A temperatura de secagem deve ser um pouco acima de 100 C, para evaporar a gua presso atmosfrica na estufa simples. Porm, na estufa a vcuo, esta temperatura pode ser bastante reduzida (~70 C), preservando a amostra e evitando a formao de crostas na superfcie, que dificultaria a evaporao da gua. As partculas dos alimentos devem ser modas com espessuras menores possveis para facilitar a evaporao da gua. Estudos demonstraram que a velocidade de evaporao foi maior em cadinhos de alumnio do que de vidro e porcelana, maior em cadinhos rasos do que fundo e maior em estufas com ventilao forada do que em estufas simples. A pesagem da amostra deve ser feita somente aps esfri-la completamente no

dessecador, pois a pesagem a quente levaria a um resultado falso. Estufas - simples; simples com ventilador (mais eficiente); a vcuo (para amostras que decompem na temperatura da estufa simples). Capsulas ou cadinhos - porcelana; platina, alumnio; vidro. Preparo da amostra Amostras lquidas: devem ser evaporadas em banho-maria at a consistncia pastosa para ento serem colocadas na estufa. Amostras aucaradas: formam uma crosta dura na superfcie, que impede a sada da gua do interior. Neste caso, costuma-se adicionar areia, asbesto ou pedra pome em p misturada na amostra, para aumentar a superfcie de evaporao. Peso da amostra: varia entre 2 a 5 g dependendo da quantidade de gua do produto, e ela deve ser bem espalhada no cadinho formando uma camada fina. Condies de secagem Temperatura: varia entre 70 a 105 C, dependendo se for utilizado vcuo ou presso atmosfrica, Tempo: depende da quantidade de gua do produto. mas leva em mdia de 6 a 7 horas. Costuma-se deixar at peso constante. Procedimento Pesar uma quantidade definida de amostra numa cpsula previamente seca e tarada. O transporte da cpsula deve ser sempre com pina ou um papel para no passar a umidade da mo para o cadinho. Colocar a cpsula na estufa na temperatura conveniente e deixar at que toda gua seja evaporada, isto , at peso constante. Retirar a cpsula da estufa com uma pina e colocar num dessecador para esfriar. Pesar, depois de frio, o conjunto cpsula mais amostra seca. Descontar o peso da cpsula vazia para obter o peso da amostra seca. O peso da gua evaporada vai ser igual diferena entre o peso da amostra mida do peso da amostra seca. Os slidos totais sero a diferena entre o peso total da amostra e o peso de gua. Na determinao de umidade por secagem em estufa, o resduo seco pode ser utilizado para determinao de gordura e fibra bruta. Limitaes do mtodo 1. Produtos com alto contedo de acar e carnes com alto teor de gordura devem ser secos em estufa a vcuo numa temperatura no excedendo a 70 C. Alguns acares, como a levulose, decompem ao redor de 70C, liberando gua. 2. No serve para amostras com alto teor de substncias volteis, como condimentos. Vai ocorrer volatilizao destas substncias, com perda de peso na amostra, que ser computada como perda de gua. 3. Pode haver variao de at 3C nas diferentes partes da estufa. 4. Alguns produtos so muito higroscpicos e devem ser tampados no dessecador ao sarem da estufa e pesados rapidamente aps chegarem temperatura ambiente. 5. A reao de caramelizao em acares liberando gua, durante a secagem, acelerada a altas temperaturas. Portanto produtos nestas condies devem ser secados em estufa a vcuo a 60 C. 6. Alimentos contendo acares redutores e protenas podem sofrer escurecimento por reao de Maillard, com formao de compostos volteis como CO2 e compostos carbonlicos, e produtos intermedirios como furaldedo e hidroximetilfurfural. Estes compostos volteis sero medidos erradamente como gua evaporada na estufa; 7. Estufas com exausto forada so utilizadas pala acelerar a secagem a peso constante e so recomendadas para queijos, produtos marinhos e carnes. a.2 - Secagem por radiao infravermelha

Este outro tipo de secagem mais efetivo e envolve penetrao do calor dentro da amostra, o que encurta o tempo de secagem em at 1/3 do total. O mtodo consiste em uma lmpada de radiao infravermelha com 250 a 500 watts, cujo filamento desenvolve uma temperatura entre 2.000 a 2.500 K (700 C). A distncia entre a lmpada e a amostra crtica e deve ser cerca de 10 cm para no haver decomposio da amostra. A espessura da amostra deve ficar entre 10 e 15 mm. O tempo de secagem varia com a amostra (20 minutos para produtos crneos, 10 minutos para gros, etc). O peso da amostra deve variar entre 2,5 a 10 g dependendo do contedo da gua. Equipamentos por secagem infravermelha possuem uma balana que d a leitura direta do contedo de umidade por diferena de peso. Possui a desvantagem de ser tambm um mtodo lento por poder secar uma amostra de cada vez. e, como consequncia, a repetibilidade pode no ser muito boa, pois pode haver variao de energia eltrica durante as medidas. a.3 - Secagem em fornos de microondas E um mtodo novo e muito rpido, porem no um mtodo padro. A energia de microondas uma radiao eletromagntica com frequncia variando entre 3 Mhz e 30.000 Ghz. Os dois maiores mecanismos que ocorrem no aquecimento por microondas de um material dieltrico so rotao dipolar e polarizao inica. Quando uma amostra mida exposta radiao de microondas, molculas com cargas eltricas dipolares, tal como a da gua, giram na tentativa de alinhar seus dipolos com a rpida mudana do campo eltrico. A frico resultante cria calor, que transmitido para as molculas vizinhas. Portanto microondas podem aquecer o material mais rapidamente e vo aquecer seletivamente as reas com maior umidade, atingindo o ponto de ebulio da gua. Deste modo, o calor distribudo uniformemente tanto na superfcie como internamente no alimento, facilitando a evaporao da gua e evitando a formao de crosta na superfcie, como caracterstico na secagem em estufa. A amostra misturada com cloreto de sdio e xido de ferro, onde o primeiro evita que a amostra seja espirrada fora do cadinho e o segundo absorve fortemente radiao de microondas acelerando a secagem. um mtodo bastante simples e rpido. Existem fornos de microondas analticos, construdos com balanas, escala digital e microcomputadores para calcular a umidade. Eles podem secar de 2 a 30 g de amostra com uma energia que varia de 175 a 1.400 W por um tempo entre 2,5 e 90 minutos. A umidade da amostra pode variar entre 10 e 90%. Para evitar os mesmos problemas de superaquecimento, que ocorrem na estufa comum, podemos fazer um monitoramento e calibrao da energia usada no forno microondas. A comparao deste mtodo com o mtodo padro, utilizando secagem em estufa, apresentou uma diferena mdia de 1,15%. A grande vantagem da secagem por microondas que o poder da energia radiante e o tempo de secagem podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades de amostras, enquanto isto no possvel no mtodo por secagem em estufa. a.4 - Secagem em dessecadores Os dessecadores so utilizados com vcuo e compostos qumicos absorventes de gua. Porm, temperatura ambiente, a secagem muito lenta e em alguns casos pode levar at meses. O uso de vcuo e temperatura ao redor de 50 C bem mais satisfatrio. b) MTODOS POR DESTILAO E um mtodo que j existe a mais de 70 anos, mas que no muito utilizado, principalmente como mtodo de rotina, por sua grande demora. Porm ele tem as vantagens de proteger a amostra contra oxidao pelo ar e diminuir as chances de decomposio causada pelas altas temperaturas na secagem direta. E mais utilizado para gros e condimentos que possuem muita matria voltil, que recolhida separada da gua no solvente orgnico.

b.1 - Procedimento Pesar uma quantidade de amostra que d uma quantidade de gua entre 2 e 5 mL. Colocar num frasco, com o solvente de ponto de ebulio maior que da gua, cobrindo a amostra. Ligar o frasco no condensador e aquecer. A destilao chega ao fim quando aparecer, no frasco graduado de coleta, os dois nveis, o de gua e o de solvente, que comea aparecer acima da gua. Deslocar a gua que fica retida nas paredes de vidro com um fio de cobre em espiral, lavando o fio com tolueno dentro do frasco coletor. Destilar por mais 5 minutos e deixar esfriar para tomar a leitura do volume de gua no frasco coletor que graduado em mL, com uma preciso de at 0,01 mL. b.2 - Dificuldades do mtodo 1. Preciso relativamente baixa do frasco coletor. 2. Dificuldades na leitura do menisco. 3. Aderncia de gotas de gua no vidro. 4. Solubilidade da gua no solvente de destilao 5. Evaporao incompleta da gua. 6. Destilao de produtos solveis em gua (com pontos de ebulio menor que da gua). b.3 - Observaes do mtodo 1. Solventes recomendados: tolueno (PE= 111 C), tetracloroetileno (PE=121 C), xileno (PE=137 a 140 C). 2. O equipamento deve ser todo lavado com soluo de cido sulfrico-dicromato, enxaguado com gua destilada e depois com lcool e seco aps cada uso. 3. O frasco coletor deve ser calibrado com destilaes sucessivas de quantidades conhecidas de gua. 4. A escolha dos vrios tipos de frascos coletores existentes vai depender do volume de gua esperado na destilao; grau de calibrao requerida; facilidade de escoamento e outros fatores. c). MTODOS QUIMICOS O nico mtodo qumico que comumente utilizado para alimentos aquele que emprega o reagente de Karl Fischer, e por isso conhecido como mtodo de Karl Fischer. Este reagente composto de iodo, dixido de enxofre, piridina e um solvente que pode ser metanol. Por ser o reagente de Karl Fischer um dissecante poderoso, a amostra e o reagente devem ser protegidos contra a umidade atmosfrica em todos os procedimentos. O procedimento do mtodo se baseia numa titulao visual ou eletromtrica. O I2 reduzido para I na presena de gua. Quando toda gua da amostra for consumida, a reao cessa. Na titulao visual, a soluo da amostra permanece amarelo canrio enquanto houver gua presente, mudando para amarelo escuro e no ponto final para amarelo-marrom, caracterstico do iodo em excesso. A titulao visual , entretanto, menos precisa que o procedimento que e emprega a medida eletromtrica do ponto final, principalmente, para amostras coloridas. Observaes do mtodo 1. Alm do metanol, piridina, dioxano e dimetil formamida podem ser empregados como solventes da amostra, 2. Titulao direta usualmente fornece a gua total, isto , gua livre mais gua de hidratao. O mtodo no pode ser aplicado sem modificaes em materiais contendo substncias que reagem com lodo, como, por exemplo, cido ascrbico. 3. Alguns vegetais desidratados, como condimentos, contm aldedos e cetonas ativos, que reagem com o metanol de Karl Fischer, produzindo gua.

Este mtodo geralmente aplicado em amostras que no do bons resultados pelo mtodo de secagem a vcuo. Os produtos que so analisados por este mtodo so normalmente produtos com baixo teor de umidade como frutas e vegetais desidratados, balas, chocolates, caf torrado, leos e gorduras. tambm utilizado em produtos ricos em acares, corno mel, e produtos ricos em ambos, acares redutores e protenas, como os cereais. O mtodo pode ser aplicado tambm em produtos de nveis de umidade intermedirios como produtos de padaria, misturas para bolos ricas em gordura e tambm em produtos com altos nveis de leos volteis. d) MTODOS FSICOS d.1 - Absoro de radiao infravermelha: a medida da absoro da radiao em comprimentos de onda na regio do infravermelho obtm a quantidade de gua na amostra, com sensibilidade em ppm numa larga gama de materiais orgnicos e inorgnicos. d.2 - Cromatografia gasosa: uma tcnica pouco usada. muito rpida (5 minutos) e pode ser aplicada em alimentos com uma larga faixa de umidade (8 a 56%) como cereais, produtos de cereais, frutas e produtos derivados de frutas, porm necessrio verificar a correlao com o mtodo padro de secagem em estufa, para cada tipo de amostra. d.3 - Ressonncia nuclear magntica: tcnica tambm pouco usada. Requer equipamento caro e sofisticado, mas oferece medidas muito rpidas (1 minuto), precisas e no destroem a amostra. Pode ser utilizada simultaneamente para a determinao de umidade e gordura. d.4 - ndice de refrao: um mtodo bastante simples e rpido, feito no refratmetro, e est baseado na medida do ngulo de refrao da amostra. Porm um mtodo menos preciso que os outros. d.5 - Densidade: tambm um mtodo simples, rpido e barato, mas pouco preciso. E mais utilizado para amostras com alto teor de acar, e a quantidade de gua obtida atravs da medida da densidade da amostra. d.6 - Condutividade eltrica: baseado no princpio de que a quantidade de corrente eltrica que passa num alimento ser proporcional quantidade de gua no alimento. O mtodo muito rpido (1 minuto), mas pouco preciso. d.7 - Constante dieltrica: amido, protenas e componentes similares tm uma constante dieltrica de cerca de 10, enquanto a constante dieltrica da gua de 80. Portanto uma pequena mudana na quantidade de gua produz uma grande mudana na constante dieltrica do alimento. O mtodo rpido e muito utilizado em farinhas, porm tambm pouco preciso. As trs primeiras tcnicas citadas (A, B e C) necessitam de equipamentos caros e sofisticados e no so comumente utilizadas. As caractersticas dos quatro ltimos mtodos (D, E, F e G) so que eles so simples, rpidos e baratos, mas tambm pouco precisos. Alm disso, nos dois ltimos (F e G), que so mtodos eltricos, as medidas podem ser afetadas pelas texturas dos alimentos, tipo de embalagem, teor de metais, temperatura e distribuio de gua no alimento. So bastante utilizados para avaliao de matria-prima e durante o processamento. Porm deve-se ter em mente dois cuidados na sua utilizao: correo para temperatura e calibrao necessria para cada tipo de alimento. CAPTULO 5 - SAIS MINERAIS - INTRODUO E IMPORTNCIA Cinzas de um alimento o nome dado ao resduo inorgnico que permanece aps a queima da matria orgnica, entre 550 570C, a qual transformada em CO2, H2O e NO2, assim sendo, a cinza de um material o ponto de partida para a anlise de minerais especficos. Estes minerais so analisados tanto para fins nutricionais como tambm para segurana. Como exemplo pode-se citar os resduos metlicos provenientes de inseticidas e outros agrotxicos e tambm o estanho proveniente de corroso de latas, etc. Os processos de determinao do contedo de cinzas so de grande valor em alimentos,

por vrias razes. Por exemplo a presena de grande quantidade de cinzas em produtos como acar, amido, gelatina, etc. no desejvel. Um outro exemplo que devem ser feitas determinaes de cinzas durante o processamento de cana-de-acar para a produo de acar, devido a problemas causados por alta concentrao de minerais no caldo, que causam interferncia durante a clarificao e cristalizao. A presena de determinados minerais (carbonatos) na gua pode causar problemas de incrustaes nas tubulaes e caldeira ou diminuir a eficincia de produtos usados na limpeza e sanitizao da indstria. A cinza constituda principalmente de: Macronutrientes: requeridos em uma dieta em valores dirios acima de 100 mg e normalmente presentes em grandes quantidades nos alimentos, como: K, Na, Ca, P , S, Cl e Mg; Micronutrientes: requeridos em uma dieta em valores dirios abaixo de 100 mg e normalmente presentes em pequenas quantidades nos alimentos, como: AI, Fe, Cu, Mn e Zn; Elementos traos: alm dos macros e micronutrientes, ainda existem os chamados elementos traos que se encontram em quantidades muito pequenas nos alimentos. Alguns so necessrios ao organismo humano e muitos deles so prejudiciais a sade, os contaminantes qumicos, entre esses se destacam: Ar, I, F, Cr, Co, Cd e outros elementos. A cinza obtida no e necessariamente da mesma composio que a matria mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilizao ou alguma interao entre os constituintes da amostra. Os elementos minerais se apresentam na cinza sob a forma de xidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condies de incinerao e da composio do alimento. Algumas mudanas podem ocorrer como oxalatos de clcio podem ser transformados em carbonatos ou ate em xidos. A composio da cinza vai depender da natureza do alimento e do mtodo de determinao utilizado: Ca - alta concentrao em produtos lcteos, cereais, nozes, alguns peixes e certos vegetais; P - alta Concentrao em produtos lcteos, gros, nozes, carne, peixe, aves, ovos e legumes. Fe - alta concentrao em gros, farinhas, produtos farinceos, cereais assados e cozidos, nozes, carne, aves, frutos do mar, peixes, ovos e legumes. Baixa concentrao em produtos lcteos, frutas e vegetais. Na - sal a principal fonte, e em quantidade mdia em produtos lcteos, frutas, cereais, nozes, carne, peixes, aves, ovos e vegetais. Mg - nozes, cereais e legumes. Mn - cereais, vegetais e algumas frutas e carnes. Cu - frutos do mar, cereais e vegetais. S - em alimentos ricos em protenas e alguns vegetais. Co - vegetais e frutas. Zn - frutos do mar e em pequena quantidade na maioria dos alimentos. 2 - FUNES DOS SAIS MINERAIS NO ORGANISMO: Funo constituinte, fazendo parte de ossos e dentes, dando-lhes rigidez; Fazem parte de alguns compostos, tais como enzimas vitaminas e hormnios; Fazem parte de alguns tecidos brancos, como o caso do fsforo, que se encontra no crebro;

 Mantm o equilbrio osmtico nos lquidos do organismo, comportando-se como ons; Colaboram na manuteno do equilbrio acido - base, por poderem comportar-se como cido ou bases. Os minerais so necessrios ao processo vital, devendo estar contidos nos alimentos em quantidades e propores adequadas. Tabela 4 - O contedo mineral total mdio de alguns alimentos:
PRODUTO Leite ................................................ Queijo.............................................. Farinha de Trigo.............................. Carne de boi.................................. Abacate.......................................... Espargo........................................... Sardinha......................................... Mariscos......................................... Laranja............................................ . Po................................................... Acares e xaropes.......................... Feijo.............................................. Espinafre........................................ In Natura 0,7 1,0 6,0 0,3 - 0,8 0,8 - 1,0 1,5 0,7 2,7 3,9 2,1 2,3 0,5 1,7 2,6 0,0 3,6 4,0 1,5 Seco 5,4 - 6,0 2,0 10,0 0,34 0,91 1,9 3,2 4,0 10,0 7,3 7,4 10,7 13,3 3,9 2,6 4,7 0,0 4,0 4,4 20,0

CLCIO Funes: O clcio necessrio para a formao dos ossos e dentes, para a correto funcionamento do sistema nervoso e muscular e coagulao do sangue. Fontes: Leite e derivados, frutas secas, legumes e espinafre Necessidades Dirias: 800 mg (pessoa adulta) Consequncias: seu pouco consumo causa degradao dos ossos; raquitismo; excitao de nervos e msculos e seu excesso pode haver formao de clculos renais. Seu metabolismo est intimamente ligado ao do fsforo, portanto pode haver certas complicaes quando do consumo de alimentos ricos em fsforo e pobres em clcio. Menos de 40 % do clcio da dieta e absorvido pelo organismo. Seu aproveitamento melhor quando associado com protenas (leite) e quando d presena de vitamina D. CLORO Funes: Como on contrrio ao sdio, o cloro importante para manter a presso osmtica das clulas e para a funo renal; um componente do suco gstrico (HCl) Fontes: alimentos salgados (NaCl) Necessidades Dirias: 830 mg (quantidade mnima estimada) Consequncias: deficincia causa dores de cabea, cimbras musculares e m circulao. FERRO Funes: faz parte dos pigmentos do sangue (hemoglobina) e atua no transporte de O2; Fontes: carnes e derivados, vsceras, cereais integrais, hortalias espinafre; Necessidades Dirias: 10 a 15 mg (pessoa adulta) Consequncias: carncia causa anemia, cansao e debilidade muscular. Excesso provoca pardeamento da cor da pele e transtornos hepticos. Absoro do ferro de origem animal e melhor que os de origem vegetal, a Vitamina C melhora sua absoro e caf e o ch preto dificultam devido a formao de sais com tanino.

