UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE

FACULDADE DE NUTRIÇÃO EMÍLIA DE JESUS FERREIRO

GESTÃO EM ALIMENTAÇÃO PARA COLETIVIDADE I

GESTÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E

NUTRIÇÃO

Profa. Manoela Pessanha da Penha

2022
 Evolução temporal do setor de
alimentação coletiva
GESTÃO EM ALIMENTAÇÃO PARA COLETIVIDADE I

Anos 2000 –
Década de políticas de
1990 – segurança
Década de preocupação alimentar e
1980 – com controle nutricional
“boom” dos de qualidade
Década de self service
1970 – PAT
e PNAE
Década
de 1940 –
SAPS SAPS – Serviço de Alimentação e Previdência Social
PAT – Programa de Alimentação do Trabalhador
PNAE – Programa Nacional de Alimentação Escolar
 Gestão em UAN
GESTÃO EM ALIMENTAÇÃO PARA COLETIVIDADE I

Subdivisões do setor de alimentação fora de casa

 Gestão em UAN
GESTÃO EM ALIMENTAÇÃO PARA COLETIVIDADE I

ATIVIDADES FINS
• Serviços ligados a hospitais e centros de saúde
• Colaboram diretamente com a consecução do objetivo final
• Correspondem a um conjunto de bens e serviços destinados a prevenir, melhorar
e/ou recuperar a população que atendem

ATIVIDADES MEIOS
• Serviços ligados a indústrias, instituições escolares e quaisquer outras que reúnam
pessoas por um período de tempo que justifique o fornecimento de refeições.
• Desenvolvem-se atividades que procuram reduzir índices de acidentes, reduzir
taxas de absenteísmo, melhorar a aprendizagem e prevenir e manter a saúde.
 Formas de gerenciamento das UAN
GESTÃO EM ALIMENTAÇÃO PARA COLETIVIDADE I

Autogestão Concessão (terceirização)

• A própria empresa gerencia o serviço de produção e • A empresa cede seu espaço de produção e distribuição
distribuição de refeições para empresas especializadas em administração dos SA.
• Recursos humanos, materiais e controle de qualidade • A contratada fica responsável por toda gestão do SA.
 Autogestão (serviço próprio)
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Vantagens: Desvantagens:
• Preocupação maior com a qualidade • Preocupação com outra atividade além
(cardápios, gêneros, gramatura) de sua atividade fim
• Padrão de qualidade estável • Tendência de elevação de custos
• Flexibilidade na mudança de cardápios • Funcionários carentes de formação
• Maior integração entre funcionários e técnica especializada
usuários • Risco de defasagem em termos de
• Quadro de pessoal mais treinado estrutura técnica e equipamentos
(melhores salários, menor rotatividade,
maior condição de treinamento)
• Custos inferiores para produção de
grande nº de refeições
 Concessão (terceirização)
GESTÃO EM ALIMENTAÇÃO PARA COLETIVIDADE I

Vantagens: Desvantagens:
• Empresa contratante preocupa- • Salários mais baixos
se apenas com atividade fim • Maior rotatividade de
• Custo final inferior (recursos funcionários
humanos e materiais) • Dificuldade de treinamento
• Maior domínio de técnicas • Taxa de absenteísmo elevada
operacionais • Menor flexibilidade para
• Uso e tecnologia mais avançada mudanças
• Concessionárias competentes: • Tomadas de decisões mais
satisfação maior do usuário lentas
 Concessão
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Contrato firmado
As concessionárias
entre a empresa
devem ser
beneficiária e as
registradas no PAT
concessionárias.
 Modalidades de Concessão
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Comodato: a empresa beneficiária contrata os serviços de uma terceira, que utiliza as instalações
da primeira para o preparo e distribuição das refeições.

Refeição transportada: a empresa terceirizada prepara a alimentação e a transporta até o local

de trabalho.

Refeição convênio: os empregados da empresa beneficiária recebem tíquetes para compra de

refeições prontas em estabelecimentos credenciados (restaurantes e similares).

Alimentação convênio: a empresa beneficiária fornece senhas, tíquetes, etc., para aquisição de
gêneros alimentícios em estabelecimentos comerciais credenciados (supermercados e similares).

Cesta de alimentos: a empresa beneficiária adquire cestas de alimentos de empresas

credenciadas no PAT para o fornecimento aos seus funcionários.

Fonte: Silva; Oliveira; Haddad (2016).

 Tipos de contratos
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Administração cooperada (parceria):

A contratante é responsável pela Gestão mista:
administração da unidade e pela Contrato de preço fixo:
É uma variação do contrato de preço
aquisição dos itens necessários para a Estabelece um valor unitário para a
fixo. Nela são emitidas duas notas
produção de alimentos. A contratada refeição. A contratada é responsável por
fiscais, uma para o serviço e outra para
responsabiliza-se pelo fornecimento de todas as fases do processo
aquisição dos alimentos.
pessoal, suporte operacional e
supervisão dos procedimentos.

Mandato puro:
A concessionária administra a área de Mandato-derivado (direto):
alimentação, produzindo e servindo
Uma empresa intermediária realiza as
alimentação, arcando com todos os
compras de gêneros. Ao final do mês é
valores financeiros. O pagamento à
emitida apenas uma nota para a
contratada é feito pelo valor total do
contratante.
serviço, com a adição da taxa de
administração.

Fonte: Silva; Oliveira; Haddad (2016).

 Dados atuais da alimentação coletiva
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250 mil colaboradores no setor de refeições coletivas

* Estimativa para 2020 Fonte: ABRASEL

 Sistema de distribuição de refeições
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Sistema Sistema Sistema

Centralizado Descentralizado Misto
• As refeições são • As refeições são • As refeições são
preparadas preparadas produzidas e
integralmente na integralmente na porcionadas na
cozinha e cozinha e cozinha e alguns
porcionadas no porcionadas em itens
mesmo local. outras unidades de complementares
apoio são adicionados nas
unidades de apoio

Fonte: MEZOMO (2015)

 GESTÃO EM ALIMENTAÇÃO PARA COLETIVIDADE I

Sistema centralizado

Fonte: USDA (2002)

 Sistema descentralizado
GESTÃO EM ALIMENTAÇÃO PARA COLETIVIDADE I

Fonte: USDA (2002)

 Fatores que afetam a escolha do sistema
de distribuição
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Tipo de Tamanho das

Estilo de serviço a Nível de habilidade
organização da instalações físicas
ser utilizado da equipe
UAN e espaço disponível

Custos de mão-de- Equipamentos Padrão de Tempo para o

obra necessários qualidade serviço da refeição
 Estilos de serviços
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Self-service (refeitório - Serviço com garçom

tradicional, fluxo livre; Serviço de bandeja (americano, francês, russo, Refeições portáteis
maquinas; buffets; drive thru) familiar, banquete)
AVALIAÇÃO DA APRENDIZAGEM NO CLASSROOM