PROGRAMA DE EDUCAÇÃO CONTINUADA A DISTÂNCIA

Portal Educação

CURSO DE
HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA
DE ALIMENTOS

Aluno:

EaD - Educação a Distância Portal Educação

AN02FREV001/REV 3.0

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 CURSO DE
HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA
DE ALIMENTOS

MÓDULO II

Atenção: O material deste módulo está disponível apenas como parâmetro de estudos para este
Programa de Educação Continuada. É proibida qualquer forma de comercialização ou distribuição
do mesmo sem a autorização expressa do Portal Educação. Os créditos do conteúdo aqui contido
são dados aos seus respectivos autores descritos nas Referências Bibliográficas.

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 Portal Educação
MÓDULO II

4 INTRODUÇÃO

Um alimento será considerado seguro quando o mesmo apresentar

inocuidade quando consumido. Desde a matéria-prima, passando pelo
armazenamento, processamento, distribuição, as características gerais do produto
devem estar adequadas a não provocar danos físicos ou morais ao consumidor.
Os alimentos apresentam características específicas que lhes conferem
aparência, sabor, aroma, cor, textura e, a princípio, contribuem para a escolha, a
aceitabilidade deste alimento por quem irá consumi-lo. Mas estas características
também denotam a sua qualidade nutricional e microbiana, como a estrutura
química do alimento, a presença de nutrientes, o pH, a atividade de água, o
potencial de oxirredução, a temperatura, a umidade relativa do ar de
armazenamento e a presença de oxigênio.
Além disso, a utilização de agrotóxicos, a qualidade da água de irrigação, a
composição do solo e as condições climáticas durante o plantio podem interferir na
qualidade de produtos vegetais, ao passo que a utilização de antibióticos e outros
medicamentos, o tipo de ração e as boas práticas pecuárias são importantes na
qualidade de produtos animais. Os métodos para processamento destes alimentos
também devem ser considerados, como utilização de frio, calor, radiação, pulsos
elétricos e conservantes.
Os cuidados na produção de alimentos devem, então, objetivar um produto
de qualidade com a prevenção de alterações indesejáveis como crescimento
microbiano, reações enzimáticas e não enzimáticas, mudanças ocasionadas pela
presença de insetos e roedores e alterações decorrentes das falhas nos processos
tecnológicos, como excesso de calor, por exemplo.

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 As principais reações de deterioração, que constituem o alvo dos estudos e
desenvolvimentos de tecnologias para preservação de alimentos, podem ser
classificadas em:
a) físicas: relacionadas à umidade e ocasionando enrijecimento da textura
ou hidratação;
b) químicas: rancidez oxidativa, perda da cor e reações de Maillard,
causando descoloração e mudança na textura;
c) enzimáticas: gerando escurecimento por meio da ação de
polifenoloxidades e peroxidases, rancidez oxidativa por lipoxigenases, rancidez
lipolítica por lipases, ação de proteases;
d) microbianas: desenvolvimento de microrganismos deteriorantes e
patogênicos, característicos em diversos alimentos.
Mas a deterioração pode ser decorrente da manipulação inadequada dos
alimentos. Situações como: uvas arremessadas do alto da parreira ao chão,
bananas transportadas em caixas de madeira pequenas e empilhadas, tomate
amassado pelo consumidor para testar a firmeza, quebra da ponta da cenoura para
checar a qualidade (causando injúrias nos alimentos), peça de carne retirada da
refrigeração para o consumidor olhar mais de perto, mas não comprar, leite
transportado para o mercado em caminhão com refrigeração deficiente, iogurte
selecionado, mas o consumidor desiste da compra e o deixa em gôndolas sem
refrigeração (promovendo variações da temperatura do produto), etc. demonstram
que o processo pode apresentar falhas, proporcionando perda na qualidade dos
alimentos, favorecendo a deterioração e aumentando o desperdício.
Ou seja, pode-se afirmar que o consumidor avalia a qualidade do alimento
por meio da observação de características sensoriais, como os atributos de
aparência, textura, sabor, aroma, etc. e que mudanças de coloração, odor
repugnante, mau sabor e mudança de consistência ou aparência são os principais
sinais de alterações, levando à recusa ao consumo.

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 FIGURA 2 – CLIENTE OBSERVANDO OS PRODUTOS QUE VAI ADQUIRIR

FONTE: Ministério da Saúde: Quem avisa amigo é – A cartilha da Vigilância Sanitária, 2008.

Estes conceitos fazem parte do estudo da Tecnologia e Conservação de

Alimentos, Microbiologia de Alimentos, Boas Práticas de Fabricação de Alimentos e
Vigilância Sanitária. Assim, podemos compreender o curso de Higiene e Vigilância
Sanitária de Alimentos como multidisciplinar, capaz de atualizar profissionais
nutricionistas, médicos veterinários, engenheiros de alimentos, biólogos,
farmacêuticos, dentre outros.
Assim, neste módulo abordaremos conceitos importantes e estudaremos as
características gerais das diversas matérias-primas e produtos alimentícios, com
foco na deterioração microbiana, definida como qualquer alteração na aparência,
odor e sabor decorrentes da atividade metabólica dos microrganismos, dependente
do tipo de alimento, do agente envolvido e número de células. Estudaremos,
também, os perigos de origem alimentar.
Durante o módulo serão apresentadas algumas questões para fixação e
reflexão. Antes, porém, mostraremos conceitos importantes, como um glossário,
para que você se familiarize com a terminologia utilizada neste material. Bons
estudos!

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5 CONCEITOS IMPORTANTES

No estudo das ciências dos alimentos, alguns conceitos são fundamentais.

Acompanhe:
Agente: entidade biológica, física ou química, cuja presença ou deficiência é
capaz de causar doença.
Agentes antimicrobianos: substâncias ou agentes físicos ou químicos que
previnem o crescimento ou destroem microrganismos, como os antibacterianos,
antivirais, antifúngicos, antiprotozoários, etc.
Alimento: substância ou mistura de substâncias elaboradas,
semielaboradas ou naturais, seja no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer
outra forma adequada destinada a fornecer ao organismo humano os elementos
necessários à sua formação, manutenção, crescimento e desenvolvimento, incluindo
bebidas e água.
Alimento contaminado: aquele que contém agente etiológico (biológico,
tóxico ou substância química), podendo ou não prejudicar a saúde humana.
Autólise: ruptura, desintegração celular pela ação de suas próprias
enzimas.
Bactérias: seres procariontes de tamanho reduzido (0,5 a 1µm x 2 a 5µm),
unicelulares, que podem se apresentar na natureza em sua forma isolada ou em
colônias. Podem ser classificadas, quanto à parede celular, por meio da coloração,
como gram-positivas (bactérias com parede celular delgada, com cerca de 20
camadas de peptidioglicano, que fixam o corante) e gram-negativas (bactérias com
parede celular espessa por lipopolissacarídeos, que não fixam o corante),
necessidade de oxigênio, temperatura ótima para crescimento, ambiente ótimo para
crescimento, capacidade de produzir esporos, dentre outros.
A maioria das bactérias não é patogênica, entretanto, aquelas que a são
representam importância epidemiológica, especialmente quando veiculadas por
alimentos e quando são capazes de produzir esporos. Exemplos: Clostridium,
Salmonella, Shigella, Staphylococcus, Bacillus, dentre outras.

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 Boas práticas de fabricação de alimentos: procedimentos que devem ser
adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-
sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária, ANVISA RDC
nº216, de 15/09/2004.
Bolor: organismo eucarionte multicelular, composto por micélios formados
por hifas entre 5 a 10 µm de largura cada. O micélio é responsável pela
característica da colônia: cotonoso, aveludado, gelatinoso, seco, úmido, compacto,
etc. São pouco exigentes quanto à umidade, temperatura, pH do meio e presença de
nutrientes do que os outros microrganismos. Exemplos: Rhizopus, Aspergillus,
Penicillium, Geotrichum, dentre outros.
Caso de doença transmitida por alimento (DTA): episódio em que uma
pessoa apresenta sinais e sintomas após ingerir alimento considerado contaminado
por evidência clínico-epidemiológica e/ou laboratorial.
Condições para crescimento: condições físicas ou e/ou químicas,
relacionadas ao alimento (substrato) ou ambiente, que exercem influência no
crescimento dos microrganismos e que permitem agrupá-los de modo a determinar:
escolha do melhor meio de cultivo, melhor técnica para preparação e conservação
do alimento, adequação das condições ambientais de armazenamento, etc. São
divididos em fatores intrínsecos e fatores extrínsecos.
Contaminação: ato ou momento em que uma pessoa ou objeto se converte
em veículo mecânico de disseminação de um determinado agente patogênico.
Contaminação cruzada: é a contaminação de um alimento que já passou
por processo térmico, por outro alimento ainda cru.
Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou
física, que sejam estranhos ao alimento e considerados nocivos à saúde ou à
integridade humana.
Controle: processo que compreende técnicas de monitoramento da
execução das atividades operacionais, de forma a eliminar as causas de condutas
insatisfatórias.
Controle do desenvolvimento microbiano: medidas que visam eliminar
riscos à saúde do consumidor, prevenir ou retardar o surgimento de alterações
indesejáveis nos alimentos. Como exemplos têm-se o uso de: temperaturas

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adequadas (frio ou calor), remoção mecânica, desidratação, conservantes químicos,
irradiação química, uso de agentes antimicrobianos, dentre outros. Estes controles
são definidos mediante estudo da ecologia, metabolismo e curva de crescimento
microbiano.
Deterioração microbiana: qualquer alteração das características sensoriais
(aparência, odor, sabor, cor) decorrente da atividade metabólica dos
microrganismos. Depende do tipo de alimento, do microrganismo envolvido e
número de células. Exemplos: rancificação microbiana, putrefação, azedamento.
As deteriorações por alteração na viscosidade, por meio da polimerização de
dissacarídeos, e na coloração, devido produção de pigmentos ou crescimento de
micélio de bolores, parecem ser as mais importantes do ponto de vista comercial,
pois levam à maior índice de rejeição do alimento em questão.
Enterotoxina: toxina proteica excretada de células microbianas capaz de
causar diarreia quando ingerida.
Escurecimento enzimático: escurecimento de frutas e vegetais iniciado
normalmente pela oxidação da enzima polifenoloxidase, que formam compostos de
melanina. Ocorre quando há ruptura da célula e a reação não é controlada, muito
embora no tecido intacto de frutas e vegetais possa também ocorrer o
escurecimento, como, por exemplo, em situações de inibição da respiração durante
o armazenamento.
Escurecimento não enzimático ou químico: escurecimento de produtos
alimentícios, por meio da formação de pigmentos escuros nos alimentos durante o
processamento e armazenamento. As reações que provocam o escurecimento dos
alimentos podem ser oxidativas ou não oxidativas e as mais comuns são a reação
de Maillard, caramelização e oxidação do ácido ascórbico.
Fatores (parâmetros) extrínsecos: fatores que interferem no crescimento
microbiano e que estão relacionados ao ambiente onde o alimento se encontra.
 Quanto à temperatura, podem-se classificar os microrganismos em:
termófilos (crescem em temperatura superior a 45oC, até cerca de 90 ºC), mesófilos
(multiplicam-se entre 5 a 50oC, com ótimo entre 25oC a 40oC), psicrófilos (entre 0oC
a 20oC, ou seja, podem crescer em temperatura de refrigeração), psicrotrófilos (entre
0oC a 7oC, podendo se multiplicar em temperaturas de congelador: - 5oC a – 10oC).