POTSSIO Funes: necessrio para manter a presso osmtica especialmente nos lquidos intersticiais; facilita o transporte de gua nos tecidos; Fontes: frutas , hortalias, batatas, carne, leite; Necessidades Dirias: 2000 mg (pessoa adulta) Consequncias: carncia causa debilidade muscular, letargia e transtorno da funo cardaca. Excesso eliminado na urina se a funo renal normal. Como e potssio diurtico, em uma alimentao rica pode causar perda de peso. MAGNSIO Funes: essencial para formao ssea; para a atividade muscular e nervosa e, tambm, para muitos processos metablicos. Fontes: cereais, legumes, laticnios, hortalias; frutas secas, gua mineral. Necessidades Dirias: 300 a 350 mg (pessoa adulta) Consequncias: carncia transtornos metablicos e excitao muscular SDIO Funes: retira gua dos tecidos criando assim a presso osmtica nas clulas e, com isso, a teso nos tecidos, regulando o metabolismo hdrico, afora ser importante para a contrao muscular e para muitos processos metablicos Fontes: sal marinho e sal gema, alimentos salgados, gua mineral. Necessidades Dirias: 550 (mnima diria) a 2000 mg Consequncias: carncia causa dores de cabea problemas circulao, cimbras musculares. Excesso provoca hipertenso. Atualmente a populao brasileira consome em mdia 2 a 3 vezes mais que as doses recomendadas. Pode-se recorrer a misturas de sais pobres em sdio, como sais de P, Ca, Mg (sucedneos do sal; diettico). FSFORO Funes: junto com o Clcio, participa da formao dos ossos e dos dentes, componente de enzimas; participa da transformao energtica do metabolismo. Fontes: carnes e derivados, leite e derivados, ovos, pescados, cereais, bebidas de cola; Necessidades Dirias: 1200 a 1500 mg (pessoa adulta) Consequncias: no se tem descrito carncia de fsforo. Excesso prejudica absoro de clcio. Os orto- e polifosfatos adicionados aos alimentos em quantidades permitidas no apresentam contra-indicaes ELEMENTOS TRAOS CROMO participa do metabolismo dos hidratos de carbono; no se conhece consequncia de carncia ou falta. Necessidades dirias de 50-200 g . deve-se distinguir o cromo trivalente, presente em alimentos, do cromo hexavalente, este sim cancergeno, utilizado na industria qumica. Fontes: elaborados de carnes leveduras de cerveja, queijos e cereais integrais FLUOR estabiliza os ossos e endurece o esmalte dental, (previne cries). Necessidades dirias de 1,0 mg. A deficincia de flor produz atrofia ssea e tendncia formao de crie dental. Em excesso txico. Mesmo que exista com abundncia na natureza, consumo excessivo em alimentos pouco provvel. Fontes: pescado marinho, cereais, vsceras, gua e ch preto. IODO - Indispensvel na sntese de hormnios tiroideais. Necessidades dirias de 0,18 a 0,20 mg. Fontes: pescado marinho, vsceras, leite e ovos. A carncia provoca o aumento da tiride e

a formao do bcio e o excesso pode provocar o hipertiroidismo. COBRE - um componente de muitas enzimas, que catalisam processo de oxidao e reduo, participa do metabolismo do ferro. Fontes: vsceras, fgado, pescado, cacau, hortalias verdes. Necessidades dirias: 1,5 a 3,0 mg. A carncia provoca doenas sanguneas e contedos elevados de ferro no fgado e alterao na cor da pelo. ZINCO componente e elemento auxiliar de enzimas. Fontes: vsceras, carne magra, laticnios, pescados e moluscos. Necessidades dirias: 12 a 15 mg. Carncia produz dificuldade de crescimento, falta de apetite, dificuldade de cicatrizao e maior vulnerabilidade a infeces. O zinco pouco txico. PERDAS DE MINERAIS DURANTE PROCESSAMENTO O elevado grau de industrializao no processamento de alimentos traz consigo a perda de minerais. Devido ao fato de que muitos minerais so solveis em gua, os alimentos preparados por muito tempo em imerso perdem substancialmente minerais. Para manter o teor de minerais nos alimentos, a forma mais apropriada de aquecimento com vapor METODOLOGIA PARA DETERMINAO DE CINZAS EM ALIMENTOS A determinao dos constituintes minerais nos alimentos pode ser dividida em duas classes: 1. Determinao da cinza (total, solvel e insolvel); A determinao de cinza total utilizada como indicativo de vrias propriedades: a) Largamente aceito como ndice de refinao para acares e farinhas. Nos acares, uma cinza muito alta dificultar a cristalizao e descolorao. Na farinha, a quantidade de cinza influir na extrao. b) Nveis adequados de cinza total so um indicativo das propriedades funcionais de alguns produtos alimentcios, por exemplo, a gelatina. Em geleias de frutas e doces em massa, a cinza determinada para estimar o contedo de frutas. c) E um parmetro til para verificao do valor nutricional de alguns alimentos e raes. Alto nvel de cinza insolvel em cido indica a presena de areia. 2. Determinao dos componentes individuais da cinza Os componentes minerais presentes nos sistemas biolgicos podem ser divididos naqueles que so: a) indispensveis para o metabolismo normal e geralmente constituem os elementos da dieta essencial; b) aqueles que no tm nenhuma funo conhecida ou at podem ser prejudiciais sade. Estes ltimos podem aparecer do solo, provenientes da pulverizao das plantas com agrotxicos ou como resduos de processos industriais. Alguns resduos metlicos podem ter efeitos txicos como Pb e Hg. A oxidao do cido ascrbico (vitamina C) e a estabilidade de sucos de fruta so afetados por Cu. Alguns componentes minerais podem aumentar e outros impedir a fermentao de produtos fermentados. Alm destas duas classes de determinao de cinzas, outros trs tipos so tambm importantes para a caracterizao da pureza e adulterao de amostras: Cinza solvel e insolvel em gua: o mtodo bastante utilizado para a determinao da quantidade de frutas em geleias e conservas. Alcalinidade da cinza: as cinzas de produtos de frutas e vegetais so alcalinas, enquanto de

produtos crneos e certos cereais so cidas. A alcalinidade das cinzas e devido presena de sais de cidos fracos como o ctrico, tartrico e mlico, que na incinerao so convertidos nos carbonatos correspondentes. Esta tcnica utilizada para verificar adulterao em alimentos de origem vegetal ou animal. Cinza insolvel em cido: esta determinao importante para a verificao da adio de matria mineral em alimentos como sujeira e areia em temperos, talco em confeitos e sujeira em frutas. 4- RESDUO MINERAL TOTAL a) CINZA SECA mais comumente utilizada para determinao de cinza total. tambm utilizada na determinao de cinza solvel em gua, insolvel em gua e insolvel em cido. til tambm na determinao dos metais mais comuns que aparecem em maiores quantidades. uma tcnica simples e til para anlise de rotina. demorada, mas pode-se utilizar certos agentes aceleradores ou ento deixar durante a noite a temperaturas mais baixas. Limitao do uso: altas temperaturas, reaes entre os metais e os componentes da amostra, ou entre estes e o material do cadinho. Temperaturas mais altas com maior volatilizao. Geralmente mais sensvel para amostras naturais. Necessita menor superviso. Menos brancos para os reagentes. Pode-se usar amostras grandes. Procedimento Geral - Pesar amostra (cerca de 5 g) num cadinho de platina ou porcelana, o qual deve ter sido previamente incinerado, esfriado e tarado. Depois o conjunto deve ser incinerado numa mufla, inicialmente a temperatura mais baixa e depois a 500- 600 C. A mufla o equipamento utilizado para incinerar a matria orgnica da amostra, uma espcie de forno que alcana altas temperaturas. Quando a cinza estiver pronta, isto , no restar nenhum resduo preto de matria orgnica, o conjunto retirado da mufla, colocado num dessecador para esfriar e pesado quando atingir a temperatura ambiente. A diferena entre o peso do conjunto e o peso do cadinho vazio d a quantidade de cinza na amostra. O mtodo de determinao de cinza emprico e por isso deve-se sempre especificar o tempo e a temperatura utilizados, que vo depender do tipo de amostra. Preparao da amostra - Os pesos de amostra variam com o contedo de cinzas dos produtos cereais, queijo e leite: 3 - 5 g; acar, carne. legumes. vinho: 5 10 g; sucos, frutas frescas, frutas enlatadas: 25 g; geleia, xarope, doces em massa: 10 g. Amostras lquidas ou midas devem ser secas em estufa antes da determinao de cinzas. Costuma-se usar a amostra que foi utilizada para a determinao de umidade. Produtos que contem grande quantidade de matria voltil. como condimentos, devem ser aquecidos vagarosamente de maneira que comecem a fumegar sem pegar fogo. Produtos ricos em gordura tambm devem ser aquecidos cuidadosamente para evitar excesso de chama, que poderia causar perdas por arraste. Em peixes e produtos marinhos gordurosos, deve-se fazer uma incinerao prvia a baixa temperatura. de modo que a gordura comece a fumegar sem incendiar-se. Em queijos gordurosos adicionar urna pequena quantidade de algodo absorvente (com quantidade de cinza conhecida) e incinerar

cuidadosamente para evitar respingos fora do cadinho. Em produtos com muita gordura, como a manteiga, necessrio fazer a extrao da gordura da amostra j seca com algum solvente orgnico, como ter etlico ou ter de petrleo, antes da incinerao da amostra. Produtos aucarados tendem a formar espuma na determinao de cinzas, isto pode ser evitado adicionando-se vaselina ou azeite de oliva em pequena quantidade, pois estes produtos possuem 0% de cinzas. Nos mtodos oficiais, recomenda-se que acares e produtos aucarados devem ser secos a 100 C, em banho-maria ou em estufa, e depois se deve adicionar pequenas gotas de azeite puro (no possui elementos minerais), para ento o produto ser aquecido vagarosamente. Tipos de cadinhos - A escolha vai depender do tipo de alimento a ser analisado e do tipo de anlise. Os materiais utilizados incluem quartzo, Vycor (tipo de vidro resistente a altas temperaturas), porcelana, ao, nquel, platina e uma liga de ouro-platina. Porcelana: assemelha-se ao quartzo em propriedades qumicas e fsicas. Resistncia temperatura ainda maior (1.200 C). Mantm sua superfcie lisa e pode ser limpo com HCl diludo. E bastante utilizado por manter seu peso constante e pelo seu baixo preo. No entanto susceptvel a lcalis e pode rachar com mudanas bruscas de temperatura. Platina: o melhor de todos em vrios aspectos, mas muito caro. Tem alta resistncia ao calor (1773C), boa condutividade trmica e quimicamente inerte. Pode ter corroso com materiais orgnicos que possuam xido de Fe, Pb e Sb. Pode ser limpo por fervura em gua ou cidos. Temperaturas de incinerao na mufla 525 C: frutas e produtos de frutas, carne e produtos crneos, acar e produtos aucarados e produtos de vegetais. 550 C: produtos de cereais, produtos lcteos (com exceo da manteiga, que utiliza 500 C), peixes e produtos marinhos, temperos e condimentos e vinho. 600 C: gros e rao. Tempo de incinerao O tempo difcil de especificar, pois varia com o produto e com o mtodo. Existe especificao somente para gros e rao, que de duas horas. Para os demais produtos, a carbonizao est terminada quando o material se toma completamente branco ou cinza, e o peso da cinza fica constante. Isto costuma levar muitas horas. Quando o tempo est muito prolongado, talvez pela formao de uma matria mineral fundida, o resduo deve ser molhado, seco e reaquecido, at que aparea uma cinza branca. Quando o tempo de anlise muito longo, podemos acelerar o processo com adio de: glicerina, lcool, oxidantes qumicos. Pesagem da cinza Deve-se tomar todo o cuidado no manuseio do cadinho com a cinza antes de pesar, porque ela muito leve e pode voar facilmente. Para melhor proteo, deve-se cobrir com um vidro de relgio, mesmo quando estiver no dessecador. Algumas cinzas so muito higroscpicas e devem ser pesadas o mais rapidamente possvel num frasco com tampa (pesafiltro). Um exemplo deste tipo de cinza a de frutas que contm carbonato de potssio, que altamente higroscpico. Para determinao dos minerais individualmente, no se deve utilizar a determinao da cinza seca, pois por este mtodo vai haver muita perda de certos elementos, dependendo da temperatura utilizada (mxima de 500 C). Entre estes elementos, esto Ar, Hg e Pb. b) CINZA MIDA

mais comumente utilizada para determinao da composio individual da cinza. Pode-se utilizar baixas temperaturas, que evitam as perdas por volatilizao. mais rpida. Utiliza reagentes muito corrosivos. Necessidade de brancos para os reagentes. No prtico como mtodo de rotina. Exige maior superviso. No serve para amostras grandes.

utilizada na determinao de elementos em traos, que podem ser perdidos na cinza seca, e tambm de metais txicos. A digesto pode ser feita com um nico cido, mas s vezes no suficiente para a completa decomposio da matria orgnica: cido sulfrico: no um agente oxidante muito forte e a completa decomposio pode demorar, mas para acelerar o processo pode-se adicionar um sal como sulfato de potssio que vai aumentar o ponto de ebulio do cido, acelerando assim o processo. cido ntrico: um bom oxidante, mas pode ser evaporado antes da oxidao terminar e tambm pode causar a formao de xidos insolveis. O mais utilizado na determinao da cinza mida a mistura de mais de um cido. A mistura mais utilizada de H2SO4-HNO3, cujas quantidades vo variar com o tipo de amostra. E bastante utilizada em amostras vegetais, porm pode haver volatizao de alguns minerais como arsnio, selnio, mercrio etc. Para amostras ricas em acares e gordura, necessrio evitar a formao de espuma. Para isso, usa-se H2SO4 at embeber a amostra e depois uma pequena quantidade de HNO3 com aquecimento entre os dois. Por ltimo, pode-se adicionar H2O2 para completar a digesto. Para amostras contendo protenas e carboidratos e nenhuma gordura, recomenda-se a mistura HNO3-HClO4 (cido perclrico), porm tem a desvantagem de que o cido perclrico pode explodir. Na digesto de gros de trigo, a utilizao da mistura HNO3 + 70% HCIO4 (1:2) pode levar 10 minutos, em comparao com a mistura usual de HNO3 +H2SO4 que levaria 8 horas. A mistura de trs cidos, H2SO4-HNO3-HClO4, um reagente universal, mas requer controle exato de temperatura e alguns minerais (como arsnio, chumbo, ouro, ferro, etc.) podem ser volatilizados. 5 - ANLISE DOS ELEMENTOS INDIVIDUAIS A cinza obtida por via mida est pronta para ser utilizada para anlise individual de cada elemento mineral nela contido. Os mtodos que so empregados nesta anlise so: absoro atmica; emisso de chama; colorimetria; turbidimetria; titulometria. Todos os mtodos, com exceo do ltimo, so mtodos instrumentais em que os equipamentos utilizados so sofisticados e caros. Existem regras para a obteno de resultados precisos e exatos na anlise de traos de metais que esto presentes na ordem de nanogramas e picogramas. So as seguintes: 1. Todo o material utilizado (como equipamento e cadinhos) deve ser o mais puro e inerte possvel. Estes requisitos so obtidos principalmente com quartzo, platina e, em menor grau, com polipropileno. 2. Limpeza dos equipamentos e cadinhos por banho de vapor muito importante para diminuir as interferncias e a adsoro dos elementos. 3. Para diminuir os erros sistemticos, recomenda-se o uso de microtcnicas com pequenos equipamentos e cadinhos. Se elementos volteis vo ser determinados, o sistema deve ser

fechado e a temperatura a mais baixa possvel. 4. Os reagentes e material de laboratrio devem ser os mais puros possveis. 5. Evitar a contaminao do ar no laboratrio. 6. Manipulaes e etapas de trabalho devem ser restringidas ao mnimo para reduzir contaminaes inevitveis. 7. Todo o procedimento deve ser verificado por anlises comparativas interlaboratoriais. CAPTULO 6 - INTRODUO - CARBOIDRATOS CONCEITO - O termo carboidrato deriva da terminologia hidratos de carbono,determinados pela frmula Cx (H2O)y, que contm C, H, e O, estes ltimos na mesma proporo que na gua. Os carboidratos so sintetizados na natureza pelas plantas, atravs do processo de fotossntese, a partir do dixido de carbono e gua. Com ajuda da energia solar, os vegetais verdes tomam o anidro carbnico da atmosfera e a gua do solo, produzindo carboidratos, atravs da seguinte reao: 6 HCHO + O2 CO2 + H2O Funo da clorofila unir-se ao Carbono e catalizar a reao. FUNES: So fcil combustveis energticos de que os animais necessitam para desenvolver seus movimentos. Representam 80% do total calrico utilizado pela humanidade ( 75 - 80 % deste valor representado pelo amido). Nos EUA, do total calrico , 46% representado pelos CHO (47% de amido e 52% pela sacarose), 42% de lipdios e 12% de protenas. CHO complexos devem ser hidrolizados a CHO simples para serem absorvidos pelo organismo. Fornece energia para ser transformada em trabalho no corpo e fornece calor para regular temperatura corporal. CHO so essenciais para a completa oxidao das gorduras do corpo. Se ausentes h acmulo de cidos (acidose) provenientes do metabolismo intermedirio das gorduras, sendo portanto anticidos. So economizadores de protenas. Se os CHO esto disponveis, o corpo no utiliza as protenas como fonte de energia e elas sero aproveitadas para suas funes especficas (+ nobres). So utilizadas como alimentos (substrato) da flora microbiana sintetizadora de diversas vitaminas. So responsveis pela reao de escurecimento em muitos alimentos. Propriedades reolgicas na maioria dos alimentos de origem vegetal (polissacardeos). Podem ser utilizados como adoantes naturais. So utilizados como matria-prima para alimentos fermentados PROPRIEDADES DOS CARBOIDRATOS - Geralmente slidos cristalinos, incolores e tem sabor doce. So compostos naturais bastantes comuns e a sacarose talvez o adoante mais antigo que se conhece. - So facilmente solveis em gua. Reduzem facilmente, solues alcalinas de Cu2+ a Cu+ - Reagem com oxidantes brandos formando cidos glicnicos e cidos glicricos.

