Aula 10 Tecnologia de Cereais
Aula 10 Tecnologia de Cereais
Aula 10 Tecnologia de Cereais
Larissa Cruz
DEFINIÇÃO
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IMPORTÂNCIA
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CEREAIS IMPORTANTES NA ALIMENTAÇÃO
Trigo
• Triticum aestivum L.
• T. Durum Dest.
Milho
• Zea mays L.
Arroz
• Oryza sativa
Cevada
• Hordeum vulgare
Sorgo
• Sorghum bicolor L. Moench 4
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
• Os cereais apresentam padrão comum de composição química,
constituindo-se de:
➢ Carboidratos;
➢ Proteínas;
➢ Lipídeos;
➢ Sais minerais;
➢ Vitaminas;
➢ Outras substâncias.
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CARBOIDRATO
• O principal carboidrato é o amido, armazenado no endosperma
amiláceo.
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ENZIMAS
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ENZIMAS HIDROLÍTICAS
• Amilases:
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ENZIMAS HIDROLÍTICAS
• Protease:
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ENZIMAS HIDROLÍTICAS
• Lipase:
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ENZIMAS OXIDATIVAS
• Lipoxigenase:
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VITAMINAS E MINERAIS
• Os cereais são fontes importantes de vitaminas do complexo B e ricos
em uma variedade de compostos minerais.
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PROCESSAMENTO
Figura 2- Processamento de cereais.
COLHEITA
DEBULHAMENTO
PENEIRAMENTO
ARMAZENAGEM
PROCESSAMENTO PRELIMINAR : LIMPEZA, ACONDICIONAMENTO E MOAGEM
ACONDICIONAMENTO
VENDA AO CONSUMIDOR
Fonte: Koblitz ( 2011)
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PROCESSAMENTO
Figura 3 – Colheita de cereais. Figura 4 – Debulhadora de milhos.
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Fonte: http://www.agriexpo.online/pt/prod/symaga-sa/pr-11997.html
TRIGO
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APLICAÇÕES DO TRIGO
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APLICAÇÕES DO TRIGO
• A grande utilização deste cereal está na extração de farinha,
considerada a de maior importância , por sua capacidade de formar
massa.
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CLASSIFICAÇÕES DO TRIGO
• Trigo Brando: bolos, bolachas, confeitaria, pizzas e massas caseiras,
etc.
• Trigo Tipo Pão: pães tipos francês, massas alimentícias secas, etc.
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ARROZ
• É cultivado em todos os continentes e constitui o alimento básico de
2,4 bilhões de pessoas.
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APLICAÇÕES DO ARROZ
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CLASSIFICAÇÕES DO ARROZ
Parboilizado 23
ARROZ COM CASCA
Fonte: https://778223265-sementes-de-arroz-com-casca-p_JM
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ARROZ INTEGRAL
• É aquele obtido após a retirada da casca.
Figura 7 – Arroz com integral
Fonte: https://www.emporiogranum.com.br/cereais/arroz/arroz-integra/
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ARROZ POLIDO
• Também chamado de arroz branco, é aquele obtido da retirada do
farelo e do germe.
Figura 8 – Arroz polido.
Fonte: http://morellinutricao.com.br/ler.php?pagina=15&artig
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ARROZ PARBOILIZADO
• Derivado do arroz integral ou polido , obtido por processo
hidrotérmico denominado parboilização.
Figura 9 – Arroz parboilizado.
Fonte: https://www.empors.com.br/produto/arroz-parboilizado
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VANTAGENS DA PARBOILIZAÇÃO
Arroz em casca
Secagem
Uso agrícola Uso industrial
Descascamento
PARBOILIZADO
INTEGRAL
ARROZ
INTEGRAL
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Fonte: Adaptado de Koblitz (2011).
MILHO
• É um cereal nativo das Américas e constitui o mais importante cereal
desse continente.
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APLICAÇÕES DO MILHO
• Uso animal direto ( grãos inteiros e desintegrados) para aves, suínos e
bovinos.
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CEVADA
• É o mais antigo cereal conhecido;
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APLICAÇÃO DA CEVADA
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AVEIA
• A aveia (Avena sativa L) é um grão que tem características
multifuncionais e do alto valor nutritivo.
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APLICAÇÕES DA AVEIA
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Larissa Farias da Silva Cruz
Nutricionista CRN 5 – 9245
Doutoranda em Ciência dos Alimentos - UFBA
MScª em Ciência dos Alimentos – UFBA
Docente de Ensino Superior
Preceptora de Estágio - Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)
Especialista em Vigilância Sanitária e Controle de Alimentos
Colaboradora da Liga Acadêmica de Nutrição e Doenças
Metabólicas (LANDOM - FARESI)