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 Outras denominações, mais gerais, podem ser relacionadas à temperatura:
termodúrico ou termorresistente (capaz de sobreviver à exposição a uma alta
temperatura), termoestável (resistente ao aquecimento a 100ºC), termolábil (sensível
à destruição em temperaturas inferiores a 100ºC).
 Quanto à presença de oxigênio: aeróbios (requerem concentração de
21% de oxigênio no ambiente), facultativos (não necessitam de oxigênio para
multiplicação e em condições de anaerobiose fazem fermentação), anaeróbios (não
utilizam o oxigênio para as reações metabólicas e de produção de energia),
microaerófilos (utilizam concentração de oxigênio entre 1 a 15%).
A alteração calculada da concentração de gases no ambiente, determinada
para que haja maior conservação dos alimentos, é chamada de atmosfera
modificada. Neste ambiente, o oxigênio é substituído total ou parcialmente por gás
carbônico e nitrogênio. Além destes fatores, a umidade relativa do ar deve ser
considerada.
A umidade pode ser entendida como a quantidade de umidade existente em
relação à quantidade máxima que o ar, naquela temperatura, seria capaz de
absorver. Alguns alimentos são capazes de absorver água da atmosfera (ditos
alimentos higroscópicos), assim há correlação importante entre atividade de água e
umidade. (veja o item fatores intrínsecos).

Fatores (parâmetros) intrínsecos: fatores que interferem no crescimento

microbiano e que estão relacionados às características próprias do alimento.
 Quanto ao pH, a classificação pode ser dividida em: neutrófilos
(crescimento em pH entre 6 e 8), acidófilos (pH abaixo de 6), alcalófilos (pH acima
de 8). Esta classificação também é demonstrada na literatura como: pH baixo
(menor que 4,5), pH alto (entre 4 e 4,5) e pH muito alto (acima de 4);
 Quanto ao potencial de oxidorredução (Eh): facilidade com que
determinado substrato ganha ou perde elétrons, expresso em milivolts (mV). Em
geral, microrganismos aeróbios requerem valores de Eh positivos e anaeróbios,
negativos;
 Quanto à atividade de água (Aa ou Aw): relação entre a pressão parcial
de vapor de água do alimento e a pressão de vapor da água pura. Esta relação varia

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de 0 a 1 e classifica o alimento em alimento de alta umidade (maior que 0,85),
umidade intermediária (entre 0,60 e 0,85) e baixa atividade de água (menos que
0,60).
A atividade de água pode ser reduzida por intermédio da adição de sal,
açúcar ou outras substâncias. Pode se classificar os microrganismos em: halófilos
(necessitam de Aa reduzida e presença de sal entre 13 a 15% de NaCl), xerófilos
(preferem ambientes secos), osmófilos (requerem condições de pressão osmótica
elevadas (< 0,65), normalmente com altas concentrações de açúcar), halotolerantes
(toleram redução da Aa, mas preferem a ausência de solutos).
Além destes fatores, a presença de nutrientes (água, fonte de energia,
vitaminas, minerais, etc.) e de substâncias antimicrobianas naturais (lisozima na
clara de ovo, eugenol no cravo, alicina no alho, etc.), bem como as interações entre
os microrganismos são condições que deverão ser consideradas para a presença de
uma determinada população microbiana em um determinado alimento.
Fungos: seres eucariontes, representados pelos bolores e leveduras.
Higiene dos alimentos: ciência que objetiva produzir alimentos que sejam
inócuos para o consumidor e que mantenham boa qualidade. Inclui o delineamento
de regras sanitárias para a produção, alimentação de animais, abates, transporte,
comercialização, etc. para que bactérias de origem humana contaminem os
alimentos.
Higienização: operação que compreende etapas de limpeza e desinfecção.
Infecção alimentar: doença produzida pelo consumo de alimentos
contaminados por agentes infecciosos, como vírus, fungos, bactérias, parasitas.
Estes agentes, na luz intestinal, podem se multiplicar, lisar, esporular e produzir
toxinas, aderir ou invadir a parede intestinal podendo alcançar órgãos ou sistemas.
Intoxicação alimentar: doença produzida pela ingestão de alimentos que
contêm toxinas formadas naturalmente em tecidos de plantas ou animais, ou
produtos metabólicos de microrganismos ou por substâncias químicas ou
contaminantes físicos que se incorporam a ele de modo acidental ou intencional em
qualquer momento, desde a sua origem, produção até o consumo.
Levedura: organismo eucarionte unicelular, de tamanho variável (entre 1 a 5
µm x 5 a 30 µm), que não possui meios para locomoção e forma colônias lisas e

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brilhantes. Em geral, requer menos umidade que bactérias, porém mais umidade
que os bolores, além de ter sua multiplicação favorecida pelo pH ácido e
temperatura entre 25ºC a 30ºC. Exemplos: Saccharomyces, Rhodotorula, Candida,
Zygosaccharomyces, dentre outras.
Manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre a matéria-prima
para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas
de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à
venda.
Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentação
envolvido (em contato direto ou indireto) com a preparação de alimentos.
Matéria-prima: toda substância de origem vegetal ou animal, em estado
bruto, que para ser utilizada como alimento precise sofrer tratamento e/ou
transformação de natureza física, química ou biológica.
Pesticidas: agrotóxicos, defensivos agrícolas. Substâncias ou mistura de
substâncias que previnem ou destroem insetos, roedores, ervas daninhas,
nematódeos, ácaros, fungos, bactérias e outras formas de vida prejudiciais à
lavoura, pecuária, aos seus produtos e às matérias-primas alimentares.
Ponto crítico: é um local, uma prática, um procedimento ou processo em
que se pode exercer o controle sobre um ou mais fatores, que se controlados
poderiam reduzir o mínimo ou perigo.
Ponto crítico de controle: etapa ou procedimento operacional em um
processo, método de produção, ou em uma formação, em que se pode aplicar algum
controle para evitar, reduzir ou eliminar algum risco relacionado à inocuidade do
alimento.
Processo: conjunto de recursos e atividades inter-relacionados que
transformam insumos (matéria-prima) em produtos para o cliente (consumidor).
Surto: na interpretação de doença transmitida por alimento, é a ocorrência
de dois ou mais casos epidemiologicamente relacionados ou de apenas um caso
para doenças raras.
Toxina: substância tóxica produzida por organismos.

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 Toxinfecção alimentar: doença produzida pela ingestão de bactéria
patogênica capaz de produzir toxina, na luz intestinal com capacidade de causar
dano ao organismo.

6 CARACTERÍSTICAS GERAIS

6.1 CEREAIS E PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO

Os grãos de trigo, aveia, centeio, arroz, milho, assim como algumas

leguminosas (feijão e soja) apresentam algumas características comuns, como a
baixa atividade de água, presença de nutrientes como carboidratos e aminoácidos. A
maior parte da contaminação inicial advém do próprio plantio, onde são encontrados
nas lavouras, microrganismos como Alternaria, Fusarium, Aspergillus,
Helminthosporium.
Os bolores mais comumente encontrados nestes alimentos são
Cladosporium, Aspergillus, Fusarium, Alternaria e Rhizopus sp. As bactérias mais
comuns são as do gênero Bacillus. Estes podem ser encontrados na ordem de um
milhão de unidades formadoras de colônias viáveis por grama de matéria-prima e
apresentam características patogênicas que serão estudadas adiante, no Módulo IV.
Dentre as bactérias não patogênicas, encontramos o grupo das mesófilas aeróbias
totais, que podem ser consideradas como indicadoras da contaminação inicial.
Um importante fator para o controle do desenvolvimento de microrganismos
é a manutenção de condições adequadas de estocagem, para a manutenção de
baixa umidade dos grãos (abaixo de 13% de umidade), menor atividade de água e
temperatura amena. Isto significa que deve haver monitoramento dos parâmetros
intrínsecos e extrínsecos.
Farinhas e produtos de moagem têm a maioria da carga microbiana oriunda
da matéria-prima, daí a importância do controle de seu processamento inicial e
armazenamento. Outras condições que predispõem à contaminação são as etapas

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de processo: equipamentos e utensílios de armazenamento e transporte mal
higienizados, manipulação inadequada, utilização de água contaminada na limpeza
de caixas, paletes e contêiner, umidificação do ambiente, etc.
A umidade das farinhas e féculas deve estar entre 15% a 21%, conforme
rege a legislação brasileira RDC nº 263, de 22/09/2005, da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária: farinhas, amido de cereais e farelos: umidade máxima 15,0%;
amido ou fécula de batata: máximo de 21,0%; amido ou fécula de mandioca: máximo
de 18,0%. Estes alimentos, em presença de umidade relativa adequada, podem ser
deteriorados pelo desenvolvimento de Bacillus, que utilizam o amido como fonte de
energia. Já em umidade baixa, Rhizopus podem se desenvolver, formando esporos
negros.
As massas alimentícias podem ser secas, frescas, pré-cozidas, instantâneas
ou prontas para o consumo; em diferentes formatos e recheios, o que resulta em
teor de umidade variável. O tempo e as condições de preparo da massa podem
permitir a contaminação e a multiplicação de microrganismos. O processo de
secagem deve ser conduzido de forma a reduzir o número de microrganismos
viáveis, além da sua importância tecnológica para a obtenção de um produto final
com qualidade.
Os produtos de panificação sofrem deterioração mais precoce quando
armazenados em alta umidade ou embalados ainda quentes. Em pães, o
desenvolvimento de Bacillus subtilis ocasiona aumento da viscosidade e o produto
apresenta, ao corte, aspecto de corda. Os bolos têm um teor de atividade de água
reduzido, em função da adição de açúcar, o que favorece a deterioração de bolores.
Recheios e coberturas podem introduzir nova microbiota (qualidade dos ingredientes
e boas práticas de manipulação).
De um modo geral, a preocupação com a contaminação de massas
alimentícias, produtos de panificação e salgaderia refere-se ao resultado da
manipulação para a obtenção do produto final:
 Utilização de recheios, coberturas, molhos, com uso simultâneo de
ingredientes cozidos e crus no pré-preparo e preparo;
 Uso de diversos utensílios e vasilhames, por vezes não higienizados
adequadamente, incluindo uso de água de qualidade duvidosa ou não potável;

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  Tempo de espera entre manipulação e cocção, bem como entre cocção e
armazenamento do produto pronto;
 Manipulação excessiva pelo profissional da cozinha com a não adoção de
critérios de boas práticas de fabricação; dentre outros.
Todos estes fatores podem contribuir para a inserção de novos
contaminantes e/ou contaminação cruzada, favorecendo o crescimento de bactérias
como Staphylococcus, Bacillus, Clostridium, Salmonella, Escherichia coli, cuja
preocupação em saúde pública é a possibilidade de transmitir doenças, quer pelo
consumo da célula bacteriana viável, quer pela presença de toxinas produzidas por
estes organismos.
Como percebemos, é importante que haja determinados cuidados com os
grãos para evitar a deterioração. Veja alguns trechos de uma reportagem publicada
pela Embrapa:

O agricultor que armazena cereais deve ficar atento na hora de fazer a estocagem
do produto, pois existem doenças que podem contaminar os grãos estocados de forma
inadequada. Um alerta é que essa contaminação nem sempre pode ser determinada pelo
aspecto visual do grão. Como consequência, a pessoa come o alimento pensando que ele
irá fazer bem para a saúde, quando, na verdade, ele pode causar uma série de doenças.
Para evitar que isso aconteça, é preciso tomar alguns cuidados. (...)
A umidade nos grãos armazenados pode favorecer o crescimento de fungos,
também chamados de mofos ou bolores. “Alguns fungos produzem substâncias tóxicas
chamadas de micotoxinas que, quando ingeridas, podem fazer mal à saúde”, explica o
pesquisador da Embrapa Arroz e Feijão, Eduardo Eifert. Uma ocorrência recente
relacionada a doenças causadas por fungos em grãos armazenados foram os casos de
beribéri ocorridos no final de 2007, no Maranhão. Eifert explica que “neste caso, foi
constatado que os métodos de colheita e armazenagem dos grãos nas pequenas
propriedades beneficiavam o crescimento de fungos, ou seja, o arroz, o milho e outros
produtos eram armazenados inadequadamente, com o agravante do clima reinante da
região.
FONTE: Disponível em: <http://hotsites.sct.embrapa.br/prosarural/programacao/2008/prevencao-de-
fungos-em-graos-para-melhoria-da-qualidade-da-alimentacao>. Acesso em: 25 set. 2009.