Cetonas reagem com oxidantes mais enrgicos, formando dois c. dicarboxlicos; Quando aquecidos em solues cidas sofrem desidratao, por um mecanismo que tem como produto final um furaldedo; - Alguns CHO formam estruturas rgidas em plantas (celulose, lignina, hemicelulose)., a mesma funo dos ossos dos animais. OS CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS Os CHO constituem do peso seco de todas as plantas terrestres e marinhas e esto presentes nos gros, verduras, hortalias, frutas e outras partes de plantas consumidas pelo homem. O homem consome o amido e a sacarose e as plantas que os produzem so as mais cultivadas. Nas tabelas de composio de alimentos, o contedo de carboidratos tem sido dado como carboidratos totais pela diferena, isto , a percentagem de gua, protena, gordura e cinza subtrada de 100. Tabela 5 - contedo de carboidratos em alguns alimentos ALIMENTO % DE CARBOIDRATOS Frutas 6 12% sacarose Milho e batata 15% amido Trigo 60% amido Farinha de trigo 70% amido Condimentos 9 39% acares redutores Acar branco comercial 99,5% sacarose Acar de milho 87,5% glicose Mel 75% acares redutores A sacarose est presente em pequenas quantidades na maior parte dos vegetais. Portanto sua ingesto em maior nvel se d atravs de alimentos modificados. Os cereais contm pequena quantidade de acares, pois a maior parte convertida em amido. O amido o CHO mais comum utilizado pelos vegetais como reservas energticas. Assim, o homem e os animais desenvolveram sistemas enzimticos para utiliz-lo como fonte de energia . As frutas maduras so doces devido a transformao do amido (reserva) em acares mais simples como a sacarose, frutose, etc. Os produtos de origem animal contm menos CHO matabolizvel que outros alimentos. O glicognio semelhante a amilopectina do amido e metabolizvel da mesma forma que este. CLASSIFICAO OsCHO so classificados de acordo com o n de carbonos que tenham, em monossacardeos, oligossacardeos (dissacardeos e trissacardeos) e polissacardeo. Os CHO tm um ou vrios grupos alcolicos (-OH) e um grupo aldedo (-CHO) ou cetnico (-CO-). a) MONOSSACARDIOS- So os acares simples formados por cadeias de 3,4,5,6,7 carbonos, podendo ter um grupo funcional aldedo (aldose) ou grupo funcional cetnico (cetoses) So molculas de baixo peso molecular de frmula Cn (H2O)n. Os Monossacardeos no podem ser hidrolisados a molculas menores, de menor peso molecular. Na natureza encontra-se com mais facilidade as aldo-hexoses (glucose, galactose), seguidas dasaldo-pentoses (arabinose, xilose). Entre as cetoses, a mais difundida a frutose

(cetohexose). O monossacardeo existente em maior quantidade na natureza a D-glucose. Tem suave poder edulcorante, solvel em gua e lcool, desvia a luz polarizada para a direita e encontra-se no mel e frutas. O sangue humano contm cerca de 0,8 de glicose, exceto em pessoas diabticas que podem ter at 10% de glicose na urina. A frutose o acar das frutas, encontra-se em pequenas quantidades no reino animal. A galactose um monossacardeo resultante do desdobramento da lactose. No se encontra livre na natureza, embora faa parte do crebro, como glucdio estrutural e da sua importncia. Tambm faz parte de alguns compostos pectnicos, na formao dos cidos galacturnicos. DISSACARDEOS Polmeros compostos de resduos de monossacardeos unidos por ligao hemiacetlica (glicosdica), em n de 2. So solveis em gua e muito abundantes na natureza. Frmula geral : 2 C6H12O6 C12H10O5 + H2O Entre os dissacardeos de maior importncia, tem: Sacarose, Maltose e Lactose SACAROSE o acar resultante da unio da glicose com a frutose. o acar da cana-de-acar e da beterraba. o dissacardeo mais importante,tanto pela frequncia como pela importncia na alimentao humana. Tambm se encontra em todas as plantas que fotossintetizam. A sacarose j era utilizada a 300 anos antes de Cristo. facilmente hidrolisada por solues diludas de cidos minerais ou enzimas (invertases) com formao de D-glucose e D-frutose. INVERSO DA SACAROSE: No processo de hidrlise qumica ou enzimtica ocorre a inverso da rotao tica da soluo inicial, motivo pelo qual o processo de hidrlise da sacarose tambm conhecido por inverso da sacarose e o produto final conhecido como acar invertido. Sacarose + H2O MALTOSE o acar do malte (maltobiose), o elemento bsico da estrutura do amido. Pode ser produzida pela hidrlise cida / enzimtica ou fermentao (cerveja). bastante solvel em gua e pela ao da enzima alfa-glucosidase (maltase) hidrolisada em 2 D-glucose. encontrada na cevada malteada e gros germinados, tambm nos animais, durante a digesto ocorre hidrlise do amido, produzindo maltose. LACTOSE o acar do leite, encontra-se apenas neste alimento (4 - 5 %), desdobrando-se atravs de hidrlise enzimtica (lactase) em D-Glucose + D-Galactose. CLASSIFICAO DOS DISSACARDIOS - os dissacardeos classificam-se em redutores e no redutores. Os redutores so aqueles que possuem apenas um grupo hidroxlico envolvido
+ H enzimas

D-Frutopiranose + D-Glucopiranose

na ligao de monossacardeos e reduzem solues alcalinas como a de Fehling. Os no redutores possuem os dois grupos hidroxlicos envolvidos na ligao glicosdica de monossacardeos no reduzindo a soluo de Fehling. A sacarose um acar no redutor enquanto a lactose e a maltose so redutores. POLISSACARDEOS So macromolculas naturais, ocorrendo em quase todos os organismos vivos. So formados pela condensao de monossacardeos, unidos entre si pelas ligaes glicosdicas. Possuem alto peso molecular e podem ter cadeias lineares, ramificadas e cclicas (Ex. dextrinas) Os polissacardeos de menor peso molecular so solveis em gua e, esta solubilidade diminui com o peso da molcula e com associaes entre molculas. Aqueles mais insolveis so os encontrados nas paredes celulares e sua funo nos vegetais a de reforar e estrutura, por isso so denominados polissacardeos estruturais. Nomenclatura - So designados pelo sufixo ana, assim, glucose d origem a glucanas,; arabinose d origem a arabinana ou arabanas. Tambm so denominados por nomes j consagrados pelo uso como amido, celulose, pectinas, etc. CLASSIFICAO E FUNES So classificados em homoglicanas e heteroglicanas, quando formado por uma nica espcie ou diferentes espcies de monossacardeos . Na natureza, estes polmeros tm diversas funes: -Fazem parte de estruturas da parede celular de vegetais (celulose, pectina, hemicelulose), ou de animais (quitina). - Servem de reservas metablicas de plantas (amido, frutanas, dextranas) e de animais (glicognio) So substncias protetoras de plantas (retm gua) e com isso, os processos enzimticos no so interrompidos, mesmo em condies de desidratao.

FUNES NOS ALIMENTOS - Retm umidade, formando solues , reduzindo a atividade de gua do sistema. -Importante na textura, aparncia e flavor dos alimentos; Entre os polissacardeos mais importantes temos o amido, a celulose as pectinas e outros. AMIDO a mais importante reserva de nutrio das plantas superiores (sementes, tubrculos, rizomas e bulbos). facilmente digerido e por isso importante na alimentao humana. Quando aquecido na presena de gua, os amidos formam gis estveis. constitudo de dois polissacardeos, chamados de amilose e amilopectina, em proporo que varia de acordo com a origem das plantas e mesmo do grau de maturao. As propores destes influem na viscosidade e poder de geleificao do amido. Amilose - Polissacardeo linear formado por unidades de D-glucopiranose, unidas por ligaes glicosidicas alfa (1-4) em n que varia de 200 - 10.000. A amilose possui estrutura helicoidal dentro da qual podem acomodar-se molculas de Iodo, formando um composto de cor azul. Esta reao indicativa da presena de amido, e usada para identificar ponto de maturao de frutos, por exemplo. Os lipdios podem ser envolvidos pelas hlices da amilose, que poder ter influncia na digestibilidade do amido.

Amilopectina - Frao ramificada do amido. formada por vrias cadeias de 20 a 25 unidades de alfa-D-glucopiranose, unidas por ligaes alfa (1-4) e as cadeias so unidas entre si por ligaes alfa (1-6). Gros de amido em suspenso com gua em temperatura alta, formam gis. Esta gelatinizao est relacionada com a quantidade de gua presente e a 120 C todos os gros estaro dissolvidos. Solues de amido a temperaturas baixas gelatinizam ou formam precipitados cristalinos, estes s ocorrem com a forma linear (amilose). Este fenmeno conhecido como retrogradao do amido. Esquema da estrutura da amilopectina, sendo as ligaes alfa 1-6, que une as cadeias entre si, representada por *. CELULOSE Principal componente da parede celular dos vegetais. o composto orgnico encontrado com maior frequncia na natureza. Apresenta as seguintes caractersticas gerais: - No digerida pelo homem, formam as fibras dietticas, importantes na tecnologia de alimentos. - No algodo est presente em 98% da matria seca. - constituda de cadeias no ramificadas de d-glucopiranose, em n que varia de 100 a 200. - insolvel em gua, cidos ou lcalis, difcil hidrlise a no ser por enzimas. PECTINA Constitu-se por cadeia de cido D-galacturnico, cujos grupos carboxlicos pode estar parcialmente metoxilado ou neutralizado por bases. Geralmente dividi-se em outros grupos menores, quais sejam: Protopectina- Insolveis em gua e por aquecimento em meio cido formam os cidos pcticos e cidos pectnicos. Esto presente em maior grau nas frutas verdes e a medida que a maturao avana vo sendo degradadas a cidos pectnicos e pcticos. Pode estar associada a ons Clcio os quais confere rigidez a estrutura celular. cidos Pectnicos -Possuem grupos metoxlicos esterificados, dependendo do grau de metoxilao, estes compostos podem formar gis na presena de acar em meio acido. cidos Pcticos - Estes compostos no possuem metoxilaes esterificando os grupamentos carboxlicos e formam gis na presena de ons metlicos bi ou trivalentes como o on Clcio. P.ex. A pectina o polissacardeo mais importante na indstria de alimentos. As pectinas podem ser de baixo teor de metoxilao (BTM), quando apresenta menos de 7% de grupos carboxlicos esterificados por grupamentos metlicos, e geleificam na presena de ons como o Clcio. O teor de metoxilas ideal para este fim e 3,5 % e so importantes para a tecnologia de produtos dietticos. Tambm so chamadas pectinas lentas. As pectinas de alto teor de metoxilao (ATM) so denominadas de pectinas rpidas e formam gis estveis na presena de acar em meio cido. Algumas das enzimas que degradam a pectina so a Pectinesterase (PE) - catalizam a reao de desmetoxilao e Poligalacturonase (PG) - catalizam a reao de despolimerizao da molcula de pectina. 2 - MTODOS DE DETERMINAO DE CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS Os testes qualitativos para acares esto baseados no seguinte:

1. reaes coloridas provenientes da condensao de produtos de degradao dos acares em cidos fortes com vrios compostos orgnicos; 2. As propriedades redutoras do grupo carbonila. Entre os mtodos quantitativos disponveis para determinao de acares totais de acares redutores, os mais utilizados em alimentos so: 1. Munson-Walker: mtodo gravimtrico baseado na reduo de cobre pelos grupos redutores dos acares; 2. Lane-Eynon: mtodo titulomtrico tambm baseado na reduo de cobre pelos grupos redutores dos acares 3. Somogyi: mtodo microtitulomtrico baseado tambm na reduo do cobre. 4. Mtodos cromatogrficos: papel, camada delgada, coluna, gasosa e cromatografia lquida de alta eficincia 5. Mtodos ticos. Refratometria, Polarimetria, Densimetria Mtodo Lane-Eynon: a soluo de acar adicionado vagarosamente de uma bureta a uma mistura(1:1)em ebulio das duas solues de Fehling. Prximo ao ponto de viragem adicionado 1 mL de uma soluo aquosa de azul de metileno 2%, que um indicador que vai mudar a cor da soluo de azul para incolor no ponto de viragem. A soluo fica incolor, mas, como existe o precipitado cor de tijolo, a cor visvel da viragem de azul para vermelho tijolo. Existem dois fatores importantes a serem seguidos neste mtodo para maior exatido dos resultados. A soluo deve ficar constantemente em ebulio durante a titulao, porque o CuO formado pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar, mudando a cor novamente para azul; A titulao deve levar no mximo 3 minutos, porque pode haver decomposio dos acares com o aquecimento prolongado. A relao entre o cobre reduzido e o acar redutor no estequiomtrica, o resultado obtido da tabelas ou padronizando-se a mistura de Fehling com uma soluo de acar com concentrao conhecida, e geralmente expresso em glicose. CAPTULO 7 - LIPDIOS EM ALIMENTOS INTRODUO Compostos orgnicos formados por C,H,O e tambm podem possuir P,N e S, com predomnio de H, encontrando-se nos organismos vivos, geralmente insolveis em gua e solveis em solventes orgnicos tais como ter etlico, ter de petrleo, acetona clorofrmio, benzeno e lcoois Estes solventes apolares atacam a frao lipdica neutra que incluem cidos graxos livres, mono, di e trigliceris, e alguns mais polares como fosfolipdios, glicolipdios e esfingolipdios. Estris, ceras, pigmentos lipossolveis e vitaminas, que contribuem com energia na dieta, podem ser extrados apenas parcialmente. O termo lipdeo utilizado para gorduras e substncias gordurosas. Ocorrem em todas as clulas animais ou vegetais de onde podem ser extrados com solventes orgnicos de baixa polaridade. Tabela 6 - Contedo mdio de lipdios em alguns alimentos: ALIMENTO % DE LIPIDIOS Manteiga e margarina 81 Molhos e saladas 40 70 Leite fresco 3,7 Leite em p 27,5 Sorvetes 12

Cereais Carnes Peixes Ovos Chocolates Frutas vegetais

35 16 25 0,1 20 12 35 0,1 1 (abacate:26%) 0,1 1,2

2. FUNCES Consumo: Nos EUA, o consumo de 50 kg/ano 1400 Kcal/dia, 45% do consumo calrico. Nos pases perifricos o consumo de 2 a 14 kg/ano/pessoa. Energtico = 9 Cal/grama; Transporte de Vitaminas lipossolveis (A,D,E e K); Favorece a absoro de clcio; Acmulo causa obesidade e todos os problemas decorrentes Efeitos sobre o Aroma e sabor dos alimentos maior palatibilidade dos alimentos Acido linolnico essencial produz o acido araquidnico precursor do hormnio chamado prostaglandina FUNES BIOLGICAS: 1. Importante fonte calrica da dieta; 2. Supre necessidades nutricionais especficas (cidos graxos essenciais, por exemplo); 3. Atua no organismo como agente protetor e transportador de vitaminas lipossolveis (A, D, E e K); 4. Exerce ao lubrificante; 5. Contribui na ao de leveza pelo aprisionamento de ar em massas e sorvetes; 6. Atua como agente transportador de calor, nas frituras; 7. Contribui no paladar; 8 Os lipdios fornecem por queima no organismo, 9 Calorias/ grama, contra 4 Calorias/grama dos carboidratos e protenas, tornando-se uma das principais fontes de energia utilizadas pelo homem. NUMA DIETA BALANCEADA, CERCA DE 20% DAS CALORIAS SO FORNECIDAS PELAS PROTENAS, 40-60% PELOS CARBOIDRATOS E 20-30% PELAS GORDURAS. 3. CLASSIFICAO - A seguinte classificao possibilita uma distino entre os vrios tipos de lipdios: a) Lipdios Simples- So compostos que por hidrlise total do origem somente a cidos graxos e lcoois e so divididos em a) leos e Gorduras - So steres de cidos graxos e glicerol, denominados de glicerdeos e so os lipdios mais importantes. b) Ceras - So steres de cidos graxos e monohidroxilcoois de alto peso molecular. GORDURA DO LEITE E DERIVADOS - Caracterizado pela composio: 30 a 40% de cido olico; 20 a 30% de cido palmtico e 10 a 15% de cido esterico. o nico grupo de gorduras que contm o cido butrico (at 15%). GRUPO DOS CIDOS INSATURADOS - Pertencem a este grupo, leos e gorduras vegetais. Ocorre predominncia dos cidos olico, linolico e linolnico. Esto neste grupo os leos de amendoim, girassol, milho algodo, babau e azeite de oliva (ricos em cido olico e linolico), leo de grmen de trigo, soja e linhaa (ricos em cido linolnico, tri-insaturado)

GRUPO DO CIDO LAURICO - Contm cido lurico em grandes concentraes (50%). Contm cidos insaturados em pequenas quantidades, o que os fazem permanecer por longos perodos em armazenamento. Pertencem a este grupo, os leos de babau e dend (azeite). GRUPO DAS GORDURAS ANIMAIS - So constitudas por cidos graxos saturados de 16 a 18 C em quantidade que varia at 40% e 60% de cidos insaturados, principalmente olico e linolico. Pertencem a este grupo o toucinho e os sebos, com alto ponto de fuso As gorduras So compostas por misturas de triglicerdios e outras substncias que fazem parte da natureza do produto ou se formam no processamento. A diferena entre os leos e as gorduras a natureza do cido que esterifica o glicerol. Os leos contm maior quantidade de cidos graxos insaturados do que as gorduras. CIDOS GRAXOS - So todos os cidos monocarboxlicos alifticos. Podem ser saturados e insaturados. Principais saturados so o lurico , palmtico e o esterico e os insaturados, olico, linolico e linolnico. Gorduras animais tm cidos com cadeias de 16 a 18 C. cidos com mais de 20C so comuns em animais marinhos. Todos esses cidos existem na natureza, principalmente na forma de steres de glicerol ou de lcoois alifticos de cadeia longa. PROPRIEDADES DOS CIDOS GRAXOS - Forte polaridade dos grupos carboxlicos, capazes de formar com lcoois ligaes de H; - Ponto de fuso e ebulio, aumentam com o aumento da cadeia, presena de insaturaes - cidos com n par de carbono tem, a temperatura de fuso mais alta que o prximo cido da srie, porque nas cadeias pares os grupos terminais( CH3 e COOH ) esto situados em lados opostos, se ajustando melhor umas as outras, aumentando as foras de Van der Waals. - cidos graxos de menor peso molecular so solveis em gua devido s ligaes de hidrognio que neste caso se do entre molculas de gua e cidos, facilitando a solubilizao. Quanto menos solveis em gua, aumenta a solubilidade em solventes orgnicos. - cidos graxos pouco solveis tem a propriedade de formar uma fina e uniforme camada na superfcie da gua. O grupo hidroflico (COOH) dissolvido na gua e o grupo hidrofbico (cadeia de C) se coloca paralelas umas as outras, perpendicularmente a gua. - Apresentam o fenmeno do polimorfismo, isto , cristalizam em mais de uma forma com a mesma composio qumica. muito importante na indstria de leos e gorduras, uma vez que a consistncia de gorduras hidrogenadas, manteiga, margarinas e gorduras animais vai depender da forma cristalina dos cidos graxos. GOSTOS E CHEIROS - Os cidos cuja solubilidade em gua permite uma concentrao aprecivel de prtons, tem odor acre e sabor azedo; - Os cidos de cadeia com 4 a 7 carbonos tm cheiro desagradvel; - O odor da manteiga ranosa e de alguns queijos causado por cidos volteis - O cido caprico deve seu nome ao fato de ser encontrado na secreo da pele da cabra; - Os cidos de peso molecular alto so inodoros, devido a sua baixa volatilidade. EXEMPLOS DE CIDOS GRAXOS SATURADOS E FONTE cido Butrico Leite (1 5% dos cidos totais) e manteiga rancificada, cido Esterico sementes e polpas de frutas, animais marinhos e gorduras de leite, toucinho e sebos; cido Palmtico - Todos os animais e vegetais, presente em pequenas quantidades, sementes de algodo e frutos de dend e leite.

