Determinação Da Acidez Total No Vinagre

Resumo
O vinagre comercializado no Brasil tem padrões especificados por legislação que define, entre outras
propriedades, o teor de acidez. Baseado nos conhecimentos de neutralização e utilizando a técnica de
titulação colorimétrica o presente trabalho realizou a determinação de ácido acético em um vinagre
comercial e procurou investigar se está dentro dos padrões conforme a instrução normativa 6 expedida pelo
Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), que regulamente a produção do produto. O
vinagre analisado apresentou teor de acidez de 5,01% e está dentro das regulamentações estabelecidas pelo
MAPA.
Introdução
O vinagre é um condimento oriundo exclusivamente da fermentação do vinho, onde ocorre a conversão do

álcool em ácido acético por bactérias acéticas. Amplamente apreciado no mercado alimentício, constitui um
condimento importante para a industria, cuja produção no Brasil registra valores acima de 200 milhões de
litros (ANAV, 2010). O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) estabelece em sua
instrução normativa nº6 que o teor ácido acético para vinagre deve estar entre 4 a 6% (BRASIL, 2012). As
principais perdas de ácido acético, no processo de acetificação, são devidas ao consumo elevado de álcool
pelas bactérias, à evaporação natural dos constituintes voláteis (álcool, ácido acético) e a problemas
industriais (MENEGUZZO; RIZZON, 2006). Existem muitas teorias sobre o conceito ácido-base. Seguindo
o conceito de Arrhenius, ácidos são substâncias que liberam íons H+ em solução aquosa, enquanto bases são
substâncias que liberam íons OH-. Embasados nestes conhecimentos, surge a metodologia de titulação ácido
base. Trata-se da execução de uma reação de neutralização por meio da adição de uma solução titulante a
uma solução titulada, com concentrações e quantidades conhecidas (SIMÕES, 2012). A neutralização
promove uma alteração do pH do meio reacional, a ser conferida por meio de mudança na coloração do meio
previamente tratado com indicadores (titulação colorimétrica), ou em sua diferença de potencial (método
potenciométrico). Dessa forma é possível descobrir a concentração de alguma espécie química ácida ou
básica a partir da quantidade de titulante necessário para neutralizá-lo. O presente trabalho teve objetivo de
determinar a acidez total de vinagre comercial, utilizando a técnica de titulação colorimétrica.
Material e métodos
Inicialmente, preparou-se uma solução titulante de Hidróxido de Sódio (NaOH) a 0,1mol/L. Depois
preparou-se o titulado, solução de vinagre a 10%, com volume de 250 mL, sendo utilizados 25 mL de
vinagre. A solução de NaOH, titulante, foi depositada em uma bureta de 50 mL, previamente higienizada e
ambientalizada, aferindo a bureta no ponto zero. Logo em seguida, Pipetou-se 25 mL da solução de vinagre
10%, titulado, transferindo para um erlenmeyer, adicionando-se 3 a 4 gotas de indicador ácido-base
fenolftaleína. Com titulante e titulado preparados iniciou-se a titulação, utilizando o Método Colorimétrico.
O processo de titulação implica em gotejar o titulante no erlenmeyer que contém o titulado e o indicador de
ácido-base, ao mesmo tempo realiza-se movimentos circulares com o erlenmeyer, até que atinja o ponto de
equivalência (viragem de cor), só então interrompe-se o gotejamento do titulante. O ponto final, utilizando o
indicador fenolftaleína, ocorre no intervalo de pH 8,3-10,0. A titulação foi realizada em triplicata para maior
confiabilidade dos resultados.
Resultado e discussão
Os volumes gastos de NaOH, na titulação feita em triplicata foram: 20,1 mL, 20,1 mL e 19,5 mL, com média
de 19,9 e desvio padrão 0,28. O Ácido Acético (ácido fraco) reage com Hidróxido de Sódio (base forte), na
presença de fenolftaleína. Observa-se que o ácido acético reage primeiro com o hidróxido de sódio
produzindo acetato de sódio e água, de acordo com a teoria de Arrhenius. Reação ocorrida neste experimento
foi a seguinte: CH3COOH(aq) + fenolftaleína + NaOH(aq) → NaCH3COO(aq) + H2O(l). Uma vez que todo
CH3COOH foi consumido, o excesso de NaOH reage com o indicador fenolftaleína, conforme a reação
abaixo: NaOH + In → NaIn + OH-. O Ácido Acético (CH3COOH), em reação com a fenolftaleína, produz :
CH3COOH + In- → CH3In + COOH-. Segundo Meneguzzo e Rizzon (2006), os parâmetros do teor acidez
estabelecidos pela legislação, do vinagre para o consumo é de máximo 6% e mínimo 4%. Os valores obtidos
de teor de acidez do vinagre, utilizando a equação 1, foram: 5,06%, 5,06% e 4,91%. Calculando-se a média
dos três valores obtidos, obteve-se o teor de acidez de 5,01%. Equação 1: Teor de Acidez = ( V(mL)x
Mreal(mol/L)x MM(g/L) x100)/(m (g) x 1000) = %. Onde V= volume em mL da solução de NaOH usado
nas titulações com vinagre; Mreal= molaridade NaOH encontrada na média (0,1061 mol/L); MM= massa
molar do ácido acético (60g/mol) e m= massa do vinagre utilizado. Conforme os parâmetros estabelecidos, o
teor de acidez do vinagre analisado está dentro destes parâmetros. Alguns erros experimentais que podem ter
ocorrido durante o experimento, não são descartados, podendo ocasionar alguma alteração. Porém dois
volumes de NaOH usados na titulação foram idênticos (20,1 mL), diminuindo assim, os erros.
Conclusões
As concentrações encontradas de ácido acético para as amostras de vinagre foram 5,06%, 5,06% e 4,91%,
todas dentro do padrão estabelecido. O desvio padrão dos resultados nas triplicatas atingiu 0,28 mostrando-se
muito satisfatório para os objetivos deste trabalho. É importante ressaltar que a execução em triplicatas
oportunizou a garantia da qualidade dos resultados obtidos.

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