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 As condições relacionadas às boas práticas, relatadas no trecho acima,
serão estudadas adiante, no Módulo III, assim como as doenças de origem
alimentar, no Módulo IV.

6.2 LEITE E DERIVADOS

O leite é um alimento rico em nutrientes e água, com pH próximo à

neutralidade e muito utilizado no consumo humano na sua forma fluida ou seus
derivados, como queijos, iogurtes, manteiga, dentre outros alimentos, sendo que o
padrão de identidade e qualidade para o leite comercializado no Brasil é
estabelecido pelo Ministério da Agricultura.
A ordenha representa um importante fator para a qualidade do leite, pois a
higiene, o controle de equipamentos e a manipulação podem ocasionar lesões
internas da glândula mamária dos animais e evoluir para mastites. Isto faz com que
haja diminuição da produção total do rebanho e que o leite coletado seja impróprio
para o consumo humano e para a fabricação de produtos. Além do controle na
ordenha, o controle da temperatura de armazenamento e transporte até a usina são
essenciais, independentemente do tamanho da propriedade rural.
De acordo com a Instrução Normativa nº 51, de 18/09/2002, do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que aprova os Regulamentos Técnicos de
Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do
Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o Regulamento Técnico da Coleta
de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel, o leite pasteurizado é elaborado
a partir do leite cru refrigerado e submetido, em sua forma fluida, a tratamento
térmico na faixa de temperatura de 72 a 75ºC durante 15 a 20 segundos, com
posterior resfriamento imediato a 4ºC, cujos requisitos são expressos na tabela 1:

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 TABELA 1 – REQUISITOS E PADRÕES PARA LEITES COMERCIALIZADOS
Requisitos Integral Padronizado Semidesnatado Desnatado
Gordura (g/100g) Teor 3,0 0,6 a 2,9 Máximo 0,5
original
Acidez 0,14 a 0,18
(g ácido láctico/ 100 mL)
Estabilidade ao Alizarol Estável
72% (v/v)
Sólidos não gordurosos Mínimo 8,4
(g/100 g)
Índice crioscópico -0,530ºH (-0,512ºC)
máximo
Índice de refração do Mínimo 37º Zeiss
soro cúprico a 20ºC
Contagem padrão em n=5; c=2; m=4,0x104; M=8,0x104
placas (UFC/mL)
Coliformes totais 30- n=5; c=2; m=2; M=4
35ºC (NMP/mL)
Coliformes n=5; c=1; m=1; M=2
termotolerantes 45ºC
(NMP/mL)
Salmonella spp/25mL n=5; c=0; m=ausência
FONTE: BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento: IN nº51, 2002.

Além do que rege a IN nº 51, o armazenamento do leite cru em tanques

comunitários é regulamentado pela Instrução Normativa nº 22, de 07/07/09, que
estabelece as normas para utilização destes tanques visando à conservação da
qualidade do leite cru advindo de diferentes propriedades rurais.
O método mais comum para conservação de leite é a pasteurização, que
reduz consideravelmente o número de células vegetativas que fazem parte da
contaminação inicial do leite, desde que o binômio tempo e temperatura de processo
seja empregado corretamente. Alguns microrganismos podem sobreviver à

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pasteurização e são conhecidos como termodúricos: Micrococcus, Streptococcus,
aeróbios formadores de esporos (Bacillus subtilis e Bacillus cereus) e Lactobacillus
casei; daí o objetivo de utilizar o método Ultra High Temperature (UHT) para eliminar
principalmente esporos de Bacillus.
Nas etapas do processamento pode haver recontaminação, principalmente
devido a falhas no controle higiênico-sanitário de bombas, tubulações e válvulas,
onde podem desenvolver bactérias gram-negativas: Pseudomonas, Alcaligenes,
Chromobacterium, Flavobacterium, bactérias termodúricas, coliformes e outras
enterobactérias.
Alguns fatores podem interferir na qualidade do processo UHT, desde
alterações ocasionadas pela carga microbiana de contaminação quanto alterações
sensoriais do leite (sabor e aroma). Dentre eles, pode-se citar: composição,
viscosidade, uniformidade e pH inicial do leite.
Leites que apresentam odores desagradáveis podem estar contaminados
por Enterobacter, Aeromonas hidrophila ou Pseudomonas mucidolens. Já alterações
de cor pode ser resultado da contaminação por Pseudomonas syncyanea (azul); P.
syncyanea e Flavobacterium (amarela); Serratia marcescens e Micrococcus roseus
(vermelha). Presença de gases como CO2 e H2 relaciona-se à contaminação por
coliformes, Clostridium spp e Bacillus.
Dentre as contaminações patogênicas que podem permanecer mesmo após
a pasteurização, são mais preocupantes: as enterotoxinas termorresistentes
elaboradas por Staphylococcus aureus, o vírus da febre aftosa Aphthovirus, assim
como as micotoxinas.
A presença de resíduos de pesticidas também é um fator a ser considerado
na cadeia produtiva do leite e derivados. Em amostras de leite cru foi relatada
presença de resíduos de organofosforados e carbamatos, o que sugere condições
inadequadas de produção, com importante risco químico.
Outro fator interessante é a alteração por escurecimento não enzimático.
Leites e derivados são sensíveis às reações de escurecimento do tipo Maillard e
caramelização, em razão do elevado teor de lactose e da presença de proteínas
termossensíveis, especialmente proteínas do soro. Como consequência negativa,
durante o tratamento térmico ocorre a alteração da cor, além da destruição da lisina.

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39
 Em 2007 houve grande repercussão na mídia sobre a adulteração de leites,
que provocava alterações sensoriais e tornou-se preocupação nacional quanto à
qualidade do produto comercializado. Nesta ocasião, as autoridades sanitárias
executaram um grande monitoramento do produto em todo o país. Como ilustração,
veja uma reportagem publicada no site do Instituto Brasileiro de Defesa do
Consumidor (IDEC):

Os problemas com o leite vão continuar?

O Ministério Público de Goiás apresentou ontem, 22/11, 28 ações civis

públicas contra marcas de leite longa vida (UHT) e pasteurizado tipo C. A decisão
baseou-se nos resultados de exames da Universidade Federal de Goiás (UFG),
feitos a pedido do Procon do Estado, que apontaram irregularidades em produtos
de 26 laticínios.
Desde o final de outubro, notícias sobre fraudes na produção de leite e
derivados ganharam destaque nos principais veículos de mídia do país. Fruto do
desmando na fiscalização de alimentos no Brasil e da busca incessante de lucros,
a má qualidade do leite não é novidade para o IDEC.
Hoje são encontradas soda cáustica e água oxigenada para aumentar o
volume e encobrir a deterioração do alimento. Em 1999, o Instituto, com mais seis
associações do Fórum Nacional das Entidades Civis de Defesa do Consumidor,
testou 19 marcas de leite C. A reprovação de um terço delas motivou o lançamento
da campanha “Leite Saudável para Todos”, pedindo providências ao governo e a
retirada do produto do mercado.
O Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) prometeu
retirar do mercado os leites tipo A, B e C e substituí-los por um único tipo, de
qualidade superior. (...) Para o IDEC é essencial que os órgãos assegurem a
qualidade do que está nas prateleiras. (...)
FONTE: Disponível em: <http://www.idec.org.br/emacao.asp?id=1402>. Acesso em: 25 set. 2009.

AN02FREV001/REV 3.0

40
 Os derivados de leite mais explorados pela indústria brasileira são os
queijos, iogurtes e sobremesas lácteas, além do próprio leite em pó. Este deverá ser
produzido em ambiente com boas práticas, com controle da higiene dos tanques de
evaporação. Os principais patógenos que podem atingir o leite em pó são S. aureus,
Salmonella e Enterobacter sakazaki, este importante na qualidade microbiana de
fórmulas infantis.
O E. sakazaki foi relatado como agente de surtos de toxi-infecções
alimentares em crianças que consumiram fórmulas infantis em pó contaminadas em
diversos países, com Bélgica, Holanda e Estados Unidos. O queijo, em geral, é
resultante de uma fermentação láctica, quando no leite é inoculada uma cultura
starter. Mais de 400 variedades de queijos são descritas e classificadas de acordo
com textura, umidade e maturação (estes, classificados pelo processo fúngico ou
bacteriano).
O produto deverá manter algumas características intrínsecas para melhor
controle das alterações do produto: pH ácido (geralmente inferior a 5,3), redução da
atividade de água (com a adição de NaCl na concentração de 1,5 a 5 %) e baixo
potencial de oxirredução.
A produção de queijos tem os padrões de identidade e qualidade
estabelecidos pela legislação brasileira. O Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade de Queijos, anexo à Portaria nº 146, de 07/03/1996, do Ministério da
Agricultura, que estabelece os regulamentos técnicos de identidade e qualidade de
produtos lácteos, determina que os queijos devem apresentar teor de umidade e
gordura definidos, a saber (Tabela 2).

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41
 TABELA 2 - CLASSIFICAÇÃO DE QUEIJOS QUANTO AO PERCENTUAL DE
UMIDADE E GORDURA
Classificação Teor de umidade
Baixa umidade ou massa dura até 35,9 %
Média umidade ou massa semidura entre 36,0 % e 45,9 %
Alta umidade ou massa branda ou macio entre 46,0 % e 54,9 %
Muita alta umidade ou mole não inferior a 55,0 %
Quando submetidos a tratamento térmico após a fermentação são denominados queijos de muita
alta umidade tratados termicamente ou queijos de muita alta umidade.
Classificação Teor de gordura
Queijo extragordo ou duplo creme 60 %
Gordos entre 45,0 % e 59,9 %
Semigordo entre 25,0 % e 44,9 %
Magros entre 10,0 % e 24,9 %
Desnatados menos de 10,0 %
FONTE: BRASIL, MAPA: Portaria nº 146, 1996.

Os padrões de identidade e qualidade dos diversos tipos de queijos são

regulamentados pelo Ministério da Agricultura, conforme tabela 3.