EXEMPLOS DE CIDOS GRAXOS INSATURADOS E FONTES cido Olico - Principal cido de todas as gorduras, azeite de oliva (80% dos cidos totais) cido Linolico - o cido poli-insaturado mais importante (2 duplas ligaes), soja, milho, algodo, girassol (75% do total); cido Linolnico - leo de linhaa (50 % dos cidos totais) LEOS E GORDURAS leos e gorduras so misturas naturais de steres neutros da glicerina com cidos graxos saturados e no saturados de alto peso molecular, razo pela qual so chamados glicerdeos. leos e gorduras diferem entre si pelo fato de que, a temperatura ambiente, as gorduras so slidas e os leos so lquidos. So divididos em alguns grupos, que so: GLICEROL - E o constituinte comum a todos os leos e gorduras. Por aquecimento a altas temperaturas em presena de catalisadores, o glicerol perde gua com formao de ACROLEINA, composto de odor desagradvel e ao irritante para os olhos e mucosas. GLICERDIOS - So steres de cidos graxos e glicerol, e nesta classe esto os triglicerdios (compostos nos quais as trs hidroxilas do glicerol esto esterificadas a cidos graxos). Podem ser constitudos por uma ou mais espcies de cidos graxos. PROPRIEDADES - So compostos slidos com ponto de fuso bem definido. Aqueles com predomnio de cidos graxos insaturados fundem-se a temperaturas mais baixas. Apresentam tambm o polimorfismo. b) Lipdios Compostos - Contm outros grupos na molcula, alm de cidos graxos e lcoois. Podem ser divididos em: a) Fosfolipdios -. Ocorre tanto em vegetais como animais e tm em comum o cido fosfrico e um composto nitrogenado, alm de cido graxo. A este grupo pertence as lecitinas (presente na gema do ovo, fgado e leos vegetais, utilizados na tecnologia de alimento como agentes emulsionantes e antioxidantes). b) Ceras - steres de cidos graxos, monohidroxilcoois, carboidratos e uma base nitrogenada. c) Sulfolipdios - Contm enxofre na molcula d) Glicolipdios - No contm cido fosfrico na molcula. So compostos que tem um ou mais monossacardeos e uma base nitrogenada. CERAS - So steres de cidos graxos e monohidroxialcoois de alto peso molecular. Tem alto ponto de fuso e so mais resistentes as hidrlises do que os glicerdeos. - Existem em vegetais e animais - So insolveis em gua - Formam camadas protetoras em vegetais e animais (contra perda de gua) - ceras de carnaba (planta amaznica) e lanolina (l de ovelha) so exemplos de ceras. c) Lipdios Derivados - So substncias produzidas por hidrlise dos lipdios simples e compostos, podem ser: cidos graxos; lcoois: glicerol e lcoois de alto peso molecular Hidrocarbonetos Vitaminas lipossolveis Pigmentos Compostos nitrogenados (Colina, Serina, etc) 4. METODOLOGIA DE ANLISE

A determinao quantitativa de lipdeos em alimentos , a muito, um parmetro bsico para avaliaes nutricionais e de processamento. Na indstria de extrao de leos vegetais, um rgido controle do teor de lipdeos na matria-prima e nos subprodutos deve ser mantido tanto com fins econmicos como tecnolgicos. Os mtodos rotineiros para determinao quantitativa de lipdeos baseiam-se na extrao da frao lipdica por meio de um solvente orgnico adequado. Aps extrao e remoo do solvente, determina-se gravimetricarnente a quantidade de lipdeos presente. O resduo obtido no , na verdade, constitudo unicamente por triglicerdios, mas por todos os compostos que, nas condies da determinao, possam ser extrados pelo solvente. Geralmente, so fosfatdeos, esteris, vitaminas A e D, carotenides, leos essenciais, etc., mas em quantidades relativamente pequenas, que no chegam a representar uma diferena significativa na determinao. Uma extrao completa dos lipdeos se torna difcil em produtos contendo alta proporo de protenas, e a presena de carboidratos tambm interfere.

4.1. EXTRAO COM SOLVENTES A QUENTE O mtodo est baseado em trs etapas: Extrao de gorduras da amostra com solventes Eliminao do solvente por evaporao. A gordura quantificada por secagem. Caractersticas A escolha do solvente vai depender dos componentes lipdicos existentes no alimento. A extrao com solvente mais eficiente quando o alimento seco antes da anlise, pois existe maior penetrao do solvente na amostra. Pode-se utilizar a amostra que foi usada na determinao de umidade. A preparao da amostra para determinao de gordura deve ser cuidadosa de maneira a evitar a sua degradao. Em muitos alimentos processados, como em produtos derivados do leite, po, produtos fermentados, aucarados e produtos animais, a maior parte dos lipdeos est ligada a protenas e carboidratos, e a extrao direta com solventes no polares ineficiente. Estes alimentos precisam ser preparados para a extrao de gordura por hidrlise cida ou bsica, ou outros mtodos. E necessrio um controle da temperatura e tempo de exposio do material no solvente. A eficincia da extrao a quente depende de uma srie de fatores: 1. Natureza do material a ser extrado; 2. Tamanho das partculas: quanto menor mais fcil penetrao do solvente; 3. Umidade da amostra: a gua presente ria amostra dificulta a penetrao do solvente orgnico por imiscibilidade; 4. Natureza do solvente;

5. Semelhana entre as polaridades do solvente e da amostra; 6. Ligao dos lipdeos com outros componentes da amostra; 7. Circulao do solvente atravs da amostra; 8 A velocidade do refluxo no deve ser nem muito alta nem muito baixa, porque pode haver pouca penetrao do solvente na velocidade muito alta; 9. Quantidade relativa entre solvente e material a ser extrado: quanto mais solvente maior a extrao, porm no se deve usar em excesso por causa do alto custo do solvente. Tipos de solventes Os dois solventes mais utilizados so o ter de petrleo e o ter etlico. O ter etlico um solvente de extrao mais ampla. pois pode extrair tambm vitaminas esterides, resinas e pigmentos, o que constitui um erro quando se deseja determinar somente gordura (triacilglicerdeos). Porm estes compostos aparecem geralmente em pequenas quantidades, o que daria um erro aceitvel. Por outro lado, ele menos usado porque mais caro, perigoso e pode acumular gua durante a extrao que vai dissolver materiais no lipdicos. Portanto, o ter de petrleo mais comumente utilizado. Em alguns casos, conveniente utilizar mistura de solventes como no caso de produtos lcteos. O TER ETLICO, apesar de ser um excelente extrator para lipdeos, tem algumas desvantagens: a) deve estar completamente livre de gua, necessitando, portanto, de uma srie de manuseios e cuidados; b) contendo gua, dissolver tambm alguns mono e dissacardeos provocando desvios na determinao; c) a amostra a ser usada deve, portanto, estar completamente seca d) no extrai completamente derivados como a lecitina e) altamente inflamvel e, quando oxidado, explosivo, e a sua recuperao deve ser acompanhada com grande cuidado. TER DE PETRLEO, por sua vez, apesar de no ser o solvente por excelncia, traz uma srie de vantagens: a) no extrai outras fraes que no seja a lipdica; b) muito mais barato; c) no afetado por pequenas quantidades de gua, e d) a sua recuperao por destilao muito mais conveniente. A mistura de dois ou mais solventes em alguns casos recomendvel, mas a remoo da mistura para a pesagem da frao lipdica pode ser dificultada. A recuperao dos componentes individuais , na maioria das vezes, invivel. Uma srie de outros solventes orgnicos pode tambm ser usada, mas dificilmente concorrem com o ter etlico e o ter de petrleo. TIPOS DE EQUIPAMENTOS A. SOXHLET - Caractersticas 1. um extrator que utiliza refluxo de solvente. 2. O processo de extrao intermitente.

3. Pode ser utilizado somente com amostras slidas. 4. Tem a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulio do solvente, pois a amostra no fica em contato com o solvente muito quente, evitando assim a decomposio da gordura da amostra. 5. A quantidade de solvente maior porque o volume total tem que ser suficiente para atingir o sifo do equipamento. 6. Tem a desvantagem da possvel saturao do solvente que permanece em contato com a amostra antes de ser sifonado, o que dificulta a extrao. Existe, desde 1974, uma modificao do extrator de Soxhlet que extrai gordura com ter em 30 minutos em vez de 4 horas. A amostra seca imersa diretamente no ter em ebulio, dentro de um copo feito de tela de arame, no equipamento em refluxo. Aps 10 minutos, o copo, com a amostra, suspenso e o ter condensado utilizado para lavar a amostra por 20 minutos. A determinao completa leva 2 horas e 15 minutos, e podem ser feitas at 80 determinaes por dia num extrator mltiplo comercial. A preciso equivalente ao mtodo Soxhlet B. GOLDFISH - Caractersticas 1. E um mtodo que tambm utiliza refluxo de solvente para extrao. 2. O processo de extrao contnuo e, portanto, mais rpido. 3. Pode ser utilizado somente com amostras slidas. 4. Tem a desvantagem do contato do solvente muito quente com a amostra, o que pode acarretar degradao da gordura. 5. Tem a vantagem de utilizar menos solvente e ser mais rpido, pois o mtodo, sendo contnuo, faz com que a amostra esteja permanentemente em contato com o solvente.

EXTRAO COM SOLVENTES A FRIO - MTODO DE BLIGH-DYER Bligh e Dyer, em 1959, sugeriram um mtodo de extrao de gordura a frio que utilizava uma mistura de trs solventes, clorofrmio-metanol-gua. Inicialmente, a amostra misturada com metanol e clorofrmio que esto numa proporo que forma uma s fase com a amostra. Em seguida, adiciona-se mais clorofrmio e gua de maneira a formar duas fases distintas, uma de clorofrmio, contendo os lipdeos, e outra de metanol mais gua, contendo as substncias no lipdicas. A fase de clorofrmio com a gordura isolada e, aps a evaporao do clorofrmio, obtemos a quantidade de gordura por pesagem. O mtodo tem uma srie de vantagens em relao extrao a quente: 1 Extrai todas as classes de lipdeos, inclusive os polares que representam um alto teor em produtos de trigo e soja e so importantes para avaliaes dietticas; 2. Os lipdeos so extrados sem aquecimento e os extratos podem ser utilizados para avaliao de deteriorao dos lipdeos atravs do ndice de perxidos e cidos graxos livres, alm das determinaes do teor de carotenides, vitamina E, composio de cidos graxos e esteris. 3. Pode ser utilizado em produtos com altos teores de umidade, alm dos produtos secos.

4. A determinao completa pode ser realizada em tubos de ensaio no necessitando de equipamentos especializados e sofisticados. EXTRAO DA GORDURA LIGADA A OUTROS COMPOSTOS, POR HIDRLISE CIDA E ALCALLINA Em alguns produtos como po e leite, a gordura est ligada a protena e carboidratos e, portanto, deve ser liberada para a quantificao- A liberao da gordura feita por uma hidrlise cida ou alcalina.

HIDRLISE CIDA A. Processo de Gerber E um mtodo de rotina utilizado somente para leite e produtos lcteos. A gordura no leite est presente em forma de emulso de leo e gua, cercada de um filme de protena. E necessrio quebrar este filme para conseguir a extrao da gordura. Para tanto a amostra tratada com cido sulfrico. tambm adicionado lcool isoamlico para facilitar a separao da gordura e reduzir o efeito de carbonizao do cido sulfrico sobre ela. Aps a digesto, a amostra centrifugada num tubo chamado butirmetro, que j vem calibrado com uma escala volumtrica. A gordura separada da fase aquosa com a protena medida volumetricamente diretamente no butirmetro. Existem vrios tipos de butirmetros com escalas diferentes, para medir diferentes produtos lcteos, como creme de leite e queijos, e at para alguns produtos no lteos, como produtos processados de carne e peixe. O mtodo possui dois requisitos muito importantes para obteno de bons resultados: - O cido sulfrico deve ter uma densidade de 1,82 e, portanto. o cido concentrado que possui uma densidade de 1,84 deve ser diludo; - A leitura final da gordura no butirmetro deve ser feita a 71 C. B. Processo de Babcock Utiliza, como no processo de Gerber, cido sulfrico para hidrlise da protena. A diferena com o processo de Gerber est nas quantidades de leite e cido sulfrico adicionados, e na adio de gua quente em vez de lcool isoamlico. O mtodo tambm volumtrico, e a medida feita igualmente num tubo graduado. O mtodo de Gerber mais utilizado na Europa e o de Babcock nos Estados Unidos. Ambos os mtodos no determinam os fosfolipdios, mas no h problemas como leite integral que tem apenas 1% de fosfolipdios na gordura total. A manteiga tem cerca de 24% de fosfolipdios e, portanto, deve-se utilizar os mtodos de Goldfish ou Soxhlet. O mtodo de Gerber 2 a 3 vezes mais rpido que o de Babcock. Hidrlise alcalina - Mtodo de Rose-Gottlieb e Mojonnier No processo de Rose-Gottlieb e Mojonnier, a amostra tratada com hidrxido de amnia e lcool para hidrolisar a ligao protena-gordura, e a gordura separada ento extrada com ter de petrleo e ter etlico. O lcool precipita a protena que dissolvida na

amnia e a gordura separada pode ser extrada com ter. A extrao com ter de petrleo eficiente em amostras com muito acar como, por exemplo, leite condensado. De uma maneira geral, o mtodo bastante empregado para laticnios em geral. CARACTERIZAO DE LEOS E GORDURAS A. NDICE DE IODO Uma determinao analtica importante para os especialistas em leos e gorduras a medida da insaturao. Esta determinao importante para a classificao de leos e gorduras e para controle de alguns processamentos. O mtodo geralmente utilizado a medida do ndice de iodo. ndice de iodo de um leo ou gordura definido como as gramas de iodo que so adicionadas em 100 g de amostra. O resultado expresso em termos de iodo, independente de a reao ter sido com iodo ou outro halognio (F, Cl. Br e I). Este ndice baseado no fato de que iodo e outros halognios se adicionam numa dupla ligao da cadeia insaturada dos cidos graxos. As gorduras menos insaturadas. com baixo ndice de iodo, so slidas a temperatura ambiente, ou, inversamente, leos que so mais insaturados, com maior ndice de iodo, so lquidos. Outro ponto interessante e que quanto maior a insaturao e, consequentemente, maior o ndice de iodo, maior ser tambm a possibilidade de rancidez por oxidao. B. NDICE DE SAPONIFICAO (I.S.) O ndice de saponificao de um leo ou gordura definido como o nmero de miligramas de hidrxido de potssio necessrio para neutralizar os cidos graxos resultantes da hidrlise completa de 1 g de amostra. Durante a saponificao, formado sabo de acordo com a reao O ndice de saponificao uma indicao da quantidade relativa de cidos graxos de alto e baixo peso molecular. Os steres de cidos graxos de baixo peso molecular requerem mais lcali para a saponificao, portanto o ndice de saponificao inversamente C3H4(C17H35COO)3 + 3KOH ESTEARINA C3H5(OH)3 + 3C17H35COOK

proporcional ao peso molecular dos cidos graxos presentes nos trigliceris. Isto acontece porque, num mesmo peso de amostra, a quantidade de grupos carboxlicos ser maior em triacilgliceris com cidos graxos de baixo peso molecular, e, consequentemente, o consumo de KOH ser maior (maior I.S.) e vice-versa. O ndice de saponificao no serve para identificar o leo, pois muitos leos possuem estes ndices muito semelhantes (188 - 196). Esta determinao til para verificao do peso molecular mdio da gordura e da adulterao por outros leos com ndices de saponificao bem diferentes, como leo de coco (I.S. = 255), leo de palma ou dend (I.S. = 247) e manteiga (I.S. = 225), e outros leos que contm alto teor de cidos graxo com baixo peso molecular. A adulterao com parafina pode ser facilmente detectada por este mtodo, pois ela tem um ndice de saponificao mnimo.

CARACTERIZAO DA RANCIDEZ DE LEOS E GORDURAS A rancidez, deteriorao da gordura, constitui um importante problema tcnico nas indstrias de alimentos. A deteriorao pode ocorrer atravs de 2 formas diferentes: 1. rancidez hidroltica: hidrlise da ligao ster por lipase e umidade; 2. rancidez oxidativa: autoxidao dos acilgliceris com cidos graxos insaturados por oxignio atmosfrico. A . Rancidez hidroltica - ndice de acidez (I.A.) O ndice de acidez: definido corno o nmero de miligramas de KOH requerido para neutralizar os cidos graxos livres em 1 g de amostra. O procedimento est baseado na dissoluo da gordura em um solvente misto e neutralizado com uma soluo padro de NaOH, na presena de fenolftalena como indicador. B. Rancidez oxidativa - ndice de perxido (I.P.) / ndice de TBA Este tipo de deteriorao a mais importante, porque todos os tipos de gorduras possuem triacilgliceris insaturados. A deteriorao oxidativa tem como consequncia a destruio das vitaminas lipossolveis e dos cidos graxos essenciais, alm da formao de subprodutos com sabor-odor forte e desagradvel. B.1. ndice de perxido: um dos mtodos mais utilizados para medir o estado de oxidao de leos e gorduras. Como os perxidos so os primeiros compostos formados quando uma gordura deteriora, toda gordura oxidada d resultado positivo nos testes de perxidos. O ndice de perxido de uma gordura facilmente determinado dissolvendo-se um peso de gordura em uma soluo de cido actico-clorofrmio, adicionando-se iodeto de potssio e titulando o iodo liberado (o I oxidado a I2 pelo perxido da amostra) com soluo padro de tiossulfato de sdio, usando amido como indicador. O resultado expresso como equivalente de perxido por 100 g da amostra. B.2. ndice de TBA: a oxidao de gorduras produz compostos que reagem com cido 2tiobarbitrico dando produtos de colorao vermelha. Essencialmente, o mtodo compreende a dissoluo da amostra de gordura em um solvente orgnico como benzeno, clorofrmio ou tetracloreto de carbono e extrao do material reativo com uma soluo de cido actico cido tiobarbitrico - gua. O extrato aquoso, com aquecimento, desenvolver uma colorao vermelha se a gordura estiver oxidada. O mtodo torna-se quantitativo quando a intensidade de cor medida no espectrofotmetro, atravs da medida da absorbncia. O teste de TBA s pode ser corretamente aplicado nos primeiros estgios da oxidao, porque nos estgios mais avanados vai haver muita modificao nos compostos produzidos. A cor produzida ir variar com o tipo de cidos graxos existente na amostra. O pigmento produzido na reao colorimtrica resultante da condensao de duas molculas de TBA e uma de dialdeido malnico. O mtodo foi utilizado inicialmente para leite e produtos lcteos, porm ele tem sido reconhecido como bom mtodo, tambm, para gorduras vegetais e animais. CAPTULO 8 - PROTENAS EM ALIMENTOS - INTRODUO

As protenas so os maiores constituintes de toda clula viva, e cada uma delas, de acordo com sua estrutura molecular, tem uma funo biolgica associada s atividades vitais. Nos alimentos, alm da funo nutricional, as protenas tm propriedades organolpticas e de textura. Podem vir combinadas com lipdeos e carboidratos. A tabela abaixo apresenta as quantidades de protena nos vrios tipos de alimentos (o contedo de protena = N x 6,25%): 2. CONCEITO, COMPOSIO E NATUREZA DAS PROTENAS: A palavra protena deriva do grego proteicos, que significa ocupar o primeiro lugar. As protenas contm C (50 a 55%); H (6 a 8%); O (20 a 24%); N (15 a 18%) e S (0,2 a 0,3%). Quimicamente so polmeros de alto peso molecular, cujas unidades bsicas so os aminocidos ligados entre si por ligaes peptdicas formando longas cadeias, em vrias estruturas geomtricas e combinaes qumicas para formar as protenas especificas, cada qual com sua prpria especificidade fisiolgica. Apesar da sua complexidade estrutural, as protenas podem ser hidrolisadas (quebradas) em seus constituintes aminocidos por enzimas ou por meio de fervura com cidos e lcalis sob certas condies. As protenas puras e secas so razoavelmente estveis, mas sob as condies em que so encontradas nos alimentos, elas tendem a se decompor temperatura ambiente, auxiliadas pela ao bacteriana, e podem formar produtos txicos para o corpo; assim, necessrio conservar refrigerados, alimentos proticos, como ovos, peixes, aves carne e leite. Os vegetais so capazes de sintetizar suas prprias protenas a partir de fontes inorgnicas de nitrognio, enquanto os animais necessitam ingeri-las na dieta. O metabolismo animal, a excreo e finalmente, a morte devolvem o nitrognio para o solo. Esse processo contnuo conhecido como o ciclo do nitrognio. As protenas vegetais geralmente so deficientes em um ou mais aminocidos essenciais. So encontrados quase que em todos os alimentos, tanto de origem animal (carne, ovos, leite), como de origem vegetal (cereais, a soja e razes ou tubrculos) e somente pequena quantidade proveniente das chamadas fontes no convencionais sendo que, nos primeiros, em geral, encontra-se uma maior quantidade e melhor qualidade, j que, nos animais, as protenas so consideradas como protenas de Alto Valor Biolgico (AVB). Tabela 7. Teor de protena em alguns alimentos usuais e sua classificao como fonte de aminocidos essenciais para a nutrio humana. PROTEINA - % CLASSIFICAO ALIMENTOS 30-44 incompleta soja 20-25 incompleta feijo 6-10 incompleta arroz 8-1 1 incompleta milho 8-15 incompleta trigo 3,5 completa leite de vaca 12 completa ovos de galinha 15-25 completa carne de mamfero 18-20 completa carne de galinha 20-35 incompleta amendoim 20-24 completa crustceos e peixes A terceira fonte de protenas, ou seja, as protenas chamadas no convencionais, so aquelas provenientes de microorganismos como bactrias cultivadas com o uso de derivados de petrleo como fonte de carbono; as leveduras provenientes da fermentao da sacarose para

produo de etanol e algas como as Chlorellas. Com exceo das protenas de origem animal, as demais apresentam deficincias em um ou mais aminocidos essenciais, ou podem apresentar problemas nutricionais por estarem acompanhadas de substncias txicas ou de inibidores de enzimas proteolticas. Protena de alto valor biolgico(VB): protena completa porque apresenta os aminocidos em teores necessrios a manuteno da vida e crescimento dos novos tecidos. Protena de baixo valor biolgico; No tem os aminocidos em teores adequados. Ex.: frutas e hortalias Protenas parcialmente completas: apresenta um ou mais aminocidos limitante. EX: cereais (deficientes em lisina, triptofano e treonina) e leguminosa (deficiente em metionina). 3. FUNES BIOLGICAS - Componentes essenciais a todas as clulas vivas e esto relacionadas quase todas as funes fisiolgicas; - Regenerao de tecidos; - Catalisadores nas reaes qumicas (enzimas e hormnios); - Necessrias nas reaes imunolgicas; - Indispensveis na reproduo e crescimento juntamente com os cidos nuclicos; - Constituem o elemento estrutural do organismo animal; - Materiais reguladores so constitudos de protenas. Ex. Tirosina que regula metabolismo energtico; Insulina que regula o teor acar no sangue; Hemoglobina a protena que carrega O2 dos pulmes aos tecidos; - A digesto dos alimentos requer enzimas; - Produtores de energia; - Durante infncia adolescncia e gravidez, as protenas so necessrias p/ construo de outros tecidos. 4. AMINOCIDOS Grupos derivados de cido carboxlicos, onde um H+ substitudo por uma amina Existem aminocidos encontrados com frequncia nem sempre fazendo parte da cadeia protica e alguns se repetindo vrias vezes Aminocidos essenciais: fenilalanina, leucina, isoleucina, arginina, triptofano, metionina, valina, serina, treonina, histidina, lisina. Aminocidos dispensveis: alanina, glicina, prolina, asparagina, cisteina, glutamina, hidroxiprolina, tirosina, hidroxilisina, cido asprtico e cido glutmico 4.1. PROPRIEDADES FSICAS DOS AMINOCIDOS - Slidos e incolores, cristalinos e fundem a altas temperaturas - Podem ter gosto doce, amargo ou sem gosto/sabor - Solveis em gua, mas insolveis em solventes orgnicos - Solveis em solues diludas de cidos e bases - Sua solubilidade influenciada pela cadeia lateral (hidroflica/ mais solvel em gua) - Em solues aquosas so corpos dipolares (anftero) tem funo de cido e de base. 4.2. REAES QUMICAS So comuns a todas os aminocidos e pode envolver tanto o grupo carboxlico quanto o grupamento amnico; a) Reao com ninidrila: mtodo simples e sensvel para determinaes de aa, mesmo em pequenas quantidades;

b)Reao de oxidao: em presena de oxidantes fortes os aminocidos se decompem com produo de CO2 e amnia; c) Reao com metais: na presena de metais pesados como Fe, Mg, Cu, Co, aminocidos formam quelatos. Exemplo: CuO + glicina = diglicinato de Cu (cor azul intenso) d)Ligaes peptdicas: a propriedade mais importante dos aminocidos, que a capacidade de formarem amidas pela interao entre grupos carboxlicos e amnicos, formando peptdeos e protenas (NHCO). 5. PEPTIDEOS E PROTENAS A sntese das protenas nas clulas vivas influenciada pelo sistema enzimtico, e a ligao peptdica repetidas vrias vezes formando cadeias longas de resduos de aminocidos. 5.1. PEPTIDEOS: Condensao de menor nmero de aminocidos, formando compostos de baixo peso molecular (at 10.000) Em geral os peptdeos tem cadeias retas so solveis em gua, no coagulam com o calor e no precipitam com solues saturadas de sulfato de amnia 5.2. PROTENAS: Compostos de alto peso molecular formada por cadeias de aminocidos unidos entre si por ligaes peptdicas. As propriedades de uma protena so determinadas pelo nmero e espcie dos resduos de aminocidos e pela sua sequncia. Nem todos os aminocidos esto presentes nas protenas e alguns esto em grande quantidade. Exemplo a hidroxiprolina que constitui 12% do colgeno, aproximadamente. A degradao da protena, seja qumica (cida ou alcalina) ou enzimtica leva a formao de aminocidos. 6. CLASSIFICAO DAS PROTENAS a) SIMPLES: So aquelas que por hidrlise nos fornecem aa como nicos produtos: a.1) Albuminas: altamente solvel em gua : clara do ovo; leite; ervilha a.2) Globulinas: insolveis em gua: msculos; ervilha; a.3) Glutelinas: somente em vegetais: trigo; arroz a.4) Prolaminas: somente em vegetais: trigo, centeio, milho, cevada a.5) Protaminas: produtos de peixes a.6) Histonas: cidos nuclicos a.7) Escleroprotenas: queratina, colgeno b) CONJUGADAS: Protenas combinadas com substncias no proticas, chamada grupo prosttico b.1) cromoprotena: ncleo prosttico um pigmento b.2) lipoprotena: lecitina e colesterol b.3) nucleoprotenas: cidos nuclicos, carboidratos, bases nitrogenadas b.4) Glicoprotenas: b.5) Fosfoprotenas b.6) Metaloprotenas: c) DERIVADAS: No so encontradas na natureza, mas obtida da hidrlise das simples e/ou conjugadas pela ao de cidos, bases ou enzimas. c.1) derivadas primrias: obtidos por processos brandos de decomposio c.2) derivados secundrios: mistura complexa de uma molculas de diferentes tamanhos e diferente composio de aminocidos e diferentes propriedades.

7. REAES QUMICAS IMPORTANTES EM ALIMENTOS a) Hidratao de protenas b) Desnaturao 8. ALGUMAS PROTEINAS IMPORTANTES EM ALIMENTOS a) Protenas da carne: miosina; actina; colgeno; tripsina b) Protenas do leite: casena; lactoalbumina; lactoglobulina c) Protena do ovo: clara (ovalbumina (50%); canalbumina; glicoproteina; avidina/biotina). gema (lipovitelina, fosfovitina, livitina) d) protenas do trigo: prolamina (gliadina); glutelina (glutenina). Formam com gua uma substncia elstica e aderente insolvel em gua. GLTEN utilizada para dar textura em massas e pes. 9. METODOLOGIA PARA DETERMINAO O termo protena bruta envolve um grande grupo de substncias com estruturas semelhantes, porm com funes fisiolgicas muito diferentes. O procedimento mais comum para determinar protena atravs da determinao de um elemento ou grupo pertencente protena. A converso para contedo de protena feita atravs de um fator. Os elementos analisados geralmente so carbono e nitrognio e os grupos so aminocidos e ligaes peptdicas. Baseado no fato de as protenas terem porcentagem de nitrognio quase constante, em torno de 16%, o que se faz normalmente determinar o nitrognio e, por meio de um fator de converso, transformar o resultado em protena bruta. O procedimento mais comum para a determinao de protena atravs da determinao de um elemento ou um grupo pertencente protena. A converso para contedo de protena feita atravs de um fator. Os elementos analisados geralmente so carbono ou nitrognio, e os grupos so aminocidos e ligaes peptdicas. 9.1. ANLISES ELEMENTARES A. Anlise de carbono digesto mais fcil do que para o nitrognio; menores erros no resultado por causa da maior quantidade em relao ao nitrognio; fator de correo mais constante que para o nitrognio: maior dificuldade em separar os carbonos pertencentes protena dos carbonos de outros componentes. B. Anlise de nitrognio a determinao mais utilizada; considera que as protenas tm 16% de nitrognio em mdia (vai depender do tipo de protena); fator geral na transformao de nitrognio para protena de 6.25. 16g N 100 g protenas ng N x g protenas n x 100 = n x 6,25 g protenas 16 Este fator de converso d erros quando o contedo em N de um alimento muito diferente de 16%. Nestes casos, existem os fatores de converso especficos para cada alimento: x=

- trigo: 5,70;

- leite: 6,38; - gelatina: 5,55.

9.1.1. METODO DE KJELDAHL: DETERMINAO ATRAVS DO N TOTAL O mtodo foi proposto por Kjeldahl na Dinamarca em 1883, quando estudava protena em gros. O mtodo original sofreu vrias modificaes, mas continua sendo ainda o mais utilizado na determinao de protena. Este mtodo determina N orgnico total, isto , o N protico e no protico orgnico. Porm, na maioria dos alimentos, o N no protico representa muito pouco no total. A razo entre o nitrognio medido e a protena estimada depende do tipo de amostra e de outros fatores. Por exemplo, no trigo esta razo afetada pela variedade, condies de crescimento e quantidade e tipo de fertilizante utilizado. Para converter o nitrognio medido para protena, devemos multiplicar o contedo de nitrognio por um fator arbitrrio, que representa um fator mdio para o material em estudo, que 5,7 para trigo e 6,25 para alimentos em geral. O procedimento do mtodo baseia-se no aquecimento da amostra com cido sulfrico para digesto at que o carbono e hidrognio sejam oxidados. O nitrognio da protena reduzido e transformado em sulfato de amnia. Adiciona-se NaOH concentrado e aquece-se para a liberao da amnia dentro de um volume conhecido de urna soluo de cido brico, formando borato de amnia. O borato de amnia formado dosado com uma soluo cida (HCI) padronizada. Existe uma segunda maneira de recolher a amnia, em urna soluo cida (H2S04 padro) em excesso, e depois titular o cido que no reagiu com a amnia, com uma soluo bsica padronizada (NaOH). Esta segunda maneira tem a desvantagem de necessitar de duas solues padronizadas e tambm de fazer a determinao indiretamente. Reaes envolvidas na anlise

Digesto com H2S04, K2S04 e catalisador metlico

H2SO4 Amostra (N orgnico) (NH4)2SO4 NaOH NH3 H3BO3 (NH4)3BO3. HCl NH4Cl + H3BO3

Adio de excesso de H2S04 padro: com o cido no reagido, faz-se a titulao com NaOH padro.

H2S04

NaOH

H2SO4

NaOH

Amostra (NH4)2SO4 Na2S04+ H20. (N orgnico)

NH3

(NH4)2SO4 + H2SO4

CLCULOS uma titulometria de neutralizao, onde: nmero de miliequivalente do cido = nmero de miliequivalente da base n de meq do HCl = n de meq do N mL do cido x normalidade do cido = peso N (g) / meq do N peso N (g) = mL do cido x normalidade do cido x 0,014 peso N (mg) = mL do cido x normalidade do cido x 14

% N x fator = % de protena total. Modificaes do mtodo de Kjeldahl A. Adio de catalisadores Wilforth (1885) sugeriu a adio de xidos de metais de mercrio, cobre, ferro etc. para acelerar a digesto da amostra. Praticamente todos os metais da tabela peridica foram testados na digesto da amostra, porm mercrio, cobre e selnio foram os que apresentaram melhores resultados. Mercrio: superior ao cobre como catalisador, porm necessrio uma etapa a mais no mtodo para separar o complexo de mercrio-amnia formado. Esta separao feita pela precipitao do mercrio com tiossulfato de sdio. Cobre: o menos eficiente de trs catalisadores e s tem problema de limite de aplicao pela sua toxidez. Selnio: o mais polmico dos trs catalisadores. Tem efeito mais rpido do que o mercrio e no necessita de separao aps seu uso. Entretanto pode haver perda de N se ele for utilizado em excesso ou se a temperatura de digesto no for cuidadosamente controlada. As condies so mais crticas que para o mercrio e o cobre. Atualmente utilizada uma mistura dos trs catalisadores, pois assim no apresentam problemas na pequena concentrao em que so utilizados na mistura. B. Adio de sulfato de potssio Gunning, em 1889, sugeriu a adio deste reagente para aumentar o ponto de ebulio da mistura na digesto, acelerando assim o processo. O excesso de sulfato de potssio pode causar decomposio por excesso de aquecimento, com perda da amnia. A temperatura da digesto deve ficar entre 370 C e 410 C. C. cido brico No mtodo original, a amnia liberada da amostra recolhida em cido padronizado. Na modificao, o recolhimento feito em excesso de cido brico. O borato de amnia formado que vai ser titulado com um cido padronizado. Esta modificao vantajosa no sentido de que ser necessria somente uma soluo padronizada. Nem a quantidade (cerca de 50 mL), nem a concentrao (cerca de 4%) de cido brico necessitam ser precisas. 9.1.2. METODO DE DUMAS O mtodo descoberto por Dumas (1831) determina N total, aps combusto da amostra a 700 800 C, por medida volumtrica do N gasoso. A medida difcil e sujeita a erros, porque a quantidade de amostra muito pequena e s vezes no representativa de todo o alimento. Existe um equipamento recentemente construdo que completa a anlise em 10 minutos e com boa preciso. 9.2. ANLISE POR GRUPOS 9.2.1. METODO POR BIURETO O mtodo por biureto foi proposto por Riegler em 1914, baseado na observao de que substncias contendo duas ou mais ligaes peptdicas formam um complexo de cor roxa com sais de cobre em solues alcalinas. A intensidade da cor formada proporcional quantidade de protena, e a medida feita num colormetro. Este mtodo tem as seguintes vantagens: Ser bastante especfico por no apresentar problemas de interferentes. simples, rpido e barato.

 Por envolver uma reao com a ligao peptdica, o mtodo determina protena, ao contrrio do mtodo de Kjeldahl que determina N total. Porm ele tem duas desvantagens que so: A necessidade de uma curva de calibrao tomada com um padro conhecido de protena, por exemplo, uma protena determinada por Kjeldahl. A cor formada no complexo no idntica para todas as protenas, porm os desvios causados so menores do que em outros mtodos colorimtricos. 9.2.2. METODO POR FENOL (FOLLIN-CIOCALTEAU-LOWRY) Foi uma das primeiras determinaes colorimtricas de protena, realizada a partir de 1912. um mtodo bastante utilizado e que se baseia na interao das protenas com o reagente fenol e cobre em condies alcalinas. A reao colorimtrica envolve uma oxidao, catalisada por cobre, de aminocidos aromticos por um reagente heteropolifosfato (fosfotungstico-fosfomolibdico), desenvolvendo uma cor azul, que vai ser medida num colormetro e comparada com uma curva padro. O mtodo tem algumas vantagens e desvantagens. As vantagens sao: E de 10 a 20 vezes mais sensvel que a determinao por UV, e 100 vezes mais sensvel que o mtodo por biureto. bastante especfico, pois so poucas as substncias potencialmente interferentes, sendo a sacarose, em alta concentrao, um dos poucos interferentes. As desvantagens so: A intensidade da cor pode variar com a composio em aminocidos da protena analisada e tambm com as condies analticas. lento. Destri a amostra. Operaes mltiplas (muita manipulao). Necessita perodo de incubao entre a adio dos reagentes. Necessita de curva padro com protena conhecida. 9.2.3. METODO POR ESPECTROFOTOMETRIA ULTRAVIOLETA A maioria das protenas possui absoro UV em 280 nm devido presena de tirosina, triptofano e fenilalanina, que so aminocidos aromticos, com anel benznico, e, portanto, com duplas ligaes conjugadas. As vantagens do mtodo so as seguintes: Rpido. Simples. No destrutivo. E as desvantagens so: Os resultados no so muito precisos porque eles vo depender da concentrao dos trs aminocidos na composio da protena. No tem interferncia com sais de amnia, mas os cidos nuclicos podem dar interferncia na anlise. A preparao da amostra para a leitura espectrofotomtrica muito longa. A determinao pode ser feita tambm pela medida da fluorescncia UV devido principalmente ao triptofano. Este mtodo foi desenvolvido a princpio para leite e produtos lcteos, porm atualmente tambm utilizado em produtos crneos e agrcolas.