TABELA 3 – REGULAMENTAÇÃO E DEFINIÇÃO DE IDENTIDADE DE QUEIJOS

Legislação MAPA Identidade Definição do produto
Portaria nº 352, de Queijo minas frescal Queijo fresco, de alta umidade e semigordo,
04/09/97, alterada obtido por coagulação enzimática do leite com
pela IN nº 4, de coalho e/ou outras enzimas coagulantes
01/03/2994 apropriadas, complementada ou não com ação
de bactérias lácticas específicas.
Portaria nº 353, de Queijo parmesão, Queijos maturados de baixa umidade e
04/09/97 parmesano, reggiano, semigordos, que se obtêm por coagulação do
reggianito e sbrinz. leite por meio do coalho e/ou outras enzimas
coagulantes apropriadas, complementada pela
ação de bactérias lácticas específicas.
Portaria nº 355, de Queijo em pó Produto obtido por fusão e desidratação,
04/09/97 mediante um processo tecnologicamente
adequado da mistura de uma ou mais
variedades de queijo, com ou sem adição de
outros produtos lácteos e/ou sólidos de origem
láctea e/ou especiarias, condimentos ou outras
substâncias alimentícias, no qual o queijo

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42
 constitui o ingrediente lácteo utilizado como
matéria-prima preponderante na base láctea do
produto.
Portaria nº 356, de Queijo processado ou Queijo processado é o produto com maior teor
04/09/97 fundido, processado, de gordura (semigordo ou gordo) obtido por
pasteurizado e trituração, mistura, fusão e emulsão por meio de
processado ou fundido calor e agentes emulsionantes de uma ou mais
UHT (UAT). variedades de queijo, com ou sem adição de
outros produtos lácteos e/ou sólidos de origem
láctea e ou especiarias, condimentos ou outras
substâncias alimentícias na qual o queijo
constitui o ingrediente lácteo utilizado como
matéria-prima preponderante na base láctea.
Queijo Processado UHT (UAT) é o mesmo
produto, porém, submetido após a fusão a
tratamento térmico a 135 ºC – 145 ºC durante
cinco a 10 segundos ou qualquer outra
combinação de tempo/temperatura equivalente.
Em ambos, a base láctea não deve conter
gorduras e/ou proteínas de origem não láctea.
Portaria nº 357, de Queijo ralado Produto obtido por esfarelamento ou ralagem da
04/09/97, retificado massa de uma ou até quatro variedades de
em 28/07/98 queijos de baixa umidade aptos para o consumo
humano. O produto poderá ser parcialmente
desidratado ou não.
Portaria nº 358, de Queijo prato Queijo maturado de média umidade e gordo que
04/09/97 se obtém por coagulação do leite por meio do
coalho e/ou outras enzimas coagulantes
apropriadas, complementada ou não pela ação
de bactérias lácticas específicas.
Portaria nº 360, de Queijo Danbo Queijo maturado de média umidade e gordo que
04/09/97 se obtém por coagulação do leite por meio do
coalho e/ou outras enzimas coagulantes
apropriadas, complementada ou não pela ação
de bactérias lácticas específicas.
Portaria nº 361, de Queijo Tilsit Queijo maturado de média umidade e gordo que
04/09/97 se obtém por coagulação do leite por meio do
coalho e/ou outras enzimas coagulantes
apropriadas, complementadas ou não pela ação
de bactérias lácticas específicas.
Portaria nº 362, de Queijo Tybo Queijo maturado de média umidade e
04/09/97 semigordo que se obtém por coagulação do leite
por meio do coalho e/ou outras enzimas
coagulantes apropriadas, complementadas ou
não pela ação de bactérias lácticas específicas.
Portaria nº 363, de Queijo Pategrás Queijo maturado de média umidade e
04/09/97 Sandwich semigordo que se obtém por coagulação do leite
por meio de coalho e/ou outras enzimas
coagulantes apropriadas, complementada ou

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43
 não pela ação de bactérias lácticas específicas.
Portaria nº364, de Queijo Mozzarella Queijo de média, alta ou muito alta umidade e
04/09/97 (Muzzarella ou extragordo, gordo a semigordo, que se obtém
Mussarella) por filagem de uma massa acidificada (produto
intermediário obtido por coagulação de leite por
meio de coalho e/ou outras enzimas
coagulantes apropriadas), complementada ou
não pela ação de bactérias lácticas específicas.
FONTE: MAPA, 2009. Disponível em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-
consulta/consultarLegislacao.do>. Acesso em: 25 set. 2009.

A Portaria nº 366, de 04/09/97, determina padrões de qualidade de

massa para elaborar queijo mussarella.

Portaria nº 365, de Queijo Tandil Queijo maturado de média umidade e gordo que
04/09/97 se obtém por coagulação do leite por meio de
coalho e/ou outras enzimas coagulantes
apropriadas, complementada ou não pela ação
de bactérias lácticas específicas.
IN nº 24, de Queijo regional do Norte Queijo fresco obtido por coagulação do leite por
04/02/2002 ou Queijo tropical de meio de coalho e/ou outras enzimas
uso industrial coagulantes apropriadas, complementada pela
ação de fermentos lácticos específicos ou de
soro-fermento, destinado, exclusivamente, para
processamento industrial.
IN nº 45, de 23/10/07 Queijo azul Queijo obtido da coagulação do leite por meio
de coalho e/ou outras enzimas coagulantes
apropriadas, complementado ou não pela ação
de bactérias lácticas específicas, e mediante um
processo de fabricação que utiliza fungos
específicos (Penicillium roquefort),
complementados ou não pela ação de fungos
e/ou leveduras subsidiárias, encarregadas de
conferir ao produto características típicas
durante os processos de elaboração e
maturação.
FONTE: MAPA, 2009. Disponível em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-
consulta/consultarLegislacao.do>. Acesso em: 25 set. 2009.

Os queijos terão carga microbiana inicial dependente da qualidade da

matéria-prima (leite) e da higiene do ambiente, equipamentos, utensílios e das boas
práticas de fabricação em geral. Por exemplo, se o leite for armazenado por longos

AN02FREV001/REV 3.0

44
períodos a temperaturas superiores a 4,4ºC haverá multiplicação rápida das
bactérias presentes, que poderão prejudicar a qualidade do queijo. Assim como
bactérias, bolores, leveduras e microrganismos anaeróbios formadores de esporos
são os que mais frequentemente estão envolvidos na deterioração de queijos.
Uma das deteriorações mais comuns é aquela relacionada ao
desenvolvimento de Penicillium na superfície do produto, por conta de higienização
inadequada ou presença de alta umidade. Isto resulta em fissuras, proporcionando o
desenvolvimento do bolor no interior do queijo.
Outra deterioração pode ser observada quando da formação de orifícios pela
presença de bactérias acidopropiônicas ou do gênero Clostridium. Isto ocorre devido
uso de leite cru, tratamento térmico inadequado, contaminação do leite após a
pasteurização e a lenta produção de ácidos pela cultura starter.
Dentre os microrganismos patogênicos, além da contaminação por
Salmonella, Staphylococcus e Escherichia coli, uma preocupante condição é o
desenvolvimento de Listeria monocytogenes e, para queijos processados e
armazenados em ambiente anaeróbio Clostridium botulinum (a introdução de nisina
na concentração de 12,5 mg/kg, controla o desenvolvimento desse patógeno).
Relatam-se, também, a presença de outros agentes que podem causar
doenças pelo consumo de queijos, como contaminação por Brucella e por aminas
biogênicas e, ainda, contaminação por aflatoxinas. O iogurte é produzido com
culturas starter (Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus, Streptococcus thermophilus
ou S. lactis, em proporção de 1:1) que é adicionada ao leite na concentração de
cerca de 2% e depois incubado. Um iogurte de qualidade apresenta acidez entre
0,85 a 0,90%.
Neste produto pode ocorrer contaminação na cultura empregada para a sua
elaboração, devido presença de bacteriófagos, assim como contaminação química
por resíduos de antibióticos na matéria-prima podem interferir na fermentação, pois
os Lactobacillus e Streptococcus são sensíveis à penicilina e às tetraciclinas. Para
controle de patógenos, a manutenção de pH baixo é recomendada.
Manteigas, embora não sejam altamente perecíveis, são deterioradas por
fungos e bactérias. A deterioração por Pseudomonas putrefaciens em manteiga
pronta armazenada entre 4ºC e 7ºC e resulta em manchas na superfície, com odor

AN02FREV001/REV 3.0

45
característico de ácidos orgânicos. Os fungos podem se desenvolver na superfície
produzindo colorações características (Cladosporium, Alternaria, Aspergillus, Mucor,
Rhizopus, Penicillium, Geotrichum, Torula). Outra deterioração é a rancidez
hidrolítica, onde as lípases liberam ácidos graxos livres.

6.3 CARNES, PESCADOS E OVOS

As carnes in natura apresentam sua contaminação inicial em função das

condições de saúde animal e aspectos higiênico-sanitários do local de abate,
transporte, armazenamento, água utilizada, etc. Animais sadios apresentam uma
microbiota natural no trato digestório e respiratório, sendo importante e obrigatória a
adoção de boas práticas pecuárias e, se possível, o monitoramento do pH, em que
valores entre 5,1 e 6,2 representam uma carne boa para consumo, já um pH acima
de 6,4 mostra início de decomposição.
Dentre as deteriorações perceptíveis em carnes, pode-se citar:
a) presença de limosidade de superfície por Pseudomonas e Alcaligenes;
carnes com menor teor de atividade de água pode ser contaminada por micrococos
e leveduras;
b) alteração de coloração: presença de pigmentos vermelhos
(desenvolvimento de Serratia marcescens), coloração azul na superfície
(Pseudomonas syncyanea); pigmentos nas cores branca, creme, rosa ou marrom
(leveduras); pigmentos pontuais de cor branca ou verde (Sporotrichum carnis e
Penicillium, respectivamente); esverdeamento por produção de H2S e compostos
oxidantes em carnes embaladas a vácuo com pH<6,0 (Pseudomonas mephitica,
Shewanella putrefaciens e Lactobacillus sake); formação de micélios cotonosos de
coloração branca (Thamnidium, Mucor e Rhizopus;
c) alteração de odor por meio da formação de ácidos voláteis (fórmico,
acético, butírico, propiônico) por microrganismos proteolíticos, resultando no que
conhece como “cheiro de geladeira”; ou ainda por microrganismos lipolíticos

AN02FREV001/REV 3.0

46
(Pseudomonas sp, Bacillus, leveduras e bolores), onde as lípases oxidam gorduras,
liberando aldeídos e ácidos.
Em geral, bactérias se desenvolvem na superfície das carnes utilizando o
oxigênio disponível. O crescimento de bolores costuma ser observado quando a
superfície da carne tem menor atividade de água (aspecto seco) ou quando a carne
foi tratada com tetraciclinas.
Os patógenos mais comuns em carnes são Salmonella sp., E. coli
patogênica, Yersinia enterocolítica, Staphylococcus aureus, e Clostridium
perfringens. Estas bactérias podem ter acesso à carne por diversos fatores, assim, é
mais seguro que sejam estabelecidos os pontos críticos de controle (PCC) e que
medidas de boas práticas de fabricação sejam adotadas.
Além de bactérias, parasitos podem ser encontrados como consequência da
doença do animal. O Toxoplasma gondii está relacionado ao consumo de carne crua
bovina ou mal cozida. A teníase pode ser transmitida pela carne suína de animal que
apresenta cisticercose muscular (Taenia solium) e pela carne bovina (Taenia
saginata).
Produtos cárneos possuem carga microbiana inicial reduzida. Os produtos
curados cozidos são tratados com NaCl para obter uma concentração final de 2% a
3%, nitrito de sódio a cerca de 200 g/g como agente de cura eficiente na inibição da
germinação de esporos de Clostridium botulinum e açúcar (glicose, lactose ou
sacarose) a 1%, além de aditivos, como o ácido sórbico, que controla o
desenvolvimento de bolores e aplicação de temperatura (65ºC a 75ºC). Estes
procedimentos, associados ao tratamento térmico, são capazes de eliminar as
células vegetativas da maior parte dos microrganismos.
Entretanto, as bactérias termorresistentes podem sobreviver à
pasteurização, como os estreptococos e os lactobacilos. Neste caso, é possível
perceber alterações no produto, como esverdeamento pelo acúmulo de peróxido de
hidrogênio produzido pelas bactérias lácticas ou formação de viscosidade por
bacilos psicrotróficos.
Além dos cuidados com boas práticas de fabricação, especialmente
produtos altamente manipulados, é importante verificar a qualidade microbiológica
de ingredientes não cárneos, como por exemplo, dos condimentos, que constituem

AN02FREV001/REV 3.0

47
fonte de esporos de bactérias e bolores. Dentre os patógenos, raramente estarão
presentes, porém o produto pode sofrer recontaminação pós-processamento.
Em se tratando de produtos cárneos esterilizados, o tratamento térmico visa
à eliminação de esporos de Bacillus e Clostridium, sendo que o controle deste
processamento é importante, incluindo controle da temperatura do produto antes do
envasamento, controle do tempo entre a recravação e o processamento térmico, o
controle da recravação das latas e o controle da exaustão da autoclave, controle da
quantidade e a disposição das latas na autoclave, bem como tempo e temperatura
de esterilização, controle da cloração da água de resfriamento, etc.
Carnes a vácuo podem sofrer deterioração por microrganismos
termorresistentes, como Weissella viridescens, que sobrevivem a 68ºC por 40
minutos, assim como Aerococcus viridans e Carnobacterium viridans, que são
contaminantes do meio e produzem H2O2 durante o armazenamento sob
refrigeração e descoloração verde na abertura da embalagem.
Os processos tecnológicos da cadeia produtiva da carne estão em constante
evolução e surpreendem pelos resultados. Acompanhe os trechos de uma
reportagem da Agência USP:

AN02FREV001/REV 3.0

48
 Mistura gasosa conserva carne suína por mais tempo

A combinação de oxigênio e gás carbônico garante a conservação de cortes de

carne suína resfriada por até quinze dias. Testada em pesquisa da Faculdade de Zootecnia
e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP em Pirassununga, a composição gasosa impede
também a proliferação de microrganismos. As análises feitas pela zootecnista Alessandra
Fernandes Rosa atestam que as carnes embaladas com altas concentrações de oxigênio,
por preservarem a cor original durante todo o período, possuem maior aceitação entre os
consumidores.
A pesquisa testou os efeitos de três composições gasosas usadas na atmosfera
modificada de embalagens plásticas, em cortes de lombo suíno in natura, por meio de
análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. As concentrações utilizadas foram de
75% de oxigênio (O2) e 25% de gás carbônico (CO2), 50% de O2 e 50% de CO2 e 100% de
CO2. “O gás carbônico possui efeito bacteriostático, que inibe o crescimento microbiano
responsável pela deterioração da carne”, relata a pesquisadora.
“Todas as composições testadas conseguiram deter o crescimento microbiano
durante 15 dias. Normalmente, a carne resfriada vendida em bandejas nos supermercados
possui vida útil de sete dias”, aponta Alessandra. Nas amostras com altas concentrações de
oxigênio, a carne manteve sua cor original durante o mesmo período. “Nas embalagens com
100% de CO2, a presença de oxigênio residual acaba por modificar a coloração do produto”,
acrescenta.
A análise sensorial avaliou os efeitos das composições gasosas na aparência geral
e na aceitação das carnes pelos consumidores. “O período de armazenamento das
amostras foi de 22 dias. Durante esse período, a cada sete dias eram retiradas algumas
bandejas de dentro das embalagens que continham as composições gasosas, as quais
eram colocadas em balcão expositor, para avaliação sensório-visual de grupos de 100
consumidores” explica a pesquisadora. “As carnes embaladas com maiores quantidades de
oxigênio tiveram maior aceitação do consumidor.”
FONTE: Disponível em: <http://www4.usp.br/index.php/ciencias/17141-mistura-gasosa-conserva-
carne-suina-resfriada-por-mais-tempo>. Acesso em: 25 set. 2009.

Em frangos, o conteúdo intestinal é a fonte primária da presença de

bactérias, onde pode-se encontrar mais de 25 gêneros do microrganismo. A

AN02FREV001/REV 3.0

49
deterioração inicia-se na superfície, porém, gradualmente, as bactérias começam a
invadir os tecidos. Odores desagradáveis, viscosidade e aumento da hidratação dos
tecidos são sinais característicos de deterioração.
Frangos refrigerados a 10 ºC apresentam deterioração por Pseudomonas,
Torulopsis e Rhodotorula; acima de 10ºC desenvolvem-se Alcaligenes e
Flavobacterium. A alteração de cor mais comum é a presença de pioverdina,
metabolizada pelas Pseudomonas. Em carcaças de frango tem-se observado a
presença de enterococos resistentes a antibióticos, o que pode ser tornar
preocupante para a saúde pública.
A utilização de ácidos orgânicos (acético, cítrico ou lático) na água de
lavagem em concentrações de 2% a 5% é descrita etapa importante para a
sanificação de carcaças, assim como tratamentos a vácuo com vapor a 80ºC por
cinco a dez segundos.
Para os pescados, diversos fatores interferem na composição da microbiota
inicial de peixes crus, refrigerados e congelados, como a qualidade da água (doce
ou salgada), sazonalidade, temperatura, presença de poluentes e condições de
captura, armazenamento, manipulação e conservação.
Em geral, a microbiota comum nos peixes é psicrofílica e psicrotrófica,
encontrada no intestino, guelras e superfície corporal. Normalmente pode-se
encontrar crescimento de Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Shewanella,
Flavobacterium, Vibrio, Bacillus, Sarcina, Serratia, Clostridium, Alcaligenes e
Corinebacterium. Em peixes de água doce, além desses, são encontrados também
os gêneros Lactobacillus, Streptococcus e Aeromonas.
Quanto mais tempo durar o rigor mortis, mais lenta será a autólise e a
deterioração do pescado, assim as condições de pesca e manutenção do pescado
em baixa temperatura podem reduzir a ação proteolítica. Isto pode ser alcançado
utilizando gelo em escamas (não pontiagudo), que mantém o produto entre 0ºC e
2ºC, e a água da fusão deste gelo permite a remoção de sangue, muco e alguns
contaminantes. Após esta etapa, cuidados no armazenamento e conservação
devem ser utilizados: salga, cura, defumação, fermentação e acidificação.
O consumidor pode reconhecer a qualidade do pescado por intermédio da
observação de determinadas características: consistência do tecido (resistência),

AN02FREV001/REV 3.0

50
ventre sem flacidez ou abaulamento, aberturas naturais bem fechadas; coloração
brilhante e característica da espécie, escamas bem aderidas, guelras úmidas e
perfeitas; brânquias vermelhas e brilhantes; olhos brilhantes preenchendo toda a
órbita; odor próprio.
A deterioração do pescado fresco, por meio de autólise, oxidação e atividade
bacteriana, refletem alterações na cor ou textura, desenvolvimento de aromas,
odores e viscosidade. Na deterioração microbiana são predominantes os gêneros
Pseudomonas (P. fluorescens, P. fragi), Shewanella e Streptococcus putrefaciens.
Como estes microrganismos têm atividade metabólica em temperaturas inferiores a
5 ºC, a putrefação é percebida por meio da produção de trimetilamina, amoníaco,
cadaverina, putrescina, ácidos graxos inferiores, aldeídos, sulfeto de hidrogênio,
mercaptans e indol. Além destes gêneros bacterianos, Sarcina, Micrococcus,
Bacillus, Moraxella-Acinetobacter, Alcaligenes e fungos fazem parte da microbiota
deterioradora.
A deterioração por Shewanella parece ser uma das mais importantes, pois
esta bactéria produz H2S e reduz a N-óxido de trimetilamina (TMAO). A redução do
TMAO em trimetilamina (TMA) tem sido realizada na detecção deste tipo de
deterioração. Esta redução promove a diminuição do potencial de oxirredução, ao
passo que aumenta o pH e a condutividade elétrica, fatores que permitem estimar o
real potencial deteriorante.
A decomposição de pescados como atum, cavalinha, bonito, sardinha e
camarão, em decorrência do desenvolvimento de bactérias mesófilas pode resultar
na descarboxilação da histidina. Esta reação libera histamina, principal responsável
por processos alérgicos urticariformes.
O congelamento é um dos processos mais eficazes para a conservação dos
peixes, podendo ser realizado por vários métodos: salmoura (-17ºC a -21ºC), ar
resfriado (-30ºC a -45ºC), por contato (em placas) ou por nitrogênio. Entretanto, vale
ressaltar que esporos bacterianos podem permanecer viáveis e germinar se
ocorrerem variações significativas na temperatura.
Dentre os patógenos, encontram-se: Vibrio parahaemolyticus, V. cholerae,
V. vulnificus, V. mimicus, V. hollisae, V. fluvialis, Plesiomonas e Aeromonas.
Clostridium botulinum tipo E, Giardia e Diphylobothrium, agentes infecciosos como

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vírus da Hepatite A, Salmonella não tifoídica, Shigella, Campylobacter, vírus Norwalk
e vírus da hepatite. Devido condições de processamento e preparo, outros
patógenos podem ser encontrados, como Staphylococcus aureus, Listeria
monocytogenes e Bacillus cereus.
A presença de endoparasitas, como Phagicola longa, Anisakidae,
Contracaecum e Phocanema é percebida em tainhas, cavala, salmão e atum. Os
pescados também podem ser contaminados por biotoxinas neurotóxicas, oriundas
de algas marinhas, como as do gênero Gonyaulax, e ainda, por substâncias
químicas, como o mercúrio, pesticidas provenientes das atividades agrícolas.
Para os pescados curados, as bactérias halotolerantes (Micrococcus) e os
halofílicos (Halococcus e Halobacterium) são responsáveis pela deterioração, sendo
esses últimos gêneros causadores de alterações na cor. As bactérias halofílicas não
oferecem risco à saúde. A contaminação patogênica (esporos de Clostridium
botulinum, por exemplo) pode ocorrer por meio de falhas na evisceração dos peixes.
Um pescado submetido a uma salmoura a 10% de sal, com atividade de água em
torno de 0,93 ou um pH igual ou menor que 4,6, apresenta boa condição preventiva.
Para os pescados defumados, a maior estabilidade é devido à combinação
dos processos de defumação e resfriamento, com redução da germinação e
produção da toxina pelo Clostridium botulinum do tipo E, principal patógeno
envolvido. Já enlatados (sardinha, atum, salmão etc.), quando submetidos à
esterilização comercial, devem estar livres de bactérias viáveis e potencialmente
patogênicas.
Crustáceos (camarão, caranguejo, lagosta) tem um maior teor de
aminoácidos livres e extratos nitrogenados do que os peixes, proporcionando maior
susceptibilidade à deterioração, inclusive pela redução do TMAO. Moluscos (ostras,
mexilhões, lulas) apresentam maior nível de carboidratos e bases nitrogenadas, o
que resulta em uma deterioração fermentativa, com redução de pH (inicialmente em
torno de 6,0 para menos de 5,2). No início da deterioração predominam
Pseudomonas e Acinetobacter-Moraxella, seguido por Enterococcus, Lactobacillus e
leveduras.
Os ovos têm sido alvo de preocupação pela contaminação por Salmonella,
bactéria presente no ovário ou na parte alta do oviduto da ave. Muitos casos de

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surtos alimentares têm sido descritos, devido utilização de ovos contaminados no
preparo de maioneses caseiras com gema crua, biscoitos, alimentos infantis,
sorvetes, molhos para saladas, doces, glacês, dentre outros.
Apesar de fatores protetores, como casca, cutícula, viscosidade, pH elevado
e a lisozima, os ovos podem se contaminar externamente durante a postura. Além
da Salmonella, outros microrganismos podem estar envolvidos na deterioração dos
ovos, como Pseudomonas aeruginosa, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas
putida, P. maltophilia, Alcaligenses, Proteus, Escherichia, Penicillium, Cladosporium,
Sporotrichium, Mucor e Alternaria.
As alterações sensoriais ocasionadas pelo crescimento de microrganismos
proteolíticos também podem estar acompanhadas de alterações na coloração e na
estrutura da clara e da gema. Os bolores produzem coagulação ou liquefação do
ovo, dando lugar a sabor e odores de mofo.
A contaminação microbiana é mais frequente em ovos comercializados em
pequenas mercearias, onde há vários aspectos que podem explicar este fato:
sistema de produção de aves caipiras, muitas vezes, sem observação dos aspectos
higiênico-sanitários do ambiente; assim como o possível contato do ovo com as
fezes do animal, pela passagem na cloaca; o tempo de permanência do ovo no
ninho com sujidades; o armazenamento em locais inadequados e por tempo
prolongado dos ovos e a manipulação sem cuidados de boas práticas.
As alterações em ovos passam por diversas fases de desenvolvimento:
a) produção de manchas puntiformes que aparecem em grande número
dentro e fora da casca. A cor dessas microcolônias de bolores pode colaborar para a
identificação do deteriorante; por exemplo, Penicillium produz manchas amarelas,
verdes ou azuis no interior da casca, Cladosporium verde, escuras ou negras e
Sporotrichium, róseas;
b) produção de mucosidade superficial que ocorre quando a atmosfera em
que os ovos são armazenados é muito úmida, com desenvolvimento de bolores em
toda a casca, como Penicillium, Cladosporium, Sporotrichium, Mucor e Alternaria;
c) apodrecimento devido à penetração dos micélios dos bolores através de
poros ou rachaduras da casca. A clara se transforma em gelatina e ocorre o

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53
desenvolvimento de manchas anormais de cor roxa ou negra, ocasionadas pelo
gênero Sporotrichium ou Cladosporium, respectivamente.