9.2.4. METODOS TURBIDIMTRICOS A medida baseada na turbidez causada pela protena precipitada por algum agente precipitante, como cido tricloroactico, ferricianeto de potssio e cido sulfosalislico. As vantagens do mtodo so: rpido. Simples para amostras lquidas, onde a protena est em soluo. As desvantagens so: No compensa ser utilizado para amostras slidas, onde a protena deve ser extrada para uma soluo. Os resultados variam com o tipo de protena. Pode haver precipitao de outras substncias com as protenas, causando interferncia no mtodo. O mtodo depende de calibrao com padres conhecidos de protenas determinados por outros mtodos. 9.2.5. MTODO DYE-BINDING Este mtodo apareceu por volta de 1944, e seu uso em alimentos tem aumentado nos ltimos anos. Quando uma amostra tratada com excesso de corante (tipo indicador), o corante e a protena reagem quantitativamente para formar um complexo insolvel que pode ser separado por centrifugao ou filtrao. O excesso de corante no reagido em soluo medido colorimetricamente e, por diferena, obtm-se indiretamente a quantidade de protena da amostra. Uma relao entre a quantidade do corante de ligao e o contedo de protena de uma amostra permite a construo, para cada tipo de alimento, de uma tabela de converso onde as % de protena so lidas. O mtodo normalmente utilizado em amostras de gros de cereais, sementes oleaginosas, produtos vegetais e animais e laticnios. Existem equipamentos comerciais disponveis que tornam o mtodo rpido e sem a desagradvel manipulao dos reagentes corrosivos utilizados no mtodo de Kjeldahl. Estes equipamentos fazem, num mesmo conjunto. a reao colorimtrica, a filtrao do complexo insolvel e a medida colorimtrica da soluo filtrada. Os corantes utilizados no mtodo so: laranja G, laranja 12, vermelho A, preto bfalo e preto amino 10B. Este mtodo tem boa correlao com o mtodo oficial de Kjeldahl. So vrias as vantagens deste mtodo: Simplicidade. Rapidez. Exatido. Economia. A maior desvantagem que ele depende do equipamento prprio para atender as vantagens citadas acima. 9.2.6. MTODOS FISICOS So vrios os mtodos fsicos disponveis, mas, como eles no so muito utilizados, sero apenas citados. So os seguintes: ndice de refrao; densidade especfica; viscosidade; tenso superficial; condutividade; polarizao. CAPTULO 9 - FIBRAS EM ALIMENTOS CONCEITO, IMPORTNCIA, TIPOS DE FIBRAS So substncias componentes dos tecidos vegetais, que no constituem fonte de energia, porque no podem ser hidrolizadas por enzimas do intestino humano. Uma definio

mais precisa de fibras no possvel porque as substncias no digerveis incluem misturas complexas e heterogneas de substncias, no existindo ainda uma concordncia acerca de qual parte da substncia constitui a fibra. Quantitativamente, os principais integrantes das fibras da dieta derivam das paredes celulares das plantas, os polissacardeos no-amilceos insolveis (celulose, hemicelulose, lignina), outros fazem parte do material intercelular solveis (algumas hemiceluloses, pectinas) e outros ainda so secretados pelos vegetais para desempenho de funes especializadas (gomas e mucilagens). Assim, como diferentes vitaminas exercem funes especficas em nosso organismo, os vrios componentes das fibras alimentares produzem diferentes respostas fisiolgicas que esto relacionadas s propriedades fsico-qumicas destes integrantes. Celulose: A celulose composta de uma nica cadeia longa de unidades de glicose unida Por ligaes as quais as enzimas digestivas no conseguem hidrolizar. A celulose est presente nas frutas(polpa e casca), nas hortalias (haste e folhas), nos legumes e cereais Hemicelulose: Difere estruturalmente da celulose porque possui menos unidades de glicose. So utilizadas como laxante e na produo de alimentos de baixas calorias, devido sua capacidade de produzir volumes e sensao de saciedade. Lignina: um polmero de fenis e cidos encontrados na poro lenhosa de vegetais. Pectinas Formada por muitas unidades de cido galacturnico, absorvem gua e formam gel, amplamente utilizada na indstria de alimentos. Encontrada em todos os frutos. Gomas e Mucilagens Semelhantes a pectina, exceto porque suas unidades so formadas por ligaes de galactose e polissacardeos. Encontradas nas secrees de vegetais ou sementes 2. PROPRIEDADES DAS FIBRAS ALIMENTARES A) Suscetibilidade degradao enzimtica bacteriana A fibra parte do alimento que lhe confere volume, ou seja, a que mais resiste a ao dos sucos e enzimas digestivas, favorecendo, assim, os movimentos peristlticos do intestino, devido ao aumento do volume da massa fecal pela reteno das fezes. As fibras solveis, parcialmente fermentescveis no intestino grosso, so particularmente efetivas em promover alteraes benficas na microflora intestinal. Embora resistente s enzimas do trato intestinal, ao passarem pelo intestino as fibras alimentares se expem s enzimas produzidas por bactrias, as quais degradam seletivamente muitas das fraes que integram as fibras. Este o processo de digesto denominado de fermentao, do qual resultam diversos produtos, entre eles: cidos graxos de cadeia curta, CO2, H2, metano e H2O. A extenso da fermentao depende da natureza das bactrias, do tempo de trnsito ao longo do intestino grosso, da estrutura fsica e da composio qumica das fibras. Atualmente usa-se o termo fibra diettica como a soma da lignina e dos polissacardeos da dieta que no so digeridos pelas secrees digestivas humanas, diferindo da fibra bruta que seria o resduo orgnico dos alimentos aps a eliminao da gua e dos lipdeos e hidrlise quente com cidos e lcalis diludos. Embora resistente s enzimas humanas do trato alimentar, ao passarem atravs do intestino, as fibras alimentares se expem s enzimas produzidas por bactrias, que degradam seletivamente muitas das fraes que integram as fibras da dieta. Este o processo de digesto bacteriana tambm denominada fermentao, do qual

resultam diversos produtos, entre eles, cidos graxos de cadeia curta, CO2, H2, metano e H2O. A extenso da fermentao das fibras alimentares depende da natureza das bactrias, do tempo de trnsito ao longo do intestino grosso, da estrutura fsica e da composio qumica das fibras. O grau de digesto bacteriana varia consideravelmente entre os constituintes das fibras alimentares. Pectinas, mucilagens, certas gomas e a maior parte da hemicelulose podem ser quase completamente degradadas, a celulose apenas parcialmente digerida (6-50%), a lignina resiste degradao bacteriana, sendo quase que totalmente recuperada nas fezes. Capacidade de fixar e absorver gua e outras substncias Acredita-se que as fibras exeram suas funes atravs de sua capacidade de hidratao e de aumentar o volume fecal e a velocidade de transito do bolo alimentar, possuindo tambm capacidade de se complexar com outros constituintes da dieta, atravs de vrios mecanismos, podendo arrasta-los em maior quantidade na excreo fecal. Desta forma, tanto nutriente essencial como substncias txicas podero ser excretadas em maior ou menor quantidades, dependendo da qualidade e quantidade das fibras presente na dieta. As pectinas e mucilagens, a hemicelulose tem maior capacidade de ligar gua. A lignina relativamente apolar e muito menos higroscpico (no tem afinidade com H2O) do que os demais componentes das fibras alimentares. As fibras da dieta tm a propriedade de absorver cidos biliares, colesterol e compostos txicos e mesmo bactrias. As fibras alimentares agem como resina na troca de ction. Assim como pode ocorrer com outros nutrientes, o excesso pode ser prejudicial, causando distrbios intestinais e reduzindo assimilao de minerais, como clcio , magnsio, ferro, zinco e fsforo. Uma dieta com altos teores de fibras podem gerar um desequilbrio no teor de minerais do corpo, especialmente no de pessoas desnutridas. Fontes alimentares Pectinas, frutas, leguminosas, aveia, cevada, soja, lentilha, etc... Os melhores exemplos de fibras solveis pssego, mamo, parte branca da laranja, ma e outros. Fibras consumir 25 a 30g por dia. Se for consumo em excesso prejudica a absoro de minerais essenciais sade. Ex. ferro. Fontes de fibras insolveis cereais, frutas, hortalias, gros, farelos, etc. Cereais 75% hemicelulose, 17% celulose, 0.7% lignina Vegetais crus: 66% pectina e hemicelulose, 31% celulose, 3% lignina Frutas: 63% pectina e hemicelulose, 20% celulose, 17% lignina 3. CLASSIFICAO Os componentes da fibra na dieta podem ser classificados com base nas suas propriedades fsicas e papel fisiolgico em: a- Fibras solveis: retardando o esvaziamento gstrico, aumentando o tempo de transito intestinal, tornando mais lenta a absoro da glicose, retardando a hidrlise do amido, reduzem os nveis elevados de colesterol. EX. pectinas, gomas e certas hemiceluloses b- Fibras insolveis: Diminuem o tempo de transito intestinal, aumentam o volume fecal, tornando mais lenta a absoro de glicose e retardando a digesto do amido. Ex. celulose, lignina e muitas hemicelulose Fibra Bruta (Mtodo Weende): o resduo orgnico dos alimentos aps a eliminao da gua e dos lipdeos e hidrlise quente com cidos e lcalis diludos. Fibra Detergente (Mtodo Van Soest): baseado na separao das diversas fraes a)

constituintes das fibras por meio de reagentes especficos, denominados detergentes. As tcnicas que usam detergentes cidos e/ou neutros, quando no acompanhados do uso de amilase e da determinao do nitrognio residual, podem dar valores superestimados, incluindo nestes resultados de teores de amido e protenas no solubilizados, no permitindo tambm a avaliao dos componentes solveis. Fibra Alimentar Insolvel, Fibra Alimentar Solvel, Fibra Alimentar Total. As fibras solveis, parcialmente fermentescveis no intestino grosso, so particularmente efetivas em promover alteraes benficas na microflora intestinal. Atualmente usa-se o termo Fibra Diettica ou Fibra Dietria como a soma da lignina e dos polissacardeos da dieta que no so digeridos pelas secrees digestivas humanas, diferindo da fibra bruta. 4. MTODOS DE DETERMINAO O mtodo para determinao de fibra bruta foi desenvolvido por cientistas alemes em 1864 e seu procedimento resumido o seguinte: Pesar 2 g de amostra e extrair a gordura com ter de petrleo; Ferver em refluxo com cido sulfrico 1,25% por 30 minutos Filtrar em filtros especiais, lavando com gua fervendo at acabar todo o cido; Ferver o resduo com soluo de NaOH 1,25% por 30 minutos; Filtrar em cadinho de Gooch (de fundo poroso); Secar em estufa e pesar; Incinerar em mufla, esfriar e pesar; O peso perdido na incinerao calculado como fibra bruta. Consideraes sobre o mtodo Tamanho das partculas das amostras: quanto mais fina for moda a partcula menor ser a quantidade de fibra. Presena de gordura na amostra: afeta um pouco o resultado da fibra; Ebulio da amostra: ebulio muito forte diminui a quantidade de fibras; Filtrao aps as fervuras com cido e base: as filtraes geralmente so difceis e lentas. Mas importante terminar as filtraes at o fim. Em 1967 foi introduzido um novo conceito de fibra bruta, que fibra diettica. A fibra foi definida em base nutricional como matrias vegetais insolveis que no so digeridas por enzimas proteolticas e diastsicas, e que no podem ser utilizadas exceto por fermentaes microbianas no trato digestivo de animais. Segundo classificao coitada por Pomeranz e Meloan(1982), os componentes das clulas das paredes e os componentes sa fibra diettica so: Clulas das paredes das plantas Protenas Lipdeos Constituintes inorgnicos Lignina Hemicelulose Pectina Gomas Mucilagens Polissacardeos de algas Celulose modificada

Fibras dietticas

Os autores acharam que a digesto clssica da fibra com cido e base para obter a fibra do material vegetal descrita como fibra bruta d um sentido que tem uma relao incerta e varivel com o valor nutricional. O mtodo ideal aquele que separa a lignina, celulose e hemicelulose com um mnimo de nitrognio. O mtodo clssico considera uma poro da protena da planta, e parte da lignina gelatinizada ou dissolvida e perdida. Na ltima dcada tem sido de grande interesse a determinao da fibra diettica em vez da fibra bruta. A fibra diettica definida comova que no contm polissacardeos do tipo amido, mas contm lignina. Ela se origina das clulas das paredes das plantas. Existem hoje diversas metodologias, onde nenhuma totalmente satisfatria. FILISETTI COZZI e LAJOLO (1991) citam que as propriedades fsico-qumicas de cada frao de fibra e mesmo o grau de desintegrao durante o processamento e mastigao, influem nos seus efeitos fisiolgicos no organismo, sendo que isso torna difcil a anlise desse componente, Hoje, a maioria dos laboratrios utiliza as tcnicas de determinao de fibra bruta (mtodo oficial), obtida atravs da extrao cida e alcalina, sendo esta metodologia deficiente por estimar valores baixos da proporo de fibra alimentar existente nos alimentos, por destruir toda a sua frao solvel e parte da insolvel. SCHALLER citado por FILISSETTI-COZZI e LAJOLO (1991) relata que esse processo analtico tradicional, somente 20% da hemicelulose, de 10 a 40% da lignina e de 50 a 90% da celulose determinado aps o tratamento drstico submetido. Os mtodos gravimtricos para determinao de fibra diettica podem ser divididos em: 1. Mtodos detergentes: fibras insolveis em detergentes 2. Mtodos enzimticos: fibra insolvel somente; fibra insolvel + fibra solvel As tcnicas que usam detergentes cidos e/ou neutros, quando no acompanhados do uso de amilase e da determinao do nitrognio residual, podem dar valores superestimados, incluindo nestes resultados de teores de amido e protenas no solubilizadas, no permitindo tambm a avaliao dos componentes solveis. Os mtodos detergentes mais comumente utilizados so: a. Fibra por detergente cido (ADF): determina celulose+ lignina. Abaixo ilustramos com o fluxograma bsico proposto por Pomeranz e Meloan (1982). Amostra seca e moda (1 mm) Refluxo com H2SO4 0,5M e 20 g CTAB*/L, por 60 minutos Filtrar, lavar com gua quente e acetona Secar, pesar pectina)

Separar todos os componentes da solveis Celulose, lignina (minerais, taninos e parte da

b. Fibra por detergente neutro (NDF): determina celulose + hemicelulose + lignina.

utilizado como mtodo oficial para determinao de fibra diettica em gros e cereais. O fluxograma abaixo ilustra o procedimento bsico proposto por Pomeranz e Meloan (1982). A determinao de hemicelulose por diferena entre a fibra por detergente cido e a fibra por detergente neutro no precisa por causa da presena de vrios outros componentes nos dois mtodos por detergentes. Os erros podem ser reduzidos nas anlises seqenciais de NAF e ADF. Pectina e taninos so solveis na soluo NDF, e hemicelulose pode ser estimada do peso perdido pelo resduo NDF (livre de amido e protena).aps tratamento ADF. O mtodo enzmico-gravimtrico, determina o contedo total da frao de fibra alimentar, determinando separadamente a frao solvel e insolvel, sendo este atualmente o mtodo recomendado por apresentar reprodutibilidade aceitvel, porm o seu custo mais elevado. Amostra seca e moda (1 mm) Refluxo com soluo tampo SLS* (30g/L) contendo borato, fosfato, EDTA** e 1-etoxietanol, por 60 minutos Filtrar, lavar com gua quente e acetona Secar, pesar Separa todos os componentes solveis

*SLS = lauril sulfato de sdio ** EDTA = cido etilenodiaminotetractico Por diferena: Celulose, lignina, hemicelulose Incinerar, pesar (insolvel em detergente) amido e protena em CAPTULO 10 - VITAMINAS EM ALIMENTOS - INTRODUO parte As vitaminas so substncias orgnicas, cuja deficincia provoca estados de carncia no organismo, assim mesmo, uma ingesto excessiva de vitaminas lipossolveis, tambm pode dar lugar a estados patolgicos (hipervitaminose). As vitaminas so componentes essenciais dos alimentos. O organismo no pode sintetiz-las (ao menos em quantidades suficientes); esto contidas algumas como precursores (provitaminas) nos alimentos e so necessrias em pequenas quantidades. Normalmente, os alimentos contm todos as vitaminas em quantidades suficientes. As vitaminas possibilitam a degradao dos macronutrientes, a regulao do metabolismo e a formao de substncias prprias do organismo, ao intervir em inmeros processos enzimticos. As vitaminas se dividem em lipossolveis e hidrossolveis. As vitaminas hidrossolveis: so aquelas do complexo B, formada por B1 (tiamina), B2 (riboflavina), vitaminas B6 (piridoxina), vitaminas B12 (cianocobalamina), cido flico, niacina (nicotinamida, antigamente vitamina PP) e cido pantotnico, da vitamina C (cido ascrbico) e da biotina (antigamente vitamina H) As vitaminas lipossolveis: Vitamina A (retinol); vitamina D (calciferol); vitamina E (tocoferol); vitamina K (filoquinona). No so vitaminas: o cido ortico (antes vitamina B13), o cido p-aminobenzico (= um componente do cido flico), a esfingomielina e a lecitina que contem colina ou inosita (componente das vitaminas do grupo B) . Para muitas dessas substncias eram atribudas anteriormente propriedades vitamnicas de forma injustificada e inclusive para algumas foi

Celulose, lignina, hemicelulose (insolveis em detergente neutro) minerais, protenas em parte

mantido o termo vitamina no nome sem ser e muitas vezes por motivo publicitrio- como por exemplo a vitamina F (= cidos graxos essenciais), vitamina P (= bioflavonides), vitamina Br (= carnitina), etc. O crescente interesse em relao demanda de nutrientes, entre eles as vitaminas, e o consequente estabelecimento de padres nutricionais na dieta das populaes tm aumentado devido as fortes evidncias demonstrando a estreita relao entre a dieta e as doenas humanas. Tal fato resultou em grandes investimentos governamentais e particulares, alm de intensificar as atividades dos laboratrios de anlises, nos pases desenvolvidos. A necessidade do conhecimento dos teores de vitaminas nos alimentos aumentou ainda mais com a preocupao da declarao desses valores nos rtulos dos alimentos comercializados, principalmente utilizando metodologias mais apropriadas. Hoje, com o aumento do consumo de alimentos industrializados e a sua maior diversidade, aliado a baixa estabilidade das vitaminas, surge a preocupao em adicionar esses nutrientes aos alimentos como medida para recuperar as perdas decorrentes do processamento, embora muitas vezes o enriquecimento, principalmente em novos produtos, represente uma estratgia de marketing. A adio de vitaminas requer muita ateno, j que algumas, quando ingeridas em nveis superiores ao requerido pelo organismo, podem apresentar toxicidez.

Mtodos analticos que confirmem com segurana os teores de vitaminas em alimentos so desejveis por organismos de fiscalizao, conferindo paralelamente indstria possibilidade de melhor controle de processos tecnolgicos, e nutrio, para um melhor planejamento diettico quando associado a informaes de biopotncia. Destacamos a seguir a importncia e a metodologia de anlise para algumas vitaminas, especialmente para a vitamina C.

CAROTENIDES Os carotenides representam um importante grupo de pigmentos naturais, tendo como aplicaes industriais serve de cortante alimentcio e fisiologicamente, alguns so fonte de vitamina A na dieta (pr-vitamina A). Dentre suas funes no organismo, alm de serem precursores da vitamina A, so tambm oxidantes e preventivos contra certos tipos de cncer. A atividade pr-vitamnica A pode ser diminuda com processamento e estocagens inadequadas. Existem vrios mtodos analticos para a anlise dos carotenides, sendo os mais usados a cromatografia em coluna aberta e a cromatografia lquida de alta eficincia. Existem vrios fatores que dificultam a obteno de dados confiveis sobre o teor de prvitamina A. Devido prpria natureza dos carotenides, muitos cuidados devem ser tomados durante a anlise, espacialmente em relao a exposio ao oxignio, luz calor e cidos que promovem, alm da perda dos carotenides a formao de compostos. Independentemente do mtodo utilizado para a determinao dos carotenides prvitaminicos, este deve apresentar alguns requisitos indispensveis para a obteno de dados confiveis, como: (1) separao individual dos carotenides ativos e de suas respectivas formas isomricas; (2) eliminao dos carotenides inativos, evitando dessa forma superestimao do valor vitamnico; (3) medidas para evitar perdas e formao de artefatos (compostos; produtos) durante a anlise; e (4) adequao do mtodo natureza da amostra a ser analisada. VITAMINA E Vitamina E o termo genrico para designar 8 compostos lipossolveis naturais que apresentam, em diferentes graus, a mesma atividade biolgica do -tocoferol.

Embora seja extensivamente estudada quanto as suas funes e metabolismo, alguns afirmam que ainda h muito a se entender quanto ao seu papel fisiolgico, porm sua funo mais divulgada a sua ao antioxidante. A vitamina E vem sendo considerada como o mais potente antioxidante biolgico, sendo tambm parte integrante de um sistema de proteo que envolve outros componentes, dentre eles o cido ascrbico e as enzimas como a glutationa redutase, a glutationa peroxidase, o superxido dismutase e a catalase. A anlise de vitamina E implica na separao de seus diferentes componentes para se saber seu real valor. Uma das tcnicas mais empregadas para separao e purificao a cromatografia em camada delgada (CCD). A cromatografia gasosa (CG), por sua vez, empregada tanto para anlise qualitativa quanto quantitativa. Atravs desta tcnica possvel a separao dos homlogos de vitamina E. Tambm possvel, atravs da CG, analisar os produtos de oxidao da vitamina E. A cromatografia lquida de alta eficincia (CLAE) largamente empregada para anlise de vitamina E, e tem mostrado ser a melhor opo, j que possibilita a separao simultnea dos diferentes homlogos.
VITAMINA C Introduo A vitamina C, ou cido L-ascrbico, uma vitamina hidrossolvel e se encontra largamente distribuda nos reinos animal e vegetal. A determinao desta vitamina em alimentos importante tanto pelo seu valor nutricional, como pelo fato de ser amplamente utilizada pela indstria de alimentos como um agente antioxidante. considerada a mais instvel das vitaminas em alimentos. A vitamina pura uma substncia branca, cristalina, derivada do cido L-gulnico e sintetizada qumica e biolgicamente a partir da D-glicose. A caracterstica mais importante do cido L-ascrbico a sua oxidao a cido L-dehidroascrbico para formar um sistema redox.. Estas duas substncias so ativos agentes antiescorbuto e ocorrem em quantidades significantes em vegetais, frutas, orgos de animais como fgado e rins, e em pequenas quantidades em carnes. As plantas sintetizam o cido L-ascrbico a partir de carboidratos. Variaes dos teores de vitamina C em alimentos podem ocorrer devido ao grau de amadurecimento, origem, condies de estocagem, etc., servindo portanto como um ndice de qualidade. Alimentos processados como presunto, bacon, sucos de frutas, ect. geralmente so adicionados de cido ascrbico como antioxidante. Quantidades apreciveis de cido L-ascrbico podem ser destruidas com o cozimento na presena de ar e contato com traos de cobre. A vitamina C tambm destruda por longos perodos. Em alimentos congelados ela estvel e seus teores se mantm com a estocagem, entretanto, perdas significativas ocorrem com o cozimento, se no houver proteo contra oxidao. METODOLOGIA DE ANLISE Numerosos mtodos tm sido empregados para a determinao da vitamina C. Os mtodos fisico-qumicos so os mais aplicveis s determinaes dessa vitamina, pois so geralmente precisos, rpidos e econmicos. Nessa categoria esto includos os mtodos titulomtricos, espectrofotomtricos, colorimtricos, fluorimtricos e os cromatogrficos. Extrao da vitamina C Os procedimentos envolvem extrao, limpeza do extrato, e anlise ou isolamento da vitamina da soluo. Solventes aquosos e no aquosos costumam ser empregados na extrao.

No caso de extratos aquosos cuidados devem ser tomados para prevenir a hidrlise, oxidao e subsequente perda da vitamina, principalmente quando elas se encontram em pequenas quantidades na amostra inicial. Para tanto, os extratos aquosos devem conter quantidades adequadas de cido metafosfrico, contendo cido actico e EDTA (3- 6%); de 0,5 a 2 % de cido oxlico; cido tricloroactico diludo com EDTA; cido perclrico diludo ou 0,5 a 2,3% de dimercaptopropanol. Alm de estabilizar o cido ascrbico complexando ons metlicos para minimizar o grau de oxidao, os cidos metafosfrico e tricloroactico tambm precipitam as protenas formando solues limpas. O cido actico adicionado ao extrato para prevenir perdas da vitamina pela adsoro em carvo animal. Solventes no aquosos usados para extrair a vitamina C de vrias amostras so o etanol e metanol, geralmente contendo traos de cido metafosfrico, cido oxlico ou um antioxidante como o cloreto estanoso. Algumas vezes a acetona tem sido incorporada para remover a interferncia do dixido de enxofre presente em vrios alimentos. A extrao deve ser realizada sob atmosfera inerte e pouca luz para evitar a destruio da vitamina principalmente quando ela se encontra presente em pequenas quantidades. A limpeza do extrato depende da natureza da substncia interferente. Normalmente so utilizados carvo, coluna cromatogrfica, extrao com solvente contendo cloreto de metileno. Gases inertes como hidrognio e sulfeto de hidrognio tem sido usado com sucesso maior que o dixido de carbono ou nitrognio para proteger a vitamina em soluo. Mtodos analticos O primeiro mtodo qumico para anlise do cido L-ascrbico foi uma titulao oxidativa com o 2,6-diclorofenolindofenol. partir destes, muitos mtodos qumicos e fsicoqumicos foram testados, baseados no carater redutor do cido L-ascrbico. Muitas substncias presentes nos alimentos devem ser eliminadas antes da anlise pois interferem em seu resultado. So elas o dixido de enxofre, aminocidos, acares, ons metlicos, pigmentos, etc... Apesar do mtodo da 2,4-dinitrofenilhidrazina (DNP), e o mtodo do 2,6diclorofenolindofenol (DIP) terem sido largamente aceitos como mtodos oficiais para determinao do cido ascrbico, eles so muito demorados e necessitam de muitos reagentes. Alm disso, o mtodo (DNP) frequentemente apresenta erros. Somente 85% do cido dehidroascrbico (DHA) reage com a 2,4-dinitrofenilhidrazina a 37C durante um perodo de 3 horas e pequenas flutuaes na temperatura de incubao e o tempo afetam os resultados. Os acares reagem com a 2,4-dinitrofenilhidrazina, desta forma, aqueles alimentos como gelias apresentam teores de cido ascrbico muito maiores do que os valores verdadeiros, O teor de cido ascrbico obtido pela subtrao do teor de cido dehidroascrbico do contedo total. O mtodo do 2,6-diclorofenolindofenol (DIP), baseado na titrimetria, usando o poder redutor do cido ascrbico, no pode ser usado para amostras contendo substncias redutoras ou amostras coloridas porque o ponto final da titulao difcil de ser lida. A cromatografia lquida de alta resoluo (HPLC) tambm tem sido usada na anlise de cido ascrbico. O cido D-isoascrbico, um ismero do cido ascrbico, pode ser separado do cido ascrbico por HPLC (3) mas necessria a purificao da amostra para eliminao de substncias interferentes e compostos de alto peso molecular. Alguns autores consideram que os mtodos enzimticos apresentam considervel vantagem sobre os procedimentos analticos tradicionais devido aos seus baixos custos e rapidez, e porque eles no necessitam de purificao preliminar dos substratos a serem

analisados. A vitamina C facilmente oxidada pela peroxidase, uma enzima que largamente distribuda no reino vegetal aonde ela cataliza uma variedade de processos biosintticos e degradativos em molculas complexas contendo funes fenlicas ou aminas na presena de perxido de hidrognio. Entre os estudos recentes para se determinar os melhores mtodos para determinao do cido ascrbico, os enzimticos pareceram os mais favorveis. As enzimas tm alta especificidade por substratos e as reaes geralmente se completam em um tempo curto. Muitas tcnicas enzimticas para cido ascrbico tm usado a ascorbato oxidase, baseadas na espectrofotometria, que emprega o uso da diferena das absorbncias depois e antes da oxidao do cido ascrbico. Esta enzima muito cara para anlise de rotina. Outras enzimas que tem sido usadas so a ascorbato peroxidase que instvel e difcil de ser encontrada na forma purificada. E necessrio que se proceda a extrao da ascorbato peroxidase de vegetais diariamente para se empregar este mtodo. Ao contrrio da ascorbato peroxidase, a guaiacol peroxidase estvel e encontrada com preos razoveis. Alm disso, a guaiacol peroxidase cataliza a reao de oxidao do cido ascrbico e, o guaiacol no encontrado nos alimentos. Assim, possvel o uso da guaiacol peroxidase para a anlise de cido ascrbico em alimentos.

CAPTULO 11 - MEDIDA DE pH EM ALIMENTOS 1. DEFINIO pH = -log aH+ Isto , o pH inversamente proporcional atividade dos ons hidrognio. A atividade o teor de ons H+ efetivamente dissociados. Porm, em solues diludas, como so os alimentos, pode-se considerar a atividade igual concentrao de H+. Portanto a definio fica como: pH = -log [H+] 2. IMPORTNCIA A medida do pH importante para as seguintes determinaes: 1. Deteriorao do alimento com crescimento de microrganismos. 2. Atividade das enzimas. 3. Textura de geleias e gelatinas. 4. Reteno do sabor-odor de produtos de frutas. 5. Estabilidade de corantes artificiais em produtos de frutas. 6. Verificao do estado de maturao de frutas. 7. Escolha da embalagem. 3. pHMETRO o equipamento utilizado para a medida do pH em alimentos. E constitudo de dois eletrodos, um de referncia e um de medida, e um galvanmetro ligado a uma escala de unidades de pH. Esta escala geralmente entre pH 1 e 14. 4. METODOLOGIA 1. Ligar o pHmetro e esperar aquecer. 2. Verificar os nveis dos eletrlitos dentro dos eletrodos. 3. Calibrar o pHmetro com tampes 7 e 4 (para solues cidas) ou 7 e 10 (para solues

bsicas). 4. Acertar as temperaturas. 5. Usar gua destilada para lavar o eletrodo, antes de fazer qualquer medida, e secar. 6. Determinar o pH da amostra fazendo a leitura com preciso at 0,01 unidades de pH.
4.1. Solues-tampo So solues de cidos fracos e seus sais, que no sofrem alteraes na concentrao hidrogeninica quando adicionado cido ou base. 4.2. Determinao de pH em diferentes tipos de alimentos 1. Leitura direta em produtos lquidos como xaropes, sucos. vinhos e bebidas em geral que so claros e no contm gs. 2. Bebidas com gs carbnico, como refrigerante, devem ser submetidas agitao mecnica ou a vcuo antes de se tomar medida de pH, pois o CO2 pode formar cido carbnico e abaixar o pH. 3. Bebidas com polpa em suspenso devem ser agitadas para misturar a polpa decantada e medir o pH imediatamente, antes de a polpa se separar novamente, ou utilizar um agitador magntico para conseguir um resultado homogneo, j que a polpa e o lquido podem ter pHs diferentes. 4. Em produtos slidos e secos, como farinhas, po, macarro e biscoitos, preparado um extrato com suspenso de 10 g do produto em 100 mL de gua, e toma-se o pH do lquido sobrenadante aps a decantao. 5. Em bebidas alcolicas, deve-se tomar cuidado com a uniformidade do lcool no produto. 6. Produtos slidos, mas com bastante umidade, como queijo fresco, devem ser macerados e homogeneizados, e os eletrodos so enfiados dentro da massa da amostra em pelo menos trs lugares diferentes para se tirar uma medida mdia do pH. 4.3. Fontes de erro 1. Erro alcalino: o eletrodo de vidro sensvel a outros ctions alm do hidrognio, como o Na+. O resultado pode ser um pH mais baixo do que o real (erro negativo); porm esse erro mnimo em pH abaixo de 9. Para um pH acima de 9, existem eletrodos de vidro especiais insensveis a outros ctions fora o H+; 2. Erro cido: vai depender da atividade da gua. Geralmente a atividade da gua 1, e no teremos problemas. Mas em solues muito cidas, a atividade de gua menor do que 1, vai ocorrer um erro positivo. Um tipo de erro semelhante vai ocorrer se a atividade da gua diminuda por uma alta concentrao de sal dissolvido ou por adio de um solvente no aquoso, como o etanol de bebidas alcolicas; 3. Tampo utilizado na calibrao do pHmetro mal preparado; 4. O potencial dos eletrodos varia com a temperatura. Nos pHmetros existe um controle para ajuste da temperatura dos tampes e das amostras, ou, ento, existe um dispositivo de ajuste automtico da temperatura; 5. Desidratao da membrana de vidro tornando-a insensvel ao on H+. Por isso muito importante deixar o eletrodo sempre mergulhado em gua destilada. 4.5. Cuidados com o eletrodo e com o pHmetro 1. Manter os eletrodos dentro da gua; 2. Manter os eletrodos de calomelano cheio de KCl; 3. Manter os eletrodo ligados, porm sem tenso quando fora da soluo 4. No deixar gordura nos eletrodos. Lavar com solvente orgnico e depois com gua destilada.

ACIDEZ EM ALIMENTOS 1. IMPORTNCIA Os cidos orgnicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manuteno de qualidade. A acidez titulvel de frutas varia de 0,2 a 0,3% em frutas de baixa acidez como mas vermelhas e bananas, 2,0% em ameixas e acima de 6% em limo. cido ctrico pode constituir at 60% dos slidos solveis totais no limo. Os tecidos vegetais, com exceo do tomate, so consideravelmente mais baixos em acidez, variando de 0,1 % em abbora a 0,4% em brcolis. Produtos marinhos, peixes, aves e produtos crneos so consideravelmente menores em acidez e o cido predominante o cido lctico. A acidez total em relao ao contedo de acar til na determinao da maturao da fruta. 2. APLICAO 1. Valor nutritivo: manuteno do balanceamento cido-base no organismo. 2. Indicao de pureza e qualidade em produtos fermentados, como vinhos. 3. Indicao de deteriorao por bactrias com produo de cido. 4. Indicao de deteriorao de leos e gorduras pela presena de cidos graxos livres provenientes da hidrlise dos glicerdeos. 5. Critrio de identidade de leos e gorduras pela caracterizao dos cidos graxos presentes. 6. Estabilidade do alimento/deteriorao: produtos mais cidos so naturalmente mais estveis quanto deteriorao. 3. TIPOS DE ACIDEZ 1. Compostos naturais dos alimentos. 2. Formados durante a fermentao ou outro tipo de processamento. 3. Adicionados durante o processamento. 4. Resultado de deteriorao do alimento. 4. TIPOS DE CIDOS NATURAIS EM ALIMENTOS Os principais cidos orgnicos que so encontrados em alimentos so: ctrico, mlico, oxlico, succnico e tartrico. Existem outros menos conhecidos, mas de igual importncia, que so: isoctrico, fumrico, oxalactico e cetoglutrico. O cido ctrico o principal constituinte de vrias frutas como: limo, laranja, figo, pssego, pra, abacaxi, morango e tomate. O cido mlico predominante em ma, alface, brcolis e espinafre. O cido tartrico foi encontrado somente em uvas e tamarindo. A proporo relativa de cidos orgnicos presentes em frutas e vegetais varia com o grau de maturao e condies de crescimento. Por exemplo, o cido mlico predomina na uva verde e diminui de concentrao na uva madura, enquanto o contedo de cido tartrico aumenta inicialmente como cido livre e mais tarde como tartarato cido de potssio. 5 METODOS DE ANLISE A. ACIDEZ TOTAL TITULVEL A.1. Titulao usando indicador A anlise mais comum a quantitativa, que determina a acidez total por titulao. Porm no eficiente para amostras coloridas, porque a cor da amostra pode prejudicar a visualizao da cor no ponto de viragem. A acidez total titulvel a quantidade de cido de uma amostra que reage com uma base de concentrao conhecida. O procedimento feito com a titulao de uma alquota de amostra com uma base de normalidade conhecida utilizando

fenolftalena como indicador do ponto de viragem. Quando a amostra colorida, a viragem pode ser verificada atravs de um potencimetro pela medida do pH ou por diluio da amostra em gua para torn-la de uma cor bastante clara. Clculos No. de mEq (cido) = N de mEq (base) m=N.V onde: m = massa do cido; E = equivalente do cido predominante; N = normalidade da base; V = volume da base.
A.2. Titulao usando um pHmetro Existem vrias amostras coloridas, como, por exemplo, suco de uva, onde no possvel visualizar a viragem na titulao cido-base, com fenolftalena como indicador. Nestes casos, necessrio fazer a determinao de acidez atravs da medida do pH em um pHmetro. Titula-se uma alquota de amostra com NaOH padronizado, at pH 8,1, utilizando um agitador magntico. O pH de viragem 8,1 em vez de 7,0 (neutralidade), porque em alimentos estaremos sempre titulando cidos fracos como actico, lctico, ctrico, mlico, tartrico etc. Na reao destes cidos com o NaOH, o on formado se hidrolisa, formando o on hidroxila, cuja concentrao ser maior que do on H+ no ponto de equivalncia, e a soluo resultante ser bsica. Verifique o fenmeno hidroltico nas reaes abaixo, utilizando cido actico como exemplo: Existem algumas substncias interferentes na titulao dos cidos orgnicos, como, por exemplo, a presena de CO2 em bebidas carbonatadas. O CO2 pode aumentar o valor da acidez dos cidos orgnicos, pois ele forma cido carbnico em meio cido. Sua eliminao antes da titulao da amostra importante e pode ser feita de vrias maneiras: 1. Por agitao da amostra e transferncia de um frasco para outro. 2. Por aquecimento em frasco aberto ou em refluxo com condensador deve ser evitado aquecimento muito prolongado (cerca de 30 a 60 segundos). 3. Por adio de gua quente fervida e neutralizada. 4. Por agitao contnua a vcuo por 1 ou 2 minutos. B. ACIDEZ VOLTIL O contedo em acidez voltil pode ser determinado pela separao dos cidos volteis presentes, principalmente cido actico e traos de cido frmico. A determinao feita por titulao do destilado ou do resduo, com uma base padro at o ponto final, usando fenolftalena como indicador.