6.4 FRUTAS E HORTALIÇAS

Os alimentos de origem vegetal são sensíveis às injúrias mecânicas que

causam estresse, com consequente aumento da produção de etileno e distúrbios
relativos à compartimentação celular. Também ocorre o aumento na taxa respiratória
e na velocidade de deterioração e redução da vida pós-colheita.
O prejuízo na aparência associado às injúrias é importante fator para a
redução do valor comercial. Entretanto, tão ou mais relevante que isto, os danos
mecânicos constituem-se na principal via de penetração de agentes patogênicos,
que causam deterioração e perda do alimento. A composição nutricional de frutas e
hortaliças, ricos em água, carboidratos, vitaminas, minerais e fibras também são
fatores que contribuem para a deterioração, por ação enzimática ou microbiana.
As frutas in natura podem ser contaminadas por meio do ar, água, solo,
insetos, aves, répteis, sendo que a deterioração mais comum é a fúngica. Para as
frutas de baixa acidez (peras, melancia, melão, por exemplo) a deterioração mais
comum é devida a Erwinia spp e outras bactérias pectinolíticas.
A casca das frutas é um importante fator protetor de contaminação
microbiana. Normalmente, para o consumo de frutas frescas, sua colheita dá-se
ainda verde, com amadurecimento durante o transporte ou estocagem. Esta
manipulação pode causar injúrias nas frutas, que são verdadeiras portas de entrada
para deterioração.
Além disso, ação de enzimas como polifenoloxidase e peroxidase resultam
em escurecimento das frutas. O escurecimento enzimático é uma reação oxidativa
que pode ser retardada eliminando-se o oxigênio da superfície danificada do vegetal.
Como nem sempre este controle é eficiente, pois o escurecimento dá-se tão logo o
oxigênio seja reincorporado, a adição de agentes químicos capazes de bloquear as

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54
reações é utilizada. O uso de temperaturas em torno de 70ºC, a redução de pH e o
uso de ácido ascórbico contribuem para minimizar o escurecimento indesejável.
Em geral, os produtores lançam mão de algumas práticas como lavagem,
limpeza e escovação, com água tratada e de qualidade. Já o armazenamento das
frutas deve estar adequado às características químicas das mesmas, por exemplo: o
pH ácido das frutas inibe a maioria das bactérias, porém as bactérias lácticas, como
Lactobacillus e Leuconostoc, não são inibidas, bem como os bolores e leveduras,
sendo responsáveis pelas alterações observadas na maioria das frutas.
Da mesma forma, conhecer estas características pode auxiliar na
identificação de deterioração, por exemplo: se a fruta for mole e sumarenta, a
deterioração será mole, podendo resultar no extravasamento do suco. Manipulações
durante o comércio a varejo aumentam as injúrias sofridas pelas frutas, facilitando o
desenvolvimento dos fungos e a sua disseminação. As espécies de Penicillium são
as mais importantes deterioradoras de frutas in natura.
O gênero Alternaria causa o apodrecimento negro de maçãs, frutas cítricas,
bananas e abacaxis. Morangos podem ser deteriorados pelo bolor Botrytis cinerea,
com o aparecimento de uma área acinzentada, devido ao crescimento do micélio do
bolor. Diversos gêneros de leveduras como Saccharomyces, Hansenula, Pichia,
Torulopsis, Candida, Debaromyces e Kloeckera são capazes de fermentar as frutas
produzindo odor e sabor indesejáveis. A presença de micélio esverdeado,
exsudação, odor indesejável e amolecimento consistem em outros tipos de
alterações.
Dentre os patógenos, a preocupação fica a cargo da E. coli O157:H7, que
pode se desenvolver em ambiente com pH abaixo de 4,0. Outros patógenos já
descritos em surtos associados ao consumo de frutas foram Salmonella (melão,
manga e melancia), Cryptosporidium (maçã), vírus da Hepatite A (morango e
framboesa), Penicillium expansum, Penicillium claviforme e Penicillium urticae
(micotoxina patulina em maçãs).
A maioria das frutas tropicais e hortaliças são altamente perecíveis e tem sido
bastante utilizadas de forma artesanal como matéria-prima para a produção de
compotas, doces cristalizados, sorvetes, refrescos, licor e vinho. Frutas submetidas
a congelamento, com ou sem branqueamento prévio, podem ter adicionados ácido

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55
ascórbico (antioxidante) ou cítrico (manter a cor) ou ainda serem submetidas à
imersão em solução de sulfito para (redução da carga microbiana).
Em geral, a deterioração pode ocorrer por fungos e o descongelamento
parcial desses produtos predispõe o desenvolvimento de leveduras. Para as frutas
congeladas, quando utilizadas boas práticas, a presença de microrganismos
patogênicos é rara. As frutas processadas, como geleias e concentrados de frutas,
apresentam características que reduzem a carga microbiana inicial: atividade de
água baixa, entre 0,82 e 0,94; alta concentração de açúcar; processamento térmico
entre 60°C e 82°C.
A deterioração é observada quando há falha no envase ou após abertura da
embalagem (consumidor). As geleias podem ser deterioradas por bolores,
especialmente Xeromyces bisporus e fermentadas por osmofílicas. As leveduras
podem produzir gás, estufando as latas e/ou produzindo aroma indesejável. Sucos e
néctares de frutas são acrescidos de açúcar em concentração de 2% a 17% e
também são submetidas a processamento térmico rápido (entre 93°C a 110°C), o
que minimiza o desenvolvimento da maioria dos microrganismos, entretanto alguns
fungos podem estar presentes como Byssochlamys fulva, Byssochlamys nivea,
Neosartorya fischeri e Penicillium dangeardii.
As polpas de frutas e as frutas desidratadas podem ser deterioradas por
bolores, que resultam no aparecimento de pontos coloridos no produto. As polpas
podem ter um pH variável entre 2,0 e 4,5 e a presença de bolores foi relatada tanto
em amostras de sucos como nos equipamentos e resíduos da produção industrial.
Para estes alimentos, a manipulação adequada é essencial para prevenir a
contaminação por coliformes.
Os vegetais in natura também podem apresentar microrganismos advindos
do solo, da água, dos insetos e dos animais. Fatores como uso de pesticidas, tipo de
técnicas agrícolas (incluindo uso de adubos orgânicos) aplicado durante o cultivo e a
poluição por dejetos humanos ou de animais, também afetam o perfil microbiológico
de vegetais. Os vegetais sadios possuem uma camada de células epidérmicas que
proporciona uma barreira contra a infecção dos tecidos internos. Infestações de
insetos, lesões provocadas durante e pós-colheita e ação de alguns microrganismos,
em particular, de bolores fitopatogênicos –, são fatores que contribuem para a

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deterioração. A maioria dos microrganismos presentes em vegetais são saprófitas,
incluindo bactérias, leveduras e bolores.
Em vegetais sadios, na pós-colheita, predominam as bactérias gram-
negativas. As superfícies externas são as partes que apresentam maior carga
microbiana, porém, de acordo com a estocagem, determinados microrganismos
podem se desenvolver; por exemplo, na refrigeração, é comum o crescimento de
bactérias psicrotróficas como Pseudomonas spp.
Os patógenos presentes em vegetais são comumente oriundos de água de
irrigação contaminada: Salmonella, Shigella, vírus da hepatite e parasitos humanos.
As principais bactérias patogênicas isoladas de vegetais crus são Aeromonas
(alfafa, aspargo, brócolis, pimentão, espinafre e saladas), Salmonella (broto de feijão
e de alfafa, folhas de beterraba, repolho, couve-flor, acelga, pimenta, endívia,
berinjela, alface, salsa, mostarda, pimentão, espinafre, entre outros), Shigella (salsa
e saladas de vegetais), E. coli O157:H7 (repolho, acelga e coentro), Listeria
monocytogenes (repolho, cenoura, pepino, broto de feijão, brócolis, alface,
pimentão, batatas, radiche, tomates, saladas pré-embaladas e saladas), Yersinia
enterocolítica (repolho, cenoura, pepino, saladas e outros vegetais), Campylobacter
jejuni (alface, cogumelos, batatas, broto de mostarda, cebolinha e radiche),
Staphylococcus aureus (saladas verdes, radiche, alface e salsa), Bacillus cereus
(broto de soja e agrião) e Clostridium botulinum (pimentão e saladas de vegetais).
Dentre os parasitos, aqueles que podem ser transmitidos por vegetais são:
Giardia lamblia, Taenia solium (ovos), Ascaris lumbricoides, Cyclospora
cayetanensis, Entamoeba histolytica, ovos de Trichocephalus e Hymenolyis. Há
também os patógenos oportunistas, como P. aeruginosa e várias espécies de
enterobactérias, que são comumente veiculados por vegetais crus, representando
um risco para indivíduos com comprometimento imunológico. A ingestão de saladas
cruas por esse segmento da população pode provocar infecção com sérias
consequências. Nos hospitais, pratos à base de vegetais crus não são servidos para
esse tipo de pacientes.
A lavagem com água potável remove parte das células microbianas. Muitas
vezes uma lavagem vigorosa com água potável pode ter o mesmo efeito que um
tratamento com água que contenha de 100 a 200 ppm de cloro, que em geral, reduz

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em 10 a 100 vezes a população microbiana e é aplicável tanto a hortaliças quanto a
frutas.
Atualmente, o dióxido de cloro tem sido indicado para a desinfecção de
frutas e verduras, pois a sua eficácia é menos afetada pelo pH e matéria orgânica e
também porque não reage com amônia para formar cloramina, como ocorre com
cloro líquido e hipoclorito.
Vários ácidos orgânicos, incluindo ácido acético (vinagre), ácido láctico e
ácido cítrico (limão), apresentam atividade contra o Vibrio cholerae. A utilização de
molhos para salada, contendo vinagre ou limão, levando ao abaixamento do pH para
4,0 a 3,2 contribui para minimizar a ocorrência dessa doença de origem alimentar,
veiculadas pelas saladas à base de vegetais crus.
Vegetais hidropônicos, cultivados em estufas, são mais sensíveis à
contaminação fúngica, especialmente alface e rúcula. O uso de nitratos, cancerígeno
ao homem, é uma realidade e a produção deve ter um monitoramento criterioso do
teor de contaminação química.
Vegetais minimamente processados geralmente são acondicionados em
ambiente com atmosfera modificada ou controlada, assim como envase a vácuo ou
exposição dos produtos a baixas temperaturas. Isto ocasiona um produto com maior
qualidade nutritiva, sensorial e mais seguro, o que o torna bem aceito pelo
consumidor. Uma ferramenta bastante utilizada é o emprego de filmes ativos como
embalagens, que aumentariam a vida de prateleira do produto.
Em batatas minimamente processadas, os filmes minimizam o
escurecimento enzimático, porém ainda é insuficiente para reduzir o crescimento
microbiano, quando não se utiliza atmosfera modificada. Já os vegetais congelados
são submetidos a um branqueamento prévio para inativar as enzimas e reduzir a
carga microbiana inicial. O congelamento elimina ou causa injúria em parte da
microbiota, porém é frequente o desenvolvimento de bactérias lácticas, como
Leuconostoc mesenteroides e enterococos. No entanto, os Micrococcus, bastonetes
gram-positivos e gram-negativos (incluindo coliformes) constituem uma boa parte da
microbiota de alguns produtos. Além destes, esporos de bactérias podem sobreviver
ao processo térmico.