A separao dos cidos volteis pode ser feita por evaporao, destilao direta e destilao a vapor.
B.1. Evaporao em banho-maria o mtodo mais simples, onde a amostra titulada antes (acidez total) e aps a evaporao (acidez no voltil ou fixa), e por diferena entre as titulaes tem-se a % de acidez voltil (acidez voltil = acidez total - acidez fixa). Porm esta determinao tem um srio inconveniente, que a perda de cidos menos volteis, como o cido lctico, juntamente com os cidos volteis.

B.2. Destilao direta A amostra aquecida diretamente e o destilado recolhido ser titulado com uma base padronizada, e fenolftalena como indicador. B.3. Destilao a vapor o mtodo mais utilizado para produtos fermentados. Existem vrios tipos de equipamentos de destilao, como, por exemplo, o destilador de Kjeldahl. Os resultados obtidos por destilao so muito discordantes pelo mesmo motivo das perdas ocorridas no mtodo por evaporao. Em cerveja e vinho, a acidez voltil indica se a fermentao ocorrida a desejada e ainda demonstra a necessidade de adio de SO2 ou pasteurizao (ou ambos) quando a acidez voltil muito alta. C. IDENTIFICAO DOS CIDOS ORGNICOS s vezes necessrio, alm da determinao quantitativa, uma determinao qualitativa. Antes do aparecimento de mtodos cromatogrficos, a anlise qualitativa dos cidos orgnicos era trabalhosa e demorada. A partir de 1955, com o aparecimento das modernas tcnicas cromatogrficas, como camada delgada, troca inica, gasosa e lquida de alta eficincia, a identificao dos cidos orgnicos foi facilmente realizada aps a separao cromatogrfica. CAPTULO 12 - PIGMENTOS NATURAIS

A maioria dos corantes vegetais naturais de origem vegetal. Podem ser de compostos puros ou produtos de extrao. Estes ltimos so obtidos de matrias primas alimentares e podem estar associadas com outras molculas. Os principais pigmentos dessa categoria so: os pigmentos porfnicos, entre os quais se encontra as clorofilas e os pigmentos hemnicos (por exemplo, mioglobina, hemoglobina); os carotenides, entre os quais podemos citar o -caroteno, precursor da vitamina a, o licopeno e as xantofilas; os flavonides e seus derivados.
1-Clorofila A clorofila constitui o pigmento verde das plantas, e sua quantidade varia com a espcie do vegetal. A clorofila comercial e solvel em gua, etanol e leo e no meio da uma colorao verde escura. Do ponto de vista qumico, as clorofilas tm um ncleo tetrapirrlico parecido com o heme da hemoglobina, o metal que ocupa o ncleo central e o Mg2+. A larga cadeia lateral hidrocarbonada responsvel pela clorofila por ser lipossolvel Propriedades fsicas A clorofila a e a feofitinina a so solveis em lcoois, ter, benzeno, e acetona. Quando so puras so ligeiramente solveis em ter de petrleo. So insolveis em gua .A clorofila b e feofitinina b , so solveis em lcoois, ter, acetona e benzeno. Quando so puras, so quase insolveis em ter de petrleo e insolveis em gua. Propriedade qumica das clorofilas Quimicamente, as clorofilas se podem alterar de diversas formas. No processamento de alimentos a reao mais comum a substituio do tomo de magnsio por hidrognio, o

que causa alterao na cor. A cor vai do verde para o pardo olivceo malte. Mas, no se explica, simplesmente, a alterao de cor pela substituio do tomo de magnsio. Sua estabilidade na presena de calor, luz e oxignio so elevados, mas baixa frente mudanas de pH
Efeito do processamento de alimentos sobre as clorofilas. Quase todos os processamentos de alimentos e o armazenamento acarretam algum tipo de alterao na clorofila presente nos alimentos. Tem-se observado que os produtos desidratados se oxidam pela luz, com a perda da cor desejada. Muitas condies durante o processamento afetam o contedo de clorofila. As verduras podem mostrar uma variao ao congelamento. A ao da enzima lipoxigenase est ligada, em alguns vegetais, com a degradao da clorofila. A lipoxigenase produz radical livre que ocasiona a degradao citada. A cor das hortalias verdes tratadas pelo calor varia de verde brilhante a pardo olivceo devido a converso da clorofila em feofitina pela influncia dos cidos produzidos durante o processamento trmico. Conservao da cor verde O alimento processado pelos mtodos de temperatura alta e tempo curto (HTST) tem a vantagem geral que acionam a destruio microbiana com menos destruio qumica que ocorre durante o processamento trmico convencional. Na atualidade, a melhor maneira de manter a estabilidade da clorofila tratar os produtos com alta temperatura, process-los o mais rpido possvel, e armazen-los a temperaturas mais baixas possveis.

CAROTENIDES Carotenides so substncias coloridas amplamente distribudas na natureza, principalmente em plantas, nas quais se encontra nos cloroplastos, sempre acompanhando a clorofila. Mais de 400 carotenides diferentes so encontrados em animais e vegetais dos quais podem ser extrados a frio com solventes orgnicos. Os carotenides que so encontrados unicamente em animais, provavelmente, so produto resultante de mudanas metablicas, geralmente oxidativas, da ingesto de outros carotenides existentes em vegetais. A mudana de cor no amadurecimento dos frutos ou envelhecimento de vegetais

causada pelo desaparecimento da clorofila, que enquanto presente, mascaram a cor de outros pigmentos presentes. Os cloroplastos existentes nas frutas no maduras, durante o amadurecimento geralmente se transforma em cromoplasto, e a sntese de novos carotenides estimulada. A presena de carotenides nos cloroplastos impede a fotosintetizao das clorofilas impedindo assim a destruio dos cloroplastos. Os carotenides so divididos em caroteno, compostos constitudos apenas de carbono e hidrognio, e seus derivados oxigenados, as xantofilas. Tem cor intensa, que varia do amarelo ao vermelho, mudando para azul pr reao com cido sulfrico ou tricloreto de antimnio. Absoro da luz A cor intensa dos carotenides se deve ao grande nmero de insaturaes conjugadas presentes na molcula. Quanto maior o nmero de insaturaes de um composto mais intensa a cor do composto e, portanto, a adio de uma dupla ligao carbono-carbono a um composto, sem outras modificaes na molcula, desloca a absorbncia mxima desse composto para um comprimento de onda maior.
Reaes qumicas Provitamina A - O carotenide tem recebido grande ateno por parte dos investigadores, porque o -caroteno um precursor da vitamina A, um nutriente bem conhecido na dieta humana. Reaes de oxidao - As causas principais da degradao dos carotenides em alimentos a oxidao. A intensidade depende se in vivo ou in vitro e as condies ambientes. Por exemplo, durante o maceramento de hortalias verdes, a metade de carotenides desaparecem em 20 minutos a temperatura ambiente. A lipoxigenase degrada os carotenides em certos tipos de alimentos. Nos alimentos processados o mecanismo de oxidao complexo e dependente de muitos fatores. Os pigmentos se podem oxidar-se por reaes com oxignio, sendo que a velocidade depende da luz, calor e agentes oxidantes. Os carotenides so menos instveis que os lipdios, devido o maior ndice de insaturao. Degradao trmica - Os carotenides quando sofre aquecimento em a uma temperatura suficientemente elevada pode ocorrer reaes, produzindo compostos como tolueno, m-xileno e 2,6-dimetilnaftaleno. Propriedades dos carotenides mais comuns O -caroteno se apresenta na forma cristalina. insolvel em gua e etanol e pouco solvel em leos vegetais. Em clorofrmio, a absorbncia espectromtrica mxima se situa em 466 e 496nm. O -caroteno e sensvel ao ar, calor, a luz e a umidade. As propriedades antioxidantes do -caroteno so, nesse momento atual, objeto de particular ateno, pois podem estar envolvidos em mecanismo de preveno a certos tipos de cncer. O e -caroteno esto em menores quantidades. Apresentam propriedades fsicoqumica semelhante as do -caroteno. A bixina solvel nos leos e gorduras; esta solubilidade aumenta com o grau de instaurao do leo tende a estabilizar-se em torno 0,1%. solvel em clorofrmio, na piridina e no cido actico glacial. A bixina tem uma boa solubilidade em lcool e solues bsicas. Termoestvel, resiste a temperaturas em torno 100 C. Possui uma boa estabilidade e um poder corante muito elevado. O licopeno um corante vermelho das frutas maduras, especialmente, do tomate. Apresenta a mxima absorbncia em 446, 472 e 505nm. solvel em clorofrmio, benzeno, e praticamente insolvel em metanol e gua.

As xantofilas so pigmentos muito parecidos com os carotenides, em geral com substituio hidroxlica ou cetnica no ncleo. Sua solubilidade em etanol maior que a do caroteno. As mais utilizadas como corantes alimentcios so: a lutena (amarela), a criptoxantina (amarela), a flavoxantina (amarela), a violaxantina (laranja), a rubixantina (laranja), a rodoxatina (roxa) e cataxantina (violeta).

Propriedades A maioria dos carotenides termolbil, principalmente, as xantofilas. A luz ultravioleta pode causar fotoisomerizao cis-trans, podendo inclusive, em condies energticas causar a destruio desses pigmentos. Estes pigmentos so facilmente oxidadas por oxignio ou por perxido, dependendo do oxignio do ar, da luz, do calor e da presena de pr-oxidantes. Essas reaes talvez sejam causadas pela formao de radicais livres. ANTOCIANINAS O termo Antocianina foi proposto inicialmente por Karl Marquat, conforme descrito por IKAN (1991), em 1835, para denotar o pigmento oriundo de flores azuis, termo no qual ANTHO significa flor e KIANO, azul. As antocianinas so definidas por GEISSMAN E CROUT (1969), como uma classe de flavonides na forma de glicosdeos, ou seja, a maioria das antocianinas tem ligado sua estrutura, molculas de acar, quando no meio natural. Na forma livre de acares recebem o nome de antocianidinas. De forma similar s antocianinas so definidas por TIMBERLAKE e BRIDLE (1975), como derivados de sais flavlicos, solveis em gua, os quais so responsveis pelas cores atrativas de flores, frutos, folhas, sucos de frutas e at mesmo do vinho. No lugar dos acares podem estar ligados outros grupos, tais como acila, sem interferncia na colorao. A presena de grupos hidroxila (-OH), ou metoxila (-OCH3) no lugar dos acares altera a cor das antocianinas. Destaca-se que o nmero de hidroxilas e de grupos metoxi influencia acentuadamente a colorao das antocianinas. Uma maior quantidade de grupos metoxila aumenta a intensidade da cor vermelha e uma maior quantidade de hidroxila, intensifica a cor azul. Alguns tipos de acares ainda no descritos em literatura, podem estar presentes em algumas antocianinas, comumente encontradas em alguns vegetais como a Mentha piperita e at mesmo em vinhos. Pigmentos contendo estes acares desconhecidos incluem ainda a cianidina C-glicolisada, uma forma isomrica da pelargonidina 3-glucosdica e um tipo de oligossacardeo. Talvez a propriedade mais interessante das antocianinas seja a sua capacidade de mudana de colorao com o pH do meio. Absorbncia. As antocianinas e antocianidinas mostram uma absorbncia intensa na regio compreendida entre os comprimentos de onda de 465 a 550 nm (banda I) e uma absorbncia muito menos intensa na regio entre 270 a 280 nm (banda II), sendo os picos so alterados com a variao do pH e do solvente. O aumento na oxidao do anel fenlico desloca o mximo da absorbncia. Efeito do pH sobre a cor das antocianinas. As antocianinas so muito sensveis em variaes de pH. A cor se perde completamente quando o pH alcana valores elevados. Na faixa de 4-13 se mostra a transformao estrutural

que se produz na malvidin-3-glicsidio.

Reaes com outros compostos As antocianinas reagem com o on bissulfeto ou com dixido de enxofre, sofrendo descolorao em processo reversvel, causado por alteraes estruturais nas antocianinas . A interao de antocianinas com cido ascrbico causa a degradao de ambos os compostos, com a descolorao dos pigmentos, o que acontece em presena, de aminocidos, fenis e derivado de acares. As antocianinas so tambm facilmente descoloridas por reaes enzimticas, uma vez que hidrolisadas ou oxidadas por antocianases e cetecolases, respectivamente, com a formao de produtos sem cor. As antocianinas podem reagir com ctions metlicos: Al+++, K+, F++, F++, Cu++, ++ Ca e Sn++ . Algumas antocianinas possuem grupos de hidroxila vicinais o qual permite formar complexos com os metais. Por exemplo, quando a cereja, uma fruta que contem antocianinas, em contato com o estanho, forma um complexo antocianina estanho, responsvel pela a variao de cor roxo prpura. Antocianinas em alimentos. Antocianinas so encontradas em numerosas espcies de plantas, algumas das quais j foram experimentadas como fonte industrial em potencial. Os sub-produtos da industria da uva e do vinho j so usados comercial de antocianinas, as enocianinas. Antocianinas freqentemente encontradas em vegetais: Pelargonidina-3-glucosdeo morangos Cianidina-3-glucosdeo morangos, amoras, ameixas, jambolo Petunidina-3-arabinosdeo cebola roxa Peonidina-3-glucosdeo cerejas, jabuticabas, uvas, ameixas Delfinidina-3,5-diglucosdeo berinjelas OUTROS PIGMENTOS NATURAIS Ao lado da grande categoria de pigmentos, nos alimentos de origem vegetal contm numerosos compostos fenlicos que, por transformao enzimtica, pode dar lugar a polmeros coloridos, com mais frequncia, pardos e negros. Taninos Os taninos so um bom exemplo deste tipo de compostos, podendo se dividir em dois grupos: taninos condensados (cuja estrutura semelhante a das antocianinas) e os taninos hidrolisveis (cuja estrutura resultado da esterificao das cinco funes alcolicas da glicose por diversos cidos polifenlicos. Betalainas As betalainas so pigmentos so antocinidicos nitrogenados . Quinonas e Xantonas As quinonas e as xantonas representam igualmente u de pigmentos muito estendido em flores, algas e bactrias. Entre os duzentos compostos identificados mais se destacam so naftoquinonas, que representa maior interesse. Pigmentos provenientes de uma reao de escurecimento enzimtico

Os pigmentos que se formam atravs do escurecimento enzimtico se designam com o termo melanoidinas. Sua tonalidade final pardanegra, pelo que se observa tambm a tonalidade intermediaria: rosa, roxo, azul-negro. O caramelo um dos corantes mais conhecidos, se obtm tradicionalmente pelo o aquecimento da sacarose. Se regulariza esse escurecimento da sacarose e outros glicdios alimentares adicionando pequenas quantidades de amonaco e carbonato. O caramelo solvel em gua e solues etanlicas diludas e, insolvel em solventes orgnicos.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.

www.anvisa.gov.br

AOAC ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of Analysis of AOAC International. 16 ed. 4a reviso. 1998. ARAJO, J. M. A. Qumica de Alimentos: teoria e prtica. 2. ed. Viosa : UFV, 1999. 416p. BARUFFALDI, R.; OLIVEIRA, M. N. Fundamentos de tecnologia de alimentos. vol. 3. So Paulo : Atheneu, 1998. CECCHI, H. M. Fundamentos tericos e prticos em anlise de alimentos. 2. ed. Campinas, Editora Unicamp, 2003. FRANCO, G. Tabela de composio qumica dos alimentos. 9 ed. So Paulo : Atheneu, 1998. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. Mtodos qumicos e fsicos para anlises de alimentos. 3 ed. vol. 1. So Paulo: O Instituto, 1985. 533p. MORETTO, E.; FETT, R.; GONZAGA,L. V.; KUKOSKI,E. M. Introduo Cincia de Alimentos. Editora da UFSC, 2002.

Hino Nacional
Ouviram do Ipiranga as margens plcidas De um povo herico o brado retumbante, E o sol da liberdade, em raios flgidos, Brilhou no cu da ptria nesse instante. Se o penhor dessa igualdade Conseguimos conquistar com brao forte, Em teu seio, liberdade, Desafia o nosso peito a prpria morte! Ptria amada, Idolatrada, Salve! Salve! Brasil, um sonho intenso, um raio vvido De amor e de esperana terra desce, Se em teu formoso cu, risonho e lmpido, A imagem do Cruzeiro resplandece. Gigante pela prpria natureza, s belo, s forte, impvido colosso, E o teu futuro espelha essa grandeza. Terra adorada, Entre outras mil, s tu, Brasil, Ptria amada! Dos filhos deste solo s me gentil, Ptria amada,Brasil! Deitado eternamente em bero esplndido, Ao som do mar e luz do cu profundo, Fulguras, Brasil, floro da Amrica, Iluminado ao sol do Novo Mundo! Do que a terra, mais garrida, Teus risonhos, lindos campos tm mais flores; "Nossos bosques tm mais vida", "Nossa vida" no teu seio "mais amores." Ptria amada, Idolatrada, Salve! Salve! Brasil, de amor eterno seja smbolo O lbaro que ostentas estrelado, E diga o verde-louro dessa flmula - "Paz no futuro e glria no passado." Mas, se ergues da justia a clava forte, Vers que um filho teu no foge luta, Nem teme, quem te adora, a prpria morte. Terra adorada, Entre outras mil, s tu, Brasil, Ptria amada! Dos filhos deste solo s me gentil, Ptria amada, Brasil!

Hino do Estado do Cear

Poesia de Thomaz Lopes Msica de Alberto Nepomuceno Terra do sol, do amor, terra da luz! Soa o clarim que tua glria conta! Terra, o teu nome a fama aos cus remonta Em claro que seduz! Nome que brilha esplndido luzeiro Nos fulvos braos de ouro do cruzeiro! Mudem-se em flor as pedras dos caminhos! Chuvas de prata rolem das estrelas... E despertando, deslumbrada, ao v-las Ressoa a voz dos ninhos... H de florar nas rosas e nos cravos Rubros o sangue ardente dos escravos. Seja teu verbo a voz do corao, Verbo de paz e amor do Sul ao Norte! Ruja teu peito em luta contra a morte, Acordando a amplido. Peito que deu alvio a quem sofria E foi o sol iluminando o dia! Tua jangada afoita enfune o pano! Vento feliz conduza a vela ousada! Que importa que no seu barco seja um nada Na vastido do oceano, Se proa vo heris e marinheiros E vo no peito coraes guerreiros? Se, ns te amamos, em aventuras e mgoas! Porque esse cho que embebe a gua dos rios H de florar em meses, nos estios E bosques, pelas guas! Selvas e rios, serras e florestas Brotem no solo em rumorosas festas! Abra-se ao vento o teu pendo natal Sobre as revoltas guas dos teus mares! E desfraldado diga aos cus e aos mares A vitria imortal! Que foi de sangue, em guerras leais e francas, E foi na paz da cor das hstias brancas!