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 Vegetais esterilizados podem ser deteriorados por bactérias esporuladas,
como Bacillus cereus, Clostridium perfringens e Clostridium botulinum. Vegetais
enlatados apresentam baixa acidez e são submetidos a tratamento térmico,
chamado de esterilidade comercial. Alguns microrganismos podem ser mais
tolerantes à temperatura, como micrococos, lactobacilos, estreptococos e
enterococos. As deteriorações mais comuns serão estudadas no item que trata de
conservas e enlatados.
Já os vegetais desidratados são submetidos à perda de água a uma
temperatura de 80ºC a 100ºC na superfície do alimento, e 35ºC a 45ºC
internamente, o que não garante a redução da carga microbiana inicial. Quando
estes vegetais são submetidos ao branqueamento é possível observar o
crescimento de bactérias lácticas, que se desenvolvem nas superfícies dos
equipamentos e, por meio destes, são inseridas no produto.
Vegetais fermentados ou acidificados são resultantes de uma interação de
vários fatores, como pH, ácidos orgânicos, atividade de água, temperatura, potencial
redox e concentração de O2 e de CO2. A fermentação consiste na multiplicação
sequencial de bactérias lácticas como: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus
brevis, Pediococcus acidolacti, Pediococcus pentosaceus e Lactobacillus plantarum.
A principal causa de deterioração de fermentados consiste na distribuição
irregular do sal. Se a concentração for excessiva em determinados pontos, certas
leveduras e bactérias lácticas podem multiplicar, tornando o produto rosado; se a
concentração for baixa, o produto pode sofrer deterioração do tipo podridão mole
causada por coliformes e/ou por Erwinia e Pectobacterium. Se o produto for exposto
ao oxigênio, leveduras oxidativas podem multiplicar e utilizar o ácido láctico,
aumentando o pH e permitindo o desenvolvimento de organismos deterioradores
menos tolerantes à acidez.
A interação sal, ácido e ausência de oxigênio dissolvido impedem a
multiplicação de células vegetativas de qualquer patógeno de origem alimentar e,
apesar dos esporos de patógenos poderem sobreviver, são incapazes de germinar.
O patógeno mais comum quando há falhas na acidificação é o Clostridium
botulinum.

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6.5 CONSERVAS E ENLATADOS

Alimentos enlatados ou envasados são obtidos a partir de tratamento

térmico e são considerados de baixa acidez (pH superior a 4,5) ou ácidos (pH
inferior a 4,5). Os alimentos enlatados podem estar sujeitos a diversos tipos de
contaminação, química ou microbiana. A contaminação química é preocupante, pois
os efeitos podem aparecer de forma aguda (por exemplo, alérgenos) ou crônica
(como os carcinogênicos).
Um estudo com extratos de tomate, por exemplo, concluiu que produtos
armazenados por seis meses (ou seja, tempo de fabricação muito longo)
apresentaram alteração na composição do produto quanto concentração de ferro,
alumínio e possivelmente de estanho. Uma possível contaminação microbiana pode
ser decorrente de deterioração pré-processamento, falhas na recravação ou no
resfriamento do produto.
Os processos de deterioração comuns em alimentos de baixa acidez são:
a) deterioração tipo flat sour: provocado por bactérias facultativas, termófilas,
produtoras de ácido, mas não de gás, como Bacillus stearothermophilus e B.
coagulans. As extremidades da lata se apresentam planas, sendo a aparência do
produto normal, porém o sabor é ácido. O líquido fica turvo e o aroma alterado. O B.
stearothermophilus desenvolve-se em temperaturas acima de 43ºC, não se
multiplicando acima de 65-75ºC. Já para B. coagulans, a temperatura mínima
encontra-se na faixa de 15-25ºC e a máxima entre 55-60ºC. Se a etapa de
resfriamento for vagarosa ou se estocagem for prolongada a temperaturas elevadas,
esses microrganismos poderão deteriorar os vegetais.
b) deterioração por bactérias anaeróbias termófilas não produtoras de gás
sulfídrico: produzem grande quantidade de H2 e CO2, mas não de H2S. A lata fica
estufada, podendo explodir, e o produto fermentado com aroma característico de
gás butírico - “aroma de queijo”. Clostridium thermosaccharolyticum, bactéria que se
desenvolve bem a 55ºC e raramente se multiplica em temperaturas inferiores a
35ºC, é a espécie mais frequente nesse tipo de alteração.

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 c) deterioração sulfídrica: produzida por Desulfotomaculum nigrificans,
produtora de esporos menos termorresistentes. O H2S é absorvido pelo produto,
causando escurecimento e desenvolvimento de “odor de ovo podre”. A lata
apresenta aparência normal, sem estufamento.
d) deterioração por bactérias mesófilas formadoras de esporos: crescimento
de bactérias produtoras de gás, provocando estufamento da lata. A deterioração
com alteração no pH resulta em um produto parcialmente digerido, com odor podre.
Para alimentos enlatados ácidos, os processos mais comuns são o flat sour,
deterioração por anaeróbios produtores de gás butírico e por bactérias não
formadoras de esporos (principalmente bactérias lácticas). O crescimento de bolores
não é frequente, à exceção de Byssochlamys fulva, deteriorante de frutas enlatadas
por meio da hidrólise da pectina, além de estufar a embalagem devido à produção
de CO2.
No Brasil, a RDC nº352, de 23/12/2002, da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária, regulamenta as boas práticas de fabricação para estabelecimentos que
produzem frutas ou hortaliças em conserva.

6.6 ÓLEOS E GORDURAS

Em razão de sua atividade de água inferior a 0,60, não há relatos de

atividade de células vegetativas. Contaminantes como pesticidas, fungicidas e
herbicidas, hidrocarbonetos e metais podem estar presentes em função de sua
presença em sementes utilizadas para obtenção de óleos, da mesma maneira
ocorre com aflatoxinas.
6.7 ESPECIARIAS

As especiarias são plantas (ervas), ou partes das mesmas (fruto, flor,

semente, raiz, córtex), secas, que sozinhas ou misturadas, conferem sabor e aroma
aos alimentos e bebidas. Os condimentos são especiarias ou mistura de especiarias.

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Atualmente as especiarias envolvem também certos vegetais desidratados, como
pimentão, salsa, coentro, alho e cebola. Por isso, as especiarias podem acumular
uma microbiota natural diversificada, composta por bactérias e bolores.
Entretanto, várias especiarias apresentam substâncias com atividade
antimicrobiana: aldeído cinâmico (canela), eugenol (cravo), compostos sulfurados
(alho e cebola), óleos essenciais (pimenta do reino), etc. A legislação vigente (RDC
nº 276, de 22 de setembro de 2005), determina a lista de especiarias permitidas,
bem como regulamenta que as especiarias devem ser obtidas, processadas,
embaladas, armazenadas, transportadas e conservadas em condições que não
contenham substâncias físicas, químicas ou biológicas que coloquem em risco a
saúde do consumidor, além da obrigatoriedade das boas práticas de fabricação.
Após aplicação de boas práticas, os principais microrganismos
remanescentes são esporulados como Bacillus, Clostridium e bolores, em menor
frequência, pode haver contaminação por estreptococos, coliformes e leveduras. A
presença de Salmonella e Shigella pode ocorrer quando há associação de
especiarias com temperos frescos, como a salsa, devido contaminação da água ou
manipulador.
Os condimentos apresentam maior resistência à deterioração devido suas
características intrínsecas: baixa atividade de água e presença de substâncias
antioxidantes, com atividade antimicrobiana. Entretanto, esporos de bactérias e
bolores podem estar presentes. As manifestações alérgicas podem ser observadas
em indivíduos com hipersensibilidade, normalmente envolvendo açafrão, funcho,
anis, coentro, cominho, páprica e pimenta-caiena.
Atualmente a pesquisa sobre as propriedades de alimentos, incluindo
especiarias, está em expansão. Veja um exemplo divulgado no site Terra:

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 Embalagem de canela impede deterioração de alimentos

A canela, aquele condimento adicionado a pães e outros itens de confeitaria,

pode em breve se tornar um ingrediente do papel usado para embrulhar o pão, como
uma forma de evitar que ele embolore. Além de seu aroma amadeirado e adocicado,
a canela também é conhecida por sua capacidade de interromper a deterioração dos
alimentos.
O condimento era um dos ingredientes usados por embalsamadores do
antigo Egito, que podiam não saber sobre micróbios, mas viam os resultados da
canela. Pesquisadores espanhóis aproveitaram essa propriedade para desenvolver
uma embalagem antimofo.
Na edição de 13 de agosto do Journal of Agricultural and Food Chemistry,
eles relatam que mesmo em pães já embolorados, o papel de cera feito com 6% de
óleo de canela inibiu o crescimento de bolor a uma taxa de 96%, prolongando o
frescor do alimento por até 10 dias (papéis de cera comuns não detêm o bolor).
Cristina Nerin, integrante da equipe de pesquisadores da Universidade de
Zaragoza, disse que um plástico contendo canela já foi desenvolvido e é usado
comercialmente. O papel também pode ser útil para manter frescas frutas, vegetais
e carnes. Os pesquisadores afirmaram que o papel de cera com canela é seguro e
biodegradável.
Às vezes, o papel deixa um aroma de canela na comida. Acrescentar canela
diretamente ao pão se mostrou menos eficiente para sua preservação, disse Nerin,
já que os componentes protetores não são liberados uniformemente.
FONTE: Disponível em: <http://noticias.terra.com.br/ciencia/interna/0,,OI3156074-EI8146,00.html>.
Acesso em: 25 set. 2009.

6.8 OUTROS ALIMENTOS

Alimentos industrializados em geral, guloseimas, alimentos prontos para o

consumo, alimentos para fins especiais, dentre outros, deverão ser manipulados e

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comercializados de acordo com a legislação vigente. O risco de contaminação por
uma série de microrganismos pode estar relacionado a falhas no processamento,
armazenamento, transporte, distribuição e, até mesmo, estocagem pelo consumidor.
De um modo geral, a utilização de boas práticas de fabricação garante boa
qualidade do produto e a identificação de pontos críticos de controle reduz
significativamente a contaminação patogênica. Estes conceitos serão estudados,
detalhadamente no Módulo III.

7 PERIGOS DE ORIGEM ALIMENTAR

Os perigos são definidos, pelo Codex Alimentarius, como qualquer

propriedade de natureza biológica, química ou física que pode tornar um alimento
prejudicial para consumo humano. Os perigos podem ser classificados de acordo
com sua severidade para a saúde humana em alta, moderada ou baixa. Além do
conceito de perigo, o risco deve ser considerado, por se tratar de uma probabilidade
de um perigo ocorrer no processo de produção, afetando a inocuidade do alimento.
Como já mencionado anteriormente neste módulo, a escolha por
determinado alimento passa pela apreciação de suas características (textura, cor,
odor, sabor) e o consumidor, devido sua exigência, mostra-se interessado em
conhecer os critérios que podem identificar um produto como de qualidade.
O grande desafio para as áreas de saúde pública e para a sociedade em
geral é como controlar os perigos nos alimentos. Os órgãos fiscalizadores brasileiros
têm se empenhado no desenvolvimento de projetos para o monitoramento e controle
e, certamente, o consumidor assume papel importante neste processo.
Um estudo realizado em Campinas demonstrou que os consumidores
consideram a contaminação por bactérias responsáveis por infecção ou intoxicação
alimentar como o perigo com maior possibilidade de ocorrer em um alimento e
também o de maior severidade. Assim como os produtos de origem animal foram
considerados de maior risco que grãos, água mineral, frutas, hortaliças e produtos
prontos.

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 Os mesmos consumidores acreditam, porém, que aditivos, organismos
geneticamente modificados e contaminantes, como os metais pesados, que
possivelmente não causariam danos à saúde em curto prazo, foram considerados de
menor severidade.

FONTE: Ministério da Saúde: Quem avisa amigo é – A cartilha da Vigilância Sanitária, 2008.

7.1 PERIGOS FÍSICOS

São perigos constituídos de corpos estranhos, em níveis e dimensões

inaceitáveis, podendo ocasionar prejuízo físico ou moral ao consumidor. Os perigos
físicos mais comumente associados aos alimentos: vidros, metais, pedras, madeiras,
plásticos e pragas. Como controle, pode-se adotar as seguintes medidas: manter as
embalagens de vidro fora da área de produção de alimentos, recobrir as lâmpadas
com proteções à prova de explosão – evitando contaminação por fragmentos –,
manter os utensílios e equipamentos em boas condições sanitárias e físicas (sem
corrosões ou partes soltas, como parafusos, por exemplo), catação e peneiramento
de grãos e farináceos, evitar uso de madeiras em caixas de transporte e pallets.

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 Uma condição interessante é a contaminação de alimentos por radiação.
Normalmente os alimentos com maior incidência radioativa são os cereais e as
frutas; porém, esta radioatividade parece não ter importância significativa em relação
a danos orgânicos.

7.2 PERIGOS QUÍMICOS

São constituídos por:

a) Toxinas naturais:
 ciguatera (ciguatoxinas) presente em peixes com barbatanas (garoupa,
barracuda, vermelho, carapicu, cavala), oriundas da alimentação por algas
dinoflageladas;
 tetrodotoxina associada com peixes tipo baiacu e que são produzidas
por alguns grupos de bactérias (Vibrio sp, Pseudomonas sp, Shewanella sp e
Alteromonas sp). Ambas as toxinas são comumente acumuladas nas vísceras dos
peixes.

b) metabólitos tóxicos de origem microbiana:

 aminas tóxicas (histamina) produzidas pela descarboxilação da histidina,
conforme descrito no item 2.3.;
 micotoxinas produzidas por bolores (aflatoxinas, fumonisinas, patulina,
etc.), facilmente disseminadas nos alimentos e associadas às síndromes crônicas de
carcinogênese e de imunossupressão. As micotoxinas serão estudadas no Módulo
IV, por se tratarem de origem de alguns surtos de doenças alimentares.
c) substâncias químicas:
 produtos de limpeza, que podem contaminar o alimento nas diversas
etapas de produção, desde resíduos em utensílios/equipamentos até adição
acidental por respingos. Como controle, pode-se citar a utilização de produtos de
limpeza não tóxicos; horários predeterminados para limpeza, sem que haja
manipulação de alimentos e limpeza do ambiente simultaneamente; capacitação e

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atualização de conhecimentos de funcionários; diluição e estocagem adequadas,
conforme orientação do fabricante;
 metais pesados que podem estar presentes ou agregados no ambiente
de procedência das matérias-primas (contaminação ambiental, de solo, da água –
rios e mares), como é o caso do mercúrio, por exemplo, por meio de resíduos
oriundos de indústrias, garimpo, pesticidas, entre outros contaminantes, como:
cádmio, chumbo, arsênio, cobre, alumínio, zinco, antimônio e flúor;
 nitratos, nitritos e nitrosaminas, presentes em fertilizantes e alcançando
solo e água e também presentes nos alimentos por adição, para controle do
crescimento microbiano especialmente em produtos cárneos. Seus efeitos (meta-
hemoglobinemia infantil e potencial carcinogênico) são bastante discutidos, inclusive
porque o nível de adição permitido pela legislação sanitária é maior que a
recomendação nutricional, o que sugere a necessidade de revisão dos teores
permitidos e moderação de consumo destes tipos de produtos, priorizando a origem
de empresas idôneas;
 bifenilos policlorados (PCBs) utilizados na indústria como tinta solvente,
em fluidos hidráulicos e lubrificantes, em adesivos, em retardadores de chama, etc.,
e resistentes à degradação pelo ambiente, acumulando também nas águas. O
consumo de peixe contaminado é a ocorrência mais frequente, bem como produtos
alimentares de origem animal, como carne, leite, queijo, aves e ovos. Há relatos da
presença deste contaminante no leite materno;
 aditivos para plásticos que, por se tratarem normalmente de substâncias
de baixo peso molecular, podem ser capazes de migrar para os alimentos, por meio
da embalagem. A ANVISA, por meio da RDC nº 91, de 11/05/2001, estabelece os
critérios para embalagens e equipamentos em contato com alimentos;
 resíduos veterinários definidos pela ANVISA como qualquer substância
administrada a qualquer animal destinado à produção de alimentos, carne ou leite,
as aves de granja, peixes ou abelhas, tanto com fins terapêuticos, profiláticos ou de
diagnóstico, ou para modificar as funções fisiológicas, de comportamento ou como
promotor de crescimento em carnes. Estes resíduos podem atingir os alimentos e o
monitoramento da contaminação dá-se, pela ANVISA, por meio do Programa

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Nacional de Análise de Resíduos de Medicamentos Veterinários em Alimentos
Expostos ao Consumo – PAMVet;
 aditivos químicos (corantes, antioxidantes, acidulantes, espessantes,
umectantes, etc.) que são utilizados pela indústria devido sua capacidade
tecnológica na produção de alimentos, podem ser benéficos, no entanto, se mal
utilizados, podem se tornar prejudiciais.
A ANVISA, na Resolução nº 386, de 05/08/1999, alterada pela RE nº 140, de
09/09/2002 e complementada pela RDC nº 234, de 19/09/2002, estabelece o
regulamento técnico sobre aditivos utilizados segundo as boas práticas de
fabricação e suas funções. Nesta legislação, os limites de uso dos aditivos utilizados
segundo as Boas Práticas de Fabricação serão em quantidade suficiente para obter
o efeito desejado, sempre que o aditivo não afetar a identidade e genuinidade do
alimento, seu uso não resultar em práticas enganosas.
Vale ressaltar que a utilização de conservantes deve ser adequada à função
a que se destina no alimento em questão; por exemplo, o processamento térmico ou
a desidratação (redução da atividade de água) aumenta a eficiência do conservante,
ou seja, a concentração no produto deverá ser reduzida.
Também é importante observar a rotulagem de alimentos industrializados e
buscar atualização científica na área, pois estudos demonstram, por exemplo, que
refrigerantes podem apresentar distorções entre o tipo de corante descrito no rótulo
e aquele apresentado no produto, ou seja, em pessoas predispostas à ação de tais
corantes não descritos, de acordo com o nível de ingestão, poderá haver algum
dano à saúde.
Outro exemplo: com relação ao bromato, um emulsificante largamente
empregado na indústria de panificação para melhorar as características físico-
químicas de pães, proibido no país desde 2001; em um estudo foi demonstrado que
100% das panificadoras pesquisadas utilizam este produto.
 pesticidas (inseticidas; herbicidas; fungicidas; conservantes de madeira;
repelentes de aves e animais; protetores para o armazenamento de alimentos;
raticidas, etc.) que entram diretamente em contato com os alimentos devido
pulverização (desde a matéria-prima até o transporte e estocagem) ou devido
contaminação cruzada, incluindo manuseio impróprio ou contato acidental. Como

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controle, pode-se citar a utilização adequada e com orientação especializada de
defensivos agrícolas em produtos vegetais; utilizar produtos permitidos pela
legislação sanitária; evitar áreas de pesca que possam estar contaminadas. O
monitoramento da contaminação em alimentos por intermédio deste tipo de produto
dá-se, pela ANVISA, por meio do Programa de Monitoramento de Resíduos de
Agrotóxicos em Alimentos – PARA.
Em um estudo que objetivou verificar a qualidade de hortifrutícolas, em
relação à presença de agrotóxicos, demonstrou que culturas como tomate, morango,
laranja, cenoura, batata, banana e alface apresentaram diferentes ingredientes
ativos, como acefato, captana, clorpirifós, dimetoato, metamidafós, ditiocarbamato,
etc. Recentemente foi publicado pela ANVISA um relatório sobre o perfil de
contaminação por agrotóxicos. Os resultados foram divulgados como preocupantes,
conforme mostra a reportagem a seguir:

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 O perigo dos alimentos presentes na sua mesa

Alimentos com altos índices de agrotóxicos ocupam cada vez mais espaço na
mesa dos brasileiros. Dessa forma, comer frutas, vegetais e verduras continua exigindo
muitos cuidados. Em novo relatório divulgado pela Vigilância Sanitária do Espírito Santo,
o pimentão apresentou o maior índice de resíduos de agrotóxicos: 57,1%. Além disso,
as amostras de mamão (42,9%), cenoura (28,6%) e laranja (28,6%) sofreram aumento
nos índices de 2007 para 2008.
O estudo avalia se os níveis de elementos químicos estão de acordo com os
estabelecidos em lei, e se o agrotóxico é autorizado para determinadas culturas. Os
produtos são recolhidos em supermercados da Grande Vitória e analisados em três
laboratórios de fora do Estado.
Para o coordenador da Vigilância Sanitária Estadual, Marcos Alex Silva, os
dados preocupam, porque indicam que as ações adotadas não surtiram o efeito
desejado. “Temos um projeto sendo discutido entre a Secretaria Estadual de Saúde
(SESA) e a Secretaria de Agricultura. Nosso objetivo é analisar os hortifrutigranjeiros
ainda na central de distribuição de alimentos, Ceasa, para que, quando algum deles
extrapolar o índice permitido, seja descartado lá mesmo”, explica.
Em nível nacional, na pesquisa feita pelo PARA da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (Anvisa), o pimentão – que foi incluído pela primeira vez no estudo –
também aparece como o vilão, apresentando problemas em mais de 64% das amostras,
o maior índice já registrado pelo órgão desde 2001.
Segundo o gerente-geral de Toxicologia da Anvisa, Luiz Claudio Meirelles, o
resultado surpreendeu, devido ao nível tão alto encontrado em uma única cultura. Outra
informação que merece destaque é o fato de alimentos, como o arroz e o feijão,
presentes na mesa do brasileiro diariamente, terem apresentado irregularidades na
pesquisa da Anvisa (3,68% e 2,92%, respectivamente). Mas na opinião de Meirelles, o
dado não é alarmante. “A notícia é positiva, porque foram índices baixos, mas o ideal é
não encontrar nenhum resíduo”, afirma.
FONTE: Disponível em: <http://gazetaonline.globo.com/_conteudo/2009/04/509276-
o+perigo+dos+alimentos+presentes+na+sua+mesa+img+src+http++gazetaonline+globo+com+image
ns+icon+mp3+gif+alt++hspace+3+border+0+align+absmiddle.html>. Acesso em: 25 set. 2009.

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7.3 PERIGOS BIOLÓGICOS

São decorrentes de bactérias patogênicas e/ou suas toxinas, capazes de

causar a maioria dos surtos de origem alimentar. Podem ser encontradas em
alimentos crus, condições inadequadas de processamento, estocagem,
contaminação cruzada. Quando há ingestão de células viáveis, colonização e/ou
invasão de mucosa, há infecção alimentar (Salmonella spp, Shigella spp, Listeria
monocytogenes).
Quando o agente é uma toxina elaborada por certo microrganismo, há
intoxicação alimentar (ou toxinose: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus,
síndrome emética do Bacillus cereus). Quando ocorre colonização e ação de
toxinas, há toxinfecção alimentar (Bacillus cereus, Clostridium perfringens). Veja
também a definição no Glossário. Estes perigos serão estudados no Módulo IV
como os agentes responsáveis pelas principais doenças de origem alimentar.

--------------------FIM DO MÓDULO II--------------------